饮食服务参考平面图

体食堂工艺流程布局参考平面图房餐厅面积比：1：2案台副食仓库品原料入口原料检验间案台洁具间配间烹调间保洁柜餐具保洁间主食仓库蔬菜粗加工间生肉粗加工间案台案台淘米间蒸饭间配水产品粗加工间间传递窗餐具洗消间消毒柜面点间业人员入口男更女更出 菜 口染餐具入口预进间集体用餐分装间冲间餐厅 说明：1、应仔细阅读该图，充分理解图中体现的食品生产流程和安全要求。根据经营食品的种类和规模决定功能分间的设置。2、选址：远离污染源25米；应满足《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求。3、食品处理区（食品粗加工、烹调、储存、餐具清洗消毒和更衣）应设在室内。4、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程提倡生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后餐具回收通道、入口均宜分开设置。5、加工经营场所大于500平方米的专间（凉菜间、生食品制作、裱花和集体用餐分装专间等）必须设立预进间，人流物流分开。如无专有食品制作可不设立相应的专间。6、供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30平方米，100人以上每增加1人增加0.3平方米。切配烹饪场所累计面积大于食品处理区面积的50％。7、提倡：副食主食分库存放；蔬菜、生肉和水产品分间加工；切配和烹调间有隔离设施。8、必须设立：足够的餐具保洁设施；防腐设施；防蝇、防鼠设施和足够的洗、消水池。附：卫生设施设备的设置和各功能分间装修材料的使用按《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求执行。

型以上餐饮服务工艺流程布局参考平面图房餐厅面积比：1：2食仓库品原料入口主食仓库原料检验间蒸煮间配间蔬菜粗加工间烧烤间腌制间西式点心加工间 白案生肉粗加工间烤箱餐具保洁间调间烤间中式点心加工间（按生进熟出布局参考西式点心间）水产品粗加工间配间餐具洗消间洁具间菜品入口操作人员入口预近间操作人员入口菜品入口菜品入口预进间菜品入口业人员入口男更手消毒间染餐具冲入道口生食食品制作间裱花间水果制作间凉菜制作间女更菜品出口菜品出口餐厅（略）菜品出口菜品出口菜品出口 说明：1、应仔细阅读该图，充分理解图中体现的食品生产流程和安全要求。根据经营食品的种类和规模决定功能分间的设置。2、选址：远离污染源25米；应满足《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求。3、食品处理区（食品粗加工、切配、烹调、储存、餐具清洗消毒、清洁工具存放和更衣）应设在室内。各功能分间为独立隔间。切配烹饪场所累计面积大于食品处理区面积的50％。4、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程提倡生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后餐具回收通道、入口均宜分开设置。5、加工经营场所大于500平方米的专间（凉菜间、生食品制作、裱花和集体用餐分装专间等）必须设立预进间，人流物流分开。如无专有食品制作可不设立相应的专间。6、提倡：副食主食分库存放；蔬菜、生肉和水产品分间加工；切配和烹调间有隔离设施。7、必须设立：足够的餐具保洁设施；防腐设施；防蝇、防鼠设施和足够的洗、消水池。附：卫生设施设备的设置和各功能分间装修材料的使用按《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求执行。

小型饮食服务工艺流程布局参考平面图品仓库品原料入口调间（不得小于8平方）蔬菜加工肉类加工配台水产加工料粗加工间业人员入口衣室手消毒间菜品入口预进间凉菜制作间餐具洗消间保洁柜洗消区餐厅（略）菜品出口菜品出口污染餐具入口 说明：1、应仔细阅读该图，充分理解图中体现的食品生产流程和安全要求。根据经营食品的种类和规模决定功能分间的设置。2、选址：远离污染源25米；应满足《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求。3、食品处理区（食品粗加工、烹调、储存、餐具清洗消毒和更衣）应设在室内。应设置加工烹饪和餐饮具清洗消毒独立的隔间。凉菜间累积面积大于5平方米。切配烹饪场所累计面积大于食品处理区面积的50％且大于8平方米。4、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程提倡生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后餐具回收通道、入口均宜分开设置。5、提倡：副食主食分库存放；蔬菜、生肉和水产品分间加工；切配和烹调间有隔离设施。6、必须设立：足够的餐具保洁设施；防腐设施；防蝇、防鼠设施和足够的洗、消水池。附：卫生设施设备的设置和各功能分间装修材料的使用按《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求执行。

小型饮食服务（快餐）工艺流程布局参考平面图品仓库品原料入口调间（不得小于8平方）蔬菜加工肉类加工配台水产加工料粗加工间保洁柜餐具洗消间洗消区业人员入口衣室手消毒间菜品入口预进间备餐间就餐场所（略）菜品出口菜品出口污染餐具入口 说明：1、应仔细阅读该图，充分理解图中体现的食品生产流程和安全要求。根据经营食品的种类和规模决定功能分间的设置。2、选址：远离污染源25米；应满足《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求。3、食品处理区（食品粗加工、烹调、储存、餐具清洗消毒和更衣）应设在室内。应设置加工和餐饮具清洗消毒独立的隔间，并设置大于5平方米的备餐专间或符合《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》第七条第二项第五目规定。切配烹饪场所累计面积大于8平方米。4、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程提倡生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后餐具回收通道、入口均宜分开设置。5、提倡：副食主食分库存放；蔬菜、生肉和水产品分间加工；切配和烹调间有隔离设施。6、必须设立：足够的餐具保洁设施；防腐设施；防蝇、防鼠设施和足够的洗、消水池。附：卫生设施设备的设置和各功能分间装修材料的使用按《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求执行。

小型饮食服务（现制现售饮品、咖啡、茶饮品）工艺流程布局参考平面图品仓库品原料入口蔬菜加工肉类加工配台操作台品制作间（不得小于8平方）水产加工料粗加工间保洁柜消餐饮具洗消间区保洁柜业人员入口衣室手消毒间饮品入口预进间裱花间洁净餐饮具入口污染餐饮具入口就餐场所（略）饮品出口饮品出口

说明：1、应仔细阅读该图，充分理解图中体现的食品生产流程和安全要求。根据经营食品的种类和规模决定功能分间的设置。2、选址：远离污染源25米；应满足《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求。3、食品处理区（食品粗加工、烹调、储存、餐具清洗消毒和更衣）应设在室内。应设置加工（调配、蒸煮）和餐饮具清洗消毒场所，并设置茶水、咖啡、酒品配制、现榨果蔬汁和水果拼盘相对清洁的操作场所或符合《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》第七条第二项第五目规定。调配和蒸煮场所累计面积大于8平方米。4、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程提倡生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后餐具回收通道、入口均宜分开设置。5、提倡：副食主食分库存放；蔬菜、生肉和水产品分间加工；切配和烹调间有隔离设施。6、必须设立：足够的餐具保洁设施；防腐设施；防蝇、防鼠设施和足够的洗、消水池。附：卫生设施设备的设置和各功能分间装修材料的使用按《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求执行。

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