无花果果肉饮料的研制

介绍无花果的应用

第6卷第4期饮料工业

　　　　　　　　　　　　　　　　200314

Vol16　No14BeverageIndustry

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无花果果肉饮料的研制

杨萍芳

(山西运城学院,山西运城044000)

Ξ

摘要:以无花果为主要原料,研究了无花果果肉饮料的制作工艺。采用正交试验方法,40%、白砂糖8%

、柠檬酸0102%、复合稳定剂011%。关键词:无花果;果肉饮料中图分类号:TS27514文献标识码:A

0　前言

要求,可望拥有广阔的销售市场。1　

材料与方法111　原辅料

,是一种高营养、高药用、多利用的一种新型食疗保健型水果。其果实柔软味甜、营养丰富,含蛋白质110%、碳水化合物1216%、粗纤维119%。果中

新鲜无花果:由运城市农业高新科技示范园提供

白砂糖、柠檬酸、稳定剂等:均为食用级,由运城学院食品实验室提供112　主要仪器及设备

还含有大量的维生素A、维生素C及多种有机酸、微量元素、酶类和人体所需要的十八种氨基酸。同时,无花果的根、茎、叶、果均可入药,有健胃清肠、消肿解毒、疗咽治痔、明目生津、镇痛降血压等功效[1]。国内外科学研究表明,它含一定量的佛手苷内酯、补骨酸内酯、超氧化物歧化酶、苯甲醛等抗癌活性物质,对多种癌症都有疗效[2]。因此有着十分广阔的开发利用前景。

无花果的种植现已在一些地区展开。由于其鲜果质地柔软,保存性差,不易储存、运输,仅作鲜果销售,限制了无花果产业的发展,因此开发利用无花果受到多方关注。果汁饮料是人们喜爱的饮品,为了尽可能保留其营养价值,开发无花果果肉饮料,符合目前市场潮流,也顺应了世界人们对食品的“营养、方便、保健、回归自然、无污染”的

打浆机、立式胶体磨、高压均质机、灌装机、杀菌器、配料罐、真空脱气罐。113　工艺流程

采果→清洗→去皮→漂洗→清水洗涤→灭酶→打浆→细磨→过滤→调配→均质→灌装→封盖→杀菌→冷却→成品11312　工艺操作要点

1131211　采果　无花果成熟期在7～10月,应在

此期间采摘同一品种,九成熟以上的果实,确保产品色泽、外观和口感的一致。此时的果实营养物质含量高,香味浓郁,汁液多。

1131212　选果、清洗　挑选无病虫害,无霉变,

收稿日期:2003-04-18

　33作者简介:杨萍芳,女,1968年出生,讲师。

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第6卷第4期

200314　　　　　　　　　　　　　　　　

BeverageIndustryVol16　No14

饮料工业

无腐烂的新鲜果实,除去枝叶等杂物。采用流动水进行清洗,彻底去除泥沙等杂质。

1131213　去皮　将清洗后的果实投入浓度为4%

定剂进行了单一试验和复合试验。实验设计及结果见表1和表2。

表1

单一稳定剂稳定效果

的沸碱液中处理1～2min,并不断搅拌,直到果皮脱离,然后捞出并用清水冲洗,除去脱离的果皮。1131214　漂洗　将去皮后的果实用1%NaHSO3溶

液漂洗15～20min,以中和去皮时残留的OH-离子,同时起到护色作用。然后用清水漂洗以去除残留液。

1131215　加热灭酶　将漂洗好的果坯倒入1∶1比

稳定剂种类稳定剂用量(%)稳定效果

01

05有大量沉淀

CMC2Na011沉淀较少

0105有大量沉淀

海藻酸钠011有大量沉淀

0150105有沉淀

黄原胶011有少量沉淀,制品较粘稠

0115,制品粘稠

例的沸水中煮10～15min,主要是破坏氧化酶和果胶酶的活性,抑制酶促褐变及果胶物质降解;其次是软化组织并去除果实的生青味,突出果香。1131216　打浆、细磨　　由表1,。。

表2　复合稳定剂稳定效果

复合稳定剂种类复合比例总用量(%)

1∶1

CMC2Na∶海藻酸钠

1∶22∶11∶1

CMC2Na∶黄原胶

1∶22∶11∶1

CMC2Na∶黄原胶

1∶22∶1

011011011011011011011011011

磨2～3。

1131217　调配　将白砂糖溶于适量水中,溶解过

稳定效果较多沉淀大量沉淀少量沉淀,制品粘稠无沉淀,制品流动性好无沉淀,制品稍稠

少量沉淀大量沉淀少量沉淀,制品较稠

大量沉淀

滤。将稳定剂、柠檬酸等配料分别配制成一定浓度的溶液,过滤后,边缓慢搅拌边加入原糖浆。然后将调合糖浆与过滤后的原果浆定量混合。用水补充到终产品所需的浓度。

1131218　均质　调配后的饮料仍然存在许多不稳

定因素,均质可以减小饮料中悬浮颗粒的半径,从而提高产品的稳定性。试验中将调配后的饮料在23MPa下连续均质两次,可保持颗粒良好的悬浮

由表2可以看出,CMC2Na当黄原胶的复配效果最好。考虑到消费者的饮食习惯,作为饮料应该具有良好的流动性,同时考虑到成品的成本,我们确定采用CMC2Na∶黄原胶为1∶1的复合稳定剂,总量为011%。

212　产品最佳配方的确定

性,同时也赋予产品细腻的口感,改善了适口性。1131219　杀菌、冷却　在121℃条件下杀菌20min,反压冷却至38℃,即为成品。2　结果与讨论211　稳定剂的选择

为了设计出最佳配方,本实验采用4因素3水平的L9(34)正交试验法,试验因素水平见表3。

表3　正交实验因素水平表

水平

1

2A(%)2030B(%)68C(%)01020105D(%)0105011由于天然果汁中含有不溶性成分,容易在产品的储藏过程中出现沉淀分层现象。为了保持饮料的稳定,根据Stokes定律,我们通过采用胶体磨和均质的方法减小了颗粒的直径,起到了很好的效果。同时,还采用了添加稳定剂的方法来提高饮料的稳定性。

本实验对CMC2Na、海藻酸钠、黄原胶三种稳

表3中各因素分别为A:无花果原浆添加量;B:砂糖量;C:柠檬酸添加量;D:复合稳定剂添

加量。

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选好因素水平后,然后作L9(34)正交试验,以饮料色、香、味以及组织状态为其评定因子,组织聘请有品尝经验的人员(10名)对产品进行评分,结果见表4。

表4　饮料调配L9(34)正交试验结果

试验号

1

23456789K1K2KK1K2KR

A11122233322825776851711B123123123242261801713

C1232313122612349

D1233122312472521117

爽,酸甜可口。

杂质:无肉眼可见的外来杂质。312　总可溶性固形物≥10%

　原果浆≥40%　不溶性固形物≥20%313　微生物指标

评分

77

7675789089879580

细菌总数≤100个/ml大肠菌群≤3个/100ml致病菌:不得检出4　结论

4121,。41:无花果原果浆40%、白砂糖8%、柠檬酸0102%、复合稳定剂011%,配制所得饮料的风味、色泽、口感、组织

状态均较好。

参考文献

[1]曹尚银著1无花果高效栽培与加工利用[M]1北京:农业出

由表4可知,影响无花果果肉饮料风味的主要因素顺序为:A>C>B>D,最佳配方为:A3B2C1D2,即无花果原浆40%、白砂糖8%、柠檬

版社,20021

[2]马凯著1无花果高效栽培与利用[M]1南京:南京大学出版

酸0102%、稳定剂011%。3　质量标准311　感官指标

社,19921

[3]朱一军1无花果果奶饮料的研制[J]1食品工业科技,1997(3):52～531

[4]杨志坚1无花果果汁牛奶工艺品及品控[J]1食品科学,2000(5):36～371

[5]周建华,郑　海1无花果的研究与开发[J]1食品科技,1999(2):24～251

色泽:黄绿色均匀液体。

组织形态:均匀一致,有一定的浑浊度,3个月内未见沉淀,6个月后有轻微沉淀。

风味:有无花果特有香味,无异味,口感清

Developmentoffignectar

YANGPing2fang

(YunchengUniversity,Yuncheng　044000,Shanxi,China)

Abstract:The

processingtechnologyofthenectar,forwhichfigisusedasthemainmaterial,wasstudied.Byorthogonaltest,theoptimalformulawasdeterminedas:40%originalnectar,8%sugar,0102%citricacidand011%compoundstabilizer.Keywords:fig;nectar

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