技能部分20道典型例题及答案

1.对某市的一个幼儿园进行膳食调查发现，该幼儿园食堂某日的三餐能量比为：早餐20％，午餐40％，晚餐40％；早餐有40名儿童就餐，午餐有30名儿童就餐，晚餐有20名儿童就餐，共食用馒头2800g.米饭4.2kg。请计算每人日馒头、米饭的摄入量各为多少？

【答案】

解：总人日数为40×0.2＋30×0.4＋20×0.4＝28（人日）

平均每人日馒头摄入量为：2800g÷28＝100g 平均每人日米饭摄入量为：4.2×1000÷28＝150g

答：每人每日馒头的摄入量为100克；每人每日米饭的摄入量为150克。

2.北京某商场的职员全部为中等体力活动水平的人群，其中男30人（RNI为2400kcal），女40人（RNI为2100kcal），粳米和蛋白质的人均摄入量分别为270g/（人·日）和70g/（人·日），求该人群的标准人粳米和蛋白质的摄入量。

【答案】

解：（1）计算折合系数因为标准人的消耗能量为2400kcal

女性折合系数为：2100÷2400＝0.875 男性折合系数为：2400÷2400＝1

（2）计算混合系数（折合标准人系数）为（各类人的折合系数×人日数之和）÷总

人日数混合系数是：（1×30＋0.875×40）÷（30＋40）＝0.93 （3）计算折合标准人的食物和营养素的摄入量粳米。

标准人摄入量：270g÷0.93＝290g； 蛋白质标准人摄入量：70g÷0.93＝75.3g

答：该人群的标准人摄入量为290克；蛋白质标准人摄入量为75.3克。

3.用查表法将63g米饭折算成粳米，再求生熟比值。 【答案】

解：经查食物成分表：100g粳米米饭含碳水化合物为26.0g；

则63g粳米米饭含碳水化合物：100：26.0＝63：X；X＝16.4g

经查食物成分表：100g粳米含碳水化合物为75.3g，提供16.4g碳水化合物粳米为： 100：75.3＝X：16.4；即：X＝21.8g；所以，63g米饭折算成粳米为21.8g。 食物的生熟比值为＝原料重量÷熟食物的重量； 即：21.8g÷63g＝0.35 答：米饭的生熟比值为0.355。

4.某100g食物中分别含有12.7g蛋白质和152kcal的热能，对于轻体力劳动的男性来

说，他的蛋白质和热能的推荐摄入量分别为75g/日和2400kcal/日，试计算该食物的蛋白质质量指数为多少？并判断该食物的蛋白质营养质量是否合格。

【答案】

解：INQ＝营养素密度÷能量密度

＝（12.7/75）÷（152/2400） ＝2.67＞1

答：该蛋白质质量指数为2.67；所以该食物的蛋白质营养质量对于轻体力劳动的男性

来说是合格的。

5.100g馒头中蛋白质7.8g，脂肪1.0g，碳水化合物48.3g，食部为100％，请计算200g馒头中蛋白质、脂肪、碳水化合物各产生多少能量？产生的总能量为多少？

【答案】

解：200g馒头中，蛋白质产生的能量：（200÷100）×7.8×4＝62.4kcal；

脂肪产生的能量：（200÷100）×1×9＝18kcal；

碳水化合物产生的能量：（200÷100）×48.3×4＝386.4kcal； 总能量：62.4＋18＋3864＝466.8kcal

答：200克馒头中蛋白质产生62.4 kcal、脂肪18 kcal、碳水化合物386.4 kcal能量。

6.请计算肉片炒西兰花（其中瘦肉50g，菜花200g，食油10g）这道菜中蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少？总能量为多少？已知食物成分表主要营养成分如下所示（菜花的食部为95％，其余皆为100％）： 食物名称 瘦肉 菜花 食油 【答案】

解：瘦肉的蛋白质量50×（20.4/100）＝10.20g

瘦肉的脂肪量50×（6.2/100）＝3.10g 瘦肉的碳水化合物量50×（1.6/100）＝0.80g 菜花的蛋白质量200×95％×（2.1/100）＝3.99g 菜花的脂肪量200×95％×（0.2/100）＝0.38g 菜花的碳水化合物量200×95％×（3.4/100）＝6.46g 食油的脂肪量10×（99/100）＝9.99g 合计：蛋白质量为10.2＋3.99＝14.19g

蛋白质/（g/100g） 20.4 2.1 ---- 脂肪/（g/100g） 6.2 0.2 99.9 碳水化合物/（g/100g） 1.6 3.4 ---- 脂肪量为31＋0.38＋9.99＝13.47g 碳水化合物量为0.8＋6.46＝7.26g

总能量为14.19×4＋13.47×9＋7.26×4＝207kcal

答：这道菜中蛋白质为14.19g、脂肪为13.47g、碳水化合物为7.26g，总热量为207kcal。

7.陈先生，42岁，出租车司机。身高170cm，体重74kg，腰围99cm，臀围110cm未发现明显的病症。请计算：①陈先生的BMI？②腰臀比？③请根据体质指数和腰臀比情况判断其营养状况如何？④请计算出陈先生每日的总能量应为多少？[能量标准：中体力劳动为35-40kcal/（kg·天），若超重可选择标准的下限35kcal/（kg·天），若消瘦可选择标准的上限40kcal/（kg·天）]

【答案】

解：① 陈先生的BMI＝体重/身高2（m2）＝75/（1.70）2＝25.6

② 陈先生的腰臀比＝腰围/臀围＝99/110＝0.9

③ 根据BMI的标准24.0-27.9为超重，陈先生属于超重；根据成年男子的腰臀比≥0.9为中央型肥胖的标准判断，陈先生处于中央型肥胖的边缘。 ④ 陈先生的标准体重（kg）＝170－105＝65kg

每日能量的需要量＝能量标准[kcal/（kg·天）]×标准体重（kg）

＝35×（170－105） ＝2275kcal/天

答：陈先生的BMI为25.6；腰臀比为0.9；属超重，中央型肥胖；每日总能量的需要量

为2275kcal。

8.江大鹏，19岁，男性，BMI为21，大一学生（中体力劳动）。已知每日需要能量为2600kcal，其中食物蛋白质为80g，设定由脂肪供应的能量占总热量的25％。请计算：①此人每日所需碳水化合物和脂肪的适宜量是多少？②三餐的能量分别为多少合适？③膳食安排应注意哪些基本原则？

【答案】

解：① 蛋白质产生的能量：80×4＝320kcal

脂肪的能量：2600×25％＝650kal 脂肪的适宜量：650÷9＝72.2g

碳水化合物的能量：2600－320－650＝1630kcal 碳水化合物的适宜量：1630÷4＝407.5g

此人每日所需碳水化合物的适宜量是407.5g，脂肪的适宜量是72.2g。 ② 按早、午、晚餐的热量分配为3：4：3（或者按30％、35％、35％）

则早餐：2600×30％＝780kcal 午餐：2600×40％＝1040kca1 晚餐：2600×30％＝780kcal ③ 膳食安排应注意哪些基本原则？

a.活动量大时，适当增加能量和蛋白质的摄入，三大营养素的供能比为：蛋白质10％-15％，脂肪20％-30％，碳水化合物55％-65％。

b.保证优质蛋白质的供给占50％以上，适量吃鱼、鸡、瘦肉、动物肝，配以牛奶、鸡蛋、豆制品等。

c.食物多样，重视饮水，粗细搭配，荤素得当，每餐有主食，吃好早餐，睡前不吃食物。

d.摄入充裕的蔬菜水果，保证钙、铁、锌等矿物质、多种维生素和抗氧化物质的供给。

e.不吃不洁食物，不暴饮暴食，限制含糖饮料和酒精饮料，节制零食，少吃快餐食品。

9.某大型企业总经理（中等体力劳动）女性45岁，身高1.65cm，体重68kg，体检发现，空腹血糖6.5mol/L，餐后2h血糖11mol/L，血压和血脂水平正常，并无明显不适症状。拟采用单纯饮食控制预防发展为糖尿病。请回答：①按标准每日应提供多少能量？②换算为总交换份应为多少份？③将总交换份分配到三餐中各为多少份？如何分配？

【答案】

解：（1）① 该女性的标准体重（kg）＝身高－105＝165－105＝60kg

② 该女性BMI＝体重/身高2（m2）＝68/（1.65）2＝25，故该女性属于超重 ③ 每天应提供能量（kcal）＝能量供给标准×标准体重＝60×30＝1800kcal （2）因每一个交换份提供80-90kcal，故换算为总交换份应为：1800÷85＝21份 （3）一日三餐按30％、35％、35％分配能量，早、中、晚各餐应占的交换份数为：

早餐20×30％≈6份；午餐20×35％≈8份；晚餐20×35％≈7份

其中：早餐谷类3份，豆乳类2份，蔬菜0.5份；油脂0.5份；午餐谷类4份，瘦肉类2份，蔬菜水果1份，油脂1份；晚餐谷类3份，乳类1.5份，蔬菜水果2份，油脂0.5份。

答：①按标准每日提供1800kcal能量；②换算为总交换份为21份；③将总交换份分配

到三餐中早餐6份、午餐8份、晚餐7份。

10.某城市设有海鲜一条街，南来北往的客人来这里品尝海鲜时都一边吃着海鲜一边喝

着啤酒；当地还有吃生海鲜的习俗，极具特色，吸引了大量的游客。请从营养的角度对这种饮食特点做以点评。①海鲜配啤酒对健康的影响如何？②从营养学的角度评判生吃海鲜对健康有什么不利？

【答案】

答： ① 啤酒和大多数海鲜都是高嘌呤食品，食物中嘌呤过多容易引起痛风病。吃

海鲜最适合搭配的是白葡萄酒，白葡萄酒配海鲜（白肉）不仅在色彩上十分协调，同时，白葡萄酒有去腥、杀菌的作用，可以减少吃海鲜可能带给我们的不适。

② 人们喜欢生吃海鲜的主要原因是其味道异常鲜美，但是生吃海鲜容易对人体产生许多不良影响。其中主要是：由于鱼类、贝类等海产品中含有抗硫胺素因子，后者可使硫胺素结构改变而降低其生物活性，影响维生素B1的利用，大量生食鱼肉、贝类，有发生维生素B1缺乏的可能；海鲜产品在生长、捕捞、运输、销售中容易受某些病原微生物的污染，例如副溶血性弧菌、沙门菌、志贺菌、大肠杆菌、霍乱弧菌以及肠道病毒等，特别是副溶血性弧菌，它是引起日本和我国沿海地区夏秋季节常见的食物中毒的主要原因；巳许多寄生虫是以淡水鱼、螺、虾、蟹等作为中间宿主，当生食或烹调加工的温度和时间没有达到杀死感染性幼虫的条件时，极易使人感染这类寄生虫病；有些水产品含有有毒毒素，或某些海鲜品在宰杀后可产生（或分泌）有毒物质，可引起食物中毒，如河豚、有毒的贝类、鲨鱼、鲅鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等。除此之外，还要注意生鲜品的新鲜度、化学物质污染与蓄积等问题。

11.秦阿姨有用动物油做菜肴的习惯，但放油量并不大，肉类吃得也不多。可是体检却发现血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇高于正常值，而高密度脂蛋白胆固醇低于正常值。秦阿姨说自己吃油量很少，怎么还得了这个病呢？医院的医生建议她不要再吃动物油了，改为豆油、菜籽油或者葵花籽油。作为营养师你认为：①秦阿姨健康问题是什么？②医生的建议合适吗？为什么？

【答案】

答： ① 膳食中脂肪酸的比例应为1：l：1，如果长时间脂肪酸摄入比例失调，尽

管脂肪总量并不高，也可能引起血脂异常，比如饱和脂肪酸可显著生高血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平并降低高密度脂蛋白胆固醇的水平。秦阿姨长期吃动物油，饱和脂肪酸摄入比例增高，非常可能属于这种“血脂异常”。

② 医生建议秦阿姨改吃的豆油、菜籽油和葵花籽油等几种植物油多不饱和脂肪酸含量较高，多不饱和脂肪酸可降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，但并不能升高高密度脂蛋白胆固醇的水平。而秦阿姨的实验室检查有高密度脂蛋白胆固醇低于正常值的问题，因此，最好选用橄榄油或者茶树油作为烹调油，因

异亮氨酸247/7.3＝33.8mg 亮氨酸509/7.3＝69.7mg 赖氨酸221/7.3＝30.3mg

蛋氨酸＋胱氨酸298/7.3＝40.8mg 苯丙氨酸＋酪氨酸601/7.3＝82.3mg 苏氨酸222/7.3＝30.4mg 色氨酸124/7.3＝17.0mg 缬氨酸360/7.3＝49.3mg

经计算粳米中必需氨基酸的AAS如下： 异亮氨酸33.8/40×100＝84.5 亮氨酸69.7/70×100＝99.6 赖氨酸30.3/55×100＝55.1

蛋氨酸＋胱氨酸40.8/35×100＝115.6 苯丙氨酸＋酪氨酸82.3/60×100＝137.2 苏氨酸30.4/40×100＝76 色氨酸17/10×100＝170 缬氨酸49.3/50×100＝98.6

由于在上述的氨基酸分中，赖氨酸的分值最低，所以赖氨酸为粳米的第一限制氨基

酸。

19.已知某餐膳食共有如下5种原料：粳米150g、肉末50g、北豆腐100g、菠菜200g、马铃薯100g，请计算该餐食物的GI。

【答案】

解：（1）计算混合膳食质量比

食物/配料 粳米 肉末 北豆腐 菠菜 马铃薯 总计 可利用碳水化合物 占一餐碳水化合 重量B/g C＝A×B/100 含量A/（g/100g） 物质量比D/% 76.7 2.4 1.5 2.8 116.5 150 50 100 200 100 115.1 1.2 1.5 5.6 16.5 ∑c＝139.9 82.2 0.9 1.1 4.0 11.8 （2）计算混合膳食的GI 食物 粳米 肉末 食物GI 83 ---- 占一餐碳水化合物 质量比D/％ 82.2 0.9 对一餐总GI的贡献 83×82.2％＝68.2 ---- 北豆腐 菠菜 马铃薯 总计 答：该餐膳食的GI为69.9

32 <15 62 1.1 4.0 11.8 0.35 ---- 1.30 69.9 20.某托儿所膳食调查，三餐能量比各占1/3或20%、40%、40%，早餐20名、午餐30名、晚餐25名就餐。请计算总人日数。

【答案】

解：按三餐能量比各占1/3计：总人日数：

（20＋30＋25）×1/3＝25人日

按早餐20％、午餐40％、晚餐40％计，计算总人日数： 20×20％＋30×40％十25×40％＝4＋12＋10＝26人日

答：三餐能量比按各占1/3得总人日数为25；按20%、40%、40%计为26。

21.某家庭三天的就餐情况见下表，其中中等体力男性一日所需能量为2700kcal，轻体力女性一日所需能量为2100kcal，6岁男孩一日所需能量为1700kcal。请计算该家庭就餐总人日数、折合标准人日数、混合系数。 姓 年龄 名 /岁 甲 己 丙 34 32 6 性 劳动 别 强度 男 女 男 中 轻 1 1 第一天 早 中 晚 1 1 1 1 1 第一天 加餐 早 中 晚 1 1 1 1 1 1 1 1 第三天 加餐 早 中 晚 加餐 1 1 1 1 1 1 1 1 1 甲：餐次比早20％中40％晚40％ 乙：餐次比早30％中30%晚30％加10％ 丙：餐次比早30％中40％晚20％加10％ 【答案】

解：计算某个人日数及总人日数：

甲：1×20％＋2×40％＋3×40％＝0.2＋0.8＋1.2＝2.2人日

乙：1×30％＋2×30％＋3×30％＋3×10％＝0.3＋0.6＋0.9＋0.3＝2.1人日 丙：2×30％＋0×40％＋3×20％＋3×10％＝0.6＋0.6＋0.3＝1.5人日 总人日数＝2.2＋2.1＋1.5＝5.8人日 标准人日计算：

标准人日＝标准人系数×人日数

总标准人日数＝全家每个人标准人日之和

计算标准人系数：

甲：标准人系数2700/2400＝1.13 乙：标准人系数2100/2400＝0.88 丙：标准人系数：1700/2400＝0.71 计算总标准人日数： 甲：1.13×2.2＝2.486 乙：0.88×2.1＝1.848 丙：0.71×1.5＝1.065

总标准人日数＝2.486＋1.848＋1.065＝5.399≈5.4 混合系数5.4/5.8＝0.93

答：该家庭就餐总人日数为5.8、折合标准人日数为5.4、混合系数为0.98。

22.某住宿中学某日全天就餐人数统计如下：13岁男生65人，13岁女生58人，14岁男生60人，14岁女生62人，15岁男生55人，15岁女生60人，男教工（50岁以下）22人，女教工（50岁以下）19人（其中孕妇一人）。（1）计算各人群标准人系数。（2）计算总人日数及总标准人日数。（3）计算混合系数。（4）计算该人群折合标准人平均每日能量摄入量。

【答案】

解：（1）计算各人群标准人系数

① 人群划分：

根据不同年龄、性别、生理状况及劳动强度该食堂人群可划分为9个不同人群，即：A：轻体力活动成年男性为22人

B：轻体力活动成年女性为18人 C：孕妇1人 D：13岁男生65人 E：13岁女生58人 F；14岁男生60人 G：14岁女生62人 H：15岁男生55人 I：15岁女生60人

② 确定不同人群的能量需要量：

查中国居民膳食能量推荐摄入量表得到： A：轻体力活动成年男性为2400kcal/天 B：轻体力活动成年女性为2100kcal/天

C：孕妇2300kcal/天 D：13岁男生2400kcal/天 E：13岁女生2200kcal/天 F：14岁男生2900kcal/天 G：14岁女生2400kcal/天 H：15岁男生2900kcal/天 I：15岁女生2400kcal/天 ③ 不同人群折合标准人系数计算：

轻体力活动成年男性折合标准人系数＝2400÷2400＝1 轻体力活动成年女性折合标准人系数＝2100÷2400＝0.88 孕妇折合标准人系数＝2300÷2400＝0.96 13岁男生折合标准人系数＝2400÷2400＝1 13岁女生折合标准人系数＝2200÷2400＝0.92 14岁男生折合标准人系数＝2900÷2400＝1.21 14岁女生折合标准人系数＝2400÷2400＝1 15岁男生折合标准人系数12900÷2400＝1.21 15岁女生折合标准人系数＝2400÷2400＝1 （2）计算总人日数及总标准人日数 ① 实际就餐总人日数为

22＋18＋1＋65＋58＋60＋62＋55＋60＝401人日 ② 总标准人日数为

22×1＋18×0.88＋1×0.96＋65×1＋58×0.92＋60×1.21＋62×1＋55×1.21＋60×1

＝22＋15.84＋0.95＋65＋53.36＋72.6＋62＋66.55＋60 ＝418.31标准人日 （3）混合系数计算

混合系数＝总标准人日数÷总人日数＝418.31÷40l＝1.04 （4）该人群折合标准人平均每日能量摄入量

因为标准人平均每日每种食物摄入量＝平均每人每日食物摄入量÷混合系数 所以标准人平均每日能量摄入量＝平均每人每日能量摄入量÷混合系数 即：该人群平均每人每日能量摄入量＝标准人平均每日能量摄入量×混合系数

＝2400×1.04＝2496（kcal）

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