果蔬加工技术试题库

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一、填空

1．鲜切果蔬技术的关键在于_ _。

2．工业上用的最多的包装膜是__ ___。_ 3．鲜切果蔬技术的包装方法主要有_ 。 4．Vc在___ 环境中稳定。 5．食盐的作用: 。 6．泡菜盐水配制时，用 。

7．泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐 。

8．入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口 为宜。 9．泡菜发酵初期，乳酸积累为 。 10．发酵中期，主要是 。 11．蔬菜腌渍的主要发酵产物是 。

12． 和 是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。

13．腌渍蔬菜的过程中，一般采用 作为保脆剂，其用量以菜重的 为宜。

14．对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为 15．维生素C在 环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。

16．蔬菜腌渍时， 在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。 17．苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为 。 18．制品按生产工艺可分为： 。 19．微生物的发酵作用包括： 。

20．食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强 食盐浓度不超过 。 21．用CaCl2作保脆剂时，用量以菜重的 为宜。

为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行 ．真空浓缩设备由 ． 果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的 ．柑桔类果汁风味变化与温度有

关， ．通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为 ．深过滤三种基本的过滤机理： 。

．主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、 。．通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为 ，蔬菜为 。 2827。 26。 25。 24、 和 。 23。 22

29．酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近 ．果蔬在干制过程中，有时采取 ．水分扩散受干燥介质的 ． 是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸 。和 的影响，不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质下，其水分扩散的方式和速度不相同。

32方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。 31时，各种酶几乎立即灭活。 30

33．食品中所含的水分有 和 。 34．干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是 。 35．果蔬原料在干制前处理包括 、 和 。 36．果蔬饮料中果浆含量不低于 ；果汁饮料中果汁含量不低于 ；果粒果汁饮料中果汁含量不低于 ，果粒含量不低于 。

37．果蔬原料破碎前应加入 或进行 。 38．常用的脱气法有 。

39．水分活度大小取决于 。 40．水风干燥的动力为 和 ，水分扩散受 和 的影响。 41．果蔬饮料新型杀菌技术有 。

42．果蔬汁加工基本工艺是 和 生产都需要的采用的工艺过程和技术。

43．果蔬取汁有 、 和 三种方式。

44．影响干制品保藏的环境条件主要有 和 。 45．干制品的包装方法主要有： 。

46．影响干制品的贮藏因素： 。 47．常见的浓缩方法： 。

48．果蔬汁的过滤方法： 。 49．果蔬干制原料的处理： 。 50．干制品包装前的处理： 。 51．果蔬干制分为 和 。

52．一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质 及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为： 。

53．高酸苹果浓缩汁是指酸度为 的苹果浓缩汁。

54．果蔬汁按工艺不同可以分类为 、 和 。 55．常见的脱气方法有 、 、 和 。

56．根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为 、 。 57．干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分-- 。 58．减少食品中水分活度时，首先是抑制 ，其次是 ，然后才是 。

59．果蔬干制中扩散作用有两种，即 和 。

60．一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择 的原料。

61．果蔬干制品包装前防虫处理方法有 、 、 三种。 62．常见硫处理的方法有 、 。

63．果蔬糖制品按分类可分为 、 。

64．果蔬糖制加工用糖的种类可分为： 、 、淀粉糖浆与果葡糖浆、 。

65．高浓度糖对制品的保藏原理是： 、 、 。

66．防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时 。

67．在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为 ，把对果酒发酵没有用处的酵母统称为 。

68．在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用 或 的方式进行护色处理。

69． 是果酒发酵的主要微生物。

70．一般将 的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。

71．果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要 ，尽量保持形态完好。而果酱加工则需要 果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。

72．果蔬渗糖速度取决于 和 。

73．糖渍的过程实际上是 和 相结合的过程。

74．果蔬糖制工艺中，可以用 与 上的亚硫酸氢钠混合液浸泡 起到护色兼硬化的效果。

75．果蔬糖制中常见的质量问题包括： 、 、 、 。 76． 果酒按制作方法可分为 、 、 、 等类型。 77．果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有： 、 、 、 。 78．果酒中常见的病害有： 、 、 、 。 79．糖液的沸点随海拔高度提高而 。

80．蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过 。

81．为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行 处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。

82．甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的 。

83．葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为 。

84．使用饴糖可减少 的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止 的作用。

85．影响高甲氧基果胶胶凝的因素是： 、 、 、 。 86．糖制盐腌成盐胚的过程为： 、 、 和 。 87．食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而 。

88．对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于 。

89.冻结浓缩所造成的损害可以发生在 、 和 过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。

90．按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为 和 。 91．液体解冻主要是 作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。 92．果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于 。 93．酵母菌酒精发酵的总反应式为 94．我国用于生产食醋的细菌有 。

95．冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是 ，另一种是 。

96．一般认为，冻结时的 力是食品物料产生冻结损伤的主要原因。

97．冻结过程中食品物料中的脂类会发生 ，结果导致食品物料出现油哈味。

98．果蔬制粉技术有 和 两类。

99．柑橘香精油主要存在于 中，以 最多可达 100．果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用 或 和 等加工而成。

101．蒸馏分为 和 两种。 102．溶液浸提法是用 把香精油浸提出来。

103．食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括 和 两个过程。

104．结晶包括两个过程：即 和 。

105．包装材料的特点 、 、 、 。 106．影响酒精发酵的主要因素 、 、 、 、 。 107． 的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。

108．果蔬加工贮藏的主要目的： ，实质上是 ，使其符合使用的要求。

109．引起败坏的原因主要有： 、 、 、 。 110．果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与 有关

111． 、 和＿ 为碱液去皮的三个重要参数，应视不同的果蔬原料种类、成熟度和大小而定。

112．根据加工处理的工艺特点，原理和制成的产品种类不同而将果品蔬菜加工分为 、 、 、 、 、 。

113．_____和_____是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。

114．果胶质以_ __等三种不同的形态存在于果实组织中。 115．酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是_ 。

116．洗涤用水，除制_ _和 可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。

117．原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的 、 和 及 。

118．果蔬原料去皮的方法有 、 、 、 。 119．果酸的酸味取决于 。 120．单宁与金属铁作用能生成 。 二、名词解释 1.F值： 2.Z值：

3.果蔬的冷冻浓缩： 4.食品无菌包装： 5.干制：

6.干燥速率曲线： 7.自然澄清法： 8.美拉德反应： 9.喷雾干燥：

10.流化床干燥： 11.果蔬糖制： 12.返潮： 13.果脯： 14.返砂： 15.果酒： 16.清口： 17.健康腌菜 18.酸败： 19.硫处理：

20.生化保藏法： 21.速冻制品： 22.纤维素： 23.糊化： 24.烫漂：

25．果胶物质： 26．维生素C： 27．真空去皮： 28．重结晶： 29．干耗： 30.机械损伤： 三、问答题

1.冷藏运输设备应满足的条件?

2.可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？

3.果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？ 4.提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？ 5.速冻食品应具备的5个要素？ 6.果蔬褐变原因及防护措施？

7.柑橘精油的提取方法及其优缺点? 8.硫处理使用注意事项？

9.试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。 10.微生物胀罐的原因和防止措施？ 11.如何进行原料的分级？ 12.烫漂处理的作用是什么？

13.果蔬加工工艺学的主要任务？ 14.常用的果蔬汁澄清方法？ 15.罐液的配制要求？

16.防止绿色蔬菜汁变色的方法？

17.食品灌装后排气的目的作用是什么？ 18.果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？ 19.抽空处理的条件和参数主要有哪些？

20.为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？

21.生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？ 22.果蔬在干燥过程中的变化？ 23.果蔬汁混合复配应遵循的原则? 24.冷冻干燥的优点？

25.果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？ 26.干制品包装要点？

27.果酒不稳定的主要原因是？

28.糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？ 29.糖制品的保藏原理？ 30.糖转化反应的应用？ 31.如何防止蔗糖晶析？

32.果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？ 33.蔬菜腌制的基本原理？

34.泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？

35.在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。 36.简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。 37.食盐的防腐作用表现在那几方面？ 38.腌渍的食盐要求是？

39.糖制品的保藏原理是什么？ 40.论述影响蔬菜腌制的主要因素。

参考答案 一、填空 1．防腐保鲜

2． __聚氯乙烯PVC、聚丙烯PP、聚乙烯PE_

3． _自发调节气体包装（MAP）、减压包装（MVP）及涂膜包装 4． ___酸性

5．调味脱水、抑菌防腐、改善品质 6．硬水 7．6%-8% 8．10cm

9．0.2%-0.4% 10．正型乳酸发酵

11．乳酸、乙醇和醋酸 。

12．抑制酶活性 和采取隔氧措施 13．钙盐，0.05% 14．26~30 15．酸性 。

16．酱油、食醋、红糖 。 17． 0.5g\\kg。

18．腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类 19．乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵 20．增强，15%

21． 0.05% 均质处理。

22．蒸发器、真空冷凝器、附属设备 23．固-液相平衡原理。 24． 4 ℃

25．表面过滤

26．表面过滤、深过滤、吸附过滤 27．平板蒸发式、搅拌蒸发式

28． 70-90%、 85-95% 29．水的沸点

30．升温、降温、再升温

31．温度、湿度 32．单宁

33．结合水和游离水 34．湿热传递。

35．热烫处理，硫处理和浸碱脱蜡

36． 30%（m/v）、10%（m/v）、10%（m/v）、5%（m/v） 37．抗氧化剂、热烫处理

38．真空脱气法、气体置换法、化学脱气法、酶法脱气法。

39．水存在的量、温度、水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合程度的强度

40．水分梯度和温度梯度，干燥介质的湿度和温度

41．超高压杀菌，辐照杀菌，高压脉冲电场杀菌，欧姆杀菌技术，电阻式加热UHT杀菌方法42．浑浊果蔬汁和澄清果蔬汁

43．打浆、压榨和浸提

44．温度、湿度、光线和空气

45．普通包装、充气包装、真空包装

46．干制原料的选择和处理、干制品的含水量、贮藏条件。 47．真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透和超滤浓缩 48．压滤法、真空过滤、离心过滤、超滤膜过滤 49．热烫处理、硫处理、浸碱脱蜡 50．回软、分级、压块、灭虫处理 51．自然干制和人工干制

52．蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁 53．3.5%~7.5%

54．澄清汁、混浊汁和浓缩汁

55．真空脱气法、气体置换法、化学脱气法、酶法脱气法 56．果干、脱水菜或干菜 57．水分活度

58．腐败性细菌，酵母菌，霉菌 59．外扩散和内扩散 60．单宁少而且成熟度高

61．清洁卫生防治、物理防治、化学防治 62．熏硫法、浸硫法 63．果脯蜜饯类、果酱类

64．白砂糖、饴糖、蜂蜜

65．高渗透压、低水分活性、抗氧化作用 66．蔗糖与转化糖之间的比例 67．果酒酵母，野生酵母 68．熏硫或浸硫 69．酵母菌 70．35℃

71．硬化处理，软化处理果

72．果蔬渗糖速度取决于糖制温度和糖液浓度。

73．糖渍的过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。

74． 0.1%的氯化钙0.2~0.3%上的亚硫酸氢钠，30~60min 75．返砂、流汁、皱缩、褐变。

76．发酵果酒、配制果酒、起泡果酒、蒸馏果酒 77．甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸 78．生膜、变味、变色、浑浊 79．提高

80． 30-40% 81．硫 82．稠度 83．稠度

84．白砂糖，制品晶析

85． pH 、糖液浓度、果胶含量 、温度 86．腌渍、 曝晒、回软和复晒 87．增强

88．物料组织的非均一收缩所导致 89．冻结、冻藏和解冻 90．半解冻和完全解冻 91．用水

92．参与发酵的微生物种类

93． C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH5OH+2CO2+2AIP 94．纹膜醋酸杆菌、白膜醋酸杆菌和许氏醋酸杆菌 95．外部加热解冻，内部加热解冻 96．体积变化和机械应力 97．发生自动氧化作用 98．干法，湿法

99． 外果皮、花及叶、外果皮，1%~3%

100．真空低温油炸技术或微波膨化技术和速冻干燥技术 101．常压蒸馏 和减压蒸馏 102．有机溶剂 103．降温、结晶

104．晶核的形成，晶体的增长

105．耐温性、透气性、耐水性、耐光性

106．温度、酸度、空气、糖分、酒精和二氧化碳、二氧化硫 107．高油脂

108．防止腐败变质并保存其营养价值，实质上是控制果蔬化学成分的变化109．微生物败坏、酶败坏和理化败坏

110．糖酸比

111．碱液浓度、处理时间、碱液温度

112．果蔬罐藏品、果蔬汁、果蔬干制品、果蔬糖制品、果蔬腌制品、速冻制品、果酒和果醋、果蔬其他产品和综合利用

113．纤维素半、纤维素 114．原果胶、果胶、果胶酸 115． 柠檬酸、苹果酸、酒石酸 116．果脯和腌渍菜类原料

117．原灰尘、泥沙和微生物及化学农药

118．机械去皮、碱液去皮、热力去皮、手工去皮 119．果酸的pH值 120．黑色化合物。 二、名词解释

1．F值：指某一加热温度下，将一定数量的细菌全部杀死灭所需加热处理时间。

2．Z值：以致死时间曲线穿过一个对数周期的相应的温度变化值称为Z值。 3．果蔬的冷冻浓缩 ：是应用冰晶与水溶液的固液平衡原理将果蔬汁的水分以冰结晶形式排出。

4．食品无菌包装：是指将经过灭菌的食品（如饮料、奶制品等），在无菌环境中，灌装入经过杀菌的容器中。

5．干制：是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。

6．干燥速率曲线：表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的果蔬绝对水分之间关系的曲线。

7． 自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物；

8．美拉德反应：是果蔬中的氨基酸的游离氨基与还原糖的游离羰基作用生成复杂的黑色络合物

9．喷雾干燥：是将液态或浆状食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中进行干燥的过程。

10．流化床干燥：是将颗粒状食品置于干燥床上，使热空气自下而上吹过干燥床，使食品在流化态下获得干燥的方法。

11．果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。

12．返潮：又称流糖，指果蔬糖制品在包装、贮存、销售过程中吸潮，表面发粘的现象。

13．果脯：又称干式蜜饯，是将果蔬原料经糖制、干燥后，制成表面比较干燥、不黏手的产品。

14．返砂：指糖制品在贮藏期间表面或内部出现晶体颗粒的现象。

15．果酒：含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。

16．清口：每次翻水后取出菜叶并擦尽坛口及周围菜水，换上干菜叶扎紧坛口的操作。

17．健康腌菜 ：低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向，低盐化咸菜、乳酸发酵的蔬菜腌制品被誉为健康腌菜。

18．酸败：脂肪暴露在空气中会自发进行氧化作用，产生酸臭和口味变苦现象。

19．硫处理：用二氧化硫及其盐类处理果蔬加工原料，是与处理的一个重要环节，除了护色外还用于半成品的保存。

20．生化保藏法： 利用有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其它有害微生物活动,从而达到延长食品保藏期的目的．

21．速冻制品：果品蔬菜原料经预处理后，在低温条件下迅速而成的产品。 22．纤维素：是由葡萄糖组成的多糖类，它是构成植物细胞壁的主要成分，不能被人体消化吸收。

23．糊化：淀粉在热水中，则剧烈吸水膨胀，生成胶体溶液，称为糊化。 24．烫漂： 果蔬的烫漂也成预煮、热烫、杀青等。就是将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸气中进行短时间的热处理。

25．果胶物质:果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等物质器官中。

26．维生素C：又称抗坏血酸，天然存在的是L-抗坏血酸，维生素C为水溶性物质，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。

27．真空去皮：将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速沸腾，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。

28．重结晶：是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象。

29．干耗：在冻藏室内，以空气为媒介，速冻食品不断干燥的现象，并由此造成重量损失。

31.机械损伤：食品物料冻结时冰结晶的形成，体积的变化和物料内部存在的温度梯度等会导致产生机械应力，并产生机械损伤。

32.

三、问答题

1．冷藏运输设备应满足的条件？

答：（1）能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温； （2）隔热性好，尽量减少外界传入的热量； （3）可根据食品种类或环境变化调节温度； （4）制冷装置在设备内所占空间要尽可能小；

（5）制冷装置重量要轻，安装稳定，安全可靠，不易出故障； （6）运输成本低。

2．可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？

答：（1）采用深温速冻方式，使食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动，在原位变成极微细的冰晶，这样形成的冰晶的大小及分布都比较均匀。由于是深温速冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了，残留的液相少，也可减缓冻藏中此类冰晶的成长。

30．糖转化反应的应用？

（1）适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量；

（2）抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达30-40%时，糖液冷却后不会返砂；

（3）增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性； （4）增加制品的甜度，改善风味 31．如何防止蔗糖晶析？

答：（1）加部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用所含麦芽糖、糊精或转化糖，来抑制晶体形成和增大；

（2）添加部分果胶、蛋清等非糖物质，增强糖液的黏度和饱和度，亦能阻止蔗糖结晶；

（3）也可以提高酸的含量，促进糖的转化，形成转化糖来抑制蔗糖的结晶。 32．果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？ 答：（1）破坏酶的活性，防止变色和果胶水解； （2）软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；

（3）促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成； （4）蒸发一部分水分，缩短浓缩时间；

（5）排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。 33．蔬菜腌制的基本原理？

答：主要是利用食盐的防腐作用、有益微生物带的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，从而增强制品的保藏性能。

34．泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？

（1）坛沿水要清洁卫生，由于坛内发酵后会出现一定的真空度，即坛内压力小于坛外压力，坛沿水可能倒灌入坛内，如果坛沿水不清洁，就会带进杂菌，使泡菜受到污染，可能导致整坛泡菜烂掉。

（2）坛沿水还要注意经常更换，换水不要揭开坛盖，一小股清水冲洗，直到旧的坛沿水完全被冲洗掉。

（3）发酵其中，揭盖一到两次，使坛内外压力保持平衡，避免坛沿水倒灌。 35．在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。 答：有效途径是保证乳酸发酵的正常进行。

原因：引起酶促褐变的多酚氧化酶活性最强的pH范围为6~7，降低介质的pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反应在高酸度下也难进行。所以，在蔬菜腌渍过程中，保证乳酸发酵的正常进行，产生大量的乳酸，就可使菜卤pH下降，这是抑制盐渍品褐变的有效途径。

36．简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。 答：一方面由于过熟以及受损伤的蔬菜，其原果胶被蔬菜本身含有的酶水解，使蔬菜在腌制前就变软；另一方面，在腌制过程中一些有害微生物的活动所分泌的果胶酶类将原果胶逐步水解。

37．食盐的防腐作用表现在那几方面？

答：（1）脱水作用 （2）生理毒害作用 （3）对酶活性的影响 （4）降低微生物环境的水分活度 （5）氧气的浓度下降

38．腌渍的食盐要求是？

答：食盐要求质纯而少杂质，含氯化钠应在98%以上，无可见的外来杂物，颜色洁白，无苦涩味，无异味。不应含过多的硫酸镁和硫酸钠，否则会导致苦味。

39．糖制品的保藏原理是什么？

答：（1）高渗透压 ：果实的表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的渗透压，使微生物不但不能获得水分，而且还会使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停止活动，从而使糖制品得以长期保存。

（2）降低水分活性：新鲜果蔬的Aw值一般在0．98—0．99，加工成糖制品后，Aw值降低，为0．80-0．75，更甚者降为0．60。微生物能利用的自由水大为降低，微生物活动受阻。

（3）抗氧化 ：因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活动。

40．论述影响蔬菜腌制的主要因素。

答：（1）食盐纯度和浓度：食盐中出含有NaCl外，尚含有CaCl2、MgCl2、Na2SO4等杂质，这些杂质在腌制过程中会影响食盐向食品内部浸透的速度。一般来说，纯度越高，腌制时从开始到渗透平衡时间越短。

（2）pH：微生物对pH均有一定要求，但各类微生物有差异。有益于发酵作用的微生物—乳酸菌、酵母菌比较耐酸，有害微生物除霉菌抗酸外，腐败细菌、丁酸菌、大肠杆菌在pH为4．5以下时都能受到很大程度的抑制。为了抑制有害微生物活动，造成发酵的有利条件，因而在生产上腌制初期采用提高酸度的方法。

（3）温度：由扩散渗透理论可知，温度愈高扩散渗透速度愈快，腌制时间愈短，但选用适宜的腌制温度必须谨慎小心，因为温度愈高，微生物生长活动也就愈速度，易引起腐败菌大量生长繁殖而破坏制品品质。

（4）原料的组织及化学成分：原料体积过大，致密坚韧，有爱渗透和脱水作用；原料中水分含量对制品品质有密切关系，尤其是咸菜类要适当减少原料中的水分；原料中的糖对微生物的发酵是有利的；原料本身的含氮和果胶的高低，对制品的色香味及脆度有很大影响。

（5）气体成分：蔬菜腌制品主要的乳酸发酵作用需要嫌气的条件才能正常进行，而腌制中有害微生物酵母菌和霉菌均为好气性。酒精发酵以及蔬菜本身的呼吸作用会产生CO2，造成有利于腌制的嫌气环境。

《果蔬加工工艺学》模拟考试试题答案

一、解释名词（每題3分，共12分）

1.最大冰晶形成带：大部分食品在－1～－5℃温度范围内几乎80％的水分冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成带。

2.商业无菌：是指在一般商品管理条件下的贮藏运销期间，不致因微生物所败坏或因致病菌的活动而影响人体健康的一种杀菌状态。

3.返砂：糖制品中由于蔗糖浓度过高而发生的糖的晶析。

4.鲜切果蔬加工：又称最少加工处理果蔬。新鲜原料经过分级、整理、挑选、清洗、整修、去皮、切分、包装等一系列步骤，然后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料薄膜包装，供消

费者立即食用或餐饮业使用的一种新式果蔬加工品。

二、填空（每空0.5分，共20分） 1.风味、营养、质地 2.3：1

3.种类、数量、糖酸比 4.酶促、铁 5.钙、磷、铁

6.不锈钢、搪瓷、铁铝等金属 7.大 8.冷点

9. 可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度 10.真空包装、置换包装、包冰衣包装 11.真空泵、抽空锅、气液分离器 12.打浆法、浸提法

13. 原果胶、可溶性果胶、果胶酸 14.1－2％ 15.0.021Mpa

16.杀菌温度、时间、反压力

17.高甲氧基果胶的胶凝、低甲氧基果胶的胶凝 18.酵母菌、霉菌

三、判断题（每題1分，共10分）

1.对2.对3.对4.错5.错6.对7.对8.对9.对10.错 四、简答题（每題4分，共16分）

1.防止冻藏过程中因冰晶体增大造成食品质量劣变，应采用哪些措施？ 重结晶的程度取决于单位时间内温度波动的次数和波动的幅度。

防止措施（1）采用深温速冻方式（2）贮藏温度要尽量低，并且减少波动。（尤其－18℃以上）

2.复合果蔬汁配方设计的原则是什么？ 营养互补、功能协调、风味协调 3.怎样确定果酱类产品的煮制终点？ （1）取样用折光计测定 （2）用沸点温度判断 （3）挂牌法（凭经验） 4.泡菜出坯的优点是什么？ （1）去除部分不良气味 （2）软化组织，便于腌渍

五、分析：（任选3题，每题6分，共18分）

1.分析速冻胡萝卜丁的生产、贮藏、流通、销售过程中，从原料选购到消费的各环节中，保证产品质量的工作重点是什么？

（1）原料选择要新鲜，及时进入冷链。

（2）加工过程中注意卫生，避免污染，及时护色，烫漂适度，冷却、沥干，深温速冻。 （3）冻藏中保持库温稳定，避免波动，管理到位。 （4）运销过程中冷链流通。

2.假设你买了一瓶玻璃瓶马口铁盖果蔬罐头，发现瓶盖上的真空钮凸起，用手压下后迅速弹

起，说明这是一种什么现象，分析这种情况可能由哪些因素引起。

属于胀罐、胖听现象中的硬胀。

可能的原因：氢胀罐、微生物引起的胀罐、物理因素引起的胀罐。

3.在蔬菜加工中，哪些产品的加工用到烫漂工艺？分析烫漂对其加工各有什么作用？ 果蔬罐藏、干制、速冻等都用到。

罐藏中：烫漂预煮；钝酶护色；软化组织；排除空气，提高制品透明度、减弱罐壁腐蚀等。 干制：钝酶护色；增加细胞透性，有利水分蒸发，可缩短干燥时间；排除空气，提高制品透明度等。

速冻：钝酶护色；软化组织；排除空气，提高制品透明度；排除不良气味等。 4.以罐头食品为例，讨论食品杀菌条件制定时应考虑的重要因素有哪些。

原则：罐头食品的杀菌，要尽量做到在保存食品原有色泽、风味、组织质地及营养价值等条件下，消灭罐内能使食品败坏的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的保藏效果

六、计算题（每题7分，共14分）

1.生产510g糖水苹果罐头的质量标准是：固形物含量为60%，含糖量为16%，已知苹果原料的可溶性固形物含量为12%，问应配制多少浓度的糖液？班产2吨罐头时，每班需使用多少糖？

设罐液含糖量为Y,每罐净重A则：60％A*12%+40%A*Y=A*16% Y=22％ 2000＊40％＊22％＝176千克

2.请你用鲜草莓为原料生产一种饮料，要求产品的可溶性固形物含量为12%，糖酸比为40比1，原汁含量30%，（要求原汁的基本可溶性固形物含量为5%）。已知用浸出法得到浸出汁100公斤，测的含糖量为3%，含酸量为0.1%。请你将所用糖、酸、水计算出来。

100公斤浸提汁相当于原汁X,则5％X＝100＊3％ X=60 产品总量：60／30％＝200

需糖量Y：100＊3%+Y=200＊12% Y=21 需酸量Z：100＊0.1%+Z=200＊12%/40 Z=0.5 需水量：200－21－0.5－100＝78.5 七、设计题（任选1题，共10分）

1.果蔬加工厂要加工一批速冻黄桃丁，丁的规格为2cmx2cmx2cm请你用碱液去皮法为其去皮，请为他们设计一可行的工艺。

碱液去皮：

（1）热碱液的准备：

称取氢氧化钠，配成2－6%的溶液，维持95℃左右温度。 （2）原料预热：

水加热至60—70度，将要去皮的原料放入，均匀受热，处理2—5min。 （3）碱液处理：

用碱液浸没处理0.5～1min，温度95℃左右。 （4）漂洗：

每次处理完迅速用冷水浸泡、漂洗、搓擦表皮，淘洗，并反复换水，直至除去碱，亦可用0.1%～0.2%盐酸或0.25%～0.5%柠檬酸液浸泡(除碱、护色)。

2.利用低甲氧基果胶设计一果冻配方。写出工艺流程及操作要点。 原则：

(1)钙离子(或镁离子)。钙等金属离子是影响低甲氧基果胶胶凝的主要因素。

(2)pH 。pH对果胶的胶凝有一定影响。pH在2．5—6．5都能胶凝．以pH为3.0或5.0时胶凝的强度最大，pH为4.0时，强度最小。

(3)温度。温度对胶凝强度影响很大，在0一58℃范围内，温度越低、强度越大、在58℃时强度为零，0℃时强度最大，30℃为胶凝的临界点。因此，果冻的保藏温度宜低于30℃。

低甲氧基果胶的胶凝与糖用量无关，即使在1％以下或不加糖的情况下仍可胶凝，生产中加用30％左右的糖仅是为了改善风味。

《果蔬贮运与加工》练习题

第一章果蔬贮藏基本知识

一、 名词解释

1. 必需氨基酸 2. 水溶性色素 3. 芳香物质 4. 酶 5. 耐藏性 6. 呼吸作用 7. 有氧呼吸8. 无氧呼吸 9. 呼吸强度 10. 呼吸热 11. 温度系数（Q10） 12. 田间热 13. 呼吸跃变现象14.跃变型果实15. 非跃变型果实16.冷害17.冻害

二、填空

1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（ ），蔬菜含水量为（ ）。干物质含量为5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的（ ）、（ ）、（ ）、（ ）的重要指标。

2.碳水化合物主要包括：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和果胶物质等。 3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（ ）、（ ）和（ ）。

4.果胶物质以原果胶、（ ）、（ ）等三种主要形式存在于果品的（ ）、（ ）、果心、种子中；蔬菜的根、（ ）、（ ）中。

5.果品中的有机酸主要有（ ）、（ ）和（ ）；蔬菜中（ ）含量较多。 6.必需氨基酸（aa）包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 7.水溶性色素主要包括：（ ）、（ ）；脂溶性色素主要包括：（ ）、（ ）。 8.水溶性维生素主要有：（ ）（ ）（ ）（ ）等；脂溶性维生素主要有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。

9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（ ）、（ ）、（ ）等。

10.遗传因素主要包括：（ ）、（ ）；环境因素主要包括：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）；农业技术因素主要包括：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。

11.影响呼吸作用的因素主要有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。 12.促进果实成熟度的激素有：（ ）、（ ）；防止果蔬衰老的激素有：（ ）、（ ）、（ ）。

13.影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（ ）、（ ）、（ ），和环境因素如：（ ）、（ ）、（ ）。

14.防止果蔬冷害的措施：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。

三、判断题（正确的画√，错误的画×）

1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（ ） 2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（ ） 3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（ ） 4．天然色素是人工合成并从植物体内提取的。（ ） 5．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（ ）

6．品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。（ ） 7．跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。（ ）

8．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（ ）

9 ．一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。（ ） 10．果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。（ ） 11．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（ ） 12．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（ ） 13．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。（ ） 14．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（ ）

15．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。（ ） 16．乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。（ ）

17．天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。（18．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。（ ） 19. 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。（ ） 20. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。（ ）

） 四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）

1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是： （1）维生素和矿物质 （2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质

2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的 （1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 来源于果蔬。 3. 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于 （1）未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中。 4. 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是： （1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。

5. 影响果蔬耐藏性的根本原因是：（1）遗传因素（2）环境因素（3）贮藏技术因素。 6. 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是： （1）贮藏方式（2）气体成分（3）温度。

7. 果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是： （1）生长素和乙烯（2）细胞分裂素和脱落酸（3）乙烯。

8. 采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是： （1）肥水管理差（2）病虫害防治差（3）采收方法差。

9. 果品在树冠上着生的位臵与贮藏品质密切相关，最耐贮藏的果实应该着生在树冠的

（1）阳面的中上部（2）阴面的中上部（3）内膛。 10. 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为： （1）褐变、果面凹陷（2）果实变小（3）结冰

五、简答题

1. 简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？ 2. 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？ 3. 影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？

第二章 果蔬采后商品化处理与运输 第一部分 果蔬采后商品化处理

一、 名词解释

1. 预贮 2. 预冷 3. 热处理

二、填空

1. 果实的成熟度可划分为：( )、（ ）、（ ）。 2. 常用的确定果实成熟度的方法有：（ ）、（ ）、（ ）。 3. 采收原则是：（ ）；采收分为：（ ）和（ ）。

4. 采后处理方法主要有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 5. 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

三、判断题（正确的画√，错误的画×）

1. 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。（ ） 2. 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。（ ） 3. 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。（ ） 4. 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。（ ）

5. 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。

6. 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。

7. 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。

8. 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。

9. 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天 ，促进伤口愈合。

10. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。

11. 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。

12. 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。

13. 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。 14. 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。

15. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，

从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。

四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）

1.决定果实风味的依据是：（1）糖酸比 （2）糖含量 （3）酸含量 2.香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能 （1）大于90% （2）小于80% （3）90～95%

3.用于长期贮藏的果实最好在（1）可采成熟度 （2）食用成熟度 （3）生理成熟度采收为适。

4.确定果实成熟度的关键因素是（1）底色 （2） 面色 （3）面色比底色重要 5.黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（1）叶片枯黄 （2）种子膨大硬化之前 （3）果皮硬化的时候。

6.葡萄采收的适宜时期为：（1）晴天上午晨露消失 （2）太阳曝晒 （3）阴雨连绵、浓雾未散

7.在果蔬商品化处理过程中，切分能够（1）延长果蔬的贮藏寿命 （2）提高果蔬的商品价值 （3）既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。

8.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。该项措施最先在（1）马铃薯和胡罗卜 （2）柑橘和苹果 （3）菜花和菠菜上使用。

9.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是： （1）条筐 （2）木箱 （3）塑料薄膜小包装

10.在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的 （1）1% （2）0.1%（3）0.01%

第二部分 果蔬的运输与销售

一、填空

1. 果蔬的流通是指果蔬采收后从（ ）向（ ），从（ ）向（ ）流动的全过程。

2. 由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（ ）等方法，使果蔬能（ ）市场；果蔬（ ）的发展，带来了市场的繁荣。

3. 现在的贮藏不是传统意义上（ ），贮藏的意义已不仅仅是为了（ ）贮藏期，而是

汉通销售（ ）的部分。

4. 果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（ ），果品依果品种类不同（ ）。 5. 7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（ ）等，大量向北方运输；而北方的（ ）也大量向南方运输。

6. 10—12月份是水果运输的旺季，北方的（ ）等南下，而南方的（ ）等北上。 7. 果蔬运输时掌握的宗旨是1)、（ ）；2）、（ ）；3）、（ ）。 8. 果蔬的运输方式主要有（ ）等。

9. 国际制冷学会将80我种果蔬分成九个可以混装的组，它们的运输条件为： 第一组 苹果、杏、樱桃、葡萄、梨、桃等（ ） 第二组 香蕉、芒果、菠萝、西瓜、表番茄等（ ） 第三组 厚皮甜瓜、柠檬、荔枝、柑桔等（ ） 第四组 蚕豆、秋葵、青辣椒、南瓜等（ ） 第五组 黄瓜、茄子、姜、马铃薯、西瓜等（ ） 第六组 芦笋、胡萝卜、无花果、葡萄、蘑菇（ ） 豌豆、菠菜、甜玉米 （ ）

第七组 花茎甘蓝、抱子甘蓝、甘蓝、花椰菜（ ） 芹菜、洋葱、萝卜、芜菁（ ） 第八组 生姜、马铃薯、甘薯 （ ） 第九组 大蒜、干洋葱 （ ）

10.我国公路运输主要有：（ ）和（ ）。 11.采取轮船运输的两大优点是1）、（ ）2）、（ ）。

12.运输方式的选择应考虑几个因素1）、（ ）2）、（ ）3）、（ ） 13.近几年来，在广州等发达城市出现了（ ），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。

14.果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（ ），此外还有（ ）等。

二、判断题

1. 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。

2. 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。

3. 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。

4. 果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。

5. 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。 6. 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。

7. 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。 8. 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。

9. 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。 10. 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。 11. 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。 12. 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。

13. 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。 14. 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。

三、 选择填空

1. 每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是

（1）由南向北，（2）由北向南（3）双向运输。

2. 每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：

（1）南方的柑桔类水果运往北方 （2）原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方 （3）（1）和（2）同时进行

3.5—6月份，从南方运往北方的主要水果是： （1）桔子和菠萝（2）桃和荔枝（3）菠萝和桃 4.目前，大量的果蔬销售主要是通过:

（1）批发市场（2）小商贩（3）自由市场

5.果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：

（1）20％，80％，（2）30％，80％，（3）30％，70％ 6.果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是： （1）冰冷藏车，（2）机械冷藏车（3）棚敞车 7.果蔬运输中，一般要求：

（1）机冷车比加冰车温度低；（2）机冷车比加冰车温度高；（3）温度相同 8.在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有; （1)、安全隐患；（2）、影响果蔬质量；3）、（1）和（2）同时存在 9.发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：

（1）、有隔热层和制冷装臵；（2）、有升温装臵及调气装臵；（3）、（1）+（2） 10.售前、售中、售后服务与利润：

（1）、密切相关；（2）、无关；（3）、（1）+（2)

四、分析下表结果、指出效益差异的原因。

不同经销类型的综合效益比较

指标 经销方式 （1）个体经销型 （2）联合企业经销型 （3）个体代购型 经销量（万吨） 占总经销量比例（%） 经销利润（元/吨） 综合评分 2.6 13 191 0.32 0.6 3 291.2 0.66 6 30 40 0.24

第三章 主要果蔬贮藏技术

第一部分 贮藏方式

一、 名词解释

1.堆藏 2.沟藏 3.冻藏 4.假植 5.通水库 6.机械冷库 7.冷桥 8.制冷剂 9.简易气调 10.硅窗大帐气调

二、填空

1.果蔬的贮藏方式主要包括（ ），（ ），（ ）和（ ）。简易贮藏方式包括

（ ），（ ）和（ ）。

2.简易贮藏的主要特点是利用（ ）保温，通过（ ）进行（ ）通风换气。 3.沟藏应选在地势（ ），土质（ ），（ ）良好，（ ）较低之处。 4.通风库的类型有（ ），（ ）和（ ）三种。

5.通风库的结耕一般为长（ ）米，宽（ ）米，高度（ ）米，贮藏约（ ）万千克。

6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（ ）t，，适合于农村（ ）贮藏，深受农民的欢迎。

7.制冷设备主要由（ ），（ ），（ ）和（ ）四大部件组成。

8.气调贮藏的基本原理是降低（ ）的浓度，提高（ ）的浓度，从而达到延缓（ ），延长（ ）之目的。

9.简易气调贮藏方法主要市（ ），（ ）和（ ）；人工气调方法主要有（ ），（ ）和（ ）。

10.二氧化碳净化装臵有（ ），（ ），（ ）和（ ）。

三、判断题

1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。（ ）

2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。（ ）

3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。（ ） 4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。（ ） 5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。（ ）

6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。 （ ）

7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。（ ）

8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。（ ）

9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。（ ）通风系统的设臵是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。（ ）

10． 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。（ ）

11． 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。（ ）

12． 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触 外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。（ ）

13． 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。（ ）

14． 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。（ ）

15． 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。（ ） 16． 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。（ ） 17． 本张所介绍的几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。（ ） 18． 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。（ ）

四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）

1．简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有： （1）土窑洞贮藏 （2）冻藏 （3）假植贮藏

2．通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是： （1）地上式 （2）地下式 （3）半地下式 3．适合于农民产地贮藏的贮藏库是：

（1）微型节能冷库 （2）机械冷库 （3）气调库 4．近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：

（1）聚氯乙烯泡沫塑料 （2）聚苯乙烯泡沫塑料 （3）聚氨脂泡沫塑料

5．隔热材料受潮后往往造成：

（1）保温性增加 （2）保温性降低 （3）不受影响

6．制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：

（1）沸点低于-15℃，无毒、无味 （2）不易燃烧和爆炸 （3）与润滑油起化学反应

7．压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：

（1）将气体冷却成凝体 （2）吸收库房热量 （3）压缩和输送气体

8．气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延

长贮藏寿命，不会

（1）抑制叶绿素的分解 （2）抑制乙烯的生物合成 （3）促进淀粉和糖之间的相互转化 9．依稀净化装臵主要有：

（1）高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵 （2）氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 （3）氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵

10．二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。

净化装臵有：

（1）高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵 （2）氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 （3）高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵

五、问答题

试比较简易贮藏、通风贮藏、机械冷藏、气调贮藏的异同点

第二部分 主要果品贮藏技术

一、 判断题

1.简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。（ ）

2．苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。（ ） 3．板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。（ ）

4．柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。（ ） 5.苹果贮藏过程中的 病和苦痘病均是生理病害。（ ） 6．苹果含酸量的测定需要 ， 和过滤应同时进行。（ ）

7．用于贮藏的 ，采前一周最好灌一次水。（ ） 8．柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。（ ） 9．用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。（ ）

10．国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.（ ） 11．苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。（ ） 12．所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。（ ） 13．苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。（ ）

14．桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。（ ）

15．桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉 变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。（ ）

16．杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。（ ） 17．柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。（ ） 18．葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。

19．巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。

20．香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。（ ） 21．菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。（ ）

二、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）

1．任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：

（1）微生物浸染 （2）酶的活性增加 （3）淀粉减少

2．果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是： （1）抑制微生物活动 （2）保鲜 （3） （1）和（2） 3．黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是： （1）采收过早和果皮蜡质少 （2）微生物浸染 （3） （1）和（2）

4．香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：

（1）绿色 （2）灰色 （3）褐色斑点

5．实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：

（1）二氧化碳过低 （2）冷害 （3）缓慢降温 6．猕猴桃最适宜的贮藏方法是：

（1）窖藏 （2）通风贮藏 （3）气调

7．用于长期贮藏的 、采收成熟度应高些，因为 是： （1）高峰型果实 （2）非高峰型果实 （3）两者之间果实 8．苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是 （1）二氧化碳伤害 （2）虎皮病 （3）苦痘病 9．香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：

（1）20-22℃ 90％ （2）28-30℃ 90％ （3）20-22℃ 80％ 10. 贮藏过程中控制掉粒的最好方法是

（1）采前喷2.4-D （2）采后浸亚硫酸盐 （3）塑料包装

11． 贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放 防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：

（1）果 的最下面 （2）果 的最上面并贴近薄膜 （3）果 之间 12．控制猕猴桃轻化的最适方法是

（1）脱除乙烯 （2）降低温度 （3）塑料包装

13．苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是： （1）跃变之前 （2）跃变高峰 （3）跃变之后 14．绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是 （1）-5℃ （2）0℃ （3）3-5℃ 15．比较适宜沟藏的苹果品种是：

（1）红星 （2）倭绵 （3）国光和青香蕉 16．塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为： （1）0.06-0.07mm （2）0.2mm （3）0.03-0.04mm 17．红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：

（1）-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％

（2）-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％

（3）-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％ 18．为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：

（1）缓慢降温 （2）直入0℃库 （3） （1）和（2） 19．鸭梨最适宜的贮藏方法是：

（1）气调 （2）塑料薄膜小包装 （3）缓慢降温加冷藏 19． 桃的适宜贮藏条件是：

（1）冷藏+气调+变温贮藏 （2）3-4℃冷藏 （3）长期贮藏在0℃ 21．桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为

（1）果肉褐变，无味，可长期贮藏 （2）果肉褐变，异味，核桃开裂 （3）果肉褐变，味变香，核桃开裂 22．樱桃气调的适宜指标为

（1）氧气3-5％，二氧化碳10-25％ （2）氧气2-3％，二氧化碳2-3 ％ （3）氧气3-5％，二氧化碳5％

23．桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害

（1） 均属于浸染性病害 （2）均属于生理病害 （3）前者属于生理病害，后者是浸染性病害 24．蕉柑贮藏的适宜环境条件为

（1）7-9℃，85-90％ （2）3-5℃，80-85％ （3）11-12℃，85-90％ 25.柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造

成的生理病害为：（1） 褐斑病 （2）桔水病和水肿病 （3）水肿病

26。葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：

（1）青酶病和轮纹病 （2）青酶病和灰酶病 （3）轮放病和灰酶病

27.猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害

的温度是：（1）2-5 ℃ （2）0 ℃ （3）小于-2℃

28.板栗贮藏的适宜环境条件是

（1）-2℃-0℃，90-95％ （2）-2℃-0℃，80-85％ （3）0-5℃-0℃，90-95％

29．香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是

果实重量的：

（1）0.05％ （2）1％ （3）0.5％

30．荔枝贮藏的适宜环境条件为：

（1）1-3℃，95-98％，5％，3-5％ （2）0℃，95-98％，5％，3-5％％ （3）1-3℃，95-98％，1％，5％

31．芒果贮藏的适宜环境条件为：

（1）11-13℃，85-90％ （2）10℃，85-90％ （3）21-24℃℃，85％ 32．菠萝受冷害的临界温度为：

（1）10-15℃ （2）6-10℃ （3）16℃

三、在下表中填入适当的数据

适当指标 果品种类 温度（℃） 湿度(%) 红富士苹果 鸭梨 葡萄 甜橙 桃 猕猴桃 板栗 香蕉 荔枝 芒果 菠萝 枇杷 O2(%) CO2 (%) 贮藏(日)

四、试比较在不同贮藏方法下“秦美” 猕猴桃贮藏的效果

贮藏方法 最长贮藏时间（周） 腐烂率（%）

常温放臵 冷藏 碳分子筛气调

第三部分 主要蔬菜贮藏技术

一、 判断题

1．含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。 2．根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。 3．马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。

4．一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。 5．萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。

6．萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。

7．马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。

8．在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。

9．在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。

10.采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。

11.生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。

12.刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。

13. 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟

度无关。

14. 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分

长大。

15. 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。

16. 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿

色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。

17. 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。 18. 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。

19. 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏

品质。

20. 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。 21. 青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。 22. 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。 23. 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到

破坏，代谢受到影响的内伤。

24. 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。 25. 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。 26. 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫 气调是解决以上问题的唯一方法。

27. 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。

28. 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分 苔梢，将苔苞对齐打捆。

29. 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常

温下保鲜。

30．青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。

二、选择填空

1、将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（ ） （1）糠心 （2）冻害 （3）生理休眠 2、萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（ ） （1）黑心病 （2）黑腐病 （3）轻腐病 3、胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（ ）

（1） 0℃，90—95%，冷藏（2）-2℃，90—95%，冷藏（3）2℃，90%，冷藏

4、马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（ ） （1）高温处理 （2）愈伤处理品 （3）强光照射

5、马铃薯贮藏在（ ）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。 （1） 10℃ （2）0℃（3）24℃ 6、马铃薯贮藏的适宜温度是（ ） （1）3—5℃ （2）15—20℃（3）0℃

7、马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（ ）、

（1）仲丁胺 （2）高温处理（3）冻藏

8、抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（ ）

（1）2、4—D （2）青鲜素菜 （3）乙烯 9、洋葱适宜采收成熟度标准是（ ）

（1）第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。

（2）第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，

组织紧密。

（3） （1）和（2）都正确。

10、大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（ ） （1）-30℃ （2）-10℃（3）-1℃ 11、大葱贮藏的适宜环境条件是（ ）

（1） 0℃，65—70%（2）5℃，65—70%（3）0℃，95—98% 12、大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（ ）

（1） 热点 （2）冻点和烂点 （3） （1）和（2）

13、芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（ ）

（1）实心深色 （2）空心浅色 （3）实心浅色

14、韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（ ）

（1）及时运输 （2）预冷 （3）通风贮藏

15、莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（ ） （1）高温（2）高湿 （3）冻害 16、芫荽气调的指标是（ ）

（1）O2 8%，CO 28% （2）O2 6%，CO 2 2% （3）O2 2%，CO 2 0%

17、番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（ ）

（1）五个时期均可能性 （2）半红或全红（3）绿熟或转色期

18、为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是

（ ）

（1）春季 （2）秋季 （3）夏季 19、冬瓜贮藏的适宜环境条件为（ ）

（1）10—15℃，70—75%（2）小于10℃，70—75%（3）16℃，70—75% 20、引起黄瓜冷害的临界温度是（ ） （1） 9℃（2）0℃（3）15℃ 21、南瓜贮藏的适宜温度为（ ） （1）9—10℃（2）16—18%（3）与冬瓜相同

22、菜豆对气体比较敏感，在较高的CO 2和较低的O2条件下能有效的抑制（ ） （1）锈斑和冷害虫 （2）萎蔫和呼吸 （3）（1）和（2） 23、香菇采收的标准是（ ）

（1）个越小越嫩越好 （2）菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直 （3） 菇越大越好

24、目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（ ）

（1）冷藏 （2）通风贮藏室 （3）塑料薄膜硅窗袋贮藏法

25、青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（ ）

（1）黄化、花蕾开放等衰老现象 （2）腐烂现象 （3）冷害症状 26、大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（ ）

（1）0.2mm （2）0.03mm （3）0.05mm

三、根据所学的知识填表

适宜指标 蔬菜种类 温度（℃） 相对湿度% 萝卜 胡萝卜 马铃薯 马铃薯愈伤 生姜 洋葱 大葱 大蒜 大白菜 菠菜 芹菜 韭菜 莴笋 芫荽 番茄 青椒 茄子 冬瓜、南瓜 黄瓜 菜豆 荷兰豆 香菇 蒜苔 菜花 青花菜 O2% CO 2% 备注

四、 简述礼品菜包装的要点

第四章 果蔬加工基础知识

一、思考题

1．什么是果蔬加工品？ 2．果蔬加工品分为几类？

3．引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？ 4．果蔬加工保藏的基本原理是什么？ 5．果蔬加工对水质的要求？ 6．什么是食品添加剂？ 7．果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？ 8．烫漂的作用及其方法是什么？ 9．半成品保藏的含义？ 10．盐腌的作用及方法？

11．亚硫酸盐在半成品保藏中作用？

12．果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？ 二、选择题

（ ）1．加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？

1 软化 2漂白粉消毒 3 澄清处理

（ ）2．在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入

1 增色剂 2 稳定剂 3 防腐剂

（ ）3．果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是： 1 汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；

2 果心小、肉质厚、脆嫩；

3糖酸比例适当、耐煮性好、色泽一致、粗纤维少。

（ ）4．用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应

是：1 7-8成熟 2 6-7成熟 9-10成熟

（ ）5．除供蔬菜腌制的原料外，大多数加工品原料处理时都要进行热烫。

烫漂处理的好坏，将直接关系到加工品的质量。因为烫漂可以 1 保护营养不氧化 2 可以杀灭有害微生物 3杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞的透性。

（ ）6．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是

1 增加制品的耐煮性和脆度； 2 增加制品的耐藏性； 3增加制品的柔软性和光亮性。

（ ）7．果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：

1 热烫 2 去皮、切分 3 称重、修整

（ ）8．下列陈述错误的是：

1 半成品保藏是即时果汁加工的重要环节； 2 半成品保藏是果脯加工的重要环节； 3 半成品保藏是果酒加工的重要环节。

（ ）9．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比

如：1 与金属反应使护色效果降低； 2 使用过量对人体有害； 3 1+2均属副作用。

（ ）10．护色处理最有效的方法是

1 热烫处理 2 二氧化硫处理 3 1+2处理

第五章 主要果蔬加工技术

一、思考题

1．果蔬干制的含义是什么？ 2．果蔬干制的过程如何？

3．用图文框表示葡萄干干制的工艺流程？ 4．用图文框表示胡罗卜粉干制的工艺流程？ 5．什么是果蔬糖制？

6．糖制品的分类和特点是什么？

7．用图文框表示苹果脯的工艺流程？

8．用图文框表示草莓酱的工艺流程？ 回答：草莓酱的工艺流程是：

9．发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？ 10．罐制品的种类和特点是什么？

11．用图文框表示糖水菠萝的工艺流程？ 12．用图文框表示蘑菇罐头的工艺流程？ 13．果蔬汁的特点及种类？

14．用图文框表示柑橘原汁的工艺流程？ 15．果酒的种类及特点是什么？

16．用图文框表示白葡萄酒的工艺流程？

17．红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别？ 18．速冻制品的含义和特点是什么？ 19．用图文框表示速冻草莓的工艺流程？ 20．用图文框表示速冻甜玉米的工艺流程？ 21．副产品的综合利用的含义是什么？

二、选择题

（ ）1．葡萄干的制作工艺应该是：

1 原料选择在干制之前进行；2 熏硫在包装之后进行； 3 回软是在干燥之前进行。

（ ）2．用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。初温45～50℃，终温70～75℃；空气相对湿度为25%；干燥时间24h左右；最终果实的含水量达到

1 30%～40%； 2 15%～17%； 3 20%～30%。

（ ）3．晴天将龙眼臵晒盘中于太阳下晒制，约晒7～10d，当龙眼8～9成干时，遂个将果实剪下进行

1 早晨摊晒，午后收回叠臵回软； 2 翌日早晨又回软，午后再摊晒； 3 1+2后，即可包装。

（ ）4．柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般

1 去皮在干制之前进行； 2 上霜在捏饼之前进行；3 凉晒在上霜之后进行。

（ ）5．制作苹果脯时原料选择很重要，一般较好的原料是：

1选果大、果芯小、酸分偏高的品种； 2 选择褐变不显著的耐煮的品种； 3 1+2的品种均可。

（ ）6．苹果脯加工过程中，糖制是关键的环节，一般加糖量为： 1 按果块重量计加入50%～60%的白糖和与白糖等量的水； 2 按果块重量计加入30%～40%的白糖和与白糖等量的水； 3 按果块重量计加入60%～70%的白糖和与白糖等量的水。

（ ）7．糖制品浓缩终点的温度达到了104～105℃，如果保存7d不变质的话，是否还用装瓶杀菌？答案是：

1 必须杀菌； 2 不用杀菌； 3 可以进行低温杀菌。

（ ）8．加工产品的质量标准非常重要，合格草莓酱的质量标准为： 1 棕褐色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香；

2 紫红或红褐色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香； 3淡绿色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香。

（ ）9．咸雪里蕻是北方人欢迎的菜肴。一般腌制咸雪里蕻时的用盐量为： 1 鲜菜的20%～30%； 2 鲜菜的3%～5%； 3 鲜菜的5%～8%。

（ ）10．一般在腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上重石。目的是：

1 排除菜体中的氧气，防止外界微生物的污染； 2 排除菜体中的微生物，促进发酵； 3 为了提高腌制品的质量和成品率。 （ ）11．菠萝罐头的制作工艺是：

1 排气是在去皮之前进行； 2 杀菌是在排气之后进行； 3 排气是在杀菌之前进行。

（ ）12．糖水桃的制作过程中选择的最佳原料是：

1 黄肉、不溶质、粘核； 2 白肉、不溶质、粘核； 3 黄肉、不溶质、离核。 （ ）13．制作糖水罐头时需要配臵糖水溶液，要配臵20%的糖水溶液100kg，正确的选择是：

1 糖量：水量=80：20； 2 糖量：水量=20：100； 3 糖量：水量=20：80。 （ ）14．采用不同的原料做罐头时，杀菌的温度不一样，例如：菠萝、竹笋和蘑菇的杀菌温度分别是：

1 （100℃、121℃和118℃ ）； 2（ 100℃、118℃和121℃）； 3 （121℃、118℃和100℃）。

（ ）15．杀菌公式 ：5′- 25′- 分段冷却/100℃。表示的含义是： 1 用5min时间将温度升高到100℃，在100℃条件下保持25min的杀菌时间，然后进行分段冷却；

2 用5min时间生高到100℃，在100℃条件下保持25min的杀菌时间，然后5min进行冷却；

3 用25min时间生高到100℃，在100℃条件下保持5min 的杀菌时间，然后进行分段冷却。

（ ）16．杀菌温度对于果蔬罐头的质量起着重要的作用，一般情况是： 1蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的含水量高；

2 果品罐头的杀菌温度高于蔬菜罐头，因为果品罐头中的含糖量高，容易被

微生物感染；

3蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的可溶性固形物含量高。

（ ）17．以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是澄清，请问这是哪一类果蔬汁？

1 澄清果蔬汁； 2 浓缩果蔬汁； 3 果蔬饮料。

（ ）18．以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是浓缩，请问这是哪一类果蔬汁？

1 澄清果蔬汁； 2 浓缩果蔬汁； 3 果蔬饮料。

（ ）19．以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是均质脱气，请问这是哪一类果蔬汁？

1 澄清果蔬汁； 2 浓缩果蔬汁； 3 浑浊果蔬汁。

（ ）20．由两种以上原果汁和蔬菜原汁汁混合调配而成，这种果汁属于哪一种？

1 混合天然果蔬汁； 2 混合果蔬汁饮料； 3 混合果肉饮料。 （ ）21．酿酒葡萄原料的含糖量与与酒度的生成密切相关。一般

1 而成品葡萄酒的酒度多要求为16～18°，因此，需加糖使汁液含糖量达到28～32g/100ml。

2 而成品葡萄酒的酒度多要求为12～13°，因此，需加糖使汁液含糖量达到21～22g/100ml。

3 而成品葡萄酒的酒度多要求为8～12°，因此，需加糖使汁液含糖量达到15～20g/100ml。

（ ）22．葡萄酒杀菌可在装瓶前或装瓶后进行，装瓶后杀菌是先将酒瓶密封，然后在

1 90～100℃下杀菌10～15min； 2 60～70℃下杀菌10～15min； 3 60～70℃下杀菌20～25min。

（ ）23．红葡萄酒需要进行前发酵和后发酵，一般

1 前发酵时间为1～3d，后发酵为30d左右，才能完成发酵过程； 2 前发酵时间为5～7d，后发酵为60d左右，才能完成发酵过程； 3 前发酵时间为5～7d，后发酵为30d左右，才能完成发酵过程。 （ ）24．果蔬速冻的关键技术是速冻和冻藏温度，正确的选择是： 1 速冻温度为-30℃以下，冻藏温度为-18℃； 2 速冻温度为-20℃以下，冻藏温度为-18℃； 3 速冻温度为-18℃以下，冻藏温度为-30℃。 （ ）25．属于综合利用的开发产品是：

1 葡萄种籽榨油、梨皮渣制梨膏、菠萝皮中提取蛋白酶； 2 草莓酱、葡萄种籽榨油、梨皮渣制梨膏； 3 葡萄种籽榨油、苹果脯、梨皮渣制梨膏。

《果蔬贮运与加工》练习题答案

一、 名词解释

1. 人的生命活动不可缺少的，人体本身不能制造的氨基酸是必需氨基酸。 2. 能够溶解在水中的色素是水溶性色素。 3. 成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。 4. 是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。

5. 是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。

6. 是指生活的植物细胞，在一系列酶的参与下，经过许多的生物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。

7. 植物的生活细胞在氧的参与下，将有机物分解成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。 8. 不从空气中吸收氧气，呼吸底物不被彻底氧化，生成乙醛、乙醇等物质。 9. 在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。 10. 果蔬呼吸过程中所释放的热量。

11. 一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。

12. 指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。

13. 有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。

14. 能够产生呼吸跃变现象的果实。 15. 不能够产生呼吸跃变现象的果实。

16. 在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。

17. 在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。

二、填空

1.70-90%，75-95%

2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素 3.葡萄糖、果糖 蔗糖 4.果胶、果胶酸

5.苹果酸、柠檬酸和酒石酸

6. 蛋aa、色aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa

7.花青色素；花黄色素

8.维生素B 1、B2、B5、B6 、B 12、维生素C、维生素H、维生素P；.维生素A、.维生素D.、维生素E、.维生素K

9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。

10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性；温度、光照、降水量和空气湿度、地理因素；土壤、施肥灌水、修剪、病虫害防治、提高果品质量。

11.种类和品种、温度、气体成分、相对湿度、田间热、机械伤和病虫害等。 12. 乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。

13. 表面积比、表面保护结构、细胞持水力，空气湿度、温度、空气流速。

14.采用边温贮藏、低温锻炼、提高果蔬成熟度、提高贮藏环境的相对湿度、气调、改良品种。

三、判断题

1.√ 2.× 3.√ 4.× 5.√ 6.√ 7.√ 8.√ 9.√ 10.× 11.√ 12.√ 13.× 14.× 15.√ 16.× 17.× 18.√ 19.× 20.√

四、选择填空

1.（1）2.（2）3.（3）4.（1）5.（1）6.（3）7.（3）8.（2）9.（1）10.（1）

五、简答题

1. 简答要点

纤维素 甲醇 其它

原果胶（原果胶酶）→｛果胶（果胶酶）→｛果胶酸（果胶酸酶）→｛多聚半乳糖醛酸 （不溶于水、未成熟果实） （溶于水、成熟果实）（溶于水、衰老果实）

果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好。控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。

2.果品中含维生素C较多的种类有：刺梨、鲜枣、猕猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和柑橘等；蔬菜中含维生素C较多的种类有：辣椒、甜椒、白菜、甘蓝、生菜、绿菜花等。

3.（1）种类和品种（2）温度（3）气体成分（4）相对湿度（5）田间热（6）机械伤和病虫害（7）植物激素

第二章 果蔬采后商品化处理与运输

第一部分 果蔬采后商品化处理

一、 名词解释

1. 刚才下来的果蔬，摊放在阴凉、干燥、通风良好的场所，让其正常失水3-4%，时

间约3-7天不等，这个过程叫预贮。

2. 果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库的的过程叫预冷。 3. 在果蔬采后或贮藏过程中，将果蔬放在高于其生长环境温度（一般为38-43℃）

进行短期处理，这个过程叫热处理。

二、填空

1.可采成熟度、食用成熟度、生理成熟度。 2. 颜色变化、硬度、糖酸含量 3. 轻拿轻放；人工采收、机械采收。

4. 预贮、愈伤、预冷、热处理、化学处理、催熟处理。 5. 整理、分级、清洗、干燥、切分、涂膜、包装、贴标、商品。

三、判断题

1. × 2. × 3. × 4. √ 5. √ 6. √ 7. × 8. √ 9. √ 10. √ 11. √ 12.

√ 13. × 14. √ 15. √

四、选择填空

1.（1）2.（2）3.（1）4.（1）5.（2）6.（1）7.（2）8.（2）9.（3）10.（2）

第二部分 果蔬的运输与销售

一、填空

1． 产地、销售地、生产者、消费者 2． 保护地栽培、周年供应、流通 3． 概念、延长、环节 4． 由南向北、双向运输

5． 荔枝、龙眼、香蕉、菠萝，桃、杏、葡萄 6． 苹果、梨、甜瓜，香蕉、柑桔

7． 及时快捷，采用适宜的包装和运输条件，能够赚取足够的利润 8． 公路、铁路、水路、航空 9．

第一组 苹果、杏、樱桃、葡萄、梨、桃等（0—1.5℃，90—95％） 第二组 香蕉、芒果、菠萝、西瓜、表番茄等（13--18℃，85—90％） 第三组 厚皮甜瓜、柠檬、荔枝、柑桔等（2.5--5℃，90—95％） 第四组 蚕豆、秋葵、青辣椒、南瓜等（4.5—4.5℃，95％） 第五组 黄瓜、茄子、姜、马铃薯、西瓜等（8--13℃，85—95％） 第六组 芦笋、胡萝卜、无花果、葡萄、蘑菇

豌豆、菠菜、甜玉米（0—1.5℃，95—100％） 第七组 花茎甘蓝、抱子甘蓝、甘蓝、花椰菜

芹菜、洋葱、萝卜、芜菁（0—1.5℃，95—100％） 第八组 生姜、马铃薯、甘薯（13--18℃，85—95％）

第九组 大蒜、干洋葱（0—1.5℃，65—75％） 10.机械制冷车，加冰冷藏车,普通货车和葙式货车 11.行驶平稳，减少机械伤,运费低 12产品特性，市场需求，利润。 13.果蔬品牌专卖店，

14.销售前的短期贮藏费，包装材料费，劳务费，广告宣传费，摊位积金，管理费，占用资金费等;自然损耗

二、选择填空

1.（1）2. （3）3. （2）4. （1）5. （2）6. （1）7. （1）8. （3）9. （3）10. （1）

三、判断题

1. √ 2。√3。√4。×5。√6。√7。×8。√9。√10。√11。√12。√13。√14。×

四、分析下表结果、指出效益差异的原因。

1． 利润排序 （2）>（1）>（3）

2． （1）属家庭经销型，人力财力比较薄弱，顾此失彼，花时间长，运销速度慢、易

误时机、风险大、效益低。

（2）经营实力雄厚，贷款，信息灵通、质量有保证，规模大，只有市场竞争力。（3）

可需成本、可冒风险、积少成多，是当前主要的销售渠道，综合效益差。

第三章 果蔬贮运与加工 第一部分 贮藏方式

一、 名词解释

1．将采后的果蔬直接堆放在果园，田间，空地和浅沟中，根据气温的变化，用麦秸，席子，草帘等进行增减覆盖，以维持贮藏环境中适宜的温度和湿度从而达到贮藏的目的的一种方法。

2．将果蔬堆放在挖好的沟内，堆积到一定厚度，上面覆盖麦秸，草帘等进行贮藏的一种方法。

3．在入冬上冻时将收获的果蔬放在背阴处的浅沟内，稍加覆盖，利用自然低温，使果蔬入沟后能迅速冻结，并且在整个贮藏过程中处于冻结状态。 4．把蔬菜密集假植于沟内或窖内，是蔬菜处于微弱生长过程。 5．通风库是指具有完善的隔热层和防潮层的建筑物。

6．指在良好的隔热效能的库房中装臵制冷设备，根据不同果蔬要求，通过机械制冷，控制库内的温度，湿度和通风换气的高级建筑。

7．在库的维护结耕中，有比隔热材料大的多的结耕件嵌入其中，使隔热结耕形成缺口或不严密的薄弱环节叫做冷桥。

8．在制冷循环中能够蒸发而吸收库内的热量，因而产生制冷效应的物质叫制冷剂。 9．简易气调是利用塑料薄膜的透气性和果蔬自身的代谢来降低果蔬周围的氧气浓度，降低二氧化碳的浓度，从而控制果蔬的衰老，达到贮藏保鲜的目的。

10． 将一定面积的硅橡胶薄膜镶嵌在塑料薄膜大帐上，进行气调贮藏叫硅窗大帐气调。

11． 人工气调是在机械制冷结耕基础上，严格控制气密性，使库内与库外的气体隔离，利用气调机调节库内果蔬适宜而稳定的气体成分的见证方法。

二、填空

1．

简易贮藏、通风库贮藏、机械制冷库贮藏和气调贮藏。堆藏、沟藏和窖藏，假

植贮藏、冻藏和窖洞贮藏。 2． 3． 4． 5． 6． 7． 8． 9．

土层、通气孔、自然。 干燥、粘重、排水、地下水位。 地上式、地下式和半地下式。 30-50、5-12、3.5-4.5、5-10万千克 10-40、成本、产地

压缩机、冷凝器、调节阀、蒸发器 氧气、二氧化碳、衰老、贮藏寿命

塑料薄膜小包装，塑料大帐和硅窗；燃烧式、分子筛媳妇式和空心纤维空气分

离式。

10． 氢氧化钠洗涤器、水式洗涤器、干式吸收装臵和活性炭吸收装臵

三、判断题

1. √2. ×3. √4. √5. ×6. ×7. √8. √9. √10. ×11. √12. √13. √14. ×15. √16. ×17. √18. √19. √

四、选择填空

1.（1）2.（2）3.（1）4（3）5.（2）6.（3）7.（3）8.（3）9.（1）10.（2） 五、问答题

简易贮藏 通风贮藏 机械冷藏 气调贮藏

成本 低 较低 较高 高 保温 深厚土层 普通保温材料 较好保温材料 很好保温材料

降温 自然 自然 人工 人工 气密性 × × √ √ 贮藏期 短 较短 较长 最长 果蔬质量 一般 较好 好 最好 适用性 产地分散贮藏 产地集中贮藏 中等城市贮藏 大城市高档贮藏

第二部分 主要果品贮藏技术

一、 判断题

1.×2。√3。×4。√5。×6。7。×8。×9。×10。√11。√12。×13。√14。√15。√16。√17。√18。√19。×20。√21。√

二、选择填空

1．（1）2。（3）3。（1） 4。（2）5。（2）6。（3）7。（2）8 。（1）9。（1）10。（1）11。

（3）12。（1）13。（1）14。（2） 15。（3）16。（3）17。（1）18。（1）19。（3）20 。（1）21。（2）22。（1）23。（3）24。（1）25。（3）26。（2）27。（3）28。（1）29。（1）30。（1）31。（1）32。（2）

三、在下表中填入适当的数据

适当指标 果品种类 温度（℃） 红富士苹果 鸭梨 葡萄 甜橙 桃 猕猴桃 板栗 香蕉 荔枝 -1—0 0 -0.5—0.5 7—8 0—1 0—1 -2—0 11—13 1—3 湿度(%) 90—95 85—90 90—95 85—90 90—95 90—95 90—95 90—95 95—98 O2(%) 3—5 3—5 3—4 5 2—4 3—5 2—4 5 CO2 (%) 1—2 <1 5—6 1 5 <10 3—5 3—5 贮藏(日) 5—7 8 5—6 4—6 15 4—7 8—10 2—3 15

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