食品营养 项目六 矿物质

化学元素是生命的物质基础 地球存在94种元素。 100万种无机化合物和有机化合物均由这94 种元素组成，这其中就包括组成人类的4种 核苷酸和20种氨基酸。

生命体内的化学元素 地壳中的元素在流体和生物的共同作用下， 被植物吸收并贮藏。草食性动物或微生物 又进一步吸收和富集，最后传递到人。 人体微量元素与地壳元素丰度呈正相关。 这是生物链的传递结果。

矿物质 Minerals 1. 定义：52页常(宏)量元素 矿物质 必需微量元素

微(痕)量元素非必需微量元素

钙 Ca 骨钙的更新：随年龄而异 1岁前为每年100% 儿童期为每年10% 成人为每年2—4%,全部更新需10~12年 年轻人中骨骼总重量男>女

骨的损失: 40岁后骨组成中的钙逐渐减少，可能出现 骨质疏松现象。 个子高者损失比一般人慢； 女性骨损失早于男性：女性病人是男性病 人的6—10倍。

钙的吸收 部位：小肠 方式：主动吸收 肠粘膜上的钙结合蛋白(与VD有关),与 肠腔中的钙离子有较强的亲和力，可充当 钙离子的载体，促进钙离子的吸收。

钙吸收的影响因素：54页 1.机体生理状况 A.年龄 随年龄增长，吸收率下降。 B.青春期、怀孕期、哺乳期吸收率增加。

人体一生骨质质量的变化情况高峰骨 质质量

骨 质 低峰骨 质 质质量 量 增 加 骨质质

量危险区

骨质 疏松30岁 60岁 70岁

2.钙的存在形式 离子钙 食物和钙剂中的钙大多以化合物的形式存在， 而人体只能吸收二价形式离子钙。

因此，钙在肠道内吸收很不完全，食物中的钙 约70%~80%随粪便排出。

不同化学形式的钙补充剂钙含量不同，吸 收率也不尽相同。 以钙含量计，碳酸钙约为40%,氯化钙37%, 磷酸氢钙23%,乳酸钙13%。

吸收率试验中，含250mg元素钙的不同钙制剂， 苹果酸钙、柠檬酸钙35%,碳酸钙27%,磷酸氢 钙25%,补钙效果差异不显著，但效价比方面 碳酸钙有优势。 另外，无机钙对胃肠刺激相对较大，选择是也 因个人体质而异。

3.膳食因素 有利于钙吸收的膳食因素：维生素D、某些氨基酸、 乳糖、钙磷比例、VitC、胃酸；

不利于钙吸收的膳食因素： 膳食钙磷不平衡、维生素D缺乏、脂肪过多、 膳食纤维、碱性药物、

草酸、植酸、磷酸含量过多的植物性食物。

菠菜豆腐汤 菠菜中的草酸会减少钙的吸收 菠菜中含有促进钙利用减少钙的排出的钾和镁； 还含有可以促进骨钙生成的维生素K,如果补钙 是同时不维生素K可以增强钙在骨中的沉积 可以先焯水，去除草酸

钙代谢的激素调节：降钙素、甲状旁

腺激素 降钙素最主要的作用是抑制骨盐的溶解，使骨 组织释放入血的钙盐减少，导致血钙浓度降低。

甲状旁腺激素的主要作用是动员骨骼中钙转移 到细胞外来；促进肾小管对钙的重吸收，增加 磷的排出，使血钙浓度上升。 降钙素与甲状旁腺激素的作用相互拮抗。

钙缺乏 成年人：骨质软化症、骨质疏松症。 儿童：生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重 者发生佝偻病。近视和生长痛发病增加。 龋齿：牙齿骨质不足易患龋齿。

佝偻病 俗称软骨病，是由于维生素D和钙缺乏引起体内钙、磷代谢紊乱，而使骨骼钙化不良的一种疾病。在 婴儿期较为常见。

佝偻病发病缓慢，不容易引起重视。根据我国1977~1983年的调查，3岁以下婴幼儿佝偻病的患

病率平均为40.7%,其中80%的发病年龄在1岁以内，北方地区明显高于南方地区。

临床表现 神经精神症状为佝偻病初期的主要临床表 现，可持续数周至数月。表现为：多汗、 夜惊、易激惹等，特别是入睡后头部多汗 (与气候无关),由于汗液刺激，患儿经 常摇头擦枕，形成枕秃或环形脱发。

骨骼表现： 与年龄、生长速度和维生素D 和钙的缺乏程度等有关。 头部的改变：孩子的头形可呈方形，称方 颅，前额及后枕部变得比较突出，而且囟 门加大，闭合延迟。

胸部：在胸部两侧，肋骨中间的骨骺部变得膨大， 形状如算盘珠，医学上称肋串珠；两侧肋缘向外 翻起称“肋外翻”,两侧肋缘的上方呈水平线内 陷呈沟状称“肋软沟”或“郝氏沟”。 此外，还可出现鸡胸，也就是胸部正中的胸骨向 前突出，形状好象鸡的胸脯一样，但突出的程度 可轻重不等。

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