生物：1.1《果酒和果醋的制作》学案(新人教版选修1)

课题1 果酒和果醋的制作

例1

果酒制作

，属于

核生物，新陈代谢类型

。

。

1．原理：菌种

，有氧时，呼吸的反应式为：

；无氧时，呼吸的反应

式为：

2．条件：繁殖最适温度 3．菌种来源：?，酒精发酵一般控制在

自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌。?菌菌种。?人工培养：分离获得得纯净的酵母4．实验设计流程图

挑选葡萄?冲洗?______________?_______________?_______________

?

?

果酒 果醋

5．根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。

6．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验酒精存在。可观察到的现象为 （二）果醋的制作：

1．原理：菌种：______________，属于______________核生物，新陈代谢类型为_________ 醋酸生成反应式是___________________ _________

。

2．条件：最适合温度为__________，需要充足的______________。 3．菌种来源：到______________或______________购买。 4．设计实验流程及操作步骤：

果酒制成以后，在发酵液中加入______________或醋曲，然后将装置转移至

______________C条件下发酵，适时向发酵液中______________。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。

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练习：1.

利用酵母菌醇酒时，从开始便持续向发酵罐内通往氧气，结果是（ ）

A.酵母菌大量死亡，酒精减产 B.酵母菌数量不变，酒精产量不变 C.酵母菌数量增多，酒精减产 D.酵母菌数量增多，不产生酒精 2. 酵母菌生长的最适温度是（ ）

A.10℃左右 B.20℃左右 C.30℃左右 D.40℃左右 3. 醋酸菌的代谢类型是

A.自养需氧 B.自养厌氧 C.异养需氧 D.异养厌氧 4. 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇直接变为（ ） A.醋酸 B.乙醛 C.乙酸 D.乙烯 5．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是

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0

A．温度18~25C，适时通气 B．温度18~25C，隔绝空气 C．温度30~35℃，隔绝空气 D．温度30~35C，适时通气

6．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是 A．让产生的气体缓慢排出 B．防止杂菌污染

C．防止散热过多 D．有利于通过排气口进行气体交换 7．(多选)若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的原因是 A．密封不严，有氧气进入 B．有空气中的醋酸菌进入 C．发酵罐消毒不彻底 D．发酵液灭菌不彻底

8．(多选)制作葡萄酒的过程中，涉及的操作过程有 A．发酵装置的消毒 B．接种菌种 C．通人氧气量和酸碱度的控制 D．发酵过程高温加热 9．(多选)下反应属于果酒和果醋发酵过程反应式的是 A．C6 H12O6+6O2?6CO2+6H2O B．C6H12O6?2C2H5OH+2CO2 C．CO2+H2O?CH2O+O2 D．C2 H5OH+O2?CH 3COOH+H2O

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一．

疑难解答

（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？

应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。

（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。

（4）制葡萄醋时，为什么要适时通过充气孔充气？

醋酸菌是好氧菌，其自身的代谢繁殖需要氧气；在将酒精变为醋酸时需要氧的参与。

（5）分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？

充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。

阅读教材3-4页，对A、B两同学的实验装置进行讨论：

A：每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。（来防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌）

B：分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？

充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

三、结果分析与评价

1．由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为CＯ2和C2H5OH，及少量的发酵副产品。C02排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18℃～25℃，发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。

2．设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1／3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。

3．制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有

的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。

练习

2.提示：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；等等。此外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。 3.提示：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。

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