桂林米粉的制作方法
更新时间:2023-12-03 02:07:01 阅读量: 教育文库 文档下载
桂林米粉的制作方法
我们桂林,有四件事情是与秦王朝直接有关的。秦始皇为了统一中国南方,派五十万大军征战百越,为了运输便利,在兴安开凿灵渠,沟通湘漓,这是技术方面的。
秦始皇统一了南方,自以为功与天齐,在桂林尧山顶筑玉皇阁,在“天赐田”盖尧帝庙,这是精神方面的。
秦始皇在兴安建起秦城后,次第派遣来大量的西北、东北人到桂林戍边、垦荒,或流放罪犯来服刑。这些人的到来,同时也把雅言带了来,通过交流而形成了今天桂林的方言。宋以前叫雅言,宋以后称官话,这是文化方面的。
由于秦军征战百越多是西北人,以面食为主粮,他们来到南方,因为当时运输困难,后方粮食一下供应不上,秦军只好就地征粮。但西北人吃不惯南方的大米饭,伙夫就根据饸饹面的制作方法,用大米制作出了“米面”,也就是我们今天所叫的米粉,这是饮食方面的。
桂林人吃米粉吃了两千多年,但在地方志上,却找不到有关的记载,这事让人感到很奇怪。其实原因并不复杂,因为古时候,米粉不叫米粉。
早在三千年前,我国的西北先民,就用黄土高原的小米,制作出了米粉,估计口感不是很好,因此它的名字叫“乱积”,混乱的乱,堆积的积。一锅米粉榨出来,堆在一起,所以就叫“乱积”了,名称也体现出它原始的雏形。
后来,这一技术从黄河流域传播到了长江流域,长江流域的先民用大米来制作米粉,从质量到口感都有了很大的提高,这时的米粉就改名叫“粲”了。所以现代汉语把“粲”解释为优质大米。
到了秦汉时期,米粉的名称又有了新的变化,改名叫“糒”。但现代汉语把“糒”解释为干饭,其实就是米粉。《四民月令》里讲得很清楚,“五月多造糒,以供出入之行”。干饭是现煮现吃的,而且不能存放很久,尤其是热天,放久了就馊了。在南方,有什么食品既能存放又不变质,同时又方便携带行军打仗呢?那就是干米粉。所以糒就是干米粉,也就是所谓的“干饭”。
到了唐宋,米粉改名叫“米缆”,米粉榨出来像一根根绳子,这个名字很形象,而且比“乱积”有文采多了,毕竟唐诗宋词是中国灿烂文化的一页。
不过到了元朝,米粉又叫成了“米糷”,究竟是什么原因,暂时还搞不清楚,会不会是因为元朝入主中原,或者是跟语言发音有关系呢?这还有待研究。
到了明清,米粉又叫成了“米线”,从米缆到米线,从中可以看出米粉在工艺上的进一步提高。
抗战以前,桂林人不叫米粉,而是叫“米面”。这也不奇怪,因为桂林的先民,是由北方移民组成的,米面的这一称谓,也在情理之中。而米粉的名称,是抗战爆发之后,桂林一下子涌来了几十万全国各地的难民,在地方文化的交流、交融中产生的,这也是顺理成章的事情。
米粉的名称,从“乱积”到米线,它记载在《周礼·天官》《释名》《齐民要术》《事物纪原》《唐书·艺文志》《宋氏养生部》等古典文献中,弄清楚了这些,就不会再为桂林地方志里找不到米粉的记载而感到困惑了。
有趣的是,制作“乱积”时,是用蜜和水来兑稀米粉成为米浆,可能最早的米粉,还是属于甜食。
到了制作“粲”的时候,才改用冷却的肉汤将米粉团兑稀成为米浆,如此看来,粲是非常高档的米粉。
先秦时期,制作米粉的工具,其中有一种是牛角钻孔,把稀和的米浆倒入牛角中,让其流入开水锅中煮熟,捞出食之,很可能这就是最早的原汤米粉。正因为有牛角这一工具,所以才派生出了米粉是瑶族同胞兄弟发明的这一民间传说。灌阳的千家垌,传说是瑶胞的圣地。兴安、全州、灌阳,简称“兴全灌”,是政治、经济、文化的三角洲。秦军围鼎而食,兴全灌火锅,就是这一饮食文化的反映啊。
秦始皇统一百越,把饸饹面制作技术从长江流域推广到了珠江流域,兴安得修灵渠的便利,是最早掌握“米面”制作技术的岭南先民,我们可从如下几个方面来加以说明。
一、世人都说桂林米粉好吃,那是因为米粉里放了一种被桂林人称之为秘密武器的调料——卤水。世上所有的调料功能,只能满足于人的食欲要求。唯有桂林米粉卤水,它既是调味品,同时又是一剂保健药汤。那它是怎样形成的呢?原来,秦军征战百越,初来乍到,水土不服,许多将士病倒了,军医就地采集了专治“脘腹胀满”的药物,比如八角、桂皮、沙姜、陈皮等等十几种,熬成汤剂,配发给将士,有病治病,无病预防,收到十分理想的效果。这一剂药汤流传下来,形成了后来桂林米粉卤水的配方,一直沿用至今。桂林之所以称为八桂大地,《山海经·海内南经十》上说:“桂林八树,在番禺东。”注解为:“八桂成林,言其大也。”于是八桂成了桂林的别称。因为古时桂林是广西省府,所以“八桂大地”又泛指整个广西。又因为广西盛产八角、桂皮,在“非典”肆虐中国大地的时候,桂林没有出现一例“非典”病人,这很可能就是桂林人长期服用桂林米粉卤水,所聚积的抵抗力产生了作用有关。当然,这只是我的一家之言,不足为信。
二、凡是见过原始榨粉机的人都知道,榨米粉是个非常辛苦的力气活,在榨粉时,不但要工人在杠杆上使出全身力气,同时还要在杠杆上加一个“权”,来辅助力量。所谓权,就是秦代的石秤砣。从兴安出土的石权文物和榨粉机上的权非常相似。而且那榨粉机上的“离合器”,与秦代的青铜钱币、农具耒的形状,如出一辙。
三、桂林人吃米粉,不管他是多大的官员,多著名的学者,多有钱的大款,手捧一碗米粉都可以蹲在地上吃,习以为常,并不认为掉
了身价,实际上,这就是秦时遗风的传承啊。因为秦王朝还没有椅子、凳子等家具,大家吃饭、开会和交流等,都是席地而坐的。
四、在中国古老的三百六十行中,除了镖局直接与武术有关外,没有哪一个行业是与武术有染的,唯有桂林卖担担米粉的小贩,为了对付街上的流氓烂仔嘴抹石灰——白吃,人人都学了几手功夫。主要有拳术“海底捞丝”,奇门兵器雨伞功、蒲扇功、水瓢功和筷子功。按照小贩们的说法,雨伞打烂了,担子可以停在大树下、屋檐下。扇子打烂了,可以用嘴来吹火。水瓢打烂了,可以拿碗来代替。筷子没有了,可以折几段树枝来代替。秦国是军事大国,龙虎风云,纵横万里。秦人的强悍性格,也深深影响到卖米粉的人。小贩们说,他们绝不会用扁担和菜刀来打架,因为在冷兵器时代,刀、棒属兵器,用兵器打人,那是要触犯法律的。从中也反映出秦代法律的严厉。
五、桂林传统米粉,只有卤味粉、牛菜粉、炒片粉三种,代表天地人三才。素食配料有五种:黄豆、椿芽、葱花、芫荽、蒜米,代表五行。荤食配料有八种:锅烧、牛巴、叉烧、烧肠、卤肝、卤舌、卤肚、黄喉,代表八卦。另有卤水和香油,分别代表阴阳。而且传统米粉,是使用八角碗的,从中可见到浓浓的中华文化情结。
六、世界上任何一种食品,吃完了就完了,没有什么内涵可言,充其量也就是有一点牵强附会、寥寥数语的民间传说而已。但桂林米粉不同,米粉是具备了饮食文化主题的,它的核心内涵就是一个“和”字。天时不如地利,地利不如人和,米粉的主题就是“米粉拌匀谓之和”。卤味粉和牛菜粉就是民族的融合,酸辣粉和三鲜粉就是地域的
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