食品中的有毒物质

食品中的有毒物质

细菌类毒物 真菌类毒物

动植物中的有毒物质 化学性污染物

一、细菌类毒物 （一）肉毒杆菌

革兰阳性厌氧肉毒梭状芽胞杆菌在缺氧情况下，大量繁殖产生外毒素。肉毒杆菌多滋生于土壤内、鱼及家畜的肠内和粪便中，或附着在蔬菜、水果上。罐头、瓶装食品、腊肠、火腿等被肉毒杆菌污染，在缺氧的环境下大量繁殖产生外毒素，人们进食后可发生中毒。 预防

（1）严格执行食品管理制度，对罐头食品、火腿、腌腊食品的制造及保存应严格按照规定的卫生要求。

（2）可疑污染食物，必须经过长时间的高温烧煮，罐头食物如有罐盖鼓起或色香味改变者，必须煮沸后弃去。

（3）同食而未发病者应立即注射多价内毒杆菌抗毒素1000～2000U以防发病。 （4）不吃发酵腐败的食品。

（二）葡萄球菌

金黄色葡萄球菌产生葡萄球菌肠毒素。引起中毒常见的为淀粉食品（如剩饭、糕点、米面）、乳及乳制品、肉、鱼及蛋类等。本病以夏秋两季发病为多，临床征象系由肠毒素所致，与细菌本身无关，因此本病无流行传染性。 急救治疗及预防：

（l）轻者无须治疗。重症者应给予输液，纠正水、电解质失衡等对症处理，一般不用抗菌药物。如有明显菌血症，可给予有效抗生素。

（2）预防 食品应保存在低温环境、可疑或剩余食品应加热煮透再食。应加强对炊事人员、食品制作人员的管理，皮肤有化脓性炎症的病人，未治愈前，不能参加接触食品的工作。

（三）沙门菌食物中毒

沙门菌属中引起食物中毒者，多见于猪霍乱杆菌、肠炎杆菌、鼠伤寒伤门菌、纽彼特沙门菌、鸭沙门菌及甲、乙、丙型副伤寒沙门菌等。此菌属可在水、乳、肉类等食品中生存较长时间，特别是病死性畜肉。沙门菌不耐热，在100℃水中立即死亡。该菌不产生外毒素，主要是食入活菌而引起的食物中毒．该菌进入人体后，可继续繁殖。其排出的细菌成为传染源可传染他人。

预防 切实做好饮食卫生工作。肉、蛋食品及牛奶必须彻底煮沸煮透，存放时间不可过长。煮熟食品不得接触切过生肉的菜刀、砧板及污染的器具。

（四）副溶血性弧菌食物中毒

副溶血性弧菌在有盐的情况下生长，对酸敏感，在普通醋内5分钟即死亡。但不耐热，加热至56℃中5分钟即死亡。对低温抵抗力较强，O℃～2℃经24—48小时死亡。在海水中存活时间超过47日，在淡水中则不超过2日。可致本菌食物中毒的传染媒介，主要为各种水产品．如墨鱼、带鱼、螃蟹、海蜇等；其次如咸肉、咸蛋、面、糕饼、蔬菜等。如人或昆虫等沾染本菌，亦可成为传染媒介。病后免疫力不强，可以重复感染。

预防 宣传有关预防副溶血性弧菌食物中毒知识。海产品食前应用淡水反复冲洗，吃时煮熟、煮透，再加适量食醋。装海产品的盛具、处理用具及接触海产品的手应洗净擦干再接触其他食品。消灭苍蝇、蟑螂及鼠类，切断其带副溶血性弧菌的危害。

（五）致腹泻性大肠杆菌食物中毒

致腹泻性大肠杆菌（E.coli)为革兰阴性杆菌，属于大肠杆菌菌属中一部分血清型菌株，能污染食物和水。使人发生食物中毒。此菌的特性是不耐热，加热60℃，15分钟即可死亡。 在自然界生存力较强。在土壤、水中可存活数月。在低温（4℃以下）则休眠而不发育，至4℃以上，又开始繁殖、此菌株约数十种血清型。

预防 注意个人饮食卫生。饭前便后彻底洗手，不吃未经加热煮透的食品，餐具、厨具须在用后洗净、晾干，并注意防止水源污染，消灭苍蝇、鼠类、蟑螂等。

（六）志贺菌食物中毒

志贺菌属通称痢疾杆菌，革兰染色阴性，分为志贺、福氏、鲍氏、宋氏四群，39个血清型。病菌存在于病人及带菌者的粪便中，在外界生活力较弱．阳光下30分钟可被杀死，在30℃水中存活20天，于牛奶、水果、蔬菜中可生存l～2周，在冰块中能生存3个月，加热 58℃～60℃经10－30分钟即死亡。病菌对外界抵抗力的强弱，依次为宋氏、福氏、鲍氏菌及志贺。

预防 对病人和带菌者应进行隔离，予以彻底治疗；注意环境、个人卫生，不饮生水，不食腐败变质食物和不洁瓜菜，水果；养成饭前便后洗手的习惯。

（七）变形杆菌食物中毒

变形杆菌为革兰阴性杆菌、引起食物中毒者有普通变形杆菌、莫根变形杆菌及奇异变形杆菌，在自然界分布广泛，主要分布在自然天的水和上壤中。本型食物中毒主要由于食物被大量变形杆菌污染所致，而食品带菌率的高低与食品的新鲜度、运输及贮存的卫生条件密切相关．本留在人及动物肠道内的带菌率及食品的染菌率在夏秋季较高。

预防 注意饮食卫生，食物充分煮熟，鱼类产品需加强卫生管理。在食品的贮存、运输及加工过程中．防止与土壤或不净的水接触。

二、真菌类毒物

真菌类本身含有的毒素，如各种毒蕈；

寄生于粮食或其他食品的真菌，生长繁殖过程中产生的有毒代谢物。已知的真菌毒素有数百种。主要产毒真菌为曲霉属、青霉属、镰刀菌属的真菌以及其他菌属的真菌。

（一）真菌毒素

1、黄曲霉毒素(Aflatoxin)

黄曲霉毒素是黄曲霉和寄主曲霉的代谢产物，毒性最强的是黄曲霉毒素B1，对肝脏损伤严重，长期食用可致癌。主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。黄曲霉素素耐热，一般烹调加工温度很少破坏，易溶于油，在水中溶解度低。

预防——防止粮食霉变，作物收获后迅速用日光曝晒或烘干机使其于燥。紫外光可使黄曲霉

毒素破坏，因此玉米、大米等粮食粉碎后在太阳光下曝晒可除去部分毒素。

2、镰刀菌毒素

有些种类的镰刀菌能在各种粮食中生长并能产生有毒的代谢产物，如玉米赤霉烯酮、串珠镰刀菌素Ｃ和单端孢霉素类等。

单端孢霉素类要在温度超过200℃才能被破坏，所以经过通常的烘烤后，它们仍有活性（在残留的湿气中也要100℃才能被破坏）。粮食经多年储藏后，单端孢霉素类的毒力依然存在，无论酸或碱都很难使它们失活。

镰刀菌毒素引起的疾病与人类有关的有两大类疾病：一为流行于中国长江流域一带的赤霉病麦中毒；另一为俄罗斯远东地区的食物中毒性白细胞缺乏症。

人摄入赤霉病麦后，轻者仅有头昏、腹胀，重者恶心、眩晕、呕吐、无力，有的还有腹泄、流涎、头痛等；严重者还可有呼吸、心跳、体温、血压等改变，未发现死亡者。

3、其他

此外，还有甘薯黑斑病真菌， 桔霉素（Citrinin）

桔霉素是1931年从桔青霉中首次获得的，是某些青霉和曲霉的代谢物，科学家在澳洲的一种草本植物Crotalaria crispata里也发现了桔霉素。 环匹克尼酸(Cyclopiazonic acid，CPA):

环匹克尼酸(CPA)是由曲霉菌及青霉菌的几个菌种产生的。据报道，CPA比黄曲霉毒素更频繁地出现在被曲霉菌污染的花生上。有人从食品和饲料中分离出大量青霉菌，从中鉴定出数十种真菌毒素，而其中最多的就是CPA。 麦角生物碱(Ergot Alkaloids):

毋庸置疑，麦角生物碱是人们最先认识到的一类真菌毒素，麦角化合物可大致分成10类，现在已知包括有100多种化合物，其中最具生理活性的就是麦角生物碱，可按麦角酸衍生物和其异构体分类。 面粉和焙烤食品中都可能存有麦角生物碱，然而，现在更引起关注的是作饲料用途的谷类中可能存在的麦角生物碱。 伏马菌素（Fumonisins）:

伏马菌素（Fumonisins）1988年被发现，其主要是由真菌F. moniliforme和F. proliferatum产生的次级代谢产物。粮食在加工、贮存、运输过程中易受上述两种真菌污染，特别是当温度适宜，温度较高时，更利于其生长繁殖，产生一类结构性质相似的毒素，其中以伏马菌素B1、B2和B3为主。 赭曲霉毒素(Ochratoxin):

赭曲霉毒素最初是从南非的赭曲霉株中分离出，可由某些青霉产生，能造成谷物和其他食品中的赭曲霉毒素A污染。赭曲霉毒素包括7种结构类似的化合物，其中以赭曲霉毒素A毒性最大。

棒曲霉毒素(Patulin):

棒曲霉毒素是1942年首次从棒状青霉中分离纯化出的，是杂环内酮结构。也可经由其他一些青霉和某些曲霉代谢产生。霉变的苹果和其他水果都有可能产生棒曲霉毒素，苹果原汁、各种稀释过的苹果浓缩汁及苹果酒里常常含有棒曲霉毒素。 杂色曲霉毒素(Sterigmatocystin):

杂色曲霉毒素最初是1954年从杂色曲霉的培养物中分离出来，结构上和黄曲霉毒素非常相似；事实上，杂色曲霉毒素和其氧甲基衍生物是黄曲霉毒素生物合成过程的中间体，除杂色曲霉外，黄曲霉、构巢曲霉、寄生曲霉等也都能产生杂色曲霉毒素。 单端孢霉烯族毒素(Trichothecenes):

单端孢霉烯族毒素是一大类具有相同倍半萜化学结构的生物活性物质，可由头孢菌、镰

孢菌、葡萄状穗霉和木霉菌等代谢产生，比较重要的非大环类单端孢霉烯族毒素有T-2毒素、HT-2毒素、去氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）、雪腐镰刀菌烯醇和二乙酰雪腐镰刀菌烯醇(Diacetoxyscrirpenol，DAS)等。 玉米赤霉烯酮(Zearalenone):

玉米赤霉烯酮，即F-2雌性发情毒素，是一镰刀菌产生的雌激素类内酯，主要存在于玉米和小麦中，虫害、冷湿气候、收获时机械损伤和贮存不当都可以诱发产生玉米烯酮。

（二）毒蕈中毒

毒蕈又称毒蘑菇，某些有毒蕈类的外观与无毒蕈类相似，易误食而中毒。

不同类型的毒蕈含有不同的有毒成分，但一种毒蕈可能含有多种毒素，一种毒素又可能存在于多种毒蕈中。

主要的毒素有以下几类： 1、毒蕈碱

是类似乙酸胆碱的生物碱，毒性极强，有拮抗阿托品的作用，经消化道吸收后， 兴奋副交感神经系统、引起血压降低。心车减慢、增快胃肠平滑肌的蠕动、瞳孔缩小及促进腺体分泌等。此外，有的毒蕈还含有一种类似阿托品作用的毒素，中毒后表现为阿托品中毒症状。

2、血液毒素

如鹿花蕈中所含的马鞍蕈酸， 引起溶血，使大量红细胞破坏，出现贫血、黄疸、血红蛋白尿、肝肿大等急性溶血现象。

3、神经、精神毒素

如发红毛纺伞、红网牛肝蕈、光盖伞属中某些牵类含有毒蝇碱、蟾蜍素、光盖伞素和致幻素等毒素。能引起精神异常及幻觉等。

4．原浆毒素

主要有毒肽和毒伞肽两大类，均属极毒，毒性稳定．耐高温、而干燥 一般烹调不破坏。此种毒素常见于毒伞、白毒伞、褐磷小平和鳞柄白毒伞等毒蕈，可侵害肝、肾、心、脑、神经系统，而对肝脏损害最大。

病理改变显示肝脏显著缩小，切面呈槟榔状，显微镜检查可见肝细胞大片坏死．肝细胞索支架塌陷，肝小叶结构破坏，肝窦扩张，星形细胞增生，或有肝细胞脂肪变性。

常引起人严重中毒的有10种。分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。

预防措施：加强宣传、避免误食

有毒野生菇（菌）类常具备以下特征：1）色泽鲜艳度高。2）伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状。3）菇柄上有环状突起物。4）菇柄底部有不规则突起物。5）野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。

三、动植物中的有毒物 （一）动物毒素

由海洋中的微藻或者海洋细菌产生，通过海洋贝类或鱼类等生物媒介造成人类中毒，常被称作贝毒或鱼毒（或贝类毒素和鳍类毒素），例如常见的贝类毒素麻痹性贝毒（Paralytic Shellfish Poison, PSP），腹泻性贝毒（Diarrhetic Shellfish Poison, DSP），记忆缺失性贝毒

（Amnesic Shellfish Poison, ASP），神经性贝毒（Neurotoxic Shellfish Poison，NSP）以及鳍类毒素如西加鱼毒（Ciguatera Fish Poison, CFP）包括河豚毒素、鲭鱼毒素等。

到目前为止，在上面几类主要的海藻毒素中，麻痹性贝毒是分布最广、危害最大的一类毒素。麻痹性贝毒是由甲藻产生的一类四氢嘌呤毒素的总称。

目前在鱼类产品中发现的某些毒素是地球上毒害最严重的物质。部分有毒物质是特别低等的。有些是耐高温的，不是普通的烹饪可以杀死的，而且是不易被探测到的，只能通过一些分析手段才能发现。这些毒素通常不会影响到鱼的外观、气味及口味。应特别注意的一类海产品是软体贝类，包括牡蛎、贻贝和蛤蜊。有些特殊的毒素与它们有关，而且这些有贝类毒素所引起的PSP、DSP、NSP、ASP现象在人类的疾病中也有发现。

以上毒素的一个共同点是：它们不是由贝类自身产生，而是其它海洋微生物在贝类中存积存形成。

1、麻痹性贝毒（ Paralytic Shellfish Poison, PSP）：

是由海洋藻类形成，主要存在于软体贝类中。即使食入少量的PSP毒素，也会引起神经系统的疾病，包括：颤抖、兴奋及唇、舌的灼痛和麻木感，严重时会导致呼吸系统麻木以致死亡。PSP毒素存在于世界范围之内，包括美国东西两岸。特别是在阿拉斯加有着携带大量PSP毒素的动物。有趣的是，现已在鲐鱼内脏中，龙虾及许多蟹类中也发现了PSP毒素。根据结构，麻痹性贝类毒素可以大致分为三类：氨基甲酸酯类毒素（Carbamate toxins），包括石房蛤毒素（STX），新石房蛤毒素（neoSTX），膝沟藻毒素1－4（GTX1－4）；N-磺酰氨甲酰基类毒素（N-sulfocarbamoyl toxins），包括GTX5（B1），GTX6（B2），C1－4；脱氨甲酰基类毒素（decarbamoyl toxins），包括dcSTX,dcneoSTX, dcGTX1－4。

2、腹泻性贝毒（ Diarrhetic Shellfish Poison, DSP）：

是由另外一种海洋藻类产生，大量存在于软体贝类中一种毒素。主要来自甲藻中的鳍藻属和原甲藻属，是70年代由日本科学家Yasumoto发现。根据毒素的结构，腹泻性贝毒毒素可以分成三类： 聚醚类毒素—大田软海绵酸（Okadaic acid）和鳍藻毒素（Dinophysistoxins）;大环聚醚内酯毒素—扇贝毒素（Pectenotoxins）;融合聚醚毒素—虾夷扇贝毒素（Yessotoxins）。此外，大田软海绵酸的二元醇酯衍生物尽管没有表现出和大田软海绵酸同样的毒性作用，但可以水解生成大田软海绵酸，因此也应当被看作是这类毒素。所幸的是DSP目前仅在加拿大东岸、亚洲、智利、新西兰及欧洲地区有发现，在美国尚未证实存在DSP毒素。DSP不是一种可致命的毒素，通常只会引起轻微的胃肠疾病，而症状也会很快消灭。

3、遗忘性贝毒（ Amnesic Shellfish Poison, ASP）： 遗忘性贝毒（活性成分为软骨藻酸Domoic acid） 引起的中毒事件

87年首次在加拿大出现并导致三人死亡，中毒者食用了贻贝表现出肠道症状和神经紊乱，严重的有短暂的记忆丧失现象。事后研究表明引起中毒的活性成分为软骨藻酸，一种早先曾在红藻中分离出的氨基酸类物质。这也是首次发现由硅藻赤潮引起的中毒事件，能够产生软骨藻酸的硅藻主要是Pseudo-nitzschia属中的一些种。这些有毒藻最初在北美发现，然而很快就在欧洲、新西兰等地区发现了这种藻以及能够产生软骨藻酸的其它有毒藻，而且在贝类中检出了累积的软骨藻酸。这种毒素目前只在北美洲东北、西北、海岸有所发现。同样的ASP也是源自一种海洋藻类。已在软体贝类的内脏中有所发现，像蟹类等。这类毒素同时具有胃肠系统及神经系统病毒的症状，包括短时间失忆，即健忘症。严重时也会引发死亡。

4、神经性贝毒（ Neurotoxic Shellfish Poison， NSP）：

是一种与赤潮有关的毒素，受这种毒素影响的贝类被称为Brevetoxin，也是源自于一种

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/k3qf.html