名词解释答案汇总

食品微生物学名词解释

第一章 原核生物的形态构造和功能

菌落：在固体培养基上，以母细胞为核心的一堆肉眼可见的，有一定形态，构造等特征的子细胞集团

菌苔：大量分散的纯种细胞密集生长，结果长成的各“菌落”连接成一片

肽聚糖：是由N-乙酰胞壁酸（WAM）和N-乙酰葡糖按（WAG）以及少数氨基酸短肽链组成的亚单位聚合而成的大分子复合体

菌胶团：黏性物质互相融合在一起，成为一团胶状物，称菌胶团

荚膜：细菌在细胞壁上分泌的富含水分的多糖黏胶外层，此黏胶层较原有明显的外缘和一定的形状，且紧密地结合于细胞壁外

粘液：指疏松粘附于细胞表面且边界不明显易被洗脱的物质

芽胞：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成一个圆形或椭圆形，厚壁，含水量极低，抗逆性极强的休眠体称为芽胞

原生质体：指在人为条件下，该溶菌酶除尽原有细胞壁或用毒霉素抑制新生细胞壁合成后所得到的仅有一层细胞膜包裹着的圆球状渗透敏感细胞，一般由革兰氏阳性细菌形成 L型细菌：专指那些实验室或宿主体内通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺陷菌株

第二章 真核微生物的形态、构造和功能

厚垣孢子：在菌丝的顶端或中间，部分原生质浓缩变圆，类脂物质密集，长出厚壁或原来的细胞壁加厚，形成厚垣孢子

分生孢子：由菌丝顶端细胞或由分生孢子梗顶端细胞经过分割或缩缢而形成的单个或成簇的孢子

接合孢子：是由菌丝生出的结构基本相似，形态相同或略有不同两个配子囊接合而成 异宗配合：菌体自身可孕， 不需要别的菌体帮助而能独立进行有性生殖

同宗配合：菌体自身不孕，需要借助别的可亲和菌体的不同交配型来进行有性生殖

真菌丝：如果细胞相连。其间隔面积与细胞直径一致，则这种竹节状的细胞串称真菌丝 假菌丝：酵母菌牙殖时长大的子细胞与母细胞不立即分离，期间仅以狭小的面积相连，这种藕节状的细胞串称假菌丝

芽痕：酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞分离，在子母细胞壁上都会留下痕迹，在母细胞的细胞壁上出芽并与子细胞分开的位点称芽痕

蒂痕：酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞分离，在子母细胞壁上都会留下痕迹，在子细胞细胞壁上的位点称为蒂痕 第三章 病毒和亚病毒

噬菌斑：由噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”

病毒：一类有核酸和蛋白质等少数几种成分组成的超显微“非细胞生物”，其本质是一类含DNA或RNA的特殊遗传因子

溶源细胞：指在细菌染色体上整合有原噬菌体的细菌，可进行正常生长繁殖而不被裂解 温和噬菌体：短时间内不能连续完成5个阶段（吸附，侵入，增殖，成熟，裂解）而实现其繁殖的噬菌体

烈性噬菌体：短时间内能连续完成5个阶段（吸附，侵入，增殖，成熟，裂解）而实现其繁殖的噬菌体

原噬菌体：即整合在宿主核DNA上的噬菌体的核酸

类病毒：是一类只含有RNA一种成分，专性寄生在活细胞内的分子病原体

拟病毒：又称类类病毒或壳内类病毒，是指一类包裹在真病毒粒中的有缺陷的类病毒 朊病毒：又称“普利昂”或蛋白侵染子，是一类不含核酸的传染性蛋白质分子，因能引起宿主体内现成的同类蛋白质分子发生与其相似的感应性构想变化，从而可使宿主致病 第四章 微生物营养和培养基

生长因子：是一类对调节微生物正常代谢所必需但不能用简单的碳、氮源自行合成的微量有机物

水活度：在天然或人为环境中，微生物可实际利用的自由水或游离水的含量Aw=P/P0

培养基：由人工配制六大营养要素，适合微生物生长繁殖或产生代谢产物用的混合营养料 天然培养基：利用动植物或微生物包括用其提取物制成的培养基，是一类营养成分既复杂又丰富，难以说出其确切化学组成的培养基

合成培养基：是一类按微生物的营养要求精确设计后用多种高纯化学试剂配成的培养基 基础培养基：含有一般微生物生长繁殖所需的基本营养物质的培养基，如牛肉膏蛋白胨琼脂培养基

选择培养基：根据某微生物的特殊营养要求或对某种化学物的敏感性不同而设计出来的一类培养基

鉴别性培养基：用于鉴别不同类型微生物的培养基，在普通培养基中添加指示剂

加富培养基：也称营养培养基，即在基础培养基中加入某些特殊营养物质制成的一类营养丰富的培养基，这些特殊营养物质包括血液，血清，酵母浸膏，动植物组织液等

氨基酸自养微生物：一部分微生物是不需要利用氨基酸作氮源的，它们能把尿素、铵盐、硝酸盐甚至氮气等简单氮源自行合成所需要的一切氨基酸，因而可称氨基酸自养型生物 氨基酸异养型微生物：凡需要从外界吸收现成的氨基酸作氮源的微生物，就是氨基酸异养型微生物

第五章 微生物的新陈代谢

发酵：在生物氧化中发酵是指在无氧等外源氢受体条件下，底物脱氢后所产生的还原力不经过呼吸链传递而直接交某一内源性中间代谢物的一类低效产能反应

呼吸作用：有外源的最终电子受体与底物脱下的还原力【H】结合的生物氧化模式 无氧呼吸：（又称厌氧呼吸，是指一类呼吸链末端的氢受体为外源无机氧化物的生物氧

-2-3+

化），最终电子受体是O2以外的无机氧化物或外源有机物，如NO3，SO4,Fe，延胡索酸，甘氨酸等

有氧呼吸：是一种最普遍又最重要的生物氧化成产的方式，最终电子受体是分子氧O2

生物氧化：细胞内代谢物以氧化作用释放（产生）能量的化学反应，氧化过程中能产生大量的能量，分段释放并以新能键形式贮藏在ATP分子中，供需时使用 第六章 微生物的生长及其控制

兼性厌氧菌：它是以在有氧条件下的生长为主也可兼在厌氧条件下生长的微生物，有时也称“兼性好养菌”

厌氧微生物：指那些缺乏呼吸系统而不能利用氧作为末端电子受体的微生物

分批培养：将微生物置于一定容积的定量的培养基中培养，培养基一次性加入，不再补充和更换，最后一次性收获

连续培养：不断地供给新鲜的营养物质，同时排除含菌体及代谢产物的发酵液，让培养的微生物长时间地处于对数生长期，以利于微生物的增殖速度和代谢活性处于某种稳定状态 同步生长：一个细胞群体中各个细胞都在同一时间进行分裂的状态，称为同步生长

灭菌：采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施

消毒：采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部的一部分对人体有害的病原菌，而

对被处理物体基本无害的措施，称为消毒

防腐：利用理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖，从而达到防止物品发生霉腐的措施，称为防腐

化疗：即化学治疗，利用具有高度选择毒力的化学物质抑制宿主体内病原微生物的生长繁殖，以达到治疗该传染病得一种措施

石碳酸系数：它是指在一定时间内，被试药剂能杀死全部试供菌的最高稀释度与达到同效的石碳酸的最高稀释度之比

第七章 微生物的遗传变异和育种

转导：以缺陷噬菌体为媒介，将供体细胞的DNA片段携带到受体细胞中，通过交换与整合，从而使后者获得前者部分遗传性状的现象，称为转导。

流产转导：受体菌经转导获得的供体DNA片段在受体菌中不发生配对、交换和整合，也不迅速消失，而只是进行转录和转译（性状表达），这种现象就称为流产转导。

局限性转导：通过部分缺陷的温和噬菌体把供体菌的少数特定基因携带到受体菌中，并与后者的基因组整合、重组，形成转导子的现象。

普遍性转导：通过极少数完全缺陷噬菌体对供体菌基因组的任何DNA小片段的“误包”而实现其遗传性状传递至受体菌的现象，称为普遍转导。 突变：指生物体的表型突然发生的可遗传变化。

移码突变：指诱变剂使DNA分子中增加（插入）或缺失一个或少数几个核苷酸，从而使该部位后面的全部遗传密码发生转录和转译错误的一类突变。

点突变：对DNA来说，碱基的置换属于一种染色体的微小损伤，一般也称点突变

自发突变：某些理化因子，如X射线等的辐射及烷化剂、亚硝酸等，除了能引起点突变外，还会引起DNA的大损伤（macrolesion）——染色体畸变

诱变剂：凡能提高突变率、具有诱变效应的任何理化因子，称为诱变剂。

转化：受体菌自然或在人工技术作用下直接摄取来自供体菌的游离DNA片段，并把它整合到自己的基因组中，而获得部分新的遗传性状的基因转移过程，称为转化。 感受态：受体细胞能从环境吸取外源DNA片段并实现其转化的一种生理状态 基本培养基(MM)：凡是能满足野生型菌株营养要求的最低成分的合成培养基。 完全培养基(CM)：满足一切营养缺陷型菌株生长的天然或半合成培养基。

光复活作用：经紫外线照射后的微生物立即暴露于可见光下时，可明显降低其死亡率的现象，称为光复活作用。 转座子(Tn) ：

基因工程：指人们利用分子生物学的理论和技术，自觉设计、操纵、改造和重建细胞的遗传核心——基因组，从而使生物体的遗传性状发生定向变异，以最大限度满足人类活动的需要。

基因：是生物体内遗传信息的基本单位，通常指位于染色体上的一段以直线排列的核苷酸序列，它具有编码一特定功能的多肽、蛋白质或RNA的功能

突变率：某一细胞在每一世代中发生某一性状突变的几率。 突变率=突变细胞数/分裂前群体细胞数

接合：供体菌（“雄”）通过其性菌毛与受体菌（“雌”）相接触，前者传递不同长度的DNA给后者，并在后者细胞中进行双链化或进一步与核染色体发生交换、整合，从而使后者获得供体菌的遗传性状的现象，称为接合 转化子：转化后的受体菌称为转化子

转导子：由转导作用而获得部分新遗传性状的重组细胞，称转导子。

-F'菌株：细胞中含有游离的、带小段染色体基因的环状F因子，可与F 菌株接合，使其成

为F′菌株

Hfr菌株：含有与染色体特定位点整合的F因子。因该菌株与F– 接合后的重组频率比F+ 菌株高几百倍而得名 +

F菌株：细胞内含有（1~4个）游离的F因子，细胞表面存在与F因子数目相当的性菌毛。与F– 相接触时，可通过性菌毛将F因子转移到F– 细胞中，使之也变成F+菌株 -F菌株：细胞中不含有F因子，细胞表面不具有有性纤毛

可以通过与F+、F’或Hfr菌株接合而接受供体菌的F因子、 F’因子或Hfr菌株的部分或全部遗传信息，相应地可以转变成F+菌株、 F’菌株或重组子

诱变育种：是用物理或化学的诱变剂处理均匀而分散的微生物细胞群，在促进其突变率显著提高的基础上，使诱变对象内的遗传物质（DNA）的分子结构发生改变，引起性状变异并通过筛选获得符合要求的变异菌株的一种育种方法

抗性突变型：因突变而产生了对某种化学药物或致死物理因子的抗性

营养缺陷型：经诱变产生的一些合成能力出现缺陷，而必须在培养基内加入相应有机养分才能正常生长的变异菌株

野生型菌株：自然界分离到的任何微生物，在其发生营养缺陷突变前的原始菌株，为该微生物的野生型

染色体畸变：指诱变剂会使DNA序列中一个或少数几个核苷酸发生增添（插入）或缺失，从而使该处后面的全部遗传密码的阅读框架发生改变，并进一步引起转录和翻译错误的一类突变

准性生殖：类似于有性生殖但更原始的生殖方式，是通过同一物种两个不同菌株的体细胞发生融合，不经过减数分裂而导致低频率基因重组并产生重组子 异核体：同一菌丝有不同遗传性状的核在同一细胞质中生长

菌种的衰退：菌种在培养或保藏过程中，由于自发突变的存在，出现某些原有优良生产性状的劣化、遗传标记的丢失等现象，称为菌种的衰退

菌种的复壮：指在菌种已发生衰退的情况下，通过纯种分离和生产性能测定等方法，从衰退的群体中找出未衰退的个体，以达到恢复该菌原有典型性状的措施 第八章 微生物的生态

正常菌群：生活在健康动物各部位、数量大、种类较稳定、一般能发挥有益作用的微生物种群，称为正常菌群

条件致病菌：一旦宿主的防御功能减弱，正常菌群生长部位改变或长期服用抗生素等制菌药物后，就会引起正常菌群失调，这时，原先某些不致病的正常菌群成员，如脆弱拟杆菌，白假丝酵母就趁机转移或大量繁殖，成了致病菌即称条件致病菌

互生：两种可单独生活的生物，当它们在一起时，通过各自的代谢活动而有利于对方，或偏利于一方的相互关系，称为互生

共生：指两种生物共居在一起，相互分工合作、相依为命，甚至形成独特结构、达到难分难解、合二为一的极其紧密的一种相互关系

拮抗：指由某种生物所产生的特定代谢产物可抑制他种生物的生长发育甚至杀死它们的一种关系。有时也将因某微生物生长而引起的其他条件改变抑制他种生物的现象称为拮抗，如缺氧、PH值改变等

寄生：一般指一种小型生物生活在另一种较大型生物的体内（包括细胞体）或体表，从中夺取营养并进行生长繁殖，同时使后者蒙受损害甚至被杀死的一种相互关系。前者称为寄生物，后者则称为宿主或寄主

硝化作用：氨态氮经硝化细菌的氧化，转变为硝酸态氮的过程，称为硝化作用 反硝化作用：又称脱氨作用，指硝酸盐转化为气态氮化物的作用

富营养化：是指水体中因氮、磷等元素含量过高而导致水体表层蓝细菌和藻类过度生长繁殖的现象

BOD：称为生物需氧量，一般指在1L污水或待测水样中所含的一部分易氧化的有机物，当微生物对其氧化、分解时，所消耗的水中溶解氧毫克数（其单位为mg/L）

COD：化学需氧量，指1L污水中所含的有机物在用强氧化剂将它氧化后，所消耗氧的毫克数（单位为mg/L） 第九章 传染与免疫

免疫：是机体识别和排除抗原性异物的一种保护性功能，在正常情况下，它对机体有利；异常条件下，也可损坏机体

传统的免疫：指机体免除传染性疾病的能力 疾病（disease）：生物体在一定条件下由体内或体外的致病因素引起的一系列复杂且有特征性的病理状态

传染(infection)：指外源或内源性病原体在突破其宿主的三道防线（机械屏障、非特异性免疫和特异性免疫）后，在宿主的特定部位定居、生长、繁殖，产生特殊酶和毒素，进而引起一系列病理，生理性反应的过程

外源性感染：来源于宿主体外致病菌引起的感染称为外源性感染，主要来自病人，健康带菌者和带菌动植物

内源性感染：当正常菌群失调，原先不致病的正常菌群成员趁机转移繁殖成致病菌并引起宿主的感染即为内源性感染

外毒素：指在病原细菌生长过程中不断向外界环境分泌的一类毒性蛋白质，有的属于酶，有的属于酶原，有的属于毒蛋白

内毒素：是G细菌细胞壁外层的组分之一，其化学成分是脂多糖。因它在活细胞中不分泌到体外，仅在细菌死亡后自溶或人工裂解时才释放，故称内毒素

类毒素：若用0.3%~0.4%甲醛溶液对外毒素进行脱毒处理，可获得失去毒性但仍保留其原有免疫原性（抗原性）的生物制品，称为类毒素

抗毒素：将类毒素注射机体后，可使机体产生对相应外毒素具有免疫性的抗体称为抗毒素 非特异免疫：凡在生物长期进化过程中形成，属于先天既有，相对稳定，无特殊针对性的对付病原体的天然抵抗能力，称为非特异免疫

特异性免疫：是相对于上述非特异性免疫而言的，其主要功能是识别非自身和自身的抗原物质，并对它产生免疫应答，从而保证机体内环境的稳定状态

炎症：是机体对病原体的侵入或其他损伤的一种保护性反应，在相应部位出现红，肿，热，痛和功能障碍，是炎症的五大病理性特征

带菌状态：如果病原菌与宿主双方都有一定的优势，但病原菌仅被限制于某一局部且无法大量繁殖，两者长期处于相持的状态，就称带菌状态 第十章 微生物的分类与鉴定

种：是一个基本分类单元，它是一大群表型特征高度相似，亲缘关系极其相近、与同属内的其他物种有着明显差异的菌株的总称

新种：指最新权威性的分类、鉴定手册中从未记载过的一种新分离并鉴定过的微生物

简答题：

比较曲霉属菌和青霉属菌无性结构的区别

曲霉属菌丝发达多分枝，有隔多核的多细胞真菌，分生孢子梗由特化了的厚壁而膨大的菌丝细胞（足细胞）上垂直生出；分生孢子头状如“菊花”

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