20150716FDA食品安全标准介绍(讲义)

食品安全标准介绍(讲义)

江苏省卫生监督所 Jiangsu Provincial Health Inspection and Supervision Agency

食品安全标准介绍2015年7月16号

食品安全标准介绍(讲义)

主要内容

一、食品安全标准框架二、食品安全标准制定三、食品安全标准解读四、如何参与标准制定

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一、食品安全标准框架

2015年7月16号

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食品安全标准性质 强制执行的标准。 技术性法规，属于法律的一部分。 判断食品产品或食品生产经营行为的依据，也是实施行政和刑事处罚的依据。 GB GB/T SB\HB\LB\WS江苏省卫生监督所Jiangsu Provincial Health Inspection and Supervision Agency

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食品安全国家标准 内容 食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； 食品添加剂的品种、使用范围、用量； 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； 对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求； 食品生产经营过程的卫生要求； 与食品安全有关的质量要求； 食品检验方法与规程； 其他。江苏省卫生监督所Jiangsu Provincial Health Inspection and Supervision Agency

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附件 3

食品安全国家标准体系框架食品安全国家标准体系

食品安全名词术语

食品安全国家标准制定原则

基础标准

食品、食品添加剂、食品相关产品标准

食品生产经营过程的卫生要求标准食品生产卫生规范乳制品、饮料等食品生产规范

检验方法与规程

食品中污染物限量食品中致病菌限量食品中真菌毒素限量食品添加剂使用营养强化剂使用食品中农药残留限量食品中兽药残留限量预包装食品标签标准

食品原料及产品

理化方法

谷物及其制品、乳与乳制品、蛋与蛋制品、水产品及其制品等

微生物方法

营养与特殊膳食类食品婴儿配方食品、特殊医学用途配方食品等

食品添加剂生产卫生规范食品相关产品生产卫生规范

毒理学检验方法和评价程序寄生虫检验方法

食品添加剂

食品经营卫生规范餐饮操作卫生规范危害因素控制指南

琼脂(琼胶)、二丁基羟基甲苯(BHT)等

食品相关产品

不锈钢制品、消毒剂、有机硅防粘涂料等

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食品安全通用标准---基础标准 GB 2762食品中污染物限量 GB 2761食品中真菌毒素限量 GB 29921食品中致病菌限量 餐饮即食食微生物限量(正在制定中) GB 2763食品中农药最大残留限量 食品中兽药最大残留限

量(正在制定中)

GB 2760食品添加剂使用标准 GB 14880食品营养强化剂使用标准 GB 7718预包装食品标签通则 GB 28050预包装食品营养标签通则 GB 14881食品生产通用卫生规范 餐饮操作卫生规范(正在制定中)江苏省卫生监督所Jiangsu Provincial Health Inspection and Supervision Agency

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食品安全标准的制定主体食品安全标准职责主体备案机关

国家标准地方标准

国家卫计委省卫计委

国家卫计委

企业标准

食品生产经营企业

省卫计委

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食品安全地方标准制定依据

《食品安全法》第二十九条

对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准，报国务院卫生行政部门备案。食品安全国家标准制定后，该地方标准即行废止。

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食品安全企业标准备案 备案依据 根据《食品安全法》第三十条 国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。

原卫生部《食品安全企业标准备案办法》原省卫生厅《江苏省食品安全企业标准备案实施办法》江苏省卫生监督所Jiangsu Provincial Health Inspection and Supervision Agency

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二、食品安全标准制定

2015年7月16号

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通行准则 国际食品法典委员会(CAC)和各国政府制定食品安全标准的根本出发点是控制风险，保护消费者健康。 国际标准并非强制，按照世界贸易组织(WHO)有关规定，为保护本国公众健康，基于充足的科学依据，各国可以根据本国国情制定国家标准。

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“国标接轨” 标准的“国际接轨”是指制定标准的原则、程序和科学依据要符合国际通行的规则，标准的架构和国标上基本一致，而不是一味追求标准的数量、限量数值与国标标准相符。 食品安全标准是要向科学更合理的方向发展，同时又不能脱离本国居民食品消费和产业发展的实际国情。 目前我国食品安全国家标准在制(修)订过程中以我国的风险评估结果为依据，并参考国际组织所给出的指导标准、风险评估结果以及风险管理等基本措施来确定。江苏省卫生监督所Jiangsu Provincial Health Inspection and Supervision Agency

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“内外有别” 由于各国食品安全标准存在差异，食品出口到

那个国家，就要符合那个国家的食品安全标准的要求。如日本的食品进口到我国销售，就要符合我国的相关食品标准的要求；我国出口到日本的食品就要符合日本的相关食品安全标准。

当贸易中各国食品标准“打架”时，参照国际食品法典委员会(CAC)制定的食品国际标准进行仲裁。

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“零风险” 整个食物链不是在真空中存在的，要完全避免和消除这些有害物质是不可能和不现实的，世界上没有一个国家能做到。这就“零风险”的概念，因为只要食物中多多少少有一些有害物质就不是“零风险”。 关键的问题是食物中存在的有害物质是否会对人体健康造成危害，科学家在长期研究中逐渐发现和认识到食物中有害物质对人体健康产生危害必须到达一定的量，任何食品“有毒”的说法都需要以吃到人体中量的多少为前提。因此，各国政府为了控制食品中有害物质对人体危害就制定了不同的限量标准来控制健康风险。 开展食品安全风险评估，制定食品安全标准，目的就是减少食品安全的风险，保障消费者的健康。江苏省卫生监督所Jiangsu Provincial Health Inspection and Supervision Agency

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“离开剂量谈危害就是耍流氓” 是否产生危害要看该种物质的剂量。所谓的致病物质(包括“致癌物质”)在自然界中广泛存在，并不是说一种食物中含有某种物质就有一定致病，致病还要考虑其剂量、致病条件，这是最基本的常识。 但长期食用谁能保证不致病呢？确实是这样，所以标准的制定都会考虑“长期食用”的问题。理论上都会留出保险空间，对食品中的危害进行合理、有效控制。 如，粮食中黄曲霉毒素

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食品安全标准越高越好？ 比如黄曲霉毒素是人们熟知的毒性致癌物，即使再低的剂量也可以导致基因突变，基因突变积累到一定程度就可能导致癌症的发生，因此对于黄曲霉毒素，没有一个绝对安全的量，正因如此国际组织在评价中提出黄曲霉毒素的摄入量应降到最低可实施水平以尽可能降低可能造成的危害。由于人们已经充分认识到发现黄曲霉毒素污染的广泛性和不可避免性，因此在制定这类标准时综合考虑健康损失和经济损失。 如果标准定的过于宽松，以至无法防止急性中毒的发生，这种标准根本起不到保护健康的作用，无论是在发达国家还是在发展中国家都是不能接受； 而如果标准过于严格，以至于不只在管理控制上的花费大大增加，还造成粮食的浪费，而所取得的健康收益相对于这些经济代价又微乎其微。 所以在

经济和健康之间平衡点的定位上，与国家的经济发达状况、可接受的健康风险等因素有关。我国制定的玉米、玉米面(渣、片)为代表的食品限量标准在20µg/kg以下。江苏省卫生监督所Jiangsu Provincial Health Inspection and Supervision Agency

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例子：腌渍蔬菜中的亚硝酸盐熏、烤动物性产品中的苯并[a]芘海水动物性产品中的多氯联苯

取舍？平衡？博弈？专家？政府？消费者？

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制定食品安全标准的前提 食品中有害物质的膳食暴露量达到了需要控制的水平 食品的污染来源于自然状态(非人为故意及污染事故等) 生产经营行为符合规范的要求 风险评估的科学基础 健康指导值、风险监测污染水平、膳食模式暴露评估、分配到受污染的各种食品中 实施的能力合理可行江苏省卫生监督所Jiangsu Provincial Health Inspection and Supervision Agency

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标准是怎么制定的---风险分析框架

健康江苏服务百姓

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风险评估的步骤步骤术语释义主要特征

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危害识别危害特征描述暴露评估风险特征描述

某物质对健康有什么危“国际通用”害？每天吃多少是安全的？“国际一致”*吃了多少？“各国特色”

损害健康的可能性有多“专家判断”大？

*少数物质在各国间会有所差异

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