茶树新品种桂热2号适制性研究

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罗莲凤，梁光志，蓝庆江，等．茶树新品种桂热2号适制性研究［

J ］．江苏农业科学，2012，40（5）：239－241．茶树新品种桂热2号适制性研究

罗莲凤，梁光志，蓝庆江，马仙花，冯红钰，刘汉焱，周

宁，莫小燕，殷富群，韦持章

（广西南亚热带农业科学研究所，广西龙州532415）

摘要：以茶树新品种桂热2号鲜叶为原料，分别加工绿茶、红茶和白茶，采用感官审评和化学分析方法，评价桂热

2号的适制性。结果表明，茶树新品种桂热2号适制性广，加工绿茶条直显毫，香高持久，滋味醇厚鲜爽；加工红茶汤色红亮，甜毫香明显，滋味醇爽；加工白茶形似月芽，滋味清甜醇，香高带毫香。

关键词：茶树；桂热2号；适制性

中图分类号：S571．102

文献标志码：A

文章编号：1002－1302（2012）05－0239－02

收稿日期：2012－02－17

基金项目：广西壮族自治区直属公益性单位基本科研项目（编号：NYRKS201208）；广西壮族自治区农垦局项目（编号：200901）。作者简介：罗莲凤（1980—），女，广西鹿寨人，大学本科，助理研究员，主要从事茶叶加工、理化分析研究。E －mail ：roxi88@163．com 。通信作者：韦持章，硕士研究生，经济师，主要从事茶叶、热带亚热带作物研究。E －mail ：wayne8040@163．com 。

桂热2号是广西南亚热带农业科学研究所科技人员1987年从凌云白毫茶群体中，采用单株选择———无性繁殖的方法选育的茶树新品种。该品种2006年通过广西农作物品

种审定委员会审定，

新品种登记号为（桂）登（茶）2006010。该品种属于乔木型大叶种，具有发芽早、芽叶肥壮，持嫩性好，

芽毛特多，内含物丰富等特点，其鲜叶水浸出物含量为

49.8%，茶多酚29．6%，游离氨基酸3．7%，咖啡碱4．4%［1］。

具备制作优质绿茶、红茶和白茶的基础。本研究以茶树新品

种桂热2号为原料，经过多年试验成功研制出鸿渐品牌白雪毫绿茶、金毫红茶、白茶。白雪毫绿茶在2007、2009年全国第七、八届“中茶杯”名优茶评比中荣获一等奖；金毫红茶在2010年首届“国饮杯”全国茶叶评比中荣获特等奖；白茶在2011年第九届“中茶杯”名优茶评比中荣获特等奖。现从感官审评和生化成分分析方面对桂热2号的适制性进行客观评价。1材料与方法1．1

材料与设备

供试材料为桂热2号鲜叶，采自广西南亚热带农业科学研究所桂热2号茶叶基地。试验在广西南亚热带农业科学研究所名优茶厂进行。主要设备：摇青机、

6CCR －75型连续式热风杀青机，福建西坪永兴农业机械厂生产；6CLZ60－11振动理条机、6CTH 提香机，浙江上洋机械有限责任公司生产。1．2试验方法1．2．1

白雪毫绿茶加工工艺

工艺流程：桂热2号鲜叶（单

芽）→萎凋→杀青→回潮→揉捻→解块→做形→干燥→成品

茶。主要参数［2］

。萎凋：摊放厚度要薄，一般为0．5 1．0cm ，摊放时间为4 8h ，萎凋失水率为15% 25%，要求萎凋程度为手摸鲜叶叶质柔软。杀青：采用液化气滚筒杀青机进行

杀青，当筒体预热到220 250?可进行杀青，每锅投叶量

1．5 2．0kg ，杀青程度要求嫩茎梗折之不断，叶色转暗，青气消失，清香显露，出锅后的杀青叶必须及时摊凉。揉捻：以先

轻后重，

逐步加压，轻重交替，最后空压为原则，揉捻时间为25 30min 。做形：当理条机预热到40 60?时均匀放入揉

捻叶，做形时间为12 15min 。干燥：烘干厚度为1 2cm ，温度为100 110?，

干燥时间为50 70min 。1．2．2金毫红茶加工工艺工艺流程：桂热2号鲜叶（1芽1叶或1芽2叶）→晒青（创新工艺）→摇青（创新工艺）→萎凋→揉捻→发酵→做形→毛火→摊凉（创新工艺）→足火→成

品茶。主要参数［3］

，晒青：遵循适度偏轻的原则，通常在当天16：00—18：00时，晒青地表气温在25 35?，晒青时间为10 25min ，晒青的方法是把鲜叶均匀的薄摊在晒青布上移到室外进行晒青，茶青摊晒要薄，让鲜叶晒青均匀，以失去原有光泽、叶色转暗、手摸叶子柔软、顶叶下垂、发出淡淡毫香、失水率为3% 8%为宜。摇青：采用摇青机操作，因原料肥壮、含水量高，多次摇青会造成死青现象，因此只进行1次摇青，在摇青过程中，摇笼与叶片、叶片与叶片之间的摩擦导致叶边

缘细胞组织受损，

这样会加快叶片的失水速度，从而均匀萎凋摇青叶，

失水率一般为7% 10%。萎凋：要求室内温度为20 25?，相对湿度为60% 76%，萎凋时间为15 21h ，摊叶厚度为1 1．5cm ，萎凋失水率为20% 45%。揉捻：揉捻时间40 60min ，一般为空压（10min ）→轻压（20 30min ）→重压（0 15min ）→松压（5min ），揉捻成条率达80% 90%，且条索紧结，细胞破损率达75% 85%为标准。发酵：发酵

叶温度为30 35?，

湿度为80% 90%，摊叶厚度一般为5 12cm ，发酵过程中翻3 5次，发酵时间一般为3 4h 。

做形：当理条机预热到40 60?时均匀放入发酵叶，理条时间一般为15 20min ，理条程度要求茶叶六七成干且条直。毛火：温度为70 80?，时间100 150min ，摊叶厚度为2cm 左右。摊凉：将毛火后的茶叶摊放在空调室内3 5d ，有利于金毫红茶香气的提高。足火：程度为干茶条索紧直，手捏干茶成粉末，香气毫香显。

1．2．3白茶加工工艺工艺流程：桂热2号鲜叶（单芽）→萎凋→杀青（创新工艺）→做形（创新工艺）→焙火（2次）→成品茶。主要参数，萎凋：为室内自然萎凋，温度为22 25?，摊叶厚度为1 1．5cm ，萎凋时间为15 20h ，萎凋失

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932—江苏农业科学2012年第40卷第5期

DOI:10.15889/j.issn.1002-1302.2012.05.104

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水率为35% 40%。杀青：采用液化气滚筒杀青机进行杀青，筒体预热到200 220?可进行杀青，每锅投叶量1．5 2．0kg，杀青程度要求嫩茎梗折之不断，青气消失，清香显露。做形：当理条机预热到40 60?时，将杀青叶放入理条机，时间一般为12 15min，理条程度要求茶叶六七成干，形似月牙。焙火：焙火分2次进行，第1次焙火温度为60 80?，时间为150 180min；第2次焙火温度为80 90?，时间为20 30min。

1．3感官审评方法

采用GB/T14487—2008《茶叶感官审评术语》和NY/T 787—2004《茶叶感官审评通用方法》标准，由专业评茶员进行审评。

1．4茶叶生化成分测定方法

由中国农业科学院茶叶研究所测定基本生化成分：水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶红素、茶黄素和茶褐素。

2结果与分析

2．1桂热2号加工白雪毫绿茶

桂热2号加工成条形白雪毫绿茶，其外形条直显毫，香高持久，滋味醇厚鲜爽，汤色明亮（表1）。白雪毫绿茶水浸出物含量为43．37%，茶多酚含量为34．72%，氨基酸含量为3.59%，茶多酚与氨基酸的比值为9．67，咖啡碱含量为3.22%（表2）。因桂热2号单芽肥壮含水量高，萎凋时以薄摊凉为主，萎凋失水率20%左右，杀青温度220 250?，利于香气的显露。

2．2桂热2号加工金毫红茶

桂热2号制成金毫红茶，其条索紧直，显金毫，色泽乌润，汤色红亮，甜毫香明显，滋味醇爽，叶底红亮（表1）。金毫红茶水浸出物含量为36.43%，茶多酚含量为21．22%，氨基酸含量为3．89%，茶多酚与氨基酸的比值为5．46，咖啡碱含量为3．93%，茶黄素0.40%，茶红素4．13%，茶褐素5．87%（表2）。国际红茶标样茶多酚含量为19.121%，咖啡碱含量为2.486%［4］，二者含量与茶叶等级呈正相关［5］。金毫红茶茶多酚和咖啡碱含量均高于国际红茶标样，具有特殊的高品质。金毫红茶加工工艺有别于传统红茶工艺，一是将乌龙茶晒青、摇青工艺与传统红茶工艺进行整合，且晒青、摇青程度轻。晒青可使氨基酸等物质随萎凋进展而增加，并增加了11种挥发性成分，为金毫红茶香气的形成提供了先质。摇青促使金毫红茶成分明显增加；二是采用分段干燥方法，在毛火和足火中间增加摊凉程序，提高金毫红茶香气。

2．3桂热2号加工白茶

桂热2号制成白茶具有形似月芽、白毫显，汤色浅亮清澈、滋味清甜醇，香高带毫香，叶底肥嫩亮等高品质特点（表1）。白茶水浸出物含量为42．55%，茶多酚含量为33．00%，氨基酸含量为5．04%，茶多酚与氨基酸的比值为6．55，咖啡碱含量为4．57%（表2）。氨基酸、咖啡碱和茶多酚是构成茶叶品质尤其是茶汤滋味的重要化学成分，氨基酸能增强茶汤的鲜爽度［6］。咖啡碱具有兴奋利尿等药理功效。茶多酚具有抗辐射、抗氧化、提高免疫力和保护心血管等多种作用；其无色、滋味苦涩且具有较强的刺激性，与茶汤的颜色、滋味、香气等密切相关。白茶在加工过程中茶多酚的含量逐渐减少，使茶汤的滋味显得醇和适口。白茶主要理化成分氨基酸的含量范围为1．03% 6．12%，咖啡碱的含量范围为2．58% 4.57%，茶多酚含量范围为14．6% 23.1%。茶多酚、咖啡碱、氨基酸等成分的含量随白茶等级的降低而降低［7］。桂热2号白茶氨基酸含量偏高，咖啡碱含量为最高，茶多酚含量高出最高值40%以上，桂热2号白茶品质优良［8］。该工艺将杀青、做形工艺与传统白茶工艺进行整合，杀青利于青气的散发香气的形成，杀青程度较轻。做形后的白茶形似月芽、白毫显。该产品香高形美，深受消费者的青睐。

表1桂热2号制成的不同茶类感官审评综合评价

品类外形滋味汤色香气叶底白雪毫茶条直显毫醇厚鲜爽明亮香高持久嫩绿厚金毫红茶条索紧直，显金毫，色泽乌润醇爽红亮甜毫香明显红亮白茶形似月芽、白毫显清甜浅亮清澈毫香高肥嫩亮

表2桂热2号制成的不同茶类生化成分综合评价

品类水浸出物

（%）

茶多酚

（%）

氨基酸

（%）

酚/氨值

咖啡碱

（%）

茶黄素

（%）

茶红素

（%）

茶褐素

（%）

白雪毫绿茶43．3734．723．599．673．22

金毫红茶36．4321．223．895．463．930．404．135．87白茶42．5533．005．046．554．57

3结论

以桂热2号为原料成功研制出名优绿茶、红茶和白茶产品，拓宽了绿茶、红茶和白茶原料来源，丰富了广西茶叶产品的花色，扩大茶叶市场份额，满足不同消费群体的需求，提高茶叶的市场应变能力和经济效益。桂热2号芽叶肥壮，其鲜叶（1芽3叶）百芽重159g，鲜叶（1芽1叶）含水率可达70%左右，加工时应考虑到该品种特点。早春宜采制绿茶和白茶，夏季宜采制红茶。可根据市场行情适时采制不同茶类或多茶类搭配，充分发挥品种优势，以获取较好的经济效益。

（下转第241页）

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042

—江苏农业科学2012年第40卷第5期

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（上接第240页）

参考文献：

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［8］张宁．基于国际标准制定的白茶理化成分的研究［D］．福州：福建农林大学，2010．

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/k124.html