烹饪试卷

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2012-2013学年度如皋市职校联合考试

烹饪专业综合理论试卷

本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至8页。两卷满分300分。考试时间150分钟。

第Ⅰ卷（共100分）

注意事项：

1.答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。

2.用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。答案不涂写在答题卡上无效。

一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案。）

1.“荷叶粉蒸肉”中的“粉”通常选用（ ）

A．面粉 B．籼米粉 C．粳米粉 D．糯米粉

2. 在我国民间有“小人参”之誉且具防癌作用的原料是_______。 A．芦笋 B．山药 C．胡萝卜 D．生姜

3.芹菜的主要食用部位是（ ）

A．叶 B．根 C．叶柄 D．嫩茎 4.属于破损蛋的是（ ）

A．硌窝蛋 B．散黄蛋 C．搭壳蛋 D．黑壳蛋 5.下列属于浆果类的果品是（ ）。

A．水蜜桃 B．柠檬 C．香蕉 D．草莓 6.干货制品鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的（ ） A.鱼肚 B.唇肉 C.鱼卵 D.脊髓 7.竹荪多产于（ ）

A.江苏、浙江 B.四川、云南 C.广东、福建 D.台湾、香港 8. 安徽“砀山梨”是优质品种梨，它属于（ ）

A．白梨 B．秋子梨 C．沙梨 D．西洋梨 9.下列属于苦味调味品的是（ ）

A．丁香、陈皮 B．草果、茶叶 C．陈皮、茶叶 D．豆蔻、月桂叶 10.制作山西老陈醋的主要用料是（ ）

A．高粱 B．糯米 C．麸皮 D．小米

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11. 被称为我国面点制作的“发展时期”是_______。

A．春秋时期 B．汉魏时期 C．唐宋时期 D．明清时期 12.可直接用于制作馒头、包子使用的专用面粉是（ ）

A．面包粉 B．糕点粉 C．自发粉 D．水饺粉 13.面粉中占95%以上的碳水化合物的成分是（ ）

A．淀粉 B．可溶性糖 C．纤维素 D．半纤维素 14. 下列属于采用纯蛋面团制作的面点是（ ）。

A．曲奇饼干 B．伊府面 C．金钱酥饼 D．皱沙小馄饨 15. “苏式月饼”的起酥方法是（ ）

A．明酥 B．暗酥 C．半明酥 D．半暗酥 16.制作点心的猪肉馅宜选用（ ）

A．五花肉 B．前夹心肉 C．上脑肉 D．后臀肉 17.“千层油糕”的上馅方法是（ ）

A．包馅法 B．拢馅法 C．卷馅法 D．夹馅法 18.“春卷”的成熟方法是（ ）

A．炸 B．煎 C．烙 D．烤

19. 用嫩酵面制作汤包馅心时，肉馅与皮冻的比例为（ ） A.5∶1 B.5∶2 C.5∶3 D.5∶4 20.制作“月牙蒸饺”的坯皮属于（ ）

A．发酵面团 B．油酥面团 C．水调面团 D．米粉面团 21. 造型呈象形形态的面点是（ ）

A.蜂巢荔芋角 B.芸豆卷 C.九层马蹄糕 D.绿茵白兔饺 22. 下列属于“出水煮”成熟法的面点制品特点是（ ）。 A．成品吃口滑爽，能保持原料的软韧风味

B．汤汁入味，质地浓厚，有利于突出原料的风味 C．主料和辅料的各种口味融为一体

D．成品口感松软，含水适中，易被人体消化吸收 23.经过刀工成形的粗条，直径一般为（ ）

A．3mm左右 B．5mm左右 C．7mm左右 D．9mm左右 24.属于广东传统风味代表菜肴是（ ）

A．油爆双脆 B．三套鸭 C．佛跳墙 D．盐焗鸡 25.勾芡操作中适宜选用玻璃芡的菜肴是（ ）

A．焦熘肉片 B．白扒鱼肚 C．熘瓦块鱼 D．菊花青鱼 26.家畜的脑、肝、脊髓适用的初步加工方法是（ ）。

A．里外翻洗法 B．盐醋搓洗法 C．冷水漂洗法 D．灌水冲洗法

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27.菜肴装盘时，应根据菜肴的形状、汤汁的多少选择适合的盛器，如汤汁较多的煮烩菜宜 选用（ ）

A．圆盘 B．长腰盘 C．窝盘 D．瓷品锅 28. 成品质感要求软烂所适宜的火候是（ ） A.大火、短时间加热 B.中火、短时间加热 C.中火、长时间加热 D.小火、长时间加热

29. “高丽鱼条”一菜调制蛋泡糊时，蛋清与干淀粉的用量比例为（ A.1.5∶1 B.2∶1 C.2.5∶1 D.3∶1 30.“麻婆豆腐”的命名方法是（ ）

A．烹调方法加主料名称 B．在主料前加上人名 C．烹饪原料和调料或调味方法 D．质感特点加主料名称 31.需用旺火或中火、短时间加热的烹调方法是（ ）。 A．炒 B．煎 C．炸 D．汆 32.制作素鲜汤常选用的原料是（ ）。

A．豆腐 B．大白菜 C．萝卜 D．黄豆芽 33. 下列水果中，葡萄糖含量最多的是（ ）。 A．西瓜 B．柑橘 C．葡萄 D．甜瓜 34. 下列属于不完全蛋白质的是（ ）

A．小麦中的麦谷蛋白 B．大麦中的麦胶蛋白 C．玉米中的胶蛋白 D．蛋类中的卵清蛋白 35. 维生素中性质最不稳定的是（ ）

A.维生素A B.维生素D C.维生素C D.维生素PP 36.对胃液的分泌有抑制作用的食物是（ ）

A．蛋白质类 B．蔬菜类 C．脂肪类 D．糖类 37.幼儿餐食一般宜选用的烹调方法是（ ）

A．煎 B．炸 C．烤 D．炖 38．中国居民食物指导中，占每日膳食比例最大的是（ ）。 A．谷类、薯类 B．水果、蔬菜

C．鱼、禽、肉、蛋 D．豆、奶及其制品

39．肉类中的铁消化吸收率较高，是由于它是（ ）

A．血红素铁 B．植酸铁 C．乳酸铁 D．草酸铁

40．在物质代谢和生物氧化过程中起着重要的递氢作用的维生素是（ A．钴胺素 B．吡哆素 C．生育酚 D．尼克酸

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） ）

二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正

确的在答题卡上将A涂黑，错误的将B涂黑。）

41．用气调法保藏水果、蔬菜时，是在适宜温度下，降低环境中氧气的含量，

增加二氧化碳或氮气的含量。

42．红曲米、花生油、盐硝、番茄酱、小麦淀粉均属于佐助原料。 43．“神仙鸭子”、“带子上朝”、“诗礼银杏”都是著名的孔府菜。） 44．蕨菜宜在冬季采集食用。 45．“赖汤圆”是川式面点代表性的品种。 46．臭粉比较适于制作厚形糕饼类制品。

47．高档宴席中安排两道宴席面点。 48．奶油蛋糕的成形方法是挤注法。

49．灌水冲洗法适用家畜的心、肝等内脏的洗涤加工。 50．“柴把鸡”的配菜方法是扣。

51．中火的特征是火焰细小、晃动、时起时落，呈青绿色或暗黄色，光度暗淡，热辐射

52．整鱼装盘时，如有刀缝则将其朝下；如两条鱼同装一盘则应鱼背相对。 53．从糊化淀粉的黏度来看，地下淀粉（如甘薯淀粉）要比地上淀粉（如玉米淀粉）高。

54．虾的出肉加工“挤法”适用于形体较小的虾。

55．贴法制作菜肴的成品特点是一面酥脆、一面软嫩。 56．胡萝卜素是维生素A的前身，也叫维生素A原。

57．人体内的许多化学反应和生理过程是在水的参与下完成的。 58．脂肪的熔点与其低级脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量有关。 59．食物中的碳水化合物和脂肪在体内氧化和在体外燃烧所释放的热能基本相同。

60．维生素B12的主要生理功能是提高生物素的利用率，从而促进血细胞的发育和成熟。

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2012-2013学年度如皋市职校联合考试

烹饪专业综合理论试卷

第Ⅱ卷（共200分）

注意事项：

第Ⅱ卷共四大题，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。 三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分。）

61．淀粉的品质应从＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿和气味三方面来鉴别。 62．烹饪原料中的自由水又称＿＿＿＿＿＿＿，是指原料组织细胞中容易＿＿＿

＿＿＿＿＿也能溶解溶质的那部分水。

63．西瓜的可食部分为＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿及胎座。

64．世界著名的四大栽培食用菌是指香菇、蘑菇、＿＿＿＿＿ 、＿＿＿＿＿＿。 65．食盐的主要成分是＿＿＿＿＿＿＿＿，味精的主要成分是＿＿＿＿＿＿＿＿。 66．发酵面团根据其所用____________和________________的不同，大致可分

为酵母发酵、面肥发酵和酒酿发酵三种。

67．根据面团的特性，要求筋力大的面团，揉面手法可采用＿＿＿＿＿＿＿和＿

＿＿＿＿＿＿＿。

68．面点制作工艺流程“熟制”前的两道工序是＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿

＿＿。

69．明酥按照酥层形态分为＿＿＿＿＿＿＿酥和＿＿＿＿＿＿＿ 酥两大类。 70．制作牛肉馅应选用牛腰板肉、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿等部位的肉。 71．“清蒸鸡”宜选用＿＿＿＿＿＿＿＿的方法进行开膛；“烤鸭”宜选用＿＿＿

＿＿＿＿＿的方法进行开膛。

72．明油主要用于菜肴成熟后，临出锅时淋入，可起到增亮、＿＿＿＿＿＿＿

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＿、＿＿＿＿＿＿＿＿的作用。

73．干货原料的涨发加工中，沸水发可分为泡发、煮发、＿＿＿＿＿＿＿＿、

四种。

74．鉴别火力大小的依据有火焰的高低、色泽、＿＿＿＿＿＿＿＿及 等现象。

75．沸水发有＿＿＿＿＿＿＿＿涨发和＿＿＿＿＿＿＿＿涨发两种形式。 76．勾芡是利用糊化淀粉的＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿来达到改善菜肴质量的目的。

77．配菜的类型，一种是＿＿＿＿＿＿的配菜，一种是＿＿＿＿＿＿＿的配菜。 78．将小苏打用于挂糊可使制品表面积增大，使炸制菜肴的成品产生＿＿＿＿

＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿的质感。

79．铁在食物中存在的形式有两类，一类是植物性食物中的＿＿＿＿＿＿＿＿，主要以＿＿＿＿＿＿＿＿的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸结合成的络合物。

80．我国居民膳食中钙的主要来源是＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿。 81．蛋白质是＿＿＿＿＿＿＿＿的形式，也是＿＿＿＿＿＿＿＿ 的物质基础。 82．胆汁中不含＿＿＿＿＿＿＿＿，其成分中最重要的是＿＿＿＿＿＿＿＿。 83．高血压和冠心病人的膳食原则首先是低＿＿＿＿＿＿＿＿、低＿＿＿＿＿＿

＿＿和低糖，以控制和减少血脂浓度。

84．蛋白质缺乏往往与＿＿＿＿＿＿＿＿缺乏同时发生，称为蛋白质＿＿＿＿＿

＿＿＿。

85．营养学上所用的热能单位是＿＿＿＿＿＿＿＿，目前国际标准计量各种形式

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的能量一律用＿＿＿＿＿＿＿＿为单位。

86．婴儿每天维生素A的供给量为200微克视黄醇当量，可折算为

微克β-胡萝卜素或＿＿＿＿＿＿＿＿国际单位维生素A。（保留两位小数） 四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分。） 87.腐乳

88.酒渍保藏法

89.物理膨松面团

90.带水煮

91. 上馅

92.滚料切

93.焖

94.花刀工艺型

95. 整料去骨

96. 代谢水

97. 双糖

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98. 营养素

五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分。） 99.调味品在烹调中主要有何作用？

100.调发酵面团时，如何掌握掺水量？

101.何为锅炉蒸汽成熟法？其操作要领是什么？

102.简述刀工在中式烹调中的作用。

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103.为什么干鱿鱼适宜用碱水发？简述其涨发方法？

104.红烧的操作要领有哪些？

105.引起人体维生素缺乏的原因是什么？

106.简述水在人体内的生理功能。

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六、综合题（20分）

107.有一酒店对新聘的厨师小吴进行考核制备高级荤清汤。他将子鸡、 猪骨头 、肥鸭、 猪蹄 、鸡爪放入装有清水的锅中，用旺火烧开后，转用小中火加热，中途发现汤少了，他就加了些清水，待1小时后，他估计汤差从不多了，就开了大火，倒入已经准备好的肉臊子（肉末），经过快速来回的搅动后，臊子便浮起，他撇去臊子，开始加盐调味-------。终于一锅汤烧好了，小吴一看汤并不清澈，而且味道也不鲜醇，很是纳闷，问题出在哪里？ 请你帮小吴分析一下：

（1） 他在制汤时，疏忽了哪些问题？

（2） 结合实际谈一谈制荤汤的操作要领？

（3） 饮食保健首重脾胃，偏食、挑食、食物品种单调等，都会影响人体

健康，请从饮食保健角度简述合理营养的基本要求？

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