食堂日常管理及考核细则

食堂考核细则

一、基础管理

1.乙方应保证厨师队伍和技术力量的稳定，人员使用情况及相关资料统计留甲方备查，并持健康证上岗，资料缺少或没有，按100元／人进行考核。

2.对于甲方临时安排的合同内工作，要积极配合，无条件服从，违反一次罚款100元。 3.乙方人员工作时间严禁在后堂饮酒和就餐，每人次罚款100元。

4.在规定时间内支付各业务方的各项费用，否则，甲方有按照政府有关部门要求从乙方结算费用扣除并代付的权利，并追究乙方因此对甲方名誉造成的影响。

二、安全和卫生

1.乙方对餐厅卫生及安全负责有全部责任，如因工作不力在各类检查中被处罚的，应承担主要经济损失，每项次不合格罚款100元，或按甲方主管部门罚款执行。

2.如因乙方人为原因造成餐厅火灾、爆炸、触电、烫伤等安全事件，所有责任（含法律责任）及损失由乙方负责承担，每次罚款1000元，并按合同其他约定执行。

3.坚持餐器具洗、消程序，不按程序或洗消不到位，每样次罚款100元。

4.合理计划原材物料数量，严禁使用不符合国家卫生标准的食品或原材料，使用过期食品或调配料等等，发现一次，每样次罚款1000元.5.认真对待公司的各类检查，及时整改；不积极整改，责任在乙方的罚款由乙方承担。

6.菜品必须留样48小时，否则，罚款50元/次。

7.认真执行甲方制定的日常管理规定和考核办法，奖罚按照规定执行。 三、采购管理

1.乙方按照行业通行采用的出菜率采购，并将品名、出菜率、价格报甲方，以便于甲方市场调研。

2.乙方对于大宗产品（米、面、油、冻货、调料等）的采购，应确定品牌、规格型号等相关信息，经甲方同意后实施采购。 3.对于缺少产品合格证、检验检疫票等各种证明的，每样次罚款50元（特殊物品除外）。

4.严格将职工餐和接待餐的原材物料分开，严禁将员工餐菜品用于接待，否则，按照采购价格的二倍罚款。 四、餐食制作

1.乙方应每月组织召开一次菜品讨论会，并邀请甲方管理人员参加，在确保菜品质量的同时，不断推出品牌菜、特色菜，要求做到新、鲜，每月至少推出十道新菜品，缺少一样罚款100元。

2.如乙方出现直接责任事故，如饭菜质量不合格（包括但不限于饭菜未熟、饭菜中异物，异味），每发现一次，罚款50元。 3.每周三中午下班以前将员工餐下周菜谱列出，每拖后一天罚款100元。

4.严格按照甲方的开餐管理规定开餐、送餐，每晚开五分钟餐，一次罚款100元（不可抗拒力量影响除外）。 6.严禁外观腐烂变质的菜品进入餐厅加工,一次罚200元。

7.坚持剩菜不过夜的原则，杜绝过夜食品再次出售，每次罚款200元。

8.进行成本控制，保证提供的菜品在甲方的要求范围内，每月偏离1％，罚款500元。

9.乙方应保证甲方就餐人员对餐饮质量的满意率不得低于75%，卫生评价不低于90%，每低5％罚款100元。10.公司员工每月投诉次数不得高于三次，超出一次罚款100元。

11.严格按照接待要求的凉、热菜等时间上菜，每晚30分钟餐，罚款100元（以通知时间一小时内为正常时间，不可抗拒力量影响除外）。12.更换菜品要严格按照“出菜品名称，采购制作，核算成本，餐厅集体定价”的原则，严禁私自定价或更改菜品价格，违反按照100元/次/样罚款。

13.严格按照要求制作菜品，严禁将清餐做成汉餐，违反一次罚款500元。 14.餐厅必须遵守菜品生、熟分开的原则，发现生熟混放的情况，每次罚款100元。 15.因乙方原因造成误餐、停餐等责任事故的，出现一次处罚3000元。

五、其他1.甲、乙双方在工作过程中根据需要制定双方的考核细则，作为本细则的组成部分。

2.认真执行甲方的文件规定和考核办法，奖罚按照规定执行。3.以上考核，月底汇总，并从每月费用中扣除。 六、食堂日常管理检查表1.食品安全检查表（表一） 2.食堂卫生检查表（表二）

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食品安全检查表(一）

日期： 序检查项目 号 建立健全卫生管理制度 1 基础 管理 有《餐饮服务许可证》，并悬挂醒目处 设有专兼职工作人员负责食堂管理 工作人员健康证有效，备案后方可上岗 加工用设施、设备工具清洁 主要内容 分数 得分 2 3 1 3 2 标准检查 扣分原因 盛放原料、半成品、成品用具清洁干净，1 不用时加盖保存 食品原料、半成品、成品存放不存在交叉2 污染 2 2 2 食品生产 食品或盛有食品的容器无着地放置 经营过程 专人在操作间内进行熟食、冷食加工 操作用具、容器专用，使用前经有效消毒，3 并做好记录 操作间定时进行空气消毒，并做好记录 3 蔬菜、水果、原料未经清洗不进入操作间 3 餐饮具清洗、消毒，按一洗、二刷、三冲、5 四消毒、五保洁程序进行， 餐饮具直 建立餐饮具消毒登记本、记录规范 接入口食 餐具保洁柜定期清洗，并有书面记录 品容器 清洗消毒水池与其他用途水池分开 消毒后餐具贮存在专用保洁柜内 操作人员穿戴工作衣帽手套口罩 4 个人卫生 不留长指甲或涂指甲油、戴戒指 手部破损立即采取有效防污染措施

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3 2 2 2 3 2 3 3 序检查项目 号 主要内容 标准检查 扣分原因 分数 得分 索取的卫生许可证、检验检疫合格证有效 3 采购食品 使用的食品、原料符合国家食品安全标准 3 及原料 建立健全食堂外来人员登记表 3 库房内存放的食品离地离墙10cm 冷冻、冷藏、保温设施温度符合要求 3 3 3 2 3 3 3 2 2 5 6 食品储存 食品储存时不存在生熟混放 不与有毒有害物品存放在同一场所 无超过保质期食品 7 违禁食品 无违禁生食水产品 无腐败变质食品 售出饭菜留样工作按规定进行 8 食品留样 建立食品留样书面记录本 餐厅环境卫生干净、整齐、无积油、积水 3 9 操作间环境清洁干净、无蚊蝇，无杂物，2 环境卫生 玻璃窗、墙砖、地砖明亮 签订的泔水处置协议有效，提供处置记录 3 食堂固体垃圾按要求处理 操作间配备有效的灭火器材 1 3 下班前关闭水、电、气，餐后收尾工作有3 10 安全操作 记录可查 设备安全操作规程及相关制度健全 总分： 3 食堂检查评分为百分制，85分以下为不合格，由后勤保障中心下发整改通知单。

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食堂卫生考核内容及评分标准 项目 考核内容 好 洗碗池内无饭菜 较好 一般 差 等级评分 餐厅 餐桌干净无油腻 卫生 售饭菜台干净无油腻 门窗玻璃墙面地面干净无污垢 穿统一工作服、帽、口罩 个人 卫生 无长须长发长指甲 更衣柜干净整洁 锅台灶具干净整洁 案台炊具干净卫生 地面干净无乱放 工作服干净整洁 工作 机器使用得当整洁 区间 盛菜器具干净无油腻 切好的菜无黄叶杂物 洗碗池、洗菜池无残渣油垢 评分 满分为60分，每一项好给4分，较好给3分，一般给2分，差给1标准 分。达到50分为合格，不予扣款，否则罚款100元。

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