《食品卫生学》练习

《食品卫生学》练习

一、单项选择题

1. 菌落总数不可反映食品的 ．

A．耐保存性 B．卫生状态 C．清洁状态 D．被粪便污染的程度 2. 鉴定猪肉腐败变质的最敏感指标是

A．嗅觉 B．二甲胺和三甲胺 C．挥发性盐基总氮 D．K值 3. 下列可去除食品中的黄曲霉毒素的方法是

A．加碱 B．加酸 C．加热 D．通风

4. 食品中有害金属污染的毒作用特点不包括 ．

A．有强蓄积性 B．有生物富集作用

C．对人体的危害以急性中毒为主 D．进入人体后排出缓慢

5. 不具有抑制亚硝基化过程的营养素是 ．

A．VitC B．Ca C．Vit D．黄酮类化合物 6. 食品杂物污染的特点不包括 ．

A．可严重影响食品的感官性状 B．可破坏生产企业形象 C．大多污染物肉眼可见 D．直接威胁消费者的健康

7. 硝酸盐和亚硝酸盐对有特殊的抑制作用的细菌是

A．沙门菌 B．肉毒梭状芽胞杆菌 C．李斯特菌 D．变形杆菌 8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是

A．甘草 B．阿斯帕坦 C．甜蜜素 D．糖精

9. 禽蛋中的常见致病菌是

A．副溶血性弧菌 B．沙门菌 C．肉毒梭菌 D．志贺菌

10. 传统工艺制作的皮蛋中，易超标的污染物是

A．铅 B．沙门菌 C．镉 D．葡萄球菌

11. 金黄色葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是

A．潜伏期短 B．恶心、剧烈而频繁的呕吐 C．上腹部剧烈疼痛 D．水样便 12. 能以丙二醛含量的多少反映其酸败程度的油脂是

A．棉籽油 B．猪油 C．大豆油 D．茶油

13. 下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述不正确的是 ．

A．病原是由肉毒梭菌产生的内毒素，是一种强烈的神经毒

B．家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品为中毒好发食品 C．潜伏期越短死亡率越高

D．以对称性颅神经受损的症状为其临床特征

14. 河豚鱼体内，毒素含量最高的是

A．鱼肉和鱼皮 B．脾和肾 C．肝脏和卵巢 D．鳃和眼睛 15. 有机磷农药中毒主要毒作用机制为

A．抑制胆碱酯酶活性 B．肝损伤 C．肾损伤 D．血液毒 16. 容易污染食品，引起食品腐败变质的细菌多数是

A．致病菌 B．非致病菌 C．条件致病菌 D．致病菌+条件致病菌 17. 菌落总数不可反映 ．

A．食品对人体健康的危害程度 B．食品的耐储藏性 C．食品的清洁状态 D．食品的卫生质量

18. 低温保藏（冻藏）食物的主要卫生问题是

A．蛋白质腐败 B．糖酵解 C．脂肪酸败 D．霉变

19. 以下食品中N-亚硝基类化合物污染最严重的是

A．奶类 B．蔬菜、水果 C．酒类 D．腌肉制品 20. 下列可阻断体内亚硝胺合成的营养素是

A．蛋白质 B．碳水化合物 C．脂肪 D．维生素C 21. 以下食品中，在加热过程中较易产生丙烯酰胺的是

A．煎猪排 B．烤鱼 C．炸薯条 D．炸鸡腿

22. 苯甲酸对多种微生物发挥杀菌、抑菌作用所需的条件是

A．低温 B．高温 C．酸性 D．碱性

23. 味精曾引起“中国餐馆综合征”，其化学名是

A．丙氨酸钾 B．鸟苷酸二钠 C．谷氨酸钠 D．谷氨酸钙 24. 山梨酸发挥抑菌作用的机制是

A．抑制微生物细胞呼吸酶的活性 B．抑制菌体内脱氢酶系的作用 C．抑制菌体内遗传物质的合成 D．抑制微生物电子传递酶系的活性

25. 粮谷贮存的安全水分为

A．8%～10% B．10%～12% C．12%～14% D．14%～16% 26. 下列不属于保持鱼类新鲜的有效措施是 ．

A．低温 B．盐腌 C．日晒 D．减少鱼体损伤 27. 脂肪含量高的鱼不宜久藏，原因是

A． 多不饱和脂肪酸易被氧化破坏

B． 贮藏时间越久，多不饱和脂肪酸越易转化成饱和脂肪酸 C． 脂肪酶在－15℃~－18℃时仍具有活性，造成脂肪分解 D．贮藏时间越久，脂肪含量将降低

28. 棉籽油的主要卫生问题是

A．黄曲霉毒素 B．游离棉酚 C．铅 D．芥酸 29. 副溶血弧菌食物中毒的好发食品是

A．禽、畜肉 B．海产品 C．奶类及制品 D．禽蛋 30. 亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是

A．尼可刹米 B．阿托品 C．美兰 D．二巯基丙醇 31．谷类的安全水分为

A．6%~8% B．8%~10% C．10%~12% D．12%~14% 32．可能与婴儿肉毒中毒有关的食品是

A．奶粉 B.米粉 C.蜂蜜 D.果汁

二、多项选择题

1.挥发性盐基总氮（TVBN）可用于以下哪些食品腐败鉴定的化学指标

A．禽、畜肉类 B．大豆类 C．海产品类 D．粮食类 E．蔬菜类 2.关于N-亚硝胺的叙述正确的是

A．可在人体内合成 B．有强致癌性 C．是终末致癌物 D．中性、碱性环境中较稳定 E．具还原酶的微生物能够促进合成 3.下列物质属于甜味剂的有

A．苯甲酸 B．木糖醇 C．甘草 D．山梨酸 E．谷氨酸钠 4.油脂酸败常用的卫生学指标有

A．酸价 B．农药 C．过氧化值 D．羰基价 E．有害金属 5.下列属于食物中毒范畴的是

A．暴饮暴食性胃肠炎 B．甲型肝炎 C．肉毒中毒 D．伤寒 E．醉谷病

6.食品污染指标中关于大肠菌群的叙述，正确的是

A．肠道致病菌污染食品的指示菌 B．来自人和温血动物的肠道 C．以单位重量或容积中最近似数来表示 D．属于肠杆菌科 E．食品受到粪便污染的标志

7.关于黄曲霉毒素的叙述正确的是

A．由黄曲霉和寄生曲霉产生 B．有极强的毒性和致癌性 C．不耐热,一般加工烹调可将其破坏 D．长波紫外光照射下产生荧光 E．易溶于氯仿和甲醇

8.防腐剂乳酸链球菌素的优点是

A．不会出现对抗生素的抗药性 B．不会引起肠道菌群紊乱 C．对热敏感 D．对其他抗生素不产生交叉抗性 E．能在人的消化道内被蛋白水解酶水解

9.粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有

A．麦角、毒麦 B．槐籽 C．麦仙翁籽 D．芥菜籽 E．苍耳子

10.下述细菌性食物中毒的流行病特点正确的是

A．发病率高，病死率低 B．一年四季均可发生，夏秋季发病率高 C．动物性食品是引起中毒的主要食品，其中以鱼类发生率最高

D．沙门氏菌是常见的引起食物中毒细菌 E．病程短、恢复快、预后好 11.我国禁止使用的合成色素是

A.诱惑红 B.奶油黄 C.日落黄 D.赤鲜红 E.品红

12.不得用于蔬菜和水果的有机磷农药是

A.甲胺磷 B.异丙磷 C.对硫磷 D.倍硫磷 E.马拉硫磷

三、填空题

1.为保障冷冻食品解冻后食品品质，冷冻与解冻过程应遵循“ ， ”的原则。

2.为避免其残留的气味掩盖肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素，不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂的是 。

3.常用的护色剂为 和 。

4.牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、 、 和腐败四个过程。 5.鱼类的保鲜的有效措施包括低温、盐腌、防止微生物污染和 。

6.毒蕈中毒根据其有毒成分和中毒表现可分为胃肠毒型、神经精神型、 、 、

光过敏性皮炎型。

7.油脂酸败的化学过程主要是 和 ，产生相应的产物。 8.食品添加剂按其来源可分为 和 。

9.常用的色素中，焦糖、虫胶红属于 ；苋菜红、柠檬黄、叶绿素铜钠盐属于 。

10.一般保存蔬菜、水果的适宜温度是 左右。

11.牲畜宰杀后从新鲜至腐败变质要经四个过程，畜肉处于 和 阶段为新鲜肉。 12.食用暴腌菜、苦井水易造成 食物中毒。 13.食品中的天然放射性核素主要是_________。 14.河豚毒素属于________毒素。

四、名词解释题 1.挥发性盐基总氮 2.D值 3.护色剂 4.油脂酸败 5.食物中毒 6.腐败变质 7.商业灭菌 8.食品添加剂 9.酶制剂 10.食源性疾病

11.平酸腐败12.菌落总数 五、简答题

1.简述食品腐败变质的卫生学意义。 2.简述食品辐照的用途及优点。 3.简述食品添加剂使用的原则。 4.简述油脂酸败的卫生学意义。 5.简述细菌性食物中毒的发病机制。 6.简述预防河豚鱼中毒的措施。

7.简述食品中有害金属污染的毒作用特点。 8.简述预防亚硝基化合物危害措施。 9.简述防止杂环胺危害的措施。

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