餐饮管理试题

一、 填空题：(每小题2分，每空1分)

1. 餐饮业是利用_____________为外出就餐的客人提供___________的生产经营性服务行业。（P1）

2. 餐饮市场消费正在从集团型________为主向__________消费的方向发展。(常识)

3. 餐饮市场需求是指在一定时期和__________下就餐客人愿以__________所购买的餐饮产品的数量。(P89)

4. 餐饮市场供给是指在一定时期和一定经营条件下，餐饮经营者愿以 向就餐客人提供的 。(P90)

5. 餐饮市场营销正在从简单营销为主向_________的方向发展,从风味营销为定向___________的方向发展。(常识)

6. 餐饮经营的组织型态主要有三种:一是饭店宾馆的依附型餐饮，二是______________,三是__________________餐饮。(常识)

7. 餐饮人员的编制方法主要有岗职人数定员法、_________定员法、__________和上岗人数定员法等四种。(P25)

8. 餐饮市场营销是指餐饮市场的 和供给者之间所发生的______________。(P94)

9. 餐饮市场营销的实质是在客观外界条件下控制运动参数和__________,调节____________因素,使其朝着有利于经营者的方向发展。(P94)

10. 餐饮经营业务过程的组织重点是要抓好三大环节的工作：一是___________、二是过程的组织，三是_____________。(P9)

11. 零点餐厅厨房炒菜炉灶的配备比例一般为________,团队会议为主的厨房炉灶的配备比例一般为___________。(P132)

12. 餐饮市场客人的菜点消费正在向追求____________方向发展,因而提出了菜点烹制要做到______________的三低要求。(常识)

13. 餐饮企业稳定型市场常用的预测方法主要有___________和___________。(P45)

14. 餐饮企业季节型市场的预测方法多种多样，常用的主要有_______和___________方法两种。（P54）

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15. 餐饮计划管理体制可简单概括为_____________财务部____________的企业计划管理体制。（P38）

16. 菜单是餐饮经营者向客人推出的菜点目录，菜单按经营特点划分有_________________和限定菜三种；用餐时间划分有________________两种。（P78）

17. 餐厅生产任务的确定方法主要有经验估计法、_____________预订统计法和________________等四种。（P141）

18. 厨房原料需求量的确定方法主要有粗略估计法、____________和____________法等三种。（P148）

19. 价格乘数是指可容成本占计划收入的倍数，其价格乘数的计算公式为：价格乘数＝______________。运用这种方法的产品定价公式为：产品价格=______________。（P248）

20. 餐饮毛利率有销售毛利率和成本毛利率两种。其计算公式为：销售毛利率＝____________。成本毛利率=____________________。(常识)

21. 餐饮成本毛利率和销售毛利率可以互相换算，否则其数据不能通用。其换算公式为：成本毛利率＝__________,销售毛利率=____________。（P249） 22. 采用主要成本法制定餐饮产品价的计算公式主要有两个,其公式为：价格系数=_______________,产品价格=___________________。（P251）

23. 食品原材料采购规格书的主要内容包括原料名称、__________原料用途和-_____________等四项内容。(常识)

24. 经济批量是花费在原料订货费用和储存费用都最低时的一次购货数量，影响经济批量的主要因素有____________、_____________和缺货损失等三种。（P125）

25. 在食品库房管理中，保鲜库的一般温度是__________,冷库和极冷库的控制温度是______________和__________________。（P113）

26. 食品库房管理的六化要求是管理专职化、___________、码放规格化、_____________、库房整洁化、检查经常化。（P117）

27. 餐饮库房管理中订货点的确定方法主要有_____________和_____________等两种。（P127）

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28. 厨房炉灶设备的设计布局形式主要有直线平行形布局、___________、U字型布局、_________布局和L型布局等5种。(常识)

29. 饭店酒吧类型主要有____________、服务酒吧、_______服务酒吧和-____________等四种。（P179）

30. 餐饮成本有广义成本和侠义成本之分，广义成本是指__________，侠义成本是指__________________。（P264）

31. 餐饮产品的价格公式为:产品价格= + + + ，餐饮毛利的公式为:产品毛利= + + 。（P244）

32. 餐饮成本系数是指_____________之间的比值。其计算公式为：成本系数＝____________。（P278）

33. 餐饮成本按其和产品形成的关系划分可分为_________和_____________两种。（P264）

34. 餐饮成本按其可控程度划分可分为________和__________两种。（P264） 35. 餐饮菜肴原料成本＝ + + 餐饮产品成本则是在此基础上加上__________________。（P264）

36. 餐饮成本的核算方法主要有顺序结转法、__________、订单核算法___________和统计核算法等几种。（P268）

37. 在餐饮原料加工核算中，一料多档的成本核算公式为：原料总成本＝_________,分档原料单位成本=____________。（P271）

38. 运用ABC分析法分析餐厅产品销售，其分类标准的是：A类菜点累计百分比为_______左右、B类菜点累计百分比为_________左右、C类菜点为10％左右。（P174）

39. 宴会是指______________社交活动方式。中餐宴会旧称________，最早产生于殷周时代。（P217）

40. 餐饮企业随机型市场常用的预测方法主要有______和______两种。（P56）

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二、 单项选择题（每小题1分）

1. 餐饮业务经营过程的组织重点是做好三个方面分工作:除饮食品原材料采购供应和厨房生产过程的组织外,其第三项工作是：（P9） A人员配备和组织 C餐厅和宴会销售服务组织 B设备配备和组织 D客人迎接服务组织

2. 餐饮管理的经营方针按其内容所涉及的范围可以分为：（P11） A销售方针和价格方针 C人员方针和原料方针 B行业方针和企业方针 D企业方针和部门方针

3. 大型饭店的厨房大多是一个餐厅配一个厨房,除此之外还有一种组织模式,即设：（P19）

A热菜厨房和冷荤厨房 C面点厨房和冷荤厨房 B中心厨房和卫星厨房 D中餐厨房和西餐厨房

4. 餐饮原材料年度采购计划的编制方法主要有2种,他们是：（P108）

A原始记录法和采购定价法 C直接计算法和间接计算法 B销售方向法和统计方向法 D消耗记录法和分类记录法 5. 餐饮企业热菜厨房的炉灶和餐位数量的配备标准的是：（P132）

A 1:20 C 1:40 B 1:30 D 1:50

6. 团队和会议餐厅的厨房炉灶和客位的配备标准是：（P132）

A 1:20～30 C 1：40～50 B 1:30～40 D 1：35～45 7．餐饮企业冷荤间的卫生管理要做到五专，即：（P136）

A专人、专时、专工具、专材料、专刀具 B专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏 C专人、专时、专温度、专湿度、专工具 D 专室、专人、专用品、专工具、专盛器 8．餐饮冷荤操作间的温度控制标准室：（P136）

A不超过10℃ C不超过18℃ B不超过15℃ D不超过20℃

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9．饭店餐厅的座位数是根据客房数量来配备的，其基本标准是：（P163）

A客房数×1.2×80% C客房数×1.8×80% B客房数×2×80% D客房数×2.5×70% 10.零点餐厅每个餐位平均占用的餐厅面积标准是：（P164）

A 1.2～1.5平方米 C 1.6～1.8平方米 B 1.5～1.7平方米 D 1.8～2.0平方米

11.现代餐饮市场客人消费正在向注重营养与健康的方向发展,出现了三种趋势,即：(常识)

A低糖、低油、低脂肪 C低油、低盐、低纤维 B低糖、低盐、低热量 D低热、低脂、低油量

12.一种牛肉经加工处理后得到净料量18.65Kg,烹调制作后重14.32Kg,则烹调损耗率为：(常识)

A 23.22% C 22.76% B 20.18% D 25.34%

13.经过销售弹性系数分析,得出的结论是市场客源变化对销售量的影响很大,这时的销售弹性系数r处于：（P173）

A r＜1 C r＝1 B r＞1 D r＞－1

14.餐饮价格变化对销售量的影响很小时的价格弹性系数f处于：（P174）

A f＜1 C f＝1 B f＞1 D f＞－1

15.采用ABC分析法分析菜点销售额,A类菜点销售额的累计百分比标准为：（P174）

A 55～60% B 65～70% C 60～65% D 70～75%

16.采用ME即喜爱程度和毛利分析时,A类菜点的分类标准是：（P175）

A喜爱程度和毛利均高于先进平均数 C喜爱程度高,毛利额低 B喜爱程度和毛利均低于后进平均数 D喜爱程度低,毛利额高

17.五粮液酒瓶装500克进价160元,杯酒容量100克,毛利率62%,则杯酒售价为：

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44．喜爱程度与毛利分析又称ME分析，运用这一方法的菜点分类标准是什么？（P175）

45．酒吧销售服务管理有那些特点？其基本要求是什么？（P180） 46．酒吧销售中的标准化管理包括那些内容？（P182）

47．什么是酒度？公制酒度标准和美制酒度标准是怎样确定的？试举一例。 （P184）

48．世界上的酿造酒主要有那几种类型？其中葡萄酒又主要可分为那几种？（P185）

49．世界上的蒸馏酒主要有那几种类型？其中威士忌酒按其制作原料又可分为那几种？（P189）

50．配制酒一般是怎样制作出来的？世界上的配制酒主要有那几种类型？举例说明。（P197）

51．酒吧柜台设计要做好那些工作？其主要标准是什么？（P202） 52．酒吧服务中的餐前准备要做好那些工作？（P206） 53．酒水销售控制系统主要有那几种？简单说明。（P211） 54．宴会经营有那些特点？（P219）

55．简述宴会在餐饮管理中的重要作用。（P221）

56．宴会服务过程的组织应做好那几个方面的工作？（P225） 57．怎样做好宴会服务的现场指挥？（P231） 58．食品展销活动有那些特点？（P232）

59．餐饮产品价格有那些特点？其管理原则是什么？（P240） 60．餐饮产品的定价程序是怎样的？（P244）

61．采用价格乘数法定价的工作步骤和计算公式是怎样的？（P248） 62．采用主要成本法定价的工作步骤和程序是怎样的？（P250） 63．餐饮产品的价格策略主要有那几种？简单说明。（P253） 64．餐饮产品价格调整的依据和工作步骤是怎样的？（P255）

65．采用选择提价法提高餐饮产品价格的工作步骤是怎样的？（P257） 66．餐饮固定成本和变动成本各有哪些特点？（P265） 67．餐饮成本核算要做好那些基础工作？（P266）

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68．餐饮成本核算的基本方法是怎样的？（P268） 69．餐饮企业产成品核算的工作步骤是怎样的？（P269） 70．团队会议成本核算的工作步骤是怎样的？（P279） 71．宴会成本核算包括那几个步骤？简单说明。（P283） 72．餐饮成本控制的工作步骤是怎样的？（P289）

73．餐饮采购和库房成本控制的主要控制指标是什么？（P290） 74．餐饮厨房生产成本控制的内容是什么？（P291） 75．餐饮可控费用控制要做好那几个方面的工作？（P296）

六、论述题(每小题15-20分,由教师自定)

1．试述餐饮企业管理的工作要领。（P13）

2．试述餐饮组织机构的设置方法，举例说明其工作步骤。（P19） 3．举例叙述餐饮经营计划的任务和基本要求。（P35） 4．试述餐饮菜单设计的客观依据。（P82） 5．试述餐饮菜单设计的工作步骤。（P85）

6．试述餐厅销售服务质量管理的基本要求。（P165） 7．试述酒吧饮料调制的主要内容和操作要点。（P207）

8．试述宴会预定业务管理的内容和方法（写清工作步骤）。（P222） 9．试述做好食品展销活动组织工作的内容和方法（写清工作步骤）。（P236） 10．结合实际说明餐饮成本控制要做好那些工作。（P289）

七、填表题 (每小题分数由教师根据填表量和难易程度自定)

1．燕城饭店冷荤厨房采用岗职人数和上岗人数定员法，请完成表中定员编制有关数据的填写。

表（1）冷荤厨房人员编制 管理岗

定编人员 员工岗位 每班上岗 班次 定编人员 定员总人数 17

厨师长 领班 记帐员 合计

1 2 1 冷荤师 厨工 勤杂 2 3 1 2个 2个 2个 人 合 计 2．老妈餐厅以接待散客为主，桌面和传菜员的劳动定额分别为25客/人·班，和50客/人·班，酒水、领位员和收款员每班需上岗4人。大厅和包间总餐位240个，预测不同季节的餐厅上座率如下表，每日开2餐，平均班次1.5个，请完成表中数据。 上座率 （1）客人数/班 （2）桌面人员/班 （3）传菜人员/班 62.5%（淡季） 75.8%（平季） 86.4%（旺季） （4）酒水领位与收款 （5）合计人数/班 （6）1.5个班次人数 （7）在编人数 （8）进位后人数 3．国安大厦中餐厅有餐位150个，经预测今年餐厅接待总人次预测为94718人，根据市场波动情况分析，各季度的季节指数如下表。请完成表中数据。 项 目 季 度 一季度 16.65% 二季度 28.36% 三季度 36.72% 四季度 18.27% 全年 100% 季节指数 预测客人数 餐位利用率 4．江城宾馆地处旅游风景区，因当地发生突发性自然灾害，餐饮经营近期处于随机型市场环境中，为做好计划安排，餐饮部选择了三类人员对8月份的销售收入进行预测。各类人员的预测接待人次和相关资料如下表。预测食品人均消费

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78.2元，饮料比率21.3%。请用主观概率法和PERT法预测8月份的接待人次，并以此为基础完成表中数据。 人员 预测人次预测人数 段 餐饮部经A 6840 理 B 5530 权数1.8 C 5020 销售经理 A 6730 权数1.5 B 5680 C 5120 销售核算A 6650 员 B 5720 权数1.2 C 5210 主观概率法预测人数 1/t＝ PERT法预测人次 1/t＝ 两种方法平均人次＝ 8月份预测收入＝ 概率值 0.27 0.42 0.31 0.29 0.45 0.26 0.31 0.41 0.28 主观概率法综合PERT法综合值 值 5．4月30日西环宾馆食品库盘点查出A、B、C三种原料库存余额分别为5.8kg、8.2kg和10.6kg。5月进入旺季，这三种原料的人均用量预计分别为18.6kg、15.4kg和28.3kg。采购间隔周期计划为30天，预防保险天数为5天。请确定三种原料的进货采购数量，填入表中。 解，附解题表 原料 日均用量 18.6 15.4 28.3 间隔天数 30 30 30 库存金额 5.8 8.2 10.6 保险天进货数数 量 5 5 5 单价 预计金额 A 8.6 B 12.3 C 18.5 6．下表是库房食品原料库存统计。请完成表中数据。 原料 日均单价 间隔提前安全最高最低平均平均用量 周期 天数 天数 存量 存量 库存 资金占用 海参 5.8 186 2个月 10 3 鱼翅 2.5 1925 1个月 10 3 香菇 8.4 38.5 2个月 15 5 燕窝 1.6 2182 1个月 15 5 合计 7．下表是西华宾馆部分食品原料库房管理资料，试完成表中数。

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原料 日均用量 香菇 5.8 牛肉 18.4 猴头 3.6 海参 4.2

8．下表是厨房原料需要量的格式，请完成表中数据。 产品 主料 盘菜用加工损涨发率 生产份预防保需用主量 耗 数 险量 料 清蒸鲥鱼 鲥鱼 0.5 15% ---- 65 8 松鼠桂鱼 桂鱼 0.8 18% ---- 70 5 蟹黄海参 海参 0.6 5.2% 538.4% 48 1.5 冬瓜燕菜 燕窝 0.4 1.8% 462.8% 24 0.5

9．下表是鸡尾酒配方与成本资料，请完成表中数据。 名称：亚历山大 成本： 毛利：78％ 基价： 原料 单价 瓶酒容量（盎杯酒容量（盎成本（元） 司） 司） 金酒 148.6 32 0.5 可可甜酒 86.4 32 0.5 鲜奶脂 4.38 12 0.3 配料 4.28 12 0.4 10．光明大酒店中餐厨房5月4日抽查厨房成本消耗，经检查结果得到以下表中数据。请按标准误差率?2.5%的要求分析当日成本控制好坏。结果填入表中。 原料 蔬菜类 肉类 海鲜类 其他类 合计 当日收入 标准成本率 0.92万 32.85% 1.86万 38.74% 2.34万 39.48% 1.65万 41.32% 实际成本 标准成本 绝对误差 相对误差 0.32万 0.73万 0.911万 0.673万 最大日均用量 6.3 21.8 4.9 5.7 提前订货天安全存量 数 8 5 8 10 订货点 11．大雁宾馆广东餐厅成本核算员收到上周转来的成本资料，同时已收集了未来

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3天的成本资料如下表，宾馆要求的标准成本率误差为?2%，请完成表中数据，并分析成本控制效果。 成 本 日 期 项 目 领 料 单 — 0.23 0.26 0.28 直 拨 单 — 0.45 0.37 0.42 调 拨 单 — 0.04 0.13 0.15 转 账 单 — 0.12 0.15 0.16 盘存 调整 数 — 0.18 -0.28 0.24 收入 当日 累计 — 12.95 2.64 1.59 3.06 成本 当累计 日 成本率 当累计 日 41.24% 接上期 1 2 3

— 5.34 — 12．以下是10月8日郊南酒店中餐成本日报表，酒店要求的成本率误差为?2%，请完成表中数据，并分析成本控制效果。 成 项 目 本 餐 厅 领 料 单 直 拨 单 调 拨 单 养 活 单 盘存 调整 数 当日 当日 当日 标准 收入 成本 成本 成本 率 率 广味餐厅 0.34 0.38 0.14 0.08 0.12 2.69 38.25% 川味餐厅 0.36 0.42 0.16 0.05 -0.09 2.18 39.18% 宴会厅 0.37 0.35 -0.13 0.14 0.28 2.87 36.73% 冷荤厨房 0.14 0.18 0.02 — 0.05 1.07 37.28% 面点厨房 0.23 0.05 — － 0.04 0.89 36.32% 合计 38.14%

13．下表是淮杨餐厅厨房成本系数菜点测试表，请完成表中数据。 菜点 主料价 成本系数 盘菜用量 配菜料成测试份盘菜成本 本 数 凉拌春笋 2.18 1.685 0.4 0.82 25 红油肚丝 12.56 1.236 0.3 0.58 28 软炸子鸡 16.28 1.832 0.5 0.74 20 叫化子鸡 15.84 2.015 0.8 1.36 26 调料成本合计89.76元 平均每盘＝

14．华北宾馆检查5月食品原料采供控制时得到三类原料的有关数据如下表，请完善表中数据，以为成本控制提供客观依据。 原料 采购计划 实际采购 价格差 数量差 成本差 21

1 2 3 审批价 2.85 4.78 9.26 审批量 250 180 320 实际价 2.92 4.71 9.35 实购量 270 175 332 15．丽华酒店鲁菜餐厅10月2日厨房生产和有关资料记录中，4种菜点的结果如下表，成本误差要求为?2%，成本率误差要求为?1.5%。请分析成本差额，说明成本控制效果。

菜点 标准成本 实际成本 标准实际绝对相对成本率 售价 生产份单位成成本 成本 误差 误差 数 本 1 35.2％ 25.8 48 8.2 2 38.6% 23.4 52 10.5 3 34.5% 35.8 40 12.4 4 39.8% 36.2 39 13.8 成本率差额 16．江华酒店上周酒吧间4种鸡尾酒的成本消耗如下表。标准成本率差额要求为

?2%请分析成本控制效果。

酒水名 称 1 2 3 4 合计

标准成本 杯酒售价 成本 3.25 14.78 4.18 20.90 2.96 14.23 5.42 23.98 实际成本 标准实际相对销量 实际成本 成本 误差 每杯 35 3.42 39 4.06 42 3.12 56 5.38 标准成本率 实际成本率 成本率差额 17．力力宾馆酒吧间上周4种酒水的瓶酒销售记录如下表。标准成本率差额要求为?2%，请分析成本控制效果。 酒标准成本 水每瓶售成本名价 率 称 1 85.6 24.5% 2 78.2 25.8% 3 34.5 28.4% 4 69.8 26.7% 合计： 实际成本 标准实际相对成本率售出瓶瓶酒进成本 成本 误差 差额 数 价 18 24 26 20 23.9 20.4 7.8 16.7 22

八、填表题标准答案

１．解，表中解：冷菜师 5.6；厨工 5.6；勤杂 2.8；合计 14；定员总数 18； ２．解:填表 行次 （1） （2） （3） （4） （5） （6） （7） （8） ３．解，填表： 一季 季 项 目 度 淡季 150 6.00 3.00 4.00 13.00 19.50 27.30 28人 平季 182 7.28 3.64 4.00 14.92 22.38 31.33 32人 旺季 208 8.32 4.16 4.00 16.48 24.72 34.61 35人 二季 三季 四季 全年 季节指数 16.65％ 预测客人 15771 座位利用率 1.1682

4．解，填表： 人员 预测人次段 餐饮部经A 理 B 权数1.8 C 销售经理 A 权数1.5 B C 销售核算A 员 B 权数1.2 C 28.36% 26862 1.9679 36.72% 34781 2.5204 18.27% 17304 1.1537 100% 94718 1.73 预测人数 概率主观概率法综合PERT法综合值 值 值 6840 0.27 5530 0.42 5726 5664 5020 0.31 6730 0.29 5680 0.45 5839 5762 5120 0.26 6650 0.31 5720 0.41 5866 5790 5210 0.28 5726?1.8?5839?1.5?5866?1.2?5801（人次） 主观概率法预测人数 1/t＝1.8?1.5?1.25664?1.8?5762?1.5?5790?1.2?5731（人次） PERT法预测人次 1/t＝1.8?1.5?1.25801?5731?5766（人次） 两种方法平均人次＝2 23

8月份预测收入＝5766?78.2??1?21.3%??54.69（万元） 5．解，填表： 原料 进货数量 A B C 18.6?30?5.8?18.6?5?645.2kg 15.4?30?8.2?15.4?5?530.8kg 28.3?30?10.6?28.3?5?979.9kg 单价 8.6元 12.4元 18.5元 预计金额 5548.72元 6581.92元 18128.15元

6、解，填表： 原料 日均单价 间隔提用量 周期 前天数 海参 5.8 186 2个月 10 鱼翅 2.5 1925 1个月 10 香菇 8.4 38.5 2个月 15 燕窝 1.6 2182 1个月 15 7、解，填表： 原料 日均用量 安全最高最低平均平均资金天数 存量 存量 库存 占用 3 3 5 5 365.4 82.5 54.5 56 75.4 220.4 40994.4 32.5 57.5 110687.5 168 356.5 13725.25 32 44 96008 合计 261415.15 香菇 5.8 牛肉 18.4 猴头 3.6 海参 4.2 8、解，填表： 产品 主料 盘菜用量 清蒸鲥鱼 鲥鱼 0.5 松鼠桂鱼 桂鱼 0.8 蟹黄海参 海参 0.6 冬瓜燕菜 燕窝 0.4

9、解，填表：

最大日均用量 6.3 21.8 4.9 5.7 提前订货天数 8 5 8 10 安全存量 4 17 10.4 15 订货点 50.4 109 39.2 57 加工损耗 15% 18% 5.2% 1.8% 涨发率 生产份数 ---- 65 ---- 70 538.4% 48 462.8% 24 预防保险量 8 5 1.5 0.5 需用主料 47 74 5.00 1.83 24

成 日 名称：亚历山大 成本： 3.92 毛利：78％ 基价： 17.82 原料 单价 瓶酒容量（盎杯酒容量（盎成本（元） 司） 司） 金酒 148.6 32 0.5 2.32 可可甜酒 86.4 32 0.5 1.35 鲜奶脂 4.38 12 0.3 0.11 配料 4.28 12 0.4 0.14 10、解，填表： 原料 当日收入 标准成本实际成本 标准成本 绝对误差 相对误差 率 蔬菜类 0.92万 32.85% 0.32万 0.30 0.025 8.33% 肉类 1.86万 38.74% 0.73万 0.72 0.011 1.53% 海鲜类 2.34万 39.48% 0.911万 0.92 -0.009 -1% 其他类 1.65万 41.32% 0.673万 0.68 -0.007 -1.03% 合计 2.62 0.02 0.76% 11、解，填表： 项 领 直 调 养 盘存 收入 成本 成本率 目 料 拨 拨 活 调整 本 单 单 单 单 数 当日 累计 当日 累计 当日 累计 期 — — 接上期 — 0.23 0.45 0.04 1 0.26 0.37 0.13 2 0.28 0.42 0.15 3 12、解，填表： 项 领 成 直 目 料 拨 本 餐 厅 单 单 — 0.12 0.15 0.16 — 0.18 -0.28 0.24 — 2.64 1.59 3.06 12.95 15.59 17.18 20.24 — 1.02 0.63 1.25 5.34 6.36 6.99 8.24 — 38.64% 39.62% 40.85% 41.24% 40.8% 40.69% 40.71% 调 拨 单 0.14 0.16 -0.13 0.02 — 养 活 单 0.08 0.05 0.14 — － 盘存 调整 数 0.12 -0.09 0.28 0.05 0.04 当日 当日 当日 收入 成本 成本 率 2.69 2.18 2.87 1.07 0.89 9.7 1.06 0.90 1.01 0.39 0.32 3.68 39.41% 41.28% 35.19% 36.45% 35.96% 37.94% 标准 成本 率 38.25% 39.18% 36.73% 37.28% 36.32% 38.14% 广味餐厅 0.34 0.38 川味餐厅 0.36 0.42 宴会厅 0.37 0.35 冷荤厨房 0.14 0.18 面点厨房 0.23 0.05 合计

13、解，填表：

25

成本系数 盘菜用量 配菜料成测试份盘菜成本 本 数 凉拌春笋 2.18 1.685 0.4 0.82 25 3.20 红油肚丝 12.56 1.236 0.3 0.58 28 6.15 软炸子鸡 16.28 1.832 0.5 0.74 20 16.56 叫化子鸡 15.84 2.015 0.8 1.36 26 27.80 调料成本合计89.76元 平均每盘＝0.91元

14、解，填表： 原料 采购计划 实际采购 价格差 数量差 成本差 审批审批实际实购价 量 价 量 1 2.85 250 2.92 270 18.9元 57元 75.9元 2 4.78 180 4.71 175 -12.25元 23.9元 -36.15元 3 9.26 320 9.35 332 29.88元 111.12元 141元 15、解，填表： 菜点 标准成本 实际成本 标准成实际绝对误相对误成本率成本 差 差 差额 成本率 售价 生单位本 产成本 份数 1 35.2％ 25.8 48 8.2 435.92 393.6 -42.32 -9.7% -3.4% 2 38.6% 23.4 52 10.5 469.68 545.0 75.32 16.04% 6.19% 3 34.5% 35.8 40 12.4 494.04 496.0 1.96 0.4% 0.14% 4 39.8% 36.2 39 13.8 561.9 538.2 -23.9 4.25% -1.68% 16、解，填表： 酒标准成本 实际成本 标准实 际 相对标准实际成成本率水杯酒售价 销实际成 本 成 本 误 差 成本 本 率 差 额 名 成本 率 量 每杯 称 1 2 3 4 3.25 4.18 2.96 5.42 14.78 20.90 14.23 23.98 35 39 42 56 3.42 4.06 3.12 5.38 113.75 163.02 124.32 303.52 119.70 158.34 131.04 301.28 5.95 -4.68 6.72 -2.24 5.75 21.99% 20% 20.8% 22.6% 23.14％ 19.43％ 21.93% 22.44% 1.15% -0.57% 1.13% -0.16% 0.17% 菜点 主料价 合计 704.61 710.36 21.53% 21.7% 17、解，填表： 酒标准成本

实际成本 26

标准成实际成相对误成本率水每瓶售名价 称 1 85.6 2 78.2 3 34.5 4 69.8 合计： 成本售出瓶瓶酒进本 率 数 价 24.5% 25.8% 28.4% 26.7% 18 24 26 20 23.9 20.4 7.8 16.7 377.50 484.21 254.75 372.72 1449.19 本 差 差额 430.2 489.6 202.8 334.0 1456.6 13.96% 1.11% 20.39% -10.39% 0.51% 3.42% 2.87% -5.79% -2.77% 0.13% 九、案例分析与计算题

（一）黄山酒楼共有餐位480人（含单间），桌面服务和传菜员的劳动定额分别为20客/人、班和60客/人、班,酒水员每班需上岗4人。计划出勤率98％，每天两个班次，开三餐，请完成以下案例计算与分析。（保留2为小数，人数最后进整）

1.预计酒楼淡季上座率68.5%，平季79.8%，旺季92.4%,请为酒楼编制一份不同季节的人员需求表,结果填入表： 上 座 率 （1） 客人数/班 （2） 桌面人员/班 （3） 传菜人员/班 （4） 酒水与收银员/班 （5） 合计人数/班 （6） 2班合计 （7） 在编人数 （8） 进位 68.5%（淡） 人 79.8%（平） 人 92.4%（旺） 人 2.酒楼上月实际上座率为85.6%,在编桌面人员用了62人,问他们每人每天实际接待了多少人客人,若按劳动标准,是否多用了服务人员.

3.下月进入旺季，预计酒楼上座率可达95.4%,估计空位率4.6%,问按劳动标准下月酒楼共需用多少服务员?

4.酒楼厨房每40个餐位配1台炒菜炉灶。上灶师和洗碗勤杂工的比例为1：0.8，计划出勤率97.5%,问炒菜厨房的劳动定额和定员人数各是多少?

(二)京都宾馆中餐厅的大厅和单间共有餐位180个,前3年的餐厅上座率分别为

27

77.5%,78.4%和79.8%。一日开2餐。食品人均消费68.4元,饮料比率18.4%,请用修正移动平均法(n=3)和加数修正平均法预测下年餐厅上座率,并计算平均上座率和餐厅预测销售收入。(权数分别为1.2,1.5,1.8)

(三)上安大酒店多功能厅共有餐位350个,前五年宴会餐位利用率分别为0.78,0.82,0.86,0.94和0.98。市场环境呈上升趋势。预算下年宴会人均食品消费98.4元,饮料比率24.5%,请用变动趋势法(n=2)和一元回归预测下年宴会座位利用率和平均利用率。并以此为基础预测下年宴会销售点收入。

（四）天天渔港共有餐位480个，前6年的餐位利用率分别为0.64,0.72,0.78,0.86,0.92和0.98,市场环境呈上升趋势,预计下年客人的食品人均消费为68.2元,饮料比率为18.5%。请用一元回归和二元回归法预测下年餐位利用率和平均利用率，并预测下年餐馆总收入。

（五）皇城酒楼有餐位260个，预测餐位利用率全年1.46,估计空位率6.24%,预测食品人均消费58.4元,饮料比率16.8%,综合毛利率58.4%,酒楼变动费用率12.3%,年度预算固定费用198.76万元,请完成下列分析: (1)酒楼全年接待人次 (2)酒楼年度销售收入

(3)若营业税率为5.5%,酒楼税后利润是多少?

(六)三环宾馆餐饮部每年从4月到10月是业务从平季到旺季的转变期,部门餐饮收入和成本消耗存在相关关系,4到8月的餐饮收入和原料成本消耗如下表,预测9月和10月的营业收入可分别达208.54万元和221.76万元。请用相关分析法分析9月和10月的成本消耗，以便做好计划安排。 月度 4月 5月 6月 7月 8月 营业收入（X） 原料成本（Y ） 136．78万元 147．36万元 152．34万元 169．72万元 184．54万元 58．14万元 61．59万元 64．29万元 72．86万元 77．15万元 （七）五洲宾馆有5个餐厅，为做好年度销售和成本预算，管理人员已收集和预测好了相关资料如下表，若加收服务费率15％，营业税率为5.5%,请完成部门和

28

各餐厅的销售和成本预算,结果填入表中:

资料 宾馆餐饮部和各餐厅预算资料 项 目 餐 厅 中餐厅 西餐厅 宴会厅 咖啡厅 酒吧 合计 餐位数 餐位利用率 240 1.48 120 0.94 98.2元 24.5% 65.8% 280 0.82 80 1.26 50 0.78 23.8元 128.5% 72.6% 770 1.0875 87.15元 26.21% 66.75% 食品人均消费 68.5元 饮料比率 毛利率 附解题表: 项 目 餐 厅 136.6元 52.4元 28.6% 71.3% 19.8% 58.2% 21.4% 62.4% 中餐厅 西餐厅 宴会厅 咖啡厅 酒吧 合计 接待人数 食品收入 饮料收入 小计收入 服务费收入 合计收入 计划成本额 计划毛利额 营业税金 税后毛益

(八)长安大酒店经预测分析,确定餐饮部计划总收入5846.78万元,平均毛利率62.5%,人工成本率18.4%,变动费用率12.3%,固定费用计划58.21万元,营业税5.5%,各月季节指数如下表,请完成部门计划编制,结果填入表中。

附解题表：

29

项 月 度 目 1月 2月 3月 ??? 12月 全年 季节指数 营业收入 营业成本 毛利额 人工成本 变动费用 固定费用 营业税 总支出 利润额 利润率 附加价值 附加价值率 劳动分配率 利润分配率 5．28 5．84 6．46 7．92 100 （九）华容宾馆经分析预算，年度海参用量预计为12780Kg，每次采购订货费用分摊为10元，进价150元，库存维持费用率5.8%,安全天数5天,请计算(1)经济订货量,(2)采购次数,(3)间隔周期,(4)最高存量。

（十）丽华宾馆有客房480间,预测未来3天的客房出租率分别为86.75%,84.38%和89.72%,双开率分别为42.85%,45.32%和48.74%,住店客人有38.5%,常到宾馆越秀餐厅用餐，越秀餐厅过去一周共接待了1540位客人,餐厅清蒸和桂鱼冬笋子鸡、一品鲍鱼过去一周的销售份数分别为348份、295份和362份。预计未来三天，越秀餐厅的店外客人数分别为420人,480和450人。请根据喜爱程度法确定未来三天餐厅上述3种菜点的销售份数。

（十一）岳阳大酒楼经营湖南，餐厅菜桌上65种菜上周共售出 17290份，其中

30

红烧鱼和清香牛柳分别售出294和252份，预计明日餐厅可售出菜点共2568份，请确定上述两种菜点明日预计可销售份数。

（十二）巴鑫餐厅水煮鱼和回锅肉的主料进价分别为6.86元/斤和5.24元/斤,加工损耗率分别为12.5%和6.4% ,盘菜用量分别为1.25斤和0.42斤,配料成本分别为1.2元和0.8元,调料成本分别为1.6元和0.5元,销售毛利率分别为58.2%和61.3%,请完成:

(1) 核定两种菜点的盘菜成本和产品基价

(2) 用成本毛利率重新核定两种菜点的基价看是否相同。

（十三）南华酒店中餐厅在一个定价期内的计划收入为587.26万元。其中蔬菜类和海鲜类食品占18.4%和21.8%,原料成本率分别为32.5%和38.4%,经过核定，蔬菜类食品的清炒苦瓜和海鲜食品的红烧鱼唇的盘菜成本分别为5.82元和16.24元,请用价格乘数法核定两种菜点的基价。

（十四）山城大酒楼在一个定价期内预算食品收入874.86万元,其中肉类食品和海鲜类食品分别占18.94%和25.36%,其毛利率分别为63.2%和61.4%,肉类食品中的香菇肉片和海鲜食品中的豆瓣鱼盘菜成本核定为12.6元和18.4元,定价期的人工成本率预算为15.2%,请用主要成本法核定两种菜点的基价。

（十五）南苑饭店中餐厅上期核算食品人均消费58.46元,本期计划通过调整价格使人均消费达到61.25元,餐厅选择4种喜爱程度最高的产品准备提价,提价产品的价格资料如下表,餐厅计划本期日均接待人次460人,请用选择提价法确定4种产品的提价额和本期售价。 产品 软炸肉片 滑溜仔鸡 清蒸鲈鱼 油炒虾仁 上期价（元） 18．4 21．8 28．6 19．4 上期日均份数 58 71 42 50 本期日均份数 62 54 50 68 （十六）燕华饭店厨房8月6日领猪肉一批重68Kg，进价16.4/Kg，经加工处理后得到A、B、C三种可烹饪使用的净料，分别为16.5Kg，24.6Kg和12.7Kg，下脚料折价185.4元。三种净料的价值比分别为35.4%，42.4%和21.6%。请核定A、B、C三种净料的单位成本。

（十七）长城大酒楼上周菜单上部分产品销售纪录如下，请用ABC分析法对产品

31

做出分析，以便为菜单调整提供依据。 菜点 售价 份数 毛利收率（%） 入 收入毛构成利（%） 额 a b c d e f g h k t y w 合计

（十八）下表是江城酒店中餐厅上期部分产品的销售记录，请用喜爱程度和毛利分析法对菜点做出分析，结果填入表中。 菜点 A B C D E F G 销售份数 售价 271 268 345 286 391 198 235 17.2 13.4 25.8 19.2 22.6 15.3 28.9 毛利率% 51.4 53.6 56.7 61.5 59.2 58.7 56.3 喜爱程度 毛利总额 分类 12.5 380 58.2 15.8 490 56.8 14.3 520 52.4 16.2 295 59.3 21.8 368 57.5 18.6 243 61.2 17.4 160 58.6 13.2 215 62.5 10.6 268 60.2 11.4 546 57.8 12.6 314 58.3 7.8 246 61.5 —— —— —— 毛利平均 构成构成（%） （%） 累计ABC（%） 分 类 32

H K T S W 平均 164 258 275 184 220 20.2 27.4 32.5 12.3 23.5 54.7 59.8 57.4 60.3 62.5 先进平均 毛进平均

十、案例分析题标准答案 （一） 1、解，填表： 行次 （1） （2） （3） （4） （5） （6） （7） （8） 淡季 329 16.45 5.48 4.00 25.93 51.86 74.09 74人 平季 383 19.15 6.38 4.00 29.53 59.06 84.37 85人 旺季 444 22.20 7.40 4.00 33.60 67.20 96.00 96人 2、解：

（1） 上月每班客人数＝480?85.6%?411（人）

62?98%?5?2?21.7（人） 7411?18.94（人）5 （3） 上月桌面每人每天接待客人数＝21.7411?7?5?98%?2?58.71?59（人） （4） 上月按标准应配桌面人员＝20（2） 上月桌面每班上岗人数＝

（5） 上月多用桌面人员＝62－58.71=3.29?4人 3、解：

33

（1） 下周每班客人数＝480?(95.4%?4.6%)?436（人） （2） 下周需用服务员＝(4、解：

1?0.56（台/人） 1?0.8480?40?2?7?5?61.54?62（人） （2） 厨房定员人数＝

0.56?97.5C6436??4)?7?5?98%?2?94.48?95（人） 2060（1） 厨房劳动定额＝

（二） 1、解：

（1） 修正移动平均法预测

?1 yt?(yt?1?yt?2?......yt?n)

n1 ??(79.8?78.4?77.5)

3 =78.57(%)

a?79.8?1?1.47(%) 77.5n?1???1)?yt?a?yt 23?1?1)?78.57?1.47%?78.57 ?(2 yt?( ?80.88(%) （2） 加权修正移动法预测 yty?D???y?yD?0?77.5?1.2?78.4?1.5?79.8?1.8?79.8?77.5

1.2?1.5?1.8 ?81.02(%)

（3） 两种方法预测平均上座率=(80.88+81.02)/2=80.95%

（4） 下午餐厅销售收入=180×80.95%×2×365×68.4×(1+18.4%) =861.43(万元) （三）解 1.变动趋势法预测

34

列表计算待定参数 年次 1 2 3 4 5

(1)求预测值yt?a?bn?0.96?0.06?2=1.08 2.一元回归法预测

(1)列表计算待定参数和a、b的值 年次 餐位利用率t （y） 1 2 3 4 5 N=5

a?b?餐位使用率 0.78 0.82 0.86 0.94 0.98 N=2 0.80 0.84 0.90 0.96 变动趋势 0.04 0.06 0.06 趋势平均 0.05 0.06 Y·t t2 0.78 0.82 0.86 0.94 0.98 -2 -1 0 1 2 -1.56 -0.82 0 0.94 1.96 4 1 0 1 4 ?y?4.38 ?t?0 ?yt?0.52 ?t2?10 ?y?4.38?0.876n?y?t?t2

0.52??0.052105（3） 求预测值yt?a?bt?0.876?0.052?3?1.032 3.两种方法预测平均座位利用率

yt=

1.08?1.032?1.056 24.下午宴会销售总收入=350?1.056?365?98.4?(1?25.4%)

35

=1664.63(万元) (四)解:

1.一元和二元回归法列表计算待定参数 年餐位利用T Y·t t2 y?t2 t4 次 率 1 2 3 4 5 6 N=6

2.一元回归法求预测值

y4.9?(1)a???0.8167

n60.64 0.72 0.78 0.86 0.92 0.98 -5 -3 -1 1 3 5 -3.20 -2.16 -0.78 0.86 2.76 4.90 25 9 1 1 9 25 216.00 6.48 0.78 0.86 8.28 24.50 625 81 1 1 81 625 ?y?4.90 ?t?0 ?yt?2.38 ?t?70 ?y?t2?56.90 ?t4?1414 (2)b??y?t?2.38?0.034 ?t702(3)预测值yt?a?bt?0.8167?0.034?7 =1.0547

3.二元回归法求预测值

?4.9?6a?70c(1)由公式和表中数可得到二元回归法的联立方程组? 2.38?70b??56.9?70a?1414c??a?0.8213?(2)解方程组得:?b?0.034

?c??0.0004?(3)预测下年餐位利用率yt?a?bt?ct2 =0.8213+0.034?7?0.0004?49

36

=1.0397

4.两种方法预测平均餐位利用率

yt?1.0547?1.0397?1.0472

25.下年天元渔港销售收入=480?1.0472?365?68.2?(1?18.5%) =1482.74(万元) (五)解:

(1)酒楼接待人次=260?(146%?6.24%)?365?132633(人次)

?58.4?(1?16.8%)?904.71(万元) (2)酒楼年收入=132633 (3)酒楼税后利润=904.71?(58.4%?12.3%?5.5%)?198.76?168.55(万元) (六)解:

(1)列表计算待定参数需要的基数 月度 营业收原料成本（y） (x?x) 入（x） 4月 5月 6月 7月 8月 N=5 136.78 58.14 147.36 61.59 152.34 64.29 169.72 72.86 184.54 77.15 x?158.15xi2 456.68 116.42 33.76 134.33 696.43 2iy?xi -1242.45 -664.45 -373.52 844.45 2035.99 -21.37 -10.79 -5.81 11.59 26.39 ?y?334.03 ?(x?x)?0 ?x?1437.62 ?y?xi?599.91

(2)求待定参数a、b值

y334.03?a???66.806n5

b???y?xi??x2i

599.91??0.41731437.62（3）计算9月和10月营业收入变化后的相关值xi

9月 xi=208.54-158.15=50.39

37

10月 xi=221.76-158.15=63.61

(4)将a、b值代入公式，求9月和10月的预计成本消耗yt

9月 yt?a?bxi?66.806?0.4173?50.39?87.83（万元） 10月 yt?a?bxi?66.806?0.4173?63.6?93.35（万元）

（七）解： 接待人次 食品收入 饮料收入 小计收入 服务费收入 合计收入 成本额 毛利额 营业税 税后毛益

（八）解： 项 目 月 中餐厅 西餐厅 129648 41172 888.09 404.31 190.05 99.06 1078.14 503.37 161.72 75.51 1239.86 578.88 405.38 127.15 672.76 331.22 68.19 31.84 宴会厅 83804 1144.76 327.40 1472.16 220.82 1692.98 422.51 1049.65 93.11 1177.36 咖啡厅 36792 192.79 38.17 230.96 34.64 265.60 96.54 134.42 14.61 154.45 酒吧 14235 33.88 43.54 77.42 11.61 89.03 21.21 56.21 4.90 62.92 部门合计 305651 2663.83 698.22 3362.05 504.30 3866.35 1072.79 2244.26 212.65 2580.91 766.29 419.89 1 2 3 ???? 12 全年 季节指数 营业收入 营业成本 毛利额 人工成本 变动费用

5.28% 5.84% 308.71 341.45 111.77 128.04 196.94 213.41 89.65 89.65 37.97 42.00 6.46% 377.70 141.64 236.06 89.65 46.46 38

???.? 7.92% 463.06 173.65 289.41 89.65 56.96 100% 5846.78 2192.54 3654.24 1075.81 719.15 固定费用 营业税 总支出 利润额 利润率 附加价值 58.21 58.21 16.98 18.78 314.58 336.68 -5.87 4.77 -1.9% 1.4% 100.76 133.20 58.21 20.77 356.73 20.97 5.55% 131.39 34.79% 68.23% 15.96% 58.21 25.47 403.94 59.12 12.77% 174.24 37.63% 51.45% 33.93% 698.46 321.57 5007.53 839.25 14.53% 2236.63 38.25% 48.1% 37.52% 附加价值率 32.64% 33.15% 劳动分配率 88.97% 79.2% 利润分配率 -5.83% 4.21%

（九）解： 经济订货量=采购次数=

2?10?12780?171.49(kg)

150?5.8780?74.56（次） 171.4365?4.98?5（天） 间隔周期=

74.5612780?(4.98?5)?346.29(kg) 最高存量=

365（十）解：

(1)未来三天餐厅接待人数:

第一天= 480×86.75%×(1+42.85%)×38.5%+420=649(人) 第一天= 480×84.38%×(1+45.32%)×38.5%+480=707(人) 第一天= 480×89.72%×(1+48.74%)×38.5%+450=697(人) (2)计算三种菜点的喜爱程度:

348?100%?24.94% 1540295?100%?19.16% 冬笋子鸡=

1540362?100%?23.51% 一品鲍鱼=

1540清蒸桂鱼=

(3)计算未来三天三种菜的销售份数,列表如下:

39

菜点 清蒸桂鱼 冬笋子鸡 一品鲍鱼 (十一)解:

第一天 162 125 153 第二天 177 136 166 第三天 174 134 164 1. 计算2种菜的喜爱程度

294?1.105

17290?65252?0.947 清香牛柳=

17290?65红烧鱼=

2. 预计明日两种菜销售份数

2568?1.105?44份 652568?0.947?38份 清香牛柳=65红烧鱼=

(十二)解:

1. 预定两种菜的盘菜成本

6.86?1.25?1.2?1.6?12.6(元/盘)

1-12.5%5.24?0.42?0.8?0.5?3.65(元/盘) 回锅肉=

1-6.4%水煮鱼=

2. 预定两种菜的基价

12.6?30.14(元/盘)

1-58.2%3.65?9.43(元/盘) 回锅肉=

1-61.3%水煮鱼=

3. 将两种菜的销售毛利率换算成成本毛利率 水煮鱼f?58.2%?139.23%

1-58.2a.3%?158.4%s 水煮鱼f?1-61.3%4. 用成本毛利率重新核定基价

水煮鱼=12.6×(1+139.23%)=30.14(元/盘) 回锅肉=3.65×(1+158.4%)=9.43(元/盘) (十三)解:

1. 计算两种类型菜点的可容成本

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/jtv3.html