“知识大碰撞”

“知 识 大 碰 撞”

题 库

一、必答题

（一）单选题：

1.菜肴烹制最好用（ ）。

A.铁锅 B.铜锅 C.铝锅 2.蔬菜烹制中加入少量的（ ）有利于保护维生素。 A.碱 B.糖 C.醋 3.被喻为“动物人参”的是( )。

A.鸽子 B.野鸡 C.鹌鹑 4.广东名菜“咕咾肉”选用猪肉的部位是（ ）。

A.五花 B.上脑 C.里脊 5.质量最佳的牛肉是( )。

A.黄牛肉 B.水牛肉 C.牦牛肉 6.被称为“海鱼之冠”的鱼是（ ）。

A.鲥鱼 B.加吉鱼 C.鲍鱼 7.火腿中被称为“北腿”的是（ ）。

A.如皋火腿 B.金华火腿 C.宣威火腿 8.用于酿造加工镇江香醋的主要原料是（ ）。

A.高粱 B.小麦 C.大米 9. 加工蚝油的基本原料是（ ）。

A.蛏子 B.贻贝 C.牡蛎 10. 初加工时可以不去鳞的鱼是（ ）。

A.鲥鱼 B.黄鱼 C.刀鱼 11．鱼翅涨发时忌用的盛器是（ ）。

A.铁锅 B.砂锅 C.木桶 12．食盐的主要成分是（ ）。

A.氯化钾 B.碘化钾 C.氯化钠 13. 下列最适合剞菊花刀的原料是（ ）。

A.鸭肫 B.牛蹄筋 C. 鱿鱼 14.醋是常用的酸味调料，其酸味主要来自( )。

A.柠檬酸 B.碳酸 C.乙酸 15.不属于食用油脂品质鉴别内容的是（ ）。

A.透明度 B.形状 C.滋味 16.调制面团时，有利于面筋形成较为合适的水温是（ ）。 A.10℃ B.30℃ C.50℃ 17.属于苏式面点制品的是（ ）。

A.豌豆黄 B.龙抄手 C. 三丁包子 18. 最适合清蒸鱼的花刀是（ ）。

A.菊花花刀 B.柳叶花刀 C.牡丹花刀 19. 制作“八宝鸭”应对鸭进行（ ）的加工。

A.肋开 B.腹开 C.整料出骨 20.下列原料适合油发的是（ ）。

A.海参 B.哈士蟆油 C.鱼肚 21.涨发燕窝时为了便于去除杂毛，应将燕窝放在（ ）盛器中。 A.白色 B.黑色 C.绿色 22.加工花椒采用的刀法是（ ）。

A.直切 B.排剁 C.铡切 23.将熟火腿切成片的方法是（ ）。

A.跳切 B.锯切 C.直切 24.整鸡出骨时,鸡肉处于最适宜的阶段是（ ）。

A.尸僵阶段 B.后熟阶段 C.自溶阶段 25.宜用清水漂洗法洗涤加工的原料是（ ）。

A.猪脑 B.猪肠 C.猪爪 26.最适合铡切的原料是（ ）。

A.螃蟹 B.冬笋 C.黄瓜 27.适合用抖刀片的方法加工的原料是（ ）。

A. 带壳熟鸭蛋 B.生猪肝 C.豆腐干 28.大方丁是指边长在（ ）以上的丁。

A.0.5厘米 B.0.7厘米 C.1厘米 29.最适合用于制作红烧鱼的花刀是（ ）。

A.十字花刀 B.麦穗花刀 C.荔枝花刀 30．微波炉加热食物时，盛器应选用（ ）。

A.金属容器 B.带金边瓷盘子 C.塑料盒 31．最适合用于烤、炸、涮等制作菜肴的调味方法是（ ）。 A.分散调味法 B.裹浇调味法 C.跟碟调味法 32.一般来说,菜肴的决定性调味阶段是（ ）。

A.原料加热前的调味 B.原料加热过程中的调味C.原料加热后的调味 33.适宜整鱼出骨的鱼是（ ）。

A.鲢鱼 B.鲫鱼 C.鲤鱼 34.动物性原料上浆的最佳阶段为（ ）。

A.僵直后期 B.后熟期 C.自溶期 35.下列菜肴中要挂脆皮糊的是（ ）。

A. 脆皮银鱼 B.红袍大虾 C.脆皮乳鸽 36.勾芡能使菜汤融合、滑润柔嫩，需要勾芡的烹调方法是（ ）。 A.炖 B.烤 C.烩 37．菜肴“金葱扒鸭”的芡汁是（ ）。

A.包芡 B.糊芡 C.流芡 38．菜肴“八宝香酥鸭”的烹调方法应是（ ）。

A.清炸 B.酥炸 C.香炸 39．菜肴“干烧桂鱼”的最佳装盘方法是（ ）。

A.拨入法 B.倒入法 C.拖入法

40.在我国餐饮企业中，菜品和酒水成本（即直接成本）一般占总成本的（ ）。 A.30%左右 B.45%左右 C.60%左右

41.在餐饮企业中，菜单定价要有相对的稳定性,这是指每次调价幅度最好不要超过（ ）。 A.10% B.20% C.30% 42.在酒吧中鸡尾酒属于（ ）。

A.整瓶或半瓶销售 B.单杯销售 C.混合销售 43.毛利是（ ）之和。

A.费用、税金、利润 B.成本、税金、利润 C.费用、成本、利润 44.餐饮产品的人工成本一般占总成本的（ ）。

A.15%左右 B.25%左右 C.35%左右 45.属于半变动成本的是（ ）。

A.设备折旧费 B.原料成本 C.人工总成本 46.人体血糖主要是指（ ）。

A.果糖 B.蔗糖 C.葡萄糖 47.一个人突然得病并伴有全身抽搐，需要对其注射一定量的（ ）。 A.葡萄糖酸钙 B.葡萄糖液 C.生理盐水 48.从测定结果来看，下列含钙量最少的是（ ）。

A.虾皮 B. 豆腐 C.芝麻酱 49.淘米过度或煮稀饭加碱很容易使（ ）流失或破坏。

A.维生素E B.维生素K C.维生素B1 50.在各种活细胞中含量最多的物质是（ ）。

A.水 B.糖类 C.蛋白质 51.下列食物蛋白生理价值最高的是（ ）。

A.肉类 B.鱼类 C.蛋类 52.所谓营养互补是指各营养素之间的（ ）。

A.补充 B.反应 C.合成 53.黄昏时视物不清是由于体内缺少（ ）。

A.维生素A B.维生素B C.维生素C 54.具有抗癌、解毒功能的维生素是（ ）。

A.维生素C B.维生素D C.维生素E 55.如果膳食中缺碘人容易患（ ）

A.贫血 B.鸡胸 C.甲状腺肿大 56.钾和钠在人的日常食谱中应保持（ ）的比例。

A.1：1 B.1：2 C.2：1 57.谷类的糊粉层中含（ ）较多。

A.水分 B.淀粉 C.维生素 58.最易被人体消化吸收的豆类食品是（ ）。

A.炖豆腐 B.炒豆芽 C.煮黄豆 59.豌豆中的蛋白质属于（ ）。

A.优质蛋白质 B.完全蛋白质 C.不完全蛋白质 60.蔬菜和水果是人体获取（ ）的主要原料。

A.水 B.蛋白质 C.维生素 61.最易被人体消化吸收的动物性原料是（ ）

A.鱼肉 B.猪肉 C.牛肉

62.蛋白质的分类是由氨基酸的数量、比例和（ ）来决定的。 A.质量 B.结构 C.种类 63.可促进脂溶性维生素吸收的物质是（ ）。

A.脂肪酸 B.蛋白质 C.氨基酸 64.在咀嚼过程中发生化学变化最大的是。

A.蛋白质 B.淀粉 C.脂肪 65.在得知宴请的对象是日本人时，席面上不能摆的花是（ ）。 A.桂花 B.荷花 C.菊花 66.摆台时，3种杯子从左至右摆放的顺序是（ ）。 A.白酒杯、水杯、葡萄酒杯

B.葡萄酒杯、白酒杯、水杯 C.水杯、葡萄酒杯、白酒杯

67.大型中式宴会，摆好冷菜的时机应掌握在宴会开始前（ ）。

A.10分钟左右 B.20分钟左右 C.30分钟左右 68.宴会台面上公用餐具摆放的位置是在（ ）。

A.男主宾酒具的前方 B.女主宾酒具的前方 C.正、副主人酒具的前方 69.上首席位在主人的（ ）。

A.左边 B.右边 C.对面

70.在宴会服务过程中，宾主致辞后用作干杯的酒水斟倒的时间是（ ）。 A.致辞前 B.致辞中 C.致辞后 71.宴会摆台服务中，摆餐盘时盘边与桌边的距离是（ ）。

A.1cm B.2cm C.3cm 72.在通常情况下，10人餐台放（ ）张菜单。

A.1 B.2 C.3

73.在宴会进行过程中，当客人杯中的酒水喝到只剩（ ）时，就应及时添加。 A.1/2 B.1/3 C.1/4

74.凡是鸡、鱼等整体菜肴,在摆放后应转动转盘，将其（ ）的位置转向主人。 A.头部 B.胸部或背部 C.尾部

75.在宴会服务过程中，客人使用的烟缸中有（ ）个烟头时就要更换烟缸。

A.2 B.4 C.6

（二）判断题:

1.草莓的上市季节为5—6月。

2.在烫杀黄鳝时，加醋的目的主要不是去除其腥味。 3.菠菜焯水的主要目的是除去菠菜中的草酸。

4.“本味”是指一种调味思想，注重体现原料原有的一种味道特点。 5.按成菜色泽，烧可分为红烧、白烧和葱烧。 6.蔬菜保藏的最适宜温度范围是0℃—4℃。

7.烤麸是将大块豆腐经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。 8.没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有龙葵甙毒素。

9.在餐饮企业中，食品成本、酒水成本、洗涤费用等就是典型的变动成本。 10.焗、烤、灼是广东风味的代表烹调方法。

11.中国烹饪的演化是沿着火烹、水烹、汽烹、油烹的发展方向迈进的。 12.豆浆煮沸后才能食用，主要是为了去除豆腥味。 13.燕窝的涨发最好用蒸发的方法进行。

14.整料去骨就是去净原料所有的骨骼而仍然保持原料原有的完整形态的一项加工技术。 15.刀鱼在初加工时一般是剖腹去内脏。

16.夹刀片是一端相连一端断开的片，这种片形只适合较柔软的动物性原料。 17.碱发是利用碱的脱脂作用，使原料吸水而充分涨发。 18.活鸡宰杀去毛后应立即进行整鸡去骨，否则不便去骨。

19.含结缔组织少的原料适合于制作长时间加热的菜肴，如烧、炖、焖、煨等。

20.干热膨化是指用油脂、水、食盐、砂粒、电磁波等传热介质加热干货原料，使其体积膨大，组织呈蜂窝状结构的过程。

21.蒸汽传热有保持菜肴原汁原味并减少营养流失等特点。

22.质老形大的原料，宜大火长时间加热；质嫩形小的原料，应小火短时间加热。 23.菜肴“油爆双脆”勾包芡，“红烧鱼”应勾糊芡，“虾仁锅巴”应勾流芡。

24.焯水分冷水锅和热水锅，热水锅适用于腥膻味重，血污多的原料；冷水锅适用于腥膻味少，血污不多的原料。

25.在一定时间内能使血糖维持恒定的器官是胃。

26.淀粉在酶的作用下分解得到的最终产物是葡萄糖。 27.蛋白质是生命存在的形式，也是生命的物质基础。

28.维生素B6因参与体内多种酶促反应，故有“主力维生素”之称。 29.谷类中含量最高的营养成分是蛋白质。 30.生豆浆加热不彻底不可以饮用。

31.木质砧板不能使用烘干灭菌法，否则易干裂。

32.切配和烹调实行双盘制，即配菜的盘、碗在原料下锅、烹调时撤掉，换用消毒后的盘、碗来盛装烹调成熟的菜肴。

33.在炖鸡汤时加入花椒、茴香会使鸡汤更加鲜美。

34．在煨猪肚时，千万不能刚开始就放盐，否则猪肚就很难煨烂。 35．用咸菜水蒸桂鱼，既别有风味，也有益于身体健康。

36．在烹制羊肉菜肴时，加入葱、姜、花椒是简便易行的除膻方法，但加入红枣、橘皮也可

以有效地去除其膻味。

37．对厨房食品来说，为预防细菌性食物中毒的发生，应着重控制食品的温度。 38．“拔丝香蕉”在装盘前，一定要在盘底抹一层薄薄的色拉油。

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