食品常用理论知识

良好操作规范（Good manufacturing practice,GMP）是一种特别注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度。良好操作规范在食品中的应用，即食品GMP。良好操作规范以现代科学知识和技术为基础，应用先进的技术和管理的方法，解决食品生产中的主要问题：质量问题和安全卫生问题。 1 、谁承担5S活动成败的责任？ A ：总经理 B ：委员会 C ：科长们 D ：公司全体

您选择的是：D 正确答案：A

6 、5S中哪个最重要，理想的目标是什么？ A ：人人有素养 B ：地、物干净 C ：工厂有制度 D ：生产效率高

您选择的是：D 正确答案：A 1 、5S指的是什么？

您的答案是：空 正确答案： 整理、整顿、清扫、清洁、素养

2 、请说出5S中“清洁”是指什么？

正确答案：将前3S的做法制度化、规范化并贯彻实施，维护保持

3 、请问区分工作场所内的物品为“要的”和“不要的”是属于5S中的哪一项范围？

正确答案：整理

4 、物品乱摆放属于5S中哪一项处理的内容？ 正确答案：整顿

5 、整顿主要是排除什么浪费？

正确答案：寻找物品的时间浪费、乱放物品的空间浪费

6 、5S中哪一项重在使职场消除脏污？ 正确答案：清扫

7 、保管员清楚物品在哪里，标示与否并没有关系？

正确答案：错误，应该标示，让任何人都能通过摆放与标示很快找到物品。

8 、请问5S中哪一项是针对人的品质的提升，也是5S活动的最终目的？ 正确答案：素养

9 、请问5S活动是短期性的工作，还是持久性的工作？ 正确答案：持久性工作

10 、行走中抽烟，烟蒂任意丢弃是5S中的哪一项范畴？ 正确答案：素养

1 、GB／Tl9000·1—IS09000—1标准中规定质量体系的内容有 A ：质量管理的指南

B ：合同情况，第一方和第二方之间 C ：第一方认定或注册第二方认定或注册 D ：第二方认定或注册第三方认定或注册 E ：第三方认定或注册

您选择的是：ADE 正确答案：ABDE 4 、有关质量监督的含义。叙述正确的是 A ：质量监督是一种质量分析和评价活动

B ：质量监督的范围是从生产到流通的整个过程

C ：质量监督的依据是国家和政府制定的质量法规和产品技术标准

D ：质量监督的手段和形式可以是国家的行政监督、法律监督、舆论监督和消费者的监督等

E ：质量监督是对产品质量进行宏观管理的重要手段 您选择的是：ABCDE 正确答案：ABCD 5 、我国已颁布的产品认证标志的类别有 A ：PRC标志 B ：SC标志

C ：方圆标志及其变形 D ：萌芽标志 E ：长城标志

您选择的是：空 正确答案：ACE

我国发布的产品质量认证标志有两种： (1)安全认证标志(2)合格认证标志

我国已颁布的产品质量认证标志有3类，即方圆标志及其变形、 PRC标志和长城标志。共9个认证标志。

(1)PRC标志。为合格认证标志，由中国电子元器件认证委员会颁发。 (2)长城标志。为安全标志，由中国电工产品认证委员会颁发。

(3)方圆认证标志，Q标志。为合格认证标志，由中国方圆认证委员会颁发。 (4)标样标志。用于实物标准认证。

(5)SG标志。方圆标志的变形，是安全认证标志，用于汽车玻璃认证产品上。

(6)CCES标志。方圆标志的变形，属于合格认证标志，由企业自愿向中国卫星地球站设备质量认证委员会申请使用。

(7)方圆S标志。属安全认证标志，由中国消防产品质量认证委员会颁发。 (8)萌芽标志。是安全认证标志，由中国玩具安全认证委员会颁发。 (9)方圆S标志。是安全认证标志，由中国方圆标志认证委员会颁发。

填空题（每小题2分，共5题。）

1 、工序质量分布曲线多为（ ）分布。 您的答案是：空 正确答案：正态

2 、质量管理的发展，先后经历了（ ）、（ ）和（ ）三个阶段。

您的答案是：空 正确答案：质量检验 统计质量控制 全面质量管理

3 、GBfrl9004．1-1994中指出质量活动的财务报告方法有：（ ）、（ ）和（ ）

您的答案是：空 正确答案：质量成本法 过程成本法 质量损失法 4 、实现质量创新的六个基本因素分别（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。 您的答案是：空 正确答案：积极的求异性 敏锐的洞察力 创造性的想象 独特的知识结构 活跃的灵感 新颖的表述

5 、不合格品项目调查表主要用来调查生产现场（ ）和（ ），以便继而用于（ ）等进行分析研究。

您的答案是：空 正确答案：不合格品率项目频数 不合格品率 排列图 3 、可靠性特征量的理论值不完全由失效的数学模型决定。 A ：对 B ：错

您选择的是：A 正确答案：B

4 、正交实验法中，实验数据的统计分析在数理统计中称为概率分析。 A ：对 B ：错

您选择的是：A 正确答案：B

5 、工序能力的大小是以其质量特性波动的幅度来表示。 A ：对 B ：错

您选择的是：A 正确答案：B

8 、在PDCA循环中，实施阶段是关键。 A ：对 B ：错

您选择的是：A 正确答案：B

10 、排列图有利于从错综复杂的原因中找到问题的症结所在。 A ：对 B ：错

您选择的是：A 正确答案：B

单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共9题。）

1 、针对某种具体产品、项目或合同，规定专门的质量措施、资源和活动顺序的文件称为

A ：质量文件 B ：质量手册 C ：程序文件 D ：质量计划

您选择的是：A 正确答案：D 4 、企业和社会在长期的生产经营中自然形成的涉及质量空间的意识、思维方式、道德水平、行动准则、法律观念以及风俗习惯和传统惯例等“软件”的总和，称为

A ：企业形象 B ：质量文化

C ：名牌效应 D ：质量形象

您选择的是：A 正确答案：B 5 、是质量管理体系文件中对质量管理体系的各项活动做出明确、详细规定的基础性文件。 A ：质量文件 B ：质量手册 C ：程序文件 D ：质量计划

您选择的是：B 正确答案：C

6 、在可靠性研究方面，主要用于疲劳失效、轴承失效等寿命分布函数是 A ：指数分布 B ：正态分布 C ：威布尔分布 D ：概率分布

您选择的是：空 正确答案：C

7 、质量成本——制造过程中与质量相关的全部费用 A ：部分包括 B ：全部包括 C ：不包括 D ：都不正确

您选择的是：B 正确答案：A 8 、系统内所有要素都同时工作，但要素发生故障到一定数量时才引起系统失效，这类系统称为

A ：并联冗余系统 B ：表决系统 C ：并联系统 D ：混合系统

您选择的是：空 正确答案：B

1 、HACCP、GMP、SSOP分别代表（ ）（ ）、（ ）。

正确答案：危害分析和关键控制点 良好操作规范 卫生标准操作规范

2 、HACCP法规规定，食品危害有三个方面，这三个方面分别为安全、卫生和（ ）。安全方面的危害有（ ）和玻璃。 正确答案：质量 金属

3 、法规规定，质量记录的保存保存期限为（ ）。 您正确答案：两年

4 、食品加工车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、（ ）的材料修建，墙角、地角、顶角应具有（ ）。 正确答案：易于清洗 弧度

5 、出口食品的包装、储存、运输过程应当受到良好的卫生控制。包装物料要求（ ）、（ ），并不能有污染。 正确答案：干燥通风 内外包装严格分开 简答题（共5题。）。

1 、我国食品卫生法规定哪些人不能从事食品生产、加工和检验？ (本题5 分) 正确答案：我国食品卫生法规定凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口的食品的工作。

2 、试简述HACCP的七个原理，结合你厂的产品和实际情况叙述以上七个原理该如何应用？ (本题7 分) 正确答案：（1）进行危害分析和确定预防性措施。（2）确定关键控制点。 （3）建立关键限值。（4）监控每一关键控制点。 （5）建立当关键限值偏离时可采取的纠偏措施。（6）建立记录保持系统。 （7）建立验证程序。

3 、作为一名质检员，应从哪些方面入手来控制好食品的卫生？ (本题8 分) 正确答案：（1）水质安全（2）食品接触面的条件和清洁度。（3）防止交叉污染 （4）洗手、手消毒和卫生间设施的维护（5）防止掺杂物（6）有毒化合物的标记、储存和使用（7）雇员的健康情况（8）虫害的去除。 4 、结合你的岗位和你厂所加工的产品情况，在进货过程和最终产品检验过程中发现不合格品该如何处置？ (本题5 分)

正确答案：判定、记录、标识、隔离、评审、处置

5 、异物作为食品加工企业质量方面的一大危害，请联系你车间所加工的产品，论述应从哪些方面来控制产品中异物的来源？ (本题10 分)

正确答案：1.所有与食品接触的设备、工器具、 2人员，包括加工人员、维修人员、操作人员等 3.包装物料、原辅料、配料。 4.水、天花板、地面等

1 、直接与食物接触的表面，其( )应具有严格要求，而且应经久耐用，并易于( )、( )和( )，应采用光滑、无( )的材料制成，而且在正常操作的条件下，对食品、清洁剂、消毒剂无污染。 正确答案：卫生条件 清洁 消毒 养护 吸附性

2 、贮藏食品、配料和非食物化学药品（如清洁材料，润滑剂，消毒剂，燃油等）的设施，要求可进行充分的( )；避免( )侵入和藏匿，保证食品在贮藏期间能够得到有效的保护，( )；必要之时，可创造一种能尽量减少食品变质的环境，如通过温度和湿度控制。 正确答案：养护和清洁 害虫 防止污染

3 、虫害控制的方法主要有防止( )，消除( )的场所和条件，进行必要的监测和探测。 正确答案：进入 栖身和出没

4 、不能保证( )的人员，患有某些疾病或身体状况不好的人员以及( )的人员都可能污染食品或将疾病传染给食品消费者。

正确答案：良好清洁卫生 举止行为不当

5 、从事食品加工前健康查体时，通过验血检查是否患有( )，通过胸透检查( )，通过验便检查( )、( )，通过感观检查是否患有化脓性或渗出性、脱屑性皮肤病和手有开放性创伤尚未愈合者。

正确答案：病毒性肝炎 活动性肺结核 肠伤寒和肠伤寒带菌者 细菌性痢疾或痢疾带菌者

6 、不能从事食品加工的疾病有：黄疸、( )、呕吐、( )、伴有发烧的喉

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/jl2h.html