浅析麦汁浑浊

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浅析麦汁浑浊 三等奖 (2003-1-1)

作者：孙金兰 冯景章 来源：不祥

浅析麦汁浑浊

摘要：麦汁浑浊对啤酒发酵会有很大影响，对成品啤酒的非生物稳定性和风味稳定性也会有一定的影响。本文分析了引起麦汁浑浊的原因及其对啤酒酿造的影响，提出了解决措施。 关键词：麦汁浑浊 啤酒发酵 双乙酰 1.前言

目前我国啤酒企业使用国产大麦日趋增多，国产大麦蛋白质含量一般比较高，其麦芽的溶解较差。如果糖化工艺控制不当，出现蛋白质分解不良或者低分子糊精生成过多的情况，就会引起麦汁的浑浊。浑浊麦汁中含有大量的脂肪酸及高分子氮等物质，在发酵阶段，酵母处于这样浑浊的麦汁中，极易出现菌种退化；在升压后酵母数会明显减少，双乙酰还原减慢，酒龄延长，对啤酒酿造产生极坏的影响。 2. 麦汁浑浊的影响因素 2.1麦芽的影响

如果糖化过程中使用麦芽质量较差，蛋白质含量＞13%，库尔巴哈值＜33%，或麦芽焙焦温度偏低，多酚氧化酶、

过氧化酶残留过多就会引起麦汁蛋白质浑浊。如果麦芽粉碎过细，麦汁过滤速度降低，使表皮中的多酚物质，苦味物质，色素物质大量溶出，影响麦汁的澄清；粉碎过粗，影响酶的作用，导致较大分子量组分（糊精，蛋白质）带入麦汁，也会导致麦汁浑浊。 2.2 辅料的影响

适当的增加辅料使用量，可以减少麦汁中蛋白质含量，但辅料中的蛋白质比麦芽中蛋白质更难分解，对悬浮物、沉淀物形成有促进作用，也会形成麦汁浑浊。 2.3酒花的影响

麦汁煮沸时，如果添加的酒花贮存时间长，贮存条件差如温度高、光照等，其所含单宁被氧化，就会失去沉淀蛋白质作用或沉淀作用被削弱，麦汁中高分子蛋白含量必然高，导致麦汁浑浊。 2.4糖化工艺的影响

糖化工艺控制不当，如糖化温度太高，麦汁中生成的糊精含量偏高，易引起麦汁浑浊。或者蛋白质休止阶段，pH值、温度、时间控制不当，蛋白质分解不良，麦汁中的高分子蛋白质相对增多，亦会引起麦汁浑浊。 2.5麦汁过滤阶段控制不好

过薄的糟层厚度；过高过滤速度；过滤开始回流麦汁不符合要求；太高的洗糟水温度会使在麦糟中残留的淀粉再糊化，引起碘值上升；耕糟操作不当，如耕糟机耕糟过深，耕刀线速过快或出现推糟现象，使麦糟层遭受破坏等都会引起麦汁浑浊。 2.6麦汁煮沸的影响

煮沸强度不够，可凝固性蛋白质凝固不充分；麦汁pH值偏高，不易发生蛋白质凝聚；煮沸时间过长，会使已凝结的蛋白质及其复合物复溶，这些都会造成麦汁浑浊。 2.7回旋沉淀槽的影响

麦汁泵送速度不足，达不到要求的麦汁进口速度和在槽内的回旋速度，凝固物沉淀不坚实；泵送时混入空气，形成湍流，是热凝固物沉淀不良，酒花糟漂浮；麦汁中含有较多的凝固物，负荷过重；麦汁静置时间过短，热凝固物沉降不完全；麦汁从回旋沉淀槽底边出口流出速度过快，容易混入热凝固物。这些因素都会造成麦汁浑浊。 3. 麦汁浑浊对啤酒酿造的影响 3.1糖化麦汁的制备

为了研究麦汁浑浊对啤酒酿造的影响，我们采用以下原料配比进行试验：麦芽蛋白质含量在14.5%，库值30.77%，脆度为64%的国产麦芽，占总投料量的10.2%；普通国产麦芽占总投料量的22.9%，大米占总投料量的34.7%，其余为库值44.71%的澳麦芽。每个试验罐取两锅麦汁检测其理化指标。如（表1） 表1

注：麦汁浑浊程度主要通过浊度这一指标来衡量。

从（表1）中我们可以看出麦汁中α-N含量在169—183mg/L之间，总氮含量在688.37—759.41mg/L之间，总氨基酸含量在1253.1—1422.8mg/L之间，缬氨酸含量在100.17—110.35mg/L之间，总可发酵性糖在8.53-9.20g/100ml之间，完全可以满足酵母发酵时所需的营养。煮沸强度在9.15-9.56%之间，麦汁可凝固性氮在10.23-17.61mg/L之间，

说明本实验中麦汁煮沸对麦汁浑浊影响较小。 3.1.1麦汁浊度与碘值的关系

从麦汁浊度与碘值的关系图可以看出随着浊度的升高麦汁碘值也有升高的趋势，这说明如果糖化阶段控制不当，淀粉分解较差，产生大量高分子糊精，极易引起麦汁浑浊。 3.2麦汁浑浊对啤酒发酵的影响

我们对发酵过程各阶段酵母数进行监控，探讨浊度对发酵的影响。试验结果如（表2 ） 表2

3.2.1满罐麦汁浊度与降糖时间关系（见图2）

从（图2）可以看出满罐麦汁浊度与降糖总时间没有必然关系，这主要是因为发酵过程中降糖快慢主要与麦汁中的可发酵糖含量和酵母性质有关。本实验所采用的酵母都为三代酵母，性质相同，各罐麦汁中的总可发酵性糖在8.53-9.20g/100ml之间，完全可以满足酵母发酵需要。 3.2.2满罐麦汁浊度与高泡期酵母数关系（见图3）

由（图3）可以看出当麦汁浊度小于6EBC时，随着麦汁浊度升高，高泡期酵母数变化不明显；当麦汁浊度大于6EBC时，由于浑浊的酒液中含有大量的冷、热凝固物，还含有大量的酒花树脂和蛋白质-单宁复合物，这些物质在高泡期开始析出，在沉降过程中也会将一部分酵母细胞带到罐底。 3.2.3满罐麦汁浊度与双乙酰还原速度之间的关系（见图4和图5）

从（图4、图5）可以看出当满罐麦汁浊度大于6EBC时，随着麦汁浊度升高，升压后酵母数减少很快，已经减少到7×10 6个/ml以下，不利于双乙酰的还原，双乙酰还原时间延长，对于生产旺季酒龄缩短影响很大。 4.麦汁浑浊解决措施

通过上述试验可以看出麦汁浑浊对啤酒发酵时双乙酰还原有很大影响，所以在糖化阶段应尽可能防止麦汁浑浊，具体措施如下。 4.1提高原辅材料的质量

应选用皮薄、蛋白质及多酚含量低的大麦，严格控制制麦工艺；大米应新鲜，浸出率大于95％；适当控制原辅料比，即在麦芽质量较好或外加酶的情况下可适当提高辅料大米的用量，以减少蛋白质、多酚等物质的含量；酒花应选用新鲜优级酒花或颗粒、浸膏，防止氧化树脂进入啤酒中；其他辅料应为食用级并符合国家标准或行业标准。 4.2严格控制麦芽粉碎度

对溶解一般的麦芽粉碎度应控制在：粗粉35-40%，细粉30-35%；对溶解较差的麦芽粉碎度应控制在：粗粉30%，细粉25-30%；对溶解好的麦芽粉碎度应控制在：粗粉40-45%，细粉15-20%。 4.3糖化控制

蛋白分解要适当，主要使麦汁中高、中、低分子蛋白质控制在合理范围之内，一般对溶解较好的麦芽采取正常蛋白分解温度（50℃），对溶解不良的麦芽可采取低温长时间蛋白分解，另外可添加蛋白酶以增加蛋白水解，或者与溶解较好的麦芽混合使用；糖化过程中应强化麦汁碘检反应完全，防止因糖化不完全造成的啤酒糊精、多糖浑浊。

4.4麦汁过滤控制

待糖化麦汁进入过滤槽后，应先静止10分钟，然后打回流至麦汁清亮后开始过滤，控制洗糟用水温度76-78℃，pH5.6－6.0，洗糟不能过度，一般要求残糖控制在1.5－2.0之间；加强职工操作责任心，保证麦汁清亮透明，尽量缩短过滤时间，及时加入洗糟水，避免麦汁大量氧化。 4.5麦汁煮沸控制

煮沸过程中，麦汁中的蛋白质很容易和酒花中的单宁物质形成沉淀而被分离出来，以减少麦汁中可凝固性氮含量；一般要求煮沸强度8-10％，强烈的煮沸能够使大量的空气不断地溶入，提高了多酚的氧化程度，同时使聚合多酚与蛋白质充分接触，使沉淀完全。高强度的煮沸不仅能够除去大量的热凝固物，而且还能使麦汁中形成大量的还原物质（如类黑素等），有利于化学物理稳定性的提高。同时调节PH5.1－5.3，必要时可适当添加食用单宁、卡拉胶等，进一步加速蛋白质的凝结，去除麦汁中的凝固氮，改善麦汁质量，提高麦汁清亮度，。 4.6 沉淀冷却

充分排除热凝固物，尽量缩短麦汁冷却时间。

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