烹饪试题

定级考试题（一）

一、选择题：

1、影响原料品质的外部因素主要包括物理因素，（ ），和生物因素。 A、污染因素B、化学因素C、试剂因素D、药物因素

2、根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每（ ）必须进行健康检查。 A、周B、年C、2年D、月

3、一位男运动员，22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为（ ）。 A、556~~649B、185~~231C、41~~62D、93~~139 4、花生在我国的栽培品种有普通型，（ ），珍珠型和蜂腰型四类。 A、多枝型B、小叶型C、密生型D、丰产型

5、确定产品定价目标，必须在保持产品（ ）和市场需求量最佳适应性基础上。 A、成本B、价格C、税金D、费用 6、猪元宝肉，几乎全是瘦肉，（ ），肉色红润。

A、肉质细嫩B、肉质较韧C、肉质较嫩D、肉纤维较粗 7、清炸菜，主料以质地较细嫩，（ ）的动物性原料为主。 A、香味充分B、脏气味充分C、肉味充分D、鲜味充分

8、茶干要求色泽（ ）或黄白色，厚薄均匀，柔软有劲，甜咸鲜香。 A、棕黄色B、金黄色C、黄褐色D、浅黄色

9、蔬菜的保管通常利用温度，湿度和（ ）来完成。 A、氧流量B、气流量C、二氧化碳流量D、氮气流量 10、烹调中的汤，从广义上看分为（ ）两大类。

A、成品汤羹和共处调味性汤B、清汤，浓汤C、白汤，奶汤D、普通汤和高汤 11、（ ）是维持机体正常代谢所必须的一类低分子化合物。 A、矿物质B、无机盐C、维生素D、碳水化合物

12、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（ ）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、蛋类B、水果，蔬菜C、肉类D、禽类 13、下列设备工作时，需有人值守的是（ ）。 A、空调设备B、电烤箱C、通风设备D、冷藏柜 14、为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为（ ）。

A、保护接零B、保护接地C、工作接地D、工作接零 15、大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，（ ），醋酸含量为4%左右。 A、醇香回甜，醇香浓郁B、酒香加甜C、醇香回甜，清香浓郁D、醋酸刺鼻 16、刀工美化就是使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上（ ）的刀纹，使原料直接或加热后，呈现出美丽的形体。 A、一定深度B、有深度C、有色彩D、一定色彩

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17、枇杷在我国主要分布在（ ）温带多雨的长江流域。 A、东南B、南部C、中南D、西南 18、机体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（ ）。 A、糙皮病B、佝偻病C、恶性贫血D、脚气病 19、热量是由于温度差别而（ ）的热量。 A、分解B、转移C、合成D、产生 20、黄酒以色淡黄，（ ），储存的时间越长，颜色越深者，质量越好。

A、清澈，无透明感B、清澈有透明感C、清澈完全透明D、不清澈，内有沉淀 21、干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲。无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄，有光泽，（ ）。

A、含水量低于8%B、含水量低于5%C、含水量低于17%D、含水量低于12% 22、文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈（ ），淡黄色。 A、木塞形B、扇形C、斧形D、三角形

23、刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，（ ）肉质脆嫩，味清香。

A、瓜瓤中等B、瓜瓤一般C、瓜瓤大D、瓜瓤小 24、从理论上讲，菜点价格是由（ ）构成。 A、1部分B、3部分C、4部分D、2部分

25、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（ ）和限制放电。 A、限制过载B、防止产生静电火花C、清除易燃物D、清除静电 26、花椰菜是野生甘蓝的一个变种，（ ）传入我国，华南，华中，华北种植普遍。 A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪 27、内部因素主要有动物组织中的（ ）的作用。 A、脂肪酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、多种活性分解酶 28、构图的目的是为了获得（ ）的计划。

A、最佳选料B、图案设计C、图案造型D、最佳布局 29、鲆鱼主要产地是河北秦皇岛，山东青岛，烟台，辽宁大连，人工养殖品种（ ）。 A、春季上市B、秋季上市C、四季上市D、夏季上市 30、水爆法多选用（ ）的动物性原料为主料。

A、软中带硬B、质地脆嫩C、质地细嫩D、柔软细嫩

31、某产品成本10元，成本毛利率60%，此产品售价是（ ）。 A、14元B、15元C、16元D、18元 32、油脂酸败的原因有（ ）。

A、渗透压作用B、酶解过程和水解过程C、反水化作用D、抗氧化作用 33、醋不具备的作用是（ ）。

A、软化血管，降低血压B、去腥除异味，开胃健脾

C、生成“视红质”预防干眼病。D、抑菌杀菌，预防流感 34、（ ）的计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）－105]×０．9。

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A、男性正常体重B、49岁以上成人体重C、49岁以下成人体重D女性正常体重 35、配菜通过变换手法和巧妙的配合形成（ ）的花色品种。 A、众多B、可观C、一定量D、过多

36、侗体猪肉出口品种是将（ ）标为一号肉。 A、猪通肌B、颈背肌肉C、猪前蹄肉D、猪上脑 37、冷菜装盘的步骤一般分为垫底，围边，（ ）三个步骤。 A、盖面B、盖顶C、封面D、封顶

38、施芡是在烹饪原料（ ）或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的粘稠度，提高汤汁对原料附着力的烹调技法。 A、即将B、快速C、马上D、迅速

39、发酵性咸菜是指在腌制过程中经过（ ）的蔬菜腌制品。 A、乳酸发酵B、糖发酵C、醋酸发酵D、乙酸发酵

40、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（ ）并于当日实施。 A、《中华人民共和国食品卫生法》B、《食品卫生法》C、《食品添加剂法》D、《食品卫生标准》 41、（ ）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可引起抑菌作用。 A、菜花B、洋白菜C、小白菜D、西红柿

42、卷制法是将加工成片状的原料直接卷成（ ）或包卷其他原料后呈圆筒状固定形态的方法。

A、圆柱状B、棒状C、圆筒状D、桶状 43、局部点缀花又称（ ）。

A、边花B、合花C、角花D、组花 44、蔬菜的新鲜度主要从（ ），形态，色泽等几方面来鉴定。 A、芳香油含量B、无机盐含量C、含脂量D、含水量

45、影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和（ ）两大类。 A、个体因素B、本身因素C、内部因素D、主体因素

46、渍制品一般应保持原料固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或（ ），无异味杂质。

A、甜辣B、咸甜C、酸甜D、甜咸

47、谷类中缺乏的必需氨基酸是（ ）氨酸。 A、苏B、赖C、缬D、苯丙

48、四季豆容易引起食物中毒的有毒物质是（ ）。 A、氢氨酸B、龙葵素C、秋水仙碱D、皂素

49、原料（ ）是净料单位成本计算的基本条件。

A、需要初加工B、无变化C、重量相同D、不需要初加工

50、对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，（ ）5~~10分钟，至口部张开，然后取出冷却去骨。

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A、大火加热B、中火加热C、小火加热D、微火加热

51、板鸭的加工以（ ）为最佳腌制期，自然储存时间较长 。风味独特。 A、立秋至立冬B、立夏至立秋C、立春至立夏D、立冬至立春 52、平面式花色冷盘，（ ），线条明快，色彩协调，可食性强，一般可单独上席。 A、刀工精湛B、刀工精巧C、刀工娴熟D、刀工整齐

53、通过对原料的切配成型，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小，形状，比例达到（ ）。

A、各具特色B、协调一致C、推陈出新D、富于变化 54、（ ）食品具有蛋白质含量高，低脂肪，含各种维生素和矿物质的特点。 A、豆类B、谷类C、蔬果类D、昆虫

55、海藻胶是海藻经过充分（ ）得到的多糖混合物，属植物凝胶。 A、水解B、化合C、分解D、氧化

56、气调保存法采取降低氧气含量，增加（ ）气体含量，达到长期储存的目的。 A、 一氧化碳，二氧化碳B、二氧化碳，氮气 C、氮气，一氧化碳D、二氧化硫，二氧化碳

57、碱发主要利用碱的电离作用，通过（）原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。 A、 变动B、提高C、改变D、加快

58、酱油的鲜味是由（ ）作用形成的。 A、 氨基酸和肽B、味精C、氨基酸D、肽

59、构图是如何把想象的内容安排在（ ）空间中，并加以审视。 A、 随意的B、想象的C、容器的D、特定的 60、烤制法根据火焰状况分为（ ）两类。

A、 挂炉烤，火槽烤B、铁板烧地坑烤C、炬炉烤，炙炉烤D、明炉烤，暗炉烤 61、工作接地就是将电力系统的（ ）接地。 A、 某一点B、某两点C、整体D、某一面 62、河豚鱼体内含毒素最多的部位有（ ）。

A、血液，内脏，皮肤，肌肉B、鳃部，眼睛，卵巢，血液 C、胃，眼睛，卵巢，血液D、血液，内脏，皮肤，卵巢 63、酥炸的主料以（ ）等前期热处理方法使之成熟。 A、 焯水，汆B、蒸，卤C、煎，煸D、蒸，炸

64、川味辣椒油是将辣椒面放在（ ）的植物油中慢慢加热熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。

A、 适量B、足量C、少量D、过量

65、烹调调味料在保管过程中，若（ ）液体状态的调味料易腐败变质氧化分解 A、 温度过低B、温度过高C、温度适当D、温度不稳 66、冷菜装盘最为基础的就是要有（ ）

A、 绘图绘画基础B、识别质量的能力C、制作菜肴方法D、熟练的刀工技法 67、亚油酸是人体中营养中最重要（ ）

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A、 非必须氨基酸B、必须氨基酸C、必须脂肪酸D、非必须脂肪酸

68、烹饪中的传热媒介是指从（ ）至原料传热过程中的传热介质包括原料本身 A、 能源B、热气C、火源D、热源

69、油发将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热使胶原蛋白（ ）膨胀的方法

A、 变质B、变性C、吸油D、变形

70、酱菜是将蔬菜经过盐腌和（ ）加工处理，然后酱制而成的一类产品 A、 烤制脱水B、烘培脱水C、风凉脱水D、晾晒脱水 71、碱发的基本要求包括正确调制碱液的（ ）和温度 A、 稀释程度B、色泽C、含碱量D、浓度比例

72、烹饪是人类为了满足生理需要和心理需要，把可食性原料用适当的方法，按照不同的（ ）

A、 地方风味B、饮食习惯C、民族特点D、文化规范 73、摊制法用油量少于（ ）

A、 溜法B、煎法C、炒法D、贴法 74、（ ）的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）—105]×0.9 A、 49岁以上体重B、49岁以下成人体重C、D、 75、酱爆菜成品食用后盘内应（ ）

A、 无油无酱B、有油无酱C、有酱有油D、有酱无油 76、冷菜盛器的选择要做到格调雅致（ ）

A、 造型优美B、色泽洁白C、虚实有序D、质优价廉 77、北京白糖蒜（ ）

A、 质地滑脆B、质地滑嫩C、质地脆嫩D、质地较嫩 78、（ ）是完成冷盘造型的保证，也是构思不可忽视的问题 A、 人为制作时间B、制作时间C、工具设备D、参与人数

79、比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧（ ）一切并在切口处涂抹少量的食盐使鱼皮上翻后顺势将其撕掉 A、 侧切B、横切C、斜切D、竖切

80、人体营养中最重要的必须脂肪酸是（ ） A、 花生四烯酸B、亚麻酸C、亚油酸D、油酸 二、判断题

1、大虾的沙包清除，应用尖刀从虾枪的下部剖开取出。 2、双孢蘑菇子实体通体呈白色。

3、花椰菜是野生甘蓝的一个变种，早在15世纪的时候就传入我国，以华南栽培较为普遍。

4、围边要以垫底原料为基础，根据拼盘的角度需要进行操作。 5、清除牛肚领上的黑膜，用手从边缘处开始撕掉即可。

6、液化石油气在常温下为液体，当压力在0．8Mpa以上时即变为气体。

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7、理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行试验。

8、膳食制度是指把全天的食物按一定的次数，一定时间间隔和一定数量，质量分配到各餐的一种制度。

9、虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖，并有一定的防腐作用。

10、洋葱含有硫化物，可以降低血压，血脂。 11、推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。 12、无机盐不构成身体组织。

13、咸菜是用酱油等调味直接腌渍而成。

14、科尼什约是良种肉用型鸡，其胸肌，腿肌十分发达。 15、蚶子在我国约有50多个品种，以毛蚶为代表。

16、茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。

17、影响原料品质的基本因素主要包括物理因素，化学因素，和生物因素。 18、热量是由于温度差别而转移的能量。 19、琼脂食用后可完全消化，但不利于排便。 20、面酱对接种的菌种没有指定要求。（ ）

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定级考试题（二）

一、选择题

1、咸半干菜是指经过（ ）脱水的咸菜，酱菜，酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的含水量大。 A、适当B、压榨C、部分D、全部

2、普通烹调基础汤的制作在用料之比上，水与汤料的比应为（ ）。 A、6：1B、9：1C、12：1D、3：1

3、膳食提供给人体的热量如果达不到人体对热量的需要，那么，体内的糖原和（ ）将首先被利用，以补充热量不足。 A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、矿物质 4、葛仙米为陆生藻，主要产于（ ）等地。

A、四川，湖北B、湖北，安徽C、安徽，四川D、湖南，湖北 5、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（ ）。

A、预测菜点成本B、判断市场需求C、确定定价目标D、量，本，利综合分析法 6、〈〈中国居民膳食指南〉〉中，具有提醒百姓预防高血压的条款是（ ）。 A、食物多样，谷类为主B、食量与体力活动要平衡C、多吃蔬菜，水果和薯类D、吃清淡少盐的食品

7、根据（ ）规定，痢疾，伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、〈〈民事诉讼法〉〉B、〈〈食品卫生法〉〉C、〈〈工商法〉〉D、《宪法》 8、下列不属于脂溶性维生素的是（ ）。 A、生育酚B、钙化醇C、硫胺素D、视黄醇 9、（ ）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、对制冰机内部进行清洁后开始制冰B、冰淇淋机要有电气保护和可靠接地等安全措施C、发现制冰机运转不正常，应马上停电，等候及时报修D、定人定时的巡视冷藏柜的运转情况，并记录下来。

10、不属于包装 材料污染的有毒物质是（ ）。

A、陶瓷容器的铅B、石蜡中的多环芳烃C、印刷品中的油墨D、粮食中的放射性元素

11、板鸭的加工，以立冬至立春为最价腌制期，自然储存（ ），风味独特。 A、时间较长B、时间很长C、时间很短D、时间教短 12、文蛤为软体动物，其肉质（ ）体呈斧形，淡黄色。 A、较小B、肥大C、一般D、较大

13、碱发要求（ ）用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。 A、快速B、及时C、择时D、尽量

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14、鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的（ ）的连上，然后用力将其分开。

A、尾骨B、龙骨C、脊骨D、髋骨

15、调味可以增加菜品的内在美，它主要包括（ ）三方面。 A、香，味，养B、色，香，味C、香，味，质D、色，形，质 16、构图的目的是为了获得（ ）的计划。

A、最佳布局B、最佳选料C、图案设计D、图案造型 17、原料的（ ）从根本上决定菜肴质量。 A、产地B、卫生C、价格D、品质

18、冷菜色彩的搭配，不仅要有助于表现形态，同时还应（ ）。

A、展示口味特征 B、展示菜肴品种C、显示主导地位D、展示主题内容 19、谷类原料中含得最多的营养成分是（ ）。 A、糖类B、水C、蛋白质D、维生素 20、厨房常用的灭火设备有（ ），二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器。 A、泡沫灭火器B、干粉灭火器C、1211灭火器D、二氧化硫灭火器 21、原料出材率高低可以考核操作人员的（ ）。

A、技术水平B、原料鉴别水平C、工作水平D、卫生水平

22、干菜是新鲜蔬菜经脱水干制加工后得到的产品，它隶属于干货原料中的（ ）。

A、一大类B、少部分原料C、一部分产品D、最大一类 23、食用菌营养丰富，是膳食中（ ）的良好来源。

A、维生素D B、维生素C C、维生素PP D、维生素A 24、酸奶中乳酸菌不具有的作用是（ ）。

A、增进食欲，促进胃肠蠕动B、增加有益菌群，抑制腐败菌C、防治小儿不良性腹泻D、供给热量

25、乳中的蛋白质消化率较高，一般为（ ）。 A、81~~83%B、90~~92%C、78~~80%D、87~~89%

26、煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或（ ）后下锅煎制。 A、拖蛋液B、上厚浆C、拍粉脱蛋液D、上薄浆 27、碱发要求（ ）碱发的过程与时间。 A、控制好B、制约好C、调整好D、准备好 28、下列选项中，属于必需氨基酸的是（ ）。 A、谷氨酸B、酪氨酸C、蛋氨酸D、胱氨酸

29、贴是花色冷盘最基本，最常用的技法，需要有（ ）刀工和雕刻艺术修养，才可完成造型。

A、极高的B、稳的C、突出的D、较高的 30、水爆菜肴时间（ ），否则会变老。 A、极短B、适当C、较短D、短些

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31、理化指标包括原料品种的（ ），化学物质，毒害物质，酸碱度，硫化氢，胺的含量等。

A、含糖量B、蛋白质含量C、营养物质D、脂肪含量

32、茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用挤，团在水中（ ）加热定型的方法。 A、煮制B、汆制C、烫制D、焯制

33、麦穗花刀的操作，首先要用斜刀法将原料的一侧剞上平行的（ ）。 A、粗纹B、宽刀纹C、较窄刀纹或较宽刀纹D、细纹 34、摊制法应将原料加工成（ ）。 A、流体状B、米汤状C、芡状D、糊状

35、塌制菜的火候要求复杂，在某一阶段炸的过程中，以（ ）形式煎制。 A、 旺火→中火→小火B、小火→中火→旺火 C、旺火→小火→旺火D、旺火→中火→旺火

36、排是将（ ）原料，平排或叠排成行，置于盘中的一种拼盘方法。 A、成形的B、可食的 C、切好的D、成熟的

37、企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（ ）和经营服务水平。 A、管理B、质量C、成本D、技术 38、扒制法按颜色分类有（ ）等。

A、 红扒，白扒，奶扒B、红扒，白扒，什锦扒 C、红扒，白扒，奶油扒D、红扒，白扒，酱扒 39、焦熘主料多选用质地新鲜细嫩，（ ）的动物性原料。 A、有腥味B、无味C、有膻味D、无异味 40、核桃花刀成型刀纹成（ ）条纹。

A、密而长B、短而细C、密而短D、短而粗

41、黄油在常温下，呈淡黄色，固体形态，细腻芳香，具有良好的（ ）。 A、装饰性B、雕刻性C、可塑性D、点缀性 42、北豆腐应洁白细嫩，表面光润，（ ）有弹性，无杂质，无异味。

A、四角平正，厚薄一致B、四角圆润，厚薄一致C、四角平正，厚薄不均D、四角圆满，厚薄不均

43、甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐（ ）。 A、口味滑润B、滋味鲜美C、无异味D、有土腥味

44、盐腌制品质量是以（ ）经过乳酸发酵的蔬菜腌制品 。 A、在加工过程中B、腌制过程中C、配制过程中D、调试过程中

45、盐腌制品质量是以（ ）具有本品种的固有的香气，咸度适当，口脆，无杂质无异味为佳。

A、色泽光亮B、色泽油润C、色泽鲜亮D、色泽正常

46、发酵性咸菜是指在（ ）经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。 A、加工过程中B、腌制过程中C、配制过程中D、调试过程中 47、在加工干菜的过程中，其成分破坏最大的是（ ）。

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A、维生素PP B、维生素A C、维生素C D、维生素D 48、熬制菜的主料以（ ）为主。

A、动物性原料B、植物性原料C、菌藻原料D、荤素搭配原料

49、蔬菜的品质鉴定主要是依据蔬菜的（ ）和收获的最佳成熟期。 A、新鲜度B、含水分量C、含氧分量D、纯度 50、点缀花可以起到丰富菜品（ ）的作用。 A、文化品位B、吉祥之意C、意境D、命名

51、理化指标包括原料品种的营养物质 ，化学物质，毒害物质（ ），硫化氢，胺的含量。

A、有机酸含量B、呈酸性物质C、植物碱D、酸碱度

52、原料的储存主要是通过有效地调节控制（ ）的温度，湿度，酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性。

A、存放地点B、存放环境C、存放位置D、存放场所 53、下列中，在（ ）的条件下，触电危险性最大。

A、高频电流，干燥环境，触电时间较长B、低频电流，潮湿环境，触电时间较长C、高频电流，潮湿环境，触电时间较长D、低频电流，干燥环境，触电时间较长

54、不适宜强化的食品种类有（ ）。

A、日常食用调味品B、禽类C、饮料D、谷类食品

55、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（ ）。

A、2种B、1种C、4种D、3种

56、活养保存法，是利用动物性原料的自然生活习性，在（ ）的环境中和有限的时间内进行的养育保存。

A、普通B、自然C、特定D、一般

57、猪按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型和（ ）等。 A、皮用型B、兼用型C、毛用型D、药用型 58、由于鲜蛋的冰点为－０．４0C，凝固点为600C，鲜蛋的储存温度控制在（ ）范围内，相对湿度为30%~~50%。

A、0 ~~ －8 B、10 ~~ －15 C、4 ~~ －10 D、0 ~~ －4 59、烩菜的汤汁十分讲究，芡汁的浓淡适宜以（ ）效果最佳 A、 宽汁软流芡B、少汁软流芡C、抱芡汁D、米汤芡 60、冷藏柜要放置在通风（ ）且不受阳光直射地方 A、 干燥B、清洁C、远离热源D、远离加工设备 61、油爆芡汁的芡型应以立芡（ ）为宜 A、 硬芡B、软汁芡C、米汤芡D、抱汁芡 62、下列不属于厨房安全生产的要求是（ ）

A、 要推行安全系统工程，开展安全性评价B、要有安全厨房生产的规章制度

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C、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查D、老设备要及时更新，以减少安全隐患

63、蔗糖单独加热到150—160度，熔化的糖液可拉成具有（ ）的糖液 A、 可塑性B、可变性C、伸展性D、收缩性

64、烹饪是人类为了满足生理要求和心理要求，把可食性原料用（ ） A、 加热的方法B、烹制的方法C、调制的方法D、适当的方法 65、触电的方式分为（ ）接触电压触电和跨步式触电 A、 单相触电B、接触触电C、两相触电D、同相触电

66、川味辣椒油是辣椒面放入足量的植物油中（ ）熬制后过滤沉淀制成红油 A、 急速加热B、快速加热C、慢慢加热D、浸泡加热

67、海藻胶是用海藻经过（ ）水解得到多糖化合物，属于植物凝胶 A、 适当B、完成C、充分D、部分 68、烧制过程中，用火应以（ ）为宜 A、 微火B、中火C、中等小火D、小火

69、绝大部分原料在炖之前需要经过（ ）热处理 A、 煮制B、焯水C、烹制D、烤制

70、配菜通过变换手法和（ ）形成众多花色品种 A、 主辅配合B、色彩配合C、巧妙配合D、巧妙调合 71、鳓鱼鳞间脂肪含量（ ）以清蒸为主 A、 最多B、超标C、较多D、适量 72、蛋白质所具备的生理功用（ ）

A、 防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼和牙齿D、维持神经系统正常兴奋 73、芫爆菜主料上浆后的第一道工序是（ ） A、 水炒，水煮B、水炒过油C、D、

74、对肉类进行分割加工时，要了解肌肉组织的（ ） A、 性能特性B、组成成分C、部位分布D、工艺用途 75、刺黄瓜，瓜瓤小（ ）

A、 肉质脆嫩，味清淡B、肉质细嫩，味干淡 C、肉质脆嫩，味清香D、肉质柔软，味清香

76、水淀粉的调制须将淀粉（ ）水中，并调拭稀稠度 A、 慢慢放入B、放入C、溶解D、充分溶解 77、烟熏保存法，可调节原料表面的（ ），使原料脱掉部分水分，达到储存的目的

A、 渗透压B、风味C、色泽D、PH值

78、牛肚的初步加工的首先应清除附在上面的（ ） A、 油脂B、油脂污物C、油膜D、黏液

79、靠制法多选用（ ）的动物性原料为主料 A、 脆嫩B、软烂C、软韧D、软嫩

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80、陷状原料前，要（ ）煎时不易破损食之细嫩不良

A、加入增稠剂B、加入凝固剂C、料味对比得当D、加入多量食盐 二、判断题

1、在有主辅料的情况下，配菜要突出主料的地位和作用。

2、确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。 3、红皮蒜多为小瓣蒜，外批呈紫红色，蒜瓣较小，蒜味浓，品质佳。 4、原料中的亲水基因在碱的作用下可能丧失。

5、北豆腐色泽淡黄，质地坚实有弹性，四角平直，厚薄一致，无杂质和异味。

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6、麦芽糖的发色，生脆温度为150—160C。 7、杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

8、料花多使用辅助料将其加工成一定形状。

9、强化食品的种类一般是谷类食品，日常调味品和饮料。 10、咸半干菜是指经过部分脱水的诸种腌制品的改制品。

11、玉兰片是以冬笋为原料加工而成，其质量以色泽微黄，笋节舒展，无焦片霉烂为佳。

12、切配冷菜，运刀要有力度，要稳。准，快。

13、南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂不流脑，无味，无杂质为佳。 14、对于面点加工设备的故障，由熟悉此设备的面点制作人员修理即可。 15、煎制主料不可煎制整形原料，不好成熟。

16、汁的种类划分一般是按照汁的用途进行划分的。

17、为了方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。

18、某主料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。

19、出材率的高低与原料质量有关，与原料的加工技术无关。 20、大豆制品除蛋白质含量角高外其他如铁、磷的含量较低（ ）

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定级考试题（三）

1、一女教师身高160厘米，如果其每日热量为10000千焦，则其需糖类（ ）克。 A、60~~90 B、53~~66 C、556~~649 D、359~~420 2、银耳色泽洁白，朵形大而完整，（ ），略有光泽和清香，无杂质为佳。 A、 肉质肥厚 B、肉质柔嫩 C、肉质薄脆 D、肉质厚韧 3、冷盘拼摆时，一般采用（ ）的颜色搭配，突出主题。 A、对比强烈 B、相近色 C、略有色差 D、相同色 4、京东板栗又称良乡板栗，它个小，（）果肉细，含糖量高，在国内外久负盛名。 A、壳厚不易剥 B、壳薄但易剥 C、壳厚易剥 D、壳薄易剥 5、草鱼开片出肉时，先将加工整形的草鱼（ ）切掉。 A、头 B、尾 C、鱼鳍 D、头尾 6、塌主要以质地（ ）的动植物性原料为主。

A、鲜嫩 B、柔软 C、软烂 D、坚韧 7、干果的含水量一般为（ ）左右。

A、40% B、20% C、10% D、30% 8、料花的加工方法，可采用戳法，剔法，（ ），切法等方法加工。 A、刻法 B、削法 C、剥离法 D、手撕法 9、（ ）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 B、将微波炉放干燥，通风，不燃的地方使用 C、使用塑料容器作为微波炉加工工具 D、电烤箱使用完毕后切断总电源

10、秦川黄牛体形庞大，毛色（ ），鞍部发达，具有良好的肉质特性。 A、以棕色居多 B、以黄棕居多 C、以红色居多 D、以枣红居多 11、按汤汁的品质层次汤可分为（ ）两类。

A、清汤和白汤 B、畜肉汤和海鲜汤 C、普通汤和清汤 D、普通汤和高级汤 12、建立健全菜点的（ ）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、加工标准 B、品质标准 C、质量标准 D、用料定额 13、每人每日烹调油的使用量以膳食总量的（ ）为宜。 A、2% B、15% C、12% D、20% 14、保证加工制作的（ ），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、一般尺度 B、品质尺度 C、质量尺度 D、用料标准尺度 15、从根本上决定菜品质量的因素是（ ）。

A、原料的气味 B、原料的卫生 C、原料的色泽 D、原料的品质

16、对乌鱼蛋进行涨发，应首先选用（ ）或陶质器皿，将乌鱼蛋用清水浸泡6小时至初步回软。

A、塑料盆 B、铁锅 C、合金锅 D、不锈钢

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17、热菜助理工作包括菜肴成品的装盆整理，清洁案台，烧铁板，以及制作（ ）的排菜等。

A、菜品顺序 B、菜品投放顺序C、加工菜肴顺序D、菜品投料顺序 18、针鱼体呈圆桶状，长（ ），头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。 A、30厘米 B、40厘米 C、10厘米 D、20厘米 19、（ ）左右，保存5~~14天的鱼称为冷却鱼。

A、—60C B、—10C C、—100C D、—30C 20、咸菜是指将蔬菜经（ ）腌制后，再用酱油或虾油腌制而成的产品。 A、碘盐 B、食盐 C、风味盐 D、钙盐 21、干品黄花菜的外形线条（ ），挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄，有光泽，含水量低于17%。

A、肥壮均匀 B、鼓实均匀 C、细长均匀 D、上肥下瘦 22、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔速度（ ）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。

A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 23、原料加工后的单位成本等于（ ）乘以原料购进价。

A、成本系数 B、定价系数 C、出材率 D、损耗率 24、按点缀花在盘中与菜品主体的关系，可将点缀花分为（ ）。 A、冷菜点缀和热菜点缀 B、平面点缀和立体点缀 C、围边点缀和镶嵌点缀 D、专用点缀和通用点缀 25、对人体有生理意义的双糖主要有蔗糖，乳糖和（ ）。

A、麦芽糖 B、糖原 C、半乳糖 D、葡萄糖 26、刀工美化就是指使用（ ）的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。

A、不同 B、相同 C、特殊 D、雕刻 27、对铁的生理功用叙述错误的选项是（ ）。

A、与氧在体内的运转有关 B、构成骨骼和牙齿 C、构成细胞的原料 D、参与血红蛋白，肌红蛋白，细胞色素的合成 28、内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用及植物组织自身的（ ）。 A、氧化作用 B、化合作用 C、呼吸作用 D、降解作用 29、了解食者的（ ），是复合味汁兑制的又一要求。

A、个性差异 B、身份地位 C、兴趣爱好 D、口味特点 30、发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（ ）。

A、龙葵素 B、胰蛋白酶抑制素 C、秋水仙碱 D、皂素 31、藻类植物种类庞大，具有食用价值的仅为（ ）的部分种类。 A、红藻门，绿藻门 B、红藻门，绿藻门，褐藻门

C、红藻门，蓝藻门 D、红藻门，绿藻门，蓝藻门，褐藻门 32、在配菜阶段要使菜品中的（ ）得到充分定性定量。

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A、呈味物质 B、呈色物质 C、成分物质 D、营养物质 33、影响原料品质的外部因素主要包括（ ），化学因素和生物因素。

A、生理因素 B、物理因素 C、湿度因素 D、温度因素 34、白糖以色白发亮，（ ），晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味为佳品。

A、质微润味甜 B、稍潮味甜 C、质干味甜 D、质微干味甜 35、销售毛利率与（ ）的和是100%。

A、净料率 B、熟品率 C、成本率 D、损耗率 36、食品容器不能用于盛放（ ）。

A、即将换洗的衣服 B、即将入口的食品 C、半成品 D、食品原料 37、配菜通过变换手法和巧妙的配合，形成（ ）的花色品种。

A、可观 B、众多 C、过多 D、一定量 38、由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（ ）作用。 A、致突变 B、致病 C、致癌 D、致畸 39、下列选项中不属于工业“三废”的是（ ）。

A、废纸 B、废渣 C、废气 D、废水 40、传导传热和（ ）同时进行的方式在物理学，热学上叫对流换热。

A、对流传热 B、液体传热 C、气体传热 D、辐射传热 41、工程上规定，不属于直流安全电压的是（ ）。

A、24V B、12V C、48V D、36V 42、虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味（ ）。 A、质地脆嫩，无杂质B、质地细嫩，有滋渣C、质地柔软，无杂质D、质地细腻，无杂质

43、腌渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地（ ），味甜或酸甜，无异味杂质。

A、多细嫩 B、多脆嫩 C、多柔软 D、多软滑 44、川味辣椒油是将辣椒面放在定量的植物油中慢慢加热熬制后（ ）制成的红色辣椒油。

A、冷却滤渣 B、过滤沉淀 C、均质净化 D、沉淀装瓶 45、厨房消防设备主要由消防给水系统和（ ）组成。

A、消防枪 B、化学灭火设备 C、自动喷淋灭火系统 D、物理灭火系统 46、配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并（ ）菜品的规格标准。 A、确定 B、商定 C、制定 D、肯定 47、牡丹花刀处理的原料，经（ ）呈牡丹花瓣状。

A、拍粉油炸后 B、挂糊油炸后 C、上浆油炸后 D、油炸后 48、蔬菜是可供佐餐食用的（ ）的总称。

A、绿色植物 B、高等植物 C、草本植物 D、陆生植物 49、贴制法多选用质地（ ）的动物性原料为主料。

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A、极为细嫩 B、较为柔软 C、极为柔软 D、较为细嫩 50、成本毛利率是（ ）的百分比。

A、毛利成本与净料成本 B、净料成本与毛料成本 C、毛利额与售价 D、毛利额与成本 51、配菜要掌握原料品种的数量和（ ）。

A、类型 B、重量 C、组成 D、种属 52、酱爆菜肴用酱量一般相当于主料的（ ）。

A、四分之一 B、六分之一 C、五分之一 D、七分之一 53、下列选项对钙的生理功用叙述错误的是（ ）。

A、辅助血液凝固 B、维持肌肉伸缩性 C、构成骨骼和牙齿 D、延缓衰老 54、盐腌制品质量以色泽正常，具有本品种的固有香气，（ ），口脆，无杂质，无异味为佳。

A、咸度适当 B、咸甜适当 C、咸辣适当 D、甜咸适当 55、当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（ ）使带电体与人体脱离。 A、湿木棍 B、手 C、干木棍 D、铁棍 56、猪元宝肉，（ ）肉质较嫩，肉色红润。

A、瘦肉少 B、肥肉较多 C、几乎全是瘦肉 D、有较少的肌间脂肪

57、营养平衡的膳食是由（ ）相互搭配构成的膳食。

A、多种维生素 B、多种矿物质 C、多种食物 D、多量蛋白质 58、大红浙醋颜色呈玫瑰红色，汁液（ ），醇香回甜，清香浓郁，醋酸含量为4%左右。

A、无色透明 B、着色半透明 C、澄清不浑浊 D、澄清透明 59、下列对水的生理功用叙述不正确的是（ ）。

A、起润滑作用 B、调节体温 C、产生热能 D、使皮肤柔软，有伸缩性

60、由于鲜蛋的冰点为—0．40C，凝固点为600C，鲜蛋的储存温度控制在（ ）范围内，相对湿度为30%~~50%范围内。

A、0 ~~ －8 B、10 ~~ —15 C、4 ~~ —10 D、0 ~~ 4 61、卧式花色冷盘使用多种原料并将其（ ）

A、 依形组合B、有机组合C、花色组合D、荤素组合

62、挂糊软炸糊应（ ）炸后插入多余的部分使其形态美观 A、 单独炸制B、整批下入C、逐批下入D、逐个下入

63、由于环境（ ）造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥调味效果下降 A、 湿度失调B、湿度提高C、湿度过小D、湿度过大 64、猕猴桃原产于（ ）

A、 越南B、泰国C、法国D、中国

65、电流通过人体的（ ）时的危险最大

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A、 大脑B、心脏C、肝脏D、神经中枢 66、（ ）是完成冷盘造型的保证，也是构思不可忽视

A、 参与人类B、人力制作时间C、制作时间D、工具设备

67、双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖为圆滑光洁的（ ）菌盖边缘内卷菌柄粗壮，基部膨大

A、 扁平状B、球形C、弧形D、半球形

68、调制芡汁必须要（ ）以便于勾芡，挂芡为宜

A、 水量充足B、粉量充足C、粉水比例适度D、芡汁量充足 69、刀工美化作用之一是便于（ ）烹饪原料固有品质 A、 调整B、保持C、改变D、丰富 70、鳘鱼捕获集中在（ ）

A、 1~3月B、4~6月C、7~9月D、9~12月 71、甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳脆绿，（ ）无异味

A、 自然形态B、生长粗壮，长短整齐C、粗壮，茎长D、茎质纤细

72、花椰菜是野生甘蓝的一个变种十七世纪传入中国，华南，华中（ ）种植普遍

A、 河北B、东北C、西北D、华北

73、蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了（ ）所以蔬菜极易腐烂变质

A、 培养B、场所C、场地D、条件

74、成本系数计算加工后原料成本，只适用于（ ）相同的原料 A、 毛料重量B、出材率C、损耗重量D、损耗率

75、一般成年人日应吃到（ ）克以上的新鲜蔬菜和100—200克的水果。 A、300 B、100 C、900 D 、500

76、都制法的操作关键之一是汁（ ）少扒等 A、 少于B相同于C、多于D不同于

77、恰当适时有序是复合调料的对制中（ ）原则

A调料的投放、B调料的配比、C调料的选择、D调料的口味 78、燃烧的（ ）包括可燃物，助燃物和着火点

A、燃烧的原理B基本因素、C燃烧因素、D燃烧原因

79、虾油腌制品具有（ ）滋味鲜美无咸苦味质地脆嫩无杂质

A、 虾油的色泽B、蔬菜的鲜艳色泽C、蔬菜自然色泽D、蔬菜的美丽色泽 80、引起食物中毒的有毒物质污染的食物不包括（ ）食物 A、 经口摄入B、正常摄入量C、以知有毒D、可食状态 二、判断题：

1、发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。

2、作用于人体的电压越高，通过的电流越大，触电时间越长，人就越危险。 3、葱烧，蒜烧，酱烧均是按调味品的使用划分的。

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4、搬家式大扫除费时，费力，灭鼠，灭蟑螂的效果也不好。

5、烹调基础汤是在烹制菜品过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。 6、单果的概念强调的是一个花中只有一个雌蕊进行发育。 7、煮汤以当天现用现制为好，不宜隔日使用。 8、卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。 9、爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。

10、嘟制法要将原料加工成片，块，丁，条等形态。

11、调味，定味，提鲜，解腻是食盐在烹调过程中最为基本的作用。 12、芡汁的成品标准之一就是要突出菜品的特点。

13、在冷菜装盘时，不能作盖面的料，可以垫底，这样可减少浪费，还可提高食用量。

14、煨制法的主料纤维多，筋膜多，成品特点即为柔韧无汁。 15、排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。

16、某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。

17、葱爆菜肴不过油，制作时油量要窄。

18主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于4：1。 19、清晨空腹喝一杯凉开水，不利于健康。

20、大豆脂肪中的豆固醇可引起抑制机体吸收胆固醇的作。

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定级考试题（四）

一：选择题

1、猪肉组织主要是根据肌肉的分布位置和（ ）划分的。 A、质地特征B、形态特征C、色彩特征D、脂肪特征

2、燃烧是指可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（ ）化学反应。 A、发烟吸热B、发烟放热C、放光，放热D、放光，吸热 3、《中华人民共和国食品卫生法》将长期实行行之有效的（ ）工作方针政策用法律确定。

A、消毒B、食品卫生C、卫生D、食品

4、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（ ）和经营服务水平。 A、管理B、技术C、质量D成本

5、烹调广义上包括菜品，面点（ ）的制作技术。 A、小吃B、加工制品C、质量D、成本

6、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（ ）0C以上，持续时间应在15分钟。

A、70 B、80 C、60 D、50

7、食用菌是指可供食用的（ ）真菌子实体。 A、微型B、小型C、中型D、大型 8、花色冷盘根据宾客的不同特点构思，（ ）他们的饮食习惯，了解其身份。 A、利用B、调整C、尊重D、按照

9、五香豆腐干要（ ）厚薄均匀，四角整齐，柔软有劲，咸度适口，有五香味。 A、色泽棕黄B、色泽红褐C、色泽淡黄D、色泽红亮

10、苋菜具有很高的营养价值，含钙，铁均比（ ）高，最突出的是不含草酸，食用时，不影响对钙的吸收。

A、萝卜B、菠菜C、白菜D、芹菜

11、大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液（ ），醇香回甜，清香浓郁，醋酸含量在4%左右。

A、着色半透明B、澄清透明C、无色透明D、澄清不浑浊 12、将摘掉筋膜的小牛胸腺（ ）冷却后浸泡在冷水中保存。 A、蒸制成熟B、焯制成熟C、汆制成熟D、煮制成熟

13、宇宙射线和地球上的放射线是食物中（ ）物质的来源。 A、放射性B、微生物C、化学性D、物理性 14、（ ）污染环境，可通过食物链进入人体。 A、化学农药B、昆虫C、细菌D、黄曲霉

15、单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上（ ），色彩相同，形态对称的点缀花方法。

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A、长短相等B、方向一致C、距离相等D、大小一致

16、根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每（ ）必须进行检查。 A、月B、年C、2年D、周 17、白糖以（ ），质微干味甜，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味者为佳品。

A、发白发亮B、色泽洁白C、色泽微黄D、色白无亮 18、榛蘑，色泽淡黄，内鲜嫩，有榛香味（ ）菌柄长。 A、菌盖小B、菌盖肥大C、菌盖较大D、无菌盖 19、下列中不科学的喝水方法是（ ）。

A、 保持水的“收支平衡”每日水的进出量在2500毫升左右

B、清晨空腹喝一杯凉开水C、不在吃饭时大量饮水D、饥渴时多饮水 20、调味不仅可以丰富菜品的属性，同时，还可提高菜品的（ ）。 A、形色效果B、自身价值C、物质成分D、经济价值 21、果品包括鲜果，干果和（ ）等。

A、果酱，蜜饯B、果干，果酱C、果实，蜜饯D、果干，蜜饯 22、软炸的原料加工多以（ ）为刀口形态。

A、丝，条，片B、条，块，片C、米，粒，丁D、丝，茸，末 23、复合味型的设计离不开（ ）。

A、产品的规格B、原料价格C、原料产地D、产品的价格 24、汁的种类划分包括色泽种类，味型种类和（ ）。 A、度种类B、方法种类C、质感种类D、用途种类

25、采用汽蒸法消毒餐具，消毒温度不低于（ ）0C时间不少于15分钟。 A、70 B、80 C、90 D、100

26、冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行（ ）整理而装入盛器的最后一道工序。 A、刀工处理B、配料C、刀工美化D、切配 27、对烹调原料进行筛选，（ ）配制，调味与烹制及装盘等工艺称热菜工艺。 A、造型处理B、成型处理C、形态改变D、刀工处理

28、加工大闸蟹时，应首先用（ ）将大闸蟹浸泡20分钟，使其吐尽赃物。 A、盐水B、香油水C、清水D、淡盐水

29、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（ ）”

A、脱火B、过火C、小火D、回火

30、下列属于间接性安全技术措施的是（ ）。

A、安全电压B、电气设备绝缘C、电气设备的漏电保护装置D、警示标识 31、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（ ）患者。

A、痢疾，伤寒B、日光性皮炎C、活动性肺结核D、病毒性肝炎 32、冷盘制作的技术特征表现在它有一定的技术指标和（ ）。

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A、装盘方法B、技术要求C、刀工方法D、操作方法

33、围边要整齐，匀称，平展来（ ）技艺效果，使其形成一个完整的表面。 A、夸张B、体现C、美化D、描绘

34、活养保存法是利用动物性原料的生活特性，在特定的环境中和（ ）内进行的养育保存。

A、有限的时间B、较短的时间C、很长时间D、无限时间

35、白酒中所含的（ ）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。 A、酯B、杂醇油C、醛酸D、醇

36、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（ ）0C温度下，加压可破坏。 A、100 B、150 C、230 D、280

37、填瓤法就是将一种加工成型的原料（ ）在另一种原料的空隙当中。 A、嵌放B、摆放C、填放D、堆放 38、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（ ）和脂肪将首先被利用，以补充热量的不足。 A、糖原B、维生素C、矿物质D、蛋白质

39、在燃烧过程中，当燃气的喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成（ ），这种现象称为“回火”。

A、不完全燃烧B、熄火现象C、过度燃烧D、急速燃烧

40、堆的材料一般要求用（ ）粘性的或水分不重的菜肴堆积，否则容易坍塌。 A、烤制B、焖制的C、靠制的D、干制的 41、都制法应保持汤面（ ）。

A、大开B、沸腾C、不沸不腾D、沸而不腾

42、冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即（ ）。

A、艳而不俗，淡而不素B、光彩夺目C、平和淡雅D、鲜艳，纯正 43、烹饪 工艺中的热源，主要包括固体燃料，（ ）液体燃料，电能等。 A、煤气燃料B、燃料C、天然气燃料D、气体燃料 44、酱油的甜味是由（ ）作用形成的。

A、阿拉伯糖B、果糖C、以上糖的综合D、葡萄糖 45、谷类的糊粉层中含（ ）较多。 A、水B、淀粉C、纤维素D、脂肪

46、规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的（ ）至关重要。 A、质量标准B、价格标准C、投料标准D、味形标准 47、热菜工艺备料工序包括辅助工作和（ ）。 A、原料洗涤B、红案工作C、初加工D、原料开生 48、“欧士坦牛”原产于（ ）是奶牛的最佳品种。 A、挪威B、比利时C、荷兰D、意大利

49、卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中（ ）。而成的不同风味的产品。 A、 泡，熬B、汆，炸C、汆，煮沸D、泡，煮沸

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50、烟熏保存法，利用燃烧的不完全（ ）产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。

A、 氧化B、分解C、燃烧D、合成

51、使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（ ）

A、 芽孢杆菌属B、葡萄菌属C、沙雷氏菌属D、变形菌属 52、制作基础普通汤，凡属新鲜的（ ）均可使用。

A、 动物性原料B、畜肉原料C、特殊骨头类D、植物性原料 53、（ ）属于较复杂的设备，需要人定时巡视运转，并做巡视记录。 A、 制冰机B、空调设备C、电烤箱D、微波炉

54、点缀花在使用，使不宜用有花纹图案及（ ）的盛器 A、 色彩较深B、暖色C、冷色D、花色 55、烩菜多适用新嫩的（ ）原料为主料。

A、 植物性B、食用菌藻C、动植物性D、动物性

56、在电器设备故障情况下必须有（ ）电器隔离等电击防护措施。 A、 接地保护B、接零保护C、自动切断供电D、自动切断操作

57、责制品应保持原料固有色泽或稍深香气正常质地多脆嫩，味甜或（ ）无异味杂质。

A、 咸甜B、甜辣C、酸甜D、甜咸

58、普通丝瓜瓜的表面比较粗糙，色泽青绿，果实（ ） A、 中间肥大B、先端肥大C、后端肥大D、通体肥大 59、（ ）必须加热10分钟以上才可食用。 A、鸡蛋B、水禽蛋C、鸽子蛋D、

60、冷菜盛器的选择要做到格调雅致（ ）

A、 色泽洁白B、质优质廉C、造型优美D、虚实有序

61、双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷（ ） A、 菌柄长基部不明显B、菌柄短，茎部膨大 C、菌柄粗壮，茎部不明显D、菌柄粗壮茎部膨大 62、我们常常把电力系统的某点接地是为了（ ） A、 增加电力系统的安全性B、增加电力系统的安全性 C、防止触电事故的发生D、防止电力系统的损伤 63、下列说法正确的是（ ）

A、 使用微波炉必须空载预热B、使用燃器设备时要注意调节风板C、机械电器

设备出现故障时可由厨房工作人员维修D、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

64、下列对科学膳食制度下列的叙述中正确的是（ ）

A、 满足用餐者生理和各种活动的需要B、满足用餐者基本的生理需要C、满足

用餐者参加各种活动的需要D、满足用餐者饱腹和食欲的需要 65、陷状原料煎制，要（ ）煎时不宜破损，食之细嫩不良

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A、 加入凝固剂B、料味对此得当C、加入增糊剂D、加多量的食盐 66、核桃花刀的适宜选用质地较为紧密（ ）的动物性原料

A、 水分含量小B、身体干爽C、水分含量较大D、水分含量较小

67、酱菜是将蔬菜，经过盐腌和（ ）加工处理，然后酱制而成的一类产品 A、 烤制脱水B、烘陪脱水C、风凉脱水D、晾晒脱水

68、烩菜的汤汁十分讲究，芡汁的浓淡适宜以（ ）效果最佳 A、 宽汁软流芡B、少汁软流芡C、抱芡汁D、半汤芡 69、不会引起砷中毒的砷化物是（ ）

A、 氧化砷B、信石C、砒霜D、三氧化二砷 70、植物性原料基础汤的是（ ）

A、 海带汤的蘑菇汤B、豆腐汤和冬瓜汤 C、黄豆汤和菠菜汤D、白菜汤和萝卜汤

71、挂糊软炸（ ）炸后掐去尖叉部分，使其形态美观。 A、 逐个下入B、整批下入C、单独炸制D逐批下入

72、蔗糖单独加热当温度达到（ ）度时融化为葡萄糖和果糖的无水物。 A、170—180B、160—170C、150—160 D、130—140 73、脂肪是机体的重要组成部分由（ ）元素组成

A、 氢、氧、氮B、氢、碳、氧C、碳、氢、氧D、碳、氢、氧氮

74、油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污还要（ ）用清水清除的多余的碱。

A、 界时B、隔时C、适时D、及时

75、食盐在烹调中可以起到（ ）提鲜解腻。

A、调味和味B、调味定味C、调味除味D、降解滋味

76、对大虾进行加工，应先将大虾清洗干净，剪去（ ）虾须等部位，然后修整虾尾

A、虾枪B、虾头C、虾尾D、虾抓

77、菜用四季豆，属于（ ）果皮肉质中含粗纤维少 A、玩荚类B、软荚类C、硬荚类D、肉荚类 78、人体摄入（ ）毫升后甲醇可引起严重中毒 A、 15~20B、20~25C、10~15D、5~10

79、将猴头蘑放入（ ）的清水中浸泡20分钟 A、 大量B、适量C、过量D、足量

80、渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍香气正常质地含脆嫩味甜或（ ）无异味杂质

A、甜辣B、甜咸C、酸甜D、咸甜 二：判断题

1、 河南淮阳黄花的肉质特征是肥厚，油质多，耐热。 2、干贝选用扇贝的肉质团脆水干制而成。

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3、百合的品种很多，有食用价值的百合可达数十种。

4、影响原料品质的基本因素主要包括物理因素，化学因素和生物因素。 5、将牛蹄筋加调料蒸一下目的弥补涨发不足。

6、对黄鳝进行烫杀时，须在开水锅中加入适量的米醋，以便除去表面的粘液。 7、企业只有降低成本才能获得更多利润。 8、水淀粉必须是用玉米粉兑制的。

9、料花的主要功能是配合主料起装饰美化菜品的作用。

10、刀工美化的作用之一就是便于保持烹饪原料的固有品质。

11、热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选，刀工处理，配置调味，烹制，装盘等工序。

12、发酵性咸菜是指在腌制过程中经过等酸发酵的蔬菜腌制品。

13、机体对维生素的需要量，虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。 14、挂勾芡汁均匀后，就要离火起锅，以保持成形后的最佳状态。 15、食醋只能用于酸辣，甜酸等有明显酸度的味汁调制。

16、桂皮的出产要以南方居多，主要分布在广东，广西，湖北，安徽等地。 17、拔丝的原料需要挂糊或拍粉之后拔丝。 18、配菜可使原料之间的规格档次协调一致。 19、酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。 20、“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定。

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定级考试题（五）

一、选择题

1、支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液（ ），适宜增稠。 A、一致B、稳定C、牢固D、固定

2、茸塑法也可以使用（ ）利用加热制热，冷凝定型的加工方法。 A、餐具B、匙，碟C、模具D、碗，杯

3、扣制法是将加工成型的原料在（ ）容器内，按照一定的成型要求均匀整齐地排列定型，然后反扣在另一容器的加工方法。 A、一个B、不同C、若干D、两个

4、碱发主要利用碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，（ ）原料原料吸水膨胀。

A、改善B、调动C、提高D、加速 5、“基准蛋白”一般是指（ ）蛋白。 A、肉类B、蛋类C、奶类D、大豆

6、刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的（ ）。 A、色彩B、外观C、形体D、图案

7、高温法要求在（ ）0C之间保温加热15秒。

A、90~~95 B、80~~85 C、85~~~ 90 D、90~~100 8、干菜是新鲜蔬菜经过脱水干制后所得到的（ ）它隶属于干货原料的一大类。 A、菜品B、原料C、食品D、产品

9、可燃气体，蒸气，粉尘和空气混合，在一定量的范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（ ）

A、爆炸允许值B、爆炸极限C、爆炸范围D、爆炸点 10、将浸泡后的大闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，（ ），斩去爪尖。 A、割去脐盖B、割去胸骨C、摘去蟹壳D、去掉蟹鳃 11、食用菌的结构可分为（ ）和子实体。 A、菌盖B、菌柄C、菌丝体D、菌根 12、热量是由于温度差别而转移的（ ）。 A、热力B、热量C、热度D、能量

13、只有多种（ ）相互搭配的膳食，营养种类齐全，数量才充足，营养价值才高。

A、脂肪酸B、维生素C、食物D、氨基酸 14、谷类原料中含的最多的营养成分是（ ） A、糖类 B、维生素C、水 D、蛋白质

15、将经过加工的各种装饰花型围摆或镶嵌在整盘的四周或中心此技法称（ ） A、拼摆点缀 B、装饰点缀花 C、应用点缀花 D制作点缀花

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16、印刷商标上的油墨中，可能含有多氯联苯，易被（ ）多的食物吸收。 A、淀粉B、油脂C、糖类D、蛋白质 17、工业“三废”指（ ）

A、废水，废渣，废旧物B、废水，废气，废渣C、废纸，废钢，废渣D、废水，废铁，废旧物

18、复合味汁的兑制不能忽视（ ）。

A、季节变化因素B、盛装器皿因素C、热源因素D、烹调设备因素 19、苏州香干（ ），块形整齐，厚薄均匀，柔软有劲，有五香味。 A、色泽黄亮B、色泽黄白C、色泽较淡D、色泽较深 20、兰花香干要色泽棕黄，（ ）柔软有劲，味道鲜美。 A、花纹紧密B、花纹舒展C、表面平D、表面有花纹 21、触电事故有电击和（ ）两类。 A、电麻B、电痛C、电死D、电伤 22、水淀粉必须调制均匀，（ ）稠稀度，便于施芡。 A、多样的B、标准的C、恰当的D、唯一的 23、（ ）是维持机体正常代谢所必须的一类低分子化合物。 A、维生素B、矿物质C、碳水化合物D、无机盐 24、烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料，（ ），液体燃料，电能等。 A、天然气燃料B、煤气燃料C、燃料D、气体燃料

25、热菜工艺是指对（ ）进行筛选，刀工处理，配制调味及装盘等工艺。 A、可食原料B、营养原料C、烹饪原料D、食品原料 26、我国规定苋菜在食品中的用量为（ ）克/千克。

A、０．０２５ B、０．１ C、０．０５ D、０．０１ 27、过量食用动物脂肪会促进（ ）。

A、动脉硬化B、生长C、维生素的吸收D、健康

28、排，是将切好的原料（ ）或叠排成行置于盘中的一种拼盘方法。 A、纵排B、横排C、斜排D、平排 29、价格是原料成本与（ ）的和。

A、毛利额B、利润额C、费用额D、税金额 30、干巴菌为野生品种，主要产于云南，四川，（ ）陕西的山区。 A、贵阳B、湖北C、贵州D、湖南

31、猪肉组织主要是根据（ ）的分布位置和形状特征来划分的。 A、筋膜（韧带）B、脂肪C、肌肉D、骨骼

32、小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，（ ），肉质细嫩，膻味小。

A、肉色玫瑰红色B、肉色鲜红C、肉色深红D、肉色浅粉 33、靠制法在原料加工形态上多以（ ）为主。 A、条块B、薄片C、大形D、条丝

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34、鲜蛋的卫生问题主要是（ ）污染和微生物引起的腐败变质。 A、大肠杆菌B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、沙门氏菌

35、填瓤法就是将（ ）加工成型的原料，填放在另一种原料的空隙之中。 A、瓤制法B、卷制法C、填制法D、包制法

36、炖的原料广泛，在其质量上符合（ ）即可。 A、细嫩B、组织紧密C、新鲜D、无异味 37、酸奶中的乳酸菌，不具备的作用是（ ）。 A、 抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质 C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻 38、清洁消毒设备要安装在适宜操作，（ ）和供水，排水方便的地方。 A、餐具放置B、移动C、电源D、修理

39、红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，（ ）品质佳。 A、味甜B、味酸C、辣味浓D、辣味淡 40、鲁西黄牛（ ），角短粗，毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。 A、体形庞大B、体形一般C、体形较小D、体形较大 41、复合味汁的设计离不开（ ）。

A、原料的产地B、产品的价格C、产品的规格D、原料价格 42、香菇的菌盖特征为（ ），菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显。

A、球形或扁圆形B、半球形或扁圆形C、半球形或不规则形D、半球形或球形 43、鳓鱼的（ ）脂肪含量多，以清蒸为宜。 A、腹部B、皮下C、内脏D、鳞间 44、滑熘的主料，其上浆应上（ ）。

A、无味浆B、补味浆C、全味浆D、底味浆

45、十字花刀的操作，一般使用带皮，带骨的鱼类，剞刀应以（ ）为度。 A、划破鱼皮B、深至鱼肉C、深至鱼骨D、划破表皮 46、在下列侗体猪肉中，（ ）肥肉多，肉质老，筋膜较多，肉色暗红。 A、胸肉B、夹心肉C、颈肉D、上脑

47混合式配菜，主要原料应为（ ）以上。 A、4种B、5种C、2种D、3种

48、如果被液体烫伤，要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（ ）冲洗患处10分钟以上。

A、热水B、温水C、消毒水D、冷水

49、花色冷盘在服务形式上，常置于筵席的中间，故称（ ）。 A、食用盘B、主盘C、中心盘D、看盘

50、某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品售价是（ ）。 A、40元B、75元C、50元D、85元

51、将清洗干净的牡蛎放入淡盐水，比例为1000：25的盐水中（ ），使其吐尽泥沙赃物。

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A、腌渍B、静置C、活养D、浸泡 52、小尾寒羊，（ ），出肉半率高，肌间脂肪沉积较好，肉色玫瑰红色，肉质细嫩，膻味小。

A、骨骼细小B、骨骼短小C、骨骼细长D、骨骼一般 53、白糖以色白发亮，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，（ ），无异味者为佳品。 A、粘手，结块B、不粘手，不结块C、略粘手，不结块D、略粘手，稍结块 54、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（ ）。

A、饱和脂肪酸含量低B、熔点低C、维生素含量多D、饱和脂肪酸含量高

55、通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生（ ）的关系。 A、跳跃B、映衬C、和谐D、耀眼 56、常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，（ ），乳糖含量高。

A、色泽洁白，纯正B、色泽乳白，纯正C、色泽淡黄，纯正D、色泽乳黄，纯正

57、盐腌制品质量是以（ ），具有本品种的固有香气，咸度适当，口脆，无杂质，无异味为佳。

A、 色泽鲜亮B、色泽正常C、色泽油润D、色泽光亮 58、水爆菜肴不得使用（ ）

A、冷冻原料B、贮藏原料C、隔日原料D、化冻原料

59、嘉积鸭是我国良种肉用鸭头部（ ）长有红色肉瘤，肉质厚实、皮脆、肉嫩、脂香

A、两侧B、后部C、上部D、下部

60、由于环境（ ）造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥调味效果下降 A、湿度过大B、湿度过小C、温度过大D、湿度相宜 61、紫菜干品在外观特征上应光滑滋润（ ）

A、油亮，片薄B、红亮，片薄C、紫亮，片薄D、紫亮，片厚实

62、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选向中消化率最高的是（ ） A、 炖豆腐B、煮豆浆C、炒豆芽D、煮黄豆

63、一般以（ ）为主的人群、两餐间隔以4~5小时为宜 A、 动物原料B、植物原料C、肉类D、混合食物

64、科尼什鸡，原产英国属良种肉型鸡种（ ）胸肌、腿肌发达羽毛为白色或红色

A、 身宽体大翅小B、身宽体大翅大C、身窄体小翅小D、身窄体大翅小 65、河豚鱼体内毒素最多的部位有（ ）

A、 血液、内脏、皮肤、肌肉B、鳃部、眼睛、卵巢、血液C、肠道、眼睛、卵

巢、血液D、血液、内脏、皮肤、卵巢 66、正确选用碱的（ ）和数量呈碱发要求 A、 品种B、品性C、品牌D、款式

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67、按点缀花在餐盘中的摆放方法可将点缀花分为（ ）

A、 雕刻点缀和切配点缀B、围边点缀和镶嵌点缀C、边花角花中心花D、平面

点缀和立体点缀 68、（ ）必须加热10分钟以上才可食用 A、 鸡蛋B、水禽蛋C、鸽子蛋 69、摊制法用油量（ ）

A、 少于炒法B、少于贴法C、少于溜法D、少于煎法 70、下列属于常量元素的是（ ）

A、 氯、磷、硫、钙B、钙、磷、铁、锌 C、钙、铁、碘、锡D、钙、钾、钠、镁

71、碱发的基本要求包括正确调制碱液的（ ）和温度 A、稀释程度B、色泽C、含碱量D、浓度比例

72、烹饪是人类为了满足生理需要和心理需要，把可食性原料用适当的方法，按照不同的（ ）

A、 方风味B、饮食习惯C、民族特点D、文化规范 73、摊制法用油量少于（ ）

A、溜法B、煎法C、炒法D、贴法 74、（ ）的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）—105]×0.9 A、49岁以上体重B、49岁以下成人体重C、D、 75、酱爆菜成品食用后盘内应（ ）

A、无油无酱B、有油无酱C、有酱有油D、有酱无油 76、冷菜盛器的选择要做到格调雅致（ ）

A、造型优美B、色泽洁白C、虚实有序D、质优价廉 77、北京白糖蒜（ ）

A、质地滑脆B、质地滑嫩C、质地脆嫩D、质地较嫩 78、（ ）是完成冷盘造型的保证，也是构思不可忽视的问题 A、人为制作时间B、制作时间C、工具设备D、参与人数

79、比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧（ ）一切并在切口处涂抹少量的食盐使鱼皮上翻后顺势将其撕掉 A、 切B、横切C、斜切D、竖切

80、人体营养中最重要的必须脂肪酸是（ ） A、花生四烯酸B、亚麻酸C、亚油酸D、油酸 二、判断题

1、黄牛是我国鲁西集散饲养的肉用品种。

2、水果在储运中由于与大气，土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。 3、机器使用完后，切断电源，将机器有关部分分解，进行清洗消毒。

4、我国《宪法》规定，凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核的人，不能从事生产经营工作。

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5、将牛蹄筋用温水泡焖12个小时，是其涨发的基础。 6、成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。 7、料花的主要功能是配合主料起装饰美化菜品的作用。 8、大豆制品特指用黄豆为原料加工的制品。

9、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器，二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器。 10、灯笼辣椒果实大，基部凹陷，味甜而微辣或不辣。

11、通过对原料的切配成形加工，最终是让菜品原料在三个方面达到协调一致。 12、普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。

13、当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤。

14、北京白糖蒜是糖腌制品，味道甜而微辣，有桂花香味，质脆，色白。 15、芡汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。

16、速冰储藏的方法，经济实用，适合于多种蔬菜的保管。 17、榛蘑其色泽灰黄，肉鲜嫩，有明显的榛香味。

18、热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选，刀工处理，配制，调味，烹制，装盘等工序。

19、人体就是寄生虫的宿主（ ）

20、川味辣椒油的制作，要将辣椒油面放在足量的植物油中，用高温加热，以炸出香味（ ）

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定级考试题（六）

一、选择题

1、卫生技术的目的是改善劳动条件，（ ）。

A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要浪费D、 2、茶叶中含有多种矿物质元素，其中（ ）比一般植物含量高。 A、氟和碘B、铁和氟C、钙，铁D、氟，锰 3、水果中的水分一般含量在（ ）之间。

A、10~~90% B、40~~60% C、70~~80% D、50~~90% 4、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原，食物纤维和（ ）。 A、淀粉B、蔗糖C、半乳糖D、葡萄糖 5、银耳以（ ），朵形大而完整，肉肥厚，略有光泽和清香，无杂质者为佳。 A、色泽洁白B、色泽灰黄C、色泽灰白D、色泽茶黄

6、咸菜是将蔬菜经过食盐腌制后，在用（ ）或虾油腌制而成的产品。 A、辣酱油B、酱油C、蚝油D、香油

7、调味的三要元素指调味料品，调味的方法与方式，（ ）。 A、调味类型B、调味种类C、调味手段D、调味味型

8、建立健全菜点的（ ）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、加工标准B、用料定额C、质量标准D、品质标准

9、菜肴造型就是将整理的原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出（ ），和谐美丽的形态。

A、完整统一B、色彩艳丽C、造型逼真D、形色并貌 10、能够促进铁吸收的物质是（ ）。 A、鞣酸B、抗坏血酸C、盐酸D、磷酸

11、小牛胸腺的加工是将肉组织的筋膜摘掉，用（ ）漂洗干净。 A、盐水B、清水C、热水D、冷水

12、出材率的高低是表示原材料（ ）程度的指标。 A、采购B、利用C、消耗D、需求 13、下列中不是含氮浸出物的是（ ）。

A、脂肪酸B、肌肽，肌酸，肌肝C、肌溶蛋白质D、氨基酸和嘌呤碱 14、影响原料品质的（ ）主要归纳为外部因素和内部因素两大类。 A、重要因素B、特殊因素C、基本因素D、重要因素 15、在燃烧过程中燃气喷离火孔速度大于（ ），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、燃烧速度B、空气供给速度C、反应速度D、燃气供给量 16、谷类中含得最多的营养成分是（ ）。 A、水B、糖类C、蛋白质D、维生素

17、原料的储存主要是通过有效的调节控制（ ）的温度，湿度，酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。

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A、存放环境B、存放场所C、存放位置D、存放地点

18、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（ ）生产。

A、单件B、批量C、烹调D、面点

19、刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的（ 0。 A、成型B、着色C、烹制加热D、营养吸收 20、钙的吸收的不利因素主要是（ ）。

A、膳食中乳糖含量多B、膳食蛋白质增加C、机体对钙的需求量大D、膳食草酸，植物酸多

21、复合调料的兑制要遵循调味规格，突出菜肴的（ ）。 A、风味特点B、口感特点C、菜系特点D、质量特点 22、下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（ ）。 A、 处理剩余食物及患者排泄物B、对患者家属进行赔偿 C、报告当地卫生防疫部门D、处理污染

23、冷菜拼摆时，一般采用（ ）的颜色搭配，突出主题。 A、相近色B、对比强烈C、略有色差D、相同色

24、影响原料（ ）的基本因素主要归纳为外部因素和内部因素两大类。 A、色泽B、口味C、质量D、质地 25、软炸菜，挂糊后一般先用（ ），让其初步定形。 A、温油浸炸B、高热油炸制C、热油炸制D、低温油浸炸 26、蔬菜的新鲜度主要从（ ），形态，色泽等几方面来鉴定。 A、无机盐含量B、含脂量C、含水量D、芳香油含量 27、大红浙醋的醋酸含量为（ ）左右。 A、4% B、7% C、9% D、11%

28、热源的温度超过（ ）0C就能造成烧伤与烫伤。 A、80 B、45 C、30 D、60

29、原料的损耗率的高低可以考核操作人员的（ ）。 A、原料鉴别水平B、技术水平C、卫生水平D、工作水平

30、清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因（ ）均为淡黄色而得名，体形中等。 A、 羽毛，缘，脚趾，外皮B、羽毛，脂肪，脚趾，外皮 C、羽毛，皮D、羽毛，皮，脂

31、热量是由于温度差别而（ ）的能量。 A、产生B、转移C、分解D、合成 32、（ ）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》 A、1995 B、1990 C、1986 D、1997

33、用料较多的花色冷盘，在拼摆是尤其注意将（ ）分开放置。

A、带汁料，不带汁料B、荤料和素料C、主体料，点缀料D、色深，色浅 34、料花的形态，色泽应与主料（ ）

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A、各有特色B、有所区别C、协调一致D、保持不同 35、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（ ）。 A、贝B、鱼C、虾D、蟹 36、（ ）的一般计算方法是：标准体重=[身高（厘米）—105]×0．９

A、49岁以上成人体B、男性正常体重C、女性正常体重D、49岁以下成人体重 37、脂肪是机体的重要组成部分，由（ ）元素组成。

A、碳，氢，氧，氮B、碳，氢，氧C、氢，氧，氮D、氢，碳，氮

38、麦穗刀法造型主要适用于形体较大，肉质较薄，组织紧密的（ ）原料。 A、动物性B、水产品C、植物性D、豆制品 39、（ ）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料C、将密封的食品打开后，再放入微波炉加热D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净。

40、百合的品种很多，具有使用价值的仅有卷丹，山丹，天香百合，（ ）等。 A、白花百合B、白选百合C、红花百合D、藏花百合

41、由于鲜蛋的冰点为—０．４0C，凝固点为600C，鲜蛋的储存温度控制在40C~~00C范围内，相对湿度为（ ）范围内。

A、40%~~60% B、30%~~50% C、50%~~70% D、60%~~80% 42、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有（ ），压力，介质和着火源等。 A、温度B、空气C、湿度D、可燃气体

43、感官指标主要包括原料品种的颜色，气味（ ），质地，重量，粘度，弹性等。 A、形式B、线条C、形体D、形态

44、造型菜是一种工艺菜，工艺冷菜的制作应达到（ ），这是冷盘制作的根本目的。

A、 津津有味B、色彩艳丽C、造型优美D、形美，味美

45、支链淀粉含量多糊化后，粘性大糊精溶液（ ）适宜增稠 A、 固定B、稳定C、一致D、牢固 46、猪颈肉，肥肉多肉质老（ ）

A、 肉色粉红B、肉色暗红C、肉色红D、肉色紫红

47、烧制法的主料（ ）经过油炸，煎烧或蒸煮后进行制作 A、 一般B、多数C、少数D、全部

48、烩菜多选用鲜嫩的（ ）原料为主料

A、 植物性B、食用菌藻C、动植物性D、动物性

49、常乳的主要性征是各种营养物质的比例含量（ ）口味微甜清香色泽乳白纯正乳糖含量较高

A、 趋于稳定B、相对性稳定C、正常稳定D、基本稳定

50、具体拼摆就要根据形象的要求一般是按照（ ）的顺序进行制作

A、 高—低，后—前，主—副B、高—低，前—后，主—副C、低—高，前—后，

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主—副D、高—低，后—前，主—副 51、菜肴造型是（ ）的配菜中的完美结合

A、 技术、艺术B、技术、艺术、文化C、技术、文化D、技术、食用、艺术 52、玉兰片色泽（ ）

A、 黄色B、洁白C、乳白D、淡黄 53、（ ）是指构成产品的各项耗费之和

A、 餐饮成本B、广义成本C、人工成本D、燃烧成本 54、插花先将原料（ ）卷制或叠制后??

A、 切成薄片B、切成窄片C、切成条形D、切成簇丝

55、厨房就菜名成品的装盘整理，清洁案台，烧铁板，以及制作菜品顺序的排菜工作是（ ）

A、 热菜制作工作B、厨房整理工作C、热菜助理工作D、厨房卫生工作 56、厨房中常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳和（ ） A、卤代烷灭火器B、C、D、 57、下列属于天然色素的是（ ）

A、 苋菜红B、焦糖C、胭脂红D、腚蓝

58、面酱以面粉为主料经过（ ）接种米曲霉菌??制成?? A、 炒制熟化B、烘焙熟化C、蒸制熟化D、烤制熟化

59、构图是如何把想象内容安排在（ ）空间中并加以实现 A、 容器B、随意的C、特定的D、想象的 60、下列不属于自动喷淋灭火系统的是（ ）

A、 自动监测系统B、安装在天花板上的喷头C、水龙带D、供水管道

61、下列侗体猪肉中（ ）几乎全是瘦肉，肉质细嫩，肉色红润呈长条形状 A、 里脊肉B、腹肉C、通脊肉D、肋肉

62、酥炸主料以（ ）等前期热处理方法使之成熟 A、 焯水B、蒸炸C、蒸卤D、煎煸

63、下列不属于厨房安全生产应有的规章制度是（ ）

A、 安全加工保护制B、安全生产和卫生教育制度C、安全操作技术规范D、设

备管理责任制 64、（ ）必须加热10分钟以上才可食用 A、 鹌鹑蛋B、鸡蛋C、水禽蛋D、鸽子蛋 65、按汤汁原料可划分为（ ）类 A、 1B、2C、3D、4

66、扣制法是将定形于一容器的原料（ ）在另一盛器中的加工方法 A、 排列定形B、排列成型C、D、

67、烩制法对原料形态的要求是以加工成（ ）为宜 A、 小形B、中形C、大形D、微形

68、鳜鱼肉质弹性较强色泽洁白细嫩鲜美（ ）

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A、 鱼肚较少，出肉率高B、与骨较少出肉率高C、鱼鳍较少，出肉率高D、鱼

刺较少，出肉率高

69、工作接地就是将电力系统的（ ）接地 A、 某一面B、某一点C、整体D、某两面 70、冷盘造型坚持突出（ ）的原则

A、 规模艺术B、精巧艺术C、现代艺术D、夸张艺术

71、碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用使其分子结构发生变化使粗老的肉质纤维（ ）的形成质嫩的口感

A、 脱水变质B、吸水膨胀C、吸水变性D、吸水凝固

72、使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（ ） A、 插座B、电源C、开关D、电压 73、（ ）不属于洗碗机应注意的事项

A、 注意洗涤剂的投放量B、注意防止漏电C、注意经常保养过滤器D、注意温

度自动控制系统的完好

74、燃烧中的两个重要概念是（ ）和自然点 A、 燃烧B、脱水C、闪点D、回火 75、甘肃蕨菜质量（ ）

A、 较好B、一般C、优秀D、最好

76、对（ ）的原料基础汤具有增加鲜美滋味的作用 A、 口味浓厚B、滋味较差C、滋味鲜美D、口味淡薄

77、松花蛋其蛋的透明茶色胶状一般用鸭蛋为原料经过食用碱处理可（ ） A、 焯煮食用B、烫汆食用C、直接食用D、消毒食用 78、点缀花再使用时点缀花与菜肴的（ ）要恰当 A、 口味B、形体、C、比例D、用量

79、鳜鱼肉质弹性较强（ ）细嫩鲜美鱼刺较少出肉率高 A、 色泽红润B、色泽灰白C、色泽暗红D、色泽洁白 80、熬制普通清汤煮至汤汁澄清汤味鲜醇（ ）即可使用 A、 离火静置B、捞出汤汁C、过滤汤汁D、稍许沉淀 二，判断题

1、贴制法只煎主料的一面，另一面保持鲜嫩。 2、涨发的乌鱼蛋口味碱，用常温保存。

3、按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类。

4、滑溜菜，主料形状多以形状较大的片，条等形状为主。 5、海带，又称江白菜，为褐藻门，一，二年生海藻。 6、鳗鱼的肉质洁白，水分少，肉质坚实。 7、水淀粉必须是玉米粉兑制的。 8、白果是我国特产的硬壳果之一。

9、蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。

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