烹饪原料复习题A

《烹饪原料知识》单元测验（一）

一、 填空题：

1、烹饪原料是指用以烹饪加工的制作的各种菜点的原材料，烹饪原料要求是 、 、有营养价值、 的材料。

2、谷物是庄稼的粮食的总称，粮食是制作各类主食的主要原料，主要包括 、 、 以及它们的制品原料。 3、蔬菜是指可以用来制作 、 的草本植物，也包括少数的木本植物和部分菌藻类原料。

4、畜禽类原料肉中含有 的各种营养物质，对人体的发育、细胞组织的 、 、 有着重要的作用。 5、鱼的中段是指鱼 以后至 以前的部分。

6、菌藻类含有丰富的 、 、 和 及一些抗癌活性物质。

7、果品类原料既是人们日常生活中重要的 之一，也是重要的 之一。

8、我国海带主要产于 、 、 、 。 9、调味品的味觉主要表现为 、 、 、 、 、 、 。

10、淀粉在烹调中的应用，主要用于 和 ，它虽然不起调味作用，但它能使 ，改善菜肴的 。

二、单项选择题

1、（ ）俗称划水，是鱼类运动和保持平衡的器官。 A、鱼鳞 B、鱼鳍 C、鱼鳃 D、触须

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2、大黄鱼产量最多的是（ ）

A、黄海南部 B、渤海 C、广西北海 D、浙江舟山 3、新鲜鱼的鱼眼（ ）

A、黑白不分明 B、充血发红 C、清澈透明 D、内凹 4、肥壮的湖蟹用手捏有（ ）感。

A、硬 B、软 C、不软不硬 D、弹性 5、咸味的调味品有很多种，咸味的主要来源于（ ） A、酱油 B、豆瓣酱 C、食盐 D、咸鱼卤 6、我国辣味调味品主要原料是由（ ）加工而成的。 A、辣椒 B、辣椒油 C、辣椒粉 D、泡辣椒

7、黄油以色泽（ ）、清澈透明、香味浓郁、味道醇厚者为佳。 A、深黄 B、鹅黄 C、棕黄 D、浅黄或棕黄 8、菌藻类原料所含的某些特殊成分具有（ ）。

A、配料价值 B、主料价值 C、营养价值 D、药用价值 9、竹荪多为干货制品，以（ ）、体壮肉厚、长短均匀者为佳。 A、色泽洁白 B、色泽浅黄 C、色泽青灰 D、色泽光亮

10、我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、（ ）、沙梨系统和洋梨系统四大系统。

A、鸭梨系统 B、白梨系统 C、雪梨系统 D、香梨系统 11、橘子品种主要有温州蜜桔、黄岩蜜桔、（ ）等。 A、江西蜜桔 B、福建无核橘 C、四川红橘 D、安徽红橘 12、草莓原产于（ ）。

A、欧洲 B、亚洲 C、非洲 D、南美洲

13、钾明矾，又称明矾，使用时一般不能过量，成人每日剂量为（ ）克。 A、1 B、2 C、3 D、4 14、鸡油一般多用于菜肴制作后（ ）使用。 A、底油 B、冷拌 C、榨制 D、淋油 15、常用的淀粉中以（ ）为上品。

A、玉米淀粉 B、绿豆淀粉 C、土豆淀粉 D、豌豆淀粉

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16、我国四大家鱼是指（ ）

A、鲤鱼、草鱼、青鱼、鲢鱼 B、鳙鱼、鲢鱼、青鱼、草鱼 C、鳙鱼、鲤鱼、青鱼、草鱼 D、鳙鱼、鲢鱼、青鱼、鲫鱼 17、香菇中质量最好的是（ ）

A、菇丁 B、薄菇 C、厚菇 D、花菇 18、“文旦”是那种果品类原料的别称？（ ） A、橘 B、柑 C、柚 D、橙

19、菜籽油因（ ）含量过高而具有使人不愉快的气味和苦辣味道。P224 A、油酸 B、芥酸 C、亚油酸 D、亚麻酸 20、下面几种调味品中，不属于香味调味品的是（ ） A、丁香 B、八角 C、小茴香 D、芥末粉

三、判断题：

1、原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。（ ） 2、谷物类原料中主要营养成份为维生素。（ ）

3、蔬菜类原料的化学成份中含水、维生素、无机盐、碳水化合物。（ ）

4、我国信奉伊斯兰教的少数民族主要食用畜类肉是羊肉。（ ） 5、人造虾肉是利用低值鱼类制成肉，与小虾肉混合，味道与天然虾相似。（ ）

6、哈士蟆油是雄性哈士蟆的干货制品。（ ） 7、金针菇就是黄花菜的别名。（ ）

8、猕猴桃果肉中的小籽是分散的不规则形。（ ） 9、我国食盐按来源可分为海盐、池盐和矿盐三种。（ ） 10、食用油脂的品质鉴别主要是色泽越白越好。（ ） 四、简答题：

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1、怎样鉴别新鲜鱼？ 2、怎样保管菌藻类原料？ 3、果品的主要营养成分有哪些？

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