食堂从业人员食品安全知识培训内容

纪律要求

一、 食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识， 增强卫生意识和安全法律意识。

二、 学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次， 做到时间落实， 人员落实， 培训内容落实。

三、 食堂从业人员必须积极认真参加培训， 认真作好学习记录。

四、 每次培训之后， 组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核， 凡不及格者， 进行补考。 如补考不及格， 不予聘用。

五、 学校应收集好培训资料， 作好培训记录， 将考试试卷收集好， 整理存档备案。

六.全体食堂从业人员要积极参加各种政治学习、 会议和集体活动， 树立为师生服务的思想， 增强服务意识努力钻研业务知识和营养知识， 提高服务质量和工作效率。

七.全体食堂从业人员要增强时间观念， 按时上下班， 管理人员要认真遵守学校的坐班制度。

八.严格遵守病事假请假制度。

九.食堂从业人员仪表要端庄整洁， 不穿工作服、 不戴工作帽不准进入工作间。 男同志不留长发， 女同志工作时不戴戒指、耳环。

十.食堂从业人员必须在统一地点集体就餐， 不能乱吃零食，更不能带东西回家。

十一.工作时间不准脱岗串岗， 否则按旷工处理， 不能干与工作无关的事情， 严禁在工作间内洗衣服。

十二.严禁中午喝酒， 严禁酒后上岗。 禁止在工作区吸烟、 打闹、 高声喧哗。

十三.注意节约水、 电、 汽和液化气， 杜绝跑、 冒、 滴、 漏发生。

十四.对炊事机械， 使用保管人要认真维护保养， 并严格执行操作规程， 确保人员安全和机械设备正常运转。 货梯内严禁乘人， 防止安全事故发生。

十五.食堂内部要严格收费管理， 任何人不能收取现金。

关于卫生

一、 食品生产经营人员个人卫生

1、 食品从业人员每年必须进行预防性的身体健康检查。

2、 食品从业人员必须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作。

3、 健康检查的“五病” 包括病毒性肝炎， 痢疾， 伤寒， 活动性肺结核， 化脓性或渗出性皮肤病。

4、 为防止食品污染， 保障食品安全卫生， 食品从业人员应养成经常洗手的好习惯， 工作中途离开岗位再上岗， 休息后再次返回岗位必须坚持洗净手再工作的原则。

5、 食品从业人员要养成良好的个人卫生习惯， 坚持“四勤” ，即勤洗手， 剪指甲;勤洗澡， 理发;勤洗衣服， 被褥;勤换工作服。

6、 食品从业人员发生原因不明腹泻， 发烧， 咳嗽和皮肤伤口感染时， 必须立即去医院就医， 病愈后方可上班， 不能边上班边看病。

7、 食品从业人员的工作服必须定期清洗， 并不得穿戴工作服出入非工作场所。

8、 食品从业人员开始工作前必须坚持洗手消毒。

二、 食品包装及容器卫生

1、 食品的容器要用国家允许的材料制成， 并符合有关国家标准， 无毒无害。

2、 罐头食品必须封口严密， 罐体清洁干净， 无锈斑， 无破损， 无胖听。

3、 食品包装标识必须清楚， 容易辨识， 必须有中文标识，标识的内容包括品名， 产地， 厂名， 生产日期， 生产批号或者代号， 规格， 配方或主要成分， 保质期限等。

4、 定型包装食品和食品添加剂的产品说明书， 不得有夸大或者虚假的宣传内容。

三、 食品贮藏卫生

1、 贮藏食品的方法主要有两种， 即常温贮存和低温贮存。

2、 贮藏食品应做到“四防” 即做到防尘， 防蝇， 防鼠， 防潮。

3、 食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达 60 厘米。

4、 食品贮藏库房要设专人进行管理， 建立入库， 出库食品登记制度， 并按入库时间做到分类存放， 先进先出。

5、 存放食品应与墙壁， 地面保持离地， 离墙均应要求在 10厘米以上距离。

6、 保存新鲜水果， 蔬菜类食品最适宜的温度是 2-8 度

7、 烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过 2 小时的， 应当在高于 60 摄氏度或低于 8 摄氏度的条件下存放。 在温度低于 60 度， 高于 8 度条件下放置 2 小时以上的食品， 需要再一次充分加热方可食用， 加热前还需要确认食品未变质。

8、 冷却肉或冻肉应置于-20 度低温冷库中贮存。 鲜乳， 酸乳，奶油应置于 2-8 度的冷库中保存。

9、 食品贮存库房应有机械通风设施， 分主， 副食品库房设置隔墙离地存放， 各类食品应分类分架， 分区存放。 不能与清洁杀虫物品同库存放。

10、 冰柜不能塞满食品， 食品之间应有空隙， 剩余熟食存入冰柜内必须彻底加热才可再次食用， 冰柜不能长期保存食物， 冰柜内的食品不能反复解冻复冻。

11、 贮存食品， 若及时热藏， 温度应保持在大于等于 60 度，若及时冷藏， 温度应控制在 8 度以下。

四、 食品采购加工销售卫生

1、 采购人员在采购各种食品， 食品原辅料时， 必须向供货方索取同批产品的检验合格证或检验报告书。

2、 按照国家规定， 禁止销售死黄鳝， 死甲鱼， 死河蟹， 青蟹等水产品。

3、 销售食品应使用专用工具， 严禁吸烟销售。

4、 生熟分开是指生熟食品制售者分开， 盛装生熟食品的工具用具容器分开， 生熟食品存放应分开。

5、 为防止食品交叉污染， 食品用菜板， 刀具， 抹布， 盆，碗等工具和容器必须生熟分开使用。

6、 加热食品时， 食品的中心温度应达到 70 度以上。

7、 食品加工制作销售时应该严格做到生食品和熟食品加工人员分开， 生熟食品存放分开， 工具容器分开。

8、 初步鉴别食品好坏可以采用视觉， 嗅觉， 味觉和触觉的方法进行。

9、 四季豆， 土豆在加工制作时必须煮熟煮透， 以免发生食物中毒。

五、 食品加工场所卫生

1、 凉菜间必须具备专人专间， 专用冷藏设施， 专用上下水，专用工具， 紫外灯， 不应配置灭蝇灯。

2、 食品加工场所的地面应采用不渗水， 不吸水， 耐酸碱及防滑材料铺砌， 并且平坦， 无缝， 具有 1%-2%坡度。

3、 食品加工单位必须具备原料处理， 运输， 包装， 贮存等车间或场地。

4、 食品加工场所的墙壁应用瓷砖或其他防腐材料装饰成高度不低于1、 5 米的墙壁。

5、 食品的加工应按照原料--半成品--成品--包装--贮存的工艺流程合理布局。

6、 餐饮业厨房与餐厅的面积比应不小于 1/2。

7、 餐饮店应距离暴露垃圾堆， 坑式厕所， 粪池 25 米以上。

8、 食品粗加工间应分别设置洗菜， 洗肉和水产品专用洗涤池。

六、 食物中毒

1、 食物中毒的种类， 主要分为细菌性食物中毒， 真菌性食物中毒， 化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒。

2、 苏丹红是一种工业染料， 可以严重危害人体健康， 不能作为食品添加剂使用。

3、 细菌性食物中毒多发生在夏秋季节。

4、 沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起。

5、 副溶血性弧菌食物中毒多发生在高温季节， 多数由海(水)产品引起。

6、 甲醛(主要成分福尔马林)是一种化学物质， 目前被广泛应用于医学和工业等领域。 人体呼吸道吸入和食入过量都会对身体造成危害， 因此， 严禁在食品的加工和保存中使用， 以及在居家装修和家具中过量使用。

7、 黄曲霉毒素主要污染的食品有花生， 玉米， 干果类等。

8、 大豆中含有有毒物质抗胰蛋白酶和凝血素， 生食容易发生食物中毒。

9、 常见的化学性食物中毒有:有机磷农药中毒， 砷化物食物中毒， 亚硝酸盐食物中毒等。 发生食物中毒的单位， 除采取抢救措施外， 还必须及时向所在地食品药品监督部门报告。

10、 大豆中含红细胞凝集素和蛋白酶抑制剂， 因此豆浆一定要煮沸 10 分钟以上， 以免发生食物中毒。

11、 食品从业人员发现有食物中毒情况发生时， 应立即停止销售可疑食物， 通知 120 抢救病人， 保留可疑食物， 然后报告食品药品监督部门。

七、 餐具消毒

1、 餐具物理消毒的程序是:一洗， 二清， 三消毒， 四保洁。

2、 餐具化学消毒的程序是:一洗， 二清， 三消毒， 四清洗，五保洁。

3、 使用含氯消毒剂进行餐具消毒， 有效氯浓度及浸泡时间分别是 250MG/L， 10 分钟。

4、 配制含氯消毒剂必须使用冷水， 才能保证消毒效果。

5、 配制好的消毒液在使用和放置 4 小时后必须重新配制，以保证消毒效果。

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