速冻米面食品

速冻米面食品主要培训内容

第一章 样品的采集

任何样品分析都是通过样品来进行的，样品是检验和评价被检对象质量状况的最直接的依据，样品的代表性如何。直接关系到分析结果的准确性、真实性、。如果样品的代表性不够，即使仪器设备再先进，再精确，检验分析再认真，结果再准确，也不能正确反映产品的真实质量状况，从而使整个检验分析工作失去意义。

样品的采集就是从检验对象的批量中取出用于分析的一部分样品，简称为采样，也叫取样，采样是整个分析工作的第一步，也是最关键的一步。

采样就是从被检对象的批量中取出一部分具有代表性的样品中。采样的关键在于根据被 检对象的类别、批量采用适当的方法取得其有最大限度代表性的样品。就速冻面米食品而言，标准中规定每批按千分之三抽，但每批不应少于6件，其中三件测感官、三件用于微生物检验。

第二章 速冻面米的分类及相关定义

一. 产品简介：速冻米面食品是指以小麦粉、米、杂粮、等粮食为主要原料或同时配以(单一或多种配料)肉、禽、蛋、奶、蔬菜、果料、糖、油、调味为馅料，经成型，生制或熟、制速冻、包装面成的食品。 二产品分类：

1.根据主要原料不同，速冻米面食品可分为面点类、米制品及其他类。 面点类有水饺、包点等。水饺按馅料不同有：猪肉水、饺鸡肉水、饺韭菜水饺、三鲜水饺等。包子品种很多，按口味可分为肉包、菜包、甜包；按外型可分为小笼包、叉烧包、玉兔包；按馅料可分为鸡肉包、鲜肉包、豆沙包、奶黄包等。面点类还有花卷、馒头等速冻面米食品

米类制品有汤圆、粽子等。如汤圆，按馅料可分为花生汤圆、芝

麻汤圆、豆沙汤圆等，其他米类制品还有粽子、八宝饭、玉米棒等。

其他类面米食品，如：南瓜饼、脆皮鲜奶、春卷等。

2.根据加工方式不同，速冻面米食品可分为生制品及熟制品。生制品

是冻结前未经加热成熟的速冻面米食品，例如：速冻水饺等。熟制品是冻结前经过加热成熟的还冻面米食品。如速冻豆沙包等。 3.根据馅料的原料组成，速冻面米食品可分无馅类产品、含馅类产品

(包括馅料含肉类产品及馅料无肉类产品)。无馅类速冻面米食品是以 面米为主要原料，不含馅料的速冻面米食品；馅料含肉类速冻面米食品是指馅料含有畜肉、禽肉、水产品等原料的速冻面米食品；馅料无肉类面米食品为馅料中不含畜肉、禽肉、水产品等可食肉原料的速冻面米食品。

第三章 检验的一般程序及注意事项

（1）样品的采集：任何检验扫析都是通过样品来进行的。样品是检验和评价被检对象质量状况的最直接的依据。样品的代表性直接关系到分析结果的准确性。如果样品的代表性不够，即使使检验分析再认真结果再准确，也不能反映产品的真实质量状况。采样的关键在于从批量中取出一部分具有代表性的样品，样品从库房到进入检验室进行检验，在系列的过程中，应保持样品的最初状态。尤其需进行微生物检测的样品在采集时更应保证样品的原始性。

（2）对样品进行检验时要严格按照标准规定的检验方法进行检验。 （3）检验所得的每组数据，都要进行平行实验。并且相对误差应满足标准要求

(4)检验所得到数据。不能直接套入公式计算，应进行数值处理后，方能进行计算。

（5）要保持原始记录的原始性，不能重新抄写整理。

（6）原始记录中包括的内容：检验依据﹑环境条件﹑所用仪器设备名称等等。

第四章 出厂检验所需检验设备及相关标准

一.出厂检验必备设备 检验项目 感官 净含量 菌落总数 大肠菌群 二.产品标准 标准名称 速冻面米食品 三、检验标准 检验项目 感官 净含量 菌落总数 大肠菌群 检验标准 SB/T10289-1997 定量包装商品计量监督规定 GB/T4789.2 GB/T4789.3 标准代号 SB/T10289-1997 主要仪器 白瓷盘 分析天平或感量为0.1g天平 无菌室(或超净工作台) 、电热培养箱、生物显微镜、灭菌锅 无菌室(或超净工作台) 、电热培养箱、生物显微镜、灭菌锅

第五章 速冻面米食品出厂检验

速冻面米食品出厂检验的质量指标可分为三部分：一.感官指标；二.净含量指标；三.微生物指标。

第一节 感官检验

感官检验主要包括样品的组织形态、色泽、滋味、杂质，这项检验主要是依靠人的感官，所以应注意以下几点：

1. 感官检验场所必须空气清新，无烟味、臭味、香味、霉味和陈宿味。

2. 感官检验宜在散射光下进行，而不宜有直射阳光下或灯光下进行必须在灯光下检测时必须用日光灯。

3. 检验场所必须安静，不喧闹，以免分散检验者的注意力，检验场所不宜有耀眼的颜色。

4. 检验人员要有健康的感觉器官，要注意积累实践经验，准确掌握和描述正常样品的感官性状。

5. 味觉检验取最好在饭前1h或2h进行，检验前不吸烟。不吃糖和有刺激的食物，检验时先用温水漱口。

6. 一个样品的嗅觉和味觉检验完后，要稍休息并漱口，几个样品的应按气味，滋味强度从轻到重的顺序进行，以防造成错觉。 7. 检验时间不宜过长，以防感官疲劳。 8. 具体测定方法：

8.1取出冻结状态下的以销售包装计样品一件，置于清洁的白瓷盘中，用目测首先检查形态、色泽、表面是否结霜， 并用刀切开后观察偏芯及组织结构情况，然后将样品按包装上标明的食用方法进行复热或成熟，分别用品尝、嗅觉、目 测检查其滋味、香气、杂质和破损情况。

8.2结果表达：“符合”或“不符合”。若不符合要做具体说明。

第二节 净含量的测定 一. 仪器：分析天平或感量为0.1g天平 二. 测定：

1. 十件包装平均净含量：

A)任取以销售包装计的样品十件，除去包装，用最少分度值为0.1g的天平，称取净含量并记录(m)。并计算出单件平均值。 B)计算公式：X=m/10 式中：X—单件平均值，g m—10件总质量，g

C)结果：结果应大于或等于标示量为合格。 2. 单件包装净含量

任取1包销售包装计的样品一件，除去包装，用最少分度值为

0.1g的天平，称取净含量并计录。

结果要求：单件包装净含量负偏差不得超过标准规定要求。

第三节 微生物学

样品、无菌室及所用器皿的准备

a.、样品的准备

生产的各个环节都有可能污染细菌，进行细菌检验的样品必须反映生产实际情况。样品必须在生产最后一环节抽取，采样用具必须是灭菌的，样品要妥善保管，以防细菌污染。 ｂ﹑无菌室的准备

试验前应将无菌室的紫外灯打开，进行空气消毒。紫外线的杀菌效果与照射时间距离和强度有关，照射时间越长，距离越近，杀菌效果越好，一般距离不超过2米，时间不少于30分钟，才有杀菌效果。一支30瓦的紫外灯管挂在地面2米处照射30～60分钟可消毒30～60立方米的空间

紫外线能伤害人体组织，照射较久可引起皮炎和角膜炎。所以不要在紫外线工作或停留。 ｃ﹑试验仪器准备

刚买来的玻璃器皿，因含游离碱，影响细菌培养基的PH值，应用2%盐酸溶液或清洁液浸泡数小时，再用自来水冲洗干净，晾干备用。

培养皿﹑吸管，用纸包好后干热灭菌：160℃ 2～3小时。 ｄ﹑培养基：培养基一般用市售现成培养基，在灭菌时应注意灭菌时间不宜过长，因高压加热时间过长，能使培养基变质，琼脂高压灭菌时间长会引起沉淀，含糖类的培养基高压时间过长，可能被破坏。 e、 实际操作中应注意的问题

ａ）﹑稀释样品的稀释液一定要用0.85%生理盐水而不是蒸馏水。 ｂ）﹑菌落计数是计数培养皿中每一个肉眼可见的菌落，不论菌落

大小，只要肉眼能够看到就应该计数。

菌落总数的测定

(一) 定义：菌落总数主要作为判定食品污染程度的标志，是指食品

经过检样处理，在一定条件下培养后，所得1ｍｌ检样中所含菌落的总数。按标准规定培养条件下所得结果，只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。 (二) 设备和材料 1. 冰箱：0～4℃

2. 恒温培养箱：36℃±1℃ 3. 恒温水浴锅：46℃±1℃

4. 加架盘药物天平：0g～500g，精确至0.5g 5. 灭菌吸管：1ml 10ml 6. 灭菌锥瓶500ml 7. 灭菌培养皿：直径90mm 8. 灭菌试管：16mm×160mm 9. 灭菌乳钵

10. 灭菌刀、剪 子、镊子等 (三) 培养基和试剂

1. 营养琼脂培养基：市售 2. 0.85%灭菌生理盐水 3. 75%乙醇 (四) 检验程序

菌落总数的检验程序见下图：

检样

↓

做成几个适当倍数的稀释液 ↓

选择2个～3个适当稀释度各取 1ml分别加入灭菌生理盐水 ↓

每皿内加入适量营养琼脂 36±1℃ ↓ 48±2h 菌落计数 ↓ 报告

(五) 操作步聚 1.检样稀释及培养

1.1以无菌操作将检样25g剪碎放于含有225ml灭菌生理盐水或其他灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。

1. 2用1ml灭菌吸管吸取1ml，沿着管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液)，振摇试管，混合均匀，做成1：100的稀释液。

1.3 另取1ml灭菌吸管，按上述操作方法，做10倍递增稀释，如此每递增稀释一次，即换用1支1ml吸管。

1. 4根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2个～3个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀释液于灭菌培养皿内，每个稀释度做两个培养皿。

1. 5稀释液移入培养皿后，应及时将凉至46℃营养琼脂培养基(可放 置于46℃±1℃水浴保温)注入培养皿约15ml，并转动培养皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液灭菌培养甲

内作空白试验。

1. 6待琼脂凝固后，翻转平板，置于36±1℃温箱内培养48±2h。 2. 菌落计数方法

做平板菌落计数时，可用肉眼观查，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。 3. 菌落计数的报告 3.1平板菌落数的选择

选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准，一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2以代表全皿菌落数。平板内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线)，若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则 将每条链作为一个菌落计。 3.2稀释度的选择

3.2.1应选择平均菌落数在30～300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之。(见表1中例1)

3.2.2 若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30～300之间，则视两者之比如何来决定，若其比值小于或等于2，应报告其平均数；若大于2则报告其中较小的数字(见表1中例2及例3)

3.2.3 若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。(见表1中例4)

3.2.4 若所有稀释度的平均菌落数无小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表1中例5)

3.2.5 若所有稀释度无无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数报告之(见表1中例6)

3.2.6若所有稀释度平均菌落数均不在30～300之间，其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释

倍数报告之(见表1中例7) 4. 菌落数的报告

菌落数在100以内时，按其实有数报告，大于100时，采用两位有效数字，在两位有效数字后在的数值，以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的零数，也可用10的指数来表示(见表1)

例次 1 3 4 5 6 7 8 稀释液及菌落数 10-1 10-2 多不可计 多不可计 多不可计 多不可计 27 0 多不可计 164 295 271 多不可计 11 0 305 两稀释液之比 10-3 20 46 60 313 5 0 12 ________ _______ 1.6 2.2 _____ _____ ______ 菌落总数 报告方式 cfu/g (cfu/g) 16400 37750 27100 31300 270 <1×10 30500 16000或1.6×104 38000或3.8×104 27000或2.7×104 310000或3.1×105 270或2.7×102 <10 31000或3.1×104

大肠菌群的检测

(一)定义：大肠菌群是一群能发酵乳糖﹑产酸产气﹑需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故此作为粪做为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中是否污染肠道致病菌的可能。食品中大肠菌群系以100ｍｌ要（ｇ）检样内大肠菌群最可能数（MPN）表示。 (二)设备和材料

1. 冰箱：0～4℃

2. 恒温培养箱：36℃±1℃ 3. 恒温水浴锅：46℃±1℃

4. 加架盘药物天平：0g～500g，精确至0.5g 5. 灭菌吸管：1ml 10ml 6. 灭菌锥瓶500ml 7. 灭菌培养皿：直径90mm

8. 灭菌试管：16mm×160mm 9. 灭菌乳钵

10. 显微镜：10×～100× 11. 灭菌刀、剪子、镊子等 (三)培养基和试剂

1乳糖胆盐培养基：市售 2.伊红美兰琼脂培养基：市售 3.乳糖发酵培养基：市售 4.革兰氏染色液 5.0.85%灭菌生理盐水。 6.75%乙醇 (四)检验程序

大肠菌群的检验程序如下图：

检样 ↓ 稀释 ↓

乳糖胆盐发酵管 36℃±1℃ 24h±2h ↓

↓ ↓ 不产气 产气 ↓ ↓ 大肠菌群阴性 伊红美兰琼脂平板 ↓ 36℃±1℃ 24h±2h 报告 ↓ ↓ ↓ 革兰氏染色 乳糖发酵管 36℃±1℃ 24h±2h ↓ ↓

革兰氏阳性 革兰氏阴性无芽孢杆菌 产气 不产气 ↓

大肠菌群阴性 大肠菌群阴性

↓ 大扬菌群阳性 报告 ↓ ↓ 报告 报告 (六) 操作步骤 1.检样稀释

1.1以无菌操作将25g放于含有225ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振 摇或研磨做成1：100的均匀稀释液。

1.2用1ml灭菌吸管吸取1ml，沿着管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液)，振摇试管，混合均匀，做成1：100的稀释液。

1.3 另取1ml灭菌吸管，按上述操作方法，做10倍递增稀释，如此每递增稀释一次，即换用1支1ml吸管。

1. 4根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择三个稀释度，接种三管。 2. 乳糖发酵试验

将待测样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1ml以上者，用双料乳糖胆盐发酵管，1ml及1ml以下者，用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种三管，置于36℃±1℃温箱内，培养24h±2h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则报告为大肠菌群阴性，如有产气者，则按下列程序进行 3. 分离培养

将产气的发酵管分别转接种于伊红美蓝琼脂平板上，置于36℃±1℃温箱内，培养18～24h，然后取出，观察菌落形态，并做革兰氏染色和证实试验。 4. 证实试验

在上述平板上，挑取可疑大肠菌落1～2个进行革兰氏染色，同时接种于乳糖发酵管，置36℃±1℃ 培养箱内培养24h±2h，观察产气情况。凡乳糖产气，革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。 5. 报告

根据证实试实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，报告100g大肠菌群的MPN值 (见表1)。

大肠菌群最可能数(MPN)检索表

阳性管数 1g×3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 0.1 g×3 0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 0 0 0 0 1 1 1 1 0.01g×3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 MPN 100g <30 30 60 90 30 60 90 120 60 90 120 160 90 130 160 190 40 70 110 150 70 110 150 190 110 150 200 240 160 200 240 290 90 140 200 260 150 200 270 340 95%可信限 下限 <5 上限 90 <5 130 <5 10 200 210 10 30 230 360 30 360 10 30 360 370 30 70 440 890

大肠菌群最可能数(MPN)检索表

阳性管数 1g×3 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 0.1 g×3 2 2 2 2 3 3 3 3 0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 0.01g×3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 MPN 100g 210 280 350 420 290 360 440 530 230 390 640 950 430 750 1200 1600 930 1500 2100 2900 2400 4600 11000 ≥24000 95%可信限 下限 40 100 上限 470 1500 40 70 150 70 140 300 150 300 350 360 710 1500 1200 1300 3800 2100 2300 3800 3800 4400 4700 13000 24000 48000 本表采用3个稀释度(1g、0.1g、0.01g)每稀释度三管

厂 检验原始记录

No： 共 页第 页

样品名称 生产班组 检验标准 环境条件 仪器设备 样品批号 生产组长 抽样基数 抽样数量 SB/T10289-1997 温度： 相对湿度 名称(型号) 天平 白瓷盘 产品标准 SB/T10289-1997 检定证书截止有效期 测定(给定﹑计算)值 1 2 检验项目 组织形态 外形完整，具有该品种应有的形 态，不变形，不破损，不偏 芯，表面不结霜，组织结构均匀 具有该品种应有的色泽，且均匀 具有该品种应有的滋味和香气，不得有异味 色泽 感官 滋味 杂质 外表及内部均无杂质 十件包净平均净含量 X g 任取十件包装产品除去包装总净质量m，g X=m/10 报出结果/标准要求 单件包装净含量m，g 任取1件包装产品除去包装净质量m，g 报出结果/标准要求 检验员签字： 检验日期： 年 月 日

厂

微生物检验原始记录

No： 共 页第 页

样品名称 生产班组 检验标准 环境条件 仪器设备 样品批号 生产组长 抽样基数 抽样数量 GB/T4789.2-2003 GB/T 4789.3-2003 温度： 相对湿度 名称(型号) 恒温培养箱 恒温水浴 电子显微镜 产品标准 GB19295-2003 检定证书有效截止期 检验项目 测定(给定﹑计算)值 以无菌操作将检样25g(ml)剪碎放于225ml灭菌生理盐水中经充分振摇做成1：10的均匀稀释液。后灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml生理盐水中振摇试管混合均匀，做成1：100的稀释液。另取1ml灭菌吸管，按上述操作方法，做成10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支1ml吸管， 菌落总数的测定：选择2～3个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀释液于灭菌培养皿内，每个稀释度做两个培养皿。 大肠菌群的测定：选择三个稀释度，每个稀释度，接种三管。 不同稀释度菌落总数 检验结果 菌落总数 10-1 10-2 10-3 空白对照 cfu/g cfu/g 平均 大肠菌群 MPN/100g 稀释度 1 ×3 第一次发酵试验 复发酵试验 革兰氏染色 ≤ 结果 阳性管数 MPN检索表检索结果，MPN/100g 10-1×3 10-2×3 菌落总数cfu/ml 标准要求/报出结果 大肠菌群MPN/100ml ≤ 结果 检验员签字： 检验日期： 年 月 日

╳╳╳╳╳ 厂

××××出厂检验报告

No： 共1页第1页 样品名称 生产班组 样品批号 生产组长 抽样基数 抽样数量 检验标准 实验室环境 SB/T10289-1997 GB/T4789.2-2003 GB/T4789.3-2003 温度： ℃ 湿度： % 产品标准 检验项目 SB/T10289-1997 GB19295-2003

项目名称 组织状态 感官 色泽 滋味 标准要求 检验结果 外形完整，具有该品种应有的形 态，不变形，不破损，不偏芯，表面不结霜，组织结构均匀。 具有该品种应有色泽，且均匀。 具有该品种应有的滋味和香气， 不得有异味， 结果判定 外表及内部均无杂质 杂质 十件包装产品平均 净含量，g 单件包装净含量，g 菌落总数cfu/g 大肠菌群MPN/100g 检验结论： 该批产品按照SB/T10289-1997 GB19295-2003标准要求检验： 厂质检科盖章： 检验员签字： 检验日期： 年 月 日

速冻面米食品 SB/T10289-1997

1.外观和感官应符合表1要求 项目 组织形态 色泽 滋味 杂质 2. 产品净含量：

单件净含量负偏差不得超过表2的规定，每十件平均净含量不得低于标签标示量

净含量m 5～50 50～500 100～200 200～300 300～500 500～1000 3. 理化指标应符合下表要求 项目 含量，% ≥ 水分，% ≤ 65 蛋白质，% ≥ 6.0 脂肪，% ≤

14 70 2.5 14 60 -- -- 45 -- -- 肉类 含肉类 无肉类 无馅 类 馅料含量占净由企业自定应标明有销售包装上(无馅产品除外) 负偏差 m的百分比 9 -- 4.5 -- 3 -- g -- 4.5 -- 9 -- 15 要求 外形完整，具有该品种应有的形态，不变形，不破损，不偏芯，表面不结霜，组织结构均匀。 具有该品种应有的色泽，且均匀。 具有该品种应有的滋味和气味，不得有异味 外表及骨部均无杂质 4. 卫生指标 4.1有害物质限量： 项目 砷，mg/kg ≤ 铅，mg/kg ≤ 挥发性盐基氮，mg/100g 10 ≤ 酸价(以脂肪计)≤ 过氧化值(以脂肪计)≤ 添加剂

3.0 0.20 按GB2760有关规定 10 肉类 含肉类 无肉类 0.5 0.4 -- -- 无馅 类 速冻预包装面米食品卫生标准 GB19295-2003 微生物指标：

项目 菌落总数/(cfu/g) ≤ 大肠菌群/((MPN/100g) ≤ 金黄色葡萄球菌) 霉菌计数/(cfu/g) ≤

150 50 生制 300 000 ----- 指标 熟制 10 000 230 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、不得检出

冷冻饮品检验方法 总固形物的测定

一.方法提要：

交将试样在(102±2) ℃的鼓风干燥箱内加热至恒重，加热后的质量差即为总固形物的含量。 二. 仪器和设备

实验室常规仪器及下列各项 1.分析天平：感量0.1mg 2.干燥器：内盛有效干燥剂。 3.鼓风干燥箱：温控(102±2) ℃

4.称量皿：具盖，内径70～75mm，皿高25～30mm。 5.电热恒温水浴锅。

6.平头玻璃棒：棒长不超过称量皿的直径。 三. 试样的制备 1.清型

取具有代表性的样品至少200g，置 于300ml烧杯内，在室温下融化，充分搅拌均匀 。

2.混合型

取具有代表性的样品至少200g，在室温下融化，用组织捣碎机捣碎均匀。 3.组合型

取具有代表性样品的主体部分至少200g，在室温下融化，清型样品按1.制备，混合型样品按2.制备

4.将以上制备的试样立即到入广口瓶中，盖上瓶盖备用。

5.如样品粘度大，可先将盛有品的烧杯置于30～40℃的电热恒温水浴器内进行搅拌。 四.海砂的处理

取直径0.3～0.5mm的海砂放入大烧杯内用6mol/L盐酸溶液煮沸30min，冷却后倒出盐酸溶液，用蒸馏水冲洗至中性，置于(102±2) ℃鼓风干燥箱内，加热1h加盖取出，置 于干燥器内冷却至室温， 称量，精确到0.001g，重复干燥直恒重。 五.分析步聚

1.称量皿和海砂的干燥

用称量皿称取海砂制备好的试样约10g，将玻璃棒放在称量皿内，连同皿盖置于(102±2) ℃鼓风干燥箱内，加热1h，加盖取出，置于干燥器内冷却至室温。称量，精确至0.001g，重复干燥至恒重。 2.试样的称取

用称量皿称取试样5～10g，精确至0.001g，用玻璃棒将海砂和试样混匀，并将玻璃棒放入称量皿内。 3.试样的烘干

将盛有试样，玻璃棒的称量皿置于(102±2) ℃鼓风干燥箱内(皿盖斜放在皿边)，加热约2.5h，加盖取出。置于干燥器内冷却0.5h，称量，重复加热0.5h，直至连续两次称量差不超过0.002g，即为恒重，以最小称量为准。 六.分析结果的表述：

总固形物含量以质量百分率来表示，按下式计算：

m2-m

X=----------×100 m1-m

式中：X---试样中总固形物的含量，%

m---海砂、称量皿、皿盖和玻璃棒的质量，g m1---海砂、试样、称量皿、皿盖和玻璃棒的质量，g m2—烘干后海砂、残留物、称量皿、皿盖和玻璃棒的质量，g 七.允许差

同一样品两次测定结果之差，不得超过平均值的5%。 总糖的测定 一. 方法提要

试样经沉淀剂除去蛋白质后，加酸转化。在加热条件下，以甲基蓝为指示剂，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液。根据消耗试样转化液的体积，计算冷冻饮品中总糖的含量。 二. 试剂

所有试剂均为分析纯；实验用水应符合GB/T6682中三级水规格。 1. 6mol/ 酸溶液：量取54ml盐酸(GB/T622)注入少量水中，用水稀释

2. .乙酸锌溶液：称取219g乙酸锌(HG/T.-1098L加30ml冰醋酸(GB/T676)加水溶解并稀释至1000ml

3. 106g/L亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰 化钾(GB/T1273)加水溶解并稀释至1000ml。

4. 1g/L甲基红指示液：称取0.1g甲基红(HG/T3-958)用乙醇(GB/T679)溶解并定容至100ml

5. 200g/L氢氧化钠溶液：称取100g氢氧化钠(GB/T629)，加水溶解并定容至500ml。 6. 碱性酒石酸铜溶液 a 甲液：称取15g硫酸铜

按使用性能分：普通小麦粉和专用小麦粉(面包专用粉﹑面条专用粉﹑饺子专用粉﹑馒头用小麦粉﹑发酵饼干用小麦粉﹑酥性饼干

用小麦粉﹑蛋糕用小麦粉﹑糕点用小麦粉自发小麦粉等)共十种。 按筋质分：高筋小麦粉﹑低筋小麦粉。 按营养成份分：富铁小麦粉﹑增钙小麦粉等 二﹑执行标准 产品标准：

GB1355-1986 小麦粉(通用) GB/T8607-1988 高筋小麦粉 GB/T8608-1988 低筋小麦粉 LS/T3201~/3210-1993 专用小麦粉 方法标准：

GB/T5409-1985 粮食﹑油料及植物油脂检验一般规则 GB/T5409-1985 粮食﹑油料检验 扦样 ﹑分样方法 GB/T5409-1985 粮食﹑油料色泽 ﹑气味﹑口味鉴定法

GB/T5409-1985 粮食﹑油料色泽 ﹑气味﹑口味鉴定法 GB/T5497-85﹑GB/T5504－5511-1985

小麦粉水分﹑加工精度﹑灰分﹑面筋质﹑粉

类粗细度﹑粉类含砂量粉﹑类磁性金属物﹑脂肪酸值﹑粗蛋白质测定法

三﹑小麦粉产品出厂检验项目 1. 加工精度

小麦粉的加工精度是以粉色来表示的。粉色是指面粉的颜色。面粉颜色不同的原因是由于面粉中色素（主要是胡萝卜素）含量的多少，面粉色素与小麦品种软﹑硬质地和颜色（红麦﹑白麦）有关。麸星指面粉中麸皮的含量，麸星决定于面粉的加工精度。

检验时按照实物标准样品对照，粉色是最低值，麸星是最大限度 2.灰分

① 定义：是指小麦粉经过高温灼烧后有机物氧化燃烧变成气体逸

出，剩下不能燃烧残渣的总量。主要成分为氧化物和盐类。 烧呈灰白色，以剩余物质计算灰分。 两种方法：灼烧法和乙酸镁法

③ 注意事项：标准中灰分以干基计算应扣除水分。双试验允差不

超过0.03%。

④ 结果表达：算术平均值的小数点后第二位。 3.粗细度

①定义：粗细度是指小麦粉碎的粗细程度。

②方法提要：根据面粉规格选择系列筛号，固定质量的小麦粉按要

求转速在电动粉筛上振动后，以留存在规定筛层上的粉类质量计算结果。

4.面筋质

① 定义：面筋是指小麦粉加水合成面团，再用水冲洗掉其中的淀粉﹑麸皮﹑水溶性物质，最后剩下不溶于水的具有延伸性和弹性的物质。

② 方法提要：试样和成面团后用水洗涤除去淀粉﹑麸皮及盐溶性蛋白质，经碘测﹑排水得剩余物总量为显面筋 。

③ 注意事项：由于面筋测定为先成面团后再洗涤，所以和面手法应轻缓﹑完全，中间过程不要造成损失。这一过程主要是除淀粉麸皮，所以终点一定要用碘检验至无蓝色出现为止。

④ 结果表达：小麦粉面筋以湿基计，双试验允差不超过1.0%。结果表述为算术平均值的小数点后第一位。 5.含砂量

① 定义：小麦粉中含有细砂的数量，含砂量超过一定的限度时，即影响食用品质，又有损人体健康。 ② 测定

(1)四氯化碳法：试档用四氯化碳在分液漏斗中漂洗，除去有机物和部分无机物，剩余物烘干后计算含砂量。

②方法提要：试样在电炉上炭化至烟尽，在5500C高温炉中灼

(2) 灰化法：试样在坩埚中灰化，然后有盐酸溶解洗涤，再用蒸馏水洗涤至无氯离子，剩余物质烘干后计算含砂量。 ③ 结果表达：双试验以最高值表示结果。 6.磁性金属物

① 定义：磁性金属物是指小麦粉中混入滋性金属及细铁粉。 ② 测定方法

(1)磁性金属物测定器法：试样加入测定器上部，通电接通电磁，调节流量，刷下磁性金属物，四氯化碳洗剩余物烘干计算结果。

(2) 滋铁吸引法：用马蹄形磁铁直接从固定重量的试样中吸取磁性金属，毛刷除去非金属物，剩余物称量计算结果。 ④ 结果表达：双试验以最高值表示。 7.脂肪酸值

① 解释：脂肪酸值是指小麦粉中游离脂肪含量的多少。小麦粉在储藏期间，尤其是在水分含量大和温度高的情况下，脂肪容易水解，脂肪酸增加比较显著。通过脂肪酸的测定可以判 断小麦粉品质的变化情况。

② 测定：脂肪酸值是以中各100g粮食试样中游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数表示

试样加苯浸出脂肪酸后过滤，取25ml滤液用氢氧化钾乙醇标准溶液进行滴定，酚酞指示剂指示终点，以样品消耗氢氧化钾乙醇标准溶液的体积计算脂肪酸值。

③ 结果表达：双试验误差不超过3mgKOH/100g，取平均值的小数点后第一位。 8.水分

① 定义：水分是批面粉中含游 离水及结合水的多少，水分是粮食安全储藏的重要指标，也是加工工艺的选择和技术参数的配备依据。由于小麦粉的颗粒细小，极易结块成团，胡湿发热霉变，严重时会酸败变苦

② 测定：定温定时烘干法 9.粗蛋白质

① 定义：蛋白质是指面粉中含氮化合物的多少

② 测定：面粉中含氮化合物经硫酸过氧化氢消化后形成硫酸铵，加碱蒸出按用硼酸吸收，吸收液用甲基红—次甲基蓝作指示剂，用盐酸标液滴定，所耗盐酸体积计算粗蛋白质含量。 ③ 结果：双试验误差不超过0.2%，取至平均数的小数点后第一位。

饮用水主要培训内容

甘蔗、甜菜或糖(原糖)为原料制成。含蔗糖99.5以上，干燥松散、洁白、有光泽，无明显黑点，晶粒整齐、均匀，晶粒或水溶液味甜，无异味，水分、杂质和还原糖含量较低。按结晶颗粒的大小，可分为粗粒、大粒、中粒、细粒白砂糖。根据蔗糖含量分精制、优级、一级、二级4个级别。白吵糖是糖的主要品种。

(二)绵白糖：以甘蔗、甜菜或(原糖)为原料制成。绵白糖晶粒细小、均匀，颜

色洁白，质地绵软、细腻，分为精制、优级、一级3个级别。纯度低于白砂糖 。主要是由于煮糖结晶过程中控制的过饱和度大于白砂糖，并在分蜜后加入了2.3%左右的转化糖浆。绵白糖因含还原糖较多甜味较白砂糖柔和，但不易保管。

(三)赤砂糖：由低纯度糖膏分蜜而得的棕红色或黄褐色带蜜砂糖。因未经洗

蜜工艺，表面附着有糖 蜜，还原糖含量较高，同时含有非糖成分，如色素、胶质等。赤砂糖颜色较深，晶粒粘在一起，有糖蜜味，有时还有苦味，不易贮存。

(四)冰糖：砂糖经再溶、清净处理后重结晶而制成的大粒结晶糖。由于单斜

晶体并聚而成的大块冰糖称为多晶冰糖；单一晶体的大颗粒(每粒质量0.9g以上)的冰糖称为单晶冰糖。冰糖是一种纯度较高的大晶体蔗糖，因其形状似冰而得名冰糖。多晶冰糖根据其颜色分为白冰糖和黄冰糖，白冰糖色拉拉扯扯，呈半透明体，有光泽，表面干燥；黄冰糖色金黄，表面干燥有光泽。

(五)方糖：糖浆经脱色、煮糖、分蜜，制成颗粒微细的精白糖，再经成型、

干燥而成。一般为正六面体或扁六面体。方糖质量纯净、洁白，有光泽，块形整齐，大小一致，易溶化，口味纯正。

(六)原糖：原糖是批甘蔗汁经清净处理制成的不作直接食用的原糖，糖度在

97%以上，颜色较深，晶粒均匀，松散。主要用作再加工的原料。 (七)土红糖：是以甘蔗为原料土法生产的糖。按其外观不同分为红糖粉、片

糖、条糖、碗糖、糖砖等，以红糖粉为主。土红糖纯度较低，其原因是在制糖过程中没有经过分蜜，水分、非糖杂质含量较高。其颜色较深，结晶颗粒小，容易吸潮溶化。滋味浓，稍有甘蔗的清香和糖蜜的焦香甜味。

三．检验环境条件

检验室条件应满足以下要求：温度 15～30℃ 相对湿度 55～65%。 四．出厂检验设备： 检验项目 主要仪器设备 总糖分 分析天平、真空干燥箱、是导仪 蔗糖分 旋光仪 还原糖分 溶量法测定 干燥失重 分析天平、真空干燥箱 电导灰分 电导仪 检验项目 主要仪器设备 色值 分光光度计、滤膜过滤器、阿贝折光仪、酸度计 粒度 显微镜(绵白糖) 、孔径试验筛(0.280～2.50mm) 混浊度 分光光度计、滤膜过滤器、阿贝折光仪、酸度计 不溶于水杂质 真空干燥箱、 五．检验依据 产品相关标准 产品名称 标准 白砂糖 GB317-1998《白砂糖》 绵白糖 GB1445-2000《绵白糖》 单晶体冰糖 QB/T1173-2002《单晶体冰糖》 多晶体冰糖 QB/T1174-2002《多晶体冰糖》 赤砂糖 QB/T2343.1-1997《赤砂糖》 检验标准： 出厂检验项目 相关标准 总糖分 GB1445-2000《绵白糖》QB/T2343.1-1997《赤砂糖》 蔗糖分 GB317-1998《白砂糖》 还原糖分 GB1445-2000《绵白糖》GB317-1998《白砂糖》 干燥失重 同产品标准 电导灰分 GB1445-2000《绵白糖》GB317-1998《白砂糖》 色值 GB1445-2000《绵白糖》GB317-1998《白砂糖》 粒度 GB1445-2000《绵白糖》 混浊度 GB1445-2000《绵白糖》GB317-1998《白砂糖》 不溶于水杂质 GB1445-2000《绵白糖》GB317-1998《白砂糖》 QB/T2343.1-1997《赤砂糖》

绵白糖原始记录

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样品等级 生产班组 检验标准 环境条件 仪器设备 样品批号 生产组长 GB1445-2000 温度： 相对湿度 名称(型号) 显微镜 真空干燥箱 分析天平 电导率仪 检验项目 粒度 X 10个颗粒长度总和A (mm) A X=----------- 10 产品标准 测定(给定﹑计算)值 1 2 GB1445-2000 抽样基数 抽样数量 检定证书有效截止期 mm 干燥失重 X1，% 报出结果/标准要求 恒重称量皿质量m，g 干燥前样品+称量皿质量m1，g 干燥后样品+称量皿质量m2，g (m2- m1) X1=-----------------×100 (m1-m) 报出经果/标准要求 / / 31.3±0.1g / 电导灰分X2，% 称取样品质量，m，g 糖液温度t，℃ 糖液电导率读数C1t Us/cm C1= C1t+［1+0.026（20-t）］ 蒸馏水20℃电导率 C2 Us/cm X2=6×10-4(C1-0.35 C2) 报出结果标准要求 检验员签字： 检验日期： 年 月 日

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样品等级 生产班组 检验标准 环境条件 仪器设备 样品批号 生产组长 GB1445-2000 温度： 相对湿度 名称(型号) 分光光度计 阿贝折射仪 分析天平 微孔过滤器 检验项目 总糖分%X 色值X2 ，X=100- X1- X2 样液过滤后的折光锤度 产品标准 测定(给定﹑计算)值 1 2 GB1445-2000 抽样基数 抽样数量 检定证书有效截止期

IU 由表查得糖液浓度c，g/ml 比色皿厚度b， cm 在420nm下测得样液吸光值A A X2=---------------×1000 b×c 报出结果/标准要求 混浊度 X，% 过滤前样液的折光锤度 由表查得糖液浓度c，g/ml 比色皿厚度b， cm 在420nm下测得样液吸光值A A X1(衰减指数)=---------------×1000 b×c X=( X1- X2)/20 报出结果/标准订求 检验员签字： 检验日期： 年 月 日

绵白糖原始记录

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样品等级 生产班组 检验标准 环境条件 仪器设备 样品批号 生产组长 GB1445-2000 温度： 相对湿度 名称(型号) 恒温干燥箱 真空泵 分析天平 检验项目 产品标准 GB1445-2000 抽样基数 抽样数量 检定证书有效截止期 测定(给定﹑计算)值 1 2 500.0 不溶于杂 称取样品质量m，g 质， mg/kg X G3坩埚漏斗质理m1，g G3坩埚漏斗+不溶于水杂质质量m2，g (m2- m1) X=---------------×106 m 报出结果/标准要求 20.0 / 还原糖分 X，% 称取样品质量，S，g 复检时滴定用去被检糖液总体积，ml 由表查得100ml被检糖液中所含还原糖的量，mg I I X=-------------- 10×S/2 报出结果/标准要求 检验员签字： 检验日期： 年 月 日

╳╳╳╳╳厂

绵白糖出厂检验报告 样品等级 生产班组 一级 样品批号 生产组长 抽样基数 抽样数量 产品标准 GB1445-2000 检验标准 GB1445-2000 实验室环境 温度： ℃ 湿度： % 检验项目 项目名称 粒度，mm 总糖分，% 标准要求 ≤0.40 ≥97.92 检验结果 0.32 97.95 结果判定 合格 合格 还原糖分，% 干燥失重，% 色值 IU 电导灰分，% 浑浊度，度 不溶于水杂质，mg/kg 1.5～2.5 0.80～2.00 ≤120 ≤0.08 ≤10 ≤50 1.8 1.27 90 0.05 8 45 合格 合格 合格 合格 合格 合格 检验结论 该批产品按照GB1445-2000标准要求检验，：所检项目合格，允许出厂。 厂质检科盖章： 检验员签字： 检验日期： 年 月 日

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