第五集《相逢》- 舌尖上的中国II- CCTV9纪录频道

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中国中央电视台 大型中华美食文化纪录片 《舌尖上的中国2》

第五集《相逢》Reunion

大多数美食,都是不同食材组合碰撞产生的裂变性奇观。若以人情世故来看食材的相逢,有的是让人叫绝的天作之合, 有的是叫人动容的邂逅偶遇,有的是令人击节的相见恨晚。人类活动促成了食物的相聚,食物的离合,也在调动着人类的聚散。西方人称作“命运”。中国人叫它“缘分”。

8月,锡林郭勒草原刚刚苏醒,乌力吉把牛群赶到自家的草场,丰沃的土地给予牛羊养料,还催生了一种珍稀的精灵。晾晒成干的口蘑,含有丰沛的鸟苷酸盐,牧民用它和鸡肉一同炖煮,鲜味成倍提升。

何福志,口蘑商人,经常驱车几百公里收购蘑菇。口蘑只生长着在蘑菇圈上,辨识它要靠草的色深,这种神奇现象得益于蘑菇分泌的一种物质,让草拥有更高的叶绿素。何福志要到乌力吉家去讯问蘑菇的收成,女儿玉凤23岁,大学毕业后回到草原。

口蘑中白蘑最为尊贵,晒干后可以卖到2000多元一公斤,今年的收成不多。牧民们已经开始储存牛羊过冬的饲料,这意味着口蘑季节即将结束。父女俩决定再做最后的努力。

口蘑的萌发需要雨水眷顾,预报中的秋雨迟迟未到,老何很不甘心,父女俩决定借宿在牧民家继续等待。

雨后的草原清洗如洗,蘑菇圈上白蘑终于露出身影。何福志父女明白,此后的几天他们终将得偿所愿。

锡林郭勒向南四百公里,张家口,古时的长城关隘,是中原与北方贸易往来的咽喉,更是口蘑的成名之地。白蘑菌肉肥厚,质地细腻,是口蘑的最上品。开水发涨,两三个小时后白蘑恢复饱满身姿。留下口蘑原汤,放入清水,反复搅打,换三四次水,打千次以上,直至泥沙尽除。

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冬笋,产自2000公里外的江南,与口蘑初次相见,曾经跨越千山万水。

泡好的笋干与白蘑干切片,高汤里煨透,再加重油慢火翻炒,随着油慢慢进入,口蘑片变得丰腴滑润,笋片重新找回爽脆的口感,最后加入口蘑原汤。江南冬笋邂逅塞北口蘑,“烩南北”,三百多年历史的中国北方名菜,不仅造就一种美味,更带来无尽的空间想象。

大凉山,生长中中国西南最具标志性的香料——花椒。这种原产中国的植物果实,食用时以每秒五十次的频率产生轻微刺痛,触发神经。这种口感,中国人称之为麻。

大娄山,土家族人懂得如何栽培出最好的朝天椒,其辣度可以达到五十斯高维,这意味着需要用50万倍的水才能彻底稀释它的辣味。辣椒从美洲传入中国后,迅速生根发芽,逐渐取代本土的辛香料, 成为美食的主角。

两种食材最终汇聚于一座城——重庆。

已是最热的季节,但重庆人热衷于一种温度更高的美食。张平用妻子的名字开了一间火锅店,依靠这间小店他们有了稳定的生活,有了下一代。深夜十点漂浮在城市上空的麻辣鲜香尚未散去,闷热的楼道口,张平开始炒料。重庆“朝天红”,河南“新一代”混在一起,前者辣味最劲,后者富含辣红素,赋予火锅艳丽的色泽。牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道,这是重庆火锅另一个秘密武器,豆瓣和豆豉让汤汁浓稠,姜末的辛香则使辣味的层次更加多元。茂汶大红袍麻味浓烈,金阳青花椒香气外向。比原料正宗更重要的是张平的双手,不停翻炒,香味物质渗入油中,再经过烹煮,芳香素进一步释放。10年来,张平只相信自己,1个通宵,3大锅底料,供自家店5天的量。

除了底料的秘密,火锅的味道还归功与重庆人对食材的神奇处理。

黄喉是牛或猪的主动脉,有一层难以撕裂的膜,影感响口感。带有摩擦力的手套,小心翼翼地将这层膜撕下,熟练工人一天可以处理一千根。毛肚,取自牛的第3只胃,重庆人只选择叶瓣部分,它足够薄且面积巨大,表面能吸附大量调料,口味浓重。短暂汆烫后,口腔瞬间感受到的滑加上牙齿发力后的爽脆,让人上瘾。除此之外,羊肠、胗花、耗儿鱼、午餐肉等平民食材都在重庆火锅中相逢,并化腐朽为神奇。

一般相信,现代的火锅,最初是随北方游牧民族传入中原,并催生出不同的形制。北京的涮肉火锅,羊肉细薄如纸,吃的是嫩;云南的菌子火锅,菌菇清甜鲜美,吃的是香;潮汕的牛肉火锅,牛肉丸筋道多汁,吃的是韧。火

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锅最集中地体现了中国人对于热闹、对于团圆的向往。但是,谁都比不上重庆人对火锅的挚爱。山城里,遍布2万多家火锅餐厅,每30个重庆人就有1个从事于火锅相关的职业。花椒和辣椒的香艳相逢,不仅是味蕾和神经之间电光火石般的碰撞,也是亚洲和美洲之间越洋聚首,两种奇妙的香料,携手闯荡江湖,不仅塑造了重庆火热的盛夏味道,也让麻辣火锅染红大半个中国。

食物飘洋过海而来,汇聚一处,人类迁徙更是给食物带来巨大变数。

深圳,中国最年轻的的城市。新移民们带着不同的习俗再次相遇,当家乡口音逐渐消失,地方饮食风味之间的边界也开始模糊起来。有人说,深圳是一个没有乡愁的城市,但这座新城也有着古老的原住民。下沙村民正在举行祭祖仪式。伴随祭祀的,是一场宴席。近5000公斤食材,从采购到烹饪,绝非轻松,它依赖全族人的团结协作。各家分工清洗切配,十几种食材同步进行,在这个大型厨房,将近30个村民投入这场烹饪行动。门鳝、鱿鱼、支竹、萝卜、生蚝,各类食材都在紧张制作中。清淡的萝卜铺于底层,口味浓重的海鲜、肉类逐层而上,既尊重几何原理,又符合美食逻辑。盆菜,众所食物分而烹饪再汇聚一盆,味道相互渗透。每张桌上虽然只摆了一盆菜,却满载你中有我、我中有你的族群宗亲理念。食物和人心此刻正为团圆而凝聚。深圳人把下沙村民称为原住民,但其实他们是800多年前才定居于此的。大约同一个时期,他们另一些祖辈把南迁的终点选在了与故土一水之隔的江南。

历史上中国的宋王朝因战迁都,赋予杭州中原的味道。

西湖醋鱼,草鱼剖成雌雄两片,雄片下至第三刀时在腰鳍处斩断。鱼身下入沸水,汆熟后放入酱油、料酒,加白糖、湿淀粉和醋,推搅成浓汁,这便是糖醋风格的杭州名菜。

同样是糖醋味,北方的开封把鲤鱼炸透,白糖、香醋、姜末、料酒,勾加流水芡。出锅后放上龙须面,以面蘸汁,这是中原人的做法。从点心上也能领略开封与杭州的关联。开封灌汤包,经过多次演变,确立了现在的形态。包子皮用死面制作,是面团需要经过三次贴水,三次贴面,使面皮筋韧光滑,不漏汤,不掉衣。反复摔打,直至面团发白发亮,达到色白筋柔的标准。以水和馅,使包子内部充满汤汁,同时保证口感清爽。手指飞快,几秒内,18个褶,这需要五年以上的训练。杭州小笼包拷贝的是古代开封的工艺。猪皮冻剁细,与馅料混合,皮冻遇热化为汁水,这正是小笼包汤汁丰盈、口感浓郁的奥秘。

学者把杭州称作中原在江南的语言飞地,依据是杭州话中突兀的儿化音,一种食物,片儿川,最能说明这一切。不起眼的铺面,不繁华的地段,然而食客络绎不绝。这家面馆至今只有7张桌子,每日仅营业半天,一年固定放两

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个月暑假,这仍然没有抵消杭州人对这碗片儿川的热情。每天面馆营业结束,颜宝福都要里里外外擦拭一遍。这种坚持,也体现老颜对食材的选择上。每天5点,面馆开始忙碌,猪膘肉熬猪油,煮面保持浓香。一年四季,笋的出产总有青黄不接的时候,但为了笋与人的持续相逢,老颜会跑遍杭州周边,尽可能把最合时宜的竹笋请到热气腾腾的碗里。雪菜要用头茬菜。叶子和菜梗的比例也要老颜亲自把关。笋片与雪菜都是江南味道,一白一青,一鲜一酸,紧跟时令。在汤头中短暂汆熟的面条显然是北派面习惯的延续。

无论多么惊心动魄的历史进程,落在食物上都是不露声色的简单。

对待传统,开封人有着近乎顽固的执着。新修的古城,仿古的巡游不仅为了吸引游客的眼球,也隐含了他们的骄傲。

如果说近千年来“坊市”结构确立了城市的雏形,那么上海则为我们提供了一个现代城市的标本。这座城市的口味与它的历史身份一样复杂。精致、时髦又充满着市井气息。170 多年前,上海开埠,西餐连同西方文化强势进入,一度成为“摩登时代”的高雅象征。但上海人从来都有办法缩短与食物的距离。罗宋汤、炸猪排,最终被同化为上海人自己的味道。周永乐在国外生活多年,见识过欧美餐饮的不同流派,但内心里,他最怀念的仍然是儿时的上海式西餐。肉锤拍打,使肉质变得松软。拍松后的肉排要过三关,浸蛋液,裹面粉,如此反复。第三遍浸蛋液时,裹上长颗粒的面包糠,这样炸出来的猪排才不会渗入太多油分,口感外脆里嫩。吃上海炸猪排,一定要配辣酱油,酸甜带辛,能有效中和油腻。辣酱油,其实是英国舶来品,是一种可以迅速调制的料汁,在广东,有一种非常相似的调味品。喼汁,是广式茶点春卷和牛肉球的标配。而中式酱油则是发酵工艺的产物。大豆洗净煮熟,撒上米曲霉菌种帮助发酵,装入大型竹匾中,让水分挥发,最后加粗盐封缸。在阳光雨露的滋养下,历时半年,才能制成品相完美的酱油。

一些人在外滩的西餐厅,怀念着老上海风情。另一些人则远赴千里之外,寻访第二故乡。

1966 年,董翠华16 岁,第一次踏上西去的列车。那时,10 万上海青年奔赴新疆从事农业生产。新疆,中国的最西端,这里有着最久远的食物传播史,世界各地的食材和香料在此汇集。哈米提的家人正准备午餐,羊肉清炖,放入擀制的面条,这种肉类与面食的组合,叫纳仁。一份上佳的纳仁,一定要在最后撒上洋葱。自传入之日起,洋葱就深受当地人的喜爱,并有了“皮牙子”的昵称。如今,大航海时代引入的物种也传播到这里,成就了戈壁滩上最大面积的辣椒种植。不同地域的食材,为一种美食的诞生提供了条件。整鸡剁件,青红椒、土豆切块,糖炒至焦黄,放入鸡块,依次加入川味中标志性的辣椒,甘肃人钟爱的土豆,再用先炒后炖的中原做法,让肉和菜相互浸润。

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鲜美的鸡汤与土豆中的淀粉形成丰盈的汤汁,最后放入陕西特色的裤带面,五味俱全。大盘鸡不断变化融合,满足着不同籍贯劳动者的味觉需求。新疆的大盘鸡,不仅承载着香料和食材,还见证了各族群的智慧在美食上的碰撞。紧邻沙湾的石河子,清代还是个兵屯开垦的小村落。上世纪中叶,来这里参与开发建设的人数以百万,使这个地域的饮食风俗极大丰富。45 小时,4100 公里,当年董翠华需要花费 4 天 4 夜。大盘鸡、烤包子、架子肉、马肠子、拉条子,曾伴随着她人生最美好的时光。农场的沙土路,已经被整洁的马路取代,久别重逢,第二故乡在时间的作用下催生着无数变化。历史,对于旁观者是一段故事,对于亲历者,却是切身的喜悦和感伤。回到上海,董翠华亲自下厨,知青的聚会少不了大盘鸡。美食是借口,是由头,更是他们同甘共苦的味觉记忆。一种食物,连接起留下他们足迹的两个故乡。

在时代的浮沉中,中国人习惯用食物缩短他乡与故乡的距离。60 多年前,国民党政权撤退到台湾,驻军家属被安置在眷村。南门市场,如今仍能看到各种口味的混杂。四川的豆腐香肠,浙江的金华火腿,上海的桂花糕。不同人群,快速融合,为美食创新提供了可能,眷村牛肉面应运而生。牛肉选牛腱心,带筋,含高量的胶质,炖煮后,口感弹牙。油锅煸炒姜、葱,放入豆豉与豆瓣酱,把整锅料倒入牛骨汤,便是牛肉面的汤头。腱子肉切大块,炖煮入味。面在沸水中稍煮片刻,尽量保持韧性。在台湾,有许多牛肉满被冠以川味的名号,这很容易让人联想到富饶的天府之国。燊海井,自贡市内唯一保留的传统井盐作坊。天车,是开采中独有的设备。自贡是四川烹饪牛肉传统最悠久的地方,在缺少电力机械的年代,牛是最主要的动力来源。这里有着 2000 多年的制盐史,从近千米深的地层下抽取卤水,再将卤水运送至灶房。中国人对于大豆的转化智慧在这里同样适用。卤水杂质颇多,加入磨好的豆浆,卤水中的钙离子与豆浆中的蛋白质结合,形成固体,反复几次,直到杂质去净。现在需要时间发挥作用,白色结晶慢慢显现,持续加热,水落盐出。盐工的饭食十分粗放,尤其烧牛肉,和台湾的做法神似。豆瓣酱、干辣椒、花椒爆香,倒入事先汆烫好的牛肉和萝卜,小火慢煨,当然,绝不能忘记加盐。自己亲手制出来的盐可以激发、调和出牛肉与萝卜的鲜甜。井盐的生产为川菜提供了味觉基础。红烧牛肉,传统盐工菜的代表,然而它最好的搭配却是米饭。自贡的传统小吃中,也没有红烧牛肉面的记载。

关于眷村牛肉面,比较被认可的说法是,籍贯四川的军人迁台后,根据需求不断翻新工艺,使牛肉面的做法最终在宝岛定型。定居重庆的郝治宇返乡,拖着一大箱行李走在眷村的路上,这样的场景重复过无数次。姐姐郝淑芬开了一家牛肉面馆,行李箱里,藏着她制作独家美食的秘密武器。父亲闻讯而来,一个老四川人,年少离家,一生奔波。花椒,郝姐让弟弟不远千里带来的香料之一。在牛肉面的名号下,每个眷村又有自己的独特风味。“二两面”是郝姐的独创,香料正是为它准备。制作辣椒油,操作简单,但正宗的原材料使成品香辣诱人,有了它,即便是最朴素的面条,也可以在瞬间变得回味无穷。人们用五味杂陈形容人生,因为懂得味道是每个人心中固守的乡愁。眷村的味道,实则是台湾一代人的味道。故乡,他乡,在这里越来越难以辨识。

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张士忠,退休船老大,生活在浙东沿海的一个渔港,石浦。在平静的生活下,老人有着一段不为人知的故事。今年,他想要完成一个心愿,去一趟台湾。在海峡这头,他是父亲、丈夫,张士忠。对于海峡那头,他是儿子、兄弟、许郎秀(张士忠的曾用名)。壳菜,是这里常见的海产品,肉取出,切段与丝瓜清炒,最大限度保留鲜味。壳菜,学名贻贝,肉质鲜嫩肥厚,全球各地的海域都有出产,使它成为一道世界美食。贻贝是法式大厨的最爱,香料可以提味增香,葡萄酒的加入,既能除腥,又能丰富贻贝在口感上的层次。台湾的姐夫打来电话,再三确认行程,对于 76 岁的老人,出远门不是一件容易的事。柯秀奎,电话那头的姐夫,自从老伴去世,他一直独居,过于清静的生活让他对妻弟的到来多了几分期待。富冈新村,又被称作“小石浦”,当年象山石浦的渔民随国民党军队迁居于此。渔山岛,家人离开的地方,当时张士忠在石浦镇里读书,恰逢两地隔离,从此天各一方。海岛处于南北洋流交汇带,海产品丰富,礁石上布满壳菜。岁月不饶人,收获与有限的体力成正比,何况,真正肥美的壳菜还在海底。潜水采集,需要默契配合,一人下水,一人掌舵,贻贝靠足丝固着在海底岩石上,必须拿铁钎将其用力铲下。年轻人带着收获和老人的心愿,回到岸上。新鲜的壳菜要尽快处理,开水煮到贝壳开启,将肉取出,足丝会影响口感,必须割断。5月到8 月,是东海休渔期,海边小镇的阳光足够催生出品相极佳的壳菜肉。张士忠出发的日子到了,壳菜肉已经晒干,当地人称之为“淡菜”。老人们认为,此生还能相见,是祖先和如意娘娘的恩德。大嫂在家开始准备晚餐,除了日常的海鲜,她特意准备了金针炖猪蹄,这道菜曾经是张士忠姐姐的拿手菜。一家人在一起吃饭,是所有中国人最为简单、朴素的愿望,可对于有些人,要实现这个愿望,却要经历半个世纪的等待。台东的金针花已经进入采摘期,它还有一个别名,忘忧草。

蘑菇的丰收,犒赏了草原上的何福志;颜宝福一家,享受着一年来难得的清闲,为自己做一顿美餐;张士忠归期已到,告别亲朋好友,此别不知何时才能相见。东方和西方,江南和塞北,人的迁徙促成了食物的相逢,食物的离合见证了人的聚散。然而,究竟是人改变了食物,还是食物改变了人,餐桌边的一蔬一饭,舌尖上的一饮一啄,总会为我们津津有味地一一道来。

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张士忠,退休船老大,生活在浙东沿海的一个渔港,石浦。在平静的生活下,老人有着一段不为人知的故事。今年,他想要完成一个心愿,去一趟台湾。在海峡这头,他是父亲、丈夫,张士忠。对于海峡那头,他是儿子、兄弟、许郎秀(张士忠的曾用名)。壳菜,是这里常见的海产品,肉取出,切段与丝瓜清炒,最大限度保留鲜味。壳菜,学名贻贝,肉质鲜嫩肥厚,全球各地的海域都有出产,使它成为一道世界美食。贻贝是法式大厨的最爱,香料可以提味增香,葡萄酒的加入,既能除腥,又能丰富贻贝在口感上的层次。台湾的姐夫打来电话,再三确认行程,对于 76 岁的老人,出远门不是一件容易的事。柯秀奎,电话那头的姐夫,自从老伴去世,他一直独居,过于清静的生活让他对妻弟的到来多了几分期待。富冈新村,又被称作“小石浦”,当年象山石浦的渔民随国民党军队迁居于此。渔山岛,家人离开的地方,当时张士忠在石浦镇里读书,恰逢两地隔离,从此天各一方。海岛处于南北洋流交汇带,海产品丰富,礁石上布满壳菜。岁月不饶人,收获与有限的体力成正比,何况,真正肥美的壳菜还在海底。潜水采集,需要默契配合,一人下水,一人掌舵,贻贝靠足丝固着在海底岩石上,必须拿铁钎将其用力铲下。年轻人带着收获和老人的心愿,回到岸上。新鲜的壳菜要尽快处理,开水煮到贝壳开启,将肉取出,足丝会影响口感,必须割断。5月到8 月,是东海休渔期,海边小镇的阳光足够催生出品相极佳的壳菜肉。张士忠出发的日子到了,壳菜肉已经晒干,当地人称之为“淡菜”。老人们认为,此生还能相见,是祖先和如意娘娘的恩德。大嫂在家开始准备晚餐,除了日常的海鲜,她特意准备了金针炖猪蹄,这道菜曾经是张士忠姐姐的拿手菜。一家人在一起吃饭,是所有中国人最为简单、朴素的愿望,可对于有些人,要实现这个愿望,却要经历半个世纪的等待。台东的金针花已经进入采摘期,它还有一个别名,忘忧草。

蘑菇的丰收,犒赏了草原上的何福志;颜宝福一家,享受着一年来难得的清闲,为自己做一顿美餐;张士忠归期已到,告别亲朋好友,此别不知何时才能相见。东方和西方,江南和塞北,人的迁徙促成了食物的相逢,食物的离合见证了人的聚散。然而,究竟是人改变了食物,还是食物改变了人,餐桌边的一蔬一饭,舌尖上的一饮一啄,总会为我们津津有味地一一道来。

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