公共营养师三级 基础知识部分 参考资料

这是我今年11月考公共营养师三级时自己整理的上课资料，基本上都是要点，仅供参考

基础知识

第一章 公共营养师职业道德

·职业道德：【记】

是社会道德在职业活动中的具体化，是从业人员在职业活动中的行为标准和要求，而且是本行业对社会所承担的道德和义务。

·职业道德的基本规范：1.爱岗敬业2.诚实守信3.公事公办4.服务群众5.奉献社会 ·公共营养师职业守则：

1. 遵纪守法，诚实守信，团结协作。2. 忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。 3. 认真负责，服务于民，平等待人。4. 科学求实，精益求精，开拓创新。

第二章 医学基础

·胃消化：Pr./淀粉

·小肠：是消化过程中最重要的部分【选】

·胆汁：肝细胞生成/没有消化酶，但消化吸收脂肪

·孕妇的生理特点：钙的吸收、潴留与与孕期雌激素水平正相关（孕期补钙） ·孕期体重增加：推荐体重增长范围：11.5~16/kg

·乳母生理特点：在哺乳的前六个月，平均每天泌乳量为750ml【记】

·幼儿生理特点：牙齿数目有限，胃肠道消化酶的分泌及胃肠道入定能力也远不如成人 ·青春期的第二次生长突增：女孩9~11岁，男孩11~13岁开始 ·青春期持续时间：女孩17~18岁，男孩22岁结束

第三章 营养学基础

·1kcal=4.184kJ/1kJ=0.239kcal【记】

·宏量/产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质 ·食物的卡价（1g产生的能量）：1.CH0=4.10kcal 2.FAT=9.45kcal 3.pr.=4.35kcal 一、能量：

·能量来源分配（成人/占总能量供给）：1.CHO=55%~65%（60%）2.FAT=20%~30%(25%) 3.pr.=10%~15%（15%） ·消耗途径：1.基础代谢 2. 体力活动 3.食物热效应

·基础代谢的影响因素：1.体表面积 2.年龄 3.性别 4.激素 5.季节与劳动强度【记】 ·推荐摄入量（轻体力）：男2250kJ/天，女1800kJ/天 二、蛋白质：

·氮折算成蛋白质的折算系数：1g N=6.25g Pr.【记】 ·人体的必需氨基酸（笨蛋来宿舍晾一足球鞋）：【记】

1.苯丙氨酸2.蛋氨酸3.赖氨酸4.苏氨酸5.色氨酸6.亮氨酸7.异亮氨酸8.组氨酸9.缬氨酸 ·氨基酸模式：以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸相应比值

·蛋白质的分类：1.完全蛋白/优质蛋白：鱼禽肉蛋奶。 2.半完全蛋白：主食。

3.不完全蛋白：结缔组织和胶原蛋白

·生理功能：1.构成机体组织。2.调节生理功能。3.供给能量。【记】

·发挥蛋白质的互补作用，应遵循三个原则：1.食物的生物学种属越远越好。

2.搭配的种类越多越好（15~20种/天）。 3.食用时间越接近越好。 ·推荐摄入量（轻体力）：男65g/天，女55g/天 三、脂类：

·脂类的组成和分类：1.脂肪：“可变脂”或“动脂”。

2.多不饱和脂肪酸：n-3系（亚麻酸），n-6系（亚油酸） 3.类脂：“固定脂”或“不动脂”。磷脂、糖脂、类固醇。

·脂肪的生理功能：1.供给能量。2.促进脂溶性维生素吸收。3.维持体温。4.增加饱腹感。

5.提高膳食感官性状。【记】

·常见食物中胆固醇含量（mg/100g）：猪脑2571>鸡蛋黄1510>鸡蛋585>虾皮428>鸡肝356>

肥猪肉109>瘦猪肉81>海鳗71。

四、碳水化合物：

·分类：1.糖：单、双、糖醇。 2寡糖。 3.多糖。

·生理功能：1.储存和提供能量。2.构成机体组织及重要生命物质。3.节约蛋白质。【重】

4.抗生酮作用。【重】5.解毒。6.增强肠道功能。【记】

·血糖生成指数（GI）：

1.常见糖类GI：麦芽糖>葡萄糖100>绵白糖>蜂蜜>蔗糖>巧克力>乳糖>果糖 2.常见食物GI：西瓜72>菠萝66>香蕉/猕猴桃52>葡萄43>梨/苹果36>柚子25 五、矿物质：

钙：

·99%在骨骼和牙齿

·生理功能：1.形成和维持骨骼和牙齿的结构。2.维持肌肉和神经的正常活动。

3.参与血凝过程。

·钙过量的不利影响：1.增加肾结石的危险。2.奶碱综合征。3.干扰其它物质的吸收和利用。 ·每日适宜摄入量（AI）：成人800mg/天，老人1000mg/天

·主要食物来源：1.较好来源：豆类、奶、绿色蔬菜。2.吸收率低：虾皮（含量高） 铁：

·分类（食物中）：血红素铁、非血红素铁、（少量亚铁）。

·非血红素铁的吸收：1.影响因素：植酸、草酸、鞣酸、茶碱、咖啡因。

2.促进因素：维生素C、某些单糖、有机酸、动物肉类。

·血红素铁的吸收：不受植酸、磷酸等的影响。 ·主要食物来源：1.良好来源：肝脏、肉类。2.吸收率低：植物性食物、蛋类【重】（含量高）、

牛奶（含量低）

·婴儿4-6个月时应补铁（已耗尽母体的） 锌：

·生理作用：1.催化功能。 2.结构功能（细胞质膜）。 3调节功能。 ·每日推荐摄取量（RNI）：成年男性12.5mg/天，女性7.5mg/天 ·主要食物来源：海产品 硒：

·缺乏：克山病 六、维生素：

脂溶性维生素：A.D.E.K 维生素A：

·生理功能：1.维持正常视觉功能。2.维护上皮组织细胞的健康。3.维持骨骼正常生长发育。

4.促进生长与生殖。5.其他作用：抗癌。抗氧化。

·每日推荐摄入量（RNI）：成人800μg/天 ·主要食物来源：肝脏（不推荐）、瘦肉、奶、蛋、有色蔬菜。 维生素D：

·生理功能：1.促进小肠粘膜对钙吸收。2.促进骨组织的钙化。

3.促进肾小管对钙、磷的重吸收。

·缺乏：佝偻病（婴幼儿） ·每日推荐摄入量：10μg/天

·食物来源：肝脏、蛋黄、奶油 维生素E：

·生理功能：抗氧化作用：维生素E是很强的抗氧化剂，能抑制细胞内和细胞膜上的脂质过

氧化作用。

·食物来源：植物种子：胡椒油>鹅蛋黄>豆油>芝麻油>菜子油>葵瓜子油>玉米油>花生油。 维生素K：

·生理功能：与骨的钙化有关。 ·缺乏：新生儿出血热 水溶性维生素：B族、C 维生素B1：（糖代谢）

·又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子。 维生素B2：（核苷酸代谢） ·又称核黄素。

·生理功能：1.构成黄酶辅酶参加物质代谢。2.参与细胞的正常生长。

3.特殊作用：防止缺铁性贫血。

维生素B6：（氨基酸代谢）

·维生素B6、叶酸、维生素B12缺乏：同型半胱氨酸血症。 七、膳食纤维：

·分类：1.可溶性膳食纤维：半纤维素、果胶、树胶。

2.非可溶性膳食纤维：纤维素、木质素。

·生理作用：1.有利于食物的消化过程。 2.降低血清胆固醇。 3.维护结肠功能。

4.预防胆结石形成。 5.防止能量过剩和肥胖。【记】【重】

·成人每日摄取量：30g左右

·主要来源：植物性食物、粗粮、藻类。

第四章 食物营养基础

·【题型】：描述xx的营养价值：

——七大营养素（哪种含量低、哪种含量高），参考第三章。

第五章 膳食营养指导

中国居民平衡膳食宝塔：【记】【重】 -

油25~30g 盐6g -------------

奶类及奶制品300g 大豆类及坚果30~50g ---------------------------------

禽肉类50~75g 鱼虾类75~100g 蛋类25~50g

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蔬菜类300~500g 水果类200~400g

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谷类、薯类及杂豆250~400g

水1200ml（16杯）

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·【题型】：菜谱：分析好不好：

——1.缺什么，多什么。2.如何纠正。

·膳食宝塔建议的摄入量：1.指一类食物的总和。2.指食物可食部分的生重 膳食营养金十条：【记】【重】 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配。 6.食不过量，天天运动，保持健康体重。2.多吃蔬菜水果和薯类。 7.三餐分配要合理，零食要适当。 3.每天吃奶类、大豆及其制品。 8.每天足量饮水，合理选择饮料。 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。 9.如饮酒应限量。

5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 10.吃新鲜卫生的食物。

第六章 人群营养

·人的一生的阶段：1.婴儿期：1~12个月。2.幼儿期：1~3岁。3.学龄前期：3~6岁。 孕妇营养

·能量：孕中期后RNI（每日推荐摄入量）在非孕基础上增加200kcal/天。 ·蛋白质：孕早、中、晚期RNI分别增加5g/天、15g/天、20g/天。 ·钙：孕中期、晚期。

·铁：孕30~34周，铁的需要量达到高峰，每天需要7mg（被吸收的）/孕中、晚期。 ·锌：孕中、晚期。

·叶酸：从怀孕前4个月开始补充，400μg/天。 婴儿营养

·母乳喂养的优越性：1.母乳中营养成分能满足生后4~6个月内婴儿的营养需要。

2.母乳喂养降低发病率和死亡率。 3.有利于预防成年慢性病。 4.增进母子感情，有助于婴儿智力发育。 5.经济方便又不易引起过敏。【常考】 ·添加婴儿辅助食品的时间：4~6个月时应逐步添加。

·添加原则：1.逐步适应。2.由稀到稠。3.量由少到多。4.因人而异。 ·添加顺序（4~6个月）：米粉糊（含铁）、麦粉糊、细粥、蛋黄、肝泥。

第七章 营养教育和社区营养管理基础

·营养教育的特点：1.途径多。2.成本低。3.覆盖面广。

·蛋白质--能量营养不良：1.水肿型营养不良：缺蛋白质。2.干瘦型营养不良：缺能量。

3.混合型营养不良：都缺。

维生素C缺乏病： ·又称坏血病。

·维生素C缺乏需3~4个月才会出现症状。 钙缺乏：

·发病表现：1.婴儿：手足抽搐、佝偻、软骨病。2.成人：骨质疏松。 铁缺乏：

·发病表现：1.常见症状：疲乏无力、心慌、气短、头晕，严重者面色、口唇黏膜和眼睑

膜苍白。 2.影响生长发育与智力发育。 3.免疫功能和抗感染能力下降。 4.严重缺铁性贫血可致黏膜组织变化。 5.皮肤干燥、毛发枯黄。 6.神经精神系统异常，如异食癖。 锌缺乏：

·发病表现：1.生长发育障碍。 2.性发育障碍与性功能低下。 3.味觉及嗅觉障碍如异食

癖和食欲缺乏。 4.锌缺乏病人往往伴随铁的缺乏，如小儿头发发黄易断。 体质指数（BMI）【重】

·体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高（m2）（kg/m2）

·判断标准：18.5~23.9为正常。大于28为肥胖。 ·【题型】：给身高、体重、化验/病单。问这人怎么了？如何防止 ——算BMI，参考三高的膳食防治总结。

·总结：1.防治肥胖，增加体力活动。 2.减少钠盐摄入量，减少烹调用油。

3.减少脂肪及单双糖摄入量。 4.增加富含钾、钙、维生素A、B1、C、E的食物。 5.增加膳食纤维摄入量，多吃蔬菜和水果。 6. 戒烟酒。 7.（针对糖尿病）进食要和药物相配合。【重】

第八章 食品卫生基础

·食品污染分类：1.生物性。2.化学性。3.物理性。

·食品腐败变质的鉴定：1.感官。2.物理。3.化学。4.微生物。

·食物中毒特点：1.发病呈爆发性。2.中毒病人一般具有相似的临床表现。3.发病与食物有

关。4.食物中毒病人对健康人不具传染性。

·【题型】食物中毒，判断种类+预防措施 金黄色葡萄球菌食物中毒:

·发病特点：1.中毒多发生在夏、秋季。2.中毒食物主要为：乳类及其制品、蛋及其制品、

熟肉制品、剩米饭。

·中毒表现：1.潜伏期短，最短1h。 2.症状：恶心、呕吐、腹痛。 3.儿童发病较多。 ·预防措施：防止污染：

1.防治带菌人群对各种食物的污染，定期对食品加工人员进行健康检查。

2.防止葡萄球菌对奶的污染，定期对健康奶牛的乳房进行检查，患化脓性乳腺炎时，其奶不能食用。 3.健康奶牛的奶在挤出后，应迅速冷却至10℃以下。 副溶血弧菌食物中毒：

·嗜盐性细菌，不耐热、酸。 河豚中毒： ·神经毒

·毒性最强：1.卵巢、肝脏。2.每年2~5月生殖产卵期。 四季豆中毒：

·有毒成分：皂素、植物血凝素。

·中毒表现：恶心、呕吐等肠胃症状，四肢麻木。 ·预防措施：煮熟。 发芽马铃薯中毒： ·有毒成分：龙葵素。

·预防措施：使用前削皮去芽，烹调时加醋加热。 鲜黄花菜中毒：

·有毒成分：类秋水仙碱。 ·预防措施：焯水预热（弃水）

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