水产品加工与储藏

考试复习总结

一、绪论

1、 水产品加工与贮藏的目的和意义

1.由渔业大国向渔业强国发展的必由之路

2.人们生活水平提高的必然要求

3.我国有丰富的水产资源

4.水产品本身特点所决定的：易腐性、渔获物不稳定性

2、水产品加工与贮藏的内容

保鲜

加工：鱼贝类原料经加工生产出符合食品营养学和营养生理学要求的，多品种、多

花样的方便食品和保健食品。

综合利用：就是最充分、合理、有效的利用水产品资源，生产出为人们所需要的食

品、药品以及工农业、国防产品。

二、第一章

1、水产食品原料的营养成分

水分 70％－80％

蛋白质 16％－22％

脂肪 6.5％－20％

无机质 1％－2％

碳水化合物 1％以下

维生素 不等

2、鱼贝类的肌肉组成

鱼肌肉：暗色肉和普通肉

暗色肉

存在：活动性强的中上层鱼类，如鲐鱼、沙丁鱼，也叫红肉鱼类。

体侧线的表面，背侧部和腹部之间（组成的纤维较细）

特点：含血红蛋白和肌红蛋白（色素蛋白）、酶蛋白、脂质、糖原、维生素

——能适当缓持续地洄游运动

普通肉

普通肉：也叫白色肉

存在：活动性不强的底层鱼类较多

特点：能适应急速运动——猎食、跳跃、避敌

鱼肌肉结构

横纹肌：躯干肌肉

平滑肌：食道、肠道、胃、部分血管

斜纹肌：墨鱼外套膜、牡蛎闭壳肌等

——由肌节重叠而成

——肌节由肌纤维构成，50－150根肌纤维集束，由一个结缔组织隔膜包被起来，成为大小不等的肌纤维束，直径50－250µm。

——肌纤维：主要为肌原纤维（动物细胞）

3、鱼贝肉的蛋白质组成

鱼贝类肌肉蛋白质可以简单地分类为：（1）细胞内蛋白质：① 肌原纤维蛋白质

② 肌浆蛋白

（2）细胞外蛋白质——肌基质蛋白质（结缔组织蛋白

质）

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根据其对不同溶剂的溶解性而分为：

①水溶性蛋白（肌浆蛋白）

②盐溶性蛋白（肌原纤维蛋白）

③不溶性蛋白（基质蛋白）

肌原纤维蛋白

含量：占全部蛋白质含量的 60％－70％

组成：粗丝和细丝有规律的交替排列

（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白）

粗丝：肌球蛋白

细丝：肌动蛋白和附着于其上的原肌球蛋白、肌钙

蛋白 等

——粗丝和细丝在ATP存在下形成肌动球蛋白

——与肌肉的收缩和死后僵硬有关

肌浆蛋白

含量：占全部蛋白质含量的20％－35％

存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性蛋白的总称（也溶于稀盐溶液）

——很多是酶类，与代谢有关

——还存有色素蛋白，可区分白色和暗色肉

——可以利用酶的种类特性，进行鱼种鉴定

——热凝温度较高（较肌原纤维高）

肌基质蛋白：胶原和弹性蛋白

——含量：占全部蛋白质含量的2％－10％，远低于陆产动物的15％－20％，肉质比畜禽 更软

——构成结缔组织的主要成分，

胶原蛋白多于弹性蛋白（差4－5倍）

——不溶于水和盐溶液

胶原蛋白：以胶原纤维的形式存在，由三条肽链组成，加热70℃开始分解成溶于水的明胶， 如鱼皮、鱼鳞。

弹性蛋白：具有弹性，因此而得名。如鲨鱼翅

4、脂质成分的分类

⑴ 按照组成分：非极性脂质和极性脂质

——非极性脂质

中性脂质（单纯脂质、脂肪）

衍生脂质

烃类

——极性脂质(复合脂质)

⑵ 按照功能分：贮藏脂质和组织脂质

——贮藏脂质：主要是中性脂肪，贮于体内，维持生物体正常生理活动所需要的能量，含量 受多种因素影响。

——组织脂质：由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞膜和颗粒体中，是维持生命不可缺少的部 分。含量稳定，几乎不受鱼种季节、等因素影响。

⑶ 按含量多少分：

1. 特多脂鱼类——大于15％，暗色肉鱼，回游性鱼，如鳗鱼、金枪鱼、鲥鱼；

2. 多脂鱼类——5％－15％，中上层鱼类，如带鱼、大马哈鱼、蓝圆鯵；

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3. 中脂鱼类——1％－5％，中上层鱼类，如黄鱼、鲐鱼；

4. 少脂鱼类——1％以下，白色肉鱼，底栖鱼，如鳕鱼、鳐鱼、马面鱼。

5、脂肪酸的特点

多数是C14－C16：饱和脂肪酸、单烯酸、多烯酸——具有二个以上双键结合的脂 肪酸称作高度不饱和脂肪酸（陆产动物中很少）；

富含n-3系的多不饱和脂肪酸（PUFA）；

含有20－24碳具有4－6个双键的高度不饱和脂肪酸；

不饱和脂肪酸、高度不饱和脂肪酸的含量高达鱼油的70％－80％；

多为直链脂肪酸；

多烯型酸具有共轭双键结构；

磷脂中n-3系PUFA含有率高于中性脂质；

脂质含量越低的鱼类，脂质中PUFA的比例越高。

6、鱼贝类提取成分的定义

鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂（如乙醇、三氯醋酸、过氯酸等）处理，将生成 的沉淀除去后得到的溶液中，含有的各种物质。

7、鱼贝类的维生素

一、脂溶性维生素

1）维生素A(VA)：亦称为视黄醇。

包括了：VA1（视黄醇)：存在于海产鱼类肝脏中

VA2(3-脱氢视黄醇)：存在于淡水鱼肝脏中，

二者生理功能、性质相似。可用来制作鱼肝油，如鲨鱼肝、马面鱼肝等。 含量：鱼类肌肉中含量在0.4—3 IU／g范围，

海鳗、油鲨、银鳕等肌肉中含量可达10—100IU／g(IU国际单位)。

2）维生素D(VD)

主要存在于鱼类肝油中，但软骨鱼类肝脏中含量少。

3）维生素E(VE)

又名生育酚，共有8种

鱼类和贝类等含量多在0.005-0.01g／g范围，河鳗、长枪乌贼、虾、蟹总生育酚含

量较高，在0.01—0.04mg/g之间。

海产鱼中α-生育酚含量为90％（活性最强）以上

二、水溶性维生素

1）维生素B1(VB1)：又称硫胺素

含量：多数鱼类在0.001—0.004mg／g范围

有些鱼类、甲壳类中含有VBl 解酶——硫胺酶，会造成Bl的损失，加热可使其失

活。

2）维生素B2

又称核黄素

含量：一般在0.0015-0.0049mg／g

3）维生素B5

又称烟酸或尼克酸

普通肉中含量高于暗色肉

4）维生素C

又称抗坏血酸

鱼类肌肉和肝脏含量0.016-0.076 mg／g ，卵巢和脑中含量高达0.167-0.536 mg／g.

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8、鱼贝类的无机质

鱼贝类含40种元素

含常量元素：K、 Na、Ca、Mg、 P、 Cl、S

含微量元素：Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Zn、Cu

硬组织中含量：80％－99％

肌肉中含量：1％－2％

肌肉中的无机质

常量元素Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S占总无机质的60％－80％

Na 70 mg/g

K 200-400 mg/g

Ca 20-40 mg/g

Mg 40 mg/g

Cl 200 mg/g

P 200 mg/g

硬组织中的无机质

鲜明特点——碘：水产品比禽类高10－50倍

9、影响成分变化的因素

1、种类

在鱼类中，脂肪含量变化比较大。

鱼类的脂肪含量也与水分含量呈负相关，水分含量少的脂肪含量多。

不同鱼类间的蛋白质含量差别不大，一般在15％-22％之间。

鱼肉中含有的碳水化合物主要是极少量的糖原，它与无机盐含量一样，在不同种类

间差别很小。

2、鱼体部位和年龄

同一种鱼类肌肉的化学组成，因鱼体部位、年龄和体重而异。

一般头部、腹部和鱼体表层肌肉的脂肪含量，多于尾部、背部和鱼体深层肌肉的脂

肪含量。

年龄、体重大的鱼肉中的脂肪含量多于年龄、体重小的。与此相对应的是脂肪含量

多的部位和年龄、体重大的鱼肉中，其水分含量就比较少。

蛋白质、糖原、无机盐等成分相差很少。

暗色肉的脂肪含量高于白色肉。

3、饵料

饵料对于鱼类肌肉成分的变化也是有影响的。

以天然鳗鲡和养殖鳗鲡鱼肉的化学组成作比较，养殖鳗鲡的脂肪含量明显高于天然

鳗鲡，水分含量则与此相反。

其他成分，如蛋白质等变化不大。

4、季节

鱼类由于一年中不同季节的温度变化，以及生长、生殖、洄游和饵科来源等生理生

态上的变化不同，会造成脂肪、水分，甚至蛋白质等成分的明显变化。

鱼类中洄游性多脂鱼类脂肪含量的季节变化最大。

一般在温度高、饵料多的季节，鱼体生长快，体内脂肪积蓄增多，到冬季则逐渐减

少。

生殖产卵前的脂肪含量高，到产卵后大量减少。

10、鱼类的死后变化

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1. 初期生化变化和僵硬

刚死时鱼体肌肉柔软、富有弹性

放置一段时间，肌肉收缩变硬，失去弹性，

进入僵硬状态

发生时间：死后几分钟----数10小时

持续时间：数小时－数10小时(比畜肉短)

僵硬最盛期：肌肉收缩激烈，持水性下降

鱼肉片长度缩短，汁液外溢

pH的变化

活体肌肉pH：7.2－7.4

死后肌肉pH与糖原含量有关

—红肉鱼类糖原含量0.4%-1.0%, pH5.6－6.0

—白色鱼类糖原含量0.4%左右,pH6.0－6.4

2.解僵与自溶

鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软——解僵。

3.细菌腐败

使鱼体分解产生：氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物

产生腐败气味

腐败细菌入侵途径

1）体表

1）体表菌—粘液中繁殖—体表浑浊—入侵皮肤— 鱼鳞和结缔组织分解—鱼鳞脱落

2）体表菌—从眼部进入—角膜浑浊—固定眼球的结缔组织分解—眼球塌陷

3）体表菌—从鳃进入（窒息死鱼鳃充血）—由鲜红变为褐色、灰色—有臭味

2）肠内

腐败菌—肠内繁殖—穿过肠壁进入腹腔等脏器组织—分解蛋白质—产生气体—腹腔压力升高—腹腔膨胀、破裂—肠从肛门流出—细菌入侵沿脊椎骨行走的大血管—溶血现象（把脊椎骨旁的肌肉染红）—骨肉分离

11、腐败变质后有哪些产物？

使鱼体组织的蛋白质、氨基酸、含氮化合物分解为：氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等腐败产物

12、鲜度评定的方法

1.感观评定法

评定标准：眼球、鱼鳃、肌肉、体表、腹部。

2.微生物学方法

等级标准：

测出细菌数的多少，大致反映了鱼体鲜度，一般细菌总数小于104个／g作为新鲜鱼；大于106个／g作为腐败开始。

3.化学评定法

主要指标：TVBN、 TMA、 组氨、 K值、 pH

①挥发性盐基氮（VBN）

国家限定标准(GB2733－2005)：海水鱼、头足类、虾≤ 30mg/100g；海蟹≤25；贝

类≤15；淡水鱼≤20；

鱼肉的VBN为5-10mg／100g时属于极新鲜，15-25mg／100g时属于一般新鲜，

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30-40mg/100g时属于初期腐败，50mg／100g以上时属于腐败；

②三甲胺（TMA）

氧化三甲胺——三甲胺：

作为海水鱼鲜度指标

不适用于淡水鱼（含量很少）

③组胺

中毒界限：700－1000mg/kg

国家标准GB2733－2005限量为

鲐鱼≤100 mg/100g

其它鱼类≤30mg/100g

④K值

利用鱼类肌肉中腺苷三磷酸在死后的分解，测定其分解产物占总ATP关联物的百分数。 优良鲜度K值≤20％（生食鱼肉），加工原料鲜度K值≤60％。

⑤pH

变化过程：活鱼7.2-7.4——下降——上升

4.物理方法：

硬度计测定鱼肉硬度变化

测定鱼体电阻变化

测定鱼肉介电常数的变化

三、第二章

1、低温保鲜的原理

1、最大限度抑制酶的作用：酶有最适作用温度区间，低温无法使酶完全失活，但能有效地降低其活性（大多数酶温度系数Q10值为2-3）。

2、有效控制微生物的活动：

——温度降低，细胞内原生质粘度增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变和不可逆凝固等，都会对微生物造成严重的损害，使其丧失活性。

——当温度降到冰点以下时，鱼体中水分被束缚，降低了水分活度，且冰晶体的形成还会使微生物细胞的原生质或胶体脱水，并造成其细胞的机械性破坏。

3、降低非酶反应速率

2、冰藏保鲜的方法

用冰量:G=W*C*(t1-t2)/335=0.01*W* (t1-t2)

2、 水产品的冻结

冻结保鲜：将鱼贝类的中心温度降至-15℃以下，体内组织的水分绝大部分冻结， 然后在-18 ℃以下进行贮藏和流通的保鲜方法。

冻结点：是指水产品组织中的水分开始结冰时的温度。

水产品的冻结点不是0℃（一般认为-1℃ ）

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共晶点：至冻结点，体内即开始出现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中的水分全部冻结，温度要降到－60℃，此温度即共晶点。

冻结率：鱼类的冻结率是表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。 冻结率＝(1—食品的冻结点/食品的温度)×100％

冻结温度曲线

冻结温度曲线：指水产品在冻结过程中温度下降与时间的关系曲线。

大致可划分为三个阶段：

第一阶段（又称为预冷阶段）：鱼体温度从初温降到冻结点。该阶段放出的是显热，此热量与全部放出的热量相比其值较小，故降温快，曲线较陡。

第二阶段（又称为最大冰晶生成阶段）：鱼体中大部分水分冻结成冰。由于冰的潜热大于显热约50～60倍，整个冻结过程中绝大部分热量在此阶段放出，故降温慢，曲线平坦。

第三阶段（又称为过冷阶段）：鱼体温度继续下降，直到终温。此阶段放出的热量，一部分是冰的继续降温，另一部分是残留水分的冻结。水变成冰后，比热显著减小，但因为还有残留水分冻结，其放出热量较大，所以，曲线不及第一阶段陡峭。

3、 水产品快速冻结的原因

冰晶小且主要分布于细胞内，数量多、分布均匀，对组织结构无明显损伤

4、 水产品的冻结装置

分类：⑴ 间接冻结装置：① 送风冻结装置——1）隧道冻结装置：适用于不同形状的食品

2）带式连续冻结装置

3）流态化冻结装置：用于单体速冻食品。如小虾、熟虾仁、熟碎蟹肉、小型鱼等

4）螺旋带连续冻结装置：应用于冻结各种调理食品。如油炸水产品、鱼饼、鱼丸、鱼排、肉馅饼等

② 接触冻结装置——1）平板冻结装置

2）回转冻结装置

3）肋板鼓风冻结装置

⑵ 直接冻结装置 ：① 盐水冻结装置

② 液氮喷淋冻结装置

平板冻结装置

钢或铝合金制成的金属板并排组装，板内配有蒸发管或制成通路，制冷剂在管内(或冷媒在通路内)流过，各板间放入食品，以油压装置使板和食品贴紧，以提高平板与食品之间的表面传热系数。由于食品的上下两面同时进行冻结，故冻结速度大大加快。

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被冻物的形状一般为扁平状，厚度也有限制，故堆装方便。此法广泛用于小包装水产品和肉类制品的速冻。

5、 水产品的冷冻工艺

水产品一般冷冻加工工艺：

新鲜原料鱼→清洗→放血、去鳞、去鳃、去内脏→清洗→分级→过秤→摆盘→冻结→脱盘→包冰衣→包装→冻藏

包冰衣方法有：浸渍法（0-4℃的水，浸渍5-8 s，可镀两次）和喷淋法。

6、 冷冻鳕鱼片的主要工艺流程

原料→解冻→清洗→消毒→去皮→冲洗→开片→修整→摸刺→灯检→复验→消毒→漂洗→沥水→过磅称重→摆盘→速冻→脱模→称重→检验→包装入库

四、第三章

1、干藏、干燥、脱水的概念和区别

干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。

干燥：是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。

脱水：是为保证产品品质变化最小，在人工控制条件下促使水分蒸发的工艺过程。

2、干制的主要方法

⑴天然干燥

⑵人工干燥：1）热风干燥 2）真空干燥 3）冷冻干燥 4）远红外干燥 5）微波干燥

3、干藏的原理

干藏原理就是降低了水分含量（水分活度），抑制了微生物的生长繁殖，减缓了化学变化，并需同时使酶失活，达到了长期保藏的目的。

区别：干制时微生物同时脱水，处于休眠状态；干制不能杀死微生物，只能抑制活动；环境条件适宜，会重新恢复活动；

干藏中，微生物总数会稳步缓慢下降

4、干藏过程中的基本现象

（1）干燥速度（率）变化现象

干燥速度：在1小时内离开1m2干燥面积到达气体空间的水分的kg数，Kg水／h.m2

恒速（率）干燥阶段；降速（率）干燥阶段

（2）物料温度变化现象

恒速干燥时为湿球温度

降速干燥时为干球温度

（3）物理变化现象

干缩与干裂

表面硬化

多孔性

溶质迁移

挥发物质损失

水分分布不均匀

复原不可逆

（4）化学变化现象

营养成分损失：碳水化合物的分解与焦化；油脂的氧化与酸败；蛋白质的凝固、分解、其它反应；维生素的损失

风味与色泽：褐变

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5、干制品的种类

一般按照制造方法分为：

（1）淡干品（素干品、生干品），直接干燥原料，如：乌贼干、鱼肚、海带、紫菜。

（2）盐干品，盐渍后干燥，如：盐干小杂鱼、带鱼。

（3）煮干品（熟干品），经过煮熟后再干燥，如：虾米、海参、鲍鱼、干贝。

（4）调味干制品，如：美味鱼片、调味紫菜。

（5）冻干品，冻融交替制造，如：琼胶。

6、鱼片的生产工艺流程

鲜鱼→清洗→三去处理(去头、皮、内脏)→洗涤→剖片→漂洗→沥水→调味→摊片→烘干→揭干→回潮→烤熟→二次滚轧→冷却→包装

清洗、剖片：鱼的初加工指“三去”(剥皮、去头、去内脏) ，并将鱼体腹腔内壁清洗干净，沿背骨剖取二片鱼肉，要求鱼片形态完整不破碎。

漂洗沥水：根据原料鲜度，将剖好的鱼片浸入20℃以下的水中漂洗45～60min(冰鲜原料为60min)，每隔10min左右搅拌一次，使鱼片上的粘膜及污物、脂肪和异味等物质随水漂洗干净。漂洗后沥水10～15min为宜。

称重、调味渗透：将漂洗沥水的鱼片，按固定重量称取(每盒盘15kg)，并将预先按重量比例配好的调料，均匀地撒在鱼片上，根据冻鲜原料不同，适当加水拌和，拌和要均匀，同时避免拌得过软熟使鱼肉碎裂。鱼片调味拌匀后，放入20℃以下的渗透间渗透1h，每20min翻拌一次，使调味品充分、均匀地渗透进鱼肉中去。

摊片、烘干：将渗透完毕调味鱼片，取长度相近(长度差不超过1cm)的二片鱼片，沿背部的一边拼接粘连，鱼片背面向下，头尾相接，平整地摊在绷紧的尼龙网架上。网架摊满鱼片后，放在烘车上推入烘房进行烘干。

揭片：烘好的鱼片冷却至常温后进行揭片。

回潮：生鱼片回潮要大小分开，分别回潮以便分别烘烤。一般回潮方式为：将鱼片装入有孔塑料周转箱内，再将塑料箱放入水池。

烘烤：将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上(一般鱼片背部向下)，经过240℃～250℃温度3min左右时间的高温烘烤。

鱼片轧松：

称重包装：根据一定的包装规格进行称量，并立即装人聚乙烯无毒塑料薄膜袋内进行封口包装。

贮存：将包装好的成品贮存于干燥、阴凉、通风处，严防被日晒雨淋。

7、紫菜的生产工艺流程

原料→清洗→搅拌→切碎→洗净→调和→制饼→脱水→干燥→剥离→挑选分级→二次干燥→包装

原料：菜培养池，人工拣草和拣其他杂物及进行原料的预处理。

清洗：在切碎前用自然海水在洗菜机中清洗将泥沙洗去，洗涤时间大约为40—60分钟。 搅拌培养：搅拌培养是紫菜加工前的一个重要的工序，一般采用搅拌培养槽

切碎洗净：用切碎机将原料紫菜切碎，经切碎的紫菜要用8—10℃的清水洗净，洗去盐分，去除泥沙杂物。

调合与搅拌：将紫菜混合液均匀的散布在菜帘上，然后漏弃水分，即成紫菜饼。 制饼：采用紫菜制饼机制饼。

脱水：加工机的脱水是利用毛细现象进行的。

烘干：用烘干机对紫菜进行烘干。

剥离：根据紫菜制饼的厚薄和干燥程度仔细调整剥离部分

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挑选分级：人工挑选分级，主要是在工作台上检查菜饼有无撕破、缺损等不良现象。 二次干燥 ：使用热风进行干燥。

五、第四章

1、什么是腌制？

指用盐或盐溶液、糖或糖溶液对食品原料进行处理以增加风味、稳定颜色、改善结构、有利于保存的加工过程。

2、腌制的基本原理

1、食盐的渗透与食品的脱水

食品与腌制介质的食盐接触，食盐渗入食品，食品的部分水分和溶质从食品中除去和溶出，同时降低了食品的水分活度。

2、对酶促反应的抑制作用

盐渍降低了食品的水分活度和酶的活性，对酶促反应产生抑制作用。

3、对微生物活动的影响

在食盐高渗透压的作用下，微生物细胞与食品一样也被脱水，导致质壁分离；食盐进入食品內部，降低了食品的水分活度；溶出水分在食品周围形成高浓度食盐水溶液，大大降低了制品周围的氧气浓度，这些都对微生物的生长繁殖甚至生存造成重要影响，抑制了微生物对食品的腐败作用。

4、独特腌制风味的形成

在有益微生物和食品內源组织酶等的作用下，原料内部发生一系列生化和化学变化，食品逐渐失去原料组织和风味特点，形成腌制品特有风味。

3、腌制的方法

1、干腌法 2、湿腌法（盐水渍法） 3、混合腌制法（干盐+盐水浸渍法）

4、海蜇的加工

生产方法不同，但都是以“三矾脱水”为原则。

矾的作用：固定蛋白质，加速脱水，脆化。

5、熏烟是如何产生的，主要成分和方法有哪些？

熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧而产生的水蒸汽、气体、液体和微粒固体的混合物。 成分：1、酚类物质

2、醇类物质

甲醇、木醇、伯醇、仲醇、叔醇

3、有机酸

4、羰基化合物

20种以上，主要是醛和酮。

5、烃类物质

方法：冷熏法、温熏法、热熏法、液熏法、电熏法

六、第五章

1、冷冻鱼糜的概念

鱼糜制品，顾名思义，是以鱼糜为原料制作的各种各样水产食品。将动物的肌肉斩碎，加上盐及其它调料，研磨，制成肉糜，成型，加热制成富有弹性的具有独特风味的食品。

2、凝胶形成能的概念

鱼肉磨碎后，加盐经过研磨，可以使肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白（溶胶），加热时形成有弹性的凝胶，这种能力就叫凝胶形成能。

3、鱼糜制品的制造原理

制造原理是相同的，主要是制造弹性，弹性是硬度、伸缩性、粘性的综合。凝胶化现象是指

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肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。加热同样的鱼糜，让其慢慢通过30—40℃温度带，可促进凝胶化的进行，同时使其迅速通过60℃附近，防止凝胶劣化的进行，可以得到较强的弹性。

4、冷冻变性的防止方法

防止办法：加入蛋白质冷冻变性防止剂

糖类：蔗糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、麦芽糖、 山梨醇、木糖醇等，加量5-8%。 复合磷酸盐：焦磷酸钠、三聚磷酸钠，加量0.2-0.3%。

氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸

5、漂洗的目的及设备方法

目的：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等杂质。漂洗后的鱼肉制成的鱼糜制品弹性增强，白度也提高。

方法：漂洗有清水和碱盐水两种。

7、 擂溃的目的及设备方法

目的：使鱼肉的肌纤维组织进一步被破坏，鱼肉变成粘性很强的溶胶。

方法——空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃

盐擂：在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量2%-3%的食盐继续擂溃的过程。

调味擂：在盐擂后，再加入辅料，使之在鱼肉中分布均匀。

使用机械：擂溃机或斩拌机

8、原料（冷冻鱼糜）必检项目

1、水分：将冻结状态的鱼糜连同聚乙烯包装一起,或者切成适当大小的块状后放入到另一个聚乙烯塑料袋中以防止水分蒸发，半解冻后取样。待品温>0℃时，取5-10g样品，测定水分含量。

2、pH：解冻鱼糜5g+45ml蒸馏水，匀浆器均质，过滤取清液测定pH，需测定两个以上样品，取平均值。

3、夹杂物检验：解冻鱼糜10g，伸展成厚度在1mm以下，肉眼数出夹杂物数目（>2mm记1个，1-2mm记1/2个，<1mm不计），以10段评分法表示分数。

9、冷冻鱼糜选检项目

1

、白度：将适量的解冻鱼糜紧密而无空隙的塞入测定用的玻璃容器内，直接用色差计（白

考试复习总结

度计）测定，求出3个以上样品的平均值来表示。

2、加压滴液（自然解冻鱼糜测定）：解冻鱼糜50g，放入圆筒（直径35mm、长150mm，底部有数个3mm的孔）最初加500g，5-10min后再加500g的负重，求出约20min为止滴下的液汁量，以相对样品重量得滴液量百分比来表示。

3、黏度：解冻鱼糜143g+3.5%食盐水（预冷至<10℃）857ml（要求食盐终浓度为3%，因此，对于加盐鱼糜，需要计算盐水浓度），放入混合机（冷却防泡兼用）磨碎，放置40min，用黏度计在液温为10±0.5℃下测定转子转速为4r/s时的黏度。

七、第六章

1、罐头的定义

罐藏是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温条件下长期保藏的食品保藏方法。 凡用罐藏方法加工的食品称为罐藏食品。

2、一般工艺流程

原料处理→装罐→预封→排气 →密封 →杀菌 →冷却→检验→ 包装→成品

3、排气的方法，什么是真空度？

真空度＝大气压力－罐内压力

表示了罐内外压力相差的程度

真空的形成：热力排气法、抽真空封罐法

排气方法：（1）热力排气法——热装排气、喷气排气、加热排气

（2）抽真空排气法（真空封罐排气法）

4、密封的方法

玻璃瓶：滚压法、旋转法、套压法

软罐头：热熔封

马口铁罐：双重卷边（二重卷边）

5、马口铁的质量检验

用投影仪，放大后进行尺寸的度量。

三个50%概念：紧密度、叠接率、盖钩接缝完整率

以上三率（度）都要求≥50%（甚至70%）

6、杀菌的概念、意义、方法

概念：罐头食品的杀菌称为商业杀菌（适度杀菌）

意义：①杀死罐内微生物的病原体、中毒菌和腐败菌的繁殖体和芽孢。

②增加食品风味 ③软化组织 ④使食品中的酶失活

方法——

低温杀菌：100℃及以下，适用于水果及部分酸性蔬菜类罐头。

高温杀菌：100℃以上，适用于肉、鱼类。

其它杀菌方法：预杀菌、火焰杀菌、微波、超声波、超高压等。

7、变质的变现形式

1、胀罐：物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐

2、平酸性败坏

3、黑变

4、发霉

8、软罐头包装材料的构成

由2层或3层、4层材料黏结而成

PET（聚酯）、PP（聚丙烯）、 PA（尼龙）

考试复习总结

如： PET/PP 12/70μm 135℃

PET/Al/PP 12/9/70 μm 135℃

PET/Al/PA/PP 12/9/20/70 μm 135℃

结扎食品：聚偏二氯乙烯（PVDC）

9、杀菌公式

10、加压、加热杀菌工艺流程

软罐头杀菌设备必须采用反压力杀菌，其反压力控制有两种方式

(1)定压反压力控制杀菌这种反压力控制方式是在杀菌升温阶段就开始通入压缩空气，使杀菌锅内压比杀菌温度所对应的饱和蒸汽压高0.03～0.1MPa的差压，此差压一直保持到冷却阶段结束。

(2)定差压反压力控制杀菌：是指杀菌锅内压与包装容器内压在杀菌过程中始终保持一定压差。如为了保持蒸煮盒的盒形，常在低真空度下加盖膜热封，盒内留有少量空气。因此蒸煮盒杀菌设备装有定差压程序控制仪表，使杀菌过程锅内压力与盒内压力始终保持一定差压，保证包装不破裂或不变形。

11、如何防止袋口的污染？

装袋量与蒸煮袋容量要相适宜，不要装大块形或带棱角和带骨的内容物

如果在封口部分有汁液、水滴附着，热封时封口部分的内层产生蒸汽压，当封口外压力消除时，瞬时产生气泡而使封口部分膨胀，导致封口不密封。另外，油和纤维等如附在封口内层，则部分区域不能密封，在加压杀菌及加压冷却时，造成二次污染，容易造成渗漏败坏事故。

八、第七章

1、海洋动物水解蛋白的定义

蛋白质经酸、碱或酶催化等方法水解，得到的产物称为水解蛋白或蛋白水解产物。

2、酶解技术

①组织酶自溶技术

②自溶酶和外源酶相结合的技术 外源酶酶解技术：

(1)单酶酶解技术

(2)双酶酶解技术：例如利用枯草杆菌中性蛋白酶和胃蛋白酶两种外源酶

(3)多酶复合酶解技术

九、第八章

1、功能食品的概念

考试复习总结

功能食品（保健食品）是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

2、多不饱和脂肪酸（PUFA）的生理功能

1、增进神经系统功能，益智健脑；

2、抑制血小板凝集，防止血栓、中风和老年性痴呆症；

3、降低血脂和胆固醇，预防心血管疾病；

4、抑制肿瘤生长；

5、抗炎、抑制溃疡及胃出血作用。

3、甲壳素的基本构成和生产工艺

甲壳素化学结构

壳聚糖同聚糖链三级结构（乙酰氨基葡萄糖）

分子量：甲壳素和壳聚糖与其他高分子化合物一样，所谓相对分子质量，实际都是

不同分子量的同系混合物，只有统计的意义。

酸碱处理，脱去钙盐和蛋白质，强碱加热脱去乙酰基后即得到可溶性壳聚糖。

原理： 制备甲壳素的主要操作是脱钙和脱蛋白，然后脱乙酰基，则得到壳聚糖。

生产工艺：原料→ 预处理→浸酸→水洗→碱液煮→水洗→脱色、漂白→脱乙酰基→水洗、烘干 →壳聚糖

壳聚糖的制备技术：

1）化学法：常规制法、清洗乙酸钠脱乙酰基法 、微波处理法

2）微生物法

十、第九章

水产食品加工新技术有哪些？

1、 食品高压加工技术 2、再组织化技术 3、栅栏技术 4、超临界CO2萃取技术

5、超微粉碎技术 6、微胶囊化技术 7、辐照技术 8、微波杀菌技术

9、真空低温油炸技术

十一、第十章

良好卫生规范（GHP）

良好操作规范（GMP）

危害分析与关键控制点(HACCP)

HACCP把解决问题的重点集中在真正决定食品安全的因素方面。

HACCP的七个基本原理 ：

1.进行危害分析

2.确定CCP

3.确定关键限值

4.建立监控程序

5.建立纠正措施

6.建立验证计划

7.建立记录保持程序

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