营养学复习题

复习题汇集

名词解释：

1．维生素：参与细胞内特异代谢反应，以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。

2. 微量元素：通常指生物有机体中含量小于0.01%的化学元素，如铜、锰、锌、铁、钴、硒、铬、钼、氟。

3. 常量元素：指在有机体内含量占体重 0 . 01 %以上的元素，包括碳、氢、氧、氮、磷、硫、钾、钙、镁等。

4. 必需脂肪酸：是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。

5. 脂肪动员：在病理或饥饿条件下，储存在脂肪细胞中的脂肪，被脂肪酶逐步水解为游离脂酸及甘油并释放入血液以供其他组织氧化利用，该过程称为脂肪动员。

6．必需氨基酸：人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来讲必需氨基酸共有八种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。

7. 蛋白质净利用率：机体的氮储留量与氮食入量之比，表示蛋白质实际被利用的程度 8. 氨基酸评分：食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。

9. 氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式

10．生物价：主要用来评价蛋白质的价值，它表示食物中的蛋白质成分在人体内真正被利用的程度。生物价（BV）＝保留氮量／吸收氮量×１００

11．第一限制性氨基酸：使用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸。 12．营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水六类。 13. 营养素密度：食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。

14.乳糖不耐：个别人群缺少由小肠细胞分泌的乳糖酶，无法分解牛奶蛋白而引起的一种过敏症状。

15. 膳食营养素平均需要量：满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。

16. 膳食营养素可耐受最高摄入量：平均每日可以摄入该营养素的最高量。

17．膳食营养素适宜摄入量：指通过观察或实养素验获得的健康人群对某种营养素的摄入量

18. 褪黑素：是存在于从藻类到人类等众多生物中的一种荷尔蒙，它在生物中的含量水平随每天的时间变化而变化。

19. Broca的标准体质量计算公式:标准体重（kg）=身高（cm）-105

20.营养素的生物利用率：指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中的利用。

21．基础代谢率：单位时间内的基础代谢 22. 基础代谢：维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。

23. 能量系数：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值 24.食物热效应：由于进食而引起能量消耗增加的现象

25. 体质指数（BMI）计算公式：体质指数=体重（千克）/身高的平方 26. 平田公式：平田公式：标准体重（Kg）=[身高(cm)-100）]*0.9 27. 膳食结构：膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重

28. 膳食指南：根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。我国膳食指南共8条，包括：食物多样、谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限制；吃情结卫生、不变质食物。

29．营养不良：因摄食不足，需要量增加，损失过多或体内利用过程障碍所造成的一种营养缺乏状况

30.营养：机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。

31. 食品的生物污染：有害的病毒、细菌、真菌、寄生虫和昆虫污染食品

32. 食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病

33. 有毒食物：本身具有一定毒性的食物和由于生物的、化学的、物理的作用使原来没有毒性的食物变得有毒的食物。

34. 细菌性食物中毒：由于进食被细菌或其细菌素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。 35. 有毒动植物中毒：一些动植物本身含有某种天然有毒成分；或由于贮存条件不当形成某种有毒物质被人食用后引起的中毒。

36. 真菌毒素中毒：食用被产毒真菌机器毒素污染的食品而引起的食物中毒 37. 抗营养因子：指一系列具有干扰营养物质消化吸收生物因子。 38. 无公害食品：无污染、无毒害、安全优质的食品

39.绿色食品：在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。

40.有机食品：来自有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品等。

41. 转基因食品：利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物、微生物生产的食品和食品添加剂。 问答题：

1、 简述维生素C的生理功能。

(1)抗氧化作用 (2)作为羟化过程底物和酶的辅助因子 (3) 改善铁、钙、和叶酸的利用(4)促进类固醇的代谢 (5) 清除自由基(6) 参与合成神经递质(7)其他作用 2、 脂类的营养价值评价应注意哪些方面？

（1）脂肪的消化率（2）必须脂肪酸的含量（3）提供的各种脂肪酸的比例（4）脂溶性维生素的含量（5）某些有特殊生理功能的脂肪酸的含量 3、 简述食盐摄入过多引发高血压的机制。 答：（1）增加血容量；（2）可使交感神经活动增强而增加外周血管阻力和心排出量；（3）可抑制血管平滑肌细胞纳离子的运转；（4）增加细胞内钙；（5）干扰血管内皮细胞舒血管物质

—一氧化氮（No ）的合成而导致血管收缩性增加，外周阻力增加。 4、 简述肥胖的危害。

（1）对肺功能的不良影响 （2）易患内分泌及代谢性疾病。（3）降低生活质量，影响劳动力，并易受到外伤。 （4）易发冠心病、高血压甚至死亡五重奏。 （5）易引起肝胆疾病。（6）易患某些癌症。 （7）增加手术难度、术后易感染。（8）可引起骨关节病变。（9）并发疝气，以食道裂孔疝最常见。 （10）缩短寿命，引起早夭 5、依据所学营养学知识，阐述中国人正确的饮食观。

我国膳食指南共8条，包括：食物多样、谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限制；吃情

结卫生、不变质食物。

6、简述维生素的共同特点。 答：（1）一般是以其本体形式或前体形式存在于天然食物中；（2）大多数的维生素在机体内不能合成，也不能大量储存于机体组织中；（3）需要量很少，但是必须由食物提供。（4）一些维生素具有几种相近结构，但生物活性相同。 7、大豆异黄酮有何特殊生理作用。

(1)具有雌激素的作用 (2)防癌作用(３)防骨质疏松 (4)防止心血管疾病 (5)抗氧化、抑制酪氨酸蛋白傲酶活性及抑制真菌活性作用 8、简述膳食纤维的生理作用。

（1）有利于食物的消化过程（2）降低血清胆固醇，预防冠心病（3）预防胆石形成（4）促进结肠功能，预防结肠癌（5）预防能量过剩和肥胖（6）维持血糖正常平衡，防治糖尿病。 9、发酵对食品营养价值有什么好的影响？

发酵过程中蛋白质、糖类、脂类和维生素等可能被发酵微生物利用，微生物产生维生素从而提高产品的营养价值。发酵过程中微生物降解大分子物质如碳水化合物和蛋白质以生成可供细胞利用的小分子类物质，因此可能会提高食品的可消化性。另外由于大分子物质的降解，可能会改变这些物质的溶解性，是这些物质跟易于吸收。

10、简述为何经常晒太阳是人体获得充足有效的维生素D的最好来源。

因为可以在阳光的照射下由存在于皮肤下的7-脱氢胆固醇通过获取阳光中的紫外线来制造、转换成维生素D，它可以帮助人体摄取和吸收钙、磷等元素。 11、简述褪黑素的生理功能。

（1）褪黑素对睡眠的影响（2）褪黑素的抗衰老作用（3）褪黑素的调节免疫作用（4）褪黑素的抗肿瘤作用

12、试述第1限制性氨基酸、生物价、氨基酸评分之间有何联系。 食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的称第一限制氨基酸，正是这些氨基酸严重影响机体对蛋白质的利用，并且决定蛋白质的质量；生物价主要用来评价蛋白质的价值，它表示食物中的蛋白质成分在人体内真正被利用的程度。氨基酸评分指食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。

13、依据食品营养学知识，请问煮饭时，米要不要淘洗，如何淘洗。

需要淘洗。淘洗时需要注意以下几点：(1)淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗(2)淘米不能用力去搓，轻轻揉搓即可(3) 淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。(4) 淘米时不宜洗的太净，一般以淘两次为好 14、试述适当“多吃鱼，少吃肉”的科学依据。

（1）鱼类的脂肪多为不饱和脂肪酸，较易被人体消化吸收。而肉类的脂肪多为饱和脂肪酸，很容易使人发胖。（2）鱼类的肌肉纤维细嫩，较容易被消化，而肉类的纤维比较粗（3）鱼类含有丰富的DHA，EPA，这是保健鱼油的主要成分，它能改善人体血管的老化程度。

15、简述营养素含量与营养素密度的区别。 营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水六类。 营养素密度：食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。 16、简述维生素A的生理功能以及获得途径。 （1）维持正常视觉功能（2）促进细胞的生长和分化（3）通过调节细胞和体液免疫提高免疫功能（4）促进细胞膜表面糖蛋白的合成（5）抗氧化作用（6）抑制肿瘤生长

17、简述“以谷类为主食的我国应大力提倡食用豆类”的原理。

谷类是碳水化合物的丰富来源，是人体能量的良好来源。蛋白质含量7~16%。谷类蛋白质缺乏赖氨酸，生物价低。豆类蛋白质含量达35~45%，大豆蛋白质赖氨酸含量高，是谷类蛋白质的二倍。常与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，可实现蛋白质的互补，使混合的蛋白质生物价达到肉类蛋白质的水平，特别适合我国人的饮食。我国居民多以谷类为主食，肉类摄入较低，奶类食物消费较少。此种膳食特点为高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪，容易出现营养不良。因此我国应大力提倡食用豆类。 18、简述鸡蛋不宜生食的原理。

（1）生鸡蛋难消化，浪费营养物质（2）鸡蛋由鸡的卵巢和泄殖腔产出，而它的卵巢、泄殖腔带菌率很高，生吃很容易引起寄生虫病、肠道病或食物中毒（3）生鸡蛋还有一股腥味，能抑制中枢神经，使人食欲减退，有时还能使人呕吐（4）生鸡蛋清中含有一种叫抗生物素的物质，这种物质防碍人体对鸡蛋黄中所含的生物素的吸收

19、分析小麦加工中出粉率过高，过低时为何都影响面粉的营养价值 20、什么说没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物？ 所有的食物都有一定的营养价值，食物摄入以后的效果完全在于合理搭配，每一类食品在一天的饮食当中都有一定的份额，每个人的比例也会有所不同。有些人对肉的份额需求要大一些，有些人对肉的份额需求就要小一些。食物的营养价值跟本身价格无关，跟食物搭配有关；饮食多样化才能保证身体健康；每种食物都吃，但不要过量； 21、简述发现事物中毒后第一时间的处理措施。

（1）催吐（2）导泻（3）补水、补盐（4）注意保暖（5）及时送医院 22、试述判定食品营养价值的标准。

①天然食物中都含有人体所需的一种以上的营养素②不同食物的热能和营养素的含量不同，相同食物的营养素和热能受产地、部位、成熟度影响③食物的营养价值受储藏、加工、烹调的影响④有些食物中存在天然抗营养因素或有毒物⑤食品的安全性

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