2食品化学习题集及答案

第二章 水分

一、名词解释

1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.等温吸附曲线

二、填空题

在的。

1. 食品中的水是以 、 、 、 等状态存2. 水在食品中的存在形式主要有 和 两种形式。 3. 水分子之间是通过 相互缔合的。 4. 食品中的 不能为微生物利用。

5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为 ，即食品中水分的有效浓度。

6. 每个水分子最多能够与 个水分子通过 结合，每个水分子在 维空间有相等数目的氢键给体和受体。

7. 由 联系着的水一般称为结合水，以 联系着的水一般称为自由水。

8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的 与 的关系曲线称为水分等温吸湿线。

9. 温度在冰点以上，食品的 影响其Aw； 温度在冰点以下， 影响食品的Aw。

10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为 。

11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时 更高。

12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。

三、选择题

1、属于结合水特点的是（ ）。

A具有流动性 B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（ ）。

A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力 3、属于自由水的有（ ）。

A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（ ）。

A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ ）。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度 6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。

A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高 7. 下列食品最易受冻的是( )。

- 1 -

A黄瓜 B苹果 C大米 D花生

8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。 A增大 B减小 C不变

9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。 A.不变 B.增加 C.降低 D.无法直接预计

四、判断题

（ ）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。

（ ）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。 （ ）3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。 （ ）4. 一般水活度<0.6，微生物不生长。 （ ）5. 一般水活度<0.6，生化反应停止。

（ ）6. 水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。 （ ）7. 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。 （ ）8. 水结冰以后，食品发生体积膨胀。

（ ）9. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。 （ ）10. 水活度表征了食品的稳定性。 （ ）11. 食品中的自由水不能被微生物利用。 （ ）12. 干花生粒所含的水主要是自由态水。

（ ）13. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。

（ ）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。 （ ）15. 束缚水是以毛细管力联系着的水。 （ ）16. 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。 （ ）17.水分活度AW即平衡相对湿度(ERH),AW=ERH。

( ) 18. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。

( ) 19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。

五、简答题

1、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?

2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰冻解冻后组织容易崩溃?

3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间? 4、简述水的功能?

5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好? 6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉? 7、结合水与自由水在性质上的差别。

8、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 9、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？ 10、什么是吸着等温线？各区有何特点？

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11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。

12、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。 13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？ 14、如何理解液态水既是流动的，又是固定的?

15、为什么说不能用冰点以下食品AW预测冰点以上AW的性质？ 16、水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 17、冰对food稳定性有何影响？

18、水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 19、食品的含水量和水分活度有何区别？ 20、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？

21、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？

六、论述题

1．画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题： （1）什么是吸湿等温线？

（2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？ （3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。

参考答案：

二、填空题

1、化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水 2、结合水、体相水 3、氢键 4、结合水 5、水分活度 6、4、氢键、三 7、化学键、毛细管力 8、水分含量、水分活度 9、组成和温度、温度 10、滞后现象 11、水分含量

12、膨胀效应、浓缩效应 13、104.50、109028`、0.96A

0

14、结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量

15、在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用

三、选择题

1、BCD 2、ABC 3、BCD 4、ABCD 5、CD

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6、C 7、A 8、A 9、B

四、判断题

1、√ 2、√ 3、× 4、√ 5、× 6、√ 7、√ 8、√ 9、√ 10、× 11、× 12、× 13、× 14、√ 15、× 16、× 17、× 18、× 19、×

五、简答题

7、

冰点 溶剂能力 干燥时除去难易程度

分子运动性 能否被微生物利用

结合力

9、答：液态水在3.98℃时密度最大。液态水时，一个H2O 分子周围H2O 分子数大于4 个，随温度升高，H2O 水分子距离不断增加，周围分子数增多。在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。

结合水 -40℃下不结冰

无 难 0 不能 化学键

自由水 能结冰、冰点略降低

有（大） 容易 与纯水接近

能 毛细管力

六、论述题

1、答：（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与Aw的关系曲线。 （2）各区水分的特性 区 Aw 含水量% 冷冻能力 溶剂能力 水分状态 微生物利用 干燥除去难易

Ⅰ区 0～0.25 1～7 不能冻结 无 单分子层水 不可利用 不能

Ⅱ区 0.25～0.85 7～27.5 不能冻结 轻微-适度 多分子层水 开始可利用

难

Ⅲ区 ＞0.85 ＞27.5 正常 正常 体相水 可利用 易

（3）在Aw＝0-0.33范围内，随Aw↑，反应速度↓的原因

①这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。 ②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。 在Aw＝0.33-0.73范围内，随Aw↑，反应速度↑的原因 ①水中溶解氧增加

②大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化 ③催化剂和氧的流动性增加

当Aw>0.73时，随Aw↑，反应速度增加很缓慢的原因

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催化剂和反应物被稀释

第三章 碳水化合物

一、名词解释

1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、单糖 4、低聚糖 5、吸湿性 6、保湿性 7、转化糖 8、焦糖化反应 9、美拉德反应 10、淀粉糊化 11、α-淀粉 12、β-淀粉 13、糊化温度 14、淀粉老化 15、环状糊精

二、填空题

1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即 、 和 。 2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象， 或 ，但自然界大多数己糖是以 存在的。

3、 蔗糖是由一分子 和一分子 通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过 键结合而成的二糖,乳糖是由一分子 和一分子 通过1,4-糖苷键结合而成的二糖 。

4、环状糊精按聚合度的不同可分为 、 和 。

5、低聚糖是由 个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是 。蔗糖是由一分子 和一分子 缩合而成的。

6、低聚糖是由 个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于 ，麦芽糖属于 。

7、食品糖苷根据其结构特征，分为 ， ， 。 8、糖分子中含有许多 基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了 氢键，不再与 形成氢键。 9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有 。 10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是 。 11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序

是 、 、 、 。 12、单糖在碱性条件下易发生 和 。

13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在 处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在 处。

14.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体结构式为 。 15. 糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成 ,己糖生成 。

16、麦拉德反应是 化合物与 化合物在少量 存在下的反应，其反应历程分为 阶段，反应终产物为 。影响麦拉德反应的因素有 、 、 、 、 、 。 17. 发生美拉德反应的三大底物是 、 、 。

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18、Mailard反应主要是 和 之间的反应。

19、由于Mailard反应不需要 ，所以将其也称为 褐变。 20、酮糖形成果糖基胺后，经 重排，生成 。 21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经 重排，生成 。 22、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即 和 。 23.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是 ，结构为 。

24.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度 六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是 。

25.胺类化合物发生Mailard反应的活性 氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性 其它氨基酸。

26、Strecker降解反应是 和 之间的反应，生成 、 ，氨基转移到 上。

27. 根据与碘所呈颜色不同,糊精可分为 、 和 。 28. 直链淀粉是由 单体通过 键连接起来的。 29、淀粉是由 聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为 淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为 淀粉。其中较易糊化的为 淀粉。 30. ?-淀粉酶工业上又称 ,?-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为 。

31. 淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是 。

32. 淀粉水解应用的淀粉酶主要为 、 和 。 33、淀粉是以 形式存在于植物中。

34. 直链淀粉在室温水溶液呈 状,每环包含 个葡萄糖残基。 35、淀粉与碘的反应是一个 过程，它们之间的作用力为 。

36、淀粉的糊化是指 。 37.淀粉糊化的结果是将 淀粉变成了 淀粉。

38、淀粉糊化的实质是 。 39、淀粉糊化作用可分为____、____和 ____三个阶段。

40、影响淀粉糊化的外因有 、 、 、 、 、 ；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是 。

41、淀粉的老化的实质是 ，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度 。

42. 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小 、 、 。 43、直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是 ， 几乎不发生老化，原因是 。

44、果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由 以α－1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含 ，按 程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。

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45、果胶物质主要是由 单位组成的聚合物，它包括 ， 和 。

46、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于 的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是 ，加糖的作用是________。影响凝胶强度的主要因素是 和 。

47、淀粉和纤维素均是由 聚合而成的。直链淀粉是以 苷键联结的，纤维素则是由 苷键联结的。两者相比， 化学性质更稳定。 48、纤维素和果胶分别由 、 组成。

49、纤维素是以 为骨架的，半纤维素又是以 为骨架。 50、焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为 。

三、单选题

1. 相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是( )。 A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆

2. 能水解淀粉分子?-1,4糖苷键,不能水解?-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是( ) 。

A.?-淀粉酶 B.?-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.脱枝酶 3. 下列糖中最甜的糖是( )。

A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.麦芽糖 4. ?-环状糊精的聚合度是（ )葡萄糖单元。

A.5个 B.6个 C.7个 D.8个 5.淀粉老化的较适宜温度是（ )。

A.-20℃ B.4℃ C.60℃ D.80 ℃ 6. 环状糊精环内外侧的区别为( )。

A.内侧亲水性大于外侧 B.外侧亲脂性大于内侧 C.内侧亲脂性小于外侧 D.内侧相对比外侧憎水 7. 淀粉老化的较适宜含水量为( )。 A.10% B.40% C.80% D.100% 8. 粉条是（ ） 淀粉。

A.?-化 B.?-化 C.糊化 D.老化 9. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是( )。 A.葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.蔗糖 10. 相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是( )。 A.蔗糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆 11. 下列糖中属于双糖的是( )。

A.葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D.菊糖

12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 13、下列不属于还原性二糖的是（ ）

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A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 14、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 ( )

A 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（ ）。 A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段

16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（ ）引起的。

A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应

17．在食品生产中，一般使用( )浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。 （A）<0.25% (B)0.25～0.5% (C)>0.5% 18．工业上称为液化酶的是( )

（A）β-淀粉酶 (B) 纤维酶 (C)α-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶 19、水解麦芽糖将产生( )。

(A) 葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖 20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为( )。

(A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖

四、多选题

1. 支链淀粉是由葡萄糖单体通过( )连接起来的多糖。

A.?-1,4糖苷键 B.?-1,4糖苷键 C.?-1,6糖苷键 D.?-1,6糖苷键 2. ?-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物为( ),水解直链淀粉的最终产物为( )。 A. ?-葡萄糖 B.?-麦芽糖 C.异麦芽糖D.?-葡萄糖E.?-极限糊精 3. 天然多糖有( )。

A.淀粉 B.果胶 C.羧甲基纤维素 D.肝糖 F.半纤维素 4. 防止淀粉老化的方法有( )。

A.0℃以下脱水B.25℃脱水C.真空包装D.80℃以上脱水E.充氮包装 5. 不易老化的淀粉有（ )。

A.玉米淀粉B.糯米淀粉C.直链淀粉D.支链淀粉E.小麦淀粉 6. 生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了( )。

A.防酶促褐变B.保持维生素C.增大渗透压D.防止微生物作用 7. 淀粉糊化后( )。

A.结晶结构被破坏 B.粘度降低 C.易于消化 D.粘度增大 8、利用美拉德反应会（ ）

A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸

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五、判断题

1. 方便面中的淀粉是糊化淀粉。( )

2. ?-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是?-麦芽糖和?-葡萄糖。( ) 3. 果糖较蔗糖易结晶。( )

4. 蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。( ) 5. 糖类是一类有甜味的物质。( )

6. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。( ) 7. 直链淀粉在水溶液中是线形分子。( ) 8. 糖的甜度与糖的构型无关。( )

9. 有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。( ) 10. 淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。( )

11. 老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的?-淀粉状态。( ) 12. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（ ） 13. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（ ） 14、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（ ）

15、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（ ） 16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（ ） 17、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（ ）

18、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（ ） 19、果糖是酮糖，不属于还原糖。（ ） 20、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（ ） 21、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（ ） 22、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（ ）

六、简答题

1. 写出八种具有甜味的糖类物质的名称? 2. 简述环状糊精的作用?

3. 生产雪糕等冰冻食品时加入一定量的淀粉糖浆替代蔗糖,有什么好处,为什么? 4. 简述工业上为何高温高浓贮存葡萄糖液?

5. 在同样的低温环境中,蔬菜易受冻,而苹果不易受冻,为什么? 6. 旧时用蔗糖制造硬糖时,在熬糖过程中加入少量有机酸,为什么? 7. 为什么生产水果罐头时一般用糖溶液?

8.用蔗糖作甜味剂生产浓缩奶,少加蔗糖影响保质期,多加蔗糖甜度太大,改用在蔗糖中加入适量葡萄糖使问题得到解决,简述其作用? 9. 糖类甜味剂糖醇特点？

10. 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？

11. 简述方便面加工过程中油炸面条的作用?

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12. 何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？

13.简述非酶褐变对食品营养的影响。 14.简述葡萄糖酸的作用?

15.什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？

16、影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？ 17、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？ 18、试解释新谷比陈谷更易煮糊的道理。

19、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？ 20、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？ 21、HM和LM果胶的凝胶机理？

22、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程?

23、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分洗涤？

七、论述题

1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？ 2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？ 3、影响淀粉老化的因素有哪些？

八、解释下列现象

面包放入4 ℃冰箱中存放后，产生回生口感。

参考答案：

二、填空题

1、单糖、低聚糖、多糖 2、椅式、船式、椅式

3、α-葡萄糖、β-果糖、?—1,4糖苷键、D-半乳糖、D-葡萄糖 4、?,?,?环状糊精

5、2～10、环状糊精、α-葡萄糖、β-果糖 6、2～10、非还原糖、还原糖 7、O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷 8、亲水性羟基、糖-糖、水 9、抗氧化性 10、果糖

11、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖 12、异构化、分解

13、双键、距离双键的第二个单键上 14、

15、糠醛、羟甲基糠醛

16、羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气

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