发酵香肠论文1

前言 1. 1目的意义

发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类代表性产品。所有的发酵肉制品，其微生物稳定性及感官特征都在某种程度上取决于生产过程中乳酸菌的发酵。这类产品最显著的特点就是具有良好的保藏性能和独特的风味特性。 发酵香肠是指将绞碎的肉，动物脂肪，盐，糖，发酵济 和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而支撑的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。

据考证，西式发酵香肠起源与2000多年前的地中海地区，那里的气候温和，湿度大，非常适合发酵香肠的加工。当时，罗马人用碎肉加盐 糖和香辛料制成美味可口的香肠，同时这类产品在常温下具有较长贮藏期。不过当时的产品主要是通过自然发酵和成熟干燥制成的干发酵香肠（俗称干香肠），这类产品至今在欧洲的一些国家仍很普遍，并深受消费者的喜爱。

目前在欧洲，发酵香肠生产行业里虽然也出现了少数大的规模化生产企业，但仍主要集中在一些中小规模的企业，加工方法仍沿用传统的劳动力密集型的方法。而在美国，早在20世纪初期，发酵香肠的生产就创建起了自动化水平较高的大规模的工业化体系。不过与干酪制造业相反，人们对发酵香肠加工原理的了解是后来才慢慢发展起来的，直到1940年左右人们才开始对肉类发酵过程中的科学原理进行研究，同时伴随着肉类发酵剂的开发和应用。即使在今天，许多国家生产发酵香肠仍然是靠天然发酵过程实现的，生产过程中仍存在很多技艺因素。

发酵香肠可以以多种肉类为原料，采用不同的产品配方和添加剂，使用不同的加工条件进行生产，所以人们至今已经开发的产品种类不计其数。如德国生产的发酵香肠就超过350种，其中还没有计入许多产量很低的品种。要对发酵香肠进行分类是比较困难的，通常根据加工过程的时间长短 最终的水分含量和最终的水分活度值这些标准，可以将发酵香肠分成三大类：涂抹型，短时切片型和长时切片型（如下表）。或者，发酵香肠可以简单的分成干香肠或半干香肠。这种分类并不是靠认为地简单划分，而是从对公众健康意

义的角度来分类的，这是因为猪旋毛虫能够在半干香肠中存活但不能在干香肠中存活。在美国，含有猪肉的半干香肠必须加热到58.3度以上以确保杀死其中的寄生虫。在其它国家也有类似的法规存在。

涂抹型 短时加工切片型 长时间加工切片型 加工时间 3—5d 1--4 12—14d 最终水分含量 34%--42% 30%--40% 20%--30% 最终水分活度 0.95—0.96 0.92—0.94 0.82—0.86 举 例 德国的Teewurst肠和 美国的夏肠 德国 丹麦和匈牙利的色 FrischeMettwurst肠 拉米肠

由于发酵香肠中通常脂肪 氯化钠和亚硝酸盐的含量都比较高，所以人们很自然地会把它列入到对健康有害的食品一类。对于发展中国家来说，这必须放在下面的背景里：发酵一直作为肉类保藏的一种有效的手段而存在，同时脂肪可能是膳食中能量的重要来源。

发酵香肠中存在的亚硝胺是备受人们关注的安全性问题。它是次生N—亚硝基衍生物，其前体物为胺和亚硝酸盐，由亚硝酸盐与蛋白质分解的中间体二级胺结合而成，尤其是在酸度较高或加热的条件下。它具有多种理化特性，在食品中最适合的条件下相当稳定，在食品加工或准备过程中不会被分解破坏。

亚硝胺广泛存在于各种食品中，如肉类、鱼类、酒类、奶制品、及牛饲料中测出。咸鱼中亚硝基化合物含量大约在12～24ug/kg；发酵食品如酱油、醋、酒、啤酒、酸菜中均可检测出含有N-亚硝基化合物，除啤酒及酸菜外一般含量在5ug/kg以下。肉类及其制品中亚硝基化合物检测的报告较多，如西德、加拿大、英国等。西德1980年报告共检测近3000份样品，其中肉制品近400份。美国根据饮食消耗及食品中亚硝酸盐的含量，调查得出平均亚硝酸盐每日约摄入11.22mg，其中为主要来源，为8.62mg（占76.8%），其次就是肉制品2.38mg（占21.2%），蔬菜为0.2mg（1.8%）。

亚硝酸盐之所以能成为食品组成成分，主要是通过使用亚硝酸盐作为添

加剂（如使肉制品具有良好风味，理想的外观和较长的货架寿命），然后经过加工制备过程而形成。大部分亚硝基化合物都具有致癌性，甚至较低水平，长期摄入能诱发肿瘤。

早在1971年，美国一位教授提出，长期食用含有亚硝酸盐的食品可引起癌症等四种病症，用300多种亚硝基化合物做动物实验，其中90%以上引起癌症。目前，约有100种亚硝胺经动物实验证明80%以上具有致癌作用：如二甲基、二已基亚硝胺可引起肝癌，二已基亚硝胺可引起肾癌、食管癌等。给动物喂食大剂量的亚硝酸盐和胺，能在体内产生足以致癌的亚硝胺浓度。当亚硝酸根进入血液中，使血红蛋白变性时，血管扩张而因缺氧致死。有人认为，对人而言，其中毒量为：成人0.6~1.5g为急性毒，5~12g致死；小孩0.2~0.3g中毒。我国明确规定：腌肉制品中亚硝酸钠残留量以NaNO2计不得大于30mg/kg。因此，人们在考虑亚硝酸盐的助色、防腐和对腌肉产生独特风味的同时，也对其影响人体健康危险的考虑也越来越受到关注。

本实验以羊肉发酵香肠为主要研究对象，在掌握羊肉发酵香肠制作工艺的基础上，通过对其各个生产环节过程中亚硝胺生成量的变化的测定，探讨亚硝胺在哪个过程生成量最高，借以找到控制羊肉发酵香肠中的亚硝胺的生成量的办法和探讨亚硝胺的形成机理。 2. 材料与方法 1

工艺材料

1.1 泡菜汁 采用家庭自制泡菜汁

1.2 培养基 蛋白胨10g，牛肉膏10g， NaCl 5 g 琼脂20g, 蒸馏水1000mL, 调pH至7.2~7.4。

1．3 发酵香肠原辅料 鲜羊瘦肉、猪背膘肉、天然羊肠衣、低聚糖、食盐、味精、葡萄糖酸-δ-内酯、白糖、白酒、桂皮、丁香、姜粉、花椒、白胡椒、味精。

1．4 主要试剂 蛋白胨、牛肉膏、营养琼脂、亚硝酸钠、氯化铵缓冲液、硫酸锌溶液、氢氧化钠溶液、对氨基苯磺胺酸溶液、N-1-萘基已二胺溶液、氯化钠、二氯甲烷、无水硫酸钠、硫酸（1+3）。

1．5 主要设备 绞肉机、灌肠机、恒温恒湿培养箱、酸度计、湿度

计、温度计、分光光度计、气相色谱仪、高温蒸汽杀菌锅、电子天平 2 泡菜汁的制备 2.1 泡菜的制作

在此选取制作大蒜泡菜。 配料

大蒜500克，新盐水400克 食盐50克 红糖8克 白酒10克 干红辣椒6克 香料包1个（内装八角1克，花椒2.5克，胡椒2.5克，白菌5克，

2.2 乳酸菌菌落的观察记数 无菌操作从泡菜坛中吸取1mL泡菜汁，放入装有9mL无菌生理盐水中，振摇均匀，再吸取1mL稀释液进行加倍递增稀释，选择3个合适的稀释度，每个稀释度做三个重复，倾注平板记数。当泡菜汁的乳酸菌数达到107 cfu/mL左右时，培养结束 3 羊肉发酵香肠的制备

3．1 原料的选择和预处理 选择新鲜羊肉，去踺、淋巴、血管等，冷水淋洗。

3．2 制肠 羊肉用绞肉机绞碎，与附料混合均匀后腌制12h（0~4℃），接入发酵剂灌肠（肉陷要保持在10℃以下迅速灌入肠衣内）。

3．3 发酵和成熟 将灌好的香肠放入恒温箱内进行发酵，温度为33.2℃，湿度86.3%，时间为48h。发酵后进入成熟阶段，为期10天。 3.4 工艺流程

羊肉发酵香肠的制作工艺

复合盐 肥肉丁、香辛料

↘ ↙

原料肉预处理→绞碎→腌制→拌料→接种→灌肠→培养发酵→终止发酵→真空包装→成品

3.5 注意事项 （1）

在发酵过程当中，应注意要严格控制PH值。达到质地坚实有弹

性，色泽为红褐色，酸味柔和的感官标准，产酸最快为宜。 （2）

终止发酵的方法：香肠发酵结束后要尽快终止发酵，终止发酵的

方法直接关系到香肠后熟的风味以及产品的质地、颜色。以香肠pH值趋于稳定为终止点，根据感官评定选出较优的发酵终止方法。本实验采用低温终止法，15℃下，24h终止发酵。

（3）羊肉发酵香肠制作过程中N-亚硝胺及亚硝酸钠测定的取样点 在

生产工艺中对泡菜汁、原料羊肉、腌制过程中（共12 h，每4h一次）、无菌灌肠后、发酵过程中（共48h ,每8h一次）、成熟过程中（共10天，每天一次）的各阶段样品分别进行亚硝胺及亚硝酸钠含量的测定。其中亚硝胺的测定采用气相色谱法进行确认和定量，亚硝酸钠的测定采用格里氏比色法。

4 分析测试项目

4．1．1 水蒸气蒸馏 称取200g切碎后的腌肉样品，置于水蒸气蒸馏装置的蒸馏瓶中，加100ml水，摇匀。在蒸馏瓶中加入120g氯化钠，充分摇匀，使氯化钠溶解。将蒸馏瓶与水蒸气发生器及冷凝器连接好，并在锥形瓶中加入40ml二氯甲烷及少量冰块，收集400ml馏出液；

4．1．2 萃取纯化 在锥形接收瓶中加入80g氯化钠和3ml的硫酸（1+3），搅拌使氯化钠完全溶解。然后转移到500ml的分液漏斗中，振荡5min，静止分层，将二氯甲烷层分至另一锥形瓶中，再用120ml二氯甲烷分三次提取水层，合并4次提取液，总体积为160ml；

4．1．3 浓缩 将收集的有机层用10g无水硫酸钠脱水12h后，转移至三角瓶中，于真空干燥箱中50℃、0.05的真空度下浓缩至2ml，再转移到5ml的刻度试管中，并用1ml二氯甲烷溶剂冲洗三角瓶3次合并到刻度试管中，总体积为5ml，继续在相同条件下浓缩到1ml为止，备用。 4．2 亚硝酸钠的测定

4．2．1 样品处理 称取约10g经绞碎的样品，加70ml水和12ml NaOH，混匀,用NaOH调样品PH到8，定量转移至200ml容量瓶中，加10mlZnSO4混匀。置60℃水浴中加热10 m，冷却、过滤。

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