食品化学各章习题答案

第1章（绪论）

1、简要回答：食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义，并指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点？

2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？

3、试述：1）食品化学的主要研究内容；2）食品营养学的研究内容；3）二者有何共同点？ 4、简答：食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系？

第1章：绪论答案

1答：食品：food，不同专著对食品定义不同，根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品（包括食品原料）的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。

营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。简而言之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生物学过程或者指人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程。

营养素：Nutrients，是指食物中能为身体所利用的有效成分，它们可以为身体提供构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量，并对机体起到一定的调节作用。

营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。 食品化学与生物化学的异同点：

① 相同点：从研究对象上看，食品化学与生物化学有一致之处。因为，人类与动物的食物

除了水分、空气与盐外，均来源于其它生物，目前以动、植为主。不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分，因为食品中人为地引入了非自然成分－添加剂、污染物等。对于食品化学中的一般自然成分的分类法，与生物化学中分类也相同（糖、脂、蛋白质、维生素等）。

② 不同点：食品化学与生物化学的侧重点不同：前者注重作为食品状态（采后、宰后）的

生物体内的成分、变化、控制，特别是那些与食品质量有关的变化；后者则着重于生长过程中生物体内的成分及其变化。

2答：食品的基本属性：营养性；可接受性；安全性

普通食品具有的功能为：营养功能、感官功能、调节功能。

营养素的基本功能为：构成机体的组成；提供能量；调节体内的生理生化反应。 3答：食品化学的主要研究内容： （1）食品的化学组成；

（2）揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化

（3）研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品和新的食物资源 （4）研究化学反应的动力学行为和环境因素的影响 食品营养学的主要研究内容：

主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施. 食品化学与营养学的共同点：

食品化学和食品营养学两门学科，共同的是都要研究以营养素为主要对象的食品成分，无论是营养学，还是食品化学，都要涉及到食品工艺学，因为食品加工通常伴随着成分的变化、营养素的损失与补充。 食品化学与营养学的不同点：

食品化学着重于成分的性质、变化及其在贮藏加工中应用，食品营养学着重于各营养素的营养生理功能、营养过程、指导人们合理营养等方面。

4答：食品化学的基础学科为基础化学、生物化学以及生理学、植物学、动物学等学科。 此外，食品化学与营养又是其它食品专业课的专业基础课程。这门课程，要以化学尤其是有机化学和生物化学为基础，同时要紧密联系食品这个―载体‖，真正为后继课程如食品工艺学等课程的学习打下基础。

第3章 水分

一、填空题

1、水是食品的重要组成成成分，其H2O分子中氧原子的杂化状态为（ ），两个H-O键之间的夹角为（ ）。

2、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的 倍，冰的热扩散系数约为水的 倍，说明在同一环境中，冰比水能更 的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度 。 3、一般的食物在冻结后解冻往往 ，其主要原因是 。

4、按照食品中的水与非水组分之间的关系，可将食品中的水分成 和 。

5、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于（），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。（食化P32）

6、冻结食物的水分活度的计算式为（）。

7、结合水与自由水的性质主要区别：（ ） 、（）等。

8、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成 和 。

9、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（）、（）、（）。

10、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为 ，用相对平衡湿度表示为 。11、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响 ，另一方面影响 。

12、多数微生物的生长繁殖需要（ ）的水分活度，耐盐、耐高渗的微生物只需要水分活度（ ）的环境，当水分活度（ ），任何微生物都不能生长。 13、一般说来，大多数食品的吸湿等温线都成 形。

14、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是 ，另一条是 ，往往这两条曲线是 ，把这种现象称为 。产生这种现象的原因是 。 15、食物的水分活度随温度的升高而 。

16、可以将MSI分作Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ三个区，Ⅰ区为（），Ⅱ区为（），Ⅲ区为（ ）。BET值是指（）。 二、名词解释 1、结合水 2、自由水 3、毛细管水 4、水分活度 5、“滞后”现象 6、食品的吸湿等温线 8、单分子层水

三、回答题

1、什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系？ 2、试论述水分活度与食品稳定性的关系？

3、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。

4、水分对人体有何重要生理功能？何为水平衡？指出人体对水的吸收部位、水分的主要进出途径？

5、单层值的含义是什么？它位于吸湿等温曲线的什么位置？在单层值所对应的水分活度以下反应速度较高的反应是酶促褐变、美拉德反应、脂肪非酶氧化中的哪一种？ 6、MSI有何实际意义？

7、冰与水相比，对食品影响较大的性质差异主要在哪些方面？ 8、大多数冷冻食品中的主要冰结晶形式是何种晶型？

第3章：水答案

一 填空题

1 SP3，109.50 2 4，9，快，快。

3 流汁，经过冻结食物组织形成冰，而冰的体积大于水的体积，产生膨胀效应，破坏了食物细胞结构。 4 结合水，自由水。

5 食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，反应物被稀释。 6 Aw= P纯冰/P0过冷纯水

7 —40℃以上结冰与否，能否作溶剂。 8 单分子层水，多分子层水。 9 氢键， 范德华力，静电作用 10 Aw= P食品/P0纯水，Aw=RTH/100。 11 作溶剂或底物，酶的构象—活性形式。 12 较高，较低，<0.5。 13 S

14 解吸等温线，回吸等温线，不重合，滞后现象，解吸快于回吸。 15 增大。

16 单层水——构成水和邻近水，多层水， 自由水，MSI上的Ⅰ区高水分端[与Ⅱ区交界]相对应的单分子层水的水分含量，包括了构成水与邻近水。

二 名词解释

1 结合水：指食品中那些与非水组分通过氢键结合的水。

2 自由水：又称―体相水‖除开束缚水外，剩余的那部分水都称为自由水，是与非水组分相距很远的水。

3 毛细管水：食品中的组织含有天然的毛细管，其内部保留的水称为毛细管水，实际上主要存在于细胞间隙中。

4 水分活度：指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。

5 ―滞后‖现象：对于食品体系，采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。

6 食品的吸湿等温线：moisture sorption isotherms，MSI，在恒定的温度下，将食品的Aw值作横坐标，此时达到平衡的食品含水量为纵坐标所描绘的曲线就称为吸湿等温线。 8 单分子层水：指与强极性基团（如－COOH、－NH2等）直接以氢键结合的第一个水分子层的水称单分子层水，亦称―邻近水‖。

三 问答题

1 答：水分活度指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。 食品冰点以上和冰点以下水分活度的区别：

冰点以上水分活度的计算公式为：Aw＝P／P0 ，而结冰后的食品中Aw＝P（纯冰）／P0（过冷纯水）。

结冰后，水分活度只与温度有关，不受结冰前食品中束缚水的非水组分的影响。无法根据结冰前Aw的大小来预测结冰后食品组分的变化。即Aw应用于食品品质的分析，只适合食品冻结前；而结冰后的食品不能用Aw预测食品的品质。

冰点以上的食品Aw与冰点以下食品Aw相等时，对食品的意义不同。后者可能因低温而阻止了微生物的生长，与较高的Aw无关，前者则可能正适合微生物生长。 2答：水分活度与食品稳定性的关系：Aw与食品保藏性的关系主要体现在以下方面： ①Aw与食品中微生物的生长繁殖：微生物生长需要的Aw一般较高，但不同的微生物在食品中的生长繁殖都需要适宜的Aw范围：细菌最敏感，要求Aw>0.90；酵母和霉菌其次，要求Aw>0.87-0.80；耐干、耐高渗的酵母只要求Aw>0.65-0.60。当Aw＜0.50时，任何微生物不能生长。实际应用中，根据食品中存在的主要微生物，通过控制Aw大小，达到抑制微生物生长的目的。比如：干制、糖或盐腌制等保藏食品的方式都可使Aw降低。

②Aw与酶促反应：多数酶促反应要求较高的Aw。当>0.35，随着Aw的升高而加速，可能是低Aw区只有较少的分子移动，阻止了酶与底物的接触所致。如淀粉酶\\多酚氧化酶等多数的酶在Aw<0.85环境下酶活性下降。但是脂肪水解酶在Aw0.5---0.1时仍有活性。 ③Aw与非酶反应：

一般非酶反应：食品中的成分之间在一定的Aw下，可发生非酶反应，有的反应是非需宜的，如奶粉的颜色褐变导致Lys的损失，与Aw有关。最重要的一个非酶褐变反应－Maillard反应，一般在Aw0.68（0.6－0.7间）左右最易发生。

脂肪的非酶氧化反应 该反应在Aw为0.3-0.4时反应速率最低，其它水分活度下均有较高的反应速率。据认为：在其它Aw下，反应体系发生改变－参与氧化所需的氧的多少，底物浓度的高低等，而使反应速率发生变化。即低Aw为0.35以下时，随Aw增加，而发生水与氢过氧化结合、与有催化作用的金属离子水化，而使氧化速度下降；高Aw为0.35以上时，随Aw增加，大分子肿胀，氧化的位点暴露，加速脂氧化，催化剂和氧的流动性增加；而Aw为0.8以上时，随Aw增加，因催化剂和反应物稀释，而使反应速度下降。

④Aw与其它反应：除了上述酶促与非酶化学反应受到Aw的影响外，一些食品化学有关的变化——食品成分的特性反应也与Aw有关。如淀粉的老化30-60%水分，蛋白质变性因水分4%以上使易氧化基团暴露和氧的接触所致。 3答：水分活度对脂质氧化的影响规律及原因：

脂质氧化反应在Aw为0.3-0.4时反应速率最低，其它水分活度下均有较高的反应速率。

原因为：在其它Aw下，反应体系发生改变－参与氧化所需的氧的多少，底物浓度的高低等，而使反应速率发生变化。即低Aw为0.35以下时，随Aw增加，而发生水与氢过氧化结合、与有催化作用的金属离子水化，而使氧化速度下降；高Aw为0.35以上时，随Aw增加，大分子肿胀，氧化的位点暴露，加速脂氧化，催化剂和氧的流动性增加；而Aw为0.8以上时，随Aw增加，因催化剂和反应物稀释，而使反应速度下降。 4答：水的生理功能： ①水是机体的重要组成成分： ②水是所有生理生化反应的基础： ③水的比热大，可以调节和维持体温；

④水的粘度小，是体内不可缺少的润滑剂，可保持关节活动自如，减少损伤。 ⑤维持渗透压，保持细胞应有的形状、有利于一切生理活动的进行。

水平衡：排出多少水分，就需要供给补充多少水分。如在夏天出汗损失水分多，就比其它季节饮水多，可达到5000mL。也可根据人体每日摄取能量进行估计，成人以1kcal能量需水1mL计算，婴儿以1.5 mL计算。

人体对水的吸收部位：水分主要在小肠吸收，大肠也吸收一部分。 水分的进入途径：摄入、吸收（主要在小肠，少数在大肠）→血管→细胞。

水分的排出途径：①（肾）尿液；②（皮肤）蒸发、汗液；③（肠）粪便；④（肺）呼吸。 5答：单层值：单分子层水的总量被称为单层值。

单分子层水位于吸湿等温曲线的第Ⅰ区，是吸湿等温线开始时稍陡的一段，水分活度在0~0.25之间。

在单层值所对应的水分活度以下反应速度较高的是脂肪非酶氧化。 6答：MSI的意义：

①由于水的转移程度与Aw有关，从MSI图可以看出食品脱水的难易程度，也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移； ②据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响；

③从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱。 7答：冰与水相比，对食品影响较大的性质差异在以下方面：

①就密度而言，水>冰。0℃时，同质量的冰的体积比水增加约9％，或者增加1.62ml／L。 所以由水变成冰，密度下降，结冰后体积增大，可能造成对食品组织结构、细胞的机械损伤。主要发生在冷冻食品上。

②冰的导热系数与水存在差异。0℃时，冰的导热系数大约为水的4倍。说明冰比水传热快。所以在相同温差条件下，食品组织冻结速度要比解冻快。这一特性，在―高压技术‖应用于食品的冷冻——解冻中有重要意义。

③水的介电常数高。有利于酸、碱、盐等电解质和蛋白质在水中呈溶解状态，阻止正负离子

或基团间的吸引，而水分子本身又能和带电的离子或基团结合成水化膜，从而使溶液保持稳定态。

④水的沸点、熔点高。1个大气压下，100℃沸腾汽化，如果减压，则可使沸点下降。所以，为了防止液体食品在进行浓缩、加热等加工中因温度引起的变质，采用减压低温方法，如浓缩牛奶、浓缩果汁等。反之加压，则可提高沸点温度，加速食品煮熟，如压力锅的使用。 ⑤食品中含有一定的水溶性成分——溶质，而导致食品的冰点下降。一般天然食品的冻结点在－1.0~－2.6℃，-1 ~ -4℃可以完成大部分冰的形成过程，但一般的低温冻藏食品中的水分难以完全凝固。因为食品中水分与其溶解物的低共熔点达到—55~—65℃，而我国冷冻冷藏食品的温度多为—18℃。

8答：大多数冷冻食品主要的冰晶形式为六方形晶型。

第4章 碳水化合物

一、填空题

1、根据组成单体，可将多糖分为 和 。 2、根据是否含有非糖基团，可将多糖分为 和 。

3、请写出五种常见的单糖 、 、 、 、 。 4、请写出物5种常见的多糖： 、 、 、 、 。 5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是 、 、 、 。

6、工业上一般将葡萄糖贮藏在55℃温度下，是因为 。 7、糖类的抗氧化性实际上是由于 而引起的。 8、单糖在强酸性环境中易发生 和 。

9、试举2 例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品： 和 。 10、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序： 。

11、在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是： ； ； 。12、常见的食品单糖中吸湿性最强的是 。

13、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利 用了糖的 的性质。

14、在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光度是从 转化到 ,也因此将蔗糖水解产物称为 。

15、糖在碱性环境中易发生 和 。

16、在生产面包时使用果葡糖浆的作用是 和 。在生产甜酒和黄 酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为 。为（） 17、用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起 和 。 在酸性条件下单糖容易发生 和 。

18、在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时，产物往往含有一定量的异麦芽糖 和有苦味的 ，这是由糖的 反应导致的。

19、常见的淀粉粒的形状有 、 （椭圆形）、 等，其中马铃薯

淀粉粒为 。马铃薯淀粉粒为（）。

20、就淀粉粒的平均大小而言，马铃薯淀粉粒 玉米淀粉粒。 21、直链淀粉由 通过 连接而成，它在水溶液中的 分子形状为 。

22、直链淀粉与碘反应呈 色，这是由于 而引起的。

#23、淀粉与碘的反应是一个 过程，它们之间的作用力为 。24、 、 、 、 等在工业上都是利用淀粉水解生产出的食品或食品原料。

25、利用淀粉酶法生产葡萄糖的工艺包括 、 、 三个工序。 26、常用于淀粉水解的酶有 、 、 。

27、制糖工业上所谓的液化酶是指 ，糖化酶是指 和 。 28、试举出五种常见的改性淀粉的种类名

称： 、 、 、 、 。 29、在果蔬成熟过程中，果胶由3 种形态： 、 和 。 30、一般果胶形成凝胶的条件： 、 、 。 二、名词解释

1、吸湿性； 2、保湿性； 3、转化糖； 4、糖化； 5、糊化； 6、液化； 7、β-淀粉； 8、α-淀粉； 9、解释DE、DS的含义； 10、果胶酯化度； 11、低甲氧基果胶； 12、糊化温度； 13、冰点降低

三、问答题

1、指出影响Maillard反应的主要因素和相应的控制方法。 2、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？

3、什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？

4、果胶有何主要的食品特性？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？

5、何为淀粉的改性？简略说出预糊化淀粉、磷酸淀粉、交联淀粉的改性原理和改性后的应用特点。

6、试比较α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的异同,并论述他们在水解淀粉的方式和产物上有何区别。

7、试论述糖的溶解度、结晶性、保湿性、吸湿性、冰点降低等性质在实际生产中有何应用，并请举例说明。

8、何为膳食纤维？按水溶性可分为哪几类？有何生理功能？

9、某厂生产的澄清果汁在贮存过程中产生混浊现象，影响品质外观。请分析原因，并想出解决办法。

10、碳水化合物对人体的主要生理功能有哪些？根据中国营养学会推荐，碳水化合物的一般摄入量占所需总热能的多少为宜？何为碳水化合物对蛋白质的节约效应和抗生酮作用？

四、应用题

① 磷酸淀粉、醚化淀粉、交联淀粉中，哪种可以满足耐高温、耐酸等要求？

② 果糖、蔗糖、山梨糖醇、淀粉糖浆中，哪一种最适合做不易吸潮的咖啡伴侣粉末？哪一种适合做货架期长的保健型蛋糕？ ③ 测定某淀粉的糊化温度，可用什么方法？

④ 有种果胶在加糖、调PH后均不能形成凝胶，但加入钙离子后可凝胶。它属于哪一类果胶？ ⑤ 为什方便面用热水一泡就软，立即可食，而生的挂面不可以？ ⑥ 大米在冷水中浸泡或加少量水煮都不能或难以煮熟，为什么？

⑦ 冰糖葫芦的做法是将山楂或其它水果放入融化的蔗糖中包糖衣，通常糖衣上可见淡黄色，它来源于何种反应？

⑧ 糯米制品很少发生老化，为什么？

⑨ 说出下列几种食品胶质的来源：阿拉伯胶、琼胶、卡拉胶、褐藻胶、黄原胶、壳聚糖、魔芋葡甘聚糖

第4章：碳水化合物答案

一 填空题 1均多糖，杂多糖 2 纯粹多糖，复合多糖。

3 葡萄糖，果糖、甘露糖、半乳糖，阿拉伯糖。 4 淀粉，纤维素，半纤维素，果胶，木质素。 5 果糖，蔗糖，葡萄糖，乳糖。

6 只有在此温度时葡萄糖饱和溶液的渗透压才有效抑制微生物的生长。 7糖溶液中氧气的溶解度降低 8复合反应和脱水反应。 9 浓缩果汁和蜜饯。

10 蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。

11不含果糖，不吸湿，糖果易于保存；糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性；糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中。 12果糖 13冰点降低

14 左旋，右旋，转化糖。

15 变旋现象（异构化），分解反应。

16 甜味剂，保湿剂，为酵母提供快速利用的碳源。 17 糖醛酸的生成，糖的分解，复合反应，脱水反应。 18 龙胆二糖，复合反应。 19 圆形，卵形，多角形，卵形。

20 大于。

21 葡萄糖，α-1，4葡萄糖苷键，螺旋状。 22 蓝色，碘分子在淀粉分子螺旋中吸附。 23 物理，范德华力。

24 淀粉糖浆，果葡糖浆，麦芽糖浆，葡萄糖。 25 糊化，液化，糖化。

26 α–淀粉酶，β-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶 27 α–淀粉酶，β-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶

28乙酰化淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉、氧化淀粉、预糊化淀粉。 29 原果胶、果胶，果胶酸。

30 糖含量60-65%，pH2.0-3.5，果胶含量0.3%-0.7%。

二 名词解释

1吸湿性；指糖在空气湿度较高时吸收环境中水分的性质。 2保湿性；指糖在较低空气湿度环境下保持水分的性质。 3转化糖；指蔗糖的水解产物。

4糖化：是利用葡萄糖淀粉酶进一步将液化产物水解成葡萄糖。

5糊化；淀粉粒在适当温度下（一般60－80℃）的水中，吸水溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的变化过程称为糊化。

6液化：是指利用酸或淀粉液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等，由于在此过程中淀粉黏度大为降低，流动性增加，所以工业上称为液化。

7β-淀粉；未糊化的淀粉称为β－淀粉（20％直＋80％支的结晶态），或生淀粉 8α-淀粉； 糊化后的淀粉又称α－化淀粉

9 DE：表示淀粉水解生成葡萄糖的程度，也称淀粉糖化值、葡萄糖当量（Dextrose Equivalency），定义为还原糖（以葡萄糖计）在淀粉糖浆中所占的百分数（按干物质计）。 DS：淀粉分子平均每个单体上的3个－OH被取代的程度（从0－3），多在0.002-0.2。

10果胶酯化度：用D-半乳糖醛酸残基总数中D-半乳糖醛酸残基的酯化分数×100表示 11低甲氧基果胶；酯化度低于50%的是低甲氧基果胶。

12糊化温度：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，大量吸水，双折射现象消失，此时的温度称糊化温度。

13冰点降低：糖液较纯水溶液冰点下降。

三 问答题

1 影响Maillard反应的主要因素及控制方法：

①糖的结构：戊糖>己糖>二糖；醛糖>酮糖；半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖；α，β-不饱和醛>α-双羰基>酮类.

②PH：适合7.9－9.2，PH3以上随着PH升高而加强。高酸性食品如泡菜不易发生褐变。蛋粉加热干燥前加酸降低PH，复溶时再加碳酸钠以恢复PH，有利于抑制蛋粉褐变。 ③水分：AW0.6－0.7（10-15%水分）最适此类反应发生。非液态食品可从降低水分加以控制。使水活性降低至0.2以下就能抑制这种反应的发生。但有脂肪时，5%以上的水分，由于脂肪氧化加快而褐变加快。

④温度：一般在30℃以上褐变明显，每升高10℃，褐变速度增加3—5倍，100－150℃严重。 ⑤氧：80℃以下，氧能促进褐变。低温真空可延缓褐变。

⑥氨：胺类较氨基酸易褐变；碱性氨基酸较中、酸性氨基酸易褐变；氨基离α－位越远越易褐变；蛋白质不如氨基酸的褐变快。

⑦加褐变抑制剂如亚硫酸盐可抑制褐变；钙处理（能同氨基酸结合为不溶性化合物），也抑制褐变。（亚硫酸盐与钙同时使用，分别起哪些作用呢？） ⑧金属离子的影响：铁、铜离子可促进褐变。

⑨生物化学方法：食品中的少量糖可加酵母发酵分解除糖，也可加葡萄糖氧化酶生成葡萄糖酸后不再发生褐变。

2 答：糊化：淀粉粒在适当温度下（一般60－80℃）的水中，吸水溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的变化过程称为糊化。其本质是：淀粉粒中的分子间氢键断开，分子分散在水中成为胶体溶液；分子由微观有序状态转变为无序态。 影响淀粉糊化的因素有：

内在因素——淀粉粒的结构：直链淀粉含量高的难以糊化，糊化温度高。 外在因素：除了温度外，还有水分、小分子亲水物等： ①温度：需在糊化温度下方能糊化。

②水分含量：淀粉自身含水10％左右，加水至少保证总水量达30％，才能充分糊化。有人认为应大于55％。随水分减少，糊化温度提高。Aw提高，糊化程度提高。 ③其它成分：凡是影响水分活度（有效水分）的成分，都将影响糊化。

A糖：高浓度的糖可推迟糊化，提高糊化温度。糖分子一方面与淀粉分子争夺水分子；另一方面阻碍淀粉分子分开，因此，双糖比单糖的阻碍更有效。

B盐：虽然盐离子有结合水的能力，但对于中性的淀粉，一般低浓度盐对糊化的影响不大，除非是特殊的离子化淀粉——马铃薯淀粉本身含有磷酸基团（负电性），低浓度盐亦会影响其电荷效应。高浓度盐抑制糊化。

C酸：大多数食品的PH在4－7，低PH<4时因催化淀粉发生水解成糊精稀化而使粘度下降，糊化温度下降。对于高酸食品，为提高粘度和增稠，需采用交联淀粉（改性淀粉，分子大，粘度大）或加糖。PH=10时糊化加快，但对食品没有意义。有人在煮粥时加少量碱，可加

速糊化，但从营养角度上是不科学的。

D乳化剂：脂肪类物质及相关乳化剂（如一酰甘油）可与直链淀粉形成包合物（进入疏水的螺旋管内），阻止水分子进入，从而干扰和阻止糊化，使糊化温度提高，也干扰老化和凝胶的形成。如用油较多的馅饼中的淀粉糊化不彻底，不如面包中糊化好、易消化。

E酶：淀粉原料中的内源淀粉酶较耐热，糊化初期由于温度、水分适合致使酶发生催化作用，淀粉部分降解（稀化），使糊化加速。新米较陈米稠汤好煮，就是因为前者酶活性高。 F蛋白质：在某些食品中淀粉与蛋白质都是大分子，同时存在时二者间相互作用可使食品形成一定结构，影响到糊化。

3答：老化：糊化的淀粉，随着温度的缓慢下降至常温，特别是近0℃的低温时，变成不透明甚至产生沉淀的现象，这一变化过程称为淀粉的老化。 影响淀粉老化的因素有：

内因：直链淀粉与支链淀粉的比例、链的聚合度。由于直链淀粉空阻小、分子直链易平行定向靠拢而相互结合（氢键），更易老化。中等聚合度较长链易老化。经过改性的淀粉，由于基团的引入、链的不均匀性，老化较难。 外因：

①温度：2-4℃易老化。>60或<-20℃不易老化；-20℃以下，淀粉分子间的水分急速、深度冻结，形成微小冰晶，阻碍淀粉分子间的靠近。

②含水量：30-60%含水量最易老化。低于10%不易老化（淀粉分子难以流动、定向，或较高水分阻止淀粉分子间的氢键、靠近）； ③共存成分

A：脂类和乳化剂可抗老化。当淀粉糊中存在脂类及乳化剂时，可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物，从而阻止淀粉分子间的平行定向和靠拢。

B：多糖（果胶除外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竟争水分子、空间阻碍淀粉分子的平行靠拢，从而起到抗老化的作用。

在食品加工中防止淀粉老化的方法：凡是影响老化的因素，都是控制老化的条件。 凝胶化：一定浓度的淀粉糊化液，在缓慢冷却的过程中可形成具粘弹性和硬度的持水网状结构－淀粉凝胶。

淀粉凝胶化与老化间的区别：淀粉凝胶的连接区的形成，意味着淀粉分子形成结晶的开始。凝胶化是老化开始的前奏，当分子间有许多结合区迅速形成、少有可持水的网孔时，即达到了老化的程度。

4答：果胶的主要食品特性：形成凝胶。 果胶形成凝胶的条件： HM果胶形成凝胶的条件：

a）加糖（如蔗糖）60－65％；或：可溶性固形物55%以上；

b）PH2.0－3.5；c）果胶含量0.3－0.7％，d）室温?沸腾间的温度，50℃以下温度越低胶凝越快。也称糖—酸—果胶凝胶。 LM果胶形成凝胶的条件：

二价阳离子（如Ca2+）；糖、酸可加速形成, 同时改善风味。 影响果胶形成凝胶的因素：

①果胶分子量，果胶分子量与之成正相关。 ②酯化度：一般酯化度越高越易胶凝。

③PH：当PH过小可能导致果胶水解、分子减短，凝胶能力下降。 ④温度：高温或加热时间长时，可使果胶凝胶能力下降。

利用果胶制作无糖果冻：通过酶法处理，纯化PE，果胶的甲酯化程度下降，形成低甲氧基果胶，从而产生许多-COOH，引入Ca2+，这样即使在低糖浓度时也可形成凝胶。

5答：淀粉改性：为了适应各种需要，将天然淀粉经物理、化学处理（包括酶处理），使原有的某些工艺性质发生一定的改善（水溶性提高、粘度增减、凝胶稳定性增加、色泽等），称为淀粉的改性。

预糊化淀粉：以高于糊化点的温度（80℃以上）对糊化的淀粉浆液于老化前迅速脱水干燥成的粉状淀粉，即为预糊化淀粉。

应用特点：预糊化淀粉的冷水溶性：能迅速复水，不需加热，冷水即溶，亲水性强、易溶解易糊化。

磷酸淀粉：以磷酸处理淀粉，生成磷酸酯淀粉(50-60℃，DS为0－3。

应用特点：亲水性增强、粘度上升、透明度好、糊化温度较低、抗老化、抗冻结－解冻中的水分离析。

交联淀粉：同磷酸－酯化淀粉，当一个磷酸分子的几个官能团分别与相邻两个淀粉分子的各一个－OH酯化时即形成磷酸二酯淀粉，在相邻两个淀粉链之间形成了一个化学桥，这样的淀粉被称为交联淀粉。

应用特点：由于两链间的共价键而阻止了淀粉颗粒的正常肿胀或使肿胀速度减慢，增加了颗粒或淀粉糊的稳定性，交联度高，则对高温、低PH、机械搅拌等稳定，同时因分子变大，粘度增加，起增稠、稳定作用。

6答：α-淀粉酶：属于内切型淀粉酶，从淀粉分子内部以随机的方式切断α-1，4糖苷键，但水解位于分子中间的α-1，4糖苷键的概率高于位于分子末端的;α-淀粉酶不能水解支链淀粉中的α-1，6键，也不能水解相邻分支点的α-1，4键，由于在其水解产物中，还原性末端葡萄糖分子中C1构型为α-型，α-淀粉酶作用于直链淀粉时，可分为两个阶段:第一阶段速度较快，能将直链淀粉全部水解为麦芽糖、麦芽三糖及直链麦芽低聚糖；第二阶段速度慢，如酶量充分，最终水解生成麦芽糖和葡萄糖。

β-淀粉酶是一种外切型淀粉酶，作用于淀粉时从非还原性末端依次切开相隔的β-1，4键，

顺次将它分解成两个葡萄糖基，同时发生尔登转化作用，最终产物是β-麦芽糖，所以也称为麦芽糖酶。

β-淀粉酶能将直链淀粉全部水解；如淀粉分子由偶数个葡萄糖单位组成，最终水解产物全部为麦芽糖；如淀粉分子由奇数个葡萄糖单位组成，最终产物除麦芽糖外还有少量葡萄糖；但β-淀粉酶不能水解支链淀粉的α-1，6键，也不能跨过分支点继续水解，所以水解支链淀粉是不完全的，残留下β-极限糊精；

葡萄糖淀粉酶对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始，依次水解α-1，4葡萄糖糖苷键，顺次切下每个葡萄糖单位，生成葡萄糖。

7答：①糖的溶解度：果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖，一般溶解度随温度升高而加大。果汁、蜜饯类食品利用糖作保存剂，需要糖具有高溶解度以达到70％以上的浓度才能抑制酵母、霉菌的生长。室温下果糖浓度达到70%以上，具有较好的保存性；葡萄糖仅约50％的浓度，不足以抑制微生物的生长，只有在提高温度以增加溶解度的前提下葡萄糖才具有较好的贮藏性；其它溶解度低的糖可与果糖混合使用，达到增加溶解度的效果。

②糖的结晶性：蔗糖、葡萄糖易结晶，果糖、转化糖不易结晶。越纯的糖越易结晶，而不纯的糖则因结构差异结晶困难些。淀粉糖浆是混合糖，不易结晶。生产硬糖果时，不能单独使用蔗糖，否则，冷却后结晶易碎裂，可加进一定量的淀粉糖浆（30－40％，无果糖、不吸湿），糊精可增加韧性；或采用加有机酸的方法促蔗糖部分水解生成转化糖，但不如加淀粉糖浆的好，因为当有果糖时吸湿性加强。

③糖的吸湿性和保湿性：不同种类的食品对糖的吸湿性和保湿性的要求不同：如硬糖果要求吸湿性低，避免吸湿溶化，以蔗糖为宜；软糖果则需要保持一定的水分，避免干缩，可用转化糖和果葡糖浆；面包、糕点类需要保持松软，也可用转化糖和果葡糖浆。原则是：干燥食品宜用吸湿性差的糖，象乳糖适合于咖啡、饼干类；而松软湿润的食品则要用保湿性强的糖。 ④糖的冰点降低：糖液较纯水溶液冰点下降。浓度高、分子量小的下降多。生产雪糕类食品，使用混合糖（低转化度的糖浆－分子量较大，和蔗糖），可减少冰点的降低－有利于节电、同时增加细腻感和粘度。

8答：膳食纤维：不被人体消化吸收的非淀粉类多糖类碳水化合物和木质素。 按水溶性可分为水溶性膳食纤维和非水溶性膳食纤维 膳食纤维生理功能： ①持水性与通便功能： ②解毒作用与抗癌： ③防止糖尿病：；

④吸附有机分子与预防心血管疾病： ⑤减肥：

9答：澄清果汁变浑浊的原因：

①微生物污染；

②果蔬汁澄清时，果蔬汁中的悬浮颗粒及容易沉淀物未充分除去，杀菌后在储藏过程中继续沉淀；

③加工用水未达到饮用水的要求，并与果蔬汁的某些物质产生反应；

④果蔬汁对设备、罐内壁有腐蚀作用，使果蔬汁中金属离子增加，金属离子与果蔬中的物质反应产生沉淀；

⑤色素及分解产物使饮料产生沉淀； ⑥调配时使用的糖及其他添加剂质量差； ⑦香精的水溶性低及添加量过大；

10答：碳水化合物对人体的主要生理功能有：

①供给能量：碳水化合物是人类从膳食中取得的最经济、最直接的能量来源。每克碳水化合物可以产生４Kcal（＝16.8KJ／g）热能被人体利用 ②构成机体：碳水化合物是构成机体的重要物质。 ③碳水化合物的代谢与其它营养素的正常代谢密切相关： A 对蛋白质的节约作用。B 碳水化合物的抗生酮作用。

④碳水化合物对肝脏的保护作用：摄入足够的碳水化合物物可增加肝糖原的贮存，提高机体对毒物的解毒能力，保护肝脏少受化学药品的毒害。

根据中国营养学会推荐，碳水化合物的一般摄入量占所需总热能的60-70%为宜。 碳水化合物对蛋白质的节约效应：如果碳水化合物充足，有足够的能量满足膳食中蛋白质的消化吸收等代谢过程所需要的能量，就不需要动用蛋白质分解氨基酸来提供能量，等于增加了体内氮的储留，减少了蛋白质作为热能的消耗，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节约作用（protein sparing action）。

碳水化合物抗生酮作用：足够的碳水化合物可以防止脂肪代谢产生酮症的作用被称为碳水化合物的抗生酮作用（antiketogenesis）。

四、应用题

1答：交联淀粉可满足耐高温、耐酸的要求。

2 答：蔗糖最合适做不易吸潮的咖啡伴侣粉末；果糖适合做货架期长的保健型蛋糕。 3 答：偏光显微镜法（观察双折射的消失）、粘度法（通过粘度的变化）、量热法等。 4答：属于低甲氧基果胶。

5答：方便面采用了糊化工艺，生成了预糊化淀粉，而生挂面没有，所有方便面用热水一泡就软，而生挂面不可以。

6 答：在冷水中由于水的温度低，导致大米淀粉难以糊化而不能煮熟； 少量水煮由于水的量少，从而使淀粉糊化不彻底，所以难以煮熟。

7答：来源于焦糖化反应。

8答：因为糯米中所含淀粉主要是支链淀粉，难以老化。 9答：阿拉伯胶：来自阿拉伯胶树等植物。 琼胶：来自石花菜藻等红海藻植物。 卡拉胶：来自于鹿角藻等红藻类植物。 褐藻胶：主要来自褐藻（海带）。

黄原胶：主要来自甘蓝黑腐病黄单胞细菌。 壳聚糖：节肢动物外壳、真菌、藻类的细胞壁。 魔芋葡甘聚糖：来源于魔芋。

第5章 脂类化合物

一、名词解释 1、同质多晶现象 2、调温处理 3、烟点 4、闪点 5、着火点 6、固体脂肪指数 7、油脂的塑性 8、抗氧化剂 9、定向酯交换 10、活性氧法 11、皂化值 二、填空题

1、常见的食物油脂按不饱和程度可分为（）（）和（）。

2、干性油的碘值（）；半干性油的碘值（）；不干性油的碘值（）。 3、对油脂而言，其凝固点比熔点（）。

4、对油脂而言，其烟点一般为（），闪点一般为（），着火点一般为（）。 5、油脂氧化的第一个中间产物为（）。

6、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：（）、（）和（）。 7、油脂酸败的类型有（）、（）和（）。 8、大豆制品的腥味是由（）所致。

9、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸（），共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸（），游离的脂肪酸比结合的脂肪酸（）。

三、回答题

1、油脂的Sn结构是指什么结构？举例说明。

2、天然油脂中的不饱和脂肪酸是否都可以用n（或ω）速记法表示？为什么？用n（或ω）

速记法分别表示几种必需脂肪酸及两种功能性脂肪酸的双键情况。 3、什么是必需脂肪酸？必需脂肪酸主要有哪几种？有何重要生理功能？ 4、天然油脂的同质多晶主要有那几种晶型？ 5、何为塑性脂肪与塑性？

6、何为抗氧化剂 ？说说酚类抗氧化剂的抗氧化原理？

7、简要说说油脂改良中氢化的原理、目的和可能出现的不良变化。

8、什么是油脂的交酯化？随机交酯化与定向交酯化的完成条件、结果有什么区别？ 9、计算：某油脂中含软脂酸5％，油酸30％，亚油酸65％，通过随机交酯化反应后可得到％Sn－LOL为多少？

10、脂类对人体有哪些重要生理功能？如何评价油脂的营养价值？

11、测定POV与TBA值有何实际意义？测定的准确性受到什么因素的影响？何为Schaal耐热实验？

第5章：脂类化合物答案

一、名词解释

1、同质多晶现象：同一种物质（化学组成相同）具有不同的晶体形态的现象。 2、调温处理：

3、烟点：指在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度。一般在240℃左右。 4、闪点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度，一般为340℃。 5、着火点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃且能持续燃烧的时间不少于5 秒的温度，一般为370℃。

6、固体脂肪指数：一定温度下的固液比即为固体脂肪指数。 7、油脂的塑性：指固体脂肪在外力作用下，具有的抗变形的能力。 8、抗氧化剂：用量少、能阻止或延迟自动氧化作用的物质称为抗氧化剂 。

9、定向酯交换：定向交酯是以低于熔点的温度（T

10、活性氧法：将样品保持在98℃，让空气恒速（2.33ml/s）通过样品，然后测定过氧化值POV达到一定值(植物油脂100，动物油脂20)所需的时间。 11、皂化值：指1g油脂完全皂化时所需要的KOH的mg数。

二、填空题

1、干性油，半干性油，不干性油。 2、大于130；介于100-130；小于100。 3、低。

4、240℃，340℃，370℃。 5、氢过氧化物。

6、自动氧化，光氧化，酶促氧化。 7、水解型酸败，酮型酸败，氧化型酸败。 8、不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。 9、快，快，快。

三、问答题

1 答：油脂的Sn （Stereospecific numbering，简写Sn）结构是指油脂的立体绝对结构，如Sn－1－油酸－2－亚油酸－3－硬脂酸－甘油酯 。

2 答：天然油脂中的不饱和脂肪酸不能都用n（或ω）速记法表示，因为n（或ω）速记法仅限于双键为顺式结构的。

亚油酸 [18：2（n-6)] ；亚麻酸[18：3（n-3）]；

廿碳五烯酸（EPA）[20：5（n-3）]；廿二碳六烯酸（DHA）[22：6（n-3）]

3 答：必需脂肪酸：指人体自身不能合成或合成不足的一类维持生命活动所必需的、必须从食物中摄取补充的多不饱和脂肪酸。 必需脂肪酸主要有：亚油酸和α-亚麻酸。 必需脂肪酸的生理功能：

①EFA参与膜脂的合成：EFA是细胞和线粒体膜的重要组成成分，参予膜脂（磷脂）的合成、对维持膜的通透性等起重要作用；当缺乏时,会使膜的通透性增加,引起上皮细胞功能的紊乱.

②参与胆固醇代谢：EFA与胆固醇结合（酯化），可以帮助胆固醇在体内运转，从而进行正常代谢，防止心血管疾病（软化血管、防止冠心病等）；

③合成激素与调节生殖机能：亚油酸是前列腺素合成的原料，而前列腺素对机体的作用主要表现为：催产、抗早孕、改善心肺功能等；

④EFA与生殖细胞的形成、妊娠、哺乳、婴儿生长等有关；

⑤保护皮肤 EFA对由X－射线引起的一些皮肤损伤具有修复作用（新生组织的生长需要）。 4 答：天然油脂的同质多晶主要的晶型为：α、β、βˊ。

5 答：塑性脂肪：将液态的油与固态的脂均匀融化加工而成的室温下表观成固态的脂肪，具有一定的塑性，称为塑性脂肪。

塑性：指固体脂肪在外力作用下，具有的抗变形的能力。 6 答：抗氧化剂：用量少、能阻止或延迟自动氧化作用的物质。 酚类抗氧化剂的抗氧化机理：

1）酚AH2能产生H·与游离基反应使链传递终，酚羟基越多，抗氧化能力越强； 2）本身形成稳定的自由基，在有供氢体时还可再生成AH（再生）；

3）有一个大π键（共轭体系）可分散能量，A·中的单电子与之共轭，如苯酚具有共轭双键

体系；

4）当酚羟基邻位有叔丁基，空间位阻阻碍了O2的进攻。

7答：油脂改良中氢化的原理：向油脂中的不饱和键上加氢，饱和度提高（液态→半固体）；相应提高熔点、稳定性、可塑性等。

氢化目的：可以使液体油脂转变成更适合于特殊用途的半固体脂肪或塑性脂肪（plastic fats），还能提高油脂的熔点与氧化稳定性，也改变了三酰甘油的稠度和结晶性。

可能出现的不良变化：多不饱和脂肪酸含量下降；脂溶性维生素被破坏；双键的位移和反式异构体的产生。

8、答：油脂的交酯化：主要指油脂分子之间进行的酰基（即脂肪酸）交换作用。 随机交酯化与定向交酯化的完成条件、结果之间的区别：

随机交酯是在高于熔点的温度（T>mp）下进行酯交换直到平衡为止。

定向交酯是以低于熔点的温度（T

9、答：％Sn－LOL=65×30×65×104=12.675。

－

10、答：脂类对人体重要生理功能：

①脂类是人体组织的重要组成成分，对维持细胞结构、功能起重要作用。 ②脂肪对人体的保护功能。

③ 作为膳食脂肪，具有特殊的营养价值。

A脂肪是膳食中浓缩的能源。B延迟胃的排空，增加饱腹感。

C油脂烹调食物可改善食物的感官性状。D食用油脂是脂溶性维生素的载体。 E提供EFA——具有以下生理功能：

油脂的营养价值的评价：脂肪的消化率；必需脂肪酸的含量；脂脂溶性维生素的含量 11、答：测定POV与TBA值的实际意义：根据这两个数值，可以判断油脂的酸败程度。 POV测定的准确性的影响因素：油脂氧化初期，POV值随氧化程度加深而增高，而当油脂深度氧化时，ROOH的分解速度超过其生成速度，导致POV值下降。所以，POV值仅适合氧化初期的测定。

TBA值测定的准确性的影响因素：有的食品体系中油脂氧化不一定产生丙二醛，而共存成分如蛋白质也可能与TBA反应，某些非氧化产物也可与TBA反应。

Schaal耐热实验：测定某油脂在60~65℃下（烘箱中）贮存达到一定POV值或出现酸败气味所需时间与油品抗氧化稳定性的实验。具体为：定期测定POV值，或感官确定油脂酸败。

第6章 蛋白质

一、名词解释：

1、氮素平衡 2、EAA及EAA需要模式 3、LAA 4、蛋白质功能性质 5、面筋蛋白 6、AAS 7、蛋白质的互补作用 8、面团形成 9、蛋白质织构化 10、盐析与盐溶

二、填空题

1、根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为：（）（）（）（）等。 2、一般蛋白质织构化的方法有：（）（）（）。

3、面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）（）（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）（）（）。 4、衡量蛋白质乳化性质的最重要的两个指标是（）和（）。 5、举出3 种能体现蛋白质起泡作用的食品：（）（）（）等。

6、明胶形成的凝胶为（）凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为（）凝胶，其中主要的原因是（）。 7、举出5 种能引起蛋白质变性的物理因素（）（）（）（）（）等。 8、举出5 种能引起蛋白质变性的化学因素（）（）（）（）（）等。

三、问答题

1、简述蛋白质功能性质的三个方面的主要内容。

2、根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有哪几种主要类型？主要胶凝条件与机理是什么？胶凝与蛋白质变性有何关系？

3、何为面团形成性？简述有关的成分与特点。

4、试论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。 6、举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。

7、如何评价蛋白质的营养价值？蛋白质的BV与NPU值有何区别？

9、某食品体系中，只存在脂质与蛋白质成分，不存在碳水化合物。该食品在长期贮存或加热条件下发生褐变反应，是否可以排除碳氨褐变的影响？为什么？

第6章：蛋白质

一、名词解释：

1、氮素平衡：指一个人每日摄入的氮量与排出的氮量之间的关系，当膳食蛋白质的供应适当时，其氮的摄入量与排出量相等，称为氮的总平衡。

2、EAA：机体不能自身合成或合成不足，而必需从食物中摄取补充的氨基酸称为必需氨基酸（EAA）。

EAA需要模式：在正常情况下，机体蛋白质代谢中，对每种EAA的需要和利用都处在一定的含量与比例范围内，各必需氨基酸之间存在着一个适宜的比值。营养学上，将人体组织蛋白质本身的各EAA之间的构成比例称为EAA的需要模式。

3、LAA：limiting amino acid，如果食物蛋白中某一种或几种EAA含量不足，则将导致其他EAA不能被人充分吸收利用，至使整个蛋白质的营养价值下降。

4、蛋白质功能性质：在食品加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需宜特征作

②.维持上皮细胞的正常生长。 ③.促进生长发育。 ④.抗癌作用。 ⑤.维持正常免疫功能。

5．答：VD稳定性：维生素D化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解。 VD功能：

①.促进小肠钙吸收 在小肠黏膜上皮细胞内，诱发一种特异的钙运输的载体——钙结合蛋白合成，即将钙主动转运，又增加黏膜细胞对钙的通透性。 ②.促进肾小管对钙、磷的重吸收，减少丢失。 ③.参与血钙平衡的调节 与内分泌系统一起发挥作用。 ④.其它 如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等。 6．答：食品中维生素的添加，必须符合的条件为：

①被强化的食品中维生素含量较低，未达到合理的营养标准； ②添加后不对其他营养成分起破坏作用，本身较稳定； ③人们过量摄入此种添加成分的食品不产生毒害。 7．答：食品中维生素在食品加工中损失途径有：

①加工程度：如小麦加工，由于其维生素主要存在于糊粉层和胚部分，所以随着面粉加工程度的不断提高，糊粉层和胚去除的越彻底，面粉中所含的维生素越来越少，营养价值也就下降。所以小麦等谷类作物不提倡精加工。

②淋洗和烫漂：这种加工方式会水溶性维生素的严重损失。 ③微波加热：维生素损失较少。 ④蒸汽加热：比微波加热损失的要多。

⑤加热灭菌处理：随着加热温度的升高和灭菌时间的延长，维生素的损失增多。 ⑥食品添加剂：不同的食品添加剂对维生素的具体影响不同。 ⑦食品贮藏变质的影响。

8．答：在烹调工艺中，应尽量避免对含维生素的食品原料进行长期蒸煮和油炸的原因： 如果使含维生素的食品长期与高温接触，会使维生素类物质发生分解从而使其活性丧失。 9．答：人尤其幼儿应长期避光，不晒太阳，这种做法是错误的，很容易产生佝偻病，因为在人体体内皮下组织中含有VD3的前提物质即7-脱氢胆固醇，只有经过光照接受紫外光照射才能产生具有活性的VD3类物质，发生VD3的生理功能，否则会使人体缺钙，而产生佝偻病。

10．答：粗粮比细粮的营养价值高。

11．答：维生素作为六大营养素之一，体现其营养功能的方式主要有3种：

①水溶性维生素主要作为辅酶的组成参与大量营养素的代谢； ②脂溶性的维生素参与体内特别合成成分代谢实现其调节功能； ③作为抗氧化剂；

典型的维生素缺乏症主要有干眼病，缺乏VA；佝偻病，缺乏VD，脚气病，缺乏VB1；癞皮病，缺乏VB5，坏血病，缺乏VC等。

15． 答：几种脂溶性维生素的加工稳定性：脂溶性维生素不溶于水，随脂肪类物质一起吸收，不易排泄，加工中表现为热稳定性好，但忌光，氧气，油脂酸败，金属离子等与氧化有关的因素，VA、VD对碱稳定而酸不稳定；VE、VK则酸稳定而碱不稳定，此外脂溶性维生素对辐射较敏感，受破坏的程度依次为VE>VA原>VA>VK。

16． 答：水溶性维生素与脂溶性维生素在食品贮藏加工中的稳定性上的不同点： 一般脂溶性维生素较水溶性维生素稳定； 人体消化吸收与排泄的异同点：

水溶性维生素溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况，如果一次摄入较多的水溶性维生素可通过喝水缓解其毒性。而脂溶性维生素摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。 17． 答：维生素A的前体物质主要β-胡萝卜素，10mg的该前体物质相当于10/6mg个IU的视黄醇。

15．答：为了加速煮熟大米粥，可加少量碱，从营养学教学讲是不合理的，因为在大米中含有VB1和VB2，而这些维生素遇到碱会被破坏，从而完全丧失生物活性，进而米粥的营养价值降低。

16．答：杨梅舌是缺乏维生素B5引起的；

杨梅舌主要发生在长期以玉米为主食同时又没有大豆等食物作为辅食的地区； 产生的原因：

①玉米中的VB5以结合状态存在，人们对其的利用率低； ②玉米中色氨酸含量低，所以用于转化生成VB5的量也就降低。 解决方法：

①将玉米经过碱液处理，使结合型的VB5转化成游离型的VB5，提高其消化利用率； ②将玉米和大豆等色氨酸含量高的食品复合实用。 18． 答：贫血症可能与维生素B12、叶酸和VB6有关。

18．答：维生素D2和D3的前体物质各是麦角固醇，7-脱氢胆固醇。从前体物质到VD的转变需要紫外光照射。

19．答：VC，VE，VA可作为食品抗氧化剂。

20．答：VC除了对人体的生理功能外，食品中VC具有的功能性质： ①VC可防止水果和蔬菜的褐变和脱色；

②在脂肪、鱼及乳制品中可用作抗氧化剂； ③在肉制品中可作为色泽的还原剂和稳定剂； ④作为面粉的改良剂；

⑤在啤酒加工中可作为抗氧化剂；

⑥在酒中可作为还原剂来部分取代二氧化硫。

第9章 矿物质

一、名词解释

1．矿物质 2、必需元素，非必需元素和有毒元素 3、大量元素和微量元素 4、碱性食品 5、酸性食品 6、酸中毒

二、判断题

1．除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。（ ） 2．矿物质在体内能维持酸碱平衡。（ ） 3．植物中矿物质以游离形式存在为主。（ ） 4．植物中矿物质一般优于动物中矿物质。（ ） 5. VD、P有助于Ca的吸收。（ ）

6．Na、Ca是维持人体渗透压最重要的阳离子。（ ） 7．Fe比Fe更易被人体吸收。（ ）

8．VC，半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe的吸收。（ ） 9．血红蛋白，肌红蛋白中的Fe易被人体吸收。（ ） 10．Zn在动物性食品中的生物有效性劣于植物性食品。（ ） 11．盐中加Se是为了抗甲状腺肿在，智力永久性损伤等病症。（ ） 12．大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。（ ） 13．大部分肉类、主食（包括稻米、麦面）属碱性食品。（ ）

三、简答题

1．简述矿物质的概念、主要生理功能。

2．何为大量元素、微量元素、必需元素、非必需元素、有毒元素？

3．何为酸性食品、碱性食品？它们与食品加工工艺上的酸性食品、碱性食品有何不同？ 4．简述钙、磷、铁、碘等的主要生理功能、缺乏症、食物来源及生物有效性（吸收利用上受到的干扰）。

5．加工烹调对矿物质的损失主要是哪些方面？罐头加工中与矿物质有关的影响食品品质的一些变化有哪些？

6．解释：混溶钙池、功能性铁、葡萄糖耐量因子、地甲肿

第9章 矿物质

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一、名词解释

1．矿物质：构成生物体的所有元素中，除去C、H、O、N四种构成水和有机物质的元素外，其余元素都称为矿物质。

2、必需元素：所有机体健康组织都存在，含量较稳定，缺乏时会引起生理上的异常，补充后又可恢复正常，但过量摄入会中毒。 非必需元素：非营养无毒元素如Sn、Al。

有毒元素： 主要指重金属元素，以Hg、Cr、Pb最重要。 3、大量元素：含量在0.01%以上，需要量在100mg/d以上的元素。 微量元素：含量在0.01%以下，需要浪在100mg/d以下的元素。 4、碱性食品：燃烧后人体消化吸收后的灰分残渣呈碱性的食品。

5、酸性食品：燃烧或人体消化吸收代谢后的灰分残渣呈酸性的食品。主要是指含有丰富蛋白质、脂肪的食品。 6、酸中毒：

二、判断题

1．× 2．∨ 3．× 4．× 5．∨ 6．× 7．× 8．× 9．∨ 10．× 11．× 12．× 13．×

三、简答题

1．答：矿物质的概念：构成生物体的所有元素中，除去C、H、O、N四种构成水和有机物质的元素外，其余元素都称为矿物质。 主要生理功能：

人体矿物质总量不到体重的4-5%，但却是人体不可缺少的六大营养素之一，它不为机体提供能量，但却是构成机体和维持正常生理功能的重要成分，在生物体内的功能主要体现在以下方面：

①是构成机体组织的重要成分；

②维持体液渗透压；维持机体的酸碱平衡； ③保持神经、肌肉的兴奋性与细胞膜的通透性； ④参与体内生物化学反映，发挥某些特殊的生理功能； ⑤改善食品感官性状与营养价值。

2．答：必需元素：所有机体健康组织都存在，含量较稳定，缺乏时会引起生理上的异常，补充后又可恢复正常，但过量摄入会中毒。 非必需元素：非营养无毒元素如Sn、Al。

有毒元素： 主要指重金属元素，以Hg、Cr、Pb最重要。 大量元素：含量在0.01%以上，需要量在100mg/d以上的元素。

微量元素：含量在0.01%以下，需要浪在100mg/d以下的元素。 3．答：碱性食品：燃烧后人体消化吸收后的灰分残渣呈碱性的食品。

酸性食品：燃烧或人体消化吸收代谢后的灰分残渣呈酸性的食品。主要是指含有丰富蛋白质、脂肪的食品。

食品加工工艺上的酸性食品、碱性食品是指口感方面具有酸味的食品，而在食品加工工艺上具有酸味的食品在此却属于碱性食品如水果，因为这类食品的酸味来自柠檬酸等有机酸类，而有机酸可彻底氧化成CO2和H2O，不会在体内留下酸。

4．答：钙的主要生理功能：是构成骨骼和牙齿的成分；有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性；参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。

钙的缺乏症：对儿童而言可表现为生长发育迟缓，骨与牙质地差，严重时佝偻病，若血浆钙少时，神经肌肉兴奋性增加，出现抽搐。

食物来源及生物有效性：以奶和奶制品最好，不但含量丰富而且吸收率高，是婴幼儿理想食品；此外虾皮中钙含量也丰富，其次是海带、芝麻、大豆及制品。

磷的主要生理功能：磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分；是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。

食物来源及生物有效性：磷在食物中分布广泛，蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾的磷含量很丰富，且容易吸收；此外海带、芝麻酱、花生、坚果及粮谷类含量也丰富。 铁的主要生理功能：铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分；参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。

铁的缺乏症：铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。

食物来源及生物有效性：动物性食品如肝脏、瘦肉不仅含铁丰富而且铁的吸收率高，鸡蛋蛋黄中虽含一定的铁，但吸收率低，此外海带、芝麻、豆类中也含一定的铁。

碘的主要生理功能：碘是合成甲状腺素的原料，故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。

碘的缺乏症：地方性甲状腺肿、或地方性克汀病。

食物来源及生物有效性：海产品：如海带、紫菜、海盐等。 5．答：加工烹调对矿物质的损失主要是：

①淋洗、浸提；②根茎叶的去除；③谷物的碾磨去麸皮等；④形成难溶性的盐；⑤加热升华；⑥解冻流失；⑦酵母发酵；⑧其他如干酪制作中加酸使钙、磷损失增多。 罐头加工中与矿物质有关的影响食品品质的一些变化有：

①高酸食品引起脱Sn，在低pH和有O2时极易使罐内壁脱Sn溶入食品中，露出铁层。 ②形成硫化黑斑；

③果蔬罐头色泽变化：果蔬中的多酚类化合物如类黄酮类物质与Sn形成金黄色的水溶性复

合物。

6．答：混溶钙池：miscible calcium pool，指体内除了与骨骼和牙齿结合的钙外，其余的钙以离子钙、蛋白质结合钙和少量的复合钙如柠檬酸钙等形式存在于软组织、细胞外液和血液中，此部分钙统称为混溶钙池。

功能性铁：大部分存在于血红蛋白和肌红蛋白中，少部分存在于含铁的酶和运输铁中，大概占体内总铁量的70%。

葡萄糖耐量因子：是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的络合物，可能是胰岛素的辅助因素，有增强葡萄糖的利用以及使葡萄糖转变成脂肪的作用。

地甲肿：是由于缺碘导致的，因碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成，常为地区性，所以称为地方性甲状腺肿。

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