舌尖上的中国安徽的毛豆腐

播音主持朗读材料

舌尖上的中国 ——安徽的毛豆腐

草原之外的地区，游牧被农耕取代，人们没有条件大规模地放牧牛羊。有限的土地首先被用来耕种，乳制品最终没能在中原的厨房占得一席之地。农耕文明中的人们转而将目光投向另外一些植物资源，去获取宝贵的蛋白质，另辟蹊径地在植物范畴寻找到了蛋白质的支持。这对历史上缺乏肉食的中国人来说，既是智慧，也是一种幸运。

在浙江天台山的古老寺庙中，僧人们正准备开始他们一天中重要的一餐。修行者的食谱是全素的，修行者的生活很清苦。即便是进餐，也是一种功课。事实上只有中国的汉地佛教才真正将食素作为一种戒律来遵守，这深刻影响了一千多年间中国人的素食传统。

来源于植物的豆腐，既符合严苛的心理戒律，同时又能在营养上给予身体最大的支持。在蛋白质的提供上，大豆食品是唯一能够媲美肉类的植物性食材。对于素食者来说，这相当完美。中国的豆腐在“清寡”中，暗含了某种精神层面的气质。古人称赞豆腐有“和德”。吃豆腐的人能安于清贫，而做豆腐的人也懂得“顺其自然”。

安徽南部，独特的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保守的气质，也孕育出了特有的食物。

这些附着着白色菌丝的奇特食物，它们的实质是豆腐。还没到能够大量生产的季节，方兴玉家的毛豆腐奇货可居，在中午之前就会告罄。豆腐上浓密的绒毛，带给人们丰富的联想。比如说动物。这里的确有生命，白色的细丝是毛霉菌的菌丝，是它们赋予豆腐新的活力。很难想象这种食物是如何诞生的。

如今，方兴玉把豆腐坊的大部分工作交给了大女儿。作为家中的长女，妈妈把她和豆腐坊的未来联系在一起。豆浆的表皮渐渐凝结，这是富含油脂的表现。但是对于制作毛豆腐来讲，油脂是多余的。油豆皮被晾晒在竹筷上，风干后成为毛豆腐的副产品。它们是另一种质感的美食。

制作毛豆腐的关键，在于用自制的发酵“酸水”来点卤。酸性物质同样可以让大豆蛋白凝固，但是“酸水”更大的意义在于伴随着点卤的过程，其中的微生物们也随之流入，像种子一样被埋植进豆腐当中。

在中国的任何地方，做豆腐都是极其辛苦的工作。餐桌上，一家人陆续进入和离开，最后回来的是姐姐。妹妹要陪姐姐吃完冷了的一餐。对于妈妈和姐姐来说，生活的很多部分已经和豆腐坊牢牢长在了一起。

方兴玉是不会在湿热的夏天做毛豆腐的，桑拿天里，人们很难控制豆腐发酵的走向。但是在其它的季节里，徽州温润的环境却能引导微生物们走上发酵的正轨。方兴玉希望与这有关的一切，自己的女儿都能够学习和领悟到。

这些绒毛，它们是霉菌、酵母菌和细菌们是否和谐生长的指标。这直接关系到发酵的进程以及最终味道的鲜美与否。深谙美食的徽州人是毛豆腐的知音。吃法可繁可简。在老徽州眼中，一点辣酱，就可以让炭火上的豆腐锦上添花了。豆腐的内部已经大为不同了。毛霉菌分泌蛋白酶，让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸。这一系列转化，赋予了豆腐异常的鲜美。这种浓郁的风味，被徽州人称作“家乡的味道”。菌丝间细小的颗粒是散落的孢子，那是毛豆腐成熟的标志。

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/iqp6.html