营养学（全）

1 \第三\第三章 食物与健康 第一节 合理营养

第二节 人群营养状况评价

第三节 常见营养失衡所致疾病及其预防 第四节 临床营养 第五节 合理膳食指导

第六节 食品卫生与食物中毒

2 \第一节\第一节 合理营养 1 balanced nutrition

3 Conception of NutritionNutrition is a biological process that food is digested, absorbed, metabolized in order to keep life

4 Conception of Nutrition营养学 研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养素 指人体为维持生存和健康，保证生长发育和体力劳动所必须的来自外界以食物形式摄入的物质。(Sbustances of having nutritional function in food)

5 营养素分类宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）(Energy Sources) 微量营养素(Micronutrients)：矿物质（包括常量元素Ca,P,K,Na,Cl,Mg和微量元素Fe,I,Zn,Se,Cu,F,Cr,Mn, Mo其他Co,Ni, Sn, Si,V,As, B, Sr, Pb,Al, Li）、维生素（包括脂溶性维生素A,D,E,K和水溶性维生素B1， B2， B6， B12， C，泛酸，叶酸，烟酸，胆碱，生物素 ）；

其他膳食成分：膳食纤维、水、其他生物活性物质

6 三、营养素及其需要量和供给量1.营养素需要量指维持正常生理功能所需要的数量。

2.营养素供给量(nutritional allowance) 指为满足机体营养需要，每日必须由膳食提供的各种营养素量，是在需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件等因素而制定的适宜数值，一般是需要量平均值加两个标准差。（满足97.5%人群的需要）

7 四、膳食营养素参考摄入量（Dietary reference intakes,DRIs)DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括四项内容：

平均需要量（EAR, estimated average requirement ） 推荐摄入量(RNI, recommended nutrient intake) 适宜摄入量(AI, adequate intake)

可耐受最高摄入量(UL, tolerable upper intake level)。

8 1.平均需要量(EAR)EAR是根据个体需要的研究制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。（EAR)是制订(RNI)的基础。

9 2.推荐摄入量(RNI)RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 RNI=EAR+2SD

10 3. 适宜摄入量（AI）在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能计算RNI时，可设定AI来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

11 4. 可耐受最高摄入量（UL）UL是平均每日摄入营养素的最高量。这个量对一般人群的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。“可耐受” 1 有益 。健康个体摄入量超过RNI或AI是没有明确的益处的。

12 应用DRIs评价个体和群体的摄入量参考摄入量 用于个体 用于群体

EAR 用于检查日常摄入量 用于估测群体中摄入

不足的机率 不足个体所占比例

RNI 日常摄入量达到或超过此 不用于评价群体的摄入量

水平则摄入不足的机率很低

AI 日常摄入量达到或超过此 平均摄入量达到或超过此

水平则摄入足的机率很低 水平表明该人群摄入足

的机率很低

UL 日常摄入量 超过此水平 用于估测人群中

面临过量

可能面临健康风险 摄入健康风险的人所占比例

《卫生研究》2002；31（1）：1-4

13 五、 营养素（一）蛋白质 1.蛋白质的功能

2.食物蛋白质营养学评价

3.蛋白质营养不良及营养状况评价 4.蛋白质供给量及食物来源

14 1.蛋白质的功能组织的组成成分 调节生理功能 参与物质转运

生长发育、组织修复 供能

15 2.必需氨基酸含量和氨基酸模式EAA—人体不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要。 人体每日EAA需要量及比值

限制氨基酸(LAA)—人体合成蛋白质过程中，各种AA要有适宜的比例，如果某一AA过少，就要影响其他AA的利用，该AA即为限制性AA。 几种食物及人体蛋白质的氨基酸模式P33

16 蛋白质的互补作用 将富含某种EAA的食物与缺乏该种EAA的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的EAA比例更合理，从而提高蛋白质的BV，此为蛋白质的互补作用。

几种混合食物蛋白质的生物学价值 混合百分比（％） 混合食物蛋白质 高粱 玉米 小米 黄豆 生物学价值 30 50 20 75 75 25 76

40 40 20 73

17 3.蛋白质的营养价值评价营养价值取决于：含量、消化率、利用率。 （1）食物蛋白质含量：大豆>肉类>谷类 食物蛋白质含量=食物中含氮量 ′6.25

18 （2）氮平衡氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮)

19 （ 3 ）蛋白质消化率 摄入氮-粪氮 1)表观消化率 = ′100% 摄入氮

摄入氮-（粪氮-粪内源氮）

2)真消化率= ′100% 摄入氮 影响蛋白质消化率的因素

20 （4）蛋白质生物学价值(biological value,BV)BV=储留氮/吸收氮′100 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮） 吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）

蛋白质BV的影响因素：EAA含量及比值。

21 （5）蛋白质净利用率(net protein utilization,NPU)蛋白质净利用率=生物学价值×消化率(%)

=氮储留量/氮摄入量×100%

22 （6）蛋白质功效比值蛋白质功效比值(PER, protein efficiency ratio)

摄入单位重量蛋白质的体重增长值。用以表示在规定实验条件下蛋白质对动物的生长效率。

23 4.蛋白质营养不良常与热能营养不良并存 评价：

1.临床检查：身高、体重、发育、上臂围与上臂肌围。 2.实验室检查：血清白蛋白、运铁蛋白、RE结合蛋白等 24 25

26 5.蛋白质供给量及食物来源供给量与年龄、性别、活动量、生理状况 等因素相关。

例：中体力劳动成年人男：80g/d

女：70g/d

食物来源：肉类食品（15~20%)、豆类(30~40)、谷类(<10%)

27 中国居民膳食蛋白质推荐摄入量

28 （二）脂类（lipids)脂类的分类及功能 必需脂肪酸

脂类的食物来源及供给量

29 1.脂类的分类及功能分类 中性脂肪——脂肪（甘油+FA）、油。

类脂——磷脂、糖脂、类固醇、固醇、酯类、脂蛋白。 功能

代谢供能（占总热能25%）、储能。 成为细胞本身的结构成分 合成某些必需的化合物 提供必需脂肪酸

增加食欲、饱腹感、帮助脂溶性维生素吸收。

30 2.必需脂肪酸 EFA人体不能合成的 PUFA 亚油酸 （C18：2） a-亚麻酸 （C18：3）

31 \亚油酸（n-6\亚油酸（n-6） 花生四烯酸 a-亚麻酸（ n-3） EPA（20：5）

DHA（22：6）

高EPA和DHA膳食者心脑血管病及恶性肿瘤发病率较低。

32 EFA功能合成体内生物活性物质的原料：前列腺素、血栓恶烷、白三烯等。（免疫、血小板聚集、平滑肌收缩）。 合成磷脂及胆固醇酯化的原料。 参与生物膜结构。

33 \胆固醇（cholesterol）、磷脂的功用\胆固醇（cholesterol）、磷脂的功用： 细胞膜、神经髓鞘成分； 血浆脂蛋白成分； 类固醇激素前体物；

体内VitD3和胆汁酸的合成原料； 信息传递；

34 3.脂类的营养价值必需脂肪酸含量

消化率

脂溶性维生素含量

35 4.脂类的来源和供给量动物性油脂：富含SFA（鱼油例外） 植物性油脂：富含PUFA（棕榈油例外） 动物内脏、卵：高胆固醇 RNI：lipids-总热能20~25% EFA-总热能2% P:M:S=1:1:1

cholesterol:<300mg/d

36 （三） 碳水化合物 (CH2O)n

碳水化合物的分类 碳水化合物的功能

碳水化合物的供给量和来源

37 1.碳水化合物的分类CHO:糖——含1~2个单糖分子。包括单糖(葡萄糖、果糖)、双糖(蔗糖、乳糖)、糖醇(山梨醇)

寡糖——含3~9个单糖分子（低聚果糖） 多糖——含≧10单糖分子的聚合物 淀粉类

非淀粉类（dietary fiber)

(纤维素、半纤维素、木质素、果胶、藻类多糖)

38 2.碳水化合物的功能供能（总能量60-70%） 维持神经组织功能

调节血糖、节约蛋白质和抗生酮作用：为其他有机物代谢提供条件 参与构成机体重要组成物质：RNA、DNA、糖蛋白、糖脂等 提供膳食纤维

39 膳食纤维的功能促进排便，防癌 降低血清胆固醇

降低餐后血糖，辅助防治糖尿病 吸附有害物质

40 3.碳水化合物的供给量和来源来源：谷物、蔬菜、水果、奶、糖。 供给量：占总热能的60~70%

41 （四）热能

概述

人体的热能消耗

热能供给

42 1.概述a能量单位：千卡（kcal），千焦耳（kJ） 定义：1L水加热，使其温度从15oC升到16oC所需 要的能量称为1 kcal。 ?换算： 1 kcal=4.184 kJ

1 kJ=0.239 kcal

?食物→能量→做功、体温维持、储存 ?能量平衡的意义

43 2.人体的热能消耗基础代谢 体力活动 食物热效应 生长发育

44 （1）基础代谢定义：机体处于维持最基本的生命活动的状态下， 即维持T、HR、R、各器官组织和细胞基本 功能等最基本的生命活动的能量消耗。 测定条件：O/N fasting, RT:26~30oC, relaxation. 基础代谢率（BMR）：单位时间内人体基础代谢 所消耗的能量。

Related factors: Body shape & mass, age, sex, endocrinology, special condition (fever,injury), others(weather, sleep, emotion)

45 （2）体力活动能量消耗根据劳动强度、持续时间和性别而制订。

46 （3）食物特殊动力作用（specific dynamic action,SDA)定义：由于摄食而致的额外能量消耗。 TEF 受所摄食物种类的影响，蛋白质最高（可达其能量的30%）而CHO和Fat仅占5%。也称食物的热效应（ thermic effect of food, TEF) 。

混合食物的 TEF占总热能的10%

47 （4）生长发育婴幼儿、儿童、青少年 孕妇、乳母 其他

48 3.热能供给量及来源RNIs: 热能来源比例：CHO: 60~70%；

Fat: 20~30%; Protein: 10~12% 我国食物中热能主要来自粮谷，其他为

油脂、动物性食品及水果、蔬菜。

49 中国居民膳食能量推荐摄入量（RNI） 50 （六） 矿物质1.概述 ：

（1）概念：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的元素中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的统称为无机盐（矿物质或灰分）。 人体已发现有20余种无机盐，约占人体重量的4%~5%。其中含量较多（大于5g）的有钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫等7种，每日膳食需要量都在100mg以上称为常量元素或宏量元素（macroelements）。

如机体中含量小于 0.01％者为微量元素（microelements 或 trace elements）。

51 （2）分类1995年FAO WHO／IAEP三个国际组织的专家委员会重新界定必需微量元素的定义，并按其生物学的作用将之分为三类：

1）人体必需微量元素：共8种，包括铜、钴、铬、铁、碘、钼、硒和锌； 2）人体可能必需微量元素：共5种，包括锰、硅、镍、硼、钒；

3）具有潜在的毒性，但在低剂量时，可能具有人体必需功能的微量元素：共7种，包括氟、汞、砷、铝、镉、锡和铅。

52 （3）特点无机盐在体内分布极不均匀 ；

不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失； 元素之间尚存在拮抗与协同作用，吸收和利用的相互作用，以及元素与机体营养状况的体内平衡调节关系；

元素特别是微量元素的摄入量是其生物效应作用的关键，具有明显的剂量反应关系。

53 （4）生理功能①构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿中的钙、磷和镁； ②在细胞内外液中，无机元素与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分，维持正常的渗透压、酸碱平衡（酸性元素Cl、S及P；碱性元素Na、K及Mg），维持神经肌肉兴奋性；

③构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活。 ④维持神经肌肉的正常兴奋性

54 2.钙 (calcium)占成人体重的1.5~2.0%； 功能：

99%在骨骼、牙齿；

1%维持正常生理状态所必需： —心博

—N-M兴奋性维持 —血过程

—酸碱平衡、渗透压维持

55 （1）影响钙吸收的因素 不利因素：草酸、植酸、FA、过量 磷酸盐等。

有利因素：VitD、乳糖、AA。

56 （2）供给量及来源供给量 —成年人：800mg/d —其他人群：表3-7 P90

食物来源：豆类及制品、奶类、海产品

57 （3）钙缺乏的表现婴儿—佝偻病； 成年人—骨质软化症； 老年人—骨质疏松症；

58 3.铁 （iron）体内分布： 总量3-5mg

—功能铁：60% ~ 70%：HB（85%）、肌红蛋白（5%）、血红素酶、辅助因子、运输铁

—储备铁：30%

功能：参与体内氧的运送和组织呼吸过程，促进生物氧化还原反应。

59 （1）影响铁吸收利用的因素有利：VitC、含巯基蛋白质、胃酸。 不利：植酸、草酸、磷酸、锌。

60 （2）相关疾病铁缺乏：缺铁性贫血（小细胞低色素） 原发、继发

发生顺序：铁储备、血清铁蛋白ˉ?血清铁ˉ?Hbˉ 表现：疲倦、头晕、气短、HR-。 铁过多：血色素沉着症

61 （3）供给量及食物来源食物来源：

血红蛋白铁：肉、禽、鱼的Hb、肌红蛋白。 含铁丰富的动物源性食品：肝、全血、肉。

非血红蛋白铁：植物性食品—海带、木耳、绿色蔬 菜、、大豆。 RNI：M—15mg/d

F—20mg/d

血红蛋白铁吸收率优于非红蛋白铁。

62 4.碘功能：甲状腺素的合成?能量代谢。 缺乏：甲状腺肿、呆小症。 食物来源：海产品 供给量：150微克/天

63 5.锌体内分布：组织—肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜； 血液—含锌酶；

64 （1）影响钙吸收的因素 不利因素：半纤维素、植酸、木质素、过量磷酸盐、Fe+2,Cu,Ca,Cd,药物等。

有利因素：蛋白质、乳糖、AA（如组氨酸。

65 （2）生理功能及缺乏症功能：含锌酶结构成分或激活剂?核酸、蛋白质合成；骨骼、生殖器官发育；味觉、视、嗅、听觉。

缺乏表现：食欲不振、生长发育迟缓、伤口不愈、CNS 缺陷（胎儿期）。

66 （3）供给量和食物来源供给量：M—15.5mg/d; F—11.5mg/d； 食物来源：海产品（牡蛎、鱼、贝）、肝、肉、蛋。

67 6.铜（1）体内分布：肝、脑、肾、心为多。 （2）功能及缺乏症：

1）参与铁代谢（-铁吸收、运输；-促进Hb合成）;缺铜时导致低血色素小细胞性贫血。

2）氧化还原体系的催化剂（SOD?保护cell膜）；

3）维护NS完整性（细胞色素氧化酶?促进髓鞘的形成与维持）；缺铜时影响胶原正常结构。导致骨骼生长障碍、骨质疏松、心血管受损。 4）铜还具有抗生育作用，使精子活力下降。

（3）供给量和食物来源：RNI：2mg/d; 肝、牡蛎、坚果、麦胚。

68 7.硒体内分布：肝、肾；肌肉、骨骼、血； 生理功能及缺乏症：

1）谷光甘肽过氧化物酶成分?清除自由基、过氧化氢； 2）参与辅酶A和Q的合成?机体代谢、电子传递； 3）参与免疫功能；

缺乏：克山病、大骨节病；癌症高发；

供给量和食物来源：RNI：50微克/天；肝、肾、海产品、大蒜。

69 （七）维生素定义：人体必需的一类复杂有机化合物，其结构和生化特性各不相同，以本体或可被人体利用的前体的形式存在于天然食品中；在体内既不供能，也不构成人体组织；人体不能合成或合成不足，必需由食物供给。 分类：

脂溶性：A、D、E、K； 水溶性：B、C、及其他。

70 1.维生素A及胡萝卜素动物体内：视黄醇、视黄醛、视黄酸； 植物：类胡萝卜素； 功能：

—维持正常视觉：暗适应，视力紫红质合成、再生；

—维持上皮细胞正常生长与分化:基因表达、细胞分化调控; —促进生长发育：参与肾上腺皮质激素合成； —抑癌作用：

—维持机体正常免疫：糖蛋白（Ig)合成依赖维生素A；

71 相关疾病缺乏： 眼部：

—暗适应ˉ?夜盲；

—干眼病—角膜干燥、Bitot’s Spot、软化、穿孔?失明。 皮肤：毛囊角化、皮肤干燥（鱼鳞样）； 发育：儿童发育迟缓；

免疫：儿童易患呼吸道感染； 过多：（过量补充） 厌食、呕吐、肝大。

72 体内Vit A状况评价Vit A缺乏时： 血浆视黄醇结合蛋白ˉ； 血浆Vit Aˉ； 暗适应能力ˉ： 生理性盲点-：

73 RNI及食物来源RNI：800 m g RE/d P95 表3-9 不同单位换算： 1RE=3.3 IU Vit A

1RE=6 m g b-胡萝卜素

RE (m g)= Vit A(IU) x 1/3+ b -胡萝卜素(m g ) x 1/6 食物来源：肝、蛋、奶、鱼肝油；

红、黄、绿蔬菜水果；

74 2.维生素D体内代谢

皮下7-脱氢胆固醇 VitD3

UV 羟化 活性

酵母细胞麦角固醇 VitD2 （肝、肾） VtiD 功能：

促进钙、磷吸收； 调节钙磷代谢； 促进骨、牙硬化；

75 相关疾病缺乏： 影响牙齿萌出； 佝偻病；

骨质软化症； 过多（2.5mg/d)：

食欲不振、乏力、呕吐、腹泻、多尿； 血钙、磷-； 软组织钙化； 肾损害；

76 RNI 及食物来源RNI：成年人 5 m g /d 来源：鱼肝油、肝、鱼、蛋黄。 足够的日光照射可避免缺乏。

77 3.硫胺素（维生素B1）性质：水溶；对热、碱敏感；酸稳定。 功用：以TPP形式发挥作用，脱羧辅酶参与CHO 代谢（如丙酮酸脱氢酶系）。 缺乏：

干性脚气病（多发性神经炎）； 湿性脚气病（水肿、心功能不全） 评价方法：尿负荷实验。

RNI：0.5mg/1000 kcal (不低于 1 mg/d)

来源：谷类、豆类、酵母、绿色菜、内脏、瘦肉、蛋类。

78 4.核黄素（Vitamin B2)性质：稳定。耐酸、热；光、碱不稳定。

功能：黄素酶的辅酶 (FMN、FAD) ?e传递?组织呼吸 氧化还原

缺乏：代谢障碍和皮肤粘膜炎症。

三“炎”——口角炎、舌炎、脂溢性皮炎。 评价： 尿负荷试验：（最常用）

5 mg VitB2 PO?收集4 h 内尿?测值?<400 mg ?不足 RNI：0.5mg/1000kcal

来源：内脏（肝、肾、心）；奶类、蛋类。

79 5.烟酸 （维生素 PP)性质：对酸、碱、光、热均稳定，烹调损失少。 功能：以烟酰胺形式参与NADH 和NADPH构成?

组织呼吸，CHO、FAT 代谢。 缺乏：

癩皮病—三“D”综合症（腹泻、皮炎、神经性痴呆

diarrhea dermatitis dementia/depression) 病因：见于以玉米为主食者（含结合型烟酸） RNI：5mg/1000kcal

来源：豆类、粮谷、内脏、瘦肉、鱼、酵母。

80 6.抗坏血酸（维生素C）性质：水溶液易氧化；热、碱、Cu++、Fe++ 均加速其氧化。 功能：

氧化还原作用：--SH 水平?清除自由基；VC/DHVC的氧化还原反应与(-SH)/(-S-S-)系统相联系。

对结缔组织的影响：胶原蛋白的合成涉及到AA羟化，VC

帮助羟化酶的辅助因子Fe++ 保持二价状态。 对心血管系统：动物试验示有降低胆固醇、抑制血小板凝聚作用。

81 \羟化反应：牙齿、骨骼、血管...\羟化反应：牙齿、骨骼、血管正常功能、创伤愈合

减少毒物吸收：VC与铅、汞、砷络合， 减少其吸收。 促进铁吸收：

防癌：VC与食品添加剂中的胺竟争，与亚硝酸盐作用， 阻断亚硝胺在体内合成。

缺乏: 坏血病(毛细血管脆性-、骨钙化不良、伤口不愈合) RNI: 100 mg/d

来源：新鲜水果、蔬菜。

82 六、 不同人群的营养与膳食·孕妇 ·乳母 ·婴幼儿

·儿童和青少年 ·老年人

83 世界卫生组织（WHO）推荐的在发展中国家和地区评定人群营养状况最有用的指标①1－5岁儿童按年龄分组的死亡率； ②婴儿出生体重；

③各年龄组儿童平均身高、体重； ④母乳喂养及断乳营养状况； ⑤血红蛋白测定。

84 （一）孕妇营养孕期营养生理特点 孕期营养不良对妇女健康的影响 母体营养不良对胎儿与婴儿的影响 孕期的营养需要

85 1.孕期的营养需要热能 蛋白质

矿物质：钙、铁、锌、碘

维生素：维生素A、D、B1、B2、烟酸、B6、叶酸、B12、C

86 热能美国NRC 1989年建议孕妇热能摄入每日应增加1.255MJ（300kcal）。我国营养学会2000年DRIs 仍采用1988年修订的膳食营养素供给量，建议孕妇于妊娠4个月起每日增加热能摄入0.83MJ（200kcal）.

87 蛋白质我国营养学会2000年DRIs建议孕早期每日增加蛋白质5g，中期增加15g，孕末期增加20g。

88 矿物质（1）钙美国NRC建议孕妇每日钙摄入量为1200mg，我国营养学会2000年DRIs建议孕中期AI为1000mg．孕末期为1200mg。

89 （2）铁我国营养学会2000年DRIs建议孕中期AI为25mg．孕末期为35mg，UL为60mg．

90 （3）锌我国营养学会2000年DRIs建议孕妇每日锌摄入量由非孕妇女的11.5mg增加5mg，以满足胎儿生长发育的需要。 UL为35mg。 91 （4）碘我国营养学会2000年DRIs建议孕妇每日锌摄入量由非孕妇女的150mg增加50 mg，以满足胎儿生长发育的需要。 UL为1000 m g。

92 维生素: （1）维生素A我国营养学会2000年DRIs建议孕期每日维生素A摄入量为900 m g视黄酸当量（RE）； UL为2400 m g 。

FAO／WHO认为孕妇每日维生素A摄入总量应限于3000 m g视黄酸当量 以下。

93 （2）维生素D美国NRC（1989年）和我国营养学会推荐的孕妇每日膳食维生素D供给量均为10mg（400IU）。 UL为20 m g。不需额外补充维生素D。

94 （3）维生素B1我国推荐孕期膳食维生素B1的供给量为每日1.5mg。

95 （4）维生素B2我国推荐孕期膳食维生素B2的供给量为每日1.7mg 。

96 （5）叶酸孕早期叶酸缺乏已被证实是导致胎儿神经管畸形的主要原因。孕期叶酸缺乏尚可引起胎盘早剥或新生儿低出生体重。叶酸的增补量为400 m g ／d

叶酸的补充时间应从孕前至少一个月至怀孕后三个月。 1998年美国食品与营养委员会（FNB）建议孕妇膳食叶酸每日供给量为600mg /d，我国推荐孕期膳食叶酸RNI 600 m g／d，以降低发生神经管畸形的危险性。UL l mg。

97 （6）.烟酸我国推荐乳母膳食烟酸的供给量RNI为每日15mg 。

98 （7）维生素B12我国推荐孕期膳食维生素B12 AI 2.6 m g ／d，以降低发生神经管畸形的危险性。

99 （8）维生素C我国推荐孕期膳食维生素C的供给量RNI为每日130mg 。

100 2.孕期营养不良对胎儿的影响低出生体重 早产儿及小于胎龄儿 围产期新生儿死亡率增高 脑发育受损 先天畸形

101 \供给充足的营养素\供给充足的营养素 食物多样

适量的进食体积 合理膳食制度 合理烹调

102 （二）乳母1.营养需要

（1）热能：乳母的总热能需要量增加，我国营养学会2000年DRIs 建议1-6月增加热能摄入2.1MJ（500kcal），6-12月增加热能摄入2.1-2.7MJ（500-650kcal）.

103 （2）蛋白质乳母对蛋白质的需要量增加；我国营养学会2000年DRIs建议乳母每日增加蛋白质25g。

104 （3）脂肪必需脂肪酸

105 矿物质：(1)钙:我国营养学会2000年DRIs建议乳母AI为1200mg。 UL为2000mg

(2)铁:我国营养学会2000年DRIs建议乳母AI为25mg．UL为50mg

矿物质：钙、铁、硒

维生素：A、D、E、B1、B2、C

144 膳食保健措施①控制能量摄入 ②控制脂肪摄入

③蛋白质应以优质蛋白为主

④碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质的摄入 ⑤多吃新鲜蔬菜水果，食新鲜蔬菜 500g／d； ⑥重视钙、铁、锌的补充，食盐宜＜ 6g／d；

⑦ 食物搭配要多样化，烹调要注意色、香、味、柔软，不吃油炸、烟熏、腌制的食物；

⑧ 少食多餐，不暴饮暴食； ⑨ 不吸烟，不饮烈性酒； ⑩ 情绪乐观，坚持锻炼。

145 第二节 人群营养状况评价(讲课要点)一、膳食调查 营养状况调查的目的、内容和组织 目的： 内容：（1）膳食调查；（2）人体营养水平的生化检验；（3）营养不足或缺乏的临床检查；（4）人体测量资料分析 组织：

146 膳食调查(Dietary Survey)1.膳食调查的一般要求

（1）调查对象：数量上要保证占同类型人员的10%以上，并不得少于15~20人 （2）调查日期及日数：一年四季各调查一次，一次5~10天。

147 2.膳食调查方法食物记录(food record,food diary) 24小时食物回顾法(24h food recall)

食物频率问卷调查(Food Frequency Questionnaires) 膳食史方法(Dietary history method)

多种方法的组合(combination of methods)

148 3.方法的准确性和可靠性

（Validity and Reliability）准确性是指所用的方法是否确实能测量出规定应该测量的内容

可靠性是指所用的某种方法所得结果的重现性；可比较两个时期的消费量以评定方法的可靠性

149 4.食物记录方法的优缺点(strengths and weaknesses) 150 5.24小时食物回顾法优缺点 151 6.食物频率问卷调查优缺点

152 7.膳食调查结果的整理及评价平均每人每日摄取主副食品的名称及数量； 根据食物成分表计算出各种食物的营养素和热能的含量。 计算出平均每人每日各种营养素和热能平均摄入量

计算出三大热能营养素百分比 计算三餐热能比

计算出蛋白质来源百分比

153 膳食调查结果的分析评价评价依据是中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs) 食物构成：

膳食营养素摄入量； 三大热能营养素百分比 三餐热能比

蛋白质来源百分比

154 二、体格检查人体测量 营养不足或缺乏的临床检查

155 1.人体测量（1）项目和方法 A.身高（身长）： B.体重： C.皮摺厚度

D.上臂围和上臂肌围

156 （2）评价指标和方法离差法：‘Z评分’=（X-参考标准平均值）/参考标准的标准差 百分位数法 生长曲线法

中位数百分比：如Gomez分类法 I0营养不良 90%~80% II0营养不良 79%~60% III0营养不良 60%以下

157 人体测量资料的各种评价指数标准体重： Broca公式：参考体重=身高（cm)-100 Broca改良公式：参考体重=身高（cm)-105 平田公式：参考体重=[身高（cm)-100]′0.9 身体质量指数（BMI）=体重（kg）/身高（m）2

WHO儿童：身高别体重；年龄别身高；年龄别体重；新生儿体重

158 肥胖与超重的体质指数分类以及肥胖相关疾病的危险

（*系指高血压，2型糖尿病和心血管病）体质指数(BMI) 相关疾病危险

数值 分类 腰围 男<85cm,女<80cm 腰围 男 >=85cm,女>=80cm

<18.5 体重过低 考虑存在其他健康问题

-----

18.5-23.9 体重正常 ----------- 疾病危险增加

24.0-27.9 超重 疾病危险增加 疾病危险高

>=28.0 肥胖 疾病危险高 疾病危险极高

159 Kaup指数Kaup指数=体重（kg）/身高（cm）2 ′104

评价：<10 为消耗症；10~13为营养失调， 13~15为消瘦，15~19为正常；19~22为良好；> 22为肥胖

160 皮褶厚度皮褶厚度：肩胛下、三头肌、脐旁三点

男：<10mm为营养不良， > 40mm为肥胖；女： <20mm为营养不良， > 50mm为肥胖

胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高等

161 上臂围与上臂肌围上臂围：我国儿童1-5岁13.5cm以上，小于12.5cm为营养不良

上臂肌围（ cm） =上臂围（ cm）-3.14′三头肌皮褶厚度（ cm） 成年人正常标准值：男25.3 cm ，女23.2 cm

162 人体脂肪含量测定Brozek公式:F(%)=(4.570/D-4.142) ′100；F为人体脂肪含量%；D为人体密度=M/（VT-RV）；M为体重；为人体总容积；

163 营养不足或缺乏的临床检查维生素A缺乏病 维生素B1缺乏病 维生素B2缺乏病 尼克酸缺乏病 维生素C缺乏病 维生素D缺乏病 营养性贫血

164 三、人体营养水平鉴定1.蛋白质营养状况的检验与评价 （1）血清白蛋白：正常值35~55g/L;

（2） 血清转铁蛋白：是由肝脏合成的一种糖蛋白，血清铁的载体蛋白，对血红蛋白和铁代谢有重要作用，能较为迅速地反映营养治疗后的营养状况和免疫功能的恢复情况。正常值1.7~2.5g/L

（3）肌酐/身高指数（%）=受试者24小时尿肌酐量/同身高24小时理想尿肌酐量′100

90% ~80%轻度营养不良； 79% ~60%为中度营养不良； < 60%为重度营养不良

165 2.维生素A营养状况的检验与评价血清维生素A水平：成人血清维生素A的正常含量范围为1.05～3.15mmol／L（30～90 m g／dl）。

改进的相对剂量反应试验（ MRDR）:让受试者按每kg体重0.35 mmol （或100 m g）剂量口服3，4二脱氢醋酸视黄酯油剂，服用后5小时取血一次，所测血清脱氢视黄醇和视黄醇之摩尔比例大于0.06指示维生素A边缘状态和缺乏，低于0.03指示维生素A充足。 视觉暗适应功能测定 血浆视黄醇结合蛋白 眼结膜印迹细胞学法 眼部症状检查

166 3.维生素D及钙营养展开状况检验25-OH-D3是维生素D3在血液中的主要存在形式，其正常值为20～150 nmol/L,如低于20 nmol/L ，则为明显的维生素D缺乏.

血清1a，25-（OH）2D3也可用竞争受体结合试验（正常值为 38～144pmol／L 血清钙磷乘积

血清碱性磷酸酶活性

167 4.维生素B1 、B2 、C、尼克酸负荷试验：成人一次口服5mg硫胺素后，收集测定4小时尿中硫胺素排出总量。

B1判断标准以＜100mg为缺乏，100－200 m g为不足，＞ 200 m g为正常 B2判断标准以＜400mg为缺乏，400－799 m g为不足，＞ 800 m g为正常 其他评价标准见表3-14

168 营养调查结果的分析评价膳食营养素摄入量，食物结构，生产加工，就餐方式习惯

营养状况及发育水平，营养缺乏与过剩的种类、发病率原因和发展趋势，控制措施

营养不合理现象

第二代发育趋势及原因分析 各人群中有倾向的营养失调趋势

特有营养问题解决程度、经验与问题

169 四、社会营养监测

(nutrition monitoring)定义营养监测就是对社会人群进行连续地动态观察，以便作出改善居民营养的决定。

特点：1、人群，社会因素和社会性措施； 2、营养状况信息向营养政策上反馈 ；

3、宏观

4、与营养有关的社会经济和农业资料方面的分析指标 5、搜集现成材料

170 社会营养监测的特点人群为对象：社会因素和社会性措施； 营养状况信息向营养政策上反馈 全局、宏观

与营养有关的社会经济和农业资料方面的分析指标搜集现成材料 搜集现成材料

171 社会营养监测的分类长期营养监测 规划效果评价性监测 及时报警和干预性监测

172 资料来源和监测指标社会经济资料：1、Engel指数----食物支出占家庭全部生活费的比重（ Engel指数=（用于食品的开支/家庭总收入）′100%；60%以上为贫困，50%~59%为勉强度日，40%~49%为小康水平，30%~39%为富裕，30%以下为最富裕；日本为20%~30%；美国为15% 2、收入弹性=食物购买力增长（%）/收入增长（%）；经济落后地区为0.7~0.9,美国0.1~0.42；

3、人均收入及人均收入增长率：人均收入，人均收入增长率（%）=[（第二年的人均收入-第一年的人均收入）/第一年的人均收入′100 ] 4、食品深加工比值

5、年度食品深加工增长率

173 健康资料指标出生体重；按年龄的体重；按身高的体重；按年龄身高；喂养方式；营养缺乏病

174 人群营养指标食物平衡表：食物供应量=生产量+出库量+境外进口量；食用量=供应量-非食用量；人均食用量=食用量/总人口/365；人均摄取热能和各种营养素。

人均动物性食品增长率或销售额；

谷类食物能量与动物性食物能量与膳食能量之比值； 居民膳食蛋白质和能量摄取状况

175 \第三节\

第三节 常见营养失衡所致疾病及其预防

(讲课要点)

176 膳食营养与疾病的关系 1．某种或几种营养素摄入不足或缺乏，可导致相应的营养缺乏症，长期缺乏时，还可损害机体的免疫功能，降低防御能力，增加对病原体敏感性，构成一个营养不良与疾病互为因果的恶性循环。

2．某些营养素摄入过剩，导致机体代谢及生理功能紊乱，也可成为一些疾病易发和高发的因素。

3．营养素对疾病易感基因的调控。

4.非营养素食物成分与药食同源物质的保护性作用

177 营养相关疾病¨营养与心血管疾病（cardiovascular disease) ¨营养与糖尿病(diabetes ) ¨骨质疏松症(ostroporosis) 营养与肿瘤(cancer)

178 \营养性疾病：营养素不足、过剩...\营养性疾病：营养素不足、过剩、代谢异常

营养相关疾病：DM、CHD、痛风

179

180 \营养缺乏病的发病过程\ 营养缺乏病的发病过程： 营养素摄入ˉ?组织中营养素ˉ?生化改变? 功能障碍（症状）?病理形态改变+功能障碍

181 一、心血管疾病（－）脂蛋白与高脂血症

182 高脂血症脂蛋白、血脂变化 183 亚太地区CVD死亡率分级

CVD mortality rates高CVD死亡率 （high CVD mortality rate）: CVD占30-35% 总死亡率

新西兰，澳大利亚，新加坡，中国城市

中等CVD死亡率 （intermediate CVD mortality rate): CVD占20-30%总死亡率

中国农村，香港，日本，韩国，马来西亚

低CVD死亡率 (low CVD mortality rate): CVD<20%总死亡率 泰国，菲律宾，印尼

资料来源：Geok Lin Khor. CVD epidemiology in the Asia-Pacific region. Asia Pacific J Clin Nutr 2001,10(2):76-80

184 WHO/FAO “膳食营养与心血管疾病预防”的专家报告

Joint WHO/FAO expert consultation on diet, nutrition and the prevention of chronic disease (draft). Geneva, Switzerland,2002

总结膳食营养与CVD危险因素的研究证据： 将证据的强度分为4个水平、 在各个水平下分别列出了： 增加危险性、 降低危险性、

无关系的膳食营养因素。

更新和丰富了膳食营养因素对CVD作用的观点和知识。

185 膳食营养因素与CVD危险性研究证据强度 186 膳食脂肪和脂肪酸种类与CVD危险性

尚未发现总脂肪摄入量与心血管疾病的关系， 膳食脂肪的种类比总脂肪摄入量的影响更大。 高脂肪(>30%）地中海膳食对冠心病的保护作用

高脂肪膳食是否引起肥胖争议大，

全球肥胖流行与活动量减少以及增加总能量摄入有关。 美国大规模介绍低脂肪食物一点也未能阻止肥胖的流行

187 膳食脂肪酸种类与数量

SFA：显著升高LDL-C, TC.

降低SFA早已形成共识, USA最近提出SFA占7-8%。 MUFA: 降低LDL-C，并且不会升高TG,

降低LDL对氧化修饰的敏感性，不降低HDL-C或有升高 膳食MUFA应增加到13-15%

PUFA(LA,ALA)：降低TC、LDL-C，使CVD发病率降低16-34% 高PUFA膳食可使HDL-C水平降低,

体外试验增加LDL氧化，有增加CVD危险可能 增加某些肿瘤的危险

膳食PUFA占7-10%

摄入平衡的n-6:n-3 PUFA是重要的，比值<10

188 鱼和鱼油

海鱼摄入量与CVD发病率和死亡率呈负相关； 36个国家的资料分析:

增加鱼摄入量降低冠心病和脑卒中死亡率，总死亡率。 鱼对心血管保护作用：

主要是由n-3 PUFA（EPA，DHA）介导， 不排除其它成分的作用。

n-3 PUFA的生物学作用相当广泛。 补充鱼油有可能引起过氧化，

达到效果需要很大剂量4g/d，伴胃肠道不适等， 建议以鱼类作为日常来源的主要途径。（WHO）

189 反式脂肪酸

以往认为，反式脂肪酸或氢化油比天然PUFA“坏”“, 升高TC比SFA“好”， 降低TC，对TG的作用不肯定。 最近进行的研究一致表明：

增加反式脂肪酸摄入量，使LDL-C水平升高，

HDL-C降低，使TC/HDL-C、LDL-C/HDL-C比值增加， 载脂蛋白(a)升高，可明显增加心血管疾病危险性。 反式脂肪酸致动脉粥样硬化的作用比SFA更强。 反式FA来源：

氢化植物油、乳脂和反刍动物脂肪、加工烹调中形成。

后几种反式FA是否与氢化油对CVD危险作用相同还不清楚。

USA等提出反式FA<1%总能量。

190 \膳食中脂肪数量多少才是...\膳食中脂肪数量多少才是理想的讨论一直未停止过。

一致公认：减少SFA和胆固醇摄入可降低CVD危险， 并有助于控制体重。

目前争论的中心问题：

是否应该用MUFA或CHO替代SFA的能量？

191 \二派观点\二派观点：

1、主张高MUFA、低SFA的膳食

用CHO替代SFA， HDL-C降低和TG升高，增加CVD危险性。 用MUFA替代SFA，LDL-C、TG降低，

HDL-C不降低或仅有轻度降低。

2、也有人主张高CHO、低SFA膳食 提供能量少有助减少体重，

从而对HDL-C和TG产生有利的作用。

192

193 膳食碳水化合物对CVD危险因素影响

大量碳水化合物使糖代谢加强，细胞内ATP增加， 脂肪合成增加。

碳水化合物%总能量与血清HDL-C水平负相关。

高碳水化合物的膳食，只要不伴随体重的降低，

都有降低血HDL-C和升高TG的作用。这种现象对有胰岛素抵抗的人来说问题较大，因为这些人血脂紊乱常以HDL-C降低和TG升高为表现

目前研究方向：

碳水化合物CHO种类对血脂和心血管疾病的影响。

194 血糖指数（Glycemic Index,GI）低GI膳食增加DM-II对胰岛素敏感性，降低TC、LDL-C。

含可溶性纤维丰富食物其GI较低，有利降低CHD危险性。

混合膳食以及食物加工处理方式影响GI。

GI在实际使用较复杂，消费者使用会有一定困难。 GI应用必须要与目前其它膳食营养素推荐量相一致。

例如有些低GI的食物含脂肪、SFA、糖分高，要限制摄入。 在GI方面还有许多问题有待研究，

目前可以推荐的低GI食物有大豆和其他的杂豆类。

195 膳食纤维和低聚糖

膳食纤维：摄入量与心血管疾病的危险性成负相关。

调节血脂血糖，降低TC、LDLD-C，对HDL-C、TG无影响。

低聚糖：

进入大肠被细菌发酵，产生短连脂肪酸等，能量低。

动物实验：在无DF的高CHO膳或高脂肪膳中添加低聚果糖， 血浆TC和TG显著降低。下调脂肪合成酶的基因表达， 降低实验动物的血糖和胰岛素水平。

对人体血脂和脂蛋白作用的结果不完全一致。

通常补充低聚果糖9-20g/d，人体试验剂量低于动物试验。 大多数人对低聚果糖的耐受量<30g/d,

对低聚糖需要更多研究，以确定对血脂影响及适宜剂量。

196 膳食蛋白质对许多心血管疾病的危险因素有预防作用美国“护士健康研究”表明：

蛋白质摄入量高（24%总能量）显著降低CVD危险性（RR=0.75，95%CI：0.61，0.92）。

Wolfe等报道，减少脂肪增加蛋白质（低脂肉奶），

可减少冠脉新损伤，当蛋白质摄入量降低时病人出现冠脉新的损伤。 高胆固醇血症者用高蛋白（占27%TE）替代CHO，血脂发生有利变化： TC、LDL-C降低6% TG、VLDL降低23-28% HDL-C升高12%

动物蛋白降血脂机理不清楚，增加LDL-C和VLDL-C分解或减少产生量。 推荐高动物蛋白质膳食需谨慎。

有可能增加脂肪和胆固醇摄入，而覆盖其健康效应。 需要更多研究来评估高蛋白质膳食的长期安全性

197 大豆蛋白大豆可对血脂产生有利影响。

1999年Anderson 对38个有对照的临床研究进行meta分析表明：

大豆制品摄入量在31-47g/d，TC、LDL-C、TG降低9.3-12.9%HDL-C升高

2.4%, 潜在性地使冠心病的危险性低降低20-40%。

大豆中抗动脉粥样硬化的因素至今仍未完全明了：

大豆蛋白上调被高胆固醇血症抑制的LDL-受体的表达 大豆蛋白精氨酸含量高，舒缓血管改善血管内皮功能

含许多生物活性物质如异黄酮类， 大豆蛋白与异黄酮有协同作用。 低脂肪、高蛋白（20-25%的总能量）含大豆蛋白25g/d的膳食， 替代更传统的低脂肪、高碳水化合物的膳食， 将会改善多种心血管疾病的危险因素。

198 不同CVD危险因素下的膳食策略

199 (二)与心血管疾病有关的营养因素1.脂肪

(1)饱和脂肪酸（SFA）:如月桂酸、肉豆蔻酸和棕榈酸具有较强的升高血胆固醇的作用；

(2)单不饱和脂肪酸（MUFA）:如橄榄油和茶油能降低血胆固醇的浓度;

(3)多不饱和脂肪酸（PUFA）:n-3和n-6系列不饱和脂肪酸均有降低血胆固醇的作用.

200 多不饱和脂肪酸食物来源、功能

201 \（4）反式脂肪酸：反...\（4）反式脂肪酸：反式脂肪酸与饱和脂肪酸的构型相似。流行病学研究报告，反式脂肪酸、血胆固醇水平与心血管疾病发生率之间呈正相关。

（5）胆固醇：体内的胆固醇直接来源于膳食的约占30%～40％，其余主要在肝脏合成。研究证明，增加膳食胆固醇水平可使血胆固醇浓度增高。

（6）磷脂：是一种强的乳化剂，可使胆固醇颗粒变小，易于透过血管壁为组织利用，使血胆固醇浓度减少，避免胆固醇在血管壁的沉积，放有利于防治动脉粥样硬化。

202 脂肪总脂肪；胆固醇；外源性胆固醇?肝脏羟甲基戊二酰（HMG ）CoA还原酶活性ˉ?合成胆固醇ˉ； （肠道此酶活性不受影响）过多外源性胆固醇?血胆固醇-， 建议：摄入量 <300mg/d

203 \热能与碳水化合物：高热能?脂肪...\热能与碳水化合物：高热能?脂肪堆积?肥胖?高胆固醇血症?肝TG合成- -

高碳水化合物?血TG-（合成原料-）?IV型高脂血症 蛋白质：动物实验表明高蛋白膳食促进动脉粥样硬化的形成

膳食纤维（DF—dietary fiber）

主要为可溶性DF，抑制肠道吸收胆固醇?ˉ血胆固醇?动脉粥样硬化发病率ˉ

204 维生素(1)维生素E：

①作为抗氧化剂，防止自由基对细胞膜上PUFA的损伤；

②保护巯基酶作用，如卵磷脂胆固醇酰基转移酶（LACT）等； ③降低血浆LDL-Ch而升高HDL-Ch水平； ④促进花生四烯酸转变为前列腺素，后者有扩张血管与抑制血小板凝集的作用； ⑤预防不饱和脂肪酸过氧化作用，一般1克不饱和脂肪酸需0.6毫克维生素E。

205 （2）维生素C①参与体内多种生物活性物质的羟化反应，如参与胆固醇代谢，增加胆固醇转变为胆酸的速率，使血液胆固醇水平降低；

②参与体内胶原蛋白的合成，使血管韧性增加，脆性降低，可防止血管出血； ③抗氧化剂，捕捉自由基，防止不饱和脂肪酸的脂质过氧化反应； ④维持维生素E的抗氧化作用。

206 （3）其它维生素 l）维生素B6：①与动脉壁组织介质酸性粘多糖代谢和脂代谢有关；②参与亚油酸转化为花生四烯酸，后者是前列腺素合成的前体。 2）叶酸、维生素 B12和维生素B6：三者缺乏时，血浆同型半胱氨酸浓度增加。研究显示，血浆同型半胱氨酸是动脉粥样硬化的独立危险因素。

3）维生素B12、叶酸、维生素A和胡萝卜素：均具有降低血脂和抑制体内脂质过氧化的作用。

207 膳食纤维膳食纤维包括瓜尔豆胶、洋槐豆胶、果胶和羧甲基纤维素等。可降低回人血浆胆固醇水平，并可降低动物血浆和肝脏胆固醇水平，且主要以降低LDL-Ch为主，而HDL－Ch降低的很少或不降低。其作用机理有二，一是可溶性膳食纤维中含粘性多糖，可使肠内容物的粘度增加，阻碍脂肪酸和胆固醇的吸收，使血胆固醇降低；二是膳食纤维可使胆酸排出增加，间接地增加了从胆固醇到胆酸的转换率，从而导致血胆固醇水平降低。

208 无机盐、微量元素（1）钙、镁：与水硬度有关，水硬度与动脉粥样硬化 发病率呈负相关。这与镁具有降低血胆固醇与降低冠状动脉张力，增加冠脉血流和保护心肌细胞完整性的功能有关，还与钙在调节血压方面起重要作用有关。 （2）钠：人群研究证实，膳食钠摄入与高血压的发病有关，限制每日膳食摄入的盐量可使高血压患者血压下降，以减少动脉粥样硬化发生的危险性。

（3）硒：谷胱甘肽过氧化物酶的核心成分。该酶的抗氧化作用可抑制血管内皮细胞损伤。可通过减少脂质过氧化物来阻断活性氧自由基对心肌细胞和血管内皮细胞的损伤作用。缺硒可引起心肌细胞损伤，促进冠心病的发生。动物实验也证明缺硒可增加心肌梗死的危险性。

209 （4）其它元素如铜、锰元素是超氧化物歧化酶的组成成分，与抗脂质过氧化作用有关，在保护心血管系统中起一定作用。

铬：葡萄糖耐量因子的组成部分， 缺乏?糖耐量ˉ?糖、脂肪代谢障碍 锌.过高降低HDL；锌/铜高，CHD发病率高

210 其他因素1．酒：FFA-?肝合成TG-、LDL-、HDL- ？ 2．茶：茶多酚?ˉTC?预防动脉粥样硬化 3．葱、蒜：（含烷基的二硫化物）ˉTC、HDL-、延长凝血时间。 4 ．香菇、木耳、海生植物

211 总结

膳食与动脉粥样硬化 食物成份 AS发病率 TC TG HDL VLDL LDL 膳SFA 正相关 - 食MUFA ？ ˉ

脂PUFA 负相关 ˉ ˉ - ˉ 类

高热能（CHO）正相关 - -- ˉ -- 动物蛋白质 正相关 植物蛋白质 负相关

维生素 E 负相关 - ˉ

212 膳食调控原则1.平衡膳食、合理营养 2.限制总热量、保持理想体重 3.限制脂肪和胆固醇

4.增加膳食纤维和维生素、适量的矿物质和抗氧化营养素的摄人、增加蔬菜水果摄入

5.多食植物蛋白质、少高热能食物（高糖）

6.增加保护性食品摄入如茶、大蒜、洋葱、香菇和木耳等 ，少酒，多饮茶。

213 二、 代谢性疾病（一）糖尿病（diabetes mellitus,DM） 定义：有遗传倾向的慢性代谢紊乱疾病或内分泌 疾病。其内分泌改变主要是由于胰岛素分泌绝对或相对不足所引起的糖、脂肪、蛋白质、水及电解质的代谢紊乱。

临床表现：三多一少（多饮、多食、多尿、消瘦）， 糖耐量下降，高血糖、尿糖。

并发症：心血管、肾脏、眼部及神经等病变重者：酮症昏迷。

214 DM诊断与分型正常成人空腹血糖：3.9~6.0mmol/L; 餐后两小时：<7.8mmol/L

1.糖尿病诊断标准： 美国糖尿病协会（1997年）制订， 我国目前

沿用。

（1）糖尿病危险人群（老年人、肥胖、阳性家族史、高血压、高血脂、妊娠糖尿病、应激高血糖）、或有糖尿病症状者： 空腹血糖37.0mmol/L

或任何一次空腹血糖3 11.1mmol/L即可诊断为糖尿病。

215 \（2）如结果可疑，作...\（2）如结果可疑，作糖耐量试验：

口服75g葡萄糖两小时后血糖3 11.1mmol/L?可诊断为糖尿病(DM)

血糖7.8 mmol/L ~11.1mmol/L?糖耐量降低（ impaired glucose tolerance,IGT)

（3）单独空腹血糖6.1mmol /L ~7.0mmol/L?空腹糖耐不良（impaired fasting glucose,IFG）

（4）空腹或餐后血糖在临界值左右：

2~4周后复查；口服糖耐量试验以确诊或排除。

216 分型目前糖尿病分三种类型，

(1)胰岛素依赖型糖尿病或称作1型糖尿病， (2)非胰岛素依赖型糖尿病或称作2型糖尿病，

(3)其他型糖尿病包括妊娠糖尿病、由于胰腺损伤、严重胰岛素抵抗或受体异常及内分泌疾病而导致的继发性糖尿病。

其中，以2型糖尿病为最常见的类型，占全世界糖尿病病人总数的90％，其发病与肥胖和缺少体力活动呈显著正相关。

217 DM流行病学★世界糖尿病患者人数将剧增

世界卫生组织目前在日内瓦发表公报说世界糖尿病成年病人的总数到2025年将达到3亿，比1995年增加1.22倍。

公报指出，人口增加、人口老龄化、食物结构和生活习惯不合理是造成糖尿病人剧增的主要原因。

根据世界卫生组织的估计，到2025年，世界上糖尿病人最多的10个国家将分别是印度、中国、美国、巴基斯坦、印尼、俄罗斯、墨西哥、巴西、埃及和日本。其中中国为3800万。

218 ★我国糖尿病人5000万，每年医治费用超1700亿元一项最新的全国流行病学调查显示，中国现有5000万人的健康正受到糖尿病的威胁，每年耗费医疗费用1700多亿元。而专家预测在未来50年内糖尿病仍将是中国一严重的公共卫生问题。

这项在中国11个省市的4万多位城市和农村居民中进行的调查发现，糖尿病患病率已从1980年的0.6-0.7%到目前的3.21%，增加了近5倍。

219 \估计全国20岁以上糖尿病...\估计全国20岁以上糖尿病患者达2000万人以

上，此外还有约3000万糖耐量低减（一种胰导功能减低，可能导致糖尿病的前期症状）病人。

调查发现城市糖尿病患病率高于农村，其中北京最高，达到4.56%。女性患者多于男性患者，患病率还随年龄的增加而上升。

220 \据对上海市临近黄浦江的外...\ 据对上海市临近黄浦江的外滩街道一万名社区居民的糖尿病专项调查显示，该地区居民糖尿病患病率为4.32%；高于全国平均水平。而居民对糖尿病知识的知晓率仅为31.7%。

该地区多达八成居民不了解糖尿病具有家族史倾向；不知道部份糖尿病患者可以无任何症状。他们甚至不知道糖尿病可引起多脏器损害，甚至死亡。 近年来，上海医学界逐渐开展糖尿病防治知识的宣传，专家提醒市民，多学点（有关知识）、少吃点、勤动点、放松点，以免受糖尿病侵扰。

221 造成糖尿病、特别是2型糖尿病人数急剧增多的原因(1) 中国人的遗传易感性较强：发达国家中的华人糖尿病患病率高达10%，说明中国人容易得糖尿病；

(2) 经济状况迅速改善，生活方式的不健康： 随着我国经济水平迅速提高，人民生活水平正迅速提高，多数人可以随意吃喝，大吃大喝，但自我保健意识和保健知识还相对匮乏，不注意体育锻炼引起的肥胖，以及长期处于紧张焦虑状态的情况比较普遍，这给糖尿病的发生提供了条件； (3) 老年化倾向：

(4) 糖尿病检测手段的提高，使糖尿病的发现率有所提高。

222 （二）糖尿病的饮食控制1.综合调控原则：

内容：饮食、运动、教育、心理、药物、监测（血、尿、心电图、眼底）； 参与者：医生、营养师、患者、家属综合作用。 目的：控制病情、预防和延缓并发症。

223 2.饮食调控原则1）目标：

（1）良好控制血糖（食物摄入、能量消耗、药物间协 （2）保护胰岛b-细胞，增加胰岛素敏感性； （3）保持理想体重； （4）防治并发症

（5）血脂控制，接近正常；

全面提高营养水平，保持良好身心状况，提高生活质量。

224 历史回顾

30’s，胰岛素问世前后，以半饥饿疗法为原则。

60’s以来，血管并发症成为糖尿病的主要死因，而增加了碳水化合物比例，减少脂肪的摄入量。

总热量 碳水化合物 脂肪 蛋白质 30’s ?BMR 20% 60% 20% 50’s ?轻体力劳动 40% 40% 20%

80’s ?轻体力劳动 50~60% 30% 12-20%

流行病学资料显示：控制血糖、血脂的升高可减少或 延缓并发症（脑、心、肾、眼）的发生与发展。

225 \饮食调控\饮食调控： （1）热能：

合理控制热能为糖尿病营养治疗的首要原则。 监测指标：体重。

目标：维持或略低于理想体重。

计算：标准体重（kg）= 身高（cm）-105 体型：±20%：肥胖或消瘦 热能：80% RDA同类人群。（身高、体重、 年龄、劳动强度、营养状况、病情） （2）选用高分子 CHO：

占总热能55~60%。

以多糖类（高分子）为主。

226 \米面谷类：含多糖...\米面谷类：含多糖80%，吸收速度较双糖慢； --根茎类蔬菜：含多糖20%，可代替部分主食。

--蔬菜、水果：可增加膳食纤维的摄入；血糖控制不良者，限制富含果糖的水果。 --膳食纤维：可溶性膳食纤维可降血糖、血脂、改善糖耐量。 存在于大豆、燕麦麸、香蕉、玉米、大麦中。

不溶性膳食纤维可影响无机盐、维生素的吸收。

--双糖类：蜂蜜、红、白糖等宜限制，其吸收快，血糖升高迅速。 血糖指数（glycemic index ,GI）

宜选择低GI食物。

227 \脂肪、胆固醇：脂肪...\脂肪、胆固醇：脂肪占热能 ￡ 30%， S:P:M=1:1:1;

胆固醇 ￡ 300mg/d.

(4) 蛋白质：占总热能10~20%，优质蛋白质>1/3; (5) 提供丰富的维生素、无机盐：

增加B族维生素（糖异生增强，Vit.B消耗增多） Vit.B1、 B1 2: 改善神经症状； Vit.C: 改善微循环； Zn: In组成成分，协助葡萄糖在细胞膜上的转运； Cr: Cr3+是糖耐量因子组成成分。

富含Cr的食物；酵母、牛肉、肝、蘑菇、啤酒等。 电解质：Na+、K+、Mg++，酮症时需注意。 (6) 增加可溶性膳食纤维的摄入： (7) 合理进餐制度：

(8) 预防低血糖发生：

(9)急、重症病人的饮食；严密监视，否则易发生酮症 昏迷。

228 \减少酒和钠的摄入\减少酒和钠的摄入 食物种类丰富

229 糖尿病食谱常用两种方法编制食谱，即食品交换份法和营养成分计算法，也可用电脑软件进行编制。 体重、体型 热能需要

三大产能营养素需要 粗配食谱

一周食谱编排

230 (1)食品交换份每个食品交换份的任何食品所含热能相似（377kJ； 90kcal），一个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时，同类食品中的各种食物可以互相交换。

231 （2）计算举例某女性，65岁，身高160cm，体重60kg，轻体力劳动，空腹血糖7.5 mmol／L，餐后2 h血糖12mmol／ L，血脂正常，用单纯饮食控制。 标准体重：160－105=55（kg） 体型：体重范围为44～66（kg），该例为60kg，属正常体型，

每日热能：55×125×（1－0.2）=5500kJ（ 1315kcal , 14. 6交换份） 蛋白质： 1315×15％÷4=49（g） 脂肪： 1315×25％÷9=36（g） 碳水化物：1315×60％÷4=197（g）

232 （3）粗配食谱1）先设定必需的常用食物的用量，比如30g奶粉， 1个鸡蛋， 500g蔬菜， 200g水果，25g大豆等。

2）用每天碳水化物摄入总量（197g）减去以上常用食物中碳水化物量，得谷薯类碳水化物用量（146g），除以相当于1个交换份该类食物所含碳水化物含量（20g），得谷薯类用量为7个食品交换份相当于175g），再乘以相当于1个交换份的该类食品所含蛋白质量（2g）得14g；依此类推，计算出蛋白质、脂肪用量，肉类和油脂的用量。粗配食谱具体步骤参见表。

233 234 235

236 （二）肥胖症定义及分类：

（一）定义；体脂过多，与机体其它组织失去正常比例的 一种状态。表现为体重超过标准体重的20%。

（二）肥胖与过重的区别：

过重仅体重增高，体脂增加不明显。

237 肥胖的分类 1．按脂肪细胞数量、大小： 细胞肥大型：中年起病多。

细胞增多型：童年起病多，减重困难。 2．按脂肪分布区域：

梨型：下身肥胖，女子体型。 苹果型：上身肥胖，男子体型。

238 肥胖的发生机制、影响因素1.遗传因素：

60-80%严重肥胖者有家族史；#15染色体缺陷?畸形肥胖； 20+种基因突变?肥胖；遗传+环境因素?肥胖。 2.神经精神因素：

1）下丘脑病变?过食。

2）压力、抑郁?代偿性过食；肥胖儿童心理问题。 3.生化因素：

Na+K+-ATP酶活性ˉ；脂蛋白脂酶活性-。 4.社会因素：经济发展、饮食结构、体力活动。

5.饮食因素：出生体重过重、添加辅食过早、不良饮食习惯（快、甜、油、零）；晚餐过量。

6.体力活动：乏氧运动较有氧运动者体脂多。 长跑运动 vs 柔道、举重。

239 肥胖诊断标准：1 ．身高标准体重法： 最常用

标准体重计算：

（1）改良公式：标准体重（kg）=身高（cm）-105

（3）平田公式：标准体重（kg）=[身高（cm）-100]′0.9

结果判断：310%超重；>20~29%轻度肥胖；

>30~49%中度肥胖；350%重度肥胖 2．皮下脂肪厚度： 3．体质指数（BMI）：

240 肥胖与超重的体质指数分类以及肥胖相关疾病的危险

（*系指高血压，2型糖尿病和心血管病）体质指数(BMI) 相关疾病危险

数值 分类 腰围 男<85cm,女<80cm 腰围 男>=85cm,女>=80cm

<18.5 体重过低 考虑存在其他健康问题 -----

18.5-23.9 体重正常 ----------- 疾病危险增加

24.0-27.9 超重 疾病危险增加 疾病危险高

>=28.0 肥胖 疾病危险高 疾病危险极高

241 1985~2000年中国儿童青少年肥胖检出率变化年龄 男 女

（岁）1985年 2000年 变化（%） 1985年 2000年 变化（%）

7~ 0.05 4.94 988.00 0.45 3.04 675.56

8~ 0.56 5.66 1010.71 0.53 2.92 550.94

9~ 0.80 6.85 856.25 0.69 3.51 508.70

10~ 0.87 8.41 966.67 0.66 3.71 562.12

11~ 0.90 8.11 901.11 0.76 4.60 605.26

12~ 0.87 7.35 844.82 0.97 4.85 500.00

13~ 0.71 6.29 885.92 0.74 4.71 636.49

14~ 0.51 6.25 1225.49 0.66 3.68 557.58

15~ 0.40 6.94 1735.00 0.52 2.99 575.00

16~ 0.48 5.93 1235.42 0.27 2.42 896.30

17~18 0.29 6.51 2244.83 0.30 2.25 750.00

合计 0.63 6.66 1057.14 0.60 3.52 586.67

242 肥胖对儿童健康的危害（l）肥胖可引起儿童血脂和血压增高，心血管功能异常，提示肥胖儿童有心功能不全、动脉粥样硬化的趋势。

（2）肥胖可引起生长激素和泌乳激素处于正常的低值、甲状腺素T3增高、性激素水平异常、胰岛素增高、糖代谢障碍等改变。免疫功能有明显紊乱，细胞免疫功能低下最为突出。

（3）和对照组相比较，肥胖儿童骨龄均值大，男女第二性征发育早，智商低，反应速度。阅读量以及大脑工作能力等指标的均值均降低。心理倾向易于抑郁、自卑和不协调等。

243 肥胖对成年人健康的危害（1）肥胖容易使人患高血压、血胆固醇升高和糖耐量受损，而这些均是引起心血管病增加的重要危险因素；同时也是冠心病相关患病率和死亡率的一个重要的独立危险因素。

（2）研究发现肥胖与许多癌症的发病率呈正相关，肥胖妇女患子宫内膜癌、卵巢癌、宫颈癌和绝经后乳腺癌等激素依赖性癌的危险性较大；另外，结肠癌和胆囊癌等消化系统癌的发生也与肥胖有关。

（3）流行病学研究证明，腹部脂肪堆积是发生11型糖尿病一个独立危险因素，常表现

为葡萄糖耐量受损，对胰岛素有抵抗性。

244 \（4）肥胖者发生胆结石...\（4）肥胖者发生胆结石的危险是非肥胖者的4－5倍，而上身性肥胖发生胆结石的危险性则更大。肥胖妇女中几乎有1／3可能发生胆囊病，其原因可能是由于肥胖者胆汁过饱和、胆囊收缩功能下降有关。 （5）肥胖者内分泌和代谢发生异常，血生长激素浓度明显下降，男性的血浆睾丸酮浓度下降，妇女表现为月经周期规律性下降、月经失调、过早闭经。

（6）研究证实，BMI＜22的人死亡率增加，BMI为22～25的人死亡率是最低，bMI＞27的人死亡率明显增加，BMI为40的人死亡率达到最高峰，且也是以上身性肥胖为明显。

245 临床表现及并发症皮下脂肪沉着、体力差、少动、通气ˉ、多汗、皮疹 肥胖可导致：慢性骨关节病变；心、脑血管病变；糖尿病、高血脂、高尿酸血症；肿瘤；月经紊乱；孕产异常；死亡率升高 肥胖-通气不足综合征(Pickwickian综合征)

246 防治治疗：饮食疗法：-20~30%热能；运动疗法；药物疗法： 预防：教育、饮食+运动。

247 （三）骨质疏松症概念与分类

1．概念：骨质疏松症（osteoporosis）是以持续性地骨质丢失致使一般轻微的活动或创伤都可能导致骨折为特征的骨代谢性疾病，是老年人尤其是绝经后妇女常见的慢性骨代谢性疾病，严重威胁人类的身心健康。

248 2．分类根据病因可分为三大类：

（1）原发性骨质疏松症：是最常见的一种。根据其发病特点可分为绝经后型骨质疏松症（I型）和老年型骨质疏松症（Ⅱ型），

（2）继发性骨质疏松症：由内分泌疾病、慢性疾病以及一些药物所诱发的骨质疏松症。

（3）特发性骨质疏松症：多见于8－14岁青少年，常伴有遗传家族史。也包括妊娠和哺乳期所发生的骨质疏松症。

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