创建全民健康生活方式示范食堂、餐厅台账资料 - 图文

创建全民健康生活方式

示范食堂/餐厅

台 账 资 料

单位 中山市小榄广源学校

二〇一三至二〇一四年度

目 录

一、组织管理

1. 创建全民健康生活方式行动示范餐厅/食堂申报表 2. 创建工作相关文件 3. 创建领导小组 4. 创建工作实施方案

5. 相关制度（如食堂/餐厅卫生制度、供餐制度） 6. 年度创建工作计划 7. 年度创建工作总结 8. 自评表 二、基本条件

1. 食品卫生许可证（复印件） 2. 厨师等工作人员健康证（复印件）

3. 食品卫生量化分级管理登记B级以上相关资料 4. 营养配餐人员任命书（聘书）

5. 合理膳食知识培训（通知、签到、记录、照片、培训课件） 6. 采购登记簿（含油和盐） 7. 油盐使用登记表 三、创建活动

1. 健康宣传设施记录表 2. 宣传材料发放记录表

3. 健康教育活动记录表（膳食知识比赛、健康生活方式指导活动） 四、其它（示范餐厅要求） 1.菜谱标示菜谱能量和营养成分

2.服务人员引导低盐少油膳食和推进平衡膳食套餐

全民健康生活方式行动 示范餐厅/食堂申报表

申报单位： 中山市小榄广源学校 申报时间： 2014 年 4 月 14 日 单位地址 法定代表人 联系人 中山市小榄镇广源南路38号 韦银好 卢剑雄 单位分类 联系电话 事业单位 22182283 邮政编码 职工人数 528415 111 电子邮箱 zsdaxiong@21cn.com 示范 餐厅/ 广源学校学生食堂于2005年9月启用，设施设备按照市一级食堂标食堂 准进行建设，同时可用餐人数为1500人。现食堂职工人员29人，1人为食建设 品安全管理员，3人为厨司。现为中山市食堂安全量化等级为B级。 情况 自评 结果 学校按照评份表进行自评，得分为96分。 单位 意见 盖章 二〇 年 月 日 注：1、单位分类1 机关食堂 2 事业单位食堂 3 企业食堂 4餐厅（宾馆饭店）；2、此表一式两份，一份上报镇公卫中心，一份留存。

关于中山市小榄广源学校全民健康生活方式

行动示范食堂创建工作领导组的通知

根据《小榄镇全民健康生活方式行动示范创建工作指导方案》，为推动我校食堂创建“全民健康生活方式行动示范食堂”，现成为以下人员为领导组。

组长：韦银好校长 副组长：卢剑雄

成员：陈立、廖红艳、刘云霄、周虎、洪智跃、姚江昌以及各年级组长（杨丽、梁金霞、赵春梅、凌新、谢燕、陈丽美）

中山市小榄广源学校

2013年5月

创建工作实施方案

中山市小榄广源学校全民健康生活方式行动示范食

堂创建工作方案

根据《小榄镇全民健康生活方式行动示范创建工作指导方案》，为推动我校食堂创建“全民健康生活方式行动示范食堂”， 特制定本方案。

一、目的

通过示范创建活动，营造健康生活方式支持环境，普及健康生活方式相关知识，提供健康生活方式行为指导，培养全体员工健康意识和健康行为能力，最终提高全校师生健康生活水平。

二、组织管理

成立由韦银好校长为组长，卢剑雄为副组长， 陈立、廖红艳、刘云霄、周虎、洪智跃以及各年级组长为成员的工作领导小组，全面负责示范创建工作。

三、基本内容

1、人员培养及能力要求

（1）管理人员和工作人员每半年累计接受2小时以上的合理膳食知识培训。

（2）食堂努力培养专职或兼职营养配餐人员，负责营养配餐和管理，科学指导员工采购、配料和加工，按照消费者特点帮助正确选餐。

（3）厨师应掌握制作低盐少油菜肴技能。

（4）以食堂为主体，适时开展职工营养健康厨

艺比赛、膳食知识问答等活动，提高职工健康生活方式行为能力。

（5）设立至少一名健康生活方式指导员，每月对饭堂员工开展健康生活方式指导活动。

2、食堂环境

（1）保持食堂整体环境整洁，有禁烟制度、规范张贴禁烟标识，组织志愿者定期巡查，本食堂内不设立吸烟区，食堂工作人员能主动劝阻违规吸烟行为。

（2）利用张贴画、板报等形式宣传膳食营养健康知识，营造食堂营养健康氛围；通过摆放体重计、食物模型、膳食平衡宝塔等方式，指导职工合理膳食、吃动平衡。

（3）食堂内有可自由取阅的健康生活方式宣传资料。 3、供餐服务

（1）菜肴、主食品种丰富，少量多样；保证粗加工粮食类、薯类的供应；提供足量饮用水，并鼓励奶类、豆类、新鲜果蔬消费；提供主要菜品的营养特点，标识菜谱能量，菜谱中有供不同人群食用的平衡膳食套餐，工作人员能正确指导消费者合理选餐。

（2）控制膳食中油盐用量，记录油、盐的购买量和使用量，控制每份菜肴的油、盐用量，并逐步减少，以达到食用油推荐量（25-30克/人.天）、食盐推荐量（5克/人.天）的标准。

通过示范食堂创建工作，旨在通过倡导全民健康生活方式，宣传合理膳食知识，采取有效干预手段和技术，科学指导消费者合理

营养、平衡膳食。

中山市小榄广源学校 2013年5月

创建相关制度

中山市小榄广源学校食堂卫生制度

一、严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康。学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。

二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。认真执行卫生“五四”制：由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；售食品人员不卖腐烂变质食品。

1、成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。

2、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。 3、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

4、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。

5、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，

并有明显标志。

三、臵食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。

四、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。 五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

六、冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

七、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。

八、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。

十、如发现食物中毒事故，及时上报校、医院

采取积极措施。并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。

中山市小榄广源学校 2013年5月

中山市小榄广源学校食堂供餐制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、定期清洗抽油烟设备。

3、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理．刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

5、掉到地下的熟食应废弃，生品应立即清洗方可再用。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。 发现食物中有异物须及时清除。 7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，容器不能直接放于熟食上。

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,不得敞露在空气中。所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、潲水必须当夜倒除,不在厨房隔夜，如有特殊情况需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时避免让手直接接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用，或者规范戴好一次性手套。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟。减少在食

物前的大声说话，咳嗽、吐口水 、打喷嚏等必须避开食物。 12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底用洗洁精洗手，保持双手的清洁。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次。清洁完毕，用具应集中处臵，杀虫剂应与洗涤剂分开放臵，并指定专人管理。每次工作完毕后，都应及时清理工作台。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放臵鞋屐、或乱放杂物等。

15、卖饭时，必须保证窗口的清洁，每个窗口备块抹布，随手清洁。 16、 在擦大厅桌面时，应同时清洁桌边和椅子，采用十字擦法，至少擦两遍。餐具和桌椅擦洗后不能还有油腻感。

中山市小榄广源学校 2013年5月

中山市小榄广源学校食物中毒应急

预案

食堂工作是学校后勤工作的重点,饮食的安全,卫生直接影响学校的稳定和发展,为了及时处理和控制食物中毒事故,保障师生员工的身体健康,根据卫生部《食物中毒事故处理办法》,特制定我校食物中毒应急预案.

一、 成立食物中毒应急领导小组 组长：韦银好 副组长：卢剑雄

二、 成员：陈立、廖红艳、刘云霄、周虎、洪智跃、姚江昌以及各年级组长（杨丽、梁金霞、赵春梅、凌新、谢燕、陈丽美）和各班主任。 三、 职责

1、组长负责全面工作，平时加强监督管理协调部门之间的工作，一旦发生食物中毒事件，负责组织抢救中毒师生、安排检查现场、调查事件的起因，负责安排善后工作

2、副组长迅速了解好中毒时间、人数、可疑食物等有关情况，及时向镇教育办公室和镇卫生防疫站汇报，并采集病人排泄物和可疑食物等标本，以备检验。

3、陈立、廖红艳、刘云霄、周虎、洪智跃、姚江昌负责抢救中毒师生、安排车辆将病人送到就近医院救治，各班班主任对自班疑似中毒学生进行排查，登记中毒人数上报给副组长，并协助抢救中

毒学生。副班主任则对未发生中毒的学生进行安抚，

并密切注意仍有中毒现象发生。 三、对中毒事故采取紧急处理 1、停止食用中毒食品

2、采集病人排泄物和可疑食物等标本，以备检验 3、协助医生对中毒人员进行救治

4、及时将病人送医院进行治疗，包括急救、对症治疗和特殊治疗 5、保护现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料（存放在冰箱内以防食物变质）

6、及时向镇教办和镇防疫站报告食物中毒的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食品等有关内容

7、德育处及副班主任做好师生思想工作，稳定学生情绪，负责家长疏导工作

8、总务处做好后勤工作，保障车辆、药品、消毒用品到位 四、事后对中毒场所采取相应的消毒处理

在卫生防疫站协助下采取相应的消毒方法对场所进行有效的消毒处理。

有关电话

急救中心：120 教育办公室： 22118928 学校：22182283 镇防保所：22252512

中山市小榄广源学校 2013年5月

2013-2014年度创建工作计划

中山市小榄广源学校全民健康生活方式示范食堂创建工作计划

（2013-2014年度）

根据《中山市小榄镇全民健康生活方式示范食堂创建工作方案》要求，有效开展我校食堂的创建工作，特制定本工作计划。

一、工作目标

2014年4月底完成全民健康生活方式行动示范食堂的创建。

二、组织管理

成立由韦银好为组长，卢剑雄为副组长，全体食堂员工为成员的工作小组，负责具体的创建工作。

三、具体内容

1、2013年5月开始，每月对饭堂员工开展健康生活方式指导活动，重点指导控油限盐知识、控烟劝阻技巧、饭堂菜品营养特点、科学指导消费者选餐等内容。

2、2013年9月和2014年3月，开展管理人员和工作人员合理膳食知识培训，掌握合理膳食相关知识。

3、2013年10月，开展饭堂员工营养健康厨艺比赛、膳食知识问答等活动。

4、2014年3月前完成健康支持性环境的建设，如张贴禁烟

标识；利用宣传栏、板报等宣传膳食营养健康知

识；摆放健康工具和宣传资料。

5、2014年4月向镇公共卫生服务中心提出创建全民健康生活方式行动示范食堂申报表。

中山市小榄广源学校 2013年5月

2013-2014年度创建工作总结

健康宣传设施(插入照片)

注：1.张贴画、板报、电子屏幕等宣传健康知识记录，每个内容拍成照片记录。2.摆放体重计、BMI尺、食物模型、膳食平衡宝塔等，拍成照片记录。

健康教育宣传资料发放登记表

宣传资料名称 发放数量 管理人员 日期 注：登记食堂/餐厅内可自由取阅的健康生活方式宣传资料。

活动记录

主办单位 地 点 形 式 时 间 参加对象 主持人 参加人数 活动（工作）内容记录 注：形式包括医学咨询、图片展览、文艺表演、健康教育讲座、知识竞赛、发放健康教育资料等。

相片

说明：1.每次活动记录一页，并将通知、活动发放、签到、讲义等资料照片附后。2.管理人员、厨师、工作人员和服务人员每半年累计接受2小时以上的合理膳食知识培训和开展健康膳食知识竞赛、厨艺比赛等活动，每年活动不少于3种。

全民健康生活方式行动示范食堂考核评估表

项目 建设内容 食堂要取得《餐饮服务许可证》，并且达到食品安全监督量化分级管理等级B级以上，有效执行《餐饮服务食品安全监督管理办法》的管理规定。 评估方法 分值 评分标准 得分 基本条件 未达到基本条件任所有直接接触食品的人员（包括厨师和服务员）意一条的须持有有效健康证明。 不予验收 在过去2年内，不曾被工商局或卫生监督所处罚过。 食堂有1-2名专职或兼职营养配餐人员。 — —— — 现场询问 6 无专兼职营养配餐人员扣6分，未开展工作职能扣4分。 未培训扣6分；培训覆盖率未低于90%，扣2分；培训时间和次数未达要求，扣2分；培训内容与合理膳食知识不相关，扣2分。 管理人员和工作人员每半年累计接受2小时以上合理膳食知识培训。新进人员须先接受合理膳食知识培训，考核合格后方可上岗。 现场查看，6 查看资料 人员要求厨师应掌握制作低盐少油菜肴技能，能够制作32分 低盐少油菜品至少5种。 询问厨师 6 厨师相关知识知晓率未达到100%，酌情扣1-5分；能够制作的低 盐少油菜品少于1种，扣1分。 未开展活动扣6分，资 料不可查实酌情扣分。 无健康生活方式指导员，扣8分；开展活动次数不足1月1次，扣 4分；现场询问指导员相关知识知晓率较低，酌情扣分。 发现垃圾酌情扣分。 发现吸烟者扣8分，发现烟头扣4分。 以食堂为主体，每年至少开展1次职工营养健康厨艺比赛、膳食知识问答等活动。 查看资料 6 食堂至少有1名健康生活方式指导员，每月为食堂工作人员和就餐人员开展健康生活方式宣传与指导活动至少1次。 8 环境整洁，无蚊蝇，室内外无污染物。 食堂内为无烟就餐环境。 利用张贴画、板报、电子屏幕、桌布、餐具包食堂装、订餐卡等宣传形式开展健康生活方式知识环境宣传。 28分 通过摆放体重计、BMI尺、食物模型、膳食平衡宝塔等方式，指导职工合理膳食、吃动平衡。 现场查看 4 8 8 现场查看 无宣传扣8分，宣传形 式不便于观看，扣4分。 未摆放健康支持工具扣4分，摆放种类少一种扣1分。 4

项目 建设内容 评估方法 分值 评分标准 得分 食堂食堂内有可自由取阅的健康生活方式宣传资环境料。 28分 菜肴、主食品种丰富，每餐菜肴品种达到4种以上，提供低盐低油菜品，主食品种达到2种以上，保证一种粗加工粮食类、薯类的供应；提供并鼓励奶类、豆类、新鲜果蔬消费；避免高脂、高糖和碳酸饮料的供应。 现场查看 4 无健康生活方式相关宣传资料扣4分；资料 不便于取阅，扣2分。 每餐菜肴品种未达到4种，扣4分；没有粗粮薯类供应，扣2分；没 有低油低盐菜品，扣2分；发现高脂、高糖和碳酸饮料供应，扣2分。 没有，扣8分；标志的菜品数量过少或标注不准确，酌情扣分。 10 供餐服务40分 提供主要菜品的营养特点，指导职工合理选择食物。 8 现场查看，查看资料 控制膳食中油盐用量，记录每月油、盐的购买量和使用量以及每日用餐人数，计算每人油盐的摄入量，控制每份菜肴的油、盐用量，并逐步减少。 14 未记录每月食用油食用量，扣5分；未记录每月食用盐使用量，扣5分；未计算每人油盐 摄入量，扣5分；油、盐食用量未达推荐量标准，分别扣2分。 未提供，扣2分。 未提供，扣2分。 主动提供特殊需要人群膳食（如低能量、低脂肪、低钠盐等膳食）。 主动销售半份菜和经济型工作餐、会议餐。 合计

2 2 100

健康生活方式指导员工作记录表

月份 活动时间 活动地点 参加人员 活动内容 指导员工作 活动反馈 存在问题 5月 6月 7月 8月

说明：每月为餐厅/食堂工作人员和就餐人员开展健康生活方式宣传与指导活动至少1次，附照片3张。

食堂食用油记录表

食用油 月份 2013年5月 2013年6月 2013年7月 2013年8月 2013年9月 2013年10月 2013年11月 2013年12月 2014年1月 2014年2月 2014年3月 2014年4月 2014年5月 2014年6月 2014年7月 2014年8月 2014年9月 2014年10月 2014年11月 2014年12月 上月库存油量（升） 购买量（升） 剩余量（升） 用餐总人数

平均每人每日食用油量（g/日）

计算公式=[（上月库存油量+购买量-剩余量）÷用餐总人数]×800 注：每人每日烹调油摄入量不宜超过25-30克。

食堂食用盐记录表

食用盐 月份 2013年5月 2013年6月 2013年7月 2013年8月 2013年9月 2013年10月 2013年11月 2013年12月 2014年1月 2014年2月 2014年3月 2014年4月 2014年5月 2014年6月 2014年7月 2014年8月 2014年9月 2014年10月 2014年11月 2014年12月 上月库存食盐量（克） 购买量（克） 剩余量（克） 用餐总人数 平均每人每日食用盐量（g/日） 计算公式=（上月库存食盐量+购买量-剩余量）÷用餐总人数

注：健康成年人每日食盐（包括酱油和其他食物中的食盐量）摄入量不超过6克。

全民健康生活方式行动示范餐厅/酒店考核评估表

项目 建设内容 评估方法 分值 评分标准 自评分 餐厅/酒店要取得《餐饮服务许可证》，并且达到食品安全监督量化分级管理等级B级以上，有效执行《餐饮服务食未达到基基本品安全监督管理办法》的管理规定。 本条件任条件 所有直接接触食品的人员（包括厨师和意一条的不予验收 服务员）须持有有效健康证明。 在过去2年内，不曾被工商局或卫生监督所处罚过。 餐厅/酒店有1-2名专职或兼职营养配餐人员。 管理员、厨师、服务人员每半年累计接受2小时以上合理膳食知识培训。新进人员须先接受合理膳食知识培训，考核合格后方可上岗。 现场询问 — —— — 6 无专兼职营养配餐人员扣6分，有相关人员但是未开展营养配餐工作扣4分。 现场查看，查看资料 8 人员要求能30分 厨师应掌握制作低盐少油菜肴技能，够制作低盐少油菜品至少5种。 餐厅/酒店至少有1名健康生活方式指导员，每月为餐厅/酒店服务人员开展健康生活方式宣传与指导活动至少1次。 未培训扣8分；培训覆盖率未低于90%，扣2分；培训时间和次数 未达要求，扣2分；培训内容与合理膳食知识不相关，扣2分。 厨师相关知识知晓率未达到100%，酌情扣1-5分；能够制作的低盐少油菜品少于1种，扣1分。 询问厨师 8 现场询问，查看资料 8 无健康生活方式指导员，扣8分；开展活动次数不足1月1次，扣4 分；现场询问指导员相关知识知晓率较低，酌情扣分。 发现垃圾酌情扣分。 发现吸烟者扣10分，发现烟头扣5分。 无宣传扣10分，宣传形式不便于观看，扣4分。 环境整洁，无蚊蝇，室内外无污染物。 现场查看 餐厅/酒利用张贴画、板报、电子屏幕、桌布、店环餐具包装、订餐卡等宣传形式开展健康现场查看 境30生活方式知识宣传。 分 餐厅/酒店有可自由取阅的健康生活方式宣传资料。 菜谱标示菜谱能量，有条件的餐厅可标注各类营养成分。 点餐餐厅/酒店服务人员能主动介绍菜品营现场查看，服务养特点，引导消费者总量控制，多吃蔬查看资料 40分 菜，适量饮酒，少吃油脂含量高的食物。 把新鲜水果、奶类和饮用水作为餐厅供应的一部分，菜单上有低盐少油菜品。

6 10 餐厅/酒店为无烟餐厅/酒店。 10 4 无健康生活方式相关宣传资料扣 4分；资料不便于取阅，扣2分。 未标示菜谱能量，扣10分，标示能量的菜品未达所有菜品的50%， 扣5分。 根据服务人员现场表现，酌情扣分。 10 8 8 无新鲜水果、奶类和饮用水供应，少一类扣2分，菜单上无低盐少 油菜品扣2分。

项目 建设内容 餐厅/酒店可以根据顾客的需求改变菜肴的含盐量和含油量，在餐厅或菜单标明提供此项服务，并且服务人员在点餐时向顾客说明。 评估方法 分值 评分标准 自评分 8 现场查看，查看资料 6 点餐服务40分 餐厅/酒店主动销售小份或半份菜品、经济型套餐等，并提供免费剩菜打包服务。 合计

服务人员未向顾客说明，扣4分。未在餐厅或菜单标明提供此服 务，扣4分。 无小份或半份菜提供，扣2分，无剩菜打包服务，扣2分，打包服务收费，扣2分。 100

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