东锦大酒店可行性预测分析报告

襄阳东锦酒店管理有限公司

东锦大酒店 可行性调研报告

（东锦大酒店经营管理策划书）

襄阳东锦科技开发有限公司 武汉阳光酒店管理公司

二0一二年二月二十四日

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东锦大酒店可行性调研分析、经营管理

策划报告

目 录

一、东锦大酒店建设背景及建设的可行性 二、襄阳高新区星级酒店的市场调研及前景预测 三、东锦大酒店项目定位 四、东锦大酒店的规划 五、酒店的管理及营销策略

六、环境保护与职业安全卫生设计、防火与节能 七、酒店的经营成本及效益预测 八、管理思想和模式 九、餐饮管理的分析

附表：襄阳高新区内现有酒店、宾馆经营情况汇总表

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东锦大酒店可行性调研分析、经营管理

策划报告书

东锦大酒店位于湖北省襄阳市高新开发区新城路11号，是襄阳市高新开发区的黄金及中心地段。其门前主通道（新城路）于近期全面贯通通车后，将成为连接襄阳高新区管委会、东风襄阳基地、汽车工业园区、深圳工业园区、米庄和团山镇、光彩工业园区、火牌工业园区、高新技术园区的主干道；东锦大酒店毗邻即将扩建成为国内主要航线的刘集机场和即将建成襄阳火车东站、襄阳汽车客运中心站。由东锦科技开发有限公司投资兴建的（综合大楼主楼）东锦大酒店拥有建筑面积近6000平方米（含两层300㎡）；加上综合楼附楼四层可作为酒店的会议室及行政办公区使用。总的经营及管理可用面积将达到6700平方米。 拟将东锦大酒店规划定位为准四星级硬件和服务标准。近期瞄准的是周边大中型企业及高新区管委会等行政单位的中、高档客户群体。长远方向是通过我们的经营成为襄阳市酒店行业、尤其是餐饮业的一面旗帜。

一、东锦大酒店的建设背景及建设必要性

1、在过去的20年中，随着中国经济持续升温，中国的旅游业有了长足的增长，现已跻身于世界旅游大国之列，跃居亚洲旅游大国之首。旅游业已经被中央政府确定为国民经济发展新的增长点，它在扩大开放带动相关产业的发展，促进就业和区域经济平衡发展，以及提高人民生活质量和素质等方面发挥了越来越重要的作用。

2、近几年，襄阳市房地产和旅游业朝着良性循环的方向发展。特别是随着近几年国内经济形式的好转、国家假日经济的刺激、国人消费观念的改变

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以及襄阳市商务、旅游综合环境的不断改善。襄阳作为全国十大魅力城市之一，使得商务、旅游、休闲目的地的地位越来越受到国际、国内的关注。业内人士普遍认为：未来几年，襄阳市房地产和旅游产业具有较大的市场发展与需求。

3、襄阳市是被建设部确定的区域中心城市。襄阳市土地面积1.97万平方公里；现有总人口580万人。其中市区面积3564平方公里,人口254万,已建成城区面积约为200平方公里,城区人口120.3万。是鄂、豫、渝、陕毗粼地区唯一规划的区域中心城市；也是湖北省仅次于武汉市的第二大城市。湖北省委、省政府已把襄阳市列为“省域副中心城市”重点建设发展。近年来,汽车产业、旅游酒店业和房地产业发展迅猛,已成为襄阳市的支柱产业。对目

前襄阳市经济形式的分析：以2010年度的统计数据来看。2010年度襄阳地区（含九个县、市、区）GDP总量约为1560亿。其中高新区的GDP总量为1063亿元;其中高新区的汽车工业园区及汽车产业的GDP总量为980多亿。约占整个襄阳地区的2/3（60%）以上，连续几年统计的情况大致相同。强大的GDP产出，导致各种消费需求大量的增加。

4、襄阳高新区汽车工业园2011年度生产经营情况：①东风日产襄阳乘用车公司生产“天籁”“楼兰”高档轿车约15.6万辆，产值400亿元以上。②东风康明斯发动机约25万辆，产值过150亿以上。③神龙公司襄阳工厂生产发动机、变速箱车轿、轿车底盘总成量55万台（套）产值过300亿元以上。④东风轻卡及各种特种车辆产量超15万辆，产值过150亿元。⑤东风旅行车（客车）及新能源车辆约4万辆，产值百亿元以上。⑥东风仪表、电器、车轿国家质检中心及其它零部件综合产值近百亿元。⑦汽车工业园内已建成投产企业有：如宇清电动车公司、新火炬等九十多家高新企业生产总值达到100亿以上。

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5、前述东风基地的东风汽车公司的多个整车、主机厂、园区内多家大型高新技术企业，在全国的协配企业近两千家。每家配套企业每天都要向整车、主机厂送货及各种配套服务；还有全国近百家汽车整车企业新车型的定型试验、零部件监督检验任务都在襄阳东风基地国家汽车检测中心（试车场）进行。现初步统计每天到东风基地出差、参观考察，配套服务的人流量超过万人以上。这些人员都需要吃、住消费，还有大量的商务宴请需求。

6、襄阳市委、市政府在2011年年底进行了换届。新的市委、市政府提出了超越发展新战略思路；规划了未来五年襄阳市宏伟愿景。到2015年，全市GDP总量将超过6000亿元，高新区的经济总量将超过4000亿元，汽车及相关产业要突破3500亿元。

7、襄州区深圳工业园、伙牌镇已于2012年二月中旬，直接划入高新开发区管辖。调整后的高新区区域面积将达到270（140+130）平方公里。新的高新开发区工业中心位置，也就是东锦科技公司现在所在位置。行政区划的调整扩展，为未来东锦酒店公司提供新的强大客源优势。

8、高新区新的工业、商业走廊路线：（深圳工业园→汽车工业园（高新管委会、东风基地）→米庄镇（光彩工业园、台商工业园、日资工业园）→团山镇（高新工业园）→伙牌镇（现代农业园、207国道经济带）。目前高新区内暂无一个完善的星级酒店和会务接待及商务活动中心。

9、高新区管委会、东风公司各大业务版块、园区内各大企业的商务宴请活动，缺少一家环境条件较好，停车方便，菜系有一定质量特色的酒店。这些商务活动中缺的不是钱，而是一个合适的地点、环境及可口的菜肴。有些客户招待的是需要面子的，需要有一个恰谈商务的场地。目前高新管委会、东风各大业务版块均将这些重要的商务接待活动安排到市区的食神、华悦、万达、共享国际、好福记、新吉阳、

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应两间一体）；设董事会兼业主总监办公室一间（两个标间组成）；设总经理办公室一间（两个标间组成）；设酒店综合管理部办公室一间（两个标间组成）；设财务总监及财务部办公室一间（两个标间组成）；设餐饮部及总监办公室一间（两个标间组成）；设客房部办公室（一个标间组成）；主楼与副楼有楼梯直联通；

(5)建设与装修

按中高档标准进行装修。在市内或辖区内同类智能商务酒店中,从规模、风格和特色上将充分体现其硬件优势。

建筑采用框架结构,户型以标间为主,配以部分双套间和三套间,以适用不同客户的需求。

装修:全部按准四星级酒店标准装修,配备准四星级酒店必备的设施、用品。

（6）酒店的热能、通风空调设计要求

①酒店所使用热水，将直接使用东风动力厂供应的热水进行勾兑使用。 ②酒店的通风空调系统，拟将采用单体空调机（柜机和单体挂机）。 ③酒店所用燃气系统，拟将采用天燃气，或液化气。 ④水电系统，将直接使用东风动力厂供应的水电。 (7)装修设计意图和要求

①充分利用房型临窗光源,创造舒适宜人的环境；

②创造一个高雅的室内外空间,提供高质量的、令人身心舒畅的停居环境； ③建筑风格、园林风格统一并相互陪衬,相得益彰,符合地方个性和气候特征；

结合环保设计,如太阳能利用,水循环使用和污水处理系统。

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本项目房屋造型及格调以智能商务与休闲度假为原则,体现酒店外观,项目建设密度低,大绿化。

5、价格定位与分布

客房、餐饮的价格策略均采用两极化的政策。以利于最大限度地吸纳客户。选择景观及楼层相对价差（比如无窗的暗房）的房型,制订有竞争力的起价,并根据质素调整不同套房的价格,令景观较好部分的套房承担更多的成本,从而使售价水平更能被大部分的客户所接受,以快速回收资金。景观较好的套房虽然价格较高,但由于好的景观会吸引潜在客户。

将餐饮部分的一楼宴会、散客价格定位和二、三楼餐饮包房价格尽量拉开。在保证色、香、味等出品质量的同时，将宴会、散台毛利率定在50%左右，保证一楼的人气；在宴会经营上，将各种不同性质的宴会从价格上把价格拉开（比如说婚宴价格从488—1888），以保证不同档次的宴席接待。包房毛利定在65%左右。采用“川、湘、鄂、粤”菜系，外加改良的谭家官府菜，保证品位、提升档次、确保利润空间。

四、东锦大酒店的装修投资规划

东锦大酒店按照准四星级酒店标准装修、五星级服务水准。建设标准详见“中华人民共和国星级酒店评定标准”“中华人民共和国旅游行业标准星级酒店客房用品、餐饮用品服务质量与配备要求”。

1、预计酒店总投资约为人民币约800万元(未含房产,房产面积5400平方米（未含附楼）；酒店主体建筑为五层结构)。

2、内装饰约200万元：主要项目含：缆线桥架、综合布线、消防烟感、温感、喷淋、天花吊顶、酒店公共区域(大堂、餐饮、会议室、客房)造型饰板、墙布、地毯、电源开关、插座、卫生洁具(洗手盆、座便器、浴缸)、花钢石、

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大理石、灯饰。

3、外立面装饰约100万元：主要是厨房操作间构建（300㎡）、副楼楼顶搭建职工餐厅（400㎡）；主楼正立面花钢石、大理石、塑铝板、玻璃装饰，门牌、广告牌、夜间灯饰照明。

4、设备费用约60万元

主要有电梯、高低压配电系统、后备发电系统、空调系统等。

5、安防及弱电设备系统约46万元：有消防系统(含各功能区防火卷帘、消防栓、灭火器)、智能安防系统(监控)、电话交换机系统、网络系统、卫星电视系统、酒店背景音乐广播系统、酒店报警广播系统、酒店无线寻呼系统、酒店管理软件系统、会议室音响设备。

6、餐厨、洗涤设备约90万元：中厨设备、自助餐设备、洗碗机设备、清洁设备等。

7、热水系统约10万元：变频给排水管网系统、消防用水系统。 8、办公室设备约6万元：酒店商务中心、行政楼层、办公室设备等。 9、酒店用交通工具约20万元：接送客人车辆、工作自用车辆等。 10、酒店用品约30万元。

11、客房电器设施用品约35万元：液晶电视、液晶电脑、无氟冰箱、智能保险箱、客房电话等。客房专用电梯15万元；

12、客房设施用品约60万元：席梦思、客房家具、沙发、布草(按1:4配备)、楼层工作车、各类洗涤剂、客房各类清洁剂等。

13、餐厅设施及用品约120万元：自助餐台、中西餐桌椅、金器银器不锈钢器皿、瓷器、玻璃器皿、布菲炉、咖啡炉、饮料机、毛巾柜、布草(按1:4配备)等。

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14、会议室约20万元：多功能会议台、活动T型台、会议桌椅、投影播放器材、布草(按1:4配备)、会议音频、视频、音响播音。

15酒店主要设备配置： 15.1、酒店的空调挂机

15.2、空调、热水配送系统设备. 15.3、消防控制设备和消防设施及用品 15.4、电话交换机 15.5、监控系统部分 15.6、酒店电梯 15.7、厨房设备 15.8、客房所有用品 15.9、酒店客房卫生间洁具

15.10、会议室音控设备、投影仪、音响

15.11、公共卫生间的卫生洁具和自动感应冲淋系统 15.12、清洁设备 15.13、清洁工具 16、酒店功能及区域分布

一层:前台接待、大堂吧(早餐区)、行李寄存室、商务中心(含票务中心)、购物中心、公共卫生间、宴会厅、传菜点和附一楼厨房、餐饮吧台 二层:餐饮包房(21间)、公共卫生间（普包不带卫生间和传菜口） 三层:餐饮包房(18间)、其中含棋牌商务包房10间 四层:普通标准客房25间

五层:豪套1间（4间合1）、商套2间（2间合1）、商务大床单间8间（带电

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脑）、普标9间

四层至五层:共计45间客房

17、 酒店客房标准及配置

酒店日前初步设计客房楼层共2层,计划拥有45间(套)各类能满足商务旅行、行政办公用途的豪华、舒适的客房,其中,总统套房1间,豪华套房2间、商务大床房8间、标准房34间；每间客房均配有液晶电视、宽带网络、独立的商务办公台、单人床宽在1.5米以上、套房配有客用保险柜、迷你酒吧及冰箱、每间客房至少两部以上电话（卫生间1部）、卫生洁具采用国内知名品牌等设施,可以满足准四星级酒店功能需求.

19餐厅、会议、康体、娱乐

餐厅面积3000多平方米,大型中、餐厅汇集各式精美的佳肴,最多可同时接待1000余人进餐,满足不同宾客不同的饮食文化需求；

酒店设多功能厅和会议室,可接待高规格的会议（餐饮高峰期可将多功能厅临时改为宴会厅）

酒店设有80-100余个泊车位(内外合计).

商务中心可提供网络,代发信函、传真、复印、国内长途电话、票务、旅游等服务.

五、东锦大酒店的管理及营销策略

酒店在完成规划、设计、建设之后的重要工作就是管理,酒店输出的产品是以服务为宗旨,而服务是通过人的行为来实现的,规范有序的管理可使企业的核心竞争力不断的提升,随着市场的变化和竞争状况不断的调整营销、管理思路,使酒店不断处于良性、可持续发展的轨道, 东锦酒店聚集了一批具先进管理理念和丰富经验的酒店管理精英,形成求实、高效、创新的管理团队,这

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襄阳东锦酒店管理有限公司 合计 4

六、客房部编制定员（隶属房务部） 岗 位 1、房务部经理 2、客房主管 3、客房领班 4、客房服务员 5、PA 合计

七、动力工程部编制定员（隶属总办） 岗 位 1、主管 2、弱电工程师 3、万能工 合计 定编 1 1 3 5 三班倒 编 制 说 明 定编 1 1 2 6 1 11

编 制 说 明

八、餐饮部编制定员 岗 位 1、餐饮总监 2、主管 3、服务领班 4、传菜领班 5、咨客 6、服务员 7、传菜员 8、吧员 9、PA 合计 定编 1 3 4 1 4 28 6 2 1 50 大厅、包房、咨客各一 大厅2、包房2 大厅10、包房18 编 制 说 明

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九、厨部编制定员 岗 位 1、行政总厨 2、出品总监 3、炉头 4、切配 5、打荷 6、面点 7、凉菜 8、水台 9、洗摘 合计 定编 1 1 7 6 6 4 3 2 4 34 编 制 说 明 兼头炉 兼切配 含早餐出品2人 含广式烧腊1人

总人数：126人，此编制在酒店试营业后可逐步调整完善

附二：东锦酒店工资结构一览图

级别 1 2 3 4 行政级别 总经理 总监 主 管 领班 B 5 员工 C D 8 1 2 3 4 5 实习生 总 厨 一级厨师 一级厨师 二级厨师 厨 工 总厨 各档口领班 炉头、切配、凉菜、面点 中级工 打荷、各档口小工 8000 4000 3000 2200 1200 9000 5000 4000 2600 1300 10000 6000 5000 2800 1400 等级 A A A A 适用职位 总经理 主管、会计、大副、 前厅接待员、收银员、迎宾、领班、司机、美工策划、网管、万能工 房务中心、采购 保安员、吧员、仓管、 餐饮、客房服务员、礼宾员、布草员、PA技工 PA员、勤杂工、洗碗工 1 10000 3500 1800 1300 2 12000 4500 2000 1500 3 15000 5000 2200 1700 1200 1100 1000 800 1300 1200 1200 900 1400 1300 1300 1000 说明：1、表中一类工资为试用期工资标准； 2、表中二类工资为转正后的工资标准；

3、表中三类工资为员工转正后能在公司连续工作满一年并在各方面都能胜任本职工作的员工，报总经

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理特批后可享受此工资标准

4、厨师、各岗位特别优秀员工，经总经理特批可免试用期直接享受2、3档薪资

八、管理指导思想和模式

东锦大酒店是襄阳市高新区和汽车产业开发区酒店业的一支新秀，拥有最具活力的经营管理思想和理念。一开始就从抓酒店经营的实质着手，把追求＂最高的效率和最低的成本＂作为自身经营的最高境界，并且始终贯穿与其服务于管理的每一个环节．酒店要靠大家捆绑在一起的合力，“捆绑”不仅仅是简单的个体相加，更是心灵的统一、智慧的凝聚。只有这样，我们才能摆脱引力的束缚，飞的更高，更远。

以人为本，依法治店已成为现代酒店管理的基本思想。人才是企业兴旺的原动力；关心人、理解人、培养人和尊重人是酒店人力资源管理的宗旨。

建立完善的经营管理制度，是酒店管理的基础,酒店管理人员将编写《东锦大酒店经营管理守则》《东锦大酒店员工守则》等规章制度，基本涵盖了经营管理的诸多方面，形成了具有自身特色的制度体系，确实做到“有章可循”，“有法可依”，在制度上人人平等，不允许任何特殊员工存在，特别是各级管理干部要带头遵守规章制度，在下属面前要做到“严于律己”、“严格要求”、“严格管理”即“三严”标准的表率。

优质的管理与服务来自与先进的理念和细致的工作。酒店在管理中要不断增强员工的质量意识和品牌意识，在酒店成立以总经理为首的质量检查小组，定期检查和开展质检工作，确保为酒店提供高标准的规范化服务。在服务和培训中提倡规范化服务于个性化服务相结合，坚持两个信条和强调两个公式。两个信条是“客人是上帝”、“客人永远是对的”。酒店没有了客源，就没有了财源，也就不能生存和发展。把面子留给客人，一切为了方便客人；客人的要求就是我们工作的方向，客人的满意度就是我们的工作标准。要求我们每一位员工认识到任何一次微小的失误都

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会导致整个服务工作的失败，必须关注服务的细节和情感投入。

酒店将采用在董事会领导下实行总经理负责制度，并按照统一指挥，垂直领导，逐级负责，层级管理的原则，建立“董事会－总经理－部门经理－主管－领班－服务员”五级管理体制，酒店将在实际工作中推行“五化管理”；即培训制度化、员工专业化、岗位标准化、职责规范化、管理军事化；并以服务质量为中心，以经济效益为目的，以强化管理为手段，以提高员工福利为动力，以追求酒店最大利益为目标，全面推进各部门的工作开展。

“正确定位、全方位拓展、全员推销”是酒店的营销政策。“以市场为中心、以消费者为出发点”是酒店进行营销策划，建立营销体系的根本点。

1、正确定位

这里指的正确定位就是指找准自己的市场定位。也就是要正确地把握住自己在旅游市场的地位，在同行业中的地位，依据酒店所处的地理位置、区域的经济水平、软（硬）件状况、竞争对手情况等等，进行正确的定位，找出自己的细分市场，确定所属目标人群，从而使营销工作有的放矢。

俗话说：人上一百，形形色色。事实上，任何一家酒店都很难满足每一位消费者的需求，正确定位，就必须有轻有重、有所取舍，突出重点，杜绝面面俱到。东锦大酒店已认识到这一点，在营销中要做到详细的营销调研、分析市场结构、预测市场发展、准确的把握市场需求，有效地为目标市场服务，把人力、物力等各种资源进行最有效地配置，最大限度的提高酒店的经济效益。 2、全方位拓展

有了“正确定位”的基础，全方位拓展就有努力的方向，根据自己定位的目标市场及消费人群的经济、文化特征、确定应投放的产品及服务、制定出产品及服务

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的价格、选择销售渠道，确定促销的方式方法，从而满足消费人群中的不同层次、不同背景的消费者的需求，占据尽可能多的市场份额，抓住每一个机遇，全方位的渗透市场、招揽客源。

酒店业有其一定的特殊性，主要表现在产品及服务的重复使用以及当天没有销售出去即永远无法弥补逝去的损失这一特点。东锦大酒店正是重视机遇的把握，从散客到商务客；从本地客到外地客；从国内人士到外宾；从团队到会议；通过各种关系网，横向的、纵向的、熟人的、朋友的、把每一位客人都当作一种契机，通过多种的宣传手段。如：宣传小册子、印发优惠卡、报刊杂志夹带、户外广告（车体广告）等。抓住每一个机会，采用不同的销售措施，如新产品策略，价格策略、超值服务策略等。积极的向周遍大中型企业、政府机关、事业单位、全方位多层次的招揽客源。 3、全员推销

酒店的销售部，可以说是整个酒店营销工作的龙头，直接关系到酒店营销工作的龙头，它直接关系到酒店形象的树立，各种营销渠道的畅通与否。但是，营销工作并非某个部门能单独完成的，而是要发挥酒店所有员工的积极性、齐心协力地把销售额提高上去。

这里面有两方面的考虑：

一方面，每个员工都有其自己的社会关系（包括董事会成员和他们所在的单位），这是一个潜在的巨大市场，调动员工的积极性，介绍亲朋好友来消费，通过他们再介绍，逐步的扩大关系网，实现酒店保证客源的目的；

另一方面，每个员工特别是一线工作的员工，都是直接面对宾客，做最直接的推销，把客人的隐性需求通过各种服务手段刺激出来，实现酒店提高营业收入的目

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的。所以，开展全员推销，激发员工的自觉意识是酒店的重要任务。

东锦大酒店从两个方面着手：一方面满足员工的精神需求，通过评选“销售明星”；通报表扬；总经理签证颁奖等措施，使员工有认同感和归属感，自觉的进行推销。

另一方面满足员工的物质需求，酒店将根据制定的销售政策，制定酒店的详细的考核提成方案，奖励办法，按月兑现，刺激员工有意识的推销，使酒店内部形成了人人推销个个参与的局面，节约酒店运行的实际成本费用，促进酒店的发展。

4组织机构

4.1酒店组织机构图

东锦大酒店董事会 总经理 房务总监 总经理办公室 人 事 、工前客财质 房程厅务检部部部 部 财务总监 餐饮部总监 安全保卫部市场营销部餐饮楼面厨部 4.2、机构设置原则

东锦大酒店全面实行酒店董事会监督，酒店总经理负责制。并按照总经理—部

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门经理—主管—领班—员工五级管理体制设置管理机构，各部门经理对酒店总经理负责，并由总经理聘任或解聘。 4.3、人员配置原则

根据酒店追求的“成本、效率”原则，部门级管理人员应尽量减少，不设副职，同时做到一专多能，职责分明。

部门经理以上级管理人员由酒店提交人事部审核，经酒店董事会审批后实行。部门经理以下管理人员由部门经理提交酒店人事部门审核，经酒店总经理批准后实行。

各部门员工应严格按照酒店董事会审批酒店人员编制计划执行，因需设岗，宁缺勿滥。

九、餐饮管理

1、厨房定位

根据我们对周遍市场的调查和了解，本区域的消费潜力还是相当可观的，所以将酒店定位为中、高档次。围绕这个主题思想，先是在后厨上下功夫，菜肴融会川、湘、鄂、粤，适当加部分北京的谭家官府菜；分别到上述菜肴原产地进行考察后从当地引进厨师，保证菜系的出品原汁原味；前期对原材料市场进行考察，充分摸底，保证采购成本的最低；并对本区域现有的未来存在潜在竞争力的酒店进行菜肴结合和价格摸底考察。将大厅和包房消费实行分开执行价格体系，两本菜谱，并添加儿童和老人食谱供选。一楼大厅毛利率控制在50%以内，保证人气；包房毛利率控制在60%--70%，作为真正的卖点。 在厨房管理上，做到： A、岗位分工合理明确

合理分工是保证厨房生产的前提，厨房应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位，

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然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。 B、制度的完善和督促

制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行各项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。 厨房的规章制度是员工工作的指导，制定了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。 C、人员管理

合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨房应转变传统观念里的只重技艺不重其自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，有经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏火燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略其技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺基础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。 D、成本管理

除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的途径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐馆、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。 此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支

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定期与营业额做比照，控制原料成本。 间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等，属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1．6％一1．9％，水、电约占菜金营业的1．2％-1.5％，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。关于厨房设备，厨师长须掌握基本的维护保养知识，制定标准的使用、清洁办法，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员，以应付突发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。 E、部门协调

现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好的与各相关部门协调好关系，以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声誉，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。另外，厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的各个工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨房与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。

2 、餐饮前厅

在酒店筹备前期，抓好对服务员的基本素质即：礼节礼仪、仪容仪表；专业技能即：点菜、摆台、折花、斟酒、上菜、分菜、拖盘、买单等八大技能的培训，从培训期间开始严格纪律和作息时间，为开业后的优质服务打好基础。并选派有潜质的服务员到武汉高星级酒店实习，为未来豪华包房服务做好准备。基层服务员和传菜员必须经过考核通过才能上岗，在培训中树立员工的主人翁意识、团队精神、全员销售意识、服从意识。

3、客房经营管理

1、从培训开始，强化清扫程序、查房程序和时间、卫生标准，比如说：

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在清扫卫生标准上做到：

◆客房卫生用品。客房清洁车、吸尘器、洗涤剂、消毒剂、除尘毛巾等卫生用品配备齐全。分类存放，专人保管，使用方便。无短缺、损坏、乱扔乱放现象。能够适应客房卫生清扫需要。

◆墙面地面卫生。客房天花板光洁明亮，无蛛网、灰尘、水印、脱皮或掉皮。墙饰、壁画整洁、美观、无灰尘、蛛网和墙纸脱落现象。地毯每天吸尘、无杂物、死角、铺设平整美观。灯具定期循环擦拭，光洁明亮。门窗每天擦拭消毒，无水印和其它痕迹，电镀制品表面光洁无污迹。镜子、画框明亮，无水银脱落现象。各种家具用具始终保持干净、整洁，摆放在规定位置，客人使用方便。

◆家具用具卫生。客房家俱用具每天擦试，桌面、椅子、床头、壁柜、电视、冰箱、行李架、床头柜等表面光滑，无灰尘、污迹。玻璃制品每天擦拭消毒，无水印和其它痕迹。电镀制品表面光洁无污迹。镜子、画框明亮，无水银脱落现象。各种家具用具始终保持干净、整洁，摆放在规定位置，客人使用方便。

◆客用物品卫生。床单、枕套每日换洗，按宾馆饭店规定洗涤清毒，无破损、毛发、污迹，有舒适感。茶杯、口杯每日擦拭消毒，明亮无水渍、手印。毛毯、床罩、床裤、床裙定期更换洗涤，表面干净、柔软、无污迹、毛发。拖鞋每日换新。各种客用物品始终保持清洁、整齐、美观、舒适、无客人消费使用过的痕迹。 在清扫程序上做到： ㈠、房间清扫顺序

(1)开房率高时：按“请即打扫”房，“VIP”房，退房，住客房，长住房，空

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房进行打扫。

(2)开房率低时：按“请即打扫”房，“VIP”房，住客房，长住房，退房，空房进行打扫。 ㈡、准备工作

(1)检查工作车上客用品及工具是否齐全。

( 2)将工作车靠墙放置，不要离门太近，以免妨碍他人。 ㈢、进入房间 1.按门铃、敲门

(1)首先检查一下房门是否挂着“请勿打扰”牌或上“双锁”。

(2)轻轻敲三下门，声音不要太大，使客人听到为标准，同时报身份“服务员”。

(3)在门外等候10秒钟，倾听房内动静，如无反应，可重复以上程序两遍。 2.开门

(1)在确认房内无动静后，使用钥匙将门轻轻打开2～3寸报明自己的身份，询问“可以进来吗？”后方可进入。

(2)如果客人在房内，要等客人开门后或经客人同意后方可进入并向客人问候，询问客人“是否可以打扫房间”。 3.开窗户 (1)拉开窗帘。 (2)打开窗户。 ㈣、巡视检查

(1)打开所有照明灯具，检查是否完好有效。 (2)检查和调节空调到适当温度。

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(3)巡视门、窗、窗帘、墙面、天花板、地毯、电视、电话及各种家具是否完好，如有损伤，及时报告领班报修，并在“客房清洁报表”设备状况栏内作好记录。

(4)检查有否遗留物品，若有发现，应立即上报并作好记录。

(5)发现已消费的酒水，填写酒水单，在下班时递送前台收银处并报告领班。 (6)随手将小酒吧冰箱清洁干净。 ㈤、清洁垃圾

(1)将房内的垃圾桶及烟缸内的垃圾拿出倒掉前，应检查一下垃圾桶内是否有文件或有价值的物品，烟缸内是否有未熄灭的烟头。 (2)清洁垃圾桶和烟缸，确保垃圾桶及烟缸干净无污迹。 (3)清理脏布品

①将客人放在床、椅等处的衣服用衣架挂起，吊入衣橱内。 ②把床上的床罩、毛毯放在椅子或沙发上。

③换下床上的床单、被单、枕套，连同浴室内需要更换的四套巾(浴巾、面巾、小方巾和足巾)一起，分类点清放入工作车的布品袋内，发现有破损的布品和毛巾，应分开存放(若客人放置了环保卡则床单、被单、枕套等床上用品不必更换)。 ④同时取出有客衣的洗衣袋。 ⑤从工作车带进干净的布品。 ㈥、做床 1.铺床单

正面朝上，褶线居中，两边匀贴，床单四角拉平包严(注意：铺床时不要用手梳理自己的头发，防止头发掉入床单)。 2.铺被单

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反面朝上，褶线与床单中线相叠，上端铺到床头顶端，下垂两侧匀称(注意：铺床时，发现有破损的或未洗干净的床单和被单时要及时更换)。 3.铺毛毯

(1)毛毯上端距床头25厘米，两侧下垂部分匀称。 (2)将床头长出毛毯的被单折回，作为被横头。

(3)稍用力把下垂两侧的毛毯，连同被单塞入床垫下面，包紧。 4.套枕套

将枕芯塞入枕套，四角对准、整平、拍松，发现破损或污渍要及时更换。 5.放枕头

将两只枕头放在床头正中，正面朝上，单人床枕套口背向床头多功能柜，双人床枕口互对。 6.铺床罩

从枕头上方将全床罩住，两枕中间及枕下垫入床罩并均匀褶缝，除床头一边以外，床罩的其余三边下摆匀称，不长过地面，转角铺理平整。 ㈦、除尘

(1)按顺序使用抹布擦拭床板、椅子、窗台、门框、灯具及桌面，达到清洁无异物。

(2)使用消毒剂擦拭电话。

(3)擦拭灯具时，检查灯泡瓦数是否符合标准、有无损坏，如有应立即报更换；保证所有房内的家具、设备整洁。

(4)擦拭各种物件后，随手将用过的茶、酒具和客用物品放到工作车上。 (5)用吸尘器从里往外，顺方向吸净地毯灰尘。

(6)不要忽略床、桌、椅下和四周边角，并注意不要碰坏墙面及房内设备。

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(7)及时准确地用清洁剂清除地毯污渍。 ㈧、检查

(1)核对和检查电视频道。 (2)检查多功能柜的功能。

(3)检查整个房间是否打扫整洁、物品摆置是否到位。 ㈨、补足客用物品

按照规定的数量补足客用物品。 ㈩、离开房间 (1)关窗户。

(2)检查并整理好窗帘。 (3)将清洁用品放回车内。

(4)擦拭门把手、关灯，并对大门做安全检查。 〔十一﹞、登记 登记做房时间。 在检查工作中做到：

1、门：

1）门锁转动是否灵活。

2）门的表面是否干净，有无破损，门柜是否有积尘。

2、镜子：

1）镜框是否有积尘和污迹。 2）镜面是否有破裂或脱水银现象。

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3、天花板：

1）是否有霉点或蜘蛛网。 2）是否有松脱现象。

3）排风扇是否清洁和正常运转，有无噪音。

4、马桶：

1）盖板和座板是否清洁，接合处是否松动。 2）马桶内壁是否有水垢，内壁是否有污渍。

3）水箱盖有无灰尘，马桶水挚按手太紧或太松及操作正常。 4）马桶底坐、后面及附近的墙壁是否有污迹。

5、浴盆及面盆：

1）盆的表面是否有水迹或污垢、毛发。 2）所有钢器是否保持光洁、牢固。 3）冷热水喉是否操作正常。 4）盆内水塞有无积毛发。

5）云石台档板是否松动及污迹，云石台下面的墙壁是否有积尘。 6、墙壁：墙壁是否有破损及污迹。

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6、五巾架：

1）五巾架是否松动，光亮无污迹。 2）浴帘是否干净和折皱，浴帘钩有无缺少。

7、五巾和一次性用品：

1）五巾是否按要求折叠和摆放。

2）口杯套是否有破损，污渍，口杯是否有水迹及裂痕。 3）浴帽、牙刷、香皂、梳子是否被用过，包装是否破损。 4）浴液、发液是否漏液或被使用过。

8、地面：

1）地漏是否积有杂物，有无异味。

2）地板是否清洁无污迹，无杂物（包括毛发等）。

2、改变薪酬管理制度

客房部各级管理人员既要维护酒店利益，保持严格的管理标准，同时也做了大量细致耐心的开导和关怀。可是随着社会各行业人力资源缺口的扩大，员工工作稳定性普遍下降，纷纷跳槽寻找相对轻松的工作。鉴于此，为进一步稳定部门人力，调动员工工作积极性，建议客房部楼层员工的工作量建立量化标准，超额部分予以奖励。具体细则如下：

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1．早班服务员当班时间内做房标准以每人12间计（包括套房、在住房、退房、

大维修房等），每超1间奖励4元，12间以内享受基本工资；

2．在住房不多或人手充裕的情况下，每个服务员完成12间以内的做房任务和当

班的其它日常工作（例如：空房清洁、查报退房、收送客衣、布草交收、公区维护、计划卫生、交接班、对客服务、工程跟进等），享受基本工资。在住房多或人手紧张的情况下，楼层领班根据实际情况均衡合理地分配做房任务，超额部分予以每人每间4元奖励；

3．中、夜班服务员工作区域跨度大，主要负责公共区域的清洁与巡查，以及对客

服务，当班过程中也会有一部分房间需要清洁，综合考虑岗位工作特征与负荷，为保证客房的及时清洁与出租，拟定中、夜班服务员每人每班平均清洁2间客房为标准，每超1间奖励4元。

4．入职新员工日常任务标准为：7天内跟师傅学习（超出部分列入师傅绩效）； 第8—15天每天做房5—7间；第16—30天每天做房8—10间；一个月后以正常标准计，享受超额提成；

5．楼层服务员要在当班时间内保质保量完成指定任务，做出的房间要符合领班的

各项检查标准，超时完成的不计加班工资。同时每个服务员应绝对服从领班的工作分配，实事求是做好本职工作。

6．楼层领班根据服务员做房记录，领班查房记录，实际工作情况如实填写“服务

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员做房提成日报表”，交由服务员签名确认，主管检查确认，最后交部门经理核准，每天上交财务备存；月底做“服务员做房提成月报表”，服务员签名，主管签名，部门经理审核，然后交总办审批，最后交财务审核与结算。财务部在每月7号前将审核好的“服务员做房提成月报表”交人事部计算入当月工资，与员工工资一起发放。

7．楼层领班对员工当天工作的分派应公平、公正，充分考虑酒店利益，对员工工

作绩效的检查与汇报要真实、严格，严禁徇私舞弊.弄虚作假,对违规操作的领班一经查实每次罚款20元,并取消虚假绩效.

8．辞职的员工要在结算手续前由部门将该员工做房提成奖励遵照审批程序单独做

表，计入该员工最后薪资；

9．客房服务员享受做房提成奖励,不再享有部门营业额提成奖励,PA 部、布草房、

文员、领班级以上管理人员享受营业额提成奖励。

最后，此方案的拟定，也是为了长远着想，在房多人少的局势出现时，这样的奖励会对多做事的员工起到相应的补偿，缓解员工工作压力，减少员工不满情绪，对部门的稳定起到重要作用。 3、充分考虑成本

酒店能耗费用是酒店主要支出费用之一，所以，降低能耗费用是提高酒店GOP的重要举措，是我们酒店运营关注的重点之一。在现有硬件标准情况下，分析酒店的运行情况，建议酒店运营管理采取以下方法，进一步完善酒店的节能降耗的举措，以达到各酒店能耗的标杆。

1. 回收低耗品做计划卫生时用；

2. 续住房客人的低耗品不扔，垃圾袋反复使用，床上用品三天一更换；

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3. 客房服务员打扫房间时,随手关闭不需要的电器设备(灯,电视等) 4. 清洁剂客房服务员稀释后使用，污迹严重处方喷洒清洁剂 5. 禁止客房服务员打扫客房时使用热水；

6. 客房电视机的亮度调在合适位置，避免过亮；

7. 客房服务员将退房客人未交还总台的房卡套交总台再利用；

8. 将客人用过而不能在房间再次使用的卷纸回收放入公共卫生间使用 9. 员工不是对客服务时严禁乘坐电梯； 10. 报废布草的合理使用； 11. 回收废品费用定期处理；

12. 会议室在客人使用完后，及时关闭空调灯光 13. 增加洗涤的回洗数量,降低洗涤成本.

当然成本部分还有很多文章可做，比如说在其他方面： 前厅部（能源）

1. 广告灯、大厅灯光、前台射灯（根据天气情况分组开关）-----当班人员负责； 2. 夜间时，前台电脑只保证登记和公安上传录入处于工作状态，其余关闭，随时轮换；

3. 对纸张的二次使用；

4. 房卡套的房号等用2B铅笔填写以便反复使用；

5. 保安巡视时，关注大厅和楼层灯光的开启是否按规定合理开启，该关闭的，则随手进行调整； 工程管理

1. 每天巡视检查配电房

2. 每日8:30抄水表、11:30抄电表，做好记录；酒店管理人员详细分析整体能耗变化，找出能源消耗的主要因素、发现不正常情况，及时改进和提高能耗控制方法；

3. 定期清洗水箱，做好排污工作，防止水结垢；

4. 对二期恭桶水箱水位控制阀进行调节，减少冲水量；

5. 客房出水点的出水温度控制45度左右。应根据季节变换、时段变换及时调整锅炉烧水温度。

6. 定期对锅炉进行检查维修，保证其良好的工作状态；

7. 定期（一个月为宜）清洗所有空调过滤网，以保持温控效果；

8. 夏、冬两季开始时，应逐一检查每个空调的制冷、热效果,及时跟进维修. 9. 养成良好习惯，人离检查水电气是否关闭； 4、市场销售

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1、 根据目前酒店市场情况，首先树立“以市场为先导，以销售为龙头” 的思想；为了更好的开展销售工作，制定营销方案、市场推广计划，并在工作中逐步实施。 销售人员首先必须参与并充分了解酒店的产品特色、价格政策，在工作中主要是分为开业前的市场推广、去企业单位拜访、签定商务消费协议书、酒店的开业前方案策划。

2、 在酒店试营业一至三个月后，明确酒店全年任务目标，将客房和餐 饮的任务分解后跟销售员的工资挂钩，即：完成XX万后拿基本底薪，超额部分的提成方案。根据酒店每月经营任务构成，拟订销售人员范围及考核奖励原则。（具体方案另拟）

3、 酒店价格策略和政策（另拟） 4、 市场和竞争 （一） 市场细分

近期：高新区和汽车产业开发区 远期：襄阳市 （二） 竞争策略

1、树特色找空档。客房特色是配套较齐全的客房；餐饮特色是酒店高档“宫廷菜”与地方莱相结合。

2、酒店实行统一管理，整体经营互补。

3、利用周遍企业、机关尽量延伸销售范围。销售部要安排专职人员分片区抓周遍企业。

（三） 营销策略

1、高低价格结合入市。如果套房和高档标准间符合休闲度假，可以适当提高价格销售，以树立形象。而对普通标准间和经济客房，可适当放低价格，提高竞

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