《饮食文化》课程标准

《饮食文化》课程标准

课程代码：A411502A 课程学分：2分 课程类别：专业基础课程 计划课时：30 使用专业：餐饮管理与服务，烹饪工艺与营养 先修课程：无 一、 课程概述

（一）依据

《饮食文化》课程标准依据餐饮旅游学院餐饮管理与服务专业及烹饪工艺与营养专业人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。

（二）课程的性质与作用

《饮食文化》是餐饮管理与服务和烹饪工艺与营养专业的专业技能拓展课。饮食文化是指特定社会群体食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。饮食文化的研究内容极其丰富，一般可以从两个方面进行选择：一是对特定群体饮食文化现象的整体分析与研究；二是对饮食文化现象中某个专门领域问题的分析与研究。

（三）课程特点 1．学生主体，教师引导

该课程教学突出培养学生主动学习能力。学生能否主动思考、主动参与、主动分析讨论、主动搜集相关资料等各种主动性对于本课程目标的实现有至关重要的影响。因此，在教学中，着重突出学生学习的主体地位，采取合适的教学方法调动学生主动学习的兴趣和热情，教师改变传统说教模式的习惯，成为课堂教学的组织者和引导者，通过组织课堂教学内容、表现手法、环节控制，通过提问、讨论、分析、阐述、扮演等方式引导学生学习，达到快乐学习的目的。如果教学可以比作一台戏，那么在该课程教学中，教师与学生的关系就应该是导演与演员的关系，绝不是演员与观众的关系。

2．能力为核，知识为基

实际应用性强是该课程的一大特点，目前酒店对高素质高技能人才需求日益

增大，所以该课程需确立学生能力培养为核心的教学目标，在教学中要强调知识的应用性，运用各种有效手段实现由知识性向应用性的迁移，创造各种实践机会，实现由应用性向实际工作的转化。

二、 课程目标

本课程主要讲授饮食文化的起源与发展，饮食文化的风味流派，饮食文化基础知识，饮食习俗，饮食文化及餐厅安全等补充知识结合讲座形式知识，从各个方面对中国烹饪进行综合性的阐述。

通过本课程的学习让学生熟悉中国饮食文化，增强宏观思维、综合思维能力及想象力，学会如何鉴赏与品尝美食，懂得美食的创造艺术，研究怎么才能吃得有文化、有艺术，怎样才能给人提供高尚的精神享受，并增强透过饮食现象分析制约其存在与发展的内在因素。在未来菜品开发、食品生产时，充分注意食品与人及人群关系的意识，以便能自主开发出富有文化含量与品位、附加值高的菜点美食。

通过本课程的学习，使学生了解饮食文化的概念，研究的对象、内容和方法，研究的现状；了解环境与文化的多元性、饮食文化的发展阶段和食物变迁的原因；了解世界饮食文化和中国饮食文化区域性；掌握中外饮食民俗、中外饮食礼仪、中外茶饮文化和中外酒文化中的基本情况，了解中外饮食文化交流的历史和现状，以及饮食文化交流的障碍和途径。

三、 课程教学内容的组织与安排

顺序 授课主要内容 （含复习测验） 教学目标及检测方法 了解中国饮食文化的定义及饮食文化的研究范围，知晓中国饮食文化理论的四大原则、五大特性等知识。 了解菜品文化地域特征表述的方法及其认识根据。 掌握中国饮食文化圈的概念、中国饮食文化的区位类型，理解其成因。 掌握中国各地区菜品风味特点、各地居民主要食用的主副食品。 学时数 作业 1 第一讲 饮食文化基础知识 2 课外查阅资料了解基本知识 2 第二讲 饮食文化的区域性 2 课外查阅资料

3 第三讲 饮食文化的层次性 掌握饮食文化层的概念与基本理论； 理解各饮食文化层之间的关系； 熟悉各饮食文化层的基本内容。 掌握民俗与饮食民俗的概念； 了解中国主要传统节日； 了解日常食俗的基本内容； 熟悉人生礼仪食俗的内容； 理解主要宗教信仰食俗； 了解各少数民族食俗。 了解食礼的含义； 了解中国饮食礼仪的历史渊源； 掌握现代中国宴席礼仪的内容。 了解中国菜点发展历史。 了解中国器皿的历史发展。 掌握中国烹饪方法的主要类型及特点。 了解茶、酒文化的概念及内容。 了解茶文化的起源与发展。 熟悉茶、酒的种类及作用。 掌握饮茶的各种技艺，饮酒的礼俗。 了解各民族个层次间的交流； 了解中外饮食文化交流； 了解中国饮食未来发展趋势。 复习迎考 4 课外查阅资料 4 第四讲 中国饮食民俗 4 课外查阅资料 5 第五讲 中国饮食礼仪 4 课外查阅资料 6 第六讲 中国菜点文化 4 课外查阅资料 7 第七讲 中国茶、酒文化 4 课外查阅资料 8 第八讲 多向交流中的中国 饮食文化 复习 4 课外查阅资料 9 2 四、 教学实施

（一）教学师资配备建议

从事本课程教学的教师，应该热爱并忠诚于党的教育事业，工作负责，事业心、责任心较强，有良好的职业素养。同时执教老师应该具有扎实的专业理论基础和娴熟的专业技能，具备课程任务项目的设计能力，能够运用多种教育手段进行教学；应该具有高校教师资格证书、餐饮旅游企业相关工作经历，能够胜任本课程的项目化教学，具备教学组织、管理及协调能力。

（二）教学条件配备建议

1．本课程安排在多媒体教室上课，并提供教学课件、教学案例等教学参考

资料。

2．优质的、足够的顶岗实习基地。 （三）教材及参考资料 1. 课程教材：

依据本课程标准由项目驱动、基本知识、典型案例组成教材编写体系的自编《饮食文化》教材。

2. 相关参考资料目录： 序号 1 2 3 4 书名 中国饮食文化概论 饮食与中国文化 隐藏民族灵魂的符号—中国饮食象征文化论 中国饮食史 主编 赵荣光 王仁湘 瞿明安 徐海荣 出版社 北京高等教育出版社 人民出版社 云南大学出版社 华夏出版社 （四）教学方法与手段 1. 讲授法

主要应用于学生学习基础知识的初级阶段，要为学生学习创设一个合适的情景氛围，增强学生的学习兴趣和意识。

2. 启发式教学法

在授课的过程中，教师避免采用灌输理论知识的方式，而是采用提问和分析的方式，循序渐进地诱导、启发、鼓励学生对问题和现象进行思考、讨论，再由教师总结、答疑，做到深入浅出、留有余地，给学生深入思考和进一步学习的空间，同时也提高了学生的学习主动性。传输国内外有关饭店经营管理的新理论、新思想、以及发展动态。开阔学生的眼界，激发其求知欲，使学生具备现代酒店管理的理念和意识。

3. 参与式教学法

改变传统的单纯依赖教师讲授的方法，让学生参与到教学过程中。学生可以就教师的讲授内容发表自己的见解，对问题和现象表达自己的看法。而通过小组讨论、专题汇报、小组辩论、情景模拟、课程作业等方式，学生可以变被动听课为主动学习，既有利于提高学生学习的积极性、主动性，也有利于学生分析问题、

解决问题能力的培养和表达能力、团队合作能力的提高。针对某一具体饭店的经营管理，让学生动脑、动手收集资料、设计并制作成幻灯片，运用所学知识，进行介绍。使学生真正动脑、动手，增强实际操作能力。

4. 互动式教学法

教师提出问题或现象，启发学生的发散性思维，可以实现教学互动；而小组讨论、角色模拟的方式则可以起到学生之间相互启发的作用，进而又促进了教学。教学相长，扩展了教学的深度与广度。为了解学生对本课程的学习情况，针对饭店目前发展动态和敏感问题要求学生收集资料、启发学生进行思考，开展课堂讨论，培养学生分析问题和解决问题的能力。

5. 其他教学手段

包括现场参观、座谈会、交流互动、专题讲座、观看多媒体、岗位体验、项目作业等多种教学方式。

（五）教学评价 1.出勤考核（10%）

出席缺勤考核主要考核学生学习本门课程的学习态度、积极性和时间管理能力。

成绩认定办法为：出席缺勤考核办法为：每迟到一次（15分钟以内）扣1分，每无故缺勤一节课（含迟到15分钟以上者）扣2分，该项考核累计最多扣10分。

2.课堂参与程度考核（20%）

课堂参与程度考核主要考核学生学习导游实务课的学习态度、学习主动性和积极性以及学生的积极参与能力，基本知识的掌握程度以及思维能力、快速反应和应变能力，考核项目为课堂提问、课堂主动发言情况。

成绩认定办法为：全班同学基本分为5分，每人成绩为5+课堂主动发言得分

3.作业完成质量考核（10%）

作业完成质量考核主要通过学生作业的完成情况，考核学生对教学主体内容的掌握与理解程度、对基本知识的灵活运用和分析能力以及学生的自主学习能力和信息收集与处理的能力。

成绩认定办法为：学生作业完成质量成绩取作业完成的平均数。每次作业成绩按照所布置作业的题目及考核标准，对学生作业分出优秀、良好、中等、及格、

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