我国餐饮行业存在的食品卫生与安全问题及其控制措施

商业经济!!

我国餐饮行业存在的食品卫生与

安全问题及其控制措施

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!浙江工商大学食品质量与安全系"浙江杭州#$%%#&#

!关键词"餐饮$食品卫生与安全$管理

!摘要"本文作者根据我国餐饮行业的实际#分析了我国餐饮存在的食

品卫生与安全问题#提出了这些问题的控制措施#防止食源性疾病发生+以确保餐饮食品卫生与安全"

!文献标识码",!文章编号"!**-.**/!&"**/’*0.****.*)

一!餐饮存在的食品卫生与安全问题分析餐饮生产过程中的危害分析一般从生产场地!原辅料!生产!从业人员四方面考虑"首先对生产场地布局是否合理#对各种可能存在的危害进行分析$然后将生产所使用的原辅料列出清单#把所有原辅料展现出来#对原辅料进行危害分析"餐饮食品的主要原辅料是肉类!果蔬类!粮油类!糖!乳品类!禽蛋类!调味品类!其次还有果仁!蜜饯及食品添加剂等"在做原辅料危害分析时#要考虑到#选料中使用了哪些原辅料$有无在一般条件下容易变质的原辅料$有什么原料含有毒性$使用了何种食品添加剂"熟食品生产中所使用的原辅料#如肉类!禽蛋类从微生物角度来看#偏属于高危险性食品原料"这些原辅料携带人畜共患的病菌机率比其它原辅料要高很多"因此在进行危害分析时必须重点予以关注"

体病!沙门氏菌病#食用这种病体的肉后#会引起消费者患相应疾病或引起急性食物中毒"在保藏!运输!销售中原料肉易被其他细菌污染#含菌量很高"滥用饲料添加剂可使肉含有超量抗生素!及其它化学物质"如氯霉素!瘦肉精等#食用含超量瘦肉精的肉会引人体多脏器的毒害#严重者会导致病人死亡"果蔬主要卫生安全问题"果蔬会受到微生物的污染"一般正常的果蔬内部组织应是无菌的#但有时在果蔬内部组织中#可以有微生物存在"例如#一些苹果中可以分离出酵母菌#蕃茄中也能分离出一些酵母和假单孢菌属的细菌#这些微生物早在开花结实以前已侵入并生存在植物体内"还有一个途经就是在收获后的包装运输贮藏中而侵入的#污染后有大量的腐生微生物"果蔬受农药的污染是化学性污染最为严重的因素#应用化学农药可以保证农业增产#但由于长期不合理的使用#特别是稳定性农药$已在世界上形成了全球性的污染%如有机氯农药&#农药污染食品的途经有以下几方面%通过喷洒直接污染食用作物$通过灌溉用水污染水生生物$通过土壤中沉积的农药污染食用作物%主要是粮食和果蔬&$通过飘浮%喷洒时&农药污染食用作物$有机氯农药污染食品后对人体有慢性毒性作用#主要损害肝!肾及神经系统#使肝细胞病变"有机磷农药有抑制胆碱酯酶的活力%胆碱酯酶常为早期健康损害的指标&$有机汞农药是较为稳定的农药#半衰期很长#可达’(!

!!生产场地卫生与安全问题分析"生物性的污

染"餐饮企业或部门是否有足够宽敞的场地作为专用的烹调加工场所#与外界是否作了相对隔离#如休息间!洗手间!是否单独设置$地面材料与构造是否易于清洁$墙面处理是否得当$换气有无采取必要措施$窗及对外通口有无防止鼠类!昆虫进入的设施$有无专用的食品原料!食具!加工工具清洗设备$有无专用的食品贮运设备$是否安装了消毒设备"化学性的污染"所采用的建筑材料及设备材料是否存在有害#化学污染物"如甲醛"

"!原辅料卫生与安全问题分析"肉!禽!蛋类主

要卫生安全问题"首先必须重视人畜共患传染病和寄生虫病的危害"如炭疽病!鼻疽病!布氏杆菌病!结核病!猪丹毒病!口蹄疫!猪囊虫病!旋毛虫病!弓形

)*年之久#一般国家都列为禁用或限用农药#它对

人体的毒害作用因类型不同各异#它与体内含巯基蛋白质有很强的亲和力#因此破坏了许多酶的活力"有机汞农药可破坏细胞染色体#能引起哺乳动物骨

!作者简介"楼明&!-/).’#男#副教授#研究方向%食品卫生与安全管理"

江苏商论!""!#"

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髓细胞和人体淋巴以及染色体的畸变!我国对有机汞农药的使用有严格的限量!氨基甲酸脂类农药毒性较小"但随食物进入哺乳动物胃内后"在酸性条件下与亚硝酸盐反应可形成各种亚硝胺类物质"它可能是一种弱的致突变物质!因此农药残留应在危害分析中引起高度重视!

粮油类主要卫生安全问题!粮食类的卫生安全问题主要是微生物污染后使粮食带毒!微生物使粮食带毒及致病的原因是#某些微生物本身有毒$微生物代谢产物有毒$粮食在微生物作用下转变成有损健康的有害物质$某些致病微生物通过粮食传带引起病害!不同的微生物产生的毒素性质和致病作用不同"各种生物对毒素的反应也不一样!如黄曲霉毒素这类强致癌物质"能引起人体多种肿瘤的发生!其次是面粉掺杂掺假问题突出!较为严重的是为了使面粉更白净而掺入的吊白块!吊白块对肝脏有损害作用"还具有致癌作用$为了增重而掺入大量滑石粉等!脂类的卫生安全问题主要是油脂的酸败!油脂长期贮存在不适宜条件下"就会产生一系列的化学变化"造成油脂的酸败"致使油脂分解出游离脂肪酸"产生酮%醛以及其他氧化物等"对人体产生不良影响!油脂的反复使用也应引起注意!油脂反复使用"因炸制食品温度高%时间长"其营养价值大为降低"产生的杂环有机化合物逐渐增多"对人体具有严重毒害作用!

乳品类主要卫生安全问题!乳汁常带有致病菌"因乳畜!乳牛%乳羊"往往患有各种传染病"其中不少系人畜共患病或患乳房炎"如牛型结核病%布氏杆菌病%炭疽病%口蹄疫病等"这些病可以通过乳腺分泌的带菌乳汁传染给人!有的乳品生产经营者非法牟利"人为地向乳中掺水和其他物质"因而降低了乳品质量!乳品在生产及保藏过程中"极易受到微生物的污染"尤其是在温度较高的条件下"微生物更易生长繁殖!如乳品一旦污染了葡萄球菌"在适宜的环境中大量繁殖而产生的肠毒素"可引起食物中毒!乳畜在患病后常使用抗生素药物治疗"因此在分泌的乳汁中往往有抗生素残留"可使饮乳者对抗生素产生耐药性或过敏反应!

食品添加剂主要卫生安全问题!其一是过期使用食品添加剂"食品添加剂使用量不大"使用时间长"一些易变质的食品添加剂还在继续使用而造成食品污染!其二是不按食品添加剂的有关标准选用"比较普遍的是超量使用"超范围使用!如店家为了防止产品变质"延长保质期而超量使用防腐剂%抗氧化剂$人工合成色素可用于配制饮料的着色"而严禁用

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于肉类着色"但卫生监督部经常发现一些餐饮企业在熟肉制品中使用了这类色素!

其它原辅料的卫生安全问题!各种调味料及辅料"使用以后的保存不善引起微生物的大量繁殖"影响成品质量!如瓶装蚝油一经开瓶必须在较短时间内用完"否则会在很短时间内生长大量微生物进而引起腐败变质$其它蜜饯果脯类易受潮%生虫%鼠害!

#%加工工艺卫生与安全问题分析!餐饮生产加

工工艺流程如下#经过选料$处理原辅料$投料%炒%烧%油炸%蒸%烤制%冷冻等操作制成半成品$将半成品进行分装$分装后的成品上桌或暂存待送!在进行生产过程中应考虑到产品可能受到微生物污染%化学性污染!

原辅料处理不严所带来的危害!其一是购入不符合相关产品标准的劣质原料"而含有超量微生物或致病菌!其二是原辅料清理不当引起的各种危害!动物源性原料中一些产生激素的器官未被摘除而被加工利用"人吃了以后将引起严重后果!例如"在牲畜腺体中毒中肾上腺中毒较常见"它也是一种内分泌腺!此病的潜伏期很短"食后$%!#&’()发病!血压急剧升高%恶心呕吐%头晕头痛%四肢与口舌发麻%肌肉震颤"重者面色苍白%瞳孔散大"高血压%冠心病者可因此诱发中风"心绞痛%心肌梗塞等"危及生命!其三是清洗消毒不严使大量微生物进入下一工艺环节!在热加工等过程中"微生物%毒素未被灭活!在超高温烹调过程中产生有害化学物质!如肉制品在烤或熏制时易污染强致癌物质#*+,苯并吡!热加工后的环节中"微生物或毒素有可能再次污染!

+%工作人员卫生与安全问题分析!微生物的危

害相当一部分来自于操作人员不卫生的手"操作人员的手是否卫生应作为重点!主要原因是员工患有食源性疾病%或手未洗干净带有致病因子!

二!餐饮食品卫生与安全问题的控制措施

$%生产场地食品卫生与安全控制措施!要设置

专用烹调场所"根据客流量和计划生产量设置足够宽敞的场所!作为&专用’的烹调场所"如果将其中的部分再作为休息室等使用"由此有可能把来自外界的污染!如微生物"带进烹调场内!烹调场所%餐厅和包间要与厕所%污水%畜舍等其它不洁场所完全隔离"以防止臭味和有害微生物的侵入!必须特别注意远离垃圾场!站"!烹调场所的天花板和墙壁构造"要无间隙"平滑易清扫"尽可能用明亮颜色涂装!

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一般认为!如天棚和墙壁有间隙"鼠类和昆虫类会侵入!清扫也困难#如用明亮颜色涂装!易看到室内的污染!容易保持清洁$地面的构造要用不透水便于清洗的材料构成!具有适当坡度和充分排水设备$墙壁从地面开始至少!米高度左右!要用不透水性材料构筑!以便于清洁$建筑用材料应采用符合环保及食品场所要求的材料$为了进行充分换气!要采取必要措施!尽可能把窗制大%安装高效的脱排油烟机$在烤煮"炒煎制作等处的上部!需要有金属板制漏斗型天窗!或设置有效的排气装置$天窗应具易清扫的构造!并且!最好设置承接油的器皿和防止油脂等通过的滤器$另外!为排气需要导管和排风扇$特别是导管!不要弯成直角!以防止粉尘积存$窗及其它必要的地方要安装铁丝网等防鼠防虫设备$在向外开的窗和吸排气口处要设置铁丝网!在排水口处做成铁格子&在从业人员等的出入口处!使用自动开闭式门%安装不锈钢丝纱门等!防止鼠类和有害昆虫的侵入$要设置流水式的器具洗涤设备和食具器具的去除水分设备$为了洗净食器烹调器具等!必需备有方便%充足地流水&设置洗刷设备!该设备应有两个以上的流水洗物槽!为使洗涤效果更好!最好并设供给热水设备$为使食器%烹调器具类等易干燥!防止微生物的繁殖!应装备除水分设备$在烹调场所!必须有从业人员专用的能充分供给流水的洗手设备$为了不与洗涤食品%食器的设备混用!设置从业人员专用的洗手设备!并严格区别使用$即警惕附着在从业人员手指等的微生物等污染食品$

根据需要!要配备防鼠%防虫%防尘装置的食品专用运输工具$为了防止异物混入食品!所以不应使用其它工具!应该使用食品专用的运输工具$为了防止鼠%苍蝇%蟑螂的侵入!运输工具应包有金属性外壳$装备餐具保存箱设备!以便卫生地保存烹调用和供食用器具$防止鼠类昆虫等对洗涤%消毒过的器具类引起再污染$必须配备冷藏库!要装置能正确测量冷藏温度的温度计$定时观测温度的变化!保证食品在适宜的温度下贮存$应该安装用煮沸%蒸汽或无害的消毒剂对直接接触食品的器具类消毒的设备$要配备有适当容积%有盖的无渗透性的废弃物容器!做到易清扫&污物的臭味和残液不外漏!能防止鼠和昆虫的侵入$最好废弃物容器使用不渗漏的材料制成

社!"222.

*"+赵涛.餐饮店经营管理/01.北京工业大学出版社!"22".*++李怀林!李铁男.食品安全质量管理体系通用教程/01.北京’中国计量出版社!"223.

并配有密封的盖子$在厕所!应有防鼠%防虫%防臭的设备和能充分进行流水洗手的设备如槽式流水洗手设备!对于手的消毒!最好设置消毒用器具%纸毛巾%热风干燥器等$要在厕所放置专用的鞋$根据从业人员数量!应该设置有适当的宽度的更衣室$为了不把从业人员的衣服带进烹调场所!需要在烹调场所以外另设更衣室$

"%原辅料食品卫生与安全控制措施$采购的原

辅料必须向售方索取检验合格证书!不符合规定的拒绝入库$原辅料在贮存过程中出现质量问题应废弃$如’食用油脂出现哈喇味现象的!禁止使用$严禁有毒动植物作为加工原料$如河豚鱼%未干制过的新鲜黄花菜等$必须使用国家规定的定点厂生产的食品级食品添加剂!使用的食品添加剂必须符合国家食品添加剂使用卫生标准#$%"&’(!!))’*$必须严格按照使用范围和使用剂量标准添加$

+%工作人员食品卫生与安全控制措施$在餐饮

食品生产中!要严格按其生产工艺及食品卫生优良作业规范的要求!做好生产场地%工器具%设备及工作人员手面的清洗消毒工作$餐饮食品生产销售中凡是直接接触熟成后的半成品或成品的工作人员!应每半年进行一次体检$凡属肠道传染病%传染性肝炎%结核病%化脓性皮肤病等患者!均应及时发现调离生产岗位!待治愈后确证已不带菌!再返回原岗位$工作人员要有良好的卫生习惯!做到(四勤)’勤剪指甲&勤洗澡%理发&勤洗衣服%被褥&勤换工作服#做好工作人员进入作业现场检查’工作人员工作时工作服要穿着整齐!戴好口罩及工作帽!不得穿工作服去厕所或外出!不能在操作间内吸烟%吐痰!特别严禁工作人员穿普通鞋,有尘土的*进入配菜室#工作人员上岗后必须保持一双清洁卫生的手!是防止%餐饮食品受到污染的重要预防控制手段之一#手消毒的具体措施’采用流动水!用肥皂洗刷!然后用&-"的酒精棉球擦拭即可#

!参考文献"

*!+赵建民.餐饮卫生与菜品安全控制/01.辽宁科学技术出版

!责任编辑!周一鸣"

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/if84.html