中式烹调师培训复习资料

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一、填空题。

1、所谓的烹调技法几时烹制工艺的 一般 方法，它反映的是烹制方法的工艺类型。

2、炖属于易 水和汽 为传热介质的烹调技法。 3、 氨基酸 是组成蛋白质的最基本单位。

4、味觉是由 化学 呈味物质刺激人的舌头而产生的一种生理现象。

5、在配菜的量的配合中，所谓配多种料，是指菜肴是由两种或两种以上居同等地位的原料所组成，彼此不分主次，用量 大致相等 。 6、把料头划分大料类、小料类和 炖料类 三大类，这是根据料头形状的大小来划分的。

7、蚝油牛肉的料头是 姜片、葱度 。

8、菜品的直接命名是以主料、副料 烹调 方法 调味料的名称为菜品命名，具有明确、朴实、大方的特点，使人易于理解，因而属于规范命名。

9、炟生面的方法是：把生面撒开放进沸水里，水再滚沸时加入少许冷水，水再滚沸时捞起面，放进清水中漂凉，捞出沥水后，加入 少许食用油 搅拌。

10、蛋白稀浆成品要求是色泽浅金黄，外酥脆内甘香，外表略有透明感，有 珍珠泡，并布幼蛋丝。

11.煲汤的汤料煲前要进行适当的处理，主要的方法有飞水煎透和爆炒。

12.所含必需氨基酸的种类齐全，相互间比例恰当，数量充足的蛋白质属于完全蛋白质。 13.广东的肉用鸡一本地鸡为佳，其脚特征是脚矮而细。

14.把植物性原料放在加了视水或加了食用油的沸水加热，使它们变青、焾滑或易于脱皮，以及把面条、米粉放在沸水中加热，使它们变得松软、透心的初步处理方法称做炟 15.焖烹调法分生焖法、熟焖法和 炸焖法 。

16.在烹制前原料造型基本工艺中，将蓉状馅料填抹在另一原料的空穴或表面上，从而成为一件完整、美观造型原料的造型手法称为 酿 。 17.在名贵的的干货原料中，海洋动物原料的干货占了大部分，又称之为 海味 干货原料。 18.干货涨发质量是否达到要求，不但会直接影响菜肴成品的质量，甚至还会造成经济损失。 19.食品卫生五四制规定食品存放要实行“四 隔离 ”。 20.在烹调工艺雪中，烹叫做 加热 。

21.粤菜的味觉分为三大类，咸味属于 化学 味觉。

22.把料头划分为小料类、炖料类、和 大料类 三大类，这是根据料头形状的大小及用途来划分的。

23.干货原料自身的特性决定了它不能直接用于烹制，必须先经过涨发加工。

24.无论是植物原料还是动物原料，无论是陆生原料还是水生原料，均可以制成干货。 25.肉料泡油的油温是根据原料形状的太小、水分多少、肉质软嫩程度等要素去掌握。 26.毛料的重量称为毛料量。

27.由于干货原料的特性多样和干制方法各异，因而，干货涨发的方法也因干货的原料而有所不同。

28.食物中能够满足机体正常生理需要，能维持生长发育和组织更新，使组织保持健康状态的化学物资叫做营养素。

29.煤燃烧时会产生大量的一氧化碳、二氧化碳等有害气体，产生大量粉尘、炉灰，污染环境。

30.在菜肴的烹制过程中有加热前调味，加热中调味和加热后调味等三种调味方法。 31.笋丝分为粗丝、中丝、和幼丝，其中中丝的规格是6厘米×0.3厘米×0.3厘米。

32.在原料的初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法成为飞水或焯水。 33.蛋白稀浆调制要领:1)蛋清要打得散，静置后撇蛋泡。2）湿淀粉不能滴水。 34.烹制干货原料的技术水平能反映厨师技艺的高低和酒楼食肆档次的高低。 35.干货涨发加工的泡发就是把干货原料放在沸水或热水中吸水回软的工艺技术。

36.人体需要的营养素有蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质、水、和膳食纤维等七大类。 37.可以加工成菜胆的蔬菜有白菜、生菜、绍菜以及芥菜。

38.菜品的直接命名是以主料、副料、调味料、烹调方法的名称为菜品命名的，具有明确、朴实、大方的特点。使人易于理解，因而属于规范命名。 39.调发粉脆浆的原料：面粉500g，淀粉100g，食用油160g,发酵粉20g,精盐6g，清水600g. 40.净料就是经过初步加工，可以直接下锅的菜肴原料。

41.干货原料要进行烹调，必须要通过涨发加工后，去除一些不良的特性后才能烹调使用。 42.只有了解干货原料的产地，各自品质的特性，才能有针对地采用合适的涨发加工方法。 43.肉料泡油前要拌湿淀粉或蛋白湿粉，鱼肉要拌盐。

44.在营养素中，脂肪、糖类和蛋白质都可以给人体提供热能。

45.使用燃气炉具时，气瓶不得接近电源、火源和其他热源。气瓶与炉具的距离不得少于1.5米。

46.腌制500g牛肉片需用食粉6g, 47.氧化钠是食盐主要成分。

48.糖醋排骨的料头是：蒜蓉、辣椒件、葱度。

49.食物在人体经过消化、吸收，组成人体所需要的物质，满足自身的生理需要的生物学经过程称为营养。

50.食物中毒大致分为细菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒和霉菌素食物中毒等几大类。

51.烹调过程中存在着辐射、对流和传导等三种基本的传热方式。

52.在烹调中，一般把烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间的长短合称火候 53.作料头的姜可以切改成的形状有姜片、姜丝、姜米、姜花和姜件等 二、选择题

11.原料在焗前必须提前做好的是（D）。

A.以粗盐为传热介质 B.盐量要足够 C.用纱纸包裹好 D.腌制入味 12.蒸鲈鱼应该使用（A）火。

A.猛 B.中 C.慢 D.先猛后中

13.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（D）。

A.滋补、香浓 B.鲜美、质稍稠 C.香浓、不腻 D.鲜而不腻、清润 14.不完全蛋白质的涵义是，这类蛋白质所含的必需氨基酸（C）。 A.种类齐全，但比例不恰当 B.种类不齐全、但比例恰当 C.种类不齐全，比例也不合适 D.种类齐全，比例恰当 15.各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（C）应该占人体需要总热量的60%~70%。

A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类 D.矿物质

16.《食品卫生法》规定，凡患有以下疾病的，除（C）外，患其余疾病的人员不得参加接触

直接入口食品的工作。

A.痢疾、伤寒 B.病毒性肝炎

C.胃病、心脏病 D.活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病 17.对流是菜式（C）的主要传热方式。

A.煎鱼 B.东江盐焗鸡 C.蒸鱼 D.烤鸡 18.关于调味的描述，不正确的是（B）

A.调味就是调和滋味 B.调味就是原料调配

C.粤菜调味的基础是五滋六味 D.调味是烹调的一项基本工艺

19.配菜是根据菜肴的（B）要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。 A.烹调 B.质量 C.食用 D.工艺

20.配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它的（C）也可以准确计算。

A.售价 B.毛利 C.成本 D.利润 21.（D）属于料头中的小料类。 A.鱼球料：姜花、葱度

B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁） C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D.油泡料：姜花、葱榄

22.下面四项中（C）不是原料初步熟处理方法“滚”的目的。 A.去除原料的异味 B.使原料初步致熟 C.使原料成为汤菜

D.杀灭原料表面细菌，防止原料质变

23.调发粉脆浆的原料：面粉500g，淀粉100g，（D），发酵粉20g，精盐6g，清水约600g。 A.发面种75g B.马蹄粉60g C.枧水约10g D.食用油160g 24.在烹制前原料造型基本工艺中，（D）原料上浆后叠成一整齐整体的造型手法称为贴，也可称叠。

A.五种 B.四种 C.三种 D.两种

25. 在烹制前原料造型基本工艺中，挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶，挤出成（C），每颗重约7克。

A.扁圆形 B.锥形 C.橄榄形 D.圆形 26.净料就是（B）可以直接下锅的菜肴原料。

A.未经过加工的 B.经过初步加工的 C.经过进一步加工的 D.经过精加工的 27.蒸的慢火、中火、猛火的判断是根据（B）来判断。

A.温度测量器 B.传热介质的特别状态 C.炉火状况 D.蒸具的密封状况 28.净鲜菇的净料率为（D）

A.85% B.55% C.65% D.75% 29.芥菜胆的净料率为（B）

A.30% B.40% C.50% D.60% 30.黄耳的涨发方法是（D）

A.浸发 B.漂发 C.泡发 D.浸焗发

31.烹调技法是以（C）为基础，结合有关的因素来划分类别的。

A.火候的大小 B.火力的大小 C.常规的传热介质 D.常规的热源

32.用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（A）。 A.油浸 B.油泡 C.炸 D.油煎

33.将原料贴于灼热的石料或铁板上的方法称为（B） A.炕 B.烙 C.煎 D.桑拿 34.不能产热的营养素是（D）

A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类 D.矿物质 35.对成年人来说，必需氨基酸共有（C）种 A.6 B.7 C.8 D.9

36.各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（C）应该占人体需要总热量的60~70%

A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类 D.矿物质

37.营养素在人体内的主要功能有不少，而（D）不属于营养素的主要功能。 A.构成机体 B.修补集体组织 C.调节生理功能 D.提供营养物质 38.食物中毒的主要特征是（B）

A.急性传染 B.发病与进食的食物有密切关系 C.有呕吐无发热 D.神志不清 39.这个说法是错误的：“（C）会引起食物中毒

A.喝了未煮透的豆浆 B.多食白果 C.空腹喝奶 D.吃了未充分煮熟的四季豆 40.（B）属于柴油炉的缺点

A.热值低 B.会产生有害气体 C.调节不方便 D.会产生粉尘 41.使用燃气炉具时，除（A）外都是危险的做法。 A.气瓶与炉具距离大于1.5米 B.用沸水烫气瓶 C.用溜坡的方式卸下气瓶 D.放在室外

42.煎猪扒主要是利用（A）的传热方式使猪扒致熟 A.传导 B.对流 C.辐射 D.导热 43.以下说法错误的是（D） A.烹就是加热

B.烹是指使生的原料致熟的加热

C.烹是使原料发生一系列复杂的物理化学变化的加热 D.对熟品的加热叫作调

44.关于火候的解析，正确的是（C）

A.火候有时指火力和时间，有时只指火力

B.炒法和油泡法的火候不讲时间，蒸法和煲法的火候既讲火力又讲时间 C.描述鸡丝泡油的火候只需讲火力，不需讲时间

D.火候分猛火、中火和慢火，因此，它实际上是不包括时间

45.狭义的味觉就是指（B）味觉，因此，通常所说味觉指的就是（B）味觉。 A.物理 B.化学 C.心理 D.生物 46.粤菜六种单一味中没有（A）味 A.麻 B.辣 C.苦 D.甜 47.冬菇的涨发方法是（D）

A.浸发 B.漂发 C.浸焗发 D.泡发

48.下面四道菜品中不属于菜品直接命名的是（C）

A.椒盐鲜鱿 B.铁板黑椒鳝球 C.五彩炒鸡丝 D.锅仔鲈鱼 49.下面四项中（B）不是原料飞水目的。 A.去除原料的血污和异味 B.使原料熟透

C.去除原料部分水分 D.使原料定型

50.烹调技法是以（C）为基础，结合有关的因素来划分类别的。

A.火候的大小 B.火力的大小 C.常规的传热介质 D.常规的热源

51.用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（A） A.油浸 B.油泡 C.炸 D.油煎 52.属于根菜类蔬菜的是（D）

A.冬笋 B.土豆 C.莲藕 D.萝卜

53.对于婴儿来说，必需氨基酸共有（B）种 A.12 B.10 C.8 D.15

54.计算能量的国际单位是（A） A.焦 B.卡 C.千卡 D.cal

55.饮食卫生五四制规定个人卫生要做到“四勤”，以下全部属于规定范围内的是（D） A.勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风 B.勤洗澡，勤理发，勤换工作服，勤打扫工作岗位 C.勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头 D.勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服

56.芡对菜肴有重要作用，在烹调中，成芡大体上有（B）个途径 A.一 B.两 C.三 D.四

57.糖醋排骨适宜用（C）方式勾芡

A.碗芡 B.锅芡 C.拌芡 D. 镬上芡 58.起生鱼肉宜用（B）取内脏

A.开膛法 B.开背法 C.鳃取法 D.劈头法 59.下面四项中不属于菜品的直接命名是（A） A.以寓意吉祥的文字命名 B.以主要原料和烹调方法命名

C.以主要原料和主要调味品或调味方法命名 D.以所用主料和某一突出的辅料命名

60.炸榄仁时，无需降低油温浸炸，用（C）油温直炸至油泡变少，色泽呈浅金黄色即可（俗称象牙色）。

A.90~100℃ B.110~120℃ C.130~140℃ D.150~160℃ 61.芋头件炸好的标准是（B）

A.浅金黄色 B.金黄色，外脆内熟 C.金黄色，外脆内生 D.金黄色，外脆内干 62.下面四项中（A）不属于酿的工艺要求

A.酿回被酿原料的原形 B.造型美观，符合设计要求 C.酿馅牢固，不轻易脱落 D.酿馅应饱满微凸 63.光鸡一只，烹制（C）菜式时，它属于净料。

A.菜软鸡片 B.宫保鸡丁 C.白切鸡 D.冬菇蒸鸡 64.净蒜芯的净料率为（D）

A.80% B.70% C.65% D.60%

65.在植物类干货中，起发成率最高的是（C） A.雪耳 B.竹笙 C.黄耳 D.发菜 66.面粉所含的蛋白质属于（B）

A.完全蛋白质 B.半完全蛋白质 C.不完全蛋白质 D.膳食蛋白质 67.各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（C）应该占人体需要总热量的

157.净蒜芯的净料率为（D）

A.80% B.70% C.65% D.60% 158.大虾干的涨发方法是（D）

A.浸发 B.焗发 C.煲发 D.蒸发 159.直刀法演变出切、（B）、斩等操作方法。 A.刮 B.剁 C.劈 D.削 160.以下属于客家名菜的是（A）

A.梅菜扣肉 B.玫瑰焗乳鸽 C.油泡虾仁 D.香滑鲈鱼球 161.蟹类的活养常采用的方法是（B）

A.有水活养 B.无水活养 C.冷藏 D.冷冻 162.原料的干制方法中脱水率较低的是（B）

A.晒干 B.风干 C.烘干 D.腌制后干制

163.盐水浸洗是指将蔬菜放入浓度为（C）%的食盐水中浸泡约5分钟 A.6 B.4 C.2 D.1

164.关于以水为传热介质的烹调技法，说法不准确的是（A） A.包含有四种烹调技法

B.焯属于时间短火力猛的技法 C.熬的时间最长

D.浸是唯一一种加热时水呈不沸腾状态的技法 165.关于上粉的工艺，错误的是（D）

A.上干粉的第一步是用湿淀粉拌匀 B.上酥炸粉最后一步是拍上干淀粉 C.上吉列粉的最后一步是拍上面包糠 D.上半煎炸粉最后一步是拍上干淀粉 166.不属于初步熟处理方法的是（C） A.炸 B.滚 C.卤 D.泡油 167.炟芥菜胆要求（D）

A.刚熟 B.松软 C.焾滑 D.青绿、焾身 168.斩排骨最适合的刀具是（C）

A.片刀 B.斩刀（骨刀） C.文武刀 D.桑刀 169.100克干冬菇水发后得到的湿冬菇将（D）

A.≧100克 B.≧200克 C.≦300克 D.≧300克 170.涨发鱿鱼的方法是（D）

A.浸发 B.碱水发 C.泡发 D.浸发或碱水发

171.炸发后的鱼肚，可以加入少许（A）浸后，漂洗干净使其增白去除油腻 A.白醋 B.枧水 C.矾 D.食粉 172.清蒸滑鸡应该使用（B）火蒸

A.猛 B.中 C.慢 D.先猛后中

173.下面四道菜品不属于直接命名的是（C）

A.椒盐鳝片 B.铁板黑椒牛仔骨 C.白雪虾仁 D.锅仔鲈鱼 174.鸡丁最适宜选用鸡（D）来加工

A.胸脯肉 B.翼肉 C.大腿肉 D.小腿肉 175.对菜软炒生鱼片进行配菜，它属于（A）

A.热菜配菜 B.冷菜配菜 C.熟料配菜 D.设计配菜 176.关于焖的工艺，说法错误的是（B）

A.焖分生焖、熟焖和炸焖三种焖法 B.生焖的肉料先泡油再焖制

C.熟料肉类先煲熟再焖制 D.炸焖肉料先炸熟再焖制 三、判断题

51.（√）划分烹调技法类别的相关因素主要是火力的大小和时间的长短。 52.（√）煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。

53.（√）营养的涵义包括人体对食物中的营养成分的摄入、消化和吸收过程以及人体利用事物的营养成分维持生长发育、组织更新的过程。

54.（√）蔬菜焯水时应该猛火沸水，这样可以减少维生素的损失。

55.（×）吃了含有黄曲霉霉素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。 56.（×）干货涨发就是指干货原来重新吸水涨发的加工过程。

57.（×）滚汤肉片时，热汤把肉片加热至熟，这里运用的传热方式是传导。 58.（×）宰杀生鱼用于豉油皇蒸生鱼，应该用鳃取法，以保持其完整的外形。 59.（×）广义的味觉分单一味和复合味两大类。 60.（√）腌制500克的猪扒用食粉3克。

61.（√）烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。 62.（×）运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。

63.（×）以热空气为传热介质的烹调技法只有“烤”一个。 64.（√）炕是一种以热锅加热原料的方法。

65.（×）在密闭的环境里，用蒸汽长时间加热原料的方法称为蒸。

66.（√）烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。 67.（√）在原料初步处理中，将原料置于大量的水中加热一段时间的工艺方法称为滚。 68.（×）冬笋属于根菜类蔬菜。

69.（√）芡在菜肴中能起美化原料的作用。 70.（√）人体需要的营养素有七大类。

71.（×）鸡项的烫毛水温一般是60℃~65℃。

72.（√）人体不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为必需氨基酸。

73.（√）洗猪肚有时不能用烫洗法来清洗。 74.（√）用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。 75.（√）刀工和配菜可以合称为切配。

76.（√）料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率的作用。 77.（×）水发分冷水发和热水发两种方法。

78.（×）需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也要高。 79.（√）炟干莲子的目的是为了出去其外衣，最好的办法是在炟前拌枧水。

80.（√）在烹制前原料造型基本工艺中，穿鸡翼的方法是取鸡翼尖外的两节，剁去骨节，脱出中间的翼骨，洗净腌制。取菜软穿进脱骨后留下的洞里。

81.（√）净料的重要标志是它可以直接下锅，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹制程序）中。

82.（√）毛料量=净料量/净料率

83.（√）烹制名贵干货原料的水平能反映厨师技艺的高低。 84.（√）干货涨发加工是一项有相当难度的工艺技术。

85.（×）运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。

86.（√）所谓固有色就是原料在白光下呈现的原色。

87.（×）熬是做汤的方法，既可做出成品汤，也可做出半成品汤。 88.（√）以水和汽为传热介质的烹调技法是炖。 89.（×）冬菇蒸滑鸡适宜猛火蒸制。

90.（√）煲汤的调味应该放在汤水煲好之后进行。 91.（√）煎滚法的汤色奶白，滋味香腴鲜美。

92.（√）营养的涵义包括人体对食物中的营养成分的摄入、消化和吸收过程以及人体利用食物的营养成分维持生长发育、组织更新的过程三方面。 93.（×）人体天天都不可缺少的氨基酸叫做必需氨基酸。 94.（×）严重的食物中毒可导致人与人之间的传染。

95.（√）蔬菜在初加工时，必须把老的、腐烂的和不能食用的部分清除干净。 96.（×）鲜笋的初步加工方法是剥去外壳，削去外皮，便可交砧板进行刀工处理。 97.（√）萝卜是根菜类蔬菜。

98.（×）干货原料可以分为水产类干货、陆生类动物干货两种。 99.（√）盐有海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种。 100.（√）分档取料又叫部位取料。

101.（√）刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用。

102.（×）刀工操作握刀时手腕要灵活而有力，刀工操作时，主要运用臂力。 103.（×）水发分冷水发和热水发两种方法。

104.（√）严格来说，用于切肉丝的里脊肉、刮鱼青蓉的鲮鱼肉不是净料。 105.（×）在原料初步处理中，飞水的加热时间比滚的加热时间长。 106.（√）料头有识别菜肴烹调方法的作用。

107.（×）可作燃料的气体主要有液化石油气和煤气等。 108.（√）蔬菜切开后浸水会造成维生素和无机盐的流失。 109.（×）味觉分为化学味觉、物理味觉两大类。 110.（×）蒸烹调法分三种蒸法。

111.（√）料头有丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观的作用。

112.（×）炟干莲子的方法是把枧水放进沸水里，然后下莲子滚。

113.（×）用干货原料烹制的菜肴，其涨发质量不会直接影响菜肴的质量。 114.（√）制作“果汁猪扒”最好选用猪的鬃头肉或后踭肉。

115.（√）斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。

116.（√）鲥鱼又叫三来鱼，鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞。

117.（×）姜黄也称南姜，圆柱形或椭圆形，外皮鲜黄色，多皱，肉橙色、棕黄色或黄褐色。 118.（×）大米可分为籼米、糯米、粳米、红米四种。 119.（×）常用的油脂有花生油和猪油两大类。 120.（√）豆芽摘去牙瓣和根就称为“银针”，多用绿豆芽制作。 121.（√）必须符合食品卫生要求是鲜活原料初步加工的原则。 122.（√）尽量利用可食部分，防止浪费是是蔬菜加工的基本要求。

123.（×）把料头划分为大料类、小料类是根据所配菜肴主料形状大小来确定的。主料形状大的配大料，主料小的配小料。

124.（√）从事实际工作的烹调师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得戴手表和戒指。

125.（×）使用燃气炉具时，可以通过用热水烫气瓶的办法加快气体的发出，令炉火猛一些。 126.（×）滚肉片汤时，热汤把肉片加热至熟，这里运营的传热方式是传导。

127.（√）基本味和复合味是化学味中的两大类。

128.（×）烹制中的调味分为烹调前的调味、烹调中的调味和烹调后的调味三种基本方法。 129.（√）宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。

130.（×）炟干面与炟米粉的方法相同，但炟米粉的时间要长些，以防熟不透心。 131.（√）绿豆芽择去头尾即为银针。

132.（√）尽量利用可食部分，以防浪费是蔬菜初步加工的基本要求。 133.（×）黑棕鹅的体形一般都比狮头鹅大。

134.（√）感官鉴定是适合于餐饮企业日常鉴定用料质量的主要手段。

135.（×）直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行运动的一种运刀方法。

136.（√）剞法又称“花刀法”，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法和弯刀法为基础进行切片，使其呈现不断、不穿的规则刀纹或将某些原料制成特定平面图案时所使用的综合运刀方法。

137.（√）正确的分档取料不仅能够提高菜品的质量，还可以提高经济效益。

138.（√）按热源的发热形式分，烹调上使用的热源分为明火炉具和无明火炉具两大类。 139.（√）煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。 140.（×）氨基酸是组成蛋白质的主要元素。

141.（×）吃了死蟹所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。 142.（√）火力是指对一个烹制过程提供即时热量的多少。 143.（×）调味就是指调和滋味和原料调配。 144.（×）椰菜净料率为85%。

145.（√）净料的重要标志是它可以直接下锅，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹调程序）中。

146.（√）干货涨发加工的好坏是以干货原料为主的菜肴制作关键。 147.（√）价格最昂贵的中餐烹饪原料在干货原料中。

148.（√）无论是植物原料还是动物原料，无论是陆生原料还是水生原料均可以制成干货。 149.（×）在干货原料中，水产干货原料只占干货的小部分。 150.（√）磨刀石有粗磨刀石（马尾石）、细磨刀石（滑石）和油石等几种。 151.（×）刀法可分为标准刀法与非标准刀法。

152.（×）磨刀时试刀锋：用手指在刀刃上横向轻轻拉一拉，如觉得刀刃在手指上打滑就是刀磨好了。 153.（√）“复制调味品的运用”和“肉料泡油工艺技术”是粤菜标志性的工艺技术之一。 154.（√）红烧大群翅、红烧网鲍、蒜子珧柱脯都是广州名菜。 156.（√）潮州菜具有海鲜品种多、素菜品种多、甜菜品种多特色。 157.（×）客家菜善烹河塘水产以及蔬果原料。

158.（×）鸡按用途分可以为蛋用鸡、肉用鸡、蛋肉兼用鸡等三种类型。 159.（√）肉类与鱼类原料的贮存，主要采用冷冻的保管的方法。 160.（√）荔浦扣肉用扣蒸发烹制。

161.（×）使用燃气炉具时，可以通过用热水烫气瓶的办法加快气体的发出，令炉火猛一些。 162（√）在烹调中，判断火力的大小有根据温度测量器判断、根据热传介质的特别状态判断和根据炉火状况判断等三种主要方法。

163.（×）蒸的火力大小取决于炉火的旺或慢。 164.（√）苦味是粤菜中的一种基本味。 165.（√）芡在菜肴中能起相对保温的作用。

166.（×）用于起鸡翼球的鸡翼、刮鱼青蓉的鲮鱼肉计算成本时是作净料。 167.（×）生菜胆的净料率为50%。

168.（×）干货涨发就是指干货原料重新吸水涨发的加工过程。 169.（×）复制调味品分酱和汁两大类。

170.（×）广义的味觉分单一味和复合味两大类。 171.（×）芡粉是指勾放在芡汤或味汁里的淀粉。

172.（√）正确的分档取料不仅能够提高菜品的质量，还可以提高经济效益。

173.（√）柴油炉具有点火、调节较方便，热值高，热量大等优点，但是也有燃烧时会产生有害气体和黑烟，污染环境等。

174.（√）畜兽类内脏加工清洗的基本方法有翻洗发、搓洗法、烫洗法、刮洗发、灌洗法和挑出洗发等六种方法。

175.（×）猪踭（又称肘肉）就是猪手，适宜煲汤，或扒、炖等。 176.（×）干货原料只要吸水就能回软回复原状。

177.（×）调蛋白稀浆的配方是蛋清100克，淀粉50克。

178.（√）所有干货原料必须先经过涨发加工后才能用于烹调。 179.（×）涨发吊片鱿鱼和日本排鱿，其方法相同。

180.（√）需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍低。

181.（×）所谓配主辅料，就是指在一个菜肴中除了植物性原料以为，还配以一定数量的动物性原料。

182.（√）茭笋也就是茭白，属于根菜类蔬菜。

183.（√）划分烹调技法类别的相关因素主要是火力的大小和时间的长短。 184.（×）在密闭的环境里，用蒸气长时间加热原料的方法称为炖。 185.（×）奇妙海鲜卷用“卷”的造型方法造型。

186.（√）营养的涵义包括人体对食物中的营养成分的摄入、消化和吸收的过程以及人体利用食物的营养成分维持生长发育、组织更新的过程。

187.（√）鹅的肥瘦看鹅尾是否肥美，尾肥美则鹅是肥的。 188.（√）除味精外，鸡精、蚝油、虾子等都属于鲜味调料。 189.（√）以热盐为传热介质的烹调技法只有热盐焗。 190.（√）在原料初步熟处理中，将原料投入沸水中加热至熟便捞起的工艺方法成为飞水（焯水）。

191.（√）在原料初步熟处理中，滚的加热时间比飞水的加热时间长。

192.（√）制作蛋皮卷的方法是：将鸡蛋液煎成薄的蛋皮，摊开，均匀撒上少许干淀粉，抹上一层鱼青，最后放上一条搓成长条形的咸蛋黄条，卷起，蒸熟。 193.（√）三原色是红、黄、蓝。

194.（×）菜芯加工成菜软的净料率为35%。 195.（√）煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。

196.（√）可左燃料的气体主要有液化石油气、煤气和天然气等。 197.（×）在烹调中，可以根据传热介质判断火力的大小。 198.（√）辣味是粤菜中的一种基本味。

199.（×）蔬菜的切改就是把蔬菜毛料切成各种形状。

200.（×）鲜笋的初步加工方法是剥去外壳，削去外皮，便可交砧板进行刀工处理。

201.（×）宰杀鸡禽开腹取内脏前，应先在鸡的前胸切开一个3厘米的小口，取出嗉囊、气管及食管。

202.（√）花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁

为佳。

203.（×）斜刀法是指刀身与砧板平面夹角不断变化的一类刀法。

204.（×）平刀法的主要功能是使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。 205.（×）同一种干货，不同产地其品质均相同。

206.（√）在原料初步熟处理中，滚的加热时间比飞水的加热时间长。 207.（√）料头有丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观的作用。 208.（×）烹调的火候分猛火、中火和慢火三大类。

209.（×）鲢鱼又称大头鱼，头部肥大，鳞小，身略扁，体侧及背部暗黑色，腹部银灰色。 210.（×）弯刀法是指运刀时，刀身与砧板平面之间呈斜角的刀法。 211.（×）水发分冷水发和热水发两种方法。

为佳。

203.（×）斜刀法是指刀身与砧板平面夹角不断变化的一类刀法。

204.（×）平刀法的主要功能是使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。 205.（×）同一种干货，不同产地其品质均相同。

206.（√）在原料初步熟处理中，滚的加热时间比飞水的加热时间长。 207.（√）料头有丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观的作用。 208.（×）烹调的火候分猛火、中火和慢火三大类。

209.（×）鲢鱼又称大头鱼，头部肥大，鳞小，身略扁，体侧及背部暗黑色，腹部银灰色。 210.（×）弯刀法是指运刀时，刀身与砧板平面之间呈斜角的刀法。 211.（×）水发分冷水发和热水发两种方法。

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