餐饮服务与管理大纲

酒店管理专业餐饮服务与管理课程大纲

四川水利职业技术学院

《餐饮服务与管理》

教 学 大 纲

二零零八年九月

酒店管理专业餐饮服务与管理课程大纲

《餐饮服务与管理》教学大纲

适合 三 年制专科 旅游与酒店管理 专业

一、 课程的性质、目的和任务

通过对本门课程的学习，使学生理解和掌握餐饮管理的基本原理和基本知识，使学生具备基本的餐饮服务的技能、意识及餐饮管理的能力，满足应用性和高级应用型人才培养目标；体现酒店管理专业特色，为今后在实际工作中能更好地在酒店企业服务和管理打好理论和意识基础。

二、课程的基本要求

本专业旨在培养能在旅游酒店业的中西餐厅单位从事服务、策划和管理的复合型专门人才。结合高等职业教育特点，在讲授过程中，以应用为目的，注重内容的新颖性和可操作性，实现 “基础”与“前沿”的良好结合。

（一）教学内容

第一章 餐饮管理概述

教学目的：通过对本章的学习，使学生理解和掌握餐饮产品基本原理。

学习重点：餐饮产品的特点及其发展趋势，饭店餐饮部餐厅设施种类与服务项目 教学内容：

第一节 餐厅与餐饮服务管理 第二节 餐饮产品的特点

第三节 餐饮管理的任务和基本要求

第四节 餐饮管理的经营方针和经营策略 第五节 餐饮业的发展趋势

第二章 餐饮管理的组织机构和人员编制 教学目的：通过对本章的学习，使学生理解和掌握餐饮管理的组织机构和人员编制的基本原则和要求。

教学重点：1、餐饮管理组织机构的设置

2、设置餐饮组织机构的原则 3、餐饮管理的人员编制

酒店管理专业餐饮服务与管理课程大纲

4、餐饮从业人员的素质要求

教学内容：

第一节 餐饮管理组织机构的设置 第二节 餐饮管理的人员编制 第三节 餐饮从业人员的素质要求 第三章 中餐厅服务

教学目的：通过对本章的学习，使学生理解和掌握中餐厅服务的基本技能。 教学重点：学习和掌握中餐厅服务和中餐厅服务规程。 教学内容

第一节 中餐厅服务

第二节 中式菜肴知识及其基本烹调方法 第三节、中餐厅服务规程 第四章 西餐厅服务

教学目的：通过对本章的学习，使学生理解和掌握西餐厅服务的基本技能。 教学重点：学习和掌握西餐厅服务规程。 教学内容

第一节 西餐厅概述 第二节 西式早餐服务 第三节 西式正餐服务 第四节 西式菜肴知识 第五节 自助餐服务 第五章 宴会服务

教学目的：通过对本章的学习，使学生理解和掌握宴会服务的基本知识。 教学重点：1、宴会预定步骤要领。

2、中餐宴会服务各项工作的程序及要求。 3、西餐宴会服务各项工作的程序及要求。 教学内容：

第一节 宴会概述

第二节 宴会服务与管理

第六章 餐饮酒水销售服务管理

教学目的：通过对本章的学习，使学生理解和掌握餐饮酒水销售服务管理的基本知识。 教学重点：学习和掌握餐饮酒水销售服务管理的基本技能。 教学内容：

第一节 酒水销售服务管理特点和基本要求 第二节 酒水销售服务管理专业知识 第三节 酒水销售服务管理过程的组织 第七章 菜单设计与制作

教学目的：通过本章的学习，使学生掌握菜单设计与制作和菜单章定价的相关理论。 教学重点：掌握菜单设计与制作的方法和依据。 教学内容：

第一节 菜单设计与制作 第二节 菜单定价

第八章 餐饮产品生产管理

教学目的：通过本章的学习，使学生了解和掌握餐饮产品生产管理过程的各方面知识。

酒店管理专业餐饮服务与管理课程大纲

教学重点：在本章的教学过程中，主要学习餐饮产品生产流程安排、原料加工组织、炉灶制作和生产管理协调各个方面。 教学内容：

第一节 餐饮产品生产管理工种职责和设备配置 第二节 厨房的设计与布局 第三节 厨房业务管理 第九章 餐饮原材料管理

教学目的：通过本章的学习，让学生掌握餐饮原料的采购管理，餐饮原料验收管理和餐饮原料的库存管理的相关知识。 教学重点：让学生掌握餐饮原料的采购管理，餐饮原料验收管理和餐饮原料的库存管理的相关知识。 教学内容：

第一节 餐饮原料的采购管理 第二节 餐饮原料验收管理 第三节 餐饮原料的库存管理

五、大纲说明

本大纲主要列出了理论课的要求，，操作部分见实训实习任务书。 六、参考书目

1. 施涵韵：《餐饮管理》，1版，天津，南开大学出版社，1996。 2. 付启鹏：《餐饮服务与管理》，1版，北京，高等教育出版社，1998。 3. 文志平：《旅馆餐饮服务与运转》。1版，北京，科学技术文献出版社，2003。 4. 国家旅游局人事劳动教育司：《餐饮服务与管理》，第3版，北京，旅游教育出版社，2004。

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