中式面点师培训考试答案

中式面点师

一、单选题

1、谷类中含量最高的营养成分是（ ）。

A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素 2、谷类的糊粉层中含（ ）较多。

A、水分 B、淀粉 C、纤维素 D、脂肪 3、胚乳约占糙米总质量的（ ）。

A、85.2% B、75.3% C、91.6% D、95.3% 4、胚乳是麦粒的主要成分，约占小麦干重的（ ）。

A、62%～75.5% B、78%～83.5% C、68%～83.5% D、82.3%～10% 5、胚芽位于麦粒背面基部，约占小麦干重的（ ）。 A、2.22%～4% B、3.11%～8.26% C、3.25%～9.48% D、4.25%～10% 6、稻谷由稻壳、（ ）两部分组成。

A、稻粒 B、稻乳 C、稻胚 D、胚壳 7、稻壳的主要成分是（ ）。

A、水分 B、淀粉 C、纤维素 D、脂肪 8、糙米由皮层、糊粉层、胚和（ ）组成。

A、胚芽 B、胚乳 C、胚 D、胚壳 9、糙米的胚乳，营养成分主要是( )。

A、面粉 B、米粉 C、淀粉 D、生粉 10、（ ）又称机米，在我国产量最高。

A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、江米 11、北京的“京西稻”、天津的“小站稻”都是我国优良的（ ）品种。 A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、大米

12、位于稻米皮层之下，集中了许多营养成分的部分是（ ）。 A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳

13、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是（ ）。 A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、大米 14、水稻原产于印度及中国（ ）。现世界各地广有栽培。 A、中部 B、东部 C、北部 D、南部 15、在稻米的结构中，（ ）部分淀粉含量最多。 A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 16、稻米的（ ）生命活力较强。

A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 17、小站稻原产于（ ）南郊区小站一带。

A、山东 B、山西 C、天津 D、河北

18、下列优质稻米中，色、形、味俱佳，生长期只需75天的是（ ）。

A、凤台仙大米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油占米 19、桃花米产于（ ）县锋城区桃花乡。

A、四川宜汉 B、广东曲江 C、广西玉林 D、江西万年 20、（ ）产于上海市青浦、松江县，是水稻中的名贵品种。

A、小站稻 B、香粳稻 C、万年贡米 D、凤台仙大米

21、接骨米是产于云南的一种稀有（ ）。

A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、大米 22、用（ ）做成的饭，在伏天隔夜不坏，鲜味如初。

A、小站稻 B、玉林优质谷 C、万年贡米 D、凤台仙大米 23、下面（ ）米有“三粒寸”之称。

A、小站稻 B、玉林优质谷 C、万年贡米 D、凤台仙大米 24、麦粒皮层占小麦粒干重的（ ）。

A、2%～3% B、3%～4% C、6%～8% D、8%～10% 25、麦粒糊粉层占小麦干重的（ ）。

A、2.15%～8.26% B、3.11%～8.26% C、3.25%～9.48% D、4.25%～10%

26、我国小麦的主要产区分布于（ ）以北，长城以南的河北、山东、河南、安徽等省。

A、长江 B、黄河 C、珠江 D、黄浦江

27、小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做（ ）。 A、面包 B、馒头 C、面条 D、饼干 28、小麦的硬质率达（ ）以上者为硬质麦。

A、10% B、30% C、50% D、70%

29、小麦的（ ）中，除含有大量蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪，营养价值较高。

A、皮层 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽 30、面粉按（ ）可分为一般粉和专用粉。

A、加工精度 B、色泽、含麸量 C、含面筋多少 D、用途 31、（ ）中面筋质含量最高。

A、特制粉 B、标准粉 C、普通粉 D、角子粉 32、（ ）中灰分含量最高。

A、特制粉 B、标准粉 C、普通粉 D、角子粉 33、胚芽位于麦粒背面基部，约占小麦干重的（ ）。 A、2.15%～8.26% B、3.11%～8.26% C、2.22%～4% D、4.25%～10% 34、我国的（ ）地区多种植质量最好的硬粒型玉米。 A、东北 B、西北 C、东南 D、西南 35、玉米的（ ）特别大，约占子粒总体积的30%。 A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚 36、小窝头要用（ ）蒸制。

A、小火 B、中火 C、旺火 D、大火 37、用高粱米焖饭前，应用（ ）浸泡30分钟。 A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水

38、用高粱面做面饼或菜团子，和面时宜用（ ）的水。

A、30℃以下 B、60℃左右 C、90℃ D、100℃ 39、高粱米按（ ）可分为有黏性和无黏性两种。

A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度 40、谷子去皮后为（ ），又称为黄米、粟米。

A、薏米 B、青稞 C、小米 D、高粱 41、产于金乡县马坡一带的米是（ ）。

A、薏米 B、金米 C、小米 D、龙山米 42、龙山米产于（ ）省。

A、山东 B、山西 C、河北 D、陕西 43、桃花米产于（ ）省。

A、山东 B、山西 C、河北 D、陕西 44、被称为沁州黄的小米产于（ ）省。

A、山东 B、山西 C、河北 D、陕西

45、黑米的营养成分比一般的稻米高，每千克约含蛋白质（ ）克。 A、8.2% B、10.2% C、11.43% D、15.3% 46、江苏常熟的血糯是优良的（ ）品种。

A、小米 B、粳米 C、糯米 D、大米 47、云南西双版纳的紫米因米色（ ）而得名。 A、紫红 B、浅红 C、深紫 D、浅红 48、“墨糯”“药米”指的是（ ）。

A、广西东兰墨米 B、云南西双版纳紫米 C、江苏常熟鸭血糯 D、陕西洋县黑米

49、米中珍品，有“黑珍珠”美称的米指的是（ ）。

A、广西东兰墨米 B、云南西双版纳紫米 C、江苏常熟鸭血糯 D、陕西洋县黑米

50、荞麦的品种较多，主要有（ ）种。

A、一种 B、两种 C、三种 D、四种 51、荞麦品种中品质较好的是（ ）。

A、甜荞 B、苦荞 C、翅荞 D、米荞

52、荞麦生长期短，适宜在气候（ ）或土壤贫瘠的地方栽培。 A、潮湿 B、寒冷 C、温和 D、温热 53、（ ）称鞑靼荞麦，壳厚，子实略苦。

A、甜荞 B、苦荞 C、翅荞 D、米荞 54、（ ）称普通荞麦，品质较好。

A、甜荞 B、苦荞 C、翅荞 D、米荞 55、夏莜麦色淡白，小满播种，生长期（ ）天。 A、100 B、130 C、160 D、180

56、秋莜麦色淡黄，夏至播种，生长期（ ）天左右。 A、100 B、130 C、160 D、180 57、红薯中含有大量的（ ）。

A、蛋白质 B、淀粉 C、维生素 D、矿物质 58、甘薯原产于南美洲，（ ）世纪末引入中国福建，现除青藏高寒地区外，全国各地均有种值。

A、11 B、13 C、16 D、18 59、青稞主要产于（ ）地区。

A、高寒 B、高湿 C、高热 D、高温

60、木薯原产于南美州，如今我国（ ）各地均有种植。 A、山西 B、陕西 C、广西 D、西南 61、（ ）胶质较多、不易消化，患肠胃病的人不宜食用。 A、荞麦 B、莜麦 C、木薯 D、薏米

62、木薯块含有丰富的（ ）。

A、蛋白质 B、淀粉 C、维生素 D、矿物质

63、产量不高，但品质精良，具有颗粒饱满、色白质净、入口软润的（ ）。 A、桂林薏米 B、湖北薏米 C、湖南薏米 D、关外米仁 64、成熟后的薏米呈黑色，果皮坚硬，有光泽，颗粒沉重，果形呈三角形，出米率为（ ）左右。

A、40% B、60% C、80% D、100% 65、琼脂是由（ ）中浸出，并经干燥后制得的。

A、鱼皮 B、海藻类植物 C、洋粉 D、琼胶 66、适合制作“冰花蛋球”的糖应为（ ）。

A、绵白糖 B、白砂糖 C、冰糖 D、红糖 67、制作饴糖好的原料是（ ）。

A、碎大米 B、白薯淀粉 C、玉米淀粉 D、马铃薯淀粉 68、食盐按加工程度不同可分为（ ）。

A、海盐、池盐、矿盐 B、原盐、井盐、油盐 C、粗盐、洗涤盐、再制盐 D、原盐、井盐、再制盐

69、猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（ ）。 A、75% B、80% C、85% D、99%

70、油脂的（ ）可使成品光滑、油亮、色匀，并具有抗“老化”作用。 A、黏着性 B、乳化性 C、起酥性 D、可塑性 71、潮湿的空气可使原料发霉变质，也可使原料（ ）或虫蛀。 A、结块 B、干枯变质 C、萎蔫 D、发芽 72、某些动植物原料含有多种（ ），这是促使原料质量变化的自身因素。 A、维生素 B、组织分解酶 C、糖 D、蛋白质 73、食品原料的真空储藏方法可以控制（ ）。

A、相对湿度 B、水分活度 C、气体成分 D、渗透压

74、微生物中的（ ）普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，这对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。

A、霉菌 B、细菌 C、醋酸菌 D、酵母菌

75、利用化学物质杀菌和除氧的原料储存方法包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和（ ）。

A、脱氧剂 B、辐射加工处理 C、微波杀菌 D、充氧储藏 76、当粮食温度上升到（ ）时，会发臭而失去食用价值。

A、28～34℃ B、34～38℃ C、50℃ D、55～60℃

77、在潮湿的环境中，粮食的水分增加会促进（ ）作用，加剧发热发霉，并易引起虫害。

A、呼吸 B、氧化 C、分解 D、吸收

78、冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（ ）的低温下贮存一段时间的肉。 A、－20℃ B、－18℃ C、－12℃ D、－8℃

79、保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水的（ ）。 A、温度 B、酸碱度 C、含氧量 D、清洁度 80、保管食盐时，相对湿度应控制在（ ）。

A、10% B、30% C、50% D、70% 81、保管食糖时，温度以（ ）为好。

A、低温 B、常温 C、高温 D、0℃以下

82、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时可保持（ ）小时。 A、24 B、12 C、6 D、3

83、鱼在-1℃左右时保存5—14天，可以称为（ ）。 A、鲜鱼 B、冷冻鱼 C、活鱼 D、冻鱼

84、鲜蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕（ ）。 A、碰撞 B、空气 C、蚊子、苍蝇叮 D、低温 85、面点间的地面必须保证每（ ）清洁一次。 A、班次 B、天 C、两天 D、周

86、面点间的屉布和带手布要保证每（ ）严格清洗一次，并晾干。 A、班次 B、天 C、两天 D、周 87、刷洗案台的污水、污物应（ ），最后再用干净的带手布将案台擦拭干净。 A、抹入水盆中倒掉 B、直接抹到地面上 C、用海绵吸干水分 D、不用管一会就晾干

88、擦拭面点间的地时，应采用（ ），以免踩脏刚刚擦过的地面。 A、前进法 B、左右法 C、倒退法 D、随意擦 89、搓条时要用双手（ ）将面推搓成粗细均匀的圆形长条。 A、手指 B、手掌 C、掌根 D、掌心 90、搓条时要求两手用力大小一致，搓时必须用（ ）。 A、手指 B、手心 C、掌根 D、掌心 91、自上而下迅速剁下的直刀手法称为（ ）。 A、切 B、剁 C、剞 D、斩 92、以不切断为原则的推刀法称为（ ）。 A、切 B、剁 C、剞 D、斩 93、自里向外慢慢推切的手法称（ ） A、切 B、剁 C、剞 D、斩

94、成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少可灵活多变是成型工艺（ ）的特点。 A、包 B、模具 C、切 D、卷

95、模具成型法对面剂大小没有严格要求的模具是（ ）。 A、印模 B、套模 C、盒模 D、内模

96、将成品的形态刻在木板上，然后将面坯放入印板模内，使其形成与模具相同的图案的模具是（ ）。

A、印模 B、套模 C、盒模 D、内模

97、摊是将较为稀软或（ ）的面坯放在已加热的平锅内，经旋转使坯料形成圆形制品的方法。

A、粉状 B、糊状 C、粒状 D、团状 98、搓形的面剂一般较小，一次搓（ ）个面剂。 A、1 B、2 C、3 D、4

99、擀是运用各种（ ）将坯料制成不同形态的工艺过程。 A、枣核 B、桃子 C、走槌 D、面杖

100、将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒，这是成型工艺中的（ ）。

A、直卷法 B、圆卷法 C、单卷法 D、双卷法 101、果酱蛋卷卷筒时，果酱被挤出的原因是（ ）。

A、氨基酸 B、矿物质 C、维生素 D、营养素 186、维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（ ）。 A、奶粉 B、面粉 C、玉米粉 D、谷类粉 187、果汁饮料，最适宜进行（ ）强化处理。

A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素C 188、对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和（ ）。 A、.乳糖 B、半乳糖 C、红糖 D、蔗糖 189、人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是（ ）。

A、亚油酸 B、亚麻酸 C、花生四烯酸 D、油酸 190、人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的（ ）。

A、10%～15% B、20%～25% C、60%～70% D、75%～85% 191、黄昏时视物不清是由于体内缺少( )。

A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 192、麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（ ）。 A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素K 193、肌体内缺少维生素B12会引起( ）。

A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 194、具有抗癌、解毒功能的维生素是（ ）。

A、维生素C B、维生素D C、维生素E D、维生素K 195、肌体中含量最多的无机盐是（ ）。 A、钙 B、铁 C、碘 D、钠 196、影响钙吸收的不利因素是（ ）。

A、肌体对钙的需要量大 B、膳食中蛋白质增加 C、膳食中草酸、植物酸多 D、膳食中乳糖量多 197、膳食中缺碘人可患（ ）。

A、贫血 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 198、钾和钠在人的日常食谱中应保持（ ）的比例。 A、1﹕1 B、1﹕2 C、2﹕1 D、1﹕3 199、奶及其制品是人体所需（ ）的主要来源。 A、钙 B、铁 C、磷 D、蛋白质

200、我国国家标准将体力劳动度划分为四级，其中厨师工作属于（ ）劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 201、食物特殊动力作用最强的热源质是（ ）。

A、矿物质 B、维生素 C、蛋白质 D、脂肪 202、（ ）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。 A、1986 B、1990 C、1995 D、1997 203、《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须每（ ）进行一次健康检查。

A、月 B、半年 C、年 D、3年 204、《中华人民共和国食品卫生法》于（ ）年10月30日通过并实施。 A、1971 B、1978 C、1986 D、1995 205、不需要中间宿主的寄生虫是（ ）。

A、姜片吸虫 B、肝吸虫 C、华枝睾虫 D、蛔虫 206、生吃水生食物要洗净，主要是为了预防（ ）污染。

A、囊虫 B、旋毛虫 C、姜片吸虫 D、蛔虫 207、污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（ ）。 A、水分 B、光线 C、湿度 D、营养 208、沙门氏菌属引起的食物中毒属于（ ）食物中毒。

A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型 209、鱼类组胺中毒属于（ ）食物中毒。

A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型

300、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80℃以上，并持续（ ）分钟以上。

A、5 B、7 C、10 D、15 301、副溶血性弧菌又称为（ ）。

A、大肠杆菌 B、葡萄球菌 C、芽孢杆菌 D、嗜盐菌 302、副溶血性弧菌在盐浓度为（ ）时最宜生长繁殖。 A、2% B、3% C、5% D、10% 303、（ ）食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。

A、细菌性 B、化学性 C、动物性 D、植物性 304、发芽的土豆中,能引起食物中毒的有毒物质是（ ）。

A、皂素 B、胰蛋白酶抑制素 C、秋水仙碱 D、龙葵素 305、确定食物中毒发生后，（ ）当地卫生防疫部门。

A、应及时报告 B、可暂缓报告 C、也可不报告 D、过一些时间在报告

306、酱油的卫生问题主要是（ ）与生霉。

A、工业“三废”污染 B、化学性污染 C、微生物污染 D、昆虫污染

307、畜肉的最佳食用期为（ ）阶段。

A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败

308、畜肉由（ ）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。 A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败

309、当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为（ ）。 A、冷却肉 B、冷冻肉 C、鲜肉 D、冻肉 310、水禽蛋必须加热（ ）才可食用。

A、3分钟 B、5分钟 C、7分钟 D、10分钟以上 311、患夜盲症是由于人体内缺少（ ）。

A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 312、食物特殊动力作用最强的热源是（ ）。

A、矿物质 B、维生素 C、蛋白质 D、脂肪 313、烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（ ）。

A、生坯码放不齐，间隔不一致 B、烤制时间不对 C、烤制温度不正确 D、烤制火力大小不对 314、烤箱门的振动有可能影响烤制品的（ ）。 A、口味 B、颜色 C、造型 D、质感 315、芝麻烤饼质地发干的原因是（ ）。

A、炉温高 B、炉温低 C、配方中水少 D、配方中水多 316、280℃的炉温适宜烤制（ ）。

A、蛋糕 B、甘酥 C、桃酥 D、烧饼 317、烤层酥类点心的炉温以（ ）左右为宜。

A、150℃ B、180℃ C、270℃ D、250℃ 318、煮拨鱼面应（ ）下锅。

A、冷水 B、温水 C、热水 D、开水 319、煮主要是通过沸水（ ）热量使生坯成熟。 A、传导 B、对流 C、辐射 D、微波 320、煮的温度一般在（ ）或以下。

A、180℃ B、150℃ C、100℃ D、110℃ 321、煮粥时，待煮开锅后要改用（ ）继续煮至粥汤稠浓。 A、小火 B、中火 C、大火 D、旺火 322、煮面条时，面条要（ ）下锅。

A、冷水 B、温水 C、热水 D、开水 323、煮饺子要（ ）下锅。

A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水

324、烙是通过平锅金属的（ ）使制品成熟的工艺方法。 A、传导热 B、对流热 C、辐射热 D、微波热 325、烙制工艺中，金属锅底的温度应掌握在（ ）左右。 A、100℃ B、150℃ C、180℃ D、210℃ 326、面坯下锅，正面应朝下，剂口应朝（ ）。 A、上 B、右 C、右 D、下 327、厚的面坯要求火力（ ）。

A、小 B、中 C、旺 D、大 328、炸油条时的油温一般应为（ ）。

A、100℃左右（凉油） B、180℃左右（温油） C、220℃左右（热油） D、280℃左右（滚油） 329、一般薄面坯要求火力（ ）。

A、小 B、中 C、旺 D、大 330、制作桃酥的工艺流程是（ ）。

A、和面—切条—下剂—成型—刷蛋液—熟制 B、和面—下剂—擀制—切条—成型—熟制 C、和面—切条—下剂—成型—熟制

D、和面—下剂—擀制—切条—刷蛋液—成型—熟制 331、制作起酥的工艺流程是（ ）。

A、和面—冷冻—下剂—开酥—成型—熟制 B、和面—冷冻—开酥—熟制 C、和面—冷冻—开酥—成型—熟制 D、和面—冷冻—下剂—开酥—熟制

332、煮制粥的工艺流程是（ ）。

A、泡米—煮制—熟制 B、泡米—淘洗米—煮制 C、淘洗米—泡米—煮制 D、淘洗米—煮制—熟制 333、制作拨鱼面的风味特点是（ ）。

A、易于消化 B、软糯适口 C、爽滑 D、洁白鲜嫩 334、制作刀削面的工艺流程是（ ）。

A、和面—醒置—削面—煮制 B、和面—醒置—成型—熟制

C、和面—醒置—削面—成型—熟制 D、和面—醒置—成型—削面—熟制 335、制作油酥大饼的工艺流程是（ ）。

A、和面—炸酥—成型—熟制 B、和面—醒置—炸酥—成型—熟制 C、炸酥—和面—成型—熟制 D、炸酥—和面—醒置—成型—熟制 336、人们之所以重视道德，是因为人具有（ ）。

A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性 337、道德规范依靠人们加强道德修养和（ ）来维持。

A、自觉的内心信念 B、强制的内心信念 C、自定的外部制度 D、强制的外部制度

338、职业道德应具有的特性是（ ）。

A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性 339、（ ）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。

A、公平交易，货真价实 B、团结协作，共同提高 C、尊师爱徒，互敬互学 D、忠于职守，爱岗敬业 340、衡量职业道德水准的重要标志是（ ）。

A、遵纪守法 B、共同提高 C、互敬互学 D、重视知识 341、用动物性原料制作咸馅，要选用（ ）的部位。

A、少筋、肉质细腻 B、多筋、肉质细腻 C、少筋、肉质较老 D、多筋、肉质较老

342、用韭菜制馅，对韭菜的刀工处理应用（ ）。 A、剁 B、切 C、斩 D、剞

343、用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙后（ ）使用。 A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末 344、用青菜制馅，焯火时放一点盐的目的是（ ）。

A、调味 B、防腐 C、保持菜的绿色 D、增加渗透压 345、用萝卜制馅，采用擦丝后（ ）的方法可以去掉萝卜的浓厚异味。 A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水 346、用油菜制馅，必须用开水烫，目的是（ ）。

A、使馅成熟 B、使馅变软 C、去掉异味 D、保持绿色 347、熟鸡肉馅具有（ ）的特点。

A、咸香甘鲜 B、咸甜味鲜 C、嫩滑鲜美 D、味鲜多汁 348、调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（ ）。

A、不黏稠，易出汤 B、黏稠，不出汤 C、不柔软，发死 D、不易保存

349、调制饺子馅打水时，（ ）搅拌，直至肉馅呈黏稠状。

A、要顺时针方向 B、要逆时针方向 C、要顺一个方向 D、可随意 350、最适宜制馅的猪肉部位是（ ）。

A、前夹心肉 B、通脊 C、前蹄旁 D、后臀尖 351、海参属于海产类（ ）。

A、软体动物 B、棘皮动物 C、腔肠动物 D、爬行动物 352、鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量的（ ），滋味鲜美。 A、色氨酸 B、赖氨酸 C、蛋氨酸 D、谷氨酸 353、南方调制五仁馅常用的干果主要是（ ）。

A、杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、榄仁 B、花生仁、杏仁、瓜仁、芝麻仁、

核桃仁

C、杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、松子仁 D、花生仁、杏仁、松子仁、瓜仁、芝麻仁

354、白瓜子仁中，质量较差的品种是（ ）。

A、雪白 B、光板 C、毛边 D、黄厚皮 355、核果外有一层特殊臭味的假种皮的干果是（ ）。 A、榄仁 B、松子仁 C、芝麻仁 D、白果 356、下列干果中如食用不当，会引起食物中毒的是（ ）。 A、白果 B、榧子仁 C、榛子 D、核桃仁 357、世界四大干果指的是腰果、榛子、核桃和（ ）。

A、巴旦杏仁 B、京东板粟 C、佛指白果 D、葵花子仁 358、桂花酱是用鲜桂花（ ）制成。

A、加糖、密封发酵 B、糖渍后发酵 C、盐渍后加入糖浆 D、糖渍后加入糖浆

359、制作甜馅的原料一般以（ ）为好。

A、粗大 B、细碎 C、整粒 D、轧碎 360、用干果类原料制作甜馅时只能（ ）。

A、剁碎 B、切碎 C、碾碎 D、轧碎 361、用生咸馅可以制作出多种多样、别具风味的（ ）。 A、饼子 B、包子 C、点心 D、馍馍 362、青菜馅的品味特点（ ）。

A、颜色淡绿 B、口味鲜甜 C、咸香爽口 D、爽滑味鲜 363、萝卜丝馅的口味特点（ ）。

A、口味鲜香 B、颜色碧绿 C、爽滑味鲜 D、味鲜而不腻 364、生咸馅是用（ ）拌和而成的。

A、熟馅 B、甜馅 C、咸馅 D、生料 365、肉类一般选用有一定（ ）含量的部位制馅。 A、脂肪 B、瘦肉 C、肥肉 D、维生素 366、菜肉馅的口味特点是（ ）。

A、味鲜多汁 B、爽滑味鲜 C、咸香甘鲜 D、味鲜而不腻 367、三鲜馅的口味特点是（ ）。

A、味鲜多汁 B、爽滑味鲜 C、咸香甘鲜 D、味鲜而不腻 368、打鱼胶时要用力，（ ）方向搅拌，水要分几次放入。 A、不同方向 B、乱搅 C、顺一个方向 D、半圈 369、鸡肉馅的口味特点是（ ）。

A、味鲜多汁 B、爽滑味鲜 C、咸香甘鲜 D、味鲜而不腻 370、雪笋馅的口味特点是（ ）。

A、味鲜多汁 B、爽滑味鲜 C、咸香甘鲜 D、味鲜而不腻 371、叉烧馅的口味特点是（ ）。

A、味鲜多汁 B、爽滑味鲜 C、咸香味鲜 D、味鲜而不腻 372、熟鸡肉馅的口味特点是（ ）。

A、嫩滑鲜美 B、爽滑味鲜 C、咸香味鲜 D、味鲜而不腻 373、熟咸馅用料广泛，口味多变，其风味特点是（ ）。

A、鲜香汁厚 B、爽滑味鲜 C、咸香味鲜 D、味鲜而不腻

374、青菜馅的拌馅要领正确的是（ ）。

A、去浓厚的异味，需沸水焯料 B、去浓厚的异味，需沸水焯料 C、必须用开水烫，以去掉青菜味 D、制馅时必须多放点盐 375、菜肉馅的拌馅要领正确的是（ ）。

A、油菜必须用开水烫，以去掉青菜味 B、去浓厚的异味，需沸水焯料 C、焯水时放一点盐，保持碧绿颜色 D、制馅时必须多放点盐 376、鱼胶馅的拌馅要领不正确的是（ ）。

A、打鱼胶时要用力，顺一个方向搅拌 B、鱼胶中不可加入过多的水，否则不爽口

C、最后放入葱、姜末，避免拌时葱心泌黏液，影响鱼胶质量 D、加入面捞芡，用手轻轻拌匀即成 377、芋角馅制作关键不正确的是（ ）。

A、掌握好炒馅测温 B、煮馅时，水、油、粉均要恰当 C、要锅热火旺油暖 D、勾芡后放入生油，使馅料增加光泽

378、制作青菜馅时，青菜去掉黄叶，将青菜叶掰开洗净，放入（ ）水中焯水。 A、冷水 B、温水 C、开水 D、沸水 379、制作萝卜丝馅时，将萝卜洗净去皮切成（ ），加少量盐腌渍片刻，挤干水分加麻油调匀。

A、小丁 B、小块 C、细丝 D、条形 380、制作鱼胶馅时，鱼胶中不可加入过多的（ ），否则不爽口。 A、油 B、盐 C、麻油 D、水 二、判断题

1、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。

2、强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。 3、食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。 4、对于婴幼儿食品，如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。

5、由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。 6、肌体内缺少维生素B12会引起恶性贫血。 7、肌体中含量最多的无机盐是钙。

8、对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和蔗糖。 9、黄昏时视物不清是由于体内缺少维生素D。

10、肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。 11、淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

12、纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，最易被肌体消化、吸收。 13、未经加热蟹体表泛红是其品质良好的象征。 14、脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。

15、参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。 16、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。 17、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。

18、两种以上食物同时食用比基中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。 19、蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。 20、肌体中的维生素必须由食物供给。

21、人体摄入任何食物都可使肌体能量的消耗增加。 22、清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。

23、有机铁（植物原料中的铁）比无机铁（动物性原料中的铁）容易吸收。 24、钾对心脏功能具有重要的调节作用。

25、人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。 26、饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。 27、维持体温的热量占肌体总能量的50%。

28、胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。 29、肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。

30、成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4.184千焦。 31、食物的消化过程是从胃部开始的。 32、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。

33、果蔬类食物不能作为人体热能的主要来源。

34、未成熟的西红柿不能生吃，是因为其中含有毒物质“番茄碱”。 35、进食酸性水果不会引起肌体酸碱平衡的紊乱。 36、食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。 37、肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。

38、当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为冷却肉。 39、酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。

40、蛋黄中的胆固醇含量较多，食用后将全部沉积在血管壁上。 41、海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。 42、葱白中含有的营养成分比葱叶多。

43、洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。

44、大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

45、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪，并含有多种维生素和矿物质的特点。 46、食用昆虫食品对人体健康有害而无益。

47、白酒中的甲醇在人体内可氧化生成甲醛，甲醛对人的视觉神经有较大的伤害作用。 48、任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。

49、自然界没有一种食物含有人体需要的全部营养物质。

50、在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防营养性疾病具有重大意义。 51、当膳食中蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则应增加维生素B2的供给量。 52、随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。 53、科学的膳食制度有利于营养的消化、吸收和利用。

54、为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。

55、由于混合食物在胃中的停留时间约为4-5小时，所以两餐间隔以4小时为宜。 56、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时可保持3小时。 57、钾和钠在人的日常食谱中应保持2：1的比例。 58、人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是油酸。

59、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约16.72千焦。 60、膳食中缺碘人可患甲状腺肿大。

61、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做代谢水。 62、人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的75%～85%。 63、影响钙吸收的不利因素是膳食中草酸、植物酸多。 64、具有抗癌、解毒功能的维生素是维生素C。 65、食物特殊动力作用最强的热源质是蛋白质。

66、男性正常体重的一般计算方法是：正常体重=（身高－105）±10%。 67、鱼类脂肪大部分为不饱和脂肪酸。 68、肉类脂肪含非必需氨基酸较多。

69、基准蛋白或足价蛋白一般是指蛋类蛋白。

70、人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的8%。 71、菜花中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。 72、最易被人体消化的动物性原料是牛肉。 73、肉类蛋白质属于完全性蛋白质。

74、营养物质的消化大多是在大肠内进行的。

75、洋白菜中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。 76、过量摄入食盐，往往是形成原发性高血压的主要原因。

77、对成年人而言，植物油与动物油的摄入量以3：1为宜，这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

78、奶及其制品是人体所需蛋白质的主要来源。 79、蔬菜和水果是人体获取糖类的主要原料。

80、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是茶多酚。

81、成年人一般每日应食用100克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。 82、每人每日烹调油的食用量以膳食总量的2%为宜。 83、污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是营养。

84、食品的强化是将一种或几种营养素加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。 85、鱼在-1℃左右时保存5—14天，可以称为冷冻鱼。 86、反复摄入小剂量的有毒物质不会引起疾病。 87、防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。 88、防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。 89、常见的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。 90、鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。 91、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。

92、体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。 93、醋酸菌十分有利于食用醋的贮存。

94、酱油的“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。

95、为减少浪费，烹调用的残油可回倒入新油中，以便今后再用。

96、夏季含油脂较多的食品不符合卫生要求的条件下保存，会使油脂产生酸败。 97、由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。 98、黄曲霉毒素耐热力强，在100℃以上的高温下加压才有可能被破坏。 99、引起食物中毒的食物应直接销毁。

100、由于溶菌酶的作用，刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减少。 101、酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。 102、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 103、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。

104、熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。 105、细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。

106、食品中的大肠菌群最可能数（MPN）表明食品被粪便污染的程度。 107、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。

108、蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

109、化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。 110、只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。

111、土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性无素，从而使食品受到放射性污染。 112、副溶血性弧菌又称为嗜盐菌。

113、生吃水生食物要洗净，主要是为了预防囊虫污染。 114、沙门氏菌属引起的食物中毒属于感染型食物中毒。 115、酱油的鲜味主要来自于其中的氨基酸。

116、糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值比蔗糖高。

117、柠檬酸、醋酸等食品用有机酸能参与人体内正常代谢，在食品加工的正常齐量下对人体无害。

118、琼脂被食用后可完全消化，不利于排便。 119、醋的主要化学成分是乙酸乙酯。

120、不需要中间宿主的寄生虫是肝吸虫。

121、发芽的土豆中,能引起食物中毒的有毒物质是秋水仙碱。 122、确定食物中毒发生后，可暂缓报告当地卫生防疫部门。

123、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为致癌作用。 124、酱油的卫生问题主要是化学性污染与生霉。 125、畜肉的最佳食用期为尸僵阶段。

126、细菌性食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。

127、炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在140℃时才能被杀死。 128、当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。 129、水禽蛋必须加热10分钟以上才可食用。

130、厨师的个人着装是干净整齐、工作服穿戴整洁，不露发迹，男不留胡须，女不染指甲。

131、面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证。

132、在清洗面点间的带手布时，应将带手布放在开水锅中煮10分钟。

133、擦拭面点间地面时，要注意擦试案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。 134、厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。

135、为不影响美观，女工上岗时，头发可自然下垂，可戴戒指。 136、由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。

137、为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。 138、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。

139、为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。 140、清洗面案时，应直接用水管冲洗。

141、清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶。

142、我国国家标准将体力劳动度划分为四级，其中厨师工作属于中等体力劳动。 143、《中华人民共和国食品卫生法》于1971年10月30日通过并实施。 144、《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须每3年进行一次健康检查。

145、搓条时应用手掌心搓，不能用手指，否则不易搓匀。

146、搓形要求将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面褶，收口处越小越好。

147、搓形的面剂可大可小、可粗可细，而搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。 148、调制春卷皮面时揉面的手法用搓。

149、擀的成型工艺中，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同。

150、将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒叫单卷法。 151、切剂的要领是：下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面成圆形。 152、成型工艺中以不切断为原则的推刀法称为剞。 153、以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。

154、模具工艺成型具有规格一致、图案清晰、适合大批量生产的特点。 155、不锈钢案子应台面平整、光滑、没有凹凸。 156、绞肉机有手动和电动两种。 157、搪瓷制品都是安全无毒的。 158、不粘锅只能在100℃以下使用。

159、粉筛（罗）保养时，不得与锋利的工具存放在一起。 160、面杖的保养主要是防止变形和发霉。 161、食品冷藏室严禁存放药品和杂物。

162、为保证人身安全及食品卫生、厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用器械灭鼠。 163、使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。

164、天然气的热值较高，一般为3300～4200×104千焦/米3。

165、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用远红外线消毒法。 166、用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为2%—10%。 167、厨房是炒菜的生产场所。

168、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。

169、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。 170、采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于3分钟。 171、所有的机械设备在使用后均应清洗干净。

172、厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止生熟食品的交叉污染。 173、在使用明火高温加热设备时必须有人看守。

174、燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。

175、可燃气体、蒸气、粉尘和空气混合，在一定范围内，遇到明火就会爆炸，这个含量范围叫做爆炸极限。

176、对燃气设备检漏时，只能使用肥皂水类物质，绝对禁止使用明火试验。

177、厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程，开展安全性评价，提高对伤亡事故和职业病的预测与预防能力。

178、安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。 179、厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。 180、防止静电火灾的基本措施是消除静电和限制放电。 181、触电事故有电击、电伤与电烫三类。

182、皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物。 183、微波炉不能空载运行，以免损坏磁控管。

184、微波烹调使用电作能源，比明火烹调干净、卫生、但却危险。

185、在使用蒸箱时，应先打开蒸气阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。

186、内壁涂有色彩的陶瓷器皿，由于表面涂有釉的保护层，因而可以用于微波烹调。 187、稻米由皮层、糊粉层、胚和胚乳四部分组成。 188、稻米皮层由纤维素、半纤维素和果胶构成。 189、稻米的皮层影响大米的口味不易被人体消化。

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