微生物部分课后思考题

微生物课后思考题

第10章

1、什么是食物中毒？有什么特点？食物中毒的类型有哪些？ 答：食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食物或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

特点：（1）潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多人同时发病（2）病人都具有相似的临床表现（3）发病与食入某种中毒食品有关（4）发病率高而且集中，人与人之间不直接传染 类型：（1）细菌性食物中毒：因摄入含病原菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒 （2）真菌性食物中毒：指食入被真菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒 （3）动物性食物中毒：指食入动物性有毒食品而引起的食物中毒 （4）植物性食物中毒：指食入植物性有毒食品而引起的食物中毒 （5）化学性食物中毒：指摄入化学性有毒食品而引起的食物中毒

2、常见的细菌性食物中毒有哪些？

答：（1）感染型细菌性食物中毒：摄入大量的活细菌 （2）毒素性细菌性食物中毒：摄入细菌所产生的毒素 （3）混合型细菌性食物中毒：摄入或细菌及其毒素

8、当食物被金黄色葡萄球菌污染后，经加热煮沸后食用仍能引起食物中毒，为什么？ 答：葡萄球菌的致病力取决于产生毒素和酶的能力。金黄色葡萄球菌的菌株能产生肠毒素，而葡萄糖球菌肠毒素最大的特点是耐热性，可以经100℃ 30min 不被破坏。故当食物被金黄色葡萄球菌污染后，经加热煮沸后食用仍能引起食物中毒。

第9章

1、常用的物理防腐保藏方法有哪些？基本原理是什么？

答：（1）低温保藏。如：冷藏、冷冻

（2）气调保藏。降低含氧量，提高二氧化碳或氮气的浓度，如：充气包装、减压真空保藏 （3）加热杀菌保藏。

（4）非加热杀菌保藏。如辐射杀菌、超声波杀菌等 （5）干燥脱水保藏。如：日晒、阴干等

（6）化学保藏。如：盐藏、糖藏、防腐剂保藏等 基本原理：防治微生物污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖以及延缓食品本身组织酶的分解作用。

2、常用的化学防腐剂有哪些？防腐机理是什么？

答：化学防腐剂分为无机和有机防腐剂两大类。其中，有机防腐剂包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、脱氢醋酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类、双乙酸钠、邻苯基苯酚、联苯、噻苯咪唑等；无机防腐剂有二氧化碳、过氧化氢、亚硫酸盐、及硝酸盐、食盐等。 防腐机理：抑制微生物酶系的活性以及破坏微生物细胞的膜结构。

3、何为栅栏效应？其原理是什么？

答：栅栏因子：阻止食物中微生物生长繁殖的因子。栅栏因子的相互作用效应决定了食物中微生物的稳定性，这就是栅栏效应。

原理：运用不同的栅栏因子进行科学组合，发挥协同作用，对微生物进行多靶攻击，保证食

品的安全性。

4、HACCP指的是什么？谈谈其原理。

答：HACCP体系是：危险分析与关键点控制体系，是一套科学的质量监控系统。

原理：对食品从原料到成品的整个生产过程进行食品的质量管理，侧重于预防，不依赖于对最终产品进行检测，将危害降到最低。

第8章

3、食品中微生物的消长规律及特点是什么？

答：加工前：食品原料已被污染，微生物数量表现为增加；加工过程中：一些灭菌工艺处理使得微生物数量明显下降，若残留微生物在加工中有繁殖机会，也会出现有骤然上升现象。加工后：食物中残存微生物或再次污染的微生物遇到合适条件，数量迅速上升，一定程度后，渐渐下降，若有能适应变质食物的微生物存在，则微生物数量再度再度升高。残余微生物没有适宜生长条件，加工后食品又不受微生物污染，则随着储藏日期延长，微生物数量日趋将少。

5、食品中细菌总数和大肠杆菌的食品卫生学意义是什么？ 答：食品中细菌总数的食品卫生学意义：（1）作为食品被微生物污染程度的标志。细菌总数越多，食品被污染程度越严重，对人体健康危害越大。（2）用来预测食品可存放的限期。细菌数量越少，可存放时间越长。 大肠杆菌的食品卫生学意义：（1）作为食物被粪便污染的指示菌（2）作为肠道病原菌污染食品的指示菌

7、霉菌及其毒素的食品卫生学意义是什么？ 答：（1）霉菌污染引起食品腐败变质 （2）引起人类霉菌毒素中毒

第7章

2、微生物在食品制造应用中菌种扩大培养有哪些共同特点？ 答：（1）有效性（2）逐步放大（3）扩大培养的基本途径相同。

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