砂道香锅鸡（附秘制香锅底料配方及炒制）

砂道香锅鸡（附秘制香锅底料配方及炒制）

推荐理由：

此菜不同于其他的干锅，锅底油水比较多，有股清香味。加上秘制酱料和天然香料的调味，香辣可口，营养丰富。介绍：

重庆美食数不胜数，尤以火锅闻名于天下，鲜辣咸麻，浓汁红亮，绛汤酽色，润滋香汁，大凡请客吃饭，重庆人把火锅当首选，火锅自然也就成了这座城市文化的象征。不过最近，一种新奇的美食产品出现在世人的餐桌。受到食客的追捧，逐步在重庆的餐饮市场崭露头角，那就是被人们喻为“重庆奇火锅”的“香锅年代”。 香锅源自重庆缙云山的土家风味，当地老百姓按照自家家常做法，把一大锅菜一起用各种调料味料炒制，以麻、辣、鲜、香混一锅为特点。同时综合了传统中餐和火锅的特点，先吃后涮的食法更加新颖独特，或麻辣鲜香，或清鲜醇香，百般滋味。回味无穷。砂道香锅其奇特之处还在于两点：

1、将中国最传统的砂道养生文化融入产品的制作过程中，提倡时尚、健康、绿色的产品，不仅味道独特，更注重膳食的合理搭配，更加营养、健康。

2、食香增香的效果。取天然食材，经过厨师精心的烹制，充分发挥食物的本色本香，制作过程绝不添加任何食品添加剂。配置的香料也是天然的食材，更大地保持了食物的本味，从而达到增香的效果。

原料：

农家放养土鸡1只，香菇30克，炸土豆条、芹菜、大葱段、青笋各40克，青红椒各20克，蒜蓉50克、姜片15克。 调料：

味精、鸡精各5克，干辣椒节50克，花椒粒、辣椒面、花椒面各10克，秘制底料50克，美乐香辣酱25克。米酒15克，混合油2千克（约耗150克），白芝麻10克，芫荽3克。 秘制香锅底料配方及炒制（批量）：

1、锅上火入菜子油10千克烧热，下入老姜片250克，香葱段、蒜片各150克炸出香味捞出，下入鸡油750克、猪油1千克、豆豉200克、郫县豆瓣（搅蓉)5千克，用中火炒制待温度升至八成热时，加入八角60克、桂皮50克、白蔻（砸碎）100克、小茴香90克、千里香25克、香叶45克、白芷10克、草果（砸碎）15克、花椒100克炒至香气四溢时再加入泡椒蓉3千克、糍粑辣椒500克

炒约15分钟，待水分蒸发完时再加入冰糖50克、高度白酒250克搅匀，起锅离火，让其自然晾凉。 注：

上述做法为麻辣香锅底料配制，如果制作以香辣味型为主的底料，可减少花椒的用量，约50克即可。 注：

成品秘制香锅底料购买方式：13883379811混合油配比： 菜籽油1000克，色拉油1000克。

制作方法：

（1）土鸡洗净，斩块（注意要大小一致，入味时均匀），用盐、味精、米酒腌制20分钟。

（2）锅中入混合油，烧至130-150℃时，下入腌制好的鸡块，炸至金黄色时（约1分钟）捞出备用。

（3）另起锅，入少许油，烧至120℃时，下姜片蒜蓉、干辣椒节、秘制底料、美乐香辣酱、花椒粒爆香，加入鸡块翻炒，然后依次放入香菇（撕片）、炸土豆条、芹菜（切条）、大葱段、青笋条、青椒红椒（滚刀块）翻炒，起锅前放鸡精、味精、辣椒面、花椒面调味，撒白芝麻、芫荽点缀出锅。关键：

此菜不要加盐，因为香辣酱、底料都有盐味，而且味都比较重，可以在出锅前尝尝，味不够再加少许盐。

介绍：

新疆大盘鸡分为沙湾大盘鸡和柴窝堡大盘鸡两种，沙湾大盘鸡带有浓稠的汁，吃完后上皮带面蘸食。柴窝堡大盘鸡是将鸡块用油炸透后，用朝天椒干炒而成，更有嚼劲。
我们经营的大盘鸡是在新疆大盘鸡的基础上改良而来的，其亮点在于将香料预制成酱，保证了口味与香味的统一。将鸡提前洗净，晾干水分后剁块，腌制入味，既提高了出菜速度，又避免了鸡肉发柴，保证鸡肉鲜味更足。菜品提供：马伟，国家级烹饪技师，现任新疆乌鲁木齐天下第一楼厨师长。

选料：

大盘鸡可选用土鸡、肉鸡、三黄鸡、雪鸡、蛋鸡等。鸡的品种不一，成品口感也各有区别。即使是同一种鸡，产地不一，其肉质、价格差异很大。从产地上来讲，品质较好的是山西、陕西一带的鸡，其次是新疆鸡。山西、陕西的鸡体积小，每只净重1500克左右，价格约为5.8元／500克，这种鸡以自然取食为主，饲料用量少，肉质好。新疆鸡体积较大，每只净重2500克左右，价格约为 5.5元1500克，人工喂养为主，饲料用量大，喂养时间短，口感略差。按照上菜快，价格适中的要求，我们主要选用三黄鸡或肉鸡。

初加工：将白条三黄鸡切除屁股，从背部开刀，洗净挂于通风处30分钟，将水分控干（可以缩短鸡的煸炒时间），剁成标准块备用；因鸡各部位组织结构不一样，所以剁制的标准也不一样，鸡脖长3厘米，鸡翅6x3厘米，鸡背7x2.5厘米，鸡胸8x3厘米，鸡腿7x3x2.5厘米，均为条状。

腌制：将剁好的鸡肉1千克放入盆内，加生抽12克，盐6克，生姜、花雕酒各10克拌匀，入色拉油15克搅匀，装入保鲜盒冷藏备用。

辅料：土豆800克去皮，切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的长条，大葱100克，青椒150克均切块，干辣椒20克洗净，切成段备用。

糖色：糖色是制作大盘鸡的秘密武器，也直接影响大盘鸡的颜色与口味。其做法是，锅内加色拉油400克，白糖3500克，中火炒成棕红色，改小火炒至深红色起泡，加水2千克炒好即可。糖色需提前一天炒好，这样容易上色，且成菜颜色好。炒制时油的用量与火候的大刁值接关系到糖色的质量，要特别注意。

调鸡汤：将鸡架5千克，净老母鸡2千克分别汆净血水，放入大汤桶中，加清水70千克，葱段、姜块各500克，花椒粒100克，料酒1瓶，大火烧开，改小火煮45分钟，待汤约剩60千克时即可。

新疆大盘鸡制作方法：

（1）出菜：炒锅烧热，下色拉油150克，烧至五成熟，下入腌好的鸡块1千克，大火煸1分钟，入干辣椒20克，中火再炒1分钟，烹料酒10克，加糖色120克，秘制酱料25克翻炒，入土豆片1千克，大火煸1.5分钟，加鸡汤1千克，调盐、味精各10克，鸡粉5克，胡椒粉1克，大火烧开，小火炖10分钟，加大葱60克，青椒块100克，蒜米50克，烧1分钟即可。

（2）关键：炒制大盘鸡第一要注意火候，鸡块下锅时，油温不能低于六七成热，否则鸡肉不香。第二要注意选择土豆，不能选择甘肃产的土豆，因为这一带生产的土豆比较松软，一煮就化，卖相非常不好。最好选择陕北、内蒙产的土豆，这一带生产的土豆比较结实，炒制后容易保持形状。如果不能买到陕北、内蒙土豆，可以选择当地生产的，表面皮皱，不光滑，用手按起来比较硬的。这种土豆的生长地土壤较硬，土豆也比较“磁实”。相反的，表面光滑、圆润的土豆多在沙土地生长，比较软。 新疆大盘鸡六大变式：

山西李建：山西人喜欢面食，裤带面是制作新疆大盘鸡时不可缺少的内容。在用料上，我用的是当地的农家走地鸡，口感、香味都很充足。辣度需要增加一点，我选用的是朝天椒，辣中带香。

北京王晓明：新疆大盘鸡被引人
我们酒店后开始并不太受欢迎，后来我将主料改成了三黄鸡，三黄鸡肉质细嫩，鲜味很足，熟制也很快。在炒制时，我降低了糖色的用量，使大盘鸡的色泽看起来更加自然。青椒要选肉质肥厚的羊角椒，辣度低，清香味很足。 江苏张彦：我们酒店的大盘鸡卖得很好。除了选用当地鸡、土豆、辣椒等原料，我还用用鸭架调制的高汤代替传统高汤，更接近江苏人的口味需求。在调味上，我降低了辣度，增加了冰糖，使鸡肉有淡淡的回甜感。

山东张常彬：我们酒店的新疆大
盘鸡是走的柴窝堡大盘鸡的路子。鸡肉在炒制前需要炸制。油温控制在五成热，浸炸30秒钟即可。如果选肉食鸡，则需要将油温控制的四成热。因为肉食鸡香味不足，肉质较软，容易失水，还要注意下调料要稍重，以掩盖鸡肉香味不足的缺憾。

四川刘山权：我制作新疆大盘鸡时，唯一的改良点就是在调制酱料时，增加了花椒，使酱料成为麻辣口的。制作酱料的程序也与正宗的新疆大盘鸡一样，花椒和核把辣椒一起炒制即可。

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