食品添加剂复习题2（含答案）

《食品添加剂》 复习题

一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）

1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。

A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-2011 2. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。

A： 暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述 3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。

A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素

4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。

A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）

A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。

A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙 7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。

A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素 8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。

A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精 9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）

A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红 10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。

A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠

11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性 12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）

A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂 13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。

A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT 14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。

A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂 15. 下列物质属于甜味剂的有（ B ）。

A：苯甲酸 B：麦芽糖醇 C：谷氨酸钠 D：山梨酸 16. 乳化剂的HLB值越小，其亲水性（ A ）。

A：越小 B：越大 C：不变 D：不相关 17. 羧甲基纤维素钠是一种（ C ）。

A：甜味剂 B：乳化剂 C：增稠剂 D：防腐剂 18．经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是（ D ）。 A：亚硫酸钠 B：磷酸三钠 C：硬脂酸钠 D：碳酸氢钠 19．根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（ D ）。 A：BHA B： TBHQ C：VE D：VC

20．相对甜度是以（ C ）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。 A：葡萄糖 B：麦芽糖 C：蔗糖 D：木糖

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1. JECFA是哪个机构的简称？（ D ）

A：FAO/WHO食品法规委员会 B：联合国粮食与农业组织

C：世界卫生组织 D：FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会 2. 若某种物质的LD50为0.95mg/kg，那么该物质的毒性级别属于（ D ） A：无毒 B：低毒 C：剧毒 D：极毒 3．判断物质急性毒性的重要指标是（ B ）

A：ADI B：LD50 C：NOEL D：最大无作用剂量

4．对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（ D ） A：对羟基苯甲酸甲酯 B：对羟基苯甲酸乙酯 C：对羟基苯甲酸丙酯 D：对羟基苯甲酸丁酯 5. 山梨酸类的适用pH值范围为（ B ）。

A：pH5～6以上 B：pH 5～6以下 C：pH 8～9以下 D：pH8～9以上 6. 天然生育酚主要有α、β、γ、δ四种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（ A ） A： δ-生育酚 B：γ-生育酚 C：β-生育酚 D：α-生育酚 7.下列颜色中，哪一个不是基本色（ B ） A：红 B：绿 C：蓝 D：黄

8.苯甲酸在（ B ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A：中性 B：酸性 C：碱性 D： 高温 9. 下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（ B ） A. 琼脂 B. 明胶 C. 果胶 D. 黄原胶

10．下列物质添加剂中，属于抗氧化剂的是（ A ）

A：茶多酚 B： 苯甲酸钠 C：蔗糖酯 D：乙基麦芽酚 11.乳化剂的HLB值越大，其亲水性（ B ）

A：越小 B：越大 C：不变 D：不相关 12.精制大豆磷脂是一种（ B ）

A：甜味剂 B：乳化剂 C：增稠剂 D：防腐剂 13. 吃第二块糖感觉不如第一块糖甜，是因为不同味觉间的（ B ）作用 A：对比 B：疲劳 C：变调 D：掩蔽现象 14. 天然甜味剂不包括（ A ）

A：三氯蔗糖 B：甘草酸二钠 C：竹芋甜素 D：甘草酸三钾钠 15. 以蔗糖为原料，利用酶与生物技术方法可以制备得到（ D ） A：低聚麦芽糖 B：低聚木糖 C：大豆低聚糖 D：低聚果糖 16. 目前我国允许使用的有机酸鲜味剂只有（C）。

A：味精 B：鸡精 C：琥珀酸二钠 D：肌苷酸 17. 乳化剂乳化能力的差别，一般用（ C ）表示。

A：电离能力 B：水解能力 C：亲水亲油平衡值 D：增稠能力 18. 食品安全评价中最重要的是（ D ）。

A：公众评价 B：厂商评价 C：消费者评价 D：毒理学评价

19. 添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以 ( A )计，不得超过最大使用量。 A：山梨酸 B：山梨酸钾 C：二者之和 D：二者之差

20. 食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（ A ） A：类胡萝卜素 B：花黄素 C：红曲色素 D：叶绿素

1．不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（ C ）。 A：使用非法添加物 B：超范围超量使用食品添加剂

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C：使用药食两用物质 D：使用工业级添加剂 2．二氧化硫可用作防腐剂的食品是（ A ）。 A：葡萄酒 B：食醋 C：泡菜 D：面包 3. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（ D ）

A：沙门氏菌 B： 一般霉菌 C：耐热细菌 D：耐渗透压酵母 4. BHA的化学名称为（ C ）

A：特丁基对苯二酚 B：二丁基羟基对甲苯 C：丁基羟基茴香醚 D：没食子酸丙酯 5. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（ B ）

A： BHT B：BHA C：TBHQ D：PG 6. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是 （ A ） A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚 C：异抗坏血酸 D：特丁基对苯二酚 7．甜度最高的物质是（C）。 A：果糖 B：葡萄糖 C：阿斯巴甜 D：木糖醇 8. 下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2 含量最低的是（ B ）

A：液态SO2 B：亚硫酸（6%溶液） C：亚硫酸钠 D：亚硫酸氢钠 9. 从生理学角度看，不是基本味感的是（ A ）

A：辣 B：酸 C：咸 D：苦

10. 能产生一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味的酸味剂是（ C ） A：DL-苹果酸 B：富马酸 C：柠檬酸 D：磷酸 11. 不属于有机酸的酸味剂是（ B ）

A：柠檬酸 B：磷酸 C：琥珀酸 D：乳酸 12. 食品乳化剂中需求量最大品种的是（ B ） A：脂肪酸蔗糖酯 B：单硬脂酸甘油酯 C：丙二醇脂肪酸酯 D：大豆磷脂

13. 哪种乳化剂可用于W/O型和O/W型乳状液中（ D ）

A：硬脂酰乳酸钠 B：单硬脂酸甘油酯 C：吐温80 D：磷脂 14. 下列增稠剂中，耐酸性最好的是（ D ）

A：魔芋胶 B：淀粉 C：明胶 D：果胶 15. 复合膨松剂的组成成分不包括（ B ）

A：碳酸盐 B：酵母 C：酸性物质 D：填充剂 16.海藻酸钠形成的凝胶是（ C）。 A：热不变性的 B：热可逆的 C：热不可逆的 D：热变性的 17．相对甜度是以（ C ）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。 A：葡萄糖 B：麦芽糖 C：蔗糖 D：木糖 18. 味精的化学名是（ C ）。

A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠 C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙 19. CCFA是哪个机构的简称？（ D ）

A：FAO/WHO食品法规委员会 B：联合国粮食与农业组织 C：世界卫生组织 D：FAO/WHO食品添加剂法规委员会 20.水溶性香精不适宜在（ B ）食品生产中使用。 A：饮料 B：糖果 C：冰淇淋 D：果冻

二、多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题2分，共10分）

1．食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ ABC ）。 A：食品添加剂的品种 ； B：食品添加剂的使用范围； C：食品添加剂的最大使用量；D：食品添加剂的制造方法。 2．食品添加剂进入人体后，最好能（ ABCD ）。

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A：参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外； B：不被消化道所吸收，全部排出体外； C：不能在人体内分解；

D：不会与食品作用后形成对人体有害的物质；

3．影响食品防腐剂防腐效果的因素有（ ABC ）。

A：食品体系的 pH值； B：食品的染菌情况 ； C：防腐剂的溶解与分散情况 ； D：防腐剂的熔点

4. 配制水溶性香精的稀释剂可以是（ ABD ）。 A：蒸馏水； B：乙醇； C：甲醇； D：甘油 5. 食用膨松剂包括（ ABC ）。

A：碳酸氢钠； B：碳酸氢铵； C：发酵粉； D：硫酸钠 1. 下列防腐剂中，哪些属于有机化学防腐剂？（ ABE ）

A：山梨酸钾 B：苯甲酸 C：抗坏血酸 D：海藻酸钠 E：丙酸钠 2. 下列抗氧化剂中，属于油溶性的是（ ABCD ）

A： BHA B： TBHQ C： BHT D： 生育酚 E：茶多酚 3. 根据溶解性，属于水溶性的色素有（ AC ）

A：花青素 B：番茄红素 C：叶绿素铜钠 D：β-胡萝卜素 E：赤藓红铝色淀

4. 人工合成甜味剂包括（ ABE ）

A：糖精钠 B：三氯蔗糖 C：竹芋甜素 D：甘草酸三钾钠 E：阿斯巴甜 5．食用香精按照性能分类，可分为（ ABCDE ）

A：水质香精 B：油质香精 C：乳化香精 D：粉末香精E：微胶囊香精

1. 属于食品非法添加物的是（ABE）。 A：三聚氰胺 B：硼酸C：日落黄 D：丁基羟基茴香醚E：吊白块 2.亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（BCE ）。

A：乳化作用 B：防腐作用C：增加风味作用 D：保水作用E：护色作用 3. 从植物中提取出的香料制品可以是（ABCD ）

A：精油； B：浸膏； C：酊剂； D：净油 E：单一化学成分 4. 鲜味剂包括（ ABD ）。

A：谷氨酸钠（俗称味精）； B：5′-鸟苷酸二钠； C：天门冬酰苯丙氨酸甲酯； D：肌苷酸二钠； E：糖精钠（俗称糖精）

5. 食品加工中常用的乳化剂（ ABCDE ）。

A：单硬脂酸甘油酯； B：大豆磷脂； C：失水山梨醇脂肪酸酯； D：聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯 E：蔗糖酯

三、判断题（共10题，每题1分，共10分）

判断下列各题，正确的打“√”，错的打“×”，并将答案按题号顺序填入下面表格中，填在其它地方无效。

1. 三聚氰胺是一种非法添加物，不是食品添加剂。( √ ) 2. 食品工业用加工助剂不属于食品添加剂。( × )

3. 维生素E对于其他的抗氧化剂如BHA、BHT等不具有增效作用。( × )

4. 食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。( × )

5. 吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然工艺效果很好，但在食品中禁止使用。( √ )

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6. 天然香料的提取主要采用水蒸气蒸馏法、压榨法与挥发性溶剂浸提法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。( √ )

7. 蔗糖酯系列产品中，一般单酯含量高，亲水性强；二、三酯含量多则亲油性强。( √ ) 8. 增稠剂羧甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH、温度及浓度等因素有关。( √ )

9. 食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂高分子发生部分降解，会导致粘度下降。( √ ) 10. 凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全，且色泽自然，有些还具有一定的营养价值和药理功能。( √ )

1. 食品添加剂和营养强化剂的使用品种和使用量应符合GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》和GB 14880《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。（√ ） 2. 我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB 2760的内容。（√ ）

3. 灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。（√ ）

4. 工业明胶经过严格精炼后，其质量指标达到了食用明胶的要求，是可以作为食品添加剂的。（× ）

5. 在人类长期的饮食习惯中，一直被作为食品的物质，如盐、糖等也属于食品添加剂。（×）

6. 西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。（√ ）

7. 由于丙酸盐是防腐剂，有一定的杀菌作用，所以不能用于面包的防腐（×）。 8. 糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂。（√ ） 9. 牛磺酸不能用于婴幼儿配方食品。（× ）

10. 牛奶打开包装后常温下放置3天，如果牛奶不坏，就可能意味着其中添加了不应该添加的非法物质。（√ ）

1.与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。（√ ）

2.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。（√ ） 3. 食品工业用加工助剂不属于食品添加剂。（×）

4.在掩盖食品本身或加工过程中质量缺陷时使用食品添加剂是较理想的方法。( × )

5.很多人以为，有食品添加剂就是有毒，偶尔饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料也会对人体造成危害( × )

6. 市面上的月饼多为独立包装，包装内都装有一小包脱氧袋。脱氧袋的作用就是在于防止氧化变质。（√ ）

7. 为了防止苹果在运输和贩卖过程中出现失水、发干，以及提高苹果的卖相，商家都会对苹果进行上蜡处理，其商品标签上会清楚地注明出来。这种做法是合法的。（√ ） 8. 二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。（√ ）

9.被指定用于治疗或预防疾病的物质，如功能性药品或食品也属于食品添加剂（×） 10.水分保持剂是指有助于保持食品中水分而加入的物质。（√ ）

四、名词解释(共5小题，每题3分，共15分) 1. 食品添加剂

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