食安132班 石玲 220131410 鲜切果蔬的包装材料及包装技术

新疆农业大学

《食品包装学》文献综述

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浅谈鲜切果蔬的包装材料及包装技术 石玲

220131410 食品科学与药学学院 食品质量与安全 132 班 高 蕾

2015 年 12 月6日

新疆农业大学食品科学与药学学院浅谈鲜切果蔬的包装

作者：石玲 指导老师：高蕾 1.鲜切果蔬定义

鲜切果蔬是指果蔬经挑选、修整、清洗、切分、包装及冷藏等一系列加工处理后在一定时期内仍然保持新鲜状态的产品，可直接烹调或食用。 2.鲜切果蔬特点

鲜切果蔬除具有新鲜、使用方便、重要的环境保护效应优点外，鲜切果蔬更好地保持了果蔬的风味和营养，但相对于完整的新鲜果蔬而言，鲜切果蔬更易产生生理衰老、营养损失、组织变色、质地软化或木质化风味下降、微生物侵染等问题，品质保持困难，大大缩短了这类产品的货架寿命，限制了鲜切果蔬加工业的发展。

3.鲜切果蔬的微生物控制

在鲜切果蔬加工中，对微生物的控制可采用化学法和物理法。前者是指运用一些化学试剂直接杀灭微生物或抑制其生长繁殖，后者则是指通过辐照、臭氧等技术以及采用合理的包装、适宜的低温来达到杀灭或抑制微生物的目的。常用的方法有：化学清洗，“冷杀菌”技术，低温结合自发气调包装，化学抑菌剂。 4.鲜切蔬菜包装材料 4.1塑料薄膜

塑料薄膜具有透气、透明、阻隔阻气性好、化学稳定性优良等特性，是一种简便、经济、有效的保鲜材料，在鲜切果蔬包装材料中应用最为广泛。目前应用较多的塑料树脂有PE、LDPE、PVC、PP和PVDC等。复合包装薄膜通常采用EVA这些包装材料能有效地隔氧、隔光，满足不同的透气率[1]。徐长胡[2]等研究表明PE薄膜有利于保持鲜切西兰花良好的感官品质、水分及总叶绿素含量。 4.2微孔保鲜膜

微孔保鲜膜是一种高透气性新型气调保鲜薄膜，上面开有许多微小的气孔，孔径约0.01-10μm，可以在一定条件下改善氧气，或者二氧化碳等气体透过率，其中二氧化碳，渗透率是普通聚乙烯保鲜膜的10倍以上。微孔膜保鲜袋具有较高的水汽渗透性，能防止因包装内温度过大而凝结水珠[3]。微孔薄膜包装适用于

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呼吸强度大或对二氧化碳敏感的果蔬，比如芦笋、甜玉米、梨、甜椒、苹果等。 4.3乙烯气体吸附膜

乙烯又称为植物催熟激素，可以加强果蔬的呼吸强度，促进果蔬的成熟与衰老，几乎所有的植物组织均有产生乙烯的能力，但在多数情况下乙烯产生较少，当植物受到伤害后乙烯产生量增加，称为伤乙烯。因此，降低鲜切果蔬包装内的乙烯含量对于延长货架期显得尤为重要。乙烯吸附薄膜是在塑料薄膜(主要是LDPE)中混入凝灰石、沸石、黠士矿物、硅石、石粉等气体吸附性多孔物质，在制膜时加入3%-5%的气体吸附剂，来提高乙烯气体的吸附效果[4]。但由于气体吸附剂的添加量有限，其吸附能力也是有限度的。 5.鲜切果蔬包装技术 5.1气调包装技术

气调包装技术是通过包装袋内外气体交换和袋内产品的呼吸作用，被动地形成一个袋内的气调环境，或用某一种特殊混合气体充入特定的包装袋，目的是在包装袋内形成一个适宜的气体环境，降低产品的呼吸强度。气调包装常用O2、CO2、N23种气体或它们的混合气体，其中N2作为填充气体，是一种无毒、无污染的健康包装方式。气调包装技术可分为自发气调包装和控制气体包装。 5.1.1自发气调包装

自发气调包装，是利用鲜切果蔬自身的呼吸作用和塑料薄膜包装的选择透过性，即果蔬吸收包装内的O2，放出CO2，并且通过塑料薄膜与大气之间进行气体交换。自发气调包装的薄膜要有选择透气性，还应有高保湿性，透湿性不要过高。合适的包装材料，并结合适宜的贮藏温度与相对湿度，有利于延长鲜切产品货架期，常见鲜切果蔬自发气调包装技术参数如表1所示。

自发气调包装技术可操作性强、价格低、安全性高，但也存在2个主要问题：一是建立适宜的气调环境需要花费一定的时间，该段时间对鲜切产品贮藏不利；二是包装材料的透气性若无法满足鲜切果蔬呼吸速率的需求，容易引起缺氧变质。控制气调包装可有效解决上述问题。 5.1.2控制气体包装

控制气体包装，是指人为动态调节贮藏环境中O2、CO2、N2等气体的比例，并使其含量控制在较小的变动范围之内，即用适宜果蔬品质保持的气体替换原来

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包装内的气体成分[5]。目前，鲜切果蔬充N2包装的研究相对较少，但在延缓鲜切果蔬软化和衰老方面有一定的应用前景。

表1 常见鲜切果蔬自发气调包装技术参数

鲜切包装材材料厚前处理 果蔬 青椒 料 度（mm） 贮藏环境与时感官得分/参考间 次氯酸消5℃，15d 毒2min 次氯酸消5℃,85％3.0/5 毒5min -95％RH,13d [8][7]总分 3.50/5 文献 [6]PE薄膜0.02 袋 哈密PE膜+PP0.03 瓜 莴笋 托盘 PE膜+托0.03 盘 莲藕 LDPE袋 0.04 护色剂处（7-9）℃,10d 6.73/10 理 预冷24h （3.5-4.5）5/10 ℃,12d [9] 苹果 LDPE膜0.04 +PP托盘 保鲜液浸（3.5-4.5）7.5/10 泡2min ℃,12d [10] 5.2涂膜包装技术

涂膜包装技术通常用在鲜切果蔬内包装上，是指以天然可食性物质为材料，添加可食性的增塑剂、交联剂等，通过不同分子间的相互作用，并以包裹、涂布或微胶囊等形式覆盖于食品表面或内部，形成起保护作用的薄层，以阻隔水气、氧气或各种溶质的渗透，通过减少水分耗散、溶质迁移，降低呼吸和氧化反应速率以及抑制生理疾病来延长鲜切果蔬的货架期[11]。涂膜包装技术可根据所用涂膜材料的种数分为单一涂膜和复合涂膜。 5.2.1单一涂膜

单一涂膜中，壳聚糖是使用较多的涂膜材料之一，壳聚糖是一种高分子阳离子多糖，能在果实表面形成半透性膜[12]，可阻碍鲜切果蔬水分的蒸发，阻止CO2的散失和O2的渗入，此外壳聚糖可显著抑制多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，对褐变以及微生物的生长都具有抑制作用。 5.2.2复合涂膜

常用的复合涂膜材料主要有壳聚糖复合涂膜、纳米碳酸钙改性壳聚糖涂膜、

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海藻酸钠复合涂膜和大豆分离蛋白复合涂膜等，复合涂膜包装效果一般优于单一涂膜处理。涂膜包装可携带多种活性成分，并可与其他保鲜技术联合使用，保鲜效果好，尤其是防止褐变和水分散失，但其操作难度大，用量也很讲究，此外还涉及安全性等问题，因此还需进一步加强研究。 5.3真空包装技术

真空包装技术，是指将完全密闭的包装袋内的空气抽走，达到预定的真空度后，完成封口工序，使袋中的物品在真空环境下能长期保存。真空包装技术的保鲜原理是把包装袋内和鲜切果蔬细胞内的氧气抽掉，使微生物失去生存空间。真空包装操作较简便，保鲜效果较好，尤其可以使鲜切果蔬保持较好的色、香、味，但其不能抑制厌氧菌的繁殖，还需要结合其他辅助方法，如冷藏、辐照、高温杀菌、臭氧水处理等。 6.结论

近年来人们的消费模式不断发生着变化，促进了速食工业的快速发展，可以直接食用、营养、卫生的新鲜鲜切果蔬的需求迅速增加。但由于相关的品质劣变生理学原理研究不够深入以及保鲜技术的局限，限制了鲜切果蔬产品种类与数量的增加，制约了鲜切果蔬产业化的发展。该领域研究方向应从培育适合鲜切果蔬生产的品种入手，加强保鲜技术的研发和生物学原理的研究，以期更好地保持鲜切果蔬的营养成分、新鲜度以及风味，加快鲜切果蔬的商品化进程。 7.展望

包装是鲜切果蔬保鲜加工中的重要环节，不同的包装技术可以实现不同的防腐保鲜效果，但在鲜切果蔬品质保持与安全性保证等方面仍未满足广大消费者的需求。鲜切果蔬包装技术在以下几个方面应加强研究：

开展包装材料透气性与鲜切果蔬呼吸速率的匹配性研究，着重分析不同透气性材料对鲜切果蔬生理生化指标的影响，以提供不同种类鲜切果蔬所需的特定气调包装材料，以期达到更好的保鲜效果。

深入研究不同包装技术对鲜切果蔬水分活度与pH的控制效果，从抑制鲜切果蔬表面微生物生长方面，减少腐烂变质现象，提高产品品质。

研究涂膜技术与杀菌、防褐变等保鲜技术的联合作用机理，开发无污染、无公害的多功能绿色涂膜包装技术。

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参考文献:

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[3]李灿，饶景萍，李善菊.薄膜包装在果蔬采后保鲜上的应用.北方国艺，201O [4]史庆平，李东立，许文才.基于乙烯含量控制的果蔬保鲜包装技术发展现状包装工程，2011

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