西点师高级考题答案

西式面点师高级理论知识复习资料(2011-07-06 08:10:36) 西式面点师高级理论知识复习资料 一、单项选择

1. 道德主要是依靠人们自觉的( C )来维持的。

A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定

2. ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 3. 在现在社会里下列行为中，( C )不属于不道德行为。

A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子

4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( A )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 5. 下面属于公务员的职业道德规范的是( B )。

A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 6. 提高( C )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 7. 货真价实是( B )的重要组成部分。

A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 8. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( C )。

A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况 9. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 10. 每克单糖在体内完全氧化可产生( D )千焦耳的热量。 A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 11. 脂肪不具备的生理功用是( B )。

A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收

12. 下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。

A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米

13. ( B )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 14. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( B )。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 15. 肌体内缺少维生素B1，会引起( A)。

A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病

16. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( ? )。

A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡 17. 下列元素中属于常量元素的是( C )。

A、钙、磷、铁、锌 ； B、钙、铁、碘、锡； C、钙、钾、钠、镁 ； D、氯、磷、硫、钙

18. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( B )劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力

1

19. 下列中不属于机体对热能消耗的是( C )。

A、维持基础代谢B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用

20. 提供给人体的热量如果长期( B )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于

21. ( B )的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。

A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重

22. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( A )60～90克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 23. 下列选项中属于胃液主要成分的是( A )。

A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶 24. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( C )。

A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 25. “足价蛋白”一般是指( A )蛋白。

A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 26. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为( ? )。

A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80% 27. 昆虫食品具有( D )含量低的特点。

A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪

28. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( C )。 A、30% B、35% C、40% D、50% 29. 中国居民膳食宝塔的最高层是：( A )。

A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类 30. 各种产品的各项耗费之和是( B )的概念。

A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 31. 成本是企业管理者( B )的重要依据。

A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 32. 餐饮成本是餐饮销售减去( D )的所有支出。

A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润

33. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C )和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本

34. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( C )。 A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元 35. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。 A、33% B、300% C、375% D、400%

36. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D )。 A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同 37. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D )。

A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 38. 净料单位成本计算的基本条件有( D )。

A、1条 B、4条 C、3条 D、2条

39. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D )。 A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 40. 原料加工后的单位成本等于(B )乘以原料购进价。

A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数

2

41. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(D )。

A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 42. 从理论上讲，菜点的价格是由( D )构成的。

A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 43. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( D )。

A、损耗率法 B、净料率法C、量本利综合分析法 D、系数定价法 44. 毛利额与成本的比率是( D )。

A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 45. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( D )。 A、40% B、60% C、80% D、150% 46. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( C )。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 47. 餐饮产品价格要根据“按质论价，( D )，时菜时价的原则。 A、灵活进价 B、优质低价 C、广泛招商 D、优质优价 48. ( D )策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意数量 B、满意规格 C、满意质量 D、心理价格 49. 综合毛利率又称(D )。

A、分类毛利率 B、成本毛利率 C、销售毛利率 D、平均毛利率

50. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生(D )而造成身体外表创伤。 A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧 51. 由于人类活动具有( B )，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 52. (D )是以善恶为评价标准。

A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德

53. ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 54. 社会舆论判断善恶的依据是( C )。

A、传统习惯形成的善恶观 B、社会进步之后形成的新的善恶观

C、集体的利益观 D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善观

55. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( A )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 56. 下面属于公务员的职业道德规范的是(B )。

A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 57. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德

58. 提高( C )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 59. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》

60. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( C )。

A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 61. 蟑螂在气温( D )时最活跃。

A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24℃ D、24～32℃

3

62. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 63. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( B )。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖

64. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( A )的主要来源。 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 65. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( C )。

A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 66. 肌体内缺少维生素B1，会引起(A)。

A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 67. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( D )的危险。

A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压 68. 一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( ? )毫升的水。 A、12 B、20 C、22 D、40

69. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( A )60～90克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 70. 谷类在正常的贮存期内，( B )的含量不会发生变化。

A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质 71. 下列选项中不属于杂豆的是( A )。

A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆 72. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为( C )。

A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80% 73. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( D )。

A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能 C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用

74. 醋不具备的作用是( B )。

A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃建脾 D、软化血管、降低血压 75. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中( C )比一般植物含量高。

A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟

76. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( D )的吸收和利用。 A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素 77. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( C )。

A、30% B、35% C、40% D、50% 78. 中国居民膳食宝塔的最高层是：( A )。

A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类 79. 维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料( C )造成的。 A、切配损失 B、氧化损失 C、切配方法不当 D、加热损失 80. 各种产品的各项耗费之和是( B )的概念。

A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 81. 餐饮成本是餐饮销售减去( D )的所有支出。

A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润

82. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( C )、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制

4

83. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C )和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 84. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( C )之一。

A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件 85. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。 A、33% B、300% C、375% D、400% 86. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D )。 A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同 87. 原料的出材率高低可以考核操作人员的( D )。

A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 88. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D )。

A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 89. 净料单位成本计算的基本条件有( D )。

A、1条 B、4条 C、3条 D、2条

90. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 91. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( D )。

A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 92. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( D )。

A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 93. 毛利额与成本的比率是( D )。

A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 94. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( D )。 A、40% B、60% C、80% D、150%

95. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( C )存在换算关系。 A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 96. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( C )。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 97. 餐饮产品价格要根据“按质论价，( D )，时菜时价的原则。

A、灵活进价 B、优质低价 C、广泛招商 D、优质优价 98. 综合毛利率又称( D )。

A、分类毛利率 B、成本毛利率 C、销售毛利率 D、平均毛利率 99. 电流通过人体的( B )时的危险性最大。

A、神经中枢 B、心脏 C、肝脏 D、大脑

100. 操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻( B )。 A、停电 B、停止操作 C、查找异常原因 D、继续操作 101. 道德主要是依靠人们自觉的( C )来维持的。

A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 102. 由于人类活动具有( B )，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 103. ( D )是以善恶为评价标准。

A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 104. 下面属于公务员的职业道德规范的是(B )。

A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 105. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德

D )。 5

106. 提高( C )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 107. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染D、食品添加剂污染 108. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( C )。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 109. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有(C )。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液 110. 亚硝酸盐的致死量是( C )克。 A、1 B、2 C、3 D、4 111. 不会造成砷中毒的是( D )。

A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 112. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( B )。

A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色 113. 未经卫生部门许可，( C )食品中不得使用食品添加剂。 A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母 114. 以下不属于天然甜味剂的是(B )。

A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 115. 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( B )g/Kg。

A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3

116. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( A )。 A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 117. 营养强化剂遇( B,C )一般不会被破坏。 A、水 B、热 C、光 D、氧

118. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为(B )。

A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% D、0.5‰～1‰

119. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( D )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生 120. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( B )。

A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离 121. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和(B )。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖 122. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( A )的主要来源。 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 123. 人体每日摄入的( A )，应占进食总热量的10～15%。

A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水 124. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( D )的危险。

A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压 125. 下列中科学的喝水方法是( A )。

A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水

126. 提供给人体的热量如果长期( B )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 127. 下列选项中不属于杂豆的是( A )。

6

A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆 128. “足价蛋白”一般是指( A )蛋白。

A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 129. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。

A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80% 130. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( D )。

A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能 C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用 131. 醋不具备的作用是( B )。

A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃建脾 D、软化血管、降低血压 132. 昆虫食品具有( D )含量低的特点。

A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪 133. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中( C )比一般植物含量高。

A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟

134. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( D )的吸收和利用。 A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素

135. 由于大多数( A )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。 A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶

136. 膳食制度是指把全天的(D )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 137. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( C )。 A、30% B、35% C、40% D、50% 138. 中国居民膳食宝塔的最高层是：(A )。

A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类 139. 各种产品的各项耗费之和是( B )的概念。

A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 140. 成本是企业管理者( B )的重要依据。

A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 141. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( C )、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制

142. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( C )。

A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元

143. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。 A、33% B、300% C、375% D、400% 144. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D )。

A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平D、技术水平

145. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D )。 A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 146. 原料加工后的单位成本等于(B )乘以原料购进价。

A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 147. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( D )。

A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 148. 从理论上讲，菜点的价格是由(D )构成的。

A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分

7

149. 从理论上讲，菜点的价格是由( D )构成的。

A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 150. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( D )。 A、损耗率法B、净料率法 C、量本利综合分析法D、系数定价法 151. 在家庭中和工业中发生的触电事故主要是(C )事故。

A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电 152. ( B )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸 153. 在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用( B )炊具。

A、铝合金 B、不锈钢 C、铸铁 D、陶瓷 154. 下列说法中错误的是( B )。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 155. ( )是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修 C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来 156. 安装合格的空调设备不会出现( D )的现象。

A、有可靠的接地 B、噪声小 C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸 157. “molder”的中文意思是指(B )。

A、成型机 B、模具 C、刷子 D、叉子 158. “butter”是指( B )。

A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油 159. 麦芽的英文意思是( A)。

A、malt B、milk C、rye D、oil 160. “Vanilla”的中文意思为( C )。

A、淀粉 B、调味品 C、香草香精 D、糖浆 161. 坚果用英文表示为( B)。

A、nat B、nut C、mint D、rum 162. “toast bread”的意思是( D )。

A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司 163. 泡夫用英文表示为( B)。

A、sauce B、cream puff C、cream straw D、noodle 164. “Brush”的中文意思为( D )。

A、炸 B、打 C、煮 D、刷

165. 按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、( D )、搅拌设备、恒温设备等类别。 A、微波炉设备 B、烤炉设备 C、电冰箱设备 D、原料处理设备 166. 不属于西式面点的烘烤设备是( D)。

A、烘烤炉 B、微波炉 C、电烤箱 D、发酵箱 167. 西式面点常用的案台有大理石案台、( D )、木制案台台和不锈钢案。 A、面包案台 B、点心案台 C、蛋糕案台 D、塑料案台 168. 西式面点常用的恒温设备有电冰柜、(D )和电冰箱等。

A、揉圆机 B、打蛋机 C、和面机 D、发酵箱

8

169. 在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是( D )。 A、搅拌设备 B、搓圆设备 C、机械设备 D、恒温设备 170. ( C )有搅拌的功能。

A、揉圆机 B、发酵箱 C、和面机 D、压面机 171. 木制案板具有光滑、表面平整和( C )等特点。

A、散热性强 B、抗腐蚀性强 C、质地软 D、传热性能强 172. 微波炉不用时，应在炉内放( C )，以避免空转。

A、空烤盘 B、塑料袋 C、一杯水 D、一空杯 173. 案台使用后，要用( C )将案台擦净。

A、洗涤剂 B、金属清洁球 C、湿布 D、海绵

174. 西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、( C )、奶油馅料、鲜果馅料等。 A、面包计司馅料 B、苹果馅料 C、计司类馅料 D、鲜果酥盒馅料 175. 调制巧克力馅料时，巧克力的溶化方法要用( A )。 A、“双煮法” B、低温法

C、高温法 D、上火直接加热溶化 176. 馅料水分不当，常出现馅料( D )或过硬的不良现象之一。 A、过松 B、糊底 C、夹生 D、过软

177. 正确掌握制品烘烤的温度和( D )和解决制品馅料破裂的方法之一。 A、质量 B、硬度 C、湿度 D、时间 178. 馅料的口味一般以( D )口味为主。

A、配料 B、调料 C、制品 D、原料自身 179. 装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩( D )的现象。 A、膨胀 B、松软 C、体积变大 D、体积变小 180. 奶油类馅料应有良好的( C ),符合所制品种的要求。 A、稠度 B、亮度 C、软硬度 D、光泽度

181. 下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是( D )。

A、不能使用冷冻鲜果 B、馅心组织细腻光滑 C、馅心切开后切口整齐D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽

182. 成熟后的干果类馅料的馅心(A )，切开后切口整齐，不应有任何汁液或馅心流出来。 A、组织细腻 B、组织紧密 C、组织松软 D、组织光滑 183. 熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后( A )。

A、切口整齐、细腻 B、切口均匀、有层次 C、内部无空洞 D、没有馅心流出

184. ( D )是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕 B、清蛋糕 C、黄油蛋糕 D、风味蛋糕 185. 具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是( D )。

A、油脂蛋糕 B、清蛋糕 C、奶油蛋糕 D、风味蛋糕 186. 黑森林蛋糕和是( D )均是我国较有名的西方风味蛋糕。

A、奶油蛋糕 B、黄油蛋糕 C、清蛋糕 D、巧克力核桃蛋糕 187. 鸡蛋的起泡性是风味蛋糕( D )的原因之一。

A、膨胀 B、胀发 C、起发 D、膨松 188. 黄油的充气性是风味蛋糕( D )的原因之一。

A、膨胀 B、胀发 C、起发 D、膨松 189. 黄油的充气性是风味蛋糕( D )的原因之一。

A、膨胀 B、胀发 C、起发 D、膨松

9

190. 通过搅打、形成和烘烤而成的制品是( D )。

A、木司 B、果冻 C、奶油 D、风味蛋糕 191. 利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是( D )。

A、黄油饼干 B、计司茶 C、起酥盒 D、风味蛋糕

192. “巴伐利亚胶冻”又称( C )，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。 A、木司 B、奶冻 C、奶油胶冻 D、果冻

193. 富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是( D )。 A、橘子果冻 B、牛奶果冻 C、果冻 D、奶油胶冻

194. 若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶( D )后，再与其它原料混合。 A、煮温 B、煮热 C、冷冻 D、煮开 195. 调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方( D )来生产。 A、口味 B、色泽 C、质量 D、比例 196. 调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在( D )用冰水冷却。

A、搅拌前 B、搅拌后 C、在容器中 D、搅拌器下 197. 若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加( D )的使用量。

A、蛋黄 B、鸡蛋 C、牛奶 D、结力 198. 在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力( D )。

A、要猛 B、要慢 C、不要均匀 D、不要太快

199. 煮好的( D )一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。 A、奶油 B、蛋白 C、热苏夫力 D、奶油胶冻液 200. 烤熟后的( D )表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。 A、果料面包 B、硬包 C、软包 D、松质面包 201. 保护接零是在( D )中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。 A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统 B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网

202. 雷电的形成是由于雷云中的(D )。

A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累 203. 燃烧产生的条件是可燃物质、( A )和火源三者同时存在。

A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂 204. ( B )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸 205. 下列中操作错误的是( D )。

A、使用砂锅，轻拿轻放 B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜 D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱 206. 使用面点加工设备前应对机器的电气和( C )进行检查。

A、机械部分 B、开关部位 C、卫生状况 D、周围环境 207. “Whisk”是指( A )的意思。

A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀 208. “Container”的中文意思是( B )。

A、罐头 B、容器 C、量杯 D、烤箱 209. “bread kinfe”是指(D )。

A、锯刀 B、抹刀 C、花刀 D、面包刀

10

210. “奶油”用英文表示为( A )。

A、butter B、suger C、plant oil D、oil 211. 酸奶的英文意思是( A )。

A、acid milk B、yorgurt C、cheese D、dairy 212. “Flour”是指( D )。

A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉 213. “Vanilla”的中文意思为( C )。

A、淀粉 B、调味品 C、香草香精 D、糖浆 214. “Agar”是指( C )。

A、发粉 B、乳糖 C、琼脂 D、胚芽 215. “Strawberry”是指( C )。

A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨 216. “toast bread”的意思是( D )。

A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司 217. “sponge cake”是指( C)。

A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 C、海绵蛋糕 D、奶酪蛋糕 218. 塔的英文名称是(A )。

A、tart B、taff C、Puff D、soufle 219. “pudding”是指( C )。

A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲

220. 按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、( D )、搅拌设备、恒温设备等类别。 A、微波炉设备 B、烤炉设备 C、电冰箱设备 D、原料处理设备 221. 不属于西式面点的烘烤设备是( D )。

A、烘烤炉 B、微波炉 C、电烤箱 D、发酵箱 222. 常用机械设备有和面机、( D )、压面机、揉圆机等。

A、微波炉 B、发酵箱 C、烤箱 D、分割机

223. 西式面点常用的案台有大理石案台、( D )、木制案台台和不锈钢案。 A、面包案台 B、点心案台 C、蛋糕案台 D、塑料案台 224. 西式面点常用的恒温设备有电冰柜、( D )和电冰箱等。

A、揉圆机 B、打蛋机 C、和面机 D、发酵箱 225. 烤箱按外形可分为柜式烤箱和( D )。

A、煤气烤箱 B、转动式烤箱 C、固定式烤箱 D、通道式烤箱 226. 在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是( D )。 A、搅拌设备 B、搓圆设备 C、机械设备 D、恒温设备 227. ( D )用于大量面坯的调制。

A、揉圆机 B、发酵箱 C、压面机 D、和面机 228. 具有表面平整、光滑，适于制作发酵面坯的案台是( D )。

A、塑料案台 B、大理石案台 C、不锈钢案台 D、木制案台 229. 具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是( D )。

A、塑料案台 B、木制案台 C、不锈钢案台 D、大理石案台 230. 调制巧克力馅料时，可用(D )溶化巧克力。

A、上火直接加热溶化 B、加水熬制 C、微波炉高温法 D、微波炉低温法

231. 干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入( D )搅拌均匀。 A、水 B、牛奶 C、打起蛋白 D、鸡蛋

11

232. 馅料可以区分甜点的品种、( D)、类型及口味。

A、规格 B、质量 C、数量 D、风格 233. 造成制品馅料流出的大多原因是( D )。

A、馅料不当 B、馅料过硬 C、馅料过少 D、馅料过多 234. 正确掌握制品烘烤的温度和( D )和解决制品馅料破裂的方法之一。 A、质量 B、硬度 C、湿度 D、时间 235. 馅料的口味一般以( D )口味为主。

A、配料 B、调料 C、制品 D、原料自身 236. 下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是( B )。

A、馅心成品口味要求甜酸适度 B、成熟后的馅心组织应紧密 C、成熟后的馅心切开后切口应整齐 D、成熟后的馅心应软硬适度 237. 熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后( A )。

A、切口整齐、细腻 B、切口均匀、有层次 C、内部无空洞 D、没有馅心流出238. ( D )是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕 B、清蛋糕 C、黄油蛋糕 D、风味蛋糕239. 具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是( D )。

A、油脂蛋糕 B、清蛋糕 C、奶油蛋糕 D、风味蛋糕 240. 制作风味蛋糕不常用的原料是(D )。

A、巧克力 B、面粉 C、调味酒 D、苹果 241. 鸡蛋的起泡性是风味蛋糕( D )的原因之一。

A、膨胀 B、胀发 C、起发 D、膨松 242. 黄油的充气性是风味蛋糕( 膨松 )的原因之一。

A、膨胀 B、胀发 C、起发 D、膨松剂 243. 利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是( D )。

A、黄油饼干 B、计司茶 C、起酥盒 D、风味蛋糕 244. 富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是( D )。 A、橘子果冻 B、牛奶果冻 C、果冻 D、奶油胶冻 245. 奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、( D )等。

A、淀粉 B、黄油 C、打起黄油 D、蛋白

246. 若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶( D )后，再与其它原料混合。 A、煮温 B、煮热 C、冷冻 D、煮开 247. 调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在( D )用冰水冷却。

A、搅拌前 B、搅拌后 C、在容器中 D、搅拌器下 248. 搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响( D )。

A、色泽 B、口味 C、质地 D、质量 249. 若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加( D )的使用量。

A、蛋黄 B、鸡蛋 C、牛奶 D、结力 250. 在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力( D )。

A、要猛 B、要慢 C、不要均匀 D、不要太快 251. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是( D )。

A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 252. 毛利额与成本的比率是( D )。

A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 253. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D )。

A、40% B、60% C、80% D、150%

12

254. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( D ? )存在换算关系。 A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 255. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(C )。

A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 256. 餐饮产品价格要根据“按质论价，( D )，时菜时价的原则。

A、灵活进价 B、优质低价 C、广泛招商 D、优质优价 257. ( D )策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意数量 B、满意规格 C、满意质量 D、心理价格 258. 触电者脱离电源后，应立即进行( A )的检查。

A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳 259. 下列燃料中，( B )的毒性较大。

A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气 260. 燃烧产生的条件是可燃物质、( A )和火源三者同时存在。 A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂

261. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和(A )。 A、化学稳定性B、添加剂残留量 C、物理稳定性D、美观 262. “Whisk”是指( A )的意思。

A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀 263. “molder”的中文意思是指( B )。

A、成型机 B、模具 C、刷子 D、叉子 264. “Scissor”是指( B )。

A、刮板 B、剪刀 C、刷子 D、机器 265. “butter”是指( A )。

A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油 266. 糖的英文意思是( A )。

A、Sugar B、Oil C、flour D、Yeast 267. “condensed milk”是指(C )。

A、奶粉 B、浓缩奶 C、炼乳 D、奶油 268. 麦芽的英文意思是( A )。

A、malt B、milk C、rye D、oil 269. “Vanilla”的中文意思为( C )。

A、淀粉 B、调味品 C、香草香精 D、糖浆 270. “Agar”是指( C )。

A、发粉 B、乳糖 C、琼脂 D、胚芽 271. “Strawberry”是指( C )。

A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨 272. 坚果用英文表示为( B )。

A、nat B、nut C、mint D、rum 273. 黑森林蛋糕用英文表示为( D )。

A、marble cake B、cheese cake C、black cake D、blackforest cake 274. “pudding”是指( C )。

A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲 275. “cream puff”是指( A )。

A、泡夫 B、奶酪 C、吐司 D、少司

13

276. 折叠面团，用英文表示为( A )。

A、fold dough B、fold bread C、coat dough D、blend bread

277. 按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、( D )、搅拌设备、恒温设备等类别。 A、微波炉设备 B、烤炉设备 C、电冰箱设备 D、原料处理设备 278. 不属于西式面点的烘烤设备是( D )。

A、烘烤炉 B、微波炉 C、电烤箱 D、发酵箱 279. 常用机械设备有和面机、( D )、压面机、揉圆机等。

A、微波炉 B、发酵箱 C、烤箱 D、分割机 280. 西式面点常用的恒温设备有电冰柜、( D )和电冰箱等。

A、揉圆机 B、打蛋机 C、和面机 D、发酵箱 281. 烤箱按外形可分为柜式烤箱和( D )。

A、煤气烤箱 B、转动式烤箱 C、固定式烤箱 D、通道式烤箱 282. 在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是( D )。 A、搅拌设备 B、搓圆设备 C、机械设备 D、恒温设备 283. 打蛋机是利用搅拌器的( B )将蛋液打起泡。

A、旋转运动 B、机械运动 C、搅拌作用 D、碰击作用 284. 木制案板具有光滑、( B )和质地软等特点。

A、散热性强 B、表面平整 C、抗腐蚀性强 D、传热性能强

285. 微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用( A )将炉内外擦净。 A、软布 B、洗涤剂 C、清水 D、金属清洁球 286. 馅料水分不当，常出现馅料( D )或过硬的不良现象之一。

A、过松 B、糊底 C、夹生 D、过软 287. 正确掌握制品烘烤的温度和( D )和解决制品馅料破裂的方法之一。 A、质量 B、硬度 C、湿度 D、时间 288. 馅料的口味一般以( D )口味为主。

A、配料 B、调料 C、制品 D、原料自身 289. 下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是( D )。 A、不能使用冷冻鲜果 B、馅心组织细腻光滑

C、馅心切开后切口整齐 D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽 290. 下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是( B )。

A、馅心成品口味要求甜酸适度 B、成熟后的馅心组织应紧密 C、成熟后的馅心切开后切口应整齐 D、成熟后的馅心应软硬适度 291. 熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后( A )。

A、切口整齐、细腻 B、切口均匀、有层次 C、内部无空洞 D、没有馅心流出 292. ( D )是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕 B、清蛋糕 C、黄油蛋糕 D、风味蛋糕 293. 具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是( D )。

A、油脂蛋糕 B、清蛋糕 C、奶油蛋糕 D、风味蛋糕 294. 黑森林蛋糕和是( D )均是我国较有名的西方风味蛋糕。 A、奶油蛋糕 B、黄油蛋糕 C、清蛋糕 D、巧克力核桃蛋糕 295. 制作风味蛋糕不常用的原料是( D )。

A、巧克力 B、面粉 C、调味酒 D、苹果 296. 黄油的充气性是风味蛋糕( C )的原因之一。

A、膨胀 B、胀发 C、起发 D、膨松剂 297. 通过搅打、形成和烘烤而成的制品是( D )。

A、木司 B、果冻 C、奶油 D、风味蛋糕

14

298. 利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是( D )。

A、黄油饼干 B、计司茶 C、起酥盒 D、风味蛋糕

299. 调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、( D )及原料的合理使用。 A、质量 B、生产技术 C、工艺技术 D、生产方法 300. “巴伐利亚胶冻”又称( C )，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。 A、木司 B、奶冻 C、奶油胶冻 D、果冻

301. 按照各国饮食习俗的不同，( D )大致可分为欧式、美式和日式三种。 A、果料面包 B、软质面包 C、硬质面包 D、松质面包 302. ( D )松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。 A、俄式 B、法式 C、日式 D、欧式

303. 面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是( D )。 A、俄式松质面包 B、法式松质面包 C、美式松质面包 D、日式松质面包

304. 松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的( D )有区别。 A、冷冻方法 B、搅拌方法 C、调制方法 D、用料配比 305. ( D )配方中含有大量酵母和水分。

A、欧式面包 B、松质面包 C、硬质面包 D、脆皮面包 306. 脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，(D )。 A、表皮酥松 B、表皮柔软 C、表皮膨松 D、表皮松脆 307. ( D )多以面粉、酵母、盐等为原料。

A、软质面包 B、硬质面包 C、松质面包 D、脆皮面包 308. ( D )多以面粉、酵母、盐等为原料。

A、软质面包 B、硬质面包 C、松质面包 D、脆皮面包

309. 调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯( D )。 A、搓均 B、揉均 C、和均 D、搅拌充分

310. ( D )是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。 A、咸酥面坯 B、甜酥面坯 C、混酥面坯 D、清酥面坯 311. 下列关于清酥类制品特点的是( D )。

A、层次分明，松软香甜 B、表皮松脆，内心柔软 C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜 312. 清酥面坯的主要辅料是( D )和盐等。

A、奶油 B、牛奶 C、糖 D、水 313. 调制清酥面坯的水面团时，要用( D )搅拌。

A、快速 B、慢速 C、急速 D、中速 314. 苏夫力类点心的名称，可根据所加( D )的名称来确定。

A、全部原料 B、主料 C、调料 D、配料 315. 苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是( D )苏夫力。 A、结块 B、室温 C、冷冻 D、热 316. 由于苏夫力的种类、风味不同，其用料( D )。

A、不变 B、相同 C、无差异 D、有差异 317. 冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、(D )等。

A、淀粉 B、黄油 C、面粉 D、果泥 318. 热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、( D )等。

A、淀粉 B、奶油 C、果泥 D、鸡蛋 319. 制作热苏夫力的半制品为( D )状物。

A、糊 B、稀糊 C、稠糊 D、浆糊 320. 制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入( C )。

A、牛奶 B、面糊 C、糖水 D、黄油

15

321. 制作热苏夫力时，首先应将( D )煮开，加入面粉搅均。

A、鸡蛋、牛奶 B、牛奶、糖 C、糖、水 D、牛奶、黄油 322. 冻苏夫力与巴菲从口味到( D )都是不同的。

A、色泽 B、形状 C、大小 D、口感 323. 清酥面坯常用卷、包、捏或( D )等方法成型。

A、抹 B、挤 C、切 D、借助模具 324. 松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和( D )等。 A、挤 B、抹 C、捏 D、包

325. 奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、( D )等。 A、裱制 B、挤注法 C、灌注 D、根据制品的自身特点和形状 326. 苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以( D )成型。

A、裱制 B、灌注 C、挤注法 D、借助工具切割 327. 大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后( D )。

A、用模具成型 B、手工捏制 C、机械压制 D、加工装饰 328. 在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯(D )，以防面坯发酵。 A、宜薄 B、宜厚 C、宜大 D、宜小 329. 脆皮面包成型时，操作动作要块、要( D )。

A、柔 B、轻 C、灵活 D、准确 330. 热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层( D )。 A、奶油 B、白糖 C、鸡蛋 D、黄油

331. 清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定，但一般情况下其烤箱温度应在( D )。 A、140℃ B、160℃ C、180℃ D、220℃ 332. 制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉，烘烤后制品会(A )。

A、层次不清 B、不松软 C、不膨胀 D、抽缩变小 333. 在实际工作中，防止制品表面色泽过深而制品未熟的常用方法是( A )。 A、盖上一张油纸 B、降低炉温 C、把火关上 D、炉内增加一些水蒸气

334. 风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间( B,D)。 A、时间一样 B、后者时间长 、前者时间长 D、前者时间短 335. 优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的( D )。

A、口感要求 B、形态要求 C、风味要求 D、各项要求 336. 优质的松质面包应有良好的( D )。

A、绵软性 B、弹性 C、细腻性 D、外部感观 337. ( D )不符合脆皮面包的质量的标准。

A、不生不糊 B、内部松软 C、粗细一致 D、外皮松软 338. 奶油胶冻的冷却时间一般在 ( D )。

A、1-2小时 B、2-3小时 C、3-4小时 D、3-6小时 339. 在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小( A )。

A、有关 B、无关 C、成正比 D、成反比

340. 清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠( D )膨大体积的。 A、黄油 B、鸡蛋 C、湿度 D、蒸汽 341. 烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是( D )。

A、蛋糕 B、面包 C、饼干 D、脆皮面包 342. 脆皮面包在胀发过程阶段，要求制品( D )。

A、勤换位置 B、勤开门看 C、勤晃动烤盘 D、避免受剧烈振动

16

343. 用于热苏夫力的模具要刷上一层( A )，并撒上一层干面粉。

A、油脂 B、鲜奶油 C、糖粉 D、鸡蛋液 344. 杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或( D )制成的。

A、橙酒 B、黑樱桃酒 C、果味酒 D、白兰地酒 345. 牛奶巧克力是由奶粉、糖和( D )等主要成分组成的。

A、杏仁粉 B、无味可可粉 C、甜可可粉 D、可可脂

346. 甜可可粉多用于( D )。

A、原料装饰 B、面包坯料 C、蛋糕坯料 D、表面装饰

347. 用巧克力制作各种图案、图形时，常用(A )等方法成型。

A、使用模具 B、搓 C、挤 D、抹

348. 制做翻砂糖时，将糖夜熬到( D )时即可离火。

A、80℃～90℃ B、80℃～90℃ C、90℃～100℃ D、115℃～116℃

349. 凝固巧克力装饰物与油纸与塑料纸分离时，要用( D )小心分开。

A、刮刀 B、锯刀 C、花刀 D、平刀

350. 贮存巧克力的最佳温度要求是( D )。

A、30℃～35℃ B、25℃～30℃ C、20℃～23℃ D、15℃～18℃

351. 煮好的( D )一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。

A、奶油 B、蛋白 C、热苏夫力 D、奶油胶冻液

352. 具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是( D )。

A、果料面包 B、软包 C、硬包 D、松质面包

353. ( D )松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

A、俄式 B、法式 C、日式 D、欧式

354. 面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是( D )。

A、俄式松质面包 B、法式松质面包 C、美式松质 D、日式松质面包

355. 松质面包的( D )发酵要适度，不可发酵过度。

17

A、面坯 B、酵母 C、油面坯 D、水面坯

356. 脆皮面包充满浓郁的( D )。

A、清香味 B、蛋香味 C、油香味 D、麦香味

357. ( D )配方中含有大量酵母和水分。

A、欧式面包 B、松质面包 C、硬质面包 D、脆皮面包

358. ( D )多以面粉、酵母、盐等为原料。

A、软质面包 B、硬质面包 C、松质面包 D、脆皮面包

359. 调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯( D )。

A、搓均 B、揉均 C、和均 D、搅拌充分

360. ( D )是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A、咸酥面坯 B、甜酥面坯 C、混酥面坯 D、清酥面坯

361. 下列关于清酥类制品特点的是( D )。

A、层次分明，松软香甜 B、表皮松脆，内心柔软

C、柔软滑润，入口香甜 D、层次清晰，入口香甜

362. 清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和( D )组成的。

A、酥面团 B、松面团 C、热水面团 D、油面团

363. 清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( D )强。

A、松酥性 B、松软性 C、可塑性 D、延伸性

364. 清酥面坯的主要辅料是( D )和盐等。

A、奶油 B、牛奶 C、糖 D、水

365. 调制清酥面坯的水面团时，要用( D )搅拌。

A、快速 B、慢速 C、急速 D、中速

366. 能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是( D )。

18

A、蛋糕面粉 B、全麦面粉 C、低筋面粉 D、高筋面粉

367. 每次擀制清酥面坯时，(D )的使用量不要过多。

A、油脂 B、淀粉 C、糖粉 D、干面粉

368. 苏夫力类点心的名称，可根据所加( D )的名称来确定。

A、全部原料 B、主料 C、调料 D、配料

369. 苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是( D )苏夫力。

A、结块 B、室温 C、冷冻 D、热

370. 冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、( D )的特点。

A、内质有蜂窝 B、表面有气孔 C、柔韧可口 D、口味香甜

371. 由于苏夫力的种类、风味不同，其用料( D )。

A、不变 B、相同 C、无差异 D、有差异

372. 冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、( D )等。

A、淀粉 B、黄油 C、面粉 D、果泥

373. 热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、( D )等。

A、淀粉 B、奶油 C、果泥 D、鸡蛋

374. 制作热苏夫力的半制品为( D )状物。

A、糊 B、稀糊 C、稠糊 D、浆糊

375. 制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入( C )。

A、牛奶 B、面糊 C、糖水 D、黄油

376. 制作热苏夫力时，首先应将( D )煮开，加入面粉搅均。

A、鸡蛋、牛奶 B、牛奶、糖 C、糖、水 D、牛奶、黄油

377. 冻苏夫力与巴菲从口味到( D )都是不同的。

A、色泽 B、形状 C、大小 D、口感

19

378. 有些( D )的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。

A、牛奶饼干 B、苏夫力 C、清蛋糕 D、风味蛋糕

379. 松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和( D )等。

A、挤 B、抹 C、捏 D、包

380. 脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓( D )、和压等。

A、挤 B、捏 C、抹 D、编

381. 奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、( D )等。

A、裱制 B、挤注法

C、灌注 D、根据制品的自身特点和形状

382. 清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和( D )。

A、数量 B、重量 C、脆性 D、形状完整

383. 切割清酥面坯的刀子应( D )，防止面坯的不整。

A、有韧性 B、有柔性 C、有弹性 D、锋利

384. 脆皮面包成型时，操作动作要块、要( D )。

A、柔 B、轻 C、灵活 D、准确

385. (D )的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、泡夫 B、清酥 C、饼干 D、奶油胶冻

386. 热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层( D )。

A、奶油 B、白糖 C、鸡蛋 D、黄油

387. 对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应( 烘烤温度不宜过高 )。

A、烘烤前扎一些眼 B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火 D、烘烤时火的温度高低

388. 优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的( D )。

20

A、口感要求 B、形态要求 C、风味要求 D、各项要求

389. 优质的松质面包应造型美观、( C )。

A、绵软可口 B、良好弹性 C、层次分明 D、质地细腻

390. 烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是( D )。

A、蛋糕 B、面包 C、饼干 D、脆皮面包

391. ( D )不符合奶油胶冻的工艺要求。

A、在0℃以下冷却 B、避免剧烈震动

C、保持制品的完整 D、在冷水中侵一下再脱模

392. 西式面点常用的装饰物原料有( A )、巧克力等。

A、杏仁面 B、黄油 C、鸡蛋 D、砂糖

393. 西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和( C )等。

A、巧克力翻砂糖 B、可可杏仁面 C、可可粉 D、可可脂

394. 风登糖又称( D )。

A、马司板 B、杏仁面 C、杏仁膏 D、封糖

395. 白巧克力是由奶粉、糖和( D )等主要成分组成的。

A、杏仁粉 B、无味可可粉 C、甜可可粉 D、可可脂

396. 可可脂是从( B )中榨出的油脂。

A、巧克力油 B、可可豆 C、无味可可粉 D、甜可可粉

397. 可可粉是可可豆( D )、细磨、去油经精磨而成的。

A、水煮 B、水泡 C、晾干 D、烘烤

398. 无味巧克力加入黄油，可用于制作( D )等。

A、模型 B、可可粉 C、夹心巧克力 D、黄油酱

399. 甜可可粉多用于( D )。

21

A、原料装饰 B、面包坯料 C、蛋糕坯料 D、表面装饰

400. 调制糖粉制作糖粉花时，若需加入色素，要将色素用( D )化开后，加入拌均即可。

A、开水 B、热水 C、少许黄油 D、少许清水

401. 富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是( D )。

A、橘子果冻 B、牛奶果冻 C、果冻 D、奶油胶冻

402. 奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、(D )等。

A、淀粉 B、黄油 C、打起黄油 D、蛋白

403. 若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶( D )后，再与其它原料混合。

A、煮温 B、煮热 C、冷冻 D、煮开

404. 调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方( D )来生产。

A、口味 B、色泽 C、质量 D、比例

405. 调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在( D )用冰水冷却。

A、搅拌前 B、搅拌后 C、在容器中 D、搅拌器下

406. 搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响( D )。

A、色泽 B、口味 C、质地 D、质量

407. 若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加( D )的使用量。

A、蛋黄 B、鸡蛋 C、牛奶 D、结力

408. 在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力( D )。

A、要猛 B、要慢 C、不要均匀 D、不要太快

409. 具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是( D )。

A、果料面包 B、软包 C、硬包 D、松质面包

410. 按照各国饮食习俗的不同，( D )大致可分为欧式、美式和日式三种。

A、果料面包 B、软质面包 C、硬质面包 D、松质面包

22

411. ( D )松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

A、俄式 B、法式 C、日式 D、欧式

412. 产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是( D )。

A、俄式松质面包 B、法式松质面包

C、欧式松质面包 D、美式松质面包

413. 松质面包的( D )发酵要适度，不可发酵过度。

A、面坯 B、酵母 C、油面坯 D、水面坯

414. 脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，( D )。

A、表皮酥松 B、表皮柔软 C、表皮膨松 D、表皮松脆

415. ( D )多以面粉、酵母、盐等为原料。

A、软质面包 B、硬质面包 C、松质面包 D、脆皮面包

416. 调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯( D )。

A、搓均 B、揉均 C、和均 D、搅拌充分

417. ( D )是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A、咸酥面坯 B、甜酥面坯 C、混酥面坯 D、清酥面坯

418. 下列关于清酥类制品特点的是(D )。

A、层次分明，松软香甜 B、表皮松脆，内心柔软

C、柔软滑润，入口香甜 D、层次清晰，入口香甜

419. 清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和(D )组成的。

A、酥面团 B、松面团 C、热水面团 D、油面团

420. 清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( D )强。

A、松酥性 B、松软性 C、可塑性 D、延伸性

421. 水面团与油面团互为表里，( D )的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

23

A、随意 B、任意 C、无规则 D、有规律

422. 清酥面坯的主要辅料是( D )和盐等。

A、奶油 B、牛奶 C、糖 D、水

423. 调制清酥面坯的水面团时，要用( D )搅拌。

A、快速 B、慢速 C、急速 D、中速

424. 清酥面坯第一次擀叠完成后都要( D )后，再进行下一次的擀叠。

A、放案台静置 B、放案台醒置 C、放保鲜箱 D、放冰箱冷却

425. 能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是( D )。

A、蛋糕面粉 B、全麦面粉 C、低筋面粉 D、高筋面粉

426. 每次擀制清酥面坯时，( D )的使用量不要过多。

A、油脂 B、淀粉 C、糖粉 D、干面粉

427. 苏夫力类点心的名称，可根据所加( D )的名称来确定。

A、全部原料 B、主料 C、调料 D、配料

428. 苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是( D )苏夫力。

A、结块 B、室温 C、冷冻 D、热

429. 冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、( D )的特点。

A、内质有蜂窝 B、表面有气孔 C、柔韧可口 D、口味香甜

430. 冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、( D )等。

A、淀粉 B、黄油 C、面粉 D、果泥

431. 热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、( D )等。

A、淀粉 B、奶油 C、果泥 D、鸡蛋

432. 制作热苏夫力时，首先应将( D )煮开，加入面粉搅均。

A、鸡蛋、牛奶 B、牛奶、糖 C、糖、水 D、牛奶、黄油

24

433. 冻苏夫力与巴菲从口味到(D )都是不同的。

A、色泽 B、形状 C、大小 D、口感

434. 清酥面坯常用卷、包、捏或( D )等方法成型。

A、抹 B、挤 C、切 D、借助模具

435. 松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和( D )等。

A、挤 B、抹 C、捏 D、包

436. 奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、(D )等。

A、裱制 B、挤注法

C、灌注 D、根据制品的自身特点和形状

437. 成型后的清酥面坯如果( D )不一致，将使制品形状不整。

A、硬度 B、软度 C、酥度 D、厚度

438. 大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后( D )。

A、用模具成型 B、手工捏制 C、机械压制 D、加工装饰

439. 在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯( D )，以防面坯发酵。

A、宜薄 B、宜厚 C、宜大 D、宜小

440. 热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层( D )。

A、奶油 B、白糖 C、鸡蛋 D、黄油

441. 风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间( B,D

A、时间一样 B、后者时间长 C、前者时间长 D、前者时间短

442. 优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的( D )。

A、口感要求 B、形态要求 C、风味要求 D、各项要求

443. 优质的松质面包应有良好的( D )。

A、绵软性 B、弹性 C、细腻性 D、外部感观

)。25

444. ( D )不符合脆皮面包的质量的标准。

A、不生不糊 B、内部松软 C、粗细一致 D、外皮松软

445. 在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小( A )。

A、有关 B、无关 C、成正比 D、成反比

446. 脆皮面包在胀发过程阶段，要求制品( D )。

A、勤换位置 B、勤开门看

C、勤晃动烤盘 D、避免受剧烈振动

447. ( D )不符合奶油胶冻的工艺要求。

A、在0℃以下冷却 B、避免剧烈震动

C、保持制品的完整 D、在冷水中侵一下再脱模

448. 风登糖又称( D )。

A、马司板 B、杏仁面 C、杏仁膏 D、封糖

449. 无味巧克力加入黄油，可用于制作( D )等。

A、模型 B、可可粉 C、夹心巧克力 D、黄油酱

450. 在西点中，( D )一般不用杏仁面装饰。

A、象形水果 B、各种小动物

C、各种花朵 D、鲜奶油蛋糕花边

451. 色相与色相之间组成的色彩效果叫( D )。

A、色彩 B、色度 C、基调 D、色调

452. 作品没有色彩主调，就会导致画面( D )。

A、色彩一致 B、色彩统一 C、色彩独立 D、色彩分裂

453. 色彩对比是指色相性质相反，光度明暗( B )的色相并列。

A、各异 B、不同 C、差异 D、悬殊

26

454. 实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和( D )等几类。

A、深浅对比 B、黄蓝对比 C、红黄对比 D、面积对比

455. 对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的( D )的需求。

A、追求本味 B、追求食用 C、情感和心理 D、情感和味觉

456. 同类色对比是指的( D )差异在15左右的较弱对比。

A、明暗 B、冷暖 C、色彩 D、色相

457. ( C )对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。

A、暖色 B、冷色 C、临近色 D、同类色

458. ( D )相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

A、暖色 B、冷色 C、同类色 D、对比色

459. 根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是( D )的配合。

A、暖色 B、冷色 C、同类色 D、色域面积大小

460. 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据( D )来具体设计色彩。

A、图案尺度比例 B、图案的审美性 C、图案的可观性 D、图案的食用性

461. ( C )是制作杏仁面装饰物时的注意事项之一。

A、尽量不用模具 B、防止粘手，尽量沾面粉

C、放置通风干燥的环境 D、防止制品软化

462. 凝固巧克力装饰物与油纸与塑料纸分离时，要用( D )小心分开。

A、刮刀 B、锯刀 C、花刀 D、平刀

463. 糖粉装饰品，可用于制作( B )的装饰。

A、清酥制品 B、糖粉花 C、混酥制品 D、泡夫制品

464. 风登糖也可用( C )的方法使其溶化。

A、水煮法 B、烘烤法 C、双煮法 D、火上直接加热法

27

465. 封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的( A )。

A、温度 B、容器 C、糖量 D、水量

466. 色调是色相与色相之间组成的( C )。

A、视觉效果 B、彩色效果 C、色彩效果 D、色相效果

467. 色相的差为45℃左右的色对比是( D )对比。

A、暖色 B、冷色 C、同类色 D、临近色

468. 对比色相配合使图案的形象( D )，产生明显的衬托感。

A、生动 B、活泼 C、鲜明活泼 D、鲜明突出

469. ( D )相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

A、暖色 B、冷色 C、同类色 D、对比色

470. 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据( D )来具体设计色彩。

A、图案尺度比例 B、图案的审美性 C、图案的可观性 D图案的食用性

471. 用巧克力制作各种图案、图形时，常用( A )等方法成型。

A、使用模具 B、搓 C、挤 D、抹

472. 贮存巧克力的最佳温度要求是( D )。

A、30℃～35℃ B、25℃～30℃ C、20℃～23℃ D、15℃～18℃

473. 色相与色相之间组成的色彩效果叫( D )。

A、色彩 B、色度 C、基调 D、色调

474. 作品没有色彩主调，就会导致画面( D )。

A、色彩一致 B、色彩统一 C、色彩独立 D、色彩分裂

475. 实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和( D )等几类。

A、深浅对比 B、黄蓝对比 C、红黄对比 D、面积对比

476. 同类色相配合就是将(D )的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。

28

A、冷色 B、暖色 C、中性色 D、同类色

477. 对比色相配合使图案的形象( D )，产生明显的衬托感。

A、生动 B、活泼 C、鲜明活泼 D、鲜明突出

478. ( D )相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

A、暖色 B、冷色 C、同类色 D、对比色

479. 不同的色彩会产生不同的感受，( D )象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。

A、红色 B、黄色 C、黑色 D、白色

480. 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据( D )来具体设计色彩。

A、图案尺度比例 B、图案的审美性

C、图案的可观性 D、图案的食用性

二、判断题

(√ )481.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

(√ )482.在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

(×)483.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

(√ )484.人体是寄生虫的宿主。

(√ )485.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

(× )486.“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。

(√ )487 作用于人体的电压越高、通过的电流越大,触电时间越长,人就越危险。

(√ )488. 压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。

(√ )489. “Baking oven”的意思是烤炉。

(√ )490. “Whisk”是蛋抽子的意思。

(×)491. “Can opener”是指罐头容器的意思。

29

(× )492. “pan”的中文意思是勺子。

(× )493. “Cane kinfe”的意思是锯刀。

(√ )494. “Enzyme”的中文意思是酶。

(√ )495. 海绵蛋糕的英文名称是“sponge cake”。

(√ )496. 派用英文表示为“pie”。

(× )497. 烤箱的种类多，没有统一的规格和型号。

(√ )498. 干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用旺火加热。。

(√ )499. 馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及口味。

(√ )500. 制品包裹不严，容易造成制品破裂。

(√ )501. 道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

(√ )502. 竞争实际上也是劳动生产率的较量。

(√ )503. 人体是寄生虫的宿主。

(√ )504. 维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。

(√ )505. 钾和钠在人的日常食谱中应保持2: 1的比例。

(× )506. 动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。

(√ )507. 某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

(√ )508. 通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

(√ )509. 当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

(√ )510. 使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。

(× )511. “Molder”的中文意思是成型机。

(√ )512. 糖粉的英文名称是“icing sugar”。

(√ )513. “Divide”是分割的意思。

(√ )514. 馅料过多，制品易出现破裂现象。

30

(√ )515. 奶油类馅料组织应紧密细腻,符合产品卫生标准。

(√ )516. 沙架蛋糕（sacher cake）是我国较有名的西方风味蛋糕。

(√ )517. 黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

(√ )518. 通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。

(√ )519. 调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。

(√ )520. “巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

(× )521.“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

(√ )522.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

(√ )523.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

(× )524.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

(√ )525.食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。

(√ )526.鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。

(√ )527.菌藻类食物具有多种保健功能,在日常膳食中应经常食用。

(× )528.对于熟馅应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。

(× )529.原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。

(√ )530.进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。

(× )531.卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。

(× )532.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

(√ )533.漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。

(√ )534.吐司的英文名称是“toast bread”。

(√ )535.塑料案台是西点中常用案台之一。

(× )536.干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用旺火加热。。

(√ )537.馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及口味。

31

(√ )538.制品包裹不严，容易造成制品破裂。

(× )539.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。

(× )540.依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。

(√ )541. 制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。

(√ )542. 调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。

(√ )543. 奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。

(√ )544. 若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。

(√ )545. 美式松质面包无明显层次感，但体积较大。

(√ )546. 脆皮面包具有表皮松脆的特点。

(√ )547. 清酥面坯是由水面团和油面团组成的。

(√ )548. 面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

(√ )549. 清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

(√ )550. 包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。

(√ )551. 高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。

(√ )552. 每次擀制清酥面坯时，干面粉的使用量不要过多。

(√ )553. 冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。

(√ )554. 清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。

(√ )555. 确保用料的配比合理，是制品成型质量达到最佳标准的要求之一。

(√ )556. 奶油胶冻中结力的使用量，应按照制品的原料配方使用，不可随意改变。

(√ )557. 西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。

(√ )558. 一般说，黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。

(× )559. 翻砂糖除做为制品装饰的原料外，还能制成独有风味的糖果。

(√ )560. 对比色相配合是根据色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。

32

(√ )561. 调制奶油胶冻的结力片要按使用配方来生产。

(√ )562. 烤熟后的松质面包，具有整体性的松化层次感。

(√ )563. 按照各国饮食习俗的不同，松质面包大致可分为欧式、美式和日式三种。

(√ )564. 美式松质面包无明显层次感，但体积较大。

(√ )565. 清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

(√ )566. 包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。

(√ )567. 成型后的清酥面坯要薄厚一致，形状整齐。

(× )568. 清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。

(√ )569. 清酥面坯中的油脂熔点高，起酥效果越好。

(× )570. 原料中的结力量与凝固时间成反比。

(√ )571. 热苏夫力成熟时间的长短与制品大小和温度有关。

(√ )572. 脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。

(√ )573. 烘烤热苏夫力时，要保证制品完全成熟。

(√ )574. 巧克力要用“双煮法”加热溶化。

(√ )575. 作品有了色彩主调，方能实现画面的统一。

(× )576. 色彩对比包括色相性质、色相纯度、色相光度的对比。

(√ )577. 实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和面积对比等几类。

(√ )578. 对比色相配合是根据色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。

(√ )579. 对色彩性质的认识，是正确运用色彩的条件。

(√ )580. 同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。

(√ )581.黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

(√ )582.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。

(√ )583.日式松质面包面团的蛋量、油脂较欧式松质面包多。

33

(√ )584.脆皮面包具有表皮松脆的特点。

(√ )585.由于苏夫力的种类、风味不同，其用料有差异。

(√ )586.制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

(× )587.制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。

(√ )588.搓是脆皮面包成型常用的工艺方法之一。

(√ )589.清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。

(× )590.｝操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。

(× )591.清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。

(√ )592.烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。

(√ )593.脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。

(√ )594.杏仁膏又称马司板、杏仁面。

(√ )595.一般说，黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。

(√ )596.可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

(√ )597.杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。

(√ )598.翻砂糖的使用最佳温度是37～38℃左右。

(× )599.色彩对比包括色相性质、色相纯度、色相光度的对比。

(√ )600.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。

34

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/i1mo.html