于海洋第四章果蔬汁加工技术

开学再改做的都不细致

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根据我国GB10789-1996, 按照原辅料或产品形式的不同， 将软饮料分为以下10类：1.碳酸饮料类2.果汁(浆)及果汁饮料类 6.瓶装饮用水类 7.茶饮料类

3.蔬菜汁及蔬菜汁饮料类4.含乳饮

8.固体饮料类9.特殊用途饮料类

5.植物蛋白饮料类

10.其它饮料类

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●果蔬汁：以新鲜或冷藏果蔬为原料，经过清洗、 挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法

得到的果蔬汁液。●果蔬汁饮料：以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香

精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。

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第一节 果蔬汁及果蔬汁饮料的分类 第二节 果蔬制汁工艺技术 第三节 果蔬汁常见质量问题及控制 第四节 果蔬汁饮料的生产

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第一节 果蔬汁的分类一、果蔬汁的分类 二、果蔬汁饮料的分类

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一、果蔬汁的分类 一、果蔬汁的分类不浓缩果蔬汁 不浓缩果蔬汁 (原果蔬汁) (原果蔬汁)

澄清果蔬汁 澄清果蔬汁

混浊果蔬汁 混浊果蔬汁

果 蔬 汁 果 蔬 汁 (天然果蔬汁) (天然果蔬汁)

浓缩果蔬汁 浓缩果蔬汁 果 饴 果 饴 果(蔬)汁 粉 果(蔬)汁 粉

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二、果蔬汁饮料的分类㈠ 果汁饮料 1.果汁 3.浓缩果汁 5.果肉饮料 7.果粒果汁饮料 2.果浆 4.浓缩果浆 6.果汁饮料 8.水果饮料浓浆

9.水果饮料

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㈡ 蔬菜汁饮料 1.蔬菜汁 2.蔬菜汁饮料

3.复合果蔬汁5.食用菌饮料 7.蕨类饮料

4.发酵蔬菜汁6.藻类饮料

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第二节 果蔬制汁工艺技术

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基本工艺流程：澄 清 、 过 滤 原 料 预 处 理 取 汁 均 质 、 脱 气

浓缩 干燥

杀 菌 、 灌 装

冷 却

成 品

浓缩 干燥

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在整个工艺中，原料要充分破碎，非常容易发生不良

变化，要尽量减少与空气接触的机会，尽早灭酶，避免接触普通金属，减少加热的影响，以尽量减轻质量的劣变。 另外，果蔬汁在喝时与口腔充分接触，有一点点不好 的风味就会表现出来。 所以，加工果蔬汁的要求是很高的，各方面要求都比 较高：原料要求高，技术要求高，设备要求高。

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一、果蔬汁对原料的要求 二、取汁前的预处理 三、取汁 四、粗滤(筛滤) 五、澄清 六、过滤 七、果蔬汁的调整 与混合(配合)

八、均质

九、脱气(去氧)十、浓缩

十一、芳香物质的回收十二、干燥

十三、包装和杀菌

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一、果蔬汁对原料的要求同其它加工品一样，加工果蔬汁必须用优质的原料、结 合合理的工艺，才能生产出优质的果蔬汁。加工果蔬汁对原 料的要求主要是三个方面： ㈠ 品种对路 ㈡ 新鲜完整 ㈢ 成熟适度

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㈠ 品种对路果汁和菜汁对原料品质的具体要求可以归纳为3点： ①风味好：具有美好的风味，没有不良风味，酸味适当； ②性状和色泽稳定：在加工过程中能够

保持优良的品质 和色泽。 ③汁液丰富，取汁容易，出汁率高。 相对而言，制汁对原料的要求比其它加工品高。 (在所有加工品中要求是最高的)

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然而，这些性质在果蔬种类、品种之间的差异

比较大，表现出不同的制汁适应性，并非所有的种类、品种都适合制汁。

所以，就有必要进行选择。如果忽视了这一点，就会带来不良后果。

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就水果来说，一般以苹果、葡萄、菠萝、柑桔类和浆果 类比较适合制果汁，因为它们具有优良的风味、香味和特 性，汁液丰富，符合果汁加工的要求。 但这只是相对而论，其它种类中也有适合制汁的品种， 它们之中也有不适合的品种。

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㈡ 新鲜完整为了保证果汁的优良品质，除原料的种类、品种对路外， 新鲜度也很重要。制汁的原料必须是健全完好的鲜果，轻度发

酵或生霉的原料就会严重影响果蔬汁产品的品质。生长发育中或采后的任何伤害都降低产品的品质。制汁对原料要求较高， 不能马虎随便。 因此，供制汁的果蔬原料采后应及时加工，力求原料的新 鲜完好。当受条件限制必须使用贮藏原料的时候，应以无强烈

贮藏臭为限。

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㈢ 成熟适度制汁对原料的大小、形状无严格要求，但对成熟度要求 较严格。 原则上是要求果实达到适宜成熟度时采收加工。只有成 熟适度才能表现出本品种的风味、品质。 过熟或未熟会造成加工的困难或产品质量降低。

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二、取汁前的预处理取汁汁前的操作都属于预处理，包括挑选、洗涤、 破碎、热处理等。

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