清真菜谱

清真菜谱 （1）炸爆肚仁

用料：牛（羊）肚 食用油 面粉 泡达粉 辣酱油 花椒盐

做法：把肚去黑皮洗净，剁成一寸见方的块，用面粉、少量泡达粉和成糊状，将

肚块放如裹匀。待油6、7成热时将以上主料入锅炸成淡黄色即可出锅。食用时沾辣酱油或花椒盐

（2）爆三样

主料：生羊肉片 生腰片 生肝片

做法：把生羊肉片、腰片、羊肝片用湿淀粉浆过。锅中油热后把以上主料放如油

中，用筷子划开，约一分钟原料变色、捞出、控油。锅中留底油，倒回主料加入葱、姜、酱油、最后加蒜。颠勺、勾芡、点明油。出锅装盘。

（3）溜三样

主料：生鸡肉 生嫩羊肉 鸡珍肝

做法：把鸡肉、羊肉、珍肝切成丁，放入加蛋清的淀粉中浆好待用。锅热后放入

油，油热后将以上主料按序放入：先放珍肝、再放羊肉、后放鸡肉翻炒。见油内翻起小泡即可倒出、控油。把主料回锅、加入酱油、醋、白糖、姜汁。翻炒、颠勺、勾芡、点明油出锅。

若加点荸荠丁或黄瓜丁更佳。

（4）牛腱肉

原料 ：牛腱肉 1000 克

调料 ：盐 8 克 ，酱油 50 克 ，糖少许，，大料 6 克 ，花椒 6 克 ，桂皮

4 克 ，姜片 25 克 ，葱段 50 克

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制作 ：1.将牛肉洗净污物，切成大块，投至开水锅中煮半个小时左右，清除血

沫，捞出控水。

2.将锅架在火上，放入酱油、盐、糖、葱段、姜片和装入布袋的花椒、

大料、桂皮，再加适量清水（水量要没过牛肉），烧开，滚烧半个小时左右烧出色味后，成为酱汤（酱汤可反复使用 2 — 3 次），然后放入牛肉块，烧开，滚煮半个小时左右，改用小火酱烧 3 个小时（质老的可酱 4 个小时），酱烧时要翻动几次，使肉均匀受热，便于成熟和入味，待肉质酥熟后，取出，晾凉，切片装盘食用。

特点 ：鲜得酥嫩，咸淡适度

（5）香辣牛肉条

原料 ：瘦牛肉 500 克 配料 ：炒熟芝麻 15 克

调料 ：花生油 1000 克 （实耗 75 克 ），葱段 50 克 ，姜片 25 克 ，盐

3 克 （不包括腌制用盐），酱油 30 克 ，糖 25 克 ，味精 2 克 ，花椒 2 克 ，干辣椒 15 克 ，辣椒油 25 克 ，鲜汤适量。

制作 ： 1.将牛肉洗净，切成大块，放到盆内，加适量盐揉搓均匀，放上葱段、

姜片拌匀，腌渍 1 — 2 个小时；干辣椒去蒂和籽，洗净，切成段。

2.将腌好的牛肉块连盆（加盖）上屉，架在水锅上，用旺火、沸水、足

气蒸 1 。 5 个小时左右，蒸至酥烂，取出晾凉，改刀切成长条。

3.将锅架在火上，放花生油烧至七八成热时，下入牛肉条速炸 1 — 2

分钟，炸干水时立即捞出控油；原锅内留适量底油，烧至七成热，先下入花椒炸焦、出香味后（捞出花椒不要），再下入辣椒段炸成紫黑色、出香辣味（捞出不要），然后加入葱段、姜片稍炸一下，随即加入酱油、盐、糖和少许鲜汤烧开，放回炸过的牛肉条，烧 10 分钟左右收汁，汁快干时，加入味精拌匀，浇上辣椒油，撒上炒熟芝麻，端锅颠翻均匀，即可装盘。

特点 ：酥烂醇香，鲜辣味厚

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（6）陈皮辣味牛肉

原料 ：牛肉 500 克 配料 ：陈皮 15 克

调料 ：花生油 60 克 ，盐 4 克 ，酱油 30 克 ，辣椒粉 5 克 ，葱段 25

克 ，姜片 10 克 ，味精 2 克 ，大料 2 克 ，湿淀粉 25 克 。

制作 ：1.将牛肉切成大块，放冷水盆中浸泡出血水后，投入沸水锅烧开后，撇

净浮沫，下入陈皮、葱段和部分大料、姜片，改用小火焖 1 — 1 。 5 个小时，至八成酥时捞出牛肉，晾凉，改刀切成拇指大小的丁；肉汤（陈皮捞出）盛至碗中。

2. 将锅架在火上，放油烧至七成热，将切好的牛肉丁下锅煸炒 1 — 2 分钟，随即放余下的姜片、大料、辣椒粉，倒入肉汤，烧开，滚烧 5 — 8 分钟，见卤汁减少大半时，放入酱油和味精拌匀，用湿淀粉勾芡， 汁一转浓，淋入明油，出锅装盘即成。 特点 ：酥嫩柔韧，咸鲜微辣，芳香味浓。

（7）炸油香

咱回回人都会炸油香，我告诉大家一个窍门，炸出的油香绝对与众不同。 ——用花椒水和面。砌一碗花椒水（花椒可多放一些），用盘子盖住。待水的温度凉到可以和面时，就用这个水和面。水若不够可添加温开水继续和面。 其他没什么两样。这样炸出的油香风味独特，绝对好吃。你有兴趣可以试试。

（8）小点心——盅糕

用料：大米面 白糖 瓜仁 青红丝 糖桂花

做法：用细罗把大米面过一下，用少量冷水把筛好的大米面潮一下。（加水不可

过多，使面仍成粉末状，只是有些潮湿）。准备一些小碗或小纸杯（口径一寸半左右），把每个杯子里撒满潮好的大米面，上面撒上桂花、白糖、青红丝、瓜仁等果料。果料的数量不可过多，不超过面量的十分之一。

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将装好面的杯子上锅蒸4——5分钟即可（蒸的时间不可过长，以免糕塌陷）稍凉即可起出上盘食用。 这是一例北京传统小点心。

（9）面茶 来点粗粮

用料：细玉米面 芝麻酱 白芝麻 精盐

说明：传统面茶是用糜子面或小米面为主要原料。我试着用玉米面做觉得也很好。 做法：把芝麻、精盐分别炒熟。芝麻酱用食用油调成米汤状。玉米面用凉水和开

成糊状，不要有疙瘩，倒入开水锅中并不停搅拌。使其成粘稠状。说白了就是稠棒子面粥。

食法：把稠棒子面粥盛入碗内，调好的芝麻酱淋上一层、撒上芝麻、撒上盐。

（10） 炸虾球

用料：大虾 食用油 鸡蛋 玉米面 盐面 花椒盐

做法：大虾去皮，去头尾，去黑线洗净，分成适当大小的段加盐面喂上。用鸡蛋

加玉米面和成糊状。把喂好的虾段放入糊中轻轻搅动，用筷子琢块夹入油锅中炸（油温不可过高）成金黄色即可。可沾花椒盐吃。

（11）回族名吃——炸回头

做法：炸回头的关键是和面。此面由烫面、水面和发面合成，比例为7：2：1。 烫面：盆中放入适当开水，再放入适当面粉，用擀面杖快速搅拌并使之均匀。 水面：用冷水和的普通面。 发面：已和好并发酵的面。

以上三种面用7：2：1的比例柔和在一起，要均匀揉透并“醒”一小时。 肉馅、姜末、甜面酱、食用油、盐、搅拌成馅，加韭菜（或其他不易出汤的菜）继续拌匀。

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包制：将醒好的面作成剂子擀皮。将馅料放于皮中、将皮对折（近似饺子型）、

在将“饺子”的两个角捏在一起。这就是“回头”。 炸制：锅中油烧至七成热。将“回头”入锅炸至焦黄即可。 特点：外焦里嫩、酥脆可口

（12）葱爆羊肉

用料：鲜羊肉（后退部） 葱 姜 淀粉 盐 酱油

做法：鲜羊肉切片用水淀粉抓一下，锅中油九分热后放入奖好的肉片，用手勺划

开，待肉片变色后加入僵末、酱油翻抄几下，加入葱丝继续翻抄几下，适当加点盐和醋即可出锅。

爆羊肉是典型的清真菜，但真正做好并不容易。要想羊肉嫩滑不老的诀窍是：1 羊肉切片后，用少许水淀粉抓一下，俗称“奖”。淀粉不能多还要奖透。2 加入葱丝后翻抄时间要适度，葱丝即不能带辣（不熟）又不能塌秧（过火）。3 出锅前点几滴醋。

（13） 糖卷果（枣钎）

这是典型的清真甜点

用料：山药 枣 芝麻仁 青梅 油皮 金糕 白糖 面粉 糖桂花 食用油 做法：山药洗净去皮用刀拍成碎块，枣洗后去核，青梅切碎块。加入白糖和适量

面粉搅拌。将以上原料用油皮卷成八公分的圆卷，上屉蒸20分钟后出锅晾凉。用刀切成一公分厚的棋子状的片。入热油中炸2、3分钟成金红色即可。

食用油加少量水 白糖 少许淀粉 入勺炒成糖汁。将炸好的卷果倒入糖汁拌匀，加上半勺糖桂花轻轻拌一下即可出锅。食用前入大盘撒上芝麻仁 白糖 金糕丁。

（14）咸卷果 （牛肉卷）

用料：牛肉馅 熟土豆 淀粉 花椒盐 葱姜末 盐 油皮 食用油

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做法：熟土豆去皮抹成泥与牛肉馅葱姜末 淀粉 加少量水 盐搅拌匀。

将以上原料用油皮卷成卷上屉蒸15-20分钟，晾凉后切成1 工分左右的片。切好的肉卷入热油锅中炸成焦黄色捞出食用。可沾花椒盐佐食。

（15）红松羊肉

用料：羊肉馅 食用油 淀粉 油皮 葱、姜末 盐面 面粉 土豆 五香粉 做法：羊肉馅加土豆泥，适当加淀粉和面粉，盐面，葱姜末，五香粉用手搅成很

滋润的肉泥。

取一张油皮铺在案板上，将米汤样水淀粉均匀的滴洒在油皮上，将搅好的肉泥滩在油皮上并抹平（约1公分厚），上面滴抹刚才的水淀粉，再铺上一张油皮。 将其翻过来扣在案板上，使油皮贴实。在用刀将其切成4、5公分的若干长条，再将长条切成2公分左右的小段。

食用油六成热后将小段诼段入锅炸成焦黄色即可。 其实，这样就可以吃了。外焦里嫩，味道很好。

也可以炸好的松肉入盘上锅蒸（特别是凉的松肉）。蒸热后将出的汤汁闭出。用这个汤加些水及其他调料勾兑成米汤芡，浇在蒸好的松肉上即可

（16） 珍珠丸子

用料：馅料 淀粉 江米（糯米）

做法：把江米洗净，用水泡一小时左右备用。 这里所说的馅料是任何可以制

作丸子的馅料，可以是牛肉、羊肉、鸡肉、鱼类、豆制品、海鲜……等等。只要能做馅的都行。加以葱姜末、盐、等调料和淀粉搅成滋润的丸子馅料。搅拌时用筷子朝一个方向，目的是带上劲。

泡好的江米放在盘子里。把馅料做成丸子状，并依次在江米中滚动使其沾上江米。 把沾上江米的丸子码在另一个盘子里。为防止粘盘，可在盘子上抹点油或垫上点蔬菜叶子。上屉蒸近20分钟即可。

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（17） 美味虾

用料：大虾（基围虾更好） 葱 姜末 酱油 白糖

做法：大虾洗净 去壳 去黑线，留下虾头和虾尾，用盐味一会儿。

平底锅放油烧热，把控净水分后的虾放大火中煎，两面煎透后出盘待用。 葱切末，蒜（不妨多点）剁茸，放文火中煸炒。出香味后将煎好的虾放入翻炒一下，盖上锅焖一会儿，收汤后装盘待用。

将白糖 酱油 少许盐根据口味做汁，大火烧成略粘稠状后浇在虾上即可

（18）杏干羊肉 这是北京某清真饭店的招牌菜

用料：羊肉（选鲜嫩部位） 杏干 葱姜末 淀粉 乌梅汁 白糖 蛋清 做法：羊肉切片，加水淀粉、蛋清、盐、姜汁抓一下。

锅中油不妨多放一些（剩下的可以用）4、5成热时把浆好的肉片涿次放入、打散、勿使粘连。把杏干放入，待肉片熟后，控油出盘待用。锅中留底油，加葱姜末、把肉片放入翻炒。加白糖、乌梅汁、盐、酱油。颠勺勾芡出锅。

（19） 莲子福圆汤 此甜汤绝对有滋补美容之功效

原料：莲子 桂圆 大枣 枸杞

做法：将以上大火烧开后文火煨1 小时以上。

大枣的维生素含量是苹果的100倍，是甘橘的40倍，是猕猴桃的4倍。俗话说：每日三枣长生不老。 宁夏回族的盖碗茶是很有科学养生道理的。

（20）宫爆 素 鸡丁 素菜

用料：白豆腐干 花生米 大椒（柿子椒） 葱姜末 鸡蛋 淀粉 豆瓣酱

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做法：花生米先炸好备用。白豆腐干和大椒用手掰成小块。这样易进味。把小块

豆腐干用鸡蛋清和水淀粉加点儿盐抓一下。

油热后把抓好的豆腐干、柿子椒大火过油，备用。锅中留底油，热后倒入豆瓣酱翻炒，点一点醋。加入葱姜末，加入过好油的主料，颠勺，勾芡。最后加花生米，出锅。

（21）自制沙拉酱

熟蛋黄成末放容器中，加色拉油，边加边搅，跟谢芝麻酱一样。根据口味加糖、盐、最后加一点白醋一起搅拌，越细越好。喜欢其他口味的你只管加进去一起搅。 这样的沙拉酱比买的口味不差，拌水果蔬菜皆宜。

（22） 炸鸡腿

麦当劳、肯德基的炸鸡腿不是清真食品，且动物脂肪过多。我介绍一种做法： 用料：鸡腿 鸡蛋 淀粉 面包屑 葱姜段 白胡椒粉（视口味） 盐 五香粉 做法：鸡腿洗净肉厚处打花刀 放容器中加葱段、姜片、盐面、胡椒粉、五香粉

等淹制30分钟，中间要翻动使其充分入味。连容器一起上锅蒸15分钟。只把蒸熟的鸡腿拣入盘内。（可以看到鸡腿内的油脂已经渗出）稍控水分后，将熟鸡腿滚上一层淀粉，再沾上一层鸡蛋液，再滚上一层面包屑。放入5、6成热的油中炸成焦黄色即可。 此菜外焦里嫩，可沾花椒盐、番茄酱食用。

（23）两种蛋羹

鸡蛋羹谁都会做，但是有人做出的鸡蛋羹很硬且呈蜂窝状。何故？很简单，你一定用的是凉水。我告诉你，蒸鸡蛋羹要用温水，水与蛋的比例约为：3、4比1。水开后再将盛蛋的碗放入，出锅后再放调料。 番茄肉蛋羹

用料：鸡蛋 豆腐 牛 肉末 番茄酱

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做法：鸡蛋打散、与捻碎的豆腐一起搅拌，再加牛肉末、盐搅拌，若太干可加一

点水。上屉蒸，大火10分钟即可（或用微波炉），出锅后淋上番茄酱食用

（24） 赛香瓜

这是一道简单的凉菜，据说当年周总理宴请尼赫鲁时上过这道菜，并得到尼赫鲁的赞赏。

用料：黄瓜 鸭梨 金糕（山查糕） 盐 糖

做法：黄瓜、鸭梨洗净切丝，根据自己的口味加糖、盐（或许可以加些胡椒粉、

醋、香菜）一起拌匀，撒上金糕条稍加搅拌即可。

（25）炸香蕉

用料：香蕉 鸡蛋 面粉 盐面 白芝麻

做法：香蕉切片（不要太薄），鸡蛋与面粉在一起加盐打成糊状，香蕉片裹上面

糊，再滚上芝麻放在温油中炸（油温不可高否则芝麻易糊）。待芝麻成淡黄色即可。

可直接食用，也可占番茄酱或巧克力酱食用。

（26）萨其马

萨其马是点心中的细品，其实做起来并不难。

用料：鸡蛋 面粉 白糖 蜂蜜 芝麻 金糕 青红丝等果料

做法：面粉加鸡蛋、水和成做面条的面，就象擀面条一样，擀成片、切成条。锅

中放油（油不可太多）将切好的面条入锅，小火煎炸，并翻动。快熟时加上白糖、蜂蜜、果料继续翻动、拌匀。把备好的盛器（如饭盒等）里涂抹些油，防止粘连，也容易嗑出。在盛器的底部撒放些金糕条、芝麻、青红丝等果料。将锅中的面条盛入并压紧。待凉凉后磕出，切成适当大小的块即可。 （27）水晶虾仁 用料：虾仁 蛋清 淀粉 盐面

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做法：将大虾仁去黑线洗净，用毛巾或餐巾纸把水分沾干。用干淀粉、盐、蛋清

将虾仁挂浆，为使其充分入味，可将挂好浆的虾仁放冰箱中多放一些时候。 锅中水大开后，将虾仁入水抄一下后捞出。控干水，放入五成热的油中过油，捞出控干油。

锅中放高汤（没有高汤水也可以），放调料、找好口味，用淀粉勾芡。将虾仁倒入，颠勺、点明油出锅。

（28）霍尔炖

这是昨天电视台介绍的一道新疆风味菜，我还没有试过。先介绍给大家—— 用料： 羊肉 土豆 胡萝卜 洋葱 西红柿 少许绿豆

做法：以上五种用料切块。锅中放凉水，将羊肉块、西红柿块、绿豆放锅中。（提

示：一定要用凉水，绿豆不可多，三斤肉有二十几粒即可。据说绿豆可有效的祛除羊肉的“擅味”）。大火炖煮，开锅后撇去浮末改小火。待肉八、九成熟时加入胡萝卜块、土豆块和盐，找好口味。待胡萝卜熟了就可以了。

（29）豌豆黄

用料：豌豆 琼脂 白糖

做法：琼脂洗净，水中泡30分钟。 豌豆去皮洗净加2倍水入高压锅，水开后

小火焖30分钟。

关火、冷却。（这时豌豆应该已成液状）把它通过箩倒入另一锅中烧开，

把泡好的琼 脂、白 糖（正宗糖与豌豆的比例为1：2，我们可根据口味）加入、搅动。待琼脂完全融化后盛到容器中。冷却后即可。

（30）奶油 西兰花

用料：西兰花（绿菜花） 牛奶 水淀粉 葱 姜

做法：西兰花洗净用淡盐水泡10分钟（以去掉杂质），葱、姜切片。

西兰花在开水中焯熟（1、2分钟）。

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锅中放底油、葱姜片呛锅，加盐、糖、水各少许，放西兰花翻炒。加入牛奶、水淀粉勾芡。点明香油，出锅。

西兰花，有人爱吃清脆的，或软烂的。在焯时水中加点醋，炒出的西兰花是清脆的。水中加点盐炒出的菜是软烂的。

（31）干爆羊肉

北京烤肉季的烤肉是有名的，但一般家庭没有烤肉的设备。干爆羊肉适合家庭制作而且味道完全可以和烤肉比美。

用料：嫩羊肉 葱丝 姜、蒜汁 酱油 米醋 香油 香菜末

做法：鲜嫩羊肉切薄片。待锅中油热后入肉片，用手勺划开。肉片呈白色时加入

酱油适量，爆干后加入姜、蒜汁和醋各少许，再加入明香油和香菜末，稍加翻炒即可出锅。

（32） 羊排

一般在西餐中都用牛排，我给大家介绍一种简单的羊排做法 用料：鲜羊肉 面包渣 鸡蛋 胡椒粉

做法：先把羊肉切成厚片并用刀拍松。用盐、胡椒粉、香油等调均喂上。 十几分钟后将喂好的肉片依次粘上干面粉、蛋糊、面包屑按紧、压平。

油6、7分热时将其依次入锅炸，待其呈金黄色即可。食用时可配些蔬菜、薯条、番茄酱或辣酱油。

（33）古老牛肉条

用料：牛里脊肉 鸡蛋 玉米粉 番茄沙司 白糖 白醋等

做法：牛肉切成二寸长二分见方的肉条。用鸡蛋、玉米粉（或淀粉）和成糊。把

肉条在糊中拌匀。

锅中油6、7成热时将拌好的肉条入锅炸，5分钟左右待牛肉条呈焦黄色捞出控油。

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锅中留底油，热后加葱花、蒜末煸炒，加番茄沙司、白糖、白醋和鸡汤（或水）炒成浓汁，若不够浓加少量水淀粉，找好咸淡味。

将炸好的肉条加入汁中稍加翻炒，点上少许明油（色泽明亮）即可。

（34）炸爆肚仁

用料：牛（羊）肚 食用油 面粉 泡达粉 辣酱油 花椒盐

做法：把肚去黑皮洗净，剁成一寸见方的块，用面粉、少量泡达粉和成糊状，将

肚块放如裹匀。待油6、7成热时将以上主料入锅炸成淡黄色即可出锅。 食用时沾辣酱油或花椒盐

（35）爆三样

主料：生羊肉片 生腰片 生肝片

做法：把生羊肉片、腰片、羊肝片用湿淀粉浆过。锅中油热后把以上主料放如油

中，用筷子划开，约一分钟原料变色、捞出、控油。

锅中留底油，倒回主料加入葱、姜、酱油、最后加蒜。颠勺、勾芡、点明油。出锅装盘。

（36）溜三样

主料：生鸡肉 生嫩羊肉 鸡珍肝

做法：把鸡肉、羊肉、珍肝切成丁，放入加蛋清的淀粉中浆好待用。 锅热后放入油，油热后将以上主料按序放入：先放珍肝、再放羊肉、后

放鸡肉翻炒。见油内翻起小泡即可倒出、控油。把主料回锅、加入酱油、醋、白糖、姜汁。翻炒、颠勺、勾芡、点明油出锅。

若加点荸荠丁或黄瓜丁更佳。

（37）酱牛肉

原料 ：牛腱肉 1000 克

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调料 ：盐 8 克 ，酱油 50 克 ，糖少许，，大料 6 克 ，花椒 6 克 ，桂皮

4 克 ，姜片 25 克 ，葱段 50 克

制作 ：1.将牛肉洗净污物，切成大块，投至开水锅中煮半个小时左右，清除血

沫，捞出控水。

2.将锅架在火上，放入酱油、盐、糖、葱段、姜片和装入布袋的花椒、大

料、桂皮，再加适量清水（水量要没过牛肉），烧开，滚烧半个小时左右烧出色味后，成为酱汤（酱汤可反复使用 2 — 3 次），然后放入牛肉块，烧开，滚煮半个小时左右，改用小火酱烧 3 个小时（质老的可酱 4 个小时），酱烧时要翻动几次，使肉均匀受热，便于成熟和入味，待肉质酥熟后，取出，晾凉，切片装盘食用。 特点 ：鲜得酥嫩，咸淡适度

（38）香辣牛肉条

原料 ：瘦牛肉 500 克 配料 ：炒熟芝麻 15 克

调料 ：花生油 1000 克 （实耗 75 克 ），葱段 50 克 ，姜片 25 克 ，盐

3 克 （不包括腌制用盐），酱油 30 克 ，糖 25 克 ，味精 2 克 ，花椒 2 克 ，干辣椒 15 克 ，辣椒油 25 克 ，鲜汤适量。

制作 ： 1.将牛肉洗净，切成大块，放到盆内，加适量盐揉搓均匀，放上葱段、

姜片拌匀，腌渍 1 — 2 个小时；干辣椒去蒂和籽，洗净，切成段。

2.将腌好的牛肉块连盆（加盖）上屉，架在水锅上，用旺火、沸水、足

气蒸 1 .5 个小时左右，蒸至酥烂，取出晾凉，改刀切成长条。

3.将锅架在火上，放花生油烧至七八成热时，下入牛肉条速炸 1 — 2

分钟，炸干水时立即捞出控油；原锅内留适量底油，烧至七成热，先下入花椒炸焦、出香味后（捞出花椒不要），再下入辣椒段炸成紫黑色、出香辣味（捞出不要），然后加入葱段、姜片稍炸一下，随即加入酱油、盐、糖和少许鲜汤烧开，放回炸过的牛肉条，烧 10 分钟左右收汁，汁快干时，加入味精拌匀，浇上辣椒油，撒上炒熟芝麻，端锅颠翻均匀，即可装盘

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特点 ：酥烂醇香，鲜辣味厚

（39）醋溜木须

主料：牛里脊

辅料：黄瓜、鸡蛋、葱、姜

调料：鸡精、白糖、醋、胡椒粉、香油、料酒、酱油、水淀

1、将牛里脊切成片，加入少许蛋清、水淀粉搅拌均匀上浆，黄瓜切片，葱姜切末；

2、取一小碗，倒入水淀粉、酱油、料酒、醋、鸡精、糖、葱姜末调成汁备用；

3、坐锅点火倒入油，待油热后放入肉片滑熟，倒出控油，倒入鸡蛋炒熟后，再放入肉片、黄瓜片大火翻炒，浇入调好的汁，淋香油出锅即可。

（40）丝瓜嫩肉丸

主料：丝瓜、牛肉末 辅料：鸡蛋、西红柿、葱、姜 调料：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉

1、将丝瓜切成片，西红柿切开，牛肉末放入搅拌机中，加入葱段、姜片、盐、料酒、鸡精、胡椒粉、淀粉，少许植物油和少许清水，打成泥备用；

2、坐锅点火倒入水，将打好的肉泥挤成丸子入锅中煮熟倒出； 3、坐锅点火倒入油，下葱姜炝锅，倒入适量煮丸子的汤，加盐、鸡精、胡椒粉调味烧开，转小火放入丝瓜烧至断生后,用水淀粉勾芡,

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放入西红柿、丸子翻炒片刻即成。

（41）烤牛肉茄子

主料：牛肉、茄子

辅料：小葱、蒜、青红柿子椒

调料：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、辣酱、香油

1、将茄子切成条，蒜切片，牛肉切成薄片，放入器皿中，放

入切好的青红柿子椒、小葱，加入鸡精、胡椒粉、料酒、白糖、酱油、辣酱、香油、少许素油搅拌均匀腌制片刻；

2、坐锅点火倒入油，下蒜片煸炒出香味，放入茄条，加少许 水将茄子焖熟取出放在盘中；

3、将腌制好的牛肉放入锅中大火煸炒，至熟后取出浇在茄子上即可。

（42）芹香牛肉丝

主料：牛肉

辅料：芹菜、姜、红椒丝

调料：香油、豆瓣酱、辣椒粉、酱油、料酒、鸡精、白糖、醋、盐、花椒粉

1、将牛肉切丝，芹菜洗净切成丝，姜去皮切成细丝； 2、坐锅点火倒入油，油热后放入牛肉丝反复煸炒，待牛肉丝成褐红色时，加入豆瓣酱、酱油转至小火继续煸炒，炒至肉丝上色时，放入姜丝、料酒煸炒片刻，再放入芹菜丝、酱油、糖、盐、鸡精、米醋、辣椒粉将其翻炒均匀即可出锅。

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（43）葱爆羊肉

用料：羊肉、鸡蛋1个、大葱、精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉。 作法：将羊肉批成1.2厘米厚的片，两面交叉打花刀（深度各为肉厚

的1／3），切成1工厘米的长条，再切成方丁，放入碗内加精盐、鸡蛋清、湿淀粉搅匀。将大葱一剖为二，改刀成1.2厘米的段备用，取一空碗放入精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉搅匀成汁。炒锅内放入花生油，在旺火上烧至六成热（约150℃）时，放入羊肉丁，用手勺拨散，乙再放入葱段搅散迅速捞出。锅内留少量油，用旺火烧热后放入羊肉丁、葱段爆炒，接着倒入碗内芡汁翻炒，淋上芝麻油，颠翻几下，速退出锅即成。 菜品特点：羊肉滑嫩，鲜香不膻，汪油包汁，食后回味无穷

（44）牛肉红汤

主料：肥瘦牛肉750克 辅料：胡萝卜、洋葱、土豆

调料：盐、黄油、料酒、橙汁、清汤、葱段、姜片、香叶、番茄沙司、鸡精1、将牛肉洗净切成小方块，用开水焯一下撇去浮沫； 2、将胡萝卜、洋葱、土豆洗净切成丁； 3、坐锅点火放入黄油，放入胡萝卜丁、洋葱丁、土豆丁、香叶、葱段、姜片、番茄沙司炒至7-8成熟时倒入焯好牛肉，加入盐、料酒、鸡精，待开锅时即可。

（45）蒜片牛肉

主料：牛里脊

辅料：青、红柿子椒、大蒜、鸡蛋

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调料：嫩肉粉、胡椒粉、淀粉、料酒、老抽、白糖、盐、鸡精

1、将牛里脊切片上浆（加鸡蛋、淀粉、嫩肉粉、料酒、盐、鸡精），再将大蒜、青红椒分别切成片；

2、坐锅点火，加底油，放入蒜片煸炒，炒至金黄色后捞出，留底油，放入牛肉煸炒，加少许淀粉和料酒，然后再放入青红椒片，依次放入白糖、胡椒粉、盐、鸡精、老抽，出锅前放入大蒜翻炒几下即可出锅。

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