01水产品的分类淡水鱼

一、鱼的体形及外表结构

（一）鱼类的体形

烹饪中常用的鱼，其体型大致归纳为四类：

1、梭形：又称纺锤形，因其形似梭子，鱼体呈流线型。如草鱼、鲤鱼、黄花鱼。

2、扁形：其形扁平如片状。海洋中栖息于海底的鱼，多属于此类。如比目鱼。

3、圆筒形：其形如细长圆筒状，体长较细，如黄鳝、鳗鱼。

4、侧扁形：其形侧扁。如鲂鱼、鳓鱼、鳊鱼、鲥鱼、鲳鱼等

（二）鱼类的外表结构

1、鳞鱼鳞是保护鱼体，减少水中阻力的器官。绝大多数鱼都有鳞，少数鱼已退化为无鳞。鱼鳞在全体表呈覆瓦状排列。鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈针形且较小。

2、鳍鱼鳍俗称“划水”，是鱼类运动和保持平衡的器官，根据鳍的生长部位可分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。按照鳍的构造，鳍可分为软条和硬棘两种，绝大多数的鱼鳍是软条，硬鳍的鱼类较少见（如鳜鱼、刀鲚、黄颡鱼等）。有的鱼的硬棘带有毒腺，人被刺后，其被刺部位肿痛难忍。

3、侧线侧线是鱼体侧面的两条直线，它是由许多特殊凸棱的鳞片连接在一起形成的。侧线是鱼类用来测定水流、水温、水压的器官。不同的鱼类其侧线的整个形状、及有无侧线也有不同。

4、鳃鱼鳃是鱼和的呼吸器官，主要部分有鳃丝，上面密布细微的血管呈鲜红色。大多数鱼的鳃位于头后部的两侧，外有鳃病盖。从鱼鳃的颜色变化可以判断鱼的新鲜程度。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是嗅觉功能。

5、眼鱼眼大多没有眼睑，不能闭合。从鱼死后其眼睛的变化上可以判断其新鲜程度。但不同品种的鱼，其鱼眼睛的大小、位置是有区别的。

6、口口是鱼的摄食器官。不同的鱼类其口的部位、口形各异，有的上翘，有的居中，有的偏下等。

7、触须鱼类的触须是一种感觉器官，生长在口旁或口的周围，分为颌须和颚须，多数为一对，有的有多对。触须上有发达的神经和味蕾，有触觉和味觉功能。

二、常用鱼类的品种

(一)海洋鱼类

指出：四大经济鱼类

大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼

1、大黄鱼

(1)别称：大黄花、大王鱼、大鲜

(2)产季：广东沿海为10月，福建为12月至来年3月，浙江为5月

(3)产地：黄海南部、东海和南海，以舟山群岛产量最多

(4)特点：肉质细嫩，味鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易剥离

(5)用途：适宜于清蒸、清炖、干炸、炸熘、红烧、锅塌等多种烹调方法；刀工成形一般整条使用，也可切块、条。可经花刀处理加热后形成多种形状。可制成多种口味的菜肴，如山东菜“家常熬黄花鱼”、“锅塌黄鱼”、上海的“蛙式黄鱼”等。各种花式工艺菜如“松鼠黄鱼”、“糖醋棒子鱼”等，亦可出肉作羹。

指出：

其它用途：大黄鱼干制品称为“黄鱼鲞”，肉厚实，色白背部青灰色，撕之可成丝。以洁净有光泽、刀口整齐、盐度轻、干度足为上品。黄鱼鲞的吃法一般是切条煨汤、蒸食，或以白菜、豆腐同熬。黄鱼鲞营养丰富，含蛋白质约%，含脂肪%左右。民间认为有开胃、消炎、生津养血的功效。

另外，大黄鱼的鱼膘还可以制成名贵的烹饪原料“黄鱼肚”

(6)体表特征：该鱼头部有一对晶莹洁白的耳石，在生物学上属于石首鱼科。其体侧扁，长约11－50cm，重400－800克，大者可达4千克。尾柄细长，椎骨25－27枚，体黄褐色，腹面金黄色，嘴钝圆，无须，眼侧上位。

(7)生活习性：大黄鱼为水暧性结群洄游鱼类，平时栖息在较深海区，4－6月向近海洄游产卵，产卵后分散在沿岸索饵，以鱼虾为食，秋冬季又向深海区迁移。

2、小黄鱼

(1)别名：小黄花、小王鱼、小鲜

(2)产季：4－6月，9－10月

(3)产地：黄海、渤海、东海

(4)特点：肉质鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺。

(5)用途：在烹调中因其形体小，不如大黄鱼应用广泛。在食堂、家庭应用较多，一般以干炸、熬汤等方法制作菜肴。

(6)体表特征：体形酷似大黄鱼，但尾柄较短，鳞片稍大，椎骨28－30枚，体长11－20cm，金黄色。

(7)生活习性：在深海越冬，春季向沿岸洄游，3－6月产卵后，分散在近海索饵，主要以糠虾、毛虾等小型在为食，秋末返回深海。

指出：大黄鱼与小黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种。它们不仅仅是大小的不同，它们不属于同一个品种。

指出：包括黄姑鱼、白姑鱼、鱼免鱼等，产期一般在4－6月。

①黄姑鱼

(1)别名：铜罗鱼

(2)特点：肉质较坚实，呈蒜瓣状

(3)产季：5－6月

(4)用途：干烧、红烧、炖等皆可，用茼蒿炖黄姑鱼有特殊风味。

②白姑鱼

(1)特点：肉多厚而细腻，肉味次于小黄鱼

(2)用途：红烧、清炖

③鱼免鱼

(1)别名：鳘子鱼、米鱼

(2)特点：肉厚坚实细腻，味鲜美，春季肉质最为肥美，有“春鳘秋鲈”之说。

(3)用途：适宜于多种刀工成形和调味。如“熘鱼片”、“熘鱼块”、“烧瓦块鱼”等菜肴。

指出：鱼免鱼脑味腴美，其膘可制成上等鱼肚。

4、带鱼

(1)别名：刀鱼、裙带鱼、鳞刀鱼

(2)产季：

(3)产地：东海产量最高，浙江、山东沿海产量较多

(4)特点：可食部位多，肉多刺少，肉质细嫩肥软，味鲜香。

(5)用途：宜鲜食，多用炸、炖、蒸、塌、烧等多种烹调方法。一般刀工成形为块、段等，在口味上一般以咸鲜为主，以突出带鱼本身的鲜美滋味。

(6)体表特征：体形侧扁呈带形，尾细如长鞭，可长达1 米多，口大，牙锋利，背鳍很长，胸鳍小，无腹鳍，尾鳍退化呈鞭状，鳞退化呈无鳞状，体表有一层银白色的粉。性凶猛、贪食鱼类、毛虾和乌贼。

指出：使用注意点：用带鱼制作菜肴时，宜用凉水，用热水会合菜品腥味重，影响菜肴的质量。

新鲜带鱼的表面应是银白色，如表面发黄则因鱼体表面的脂肪接触空气而形成的，说明鱼的新鲜度低。鱼身银白，全身发亮，鱼鳃鲜红，肉质肥厚者为上品。

5、鳓鱼

(1)别名：白鳞鱼(北方称)，曹白鱼(南方称)，脍鱼(有的地方称)

(2)产季：一般在3-7月

(3)产地：我国沿海及朝鲜、菲律宾、印尼、印度等地均有出产，我国主要产区是渤海，以秦皇岛产量多质量最好。

(4)特点：肉质细嫩，味鲜美，但刺多且细小，呈倒钩状，软韧。其鳞片含脂肪较多，所以加工新鲜鳓鱼时不要去鳞，以保持营养价值。

(5)用途：以清蒸最能体现本身独特的鲜美滋味，也可清炖、红烧。除鲜食外，还可腌制咸鱼，江渐一带称为“咸鲞鱼”，广东、福建称为“曹白鲞”，这是我国久负盛名的咸鱼制品，也称“酶香鳓鱼”。无论是鲜的还是咸的鳓鱼均被认为是上等的食用鱼。用鳓鱼制作的著名菜肴有“清蒸鳓鱼”、“煎转鳓鱼”、“酱渍鳓鱼”，广东菜“糟白鱼鲞”、，渐江菜“糟鲞”。

(6)体表特征：鱼体形侧扁，身高体薄，腹部最薄，银白色，长约17-40cm，口上翘，鳞片大而薄，无侧线，背鳍位于腹鳍后上方，腹鳍很小，臀鳍长，腹部有棱鳞，尾呈叉形。

(7)生活习性：春季至初夏由外海游至近海产卵。

6、比目鱼

指出：按生物学分类，比目鱼是鱼纲鲽形目鱼类的总称。因其眼睛长在一侧故名比目鱼。它包括鳒、鲆、鲽、塌、舌塌各科鱼类。烹饪中常用的有鲆科、鲽科、舌塌科、塌科，其共同特点是体侧扁呈扁片状，不对称，两眼在一侧，有眼一侧鱼灰褐色或有斑点，鳞为栉鳞，无眼一侧鱼体白色有细小的园鳞。背鳍、腹臀鳍均长，毛鳍截形，全身仅一根大刺。

①鲆常见品种有牙鲆、斑鲆，其中以牙鲆最为著名

牙鲆：

(1)别名：牙鲆又名左口、牙偏

(2)产季：黄海5-6月及10-11月，渤海主要在12月

(3)产地：黄海中北部产量较大，东海和南海产量较少。

(4)特点：肉质细腻，口感鲜爽丰膄，肉质纤维极细，是高档的食用鱼类，是黄海、渤海的名贵鱼类。

(5)用途：可加工成条、片、丁皆可，适应多种烹调方法，如清蒸、炒、爆、炸、炸熘等，可制成“清蒸牙鲆鱼”，剔出的鱼肉可制成“爆鱼丁”、“炸熘鱼条”等。

②鲽常见品种有星鲽、高眼鲽，其中以星鲽较多。

星鲽

(1)别名：花片、花鲆

(2)产地：渤海、黄海、东海，以黄海产量最高。

(3)特点：鱼肉细嫩味鲜美，品质较好。

(4)用途：在烹调上的应用大体上与牙鲆鱼一样。

(1)别名：花塌、花板

(2)用途：同舌塌

④舌塌

(1)别名：牛舌鱼、塌目

常见的有半滑舌塌和宽体舌塌

(2)特点：肉质坚实细嫩而肥美，但其皮易脱落，含胶质多，易粘锅，故一般在烹调前先去皮，然后用鸡蛋清挂皮。

(3)用途：宜于多种烹调方法

指出：比目鱼因其表面有一层较厚的粘性蛋白质，极易被细菌污染而引起变质，所以不易贮存。新鲜鱼经冷冻后其肉质也会因脱水而变得松散无力，因此最好趁新鲜时烹制食用。比目鱼在烹制菜肴时忌大火长时间烧煮，否则鱼肉会成烂糊状。

7、鲳鱼

有银鲳、燕尾鲳、中国鲳等，其中以银鲳最多。

(1)别名：银鲳、鏡鲳、平鱼、白鲳

(2)产地：以东海、南海出产较多民，以河口和秦皇岛产的最好。

(3)产季：4-5月产的最佳，数量最多；9-10月较少

(4)特点：肉质厚而细嫩洁白，味鲜美，且刺少，骨软，内脏少，肉多，头部也几乎全是肉，可食部分多。

(5)用途：在烹调中刀工成型较少，多为整尾使用。最宜清蒸、炖、干烧、焖、煎等烹调方法。其口味多以突出本身鲜味为主的咸鲜味型居多，也有酱味、咸鲜辣味等。著名的菜肴有“清蒸鲳鱼”、“干烧鲳鱼”、“酱焖鲳鱼”等。

(6)休表特征：体侧扁，而高，卵园形，银灰色，体被有细小园鳞，头小，吻短园，口小牙细。成鱼腹鳍消失，胸鳍较长，背鳍和臀鳍较长且对称，尾鳍呈深交叉形叶长于上叶。

(7)生活习性：以甲壳类为食，初夏游向内海产卵。

8鲅鱼

品种：中华马鲛、康氏马鲛、和蓝点马鲛(较为常见、又名蓝点鲛、鲅鱼)

产地：我国沿海均产、

产季：渤海、黄海为4-5月，东海在7-8月

特点：刺少肉多，无小刺，肉厚坚实，肉质细嫩富有弹性，味道美，其尾部味道尤佳。山东沿海民间有“加吉鱼头，鲅鱼尾”之说。

用途：在烹调中可整条使用，亦可加工成块、条、丁等，适合红烧、炸、熘、炒、爆等多种烹调方法和多种口味，可制成“红烧鲅鱼”、“干炸鲅鱼”、“汆鱼丸”、“糖醋鱼条”、“五香鲅鱼块”、“炸熘鲅鱼条”等菜肴。还可制成茸泥做面点的馅心细腻鲜美。山东沿海著名的小吃“鲅鱼水饺”饶有风味。鲅鱼茸泥也是制鱼丸子的上好原料。

指出：鲅鱼还可腌制，是著名的咸鱼制品。鲅鱼的肝不可食用，因其含有鱼油毒和麻痹毒素。

9鲐鱼

别名：鲭、青花鱼、油筒鱼

产地：以东海、黄海产量较多

产季：山东沿海为5-6月，浙江沿海为3-5月

特点：肉多，刺少，无小刺，肉较粗糙，质地柔软，呈蒜瓣状。

用途：民间应用较多，可用红烧、炖等烹调方法制作菜肴。如胶东沿海鱼家的“椿头鲐鱼”为名贵家常菜

加工注意的问题：

鲐鱼中的组胺酸含量较高，不新鲜时其含量更高，组织胺能引起食用者发生过敏中毒现象。组织胺为碱性物质，在烹调前可用1%的食醋溶液浸泡30分钟或在烹制时加入适量的食醋以便与组胺中和，以便减少中毒现象。

休表特征：呈纺锤形，体长20－60cm，尾柄细，背青色，腹白色，体侧上部有深蓝色液状条纹，头大近园形，吻尖口大。体被覆有细小园鳞，尾鳍深分叉。鲐鱼在第二背鳍和臀鳍后方各具5个小鳍。

加吉鱼

学名真鲷

别名：加级鱼、红加吉、铜盆鱼

产地：辽宁大东沟、河北秦皇岛、山海关、山东烟台、龙口、青岛，以秦皇岛产的品质最好好。

产季：立夏至初伏

特点：肉多，剌少且无小刺，内质白嫩细腻且紧密，味道极为鲜美少腥味，是名贵的食用鱼类，有“海鱼之冠”的美称。其头部皮间组织含胶质丰富，而且富含脂肪，煨汤尤为鲜美，民间有“加吉鱼头、鲅鱼尾”之说。

用途：多在高级宴席中整尾使用，作为大菜上席。新鲜的一般以清蒸为佳，“清蒸加吉鱼”一菜最为著名。胶东沿海在此菜食之内将尽时还要把头及骨炖成鱼汤，献之宴间，一鱼两吃。该鱼在烹制时讲究清淡，以清蒸、清炖为主要的烹调方法。以保持鱼的原形、原汁、原味。著名的菜肴如“清蒸加吉鱼”、“沮炖加吉鱼”。

不新鲜的加吉鱼可制“红烧加吉鱼”、“红焖加吉鱼”、“干烧加吉鱼”。

体表特征：体高侧扁，长20－50cm，红色，有淡蓝色斑点，头大眼小，口较小。尾鳍呈浅叉形，后缘呈黑色，背鳍和臀鳍具有硬棘，背部的前半部为破刺状的硬棘，后半部国软条。

红鳍笛鲷

别名：红鱼

产地：南海和东海

其质地及用途同加吉鱼。

鲈鱼：

别名：花鲈、鲈子鱼、板鲈

产地：黄海、渤海、以辽宁大东沟、山东省的羊角沟、天津的北塘等处产量较多产季：3－8月，立秋前为旺季，肉质最肥美，故有“春鳘秋鲈”之说。

特点：肉多刺少，肉质白嫩，味道鲜美，肉为蒜瓣形，鱼肉韧性强不易破碎。用途：适宜清蒸、红烧、炸、炒、锅塌等多种孰烹调方法。除整条使用外，鱼肉还可加工成丁、片、丝、茸、泥芨花刀等。在口味上民适合多种调味。著名的的菜肴如山东菜“两吃鱼”、“松仁鱼米”、上海菜“软熘鲈鱼片”，广东菜“清蒸鲈鱼”、“香滑鲈鱼球”，江苏菜“锅塌鱼片”，福建菜“菊花鲈鱼”等。

体表特征：鱼体侧扁，口大下颌突出，背厚、鳞小肚小，背部和背鳍有小黑斑点，第一背鳍由鳍棘组成。

生活习性：栖息于近海，也进入淡水，早春在咸淡水交界的河口产卵，性凶猛以鱼虾为食，生长快，个体大。

海鳗

别名：狼牙鳝、牙鱼

产地：我国沿海均产

产季：以冬至前后最盛

特点：肉多，剌少，肉质细嫩洁白，味鲜美。

用途：多以焖、炖、熬等烹调方法制作菜肴。成工成型上可加工成鱼段，鱼块，亦可剔下鱼肉制成鱼片或鱼茸，制馅尤美。在口味上以突出本身鲜美滋味为主。著名的菜肴有“清蒸鳗鱼”、“清炖鳗鱼”、“油浸鳗鱼”、“鳗鱼水饺”等。

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