武陵酱香型白酒工艺创新_控制酱香大曲酒前3轮次出酒率工艺研究_

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酿酒科技·2010年第2期（总第188期）LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2010No．2(Tol．188)

武陵酱香型白酒工艺创新

———控制酱香大曲酒前3轮次出酒率工艺研究（Ⅱ）

3

李长江1，张洪远2，沈才洪1，，师远均2，罗

春3，王贵军1，张宿义3，敖宗华3，卢中明3，任剑波3

自贡

（1.酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川643000；2.湖南武陵酒有限公司，湖南

泸州

常德415000；

3.泸州老窖股份有限公司，四川

摘

646000）

要：对酱香白酒生产过程高粱粉碎率、酱香大曲粉碎率、原料配比、堆积发酵等工艺进行创新和优化，可有效

改善前3轮次酒的口感；提高第4～第6轮次优质酒出酒率5%～6%，提高控制酱香大曲酒前3轮次酒的出酒率；整个轮次酒出酒率1%~2%。

关键词：酱香白酒；工艺；创新；粉碎度；出酒率；高温堆积中图分类号：TS262.33；TS261.4

文献标识码：A

文章编号：1001－9286（2010）02－0068－03

TechnicalInnovationofWulingMaotai-flavorLiquor

ResearchontheApproachestoControlLiquorYieldofMaotai-flavor

DaquinthePrecedingThreeProductionTurn(II)

LIChang-jiang1,ZHANGHong-yun2,SHENCai-hong1,3,SHIYuan-jun2,LUOChun3,WANGGui-jun1

ZHANGSu-yi2,AOZong-hua3,LUZhong-ming2andRENJian-bo3

(1.SichuanKeyLabofLiquor-makingBiotech&Application,Zigong,Sichuan643000;2.WulingLiquorCo.Ltd.,

Changde,Hu'nan415000;3.LuzhouLaojiaoCo.Ltd.,Luzhou,Sichuan646000,China)

Abstract:Technicalinnovationwascarriedoutingrindingdegreeofsorghum,grindingdegreeofMaotai-flavorDaqu,proportioningofrawma-terials,andhigh-temperatureaccumulationetc.duringtheproductionofMaotai-flavorliquor,whichcouldeffectivelycontrolliquoryieldandim-proveliquorqualityintheprecedingthreeproductionturn,increasequalityliquoryieldby5%～6%inthefourthandthesixthproductionturn,andincreaseliquoryieldby1%～2%inthewholeproductionturns.

Keywords:Maotai-flavorliquor;techniques;innovation;grindingdegree;high-temperatureaccumulation

传统酱香型白酒历经2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒、长时间贮存后勾兑而成。在这7次取酒中，从原酒的质量看，前2轮次酒酒质较差，酱香弱，酒体单薄，霉味、生涩味较重。在糙沙轮次，所取得的“生沙酒”生涩味重、有霉味、酒质较差，作为次品酒全部回窖发酵。在酱香型白酒生产中分2次投料，因总淀粉含量是一定的，故控制前3轮次发酵过程淀粉消耗，降低其出酒率，则为提高后几轮次优质酒的出酒率奠定了良好的物质基础。

如何提高酱香型白酒前3轮次酒的口感和控制好前3轮次酒的出酒率，湖南武陵酒公司通过对特殊润粮工艺、高粱粉碎率、原料配比、曲药粗细、堆积发酵等工艺方面进行工艺优化和创新，不仅在前3轮次酒的口感改善方面，且在其出酒率控制方面，取得了明显的成效，生沙酒通过特殊润粮工艺和高温堆积及发酵工艺的调整，可改善其口感，不需再回窖发酵而可以作为第一次正品轮

收稿日期：2010－01－20

次原酒使用，打破了酱香型大曲酒传统的“8次发酵、7次取酒”规则，即生沙酒必须回窖发酵的惯例，使武陵酱香原酒生产工艺调整为“8次发酵、8次取酒”，进而使得整个轮次酒出酒率提高了1%～2%，而前3轮次出酒率由传统的12%～13%降至9%～10%，进而使后几轮次优质酒的出酒率提高了2%～3%。

11.1

材料与方法材料

糯红高粱（单宁含量为0.78%），产于四川。原粮甲，产于湖南。粗粉高温大曲（未通过20目孔筛占20%），细粉高温大曲（未通过20目孔筛占5%），均由泸州怀玉制曲有限责任公司生产提供。

1.2试剂和仪器

试剂：浓盐酸、硫酸铜、酒石酸钠、无水醋酸钠、冰醋

李长江（1983-）男，湖北咸宁人，发酵工程硕士研究生，主要从事发酵工程研究。作者简介：

沈才洪（1966-），男，教授级高工，硕士研究生导师，泸州老窖股份有限公司副总经理，总工程师。通讯作者：

李长江，张洪远，沈才洪，师远均，罗春，王贵军，张宿义，敖宗华，卢中明，任剑波·武陵酱香型白酒工艺创新69

酸等均为国产分析纯试剂。

仪器：恒温水浴锅（余姚市亚星仪表有限公司）、电子分析天平（上海伦捷机电仪表公司）、机械粉碎机（上海双京机电设备有限公司）、窖池温度计（济南雪娜斯仪表有限公司）。

1.3实验方法1.3.1取样方式

用窖池取样器取样，按堆子的上、中、下3层的表层（距离堆表30cm）和堆心分别取样，每层分4个方位取样，各表层所取样以及堆心样混合均匀为一个综合样。1.3.2分析方法

糟醅的糖化力、液化力测定方法见参考文献[1]，微生物分离培养及计数方法见参考文献[2]。试验窖池用细曲药，使用特殊润粮工艺，整粒高粱投料发酵，前3轮次堆积时间视堆子升温情况而定。

1.3.3生沙酒做为轮次正品原酒试验

按照传统工艺，生沙酒主要是由于生涩味重、有霉味、酱香弱，而作为次品酒全部回酒发酵。本公司认为，能够进入盘勾的原酒都可以作为正品酒使用，生沙酒通过一定措施，使之酒体干净，涩味、霉味减弱甚至消失，就完全可以作为正品原酒使用。武陵酒公司针对以上问题的关键影响因素，从润粮、高温堆积、发酵工艺以及采取特殊工艺措施等着手研究，以求改善生沙酒口感以及控制好其出酒率。

本公司工艺创新优化的做法是：首先在润好的原料高粱中添加另外一种酿酒原粮甲，此原料所出的酒，闻香秀雅、入口柔绵、落口爽洌、回甜、酒味醇厚芳香，故在下沙时加入适量此原粮，既可以降低投料单宁的百分比，又可以对生沙酒起到取长补短作用，且不偏格。

其次，将高粱按特殊润粮工艺润好后[4]，添加适量原粮甲，翻拌均匀，在控制蒸汽压力和流量相对恒定的情况下，对不同润粮工艺的试验窖和对比窖投料原料进行蒸粮，摊凉撒曲，增加上轮次（第8轮次）未取酒糟醅拌和，以及适量酒尾，拌和均匀，起堆发酵，在堆积时采取一定措施，待堆积顶温达到入窖要求后入窖发酵30d，起出糟醅蒸酒，统计试验窖和对比窖池的出酒率，并对生沙酒做好品评记录。

1.3.4不同高粱破碎率对出酒率影响试验

在投料之前，高粱用粉碎机进行粉碎，其粉碎规格以通过20孔筛的占70%。在下沙和糙沙轮次，按总投粮量的25%、15%、5%、0%（占高粱总用量比）添加碎粒高粱，按照1.3.3.2方法进行蒸粮，下曲(细粉)，拌和均匀，堆积发酵，达到入窖要求后入窖发酵。窖内发酵30d，起出糟醅蒸酒，统计各试验窖和对比窖池的出酒率。1.3.5高温大曲不同粉碎度对出酒率影响试验

整粒高粱投粮发酵，试验窖池在下沙、糙沙、第3轮次时（出2次酒），3个轮次连续使用粗曲药。按照1.3.3方法进行蒸粮，当摊凉至适当温度，撒曲药，粗高温大曲

其粉碎规格为未通过20目孔筛占20%，细粉高温大曲粉碎规格为未通过20目孔筛占5%。试验窖和对比窖分别按照粗、细高温大曲分别撒曲，拌和均匀，堆积发酵，达到入窖要求后入窖发酵。窖内发酵30d，起出糟醅蒸酒，统计试验窖池和对比窖池窖的出酒率。1.3.6堆积发酵时间对出酒率的影响试验

对武陵酒晾堂堆积糟醅微生物、酶活、淀粉、葡萄糖等理化指标随时间变化趋势做跟踪测定。采用整粒高粱投料发酵，用细粉高温大曲。晾堂堆积，设置堆积时间梯度，分别对堆积0h、24h、48h、72h、96h的糟醅微生物、酶活以及理化数据分析，探讨前2次酒的堆积时间与出酒率之间的内在联系。

22.1

结果与分析

生沙酒作为轮次正品原酒试验

试验窖和对比窖所采用不同的润粮工艺、原料配比，以及晾堂堆积时采取必要的措施，窖内发酵30d，统计生沙酒出酒率（折合成60%vol，以下数据同），做好品评记录，其数据见表1。

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通过特殊润粮工艺减少高粱中大部分单宁，以及高温堆积所采取的措施，既防止了长出过多白色菌层，又提高了整个堆子的堆积温度，使得生沙酒的生涩味以及霉味都得到了有效控制。根据武陵酒公司着手研究的“酱香大曲酒轮次酒勾兑数学模型的建立”的项目所掌握的勾兑技艺，由试验窖池1、试验窖池2生产的生沙酒完全可以作为正品酒使用，如果运用得好，生沙酒甚至可以在盘勾中取到画龙点睛之妙用。

2.2不同高粱破碎率对不同轮次的出酒率影响

对试验窖和对比窖所采用不同的高粱破碎率出酒数据统计，结果见表2。

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从表2可以看出，当采用整粒投料发酵时，其在前3轮次出酒率明显低于传统酱香25%的投料高粱破碎率的出酒率，而在酒质较好的第4、第5、第6轮次酒时，出

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酒率明显要比传统破碎率的出酒率要高。

武陵酒用整粒高粱投料发酵，在蒸粮时高粱的裂口率不大，而高粱表皮主要成分是纤维素和半纤维素，是酿酒微生物所不能利用的，其在一定程度上阻止了淀粉与糖化酶、淀粉酶的接触面积。反之，如果部分高粱破碎，高粱淀粉就完全裸露在糟醅中，与大曲酶活及酿酒微生物接触面积大，发酵力高，出酒率高。故武陵酒全部采用整粒高粱投料发酵，在下沙酒和前2个轮次的出酒率得到了有效控制，而后几轮次优质酒的出酒率得到了提高。

2.3

粗、细高温大曲对出酒率影响

在下沙、糙沙以及第3轮次的发酵中，采用粗曲药的试验窖池和细曲药的对比窖池的前3轮次出酒做好统计，其结果见表3。

通过分析可知，特殊润粮工艺、高粱粉碎度、原料配比、曲药粗细、堆积时间对轮次酒的口感和出酒率有着密切关系，故对传统酱香生产工艺做如下调整：整粒高粱采用特殊润粮工艺润粮后，拌和适量原粮甲，投料发酵，在下沙、糙沙以及第3轮次堆积温度控制在一定温度范围之内，并使用粗曲药发酵（规格为未通过20目孔筛占20%），对各轮次的出酒率及出酒品评做好记录。品评方式为编号暗评，品评人员是由武陵酒公司和泸州老窖公司品酒师组成，其中包括2名国家品酒师。表4为武陵酒各轮次出酒情况及品评结果。

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曲药粉碎越细，其与糟醅的接触面积越大，大曲微生物以及酶活得到充分利用，糖化发酵作用强。反之，如果曲药粉碎过粗，接触面小，酶活没有得到充分利用，糖化力低，影响出酒率。从表3可以看出，用粗高温大曲的试验窖池出酒率比对比窖池的出酒率低，这与理论相吻合。另外，高温大曲不仅是提供糟醅酶活的“种子”，更是为武陵酒的提香增香起了很重要作用，故大曲粉碎度应控制在一定范围。

从表4可以看出，相对于传统酱香型白酒工艺而言，武陵酒前3次酒出酒率降低了3%～4%，而第4～第6轮次优质酒出酒率提高了5%～6%，而整个轮次酒的出酒率提高了1%～2%。武陵酒通过工艺优化和创新之后，在控制前3次酒出酒率、改善其口感以及提高优质酒出酒率等方面取得了明显成效。

2.4堆积发酵时间对出酒率的影响

3结论

酱香型白酒最为独特的工艺就是堆积，酒界泰斗周恒刚也曾对酱香型白酒堆积工艺撰文，阐述了堆积工艺对酱香型白酒的贡献，其不仅体现在酱香物质的生成上，而且对出酒率也有非常重要的影响，如果不堆积，产酒很少，甚至不产酒，这主要是因为高温大曲的糖化力、液化力等酶活比较低，且酱香型白酒投料大，辅料用得少，导致整个糟醅的糖化力和液化力很低。糟醅通过晾堂堆积，网罗有益微生物及微生物的生长繁殖、代谢等，起到了“二次制曲”的作用，使得糟醅酶活得到提高，出酒率才得以保证。

在下沙和糙沙2个轮次，根据对糟醅理化指标和酶活连续测定，在堆顶温度达一定程度，白色菌层还没有长出的时候，即可下窖。此时的糟醅酶活还处于中等水平（相对于未堆积和堆积时间较长的糟醅而言），糟醅的总淀粉也处于一个合适水平，比堆积时间长的糟醅淀粉要多0.5%～1%。通过采取这一措施，不仅可以减少生沙酒和2次酒的杂味和霉味，酒质有了提高，且出酒率也得到一定控制，为后面几轮次出优质酒提供了物质基础。

湖南武陵酒有限公司通过采用特殊润粮工艺，整粒高粱加适量原粮甲投料发酵，采用粉碎较粗的高温大曲，缩短晾堂堆积时间，可以减少前3轮次的出酒率，改善其口感，提高优质酒的出酒率。生沙酒作为第一次轮次正品原酒使用，打破了酱香大曲酒生产工艺传统的“8次发酵、7次取酒”规则，而变成“8次发酵、8次取酒”工艺，使得整个轮次酒出酒率提高了1%～2%。同时，通过对堆积糟醅的“二次制曲”理论研究，可以对出酒率、糟醅酶活、以及香味物质的生成上进行跟踪分析，以期找到武陵酒的最佳堆积工艺，这一工艺的研究，不仅可以更好地指导武陵酒的生产，而且对整个酱香型白酒乃至兼香型白酒的生产都有着指导意义。

参考文献：

[1][2][3][4]

沈怡方.白酒生产技术大全[M].北京：中国轻工业出版社，

1998.

赵斌，何绍江.微生物学试验[M].北京：科学出版社，2002.李大和.白酒酿造工教程[M].北京：中国轻工业出版社，2006.李长江,沈才洪,张宿义，等.武陵酱香型白酒工艺创新———特殊润粮工艺的研究（Ⅰ），酿酒科技，2009，(7)：40-42.

2.5综合试验

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/hs91.html