中式面点制作教案

第一章 概 述

第一节 面 点

一、教学目标 1．知识及教学目标

了解中式面点制作在烹饪中的重要性。 2．技能目标

理解中式面点的概念，面点的主要风味和流派。系统了解中式面点与西式面点的区别。 3．情感目标

使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。 二、教学重点

了解中式面点制作地位和作用。 三、教学难点

中式面点制作的主要风味和流派。 四、教学方法 讲解法

五、教学辅助手段 实物出示 六、教学过程 教师授课内容与步骤学 学 生 活 用 动 内容与方法 时 预期效果 1

分钟 导入： 小 组 讨 5 提问：同学们早上吃的早点有哪些？ 论 回 什么是面点？中式面点是怎么样的？ 答分析 第一章概述 第一节面点 一、 面点的概念 二、 面点的地位和作用 1、 2、 面点的地位 面点的作用 丰富人民生活，方便群 20 10 (1) 众，促进社会发展。 (2) 提供人们所必需的能量及营养。 (3) 平衡膳食结构，使人们的饮食更为合理。 (4) 促进中国烹饪文化的多样性，满足不同层次消费者的需要。 2

三、 面点的主要风味和流派 1、 2、 3、 京式面点 苏式面点 方式面点 20 四、 面点的分类 1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 回顾： 中式面点制作的重要性 面点的主要流派 面点的分类

七、板书设计

按面团分类 按原料分类 按流派粉类 按形态分类 按熟制方式分类 按口味分类 按制馅原料分类 10 5 3

第一章概述 第一节面点 面点的概念 面点的作用 冷水面团制品 面点的主要风味和流派 水调面团制品 热水面团制品 面点的分类 温水面团制品 面粉类制品 生物膨松法制品 膨松面团制品 物理膨松法制品 化学膨松法制品 混酥 面点 油酥面团制品 包酥 擘酥 米及米粉类制品 米制品 米粉制品 杂粮及其他制品

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第一章 概 述

第二节 面 点 原 料

课题：（教材版本）

高等教育出版社 2009年12 月第一版 一、教学目标 1．知识及教学目标

了解中式面点制作原料选择的重要性。 2．技能目标

了解中式面点选料常识，面粉和米粉的主要用途。 3．情感目标

使学习者在制作中式面点中学会选择原料，为以后各章学习奠定基础。 二、教学重点

了解中式面点不同品种原料的选择。 三、教学难点

中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。 四、教学方法 讲解法

五、教学辅助手段 实物出示 六、教学过程 教师授课内容与步骤学

学 生 活 用 动 内容预期效果 5

与方法 时 分钟 导入： 提问：面点制作时所需的原料大体分为几类？ 什么是坯皮原料？面粉可分为几个等级？ 第一章概述 第二节面点原料 一、选料常识 1、熟悉坯皮原料的性质及用途 2、掌握调辅料的使用方法 3、注意馅料的选用及搭配 4、重视原料的质地鉴别 二、坯皮原料 1、 面粉 小 组 讨 5 论 回 答分析 10 20 （1） 特制粉 （2） 普通粉 （3） 标准粉 2、 米粉 （1） 按米质米粉可分为糯米粉、粳米

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粉、灿米粉三种 （2） 按加工方法又可分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉 3、杂粮 三、馅料及调辅料 1、馅料 2、调辅料 五、 添加剂 1、 2、 3、 回顾： 选料常识 坯皮原料 馅料及调辅料 添加剂

七、板书设计 第一章 第二节 面点的原料 选料的常识 馅料及调辅料 坯皮原料 添加剂

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化学膨松剂 香精 色素 5

第一章 概 述

第三节 面点制作常用的工具与设备

课题：（教材版本）

高等教育出版社 2009年12 月第一版 一、教学目标 1．知识及教学目标

理解中式面点常用工具与设备。 2．技能目标

了解面点制作的常用工具与设备。系统掌握常用工具与设备。 3．情感目标

使学习者对中式面点制作选料有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。 二、教学重点

了解中式面点制作的原料选择和常用工具与设备的用途。 三、教学难点

理解中式面点制作设备用途。 四、教学方法 讲解法

五、教学辅助手段 实物出示 六、教学过程

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教师授课内容与步骤学 学 生 活 用 动 内容与方法 时 分钟 预期效果 导入： 提问：你知道面点制作需要哪些常用的工具？ 中式面点制作常用的设备有哪些？ 第三节 面点制作的常用工具与设备 一、 常用传统工具及用途 1、 案板 2、 擀面杖 3、 走棰 4、 粉筛 5、 粉帚 6、 刮板 7、 辅助工具 8、 成型工具 9、 着色工具 二、常用设备 1、水锅

小 组 讨 5 论 回 答分析 20 10 9

2、平锅 3、烘箱 4、烤盘 5、蒸笼 三、工具、设备的养护知识 10 回顾： 面点制作的常用工具与设备

七、板书设计 第一章概述 第三节面点制作的常用工具与设备 常用传统工具及用途 常用设备 工具、设备的养护知识

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第二章 面点制作基本操作技术

第一节 和面 揉面 搓条 下剂

课题：（教材版本）

高等教育出版社 2009年12 月第一版 一、教学目标 1．知识及教学目标 了解面点基本功的重要性。 2．技能目标

了解面点制作基本操作工序。系统掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅基本功。 3．情感目标

使学习者对中式面点制作基本功的认识，为以后各章学习奠定基础。 二、教学重点

了解中式面点制作的基本操作技术 三、教学难点 中式面点制作基本功 四、教学方法 讲解法

五、教学辅助手段 实物出示 六、教学过程

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教师授课内容与步骤学 学 生 活 用 动 内容与方法 时 分钟 预期效果 导入： 提问：面点制作的基本操作工序有哪些？ 什么是制皮？常用的制皮方法有哪些？ 第二章 面点制作基本操作技术 第一节 和面 揉面 搓条 下剂 一、和面 1、掺水的比例 2、站立的姿势 3、和面的手法 （1）抄拌法 （2）调和法 （3）搅拌法 4、收尾工作 二、揉面 1、揉

小 组 讨 5 论 回 答分析 30 10 12

2、揣 3、擦 三、搓条 四、下剂 回顾： 面点制作基本操作技术 和面 揉面 搓条 下剂

七、板书设计

第二章 面点制作基本操作技术 面点制作的基本操作工序 和面 揉面 搓条 下剂

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第二章 面点制作基本操作技术

第一节 制皮 上馅

课题：（教材版本）

高等教育出版社 2009年12 月第一版 一、教学目标 1．知识及教学目标

了解中式面点基本功的重要性。 2．技能目标

理解中式面点制作基本操作技能的内容与操作要领。系统掌握制皮、上馅基本功。 3．情感目标

使学习者对中式面点制作基本功的认识，为以后各章学习奠定基础。 二、教学重点

了解中式面点制作的基本操作技术 三、教学难点 中式面点制作基本功 四、教学方法 讲解法

五、教学辅助手段 实物出示 六、教学过程 教师授课内容与步骤学

学 生 活 用 动 内容预期效果 14

与方法 时 分钟 导入： 提问： 什么是制皮？常用的制皮方法有哪些？ 上馅有哪几种？ 小 组 讨 5 论 回 答分析 第二章 中式面点制作基本功训练 第二节 制皮 上馅 一、制皮 1、擀皮 2、摊皮 3、拍皮 4、压皮 二、上馅 1、包馅法 2、卷馅法 3、夹馅法

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与方法 时 分钟 导入： 提问：什么是熟制？ 面点熟制的方法有哪些？ 第二章 面点制作基本操作技术 第四节 熟制 一、蒸 二、煮 小 组 讨 5 论 回 答分析 30 10 三、炸 四、煎 五、烙 20 六、烤 回顾： 面点熟制的六种方法

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