西餐理论基础 - 图文

（Western Foods）

1、法国菜（西欧）

法兰西共和国（首都：巴黎）是世界闻名的‘奶酪之国’其品种多达350余种，是法国人午餐和晚餐必不可少的食品。法国位于西欧，东部与意大利、瑞士、奥地利和卢森堡接壤，东北部与比利时接壤，东南部与地中海接壤，西南与西班牙接壤，西部是比斯开湾（Biscay）和英吉利海峡（English Channel），西北部靠近英国，北部和西部地区是广阔的平原和起伏的小山，南部地区的比利牛斯山脉（Pyrenees）和东部的阿尔卑斯山脉（Alps）最著名。

法国是公元476年西罗马帝国灭亡后在其废墟上逐渐建立起来的国家，之前它是古罗马的一个叫外高卢的省。法国有人口5000余万，90%为法兰西人，主要信奉天主教，少数人信奉基督教和伊斯兰教。官方语言为法语。法国的主要节日有：元旦、圣诞节和复活节等。法国人性格爽朗，热情，喜讲话，非常乐观，讲话时喜欢用手势来加强自已的意思。

1643年5岁的路易十四继位23岁亲政，由于国力日盛，他用了20年的时间修建了凡尔赛宫，并多次在宫中为他的300多名的厨师举行烹大赛，胜者由皇后亲自授于绶带，从而使厨师地位大大提高。后来的法王：路易十五、路易十六也都崇尚美食，皇室成员和其他贵族也都上行下效，在这种政治环境的影响下，法国名厨辈出，创造了许多风味独特的名菜佳肴。具体的菜系有：皇宫菜（豪特烹调法即：皇宫烹调法或豪华烹调法）、贵族菜（相当于中餐的官府菜，是法国传统菜，制作工艺属地方特点。）、地方菜和新派菜（新派菜诞生于20世纪50年代，流行

于20世纪70年代，讲究原料的新鲜度和质地，烹调时间短，少司和冷菜调味汁清淡，份小而讲究造型和装饰）。

现代的法国菜可以分为两大潮流，一个是沿袭宫廷风格的高级路线，另一个是由法国的风土与历史孕育的地方菜路线。

餐饮在法国人民的生活中占有重要的地位，传统的法国人将用餐看着是一种休闲和享受，他们喜欢与朋友一起在餐桌旁边用餐边聊天，尤其喜欢以菜肴为谈论的主题。正餐或宴请通常需要2至3个小时，有6道或更多的菜肴，包括：开胃菜、沙拉、海鲜或畜肉制成的主菜、奶酪、甜点、水果。酒水包括：果汁、咖啡、开胃酒、餐酒、餐后酒等。午餐一般是中午12点至下午2点，通常是面包、汤、肉类菜肴、蔬菜、麦片粥、水果等。正餐通常是晚上9点或更晚一些，通常包括：开胃菜、海鲜、带有蔬菜和调味汁的肉类菜肴、沙拉、甜点、面包和黄油以及不带牛奶的咖啡等。法国人早餐比较清淡，喜欢大陆式早餐（Continetal Breakfast）：面包、黄油、果酱、和各种冷热饮料。

法国人一般不食辣，副食爱吃各种肉类，特别是鲜嫩的牛肉、鸡、鸭和海鲜，他们也爱吃新鲜的蔬菜，对竹笋、蘑菇特别喜欢，每一道菜里都要配上二三种蔬菜，做菜的配料多为：大蒜头、丁香、香草、百合、洋葱、芹菜、胡萝卜等。最爱吃的菜是蜗牛和牛蛙腿，最名贵的菜是鹅肝，喜欢水果（如：香蕉、橘子、西瓜等）和酥油点心。

法国人爱吃中国的广东菜、淮扬菜、不辣的四川菜，不喜欢生吃蔬菜，也不吃无鳞的鱼以及海参、鱿鱼、海蟹、鸡血、猪血和动物内脏等为原料制成的菜肴。

法国菜在西方烹有盛誉，法国人也以自已的烹调技术而自豪。 法国菜有很多独到之处： 1）、选料广、精、鲜。

西餐在选料上有一定的局限性，但法国菜选料却十分广泛和奇特；如：许多山珍、野味、果蔬、海鲜等，均可制成名菜，蜗牛、青蛙、块菌、动物胰脏、脑等不常见的原料在法菜中应用得却比较多。另外法国菜对原料的要求，非常严格，讲究精而新鲜，不合要求的原

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料决不使用或降级使用。

2）、讲究原汁原味。

法式菜对调味汁的做法非常重视，各式调味汁多达百种以上，一般由厨师长制作或由专门厨师制作，有些基础汤汁要煮制8小时以上，而且什么菜肴，用什么汤汁，也很讲究。

3）、追求鲜嫩特点：

法式菜追求鲜嫩，要求菜肴水分足，质地嫩，法国人喜欢肥浓味厚鲜嫩味美，较生一点的菜肴。如烤牛排通常三到五分熟、烤羊腿以七八分熟即可，烤野鸭四成熟就可，牡蛎则加柠檬汁完全生食。

4）、喜欢用酒调味。

法国的酒类繁多，味道醇厚，酿造精良。葡萄酒产量居世界第二，法国人有饮酒冠军之称。法国人家庭餐桌上都有葡萄酒，各人自选饮料，无劝酒的习惯，同时在烹调中也喜欢用酒调味，而且做什么菜用什么酒都有一定规定，如鱼类用白葡萄酒，海产品用白兰地、香槟酒、茴香酒，畜肉类用红酒，野味类用钵酒，动物内脏常用马德拉酒，制作甜点用朗姆酒等。有时一个菜中甚至要用几种酒或多次用酒，而且使用量也很大，以致很多法式菜都带有酒香气。

典型的法国菜有：

鹅肝酱、牡蛎杯、焗蜗牛、洋葱汤、红酒牛扒、马令古鸡、西冷牛排等。 地方菜有：

奶油鲮鱼（南特鲮鱼）、带血鸭子（鲁昂血鸭）、普鲁旺斯鱼汤（马赛鱼羹）等。

2、意大利菜（南欧）

意大利（首都：罗马）地处南欧的亚平宁半岛上，面积约21万平公里与英国或美国加州相近，人口约7600万，其中意大利人占94%左右，90%以上的人信奉天主教，约5500万人口居住在城市和海滨城市，是世界上排名第七的工业国家。官方语言为意大利语，部分地区讲法语和德语。意大利大约70%的国土为山脉，30%是沿海高原和平原，意大利半岛两边环海，南北狭长，约1600公里的海岸线蜿蜒环抱着意大利宽广而美丽的田园。意大利南北的气候风土有着很大的差异。因此每个地方都有很多独特的地方菜。意大利在历史上分为12个自治行政区域，每一区域都有自已的的历史和文化。由于历史上邻国入侵的原因，意大利成为多民族和多文化的国家。

意大利是欧洲古国，在古罗马时代曾是欧洲的政治、经济、文化中心，当时的罗马帝国饮食文化已很发达，并影响了大部分的欧洲地区，被誉为‘欧洲大陆烹饪之始祖’。

意大利的主要节日为：圣瓦伦丁节（即情人节）、狂欢节、圣诞节、复活节等。

意大利人通常每日三餐：早餐、午餐和正餐。早餐很清淡，以浓咖啡为主，午餐包括面条汤、奶酪、冷肉、沙拉和酒水等。除了北方地区，意大利人首选的菜肴是意大利面条和意大利奶酪烩饭，玉米粥也是意大利人较喜爱的食物。

意大利人的正餐或正式的宴请一般为5道菜（1、以香肠、烤肉或瓤青椒等为特色的开胃菜Antipasto，配以在烤黄的面包片上放少量橄榄油和大蒜末的布拉斯奇特片Bruschettas。2、放有少量意面条的汤菜Primi。3、以畜肉或鱼类为主要原料制成主菜Secondi。4、以蔬菜为原料的副菜Contorni。5、由甜味的面点、水果或奶制品组成的甜点Dolce。）

意大利人的正餐比较丰富，特别是较正式的正餐；包括：开胃酒、清汤或意大利烩饭（Risotto）或烩意大利面条、主菜、蔬菜或沙拉、甜品等。意大利人喜欢各种开胃小菜（Antipasto）、青豆蓉汤(Crema di Piselli)、奶酪比萨饼Cheese Pizza)、烩罗马意大利面(Fettuccine Alfredo)、焗肉酱玉米面布丁(Polanta Pasticciata)、米兰牛排(Costoletta

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alla Milanese)等。

意大利人除了普遍喜欢吃面食、炒饭之外，副食爱吃牛肉、羊肉、精猪肉和鸡、鸭、鱼、虾等，饭后要吃水果，如：葡萄、苹果、橄榄等，吃饭时离不开水和饮料。意大利人一般不吃海参、海蜇、肥肉、动物内脏、豆腐等，还爱吃法式和中国菜肴如：炒面、炸茄盒、腰果鸡丁、清蒸鱼、煎馄饨、咕咾肉等。

意大利目前有20个行政区域，各地区饮食习惯不同，每个区域有各自的地方菜和烹调特色，南部和北部地区尤其明显。从南至北，由于地理环境不同也生长着各种不同的食品原料，如：北方主要种植玉米和大米、南方主要种植番茄、柠檬、大蒜和橄榄。

北部地区

意大利北部地区是意大利最繁荣的地区，有：威尼斯（Venice）、米兰（Milan）、皮埃蒙特（Piedmont）和伦巴第（Lombardi）地区。

威尼斯特色菜肴有烩米饭大豆(Braised Rice and Peas)、莱蒂希欧生菜沙拉(Radicchio)、菠菜合子(Semolina Dumplings with Spinach)、马斯卡波尼奶酪汤(Mascarpone Cup)。

米兰市是意大利文化的中心，北部是辽阔的大湖和旅游胜地。还有多罗米特（Dolomite）山峰。西北部的利古里亚地区（Liguria）是生产香蒜酱（Pesto）和粗面粉合子（Semolina Dumplings）的著名地区，米兰的东部是蜿蜒崎岖的小山和美丽的葡萄园，南部是苹果园。还盛产香菜籽（Caraway Seeds）。

皮埃蒙特最有特色的菜肴是奶酪蔬菜烩米饭（Bagna Cauda） 伦巴第著名的菜肴：藏红花米饭（Rice with Saffron）、炖辣椒（Braised Peppers）。伦巴第以东物产丰富，特别盛产橘子、鲜花——康乃馨、蜂蜜。伦巴第北部人在烹调上习惯使用黄油、玉米菜（Polanta）、菠菜、马奶司少司、鲜意大利面条和米饭等，尤以烹制小羊肉、小牛肉和野生动物为原料的菜肴而著称，菜肴味道浓厚。其代表菜有：米兰牛肉（Costolette alla Milanese）、米兰通心粉（Minestrone alla Milanese）、米兰烩饭（Risotto alla Milanese）。意大利著名的奶酪——乔格索拉（Gorgonzola）和贝尔派埃斯（Bel Paese）均产自北部的波力安察（Brianza）地区。

东部地区

意大利东部与南斯拉夫接壤，东北部与奥地利接壤，其菜式受这两个国家影响。东部的港口城市提利埃斯特（Trieste）是著名的香肠、辣炖牛肉和海鲜菜肴的著名生产地。著名的城市维内托（Veneto）菜肴朴素、单纯使人觉得似乎是精心制作的农家菜肴。当地著名的菜有：鲜豆大米奶酪浓汤（Risi e Bisi）和亚得里亚海(Adriatic)风味的海鲜意面（Pasta e Fagioli）。艾米利亚—罗马涅（Emilia-Romagna）地区是意大利农作物的生产基地，冬天潮冷，夏天炎热，多雾。是著名的烹饪原料生产地，以生产番茄、鸡肝、腌猪肉和调味蔬菜（Soffrito）而著名。

中部地区

意大利中部地区有连绵不断的山脉、成片的高大柏树、无边的橄榄树、整齐的葡萄园、老式的农舍和别墅。这里以生产牛肉、羊肉和野生动物而驰名，并以扒、烩、烤方法制成的畜肉菜肴而闻名，菜旁通常配以蔬菜、意面、鲜蘑菇和块菌（Truffle），一般制作简单，味道清淡，多以新鲜蔬菜和奶酪为主，并有少量畜肉原料，常用洋苏叶来为菜肴调味，并配以橄榄油。意大利著名的烹调区托斯卡纳（Toscana），伊特鲁亚人(Etruscan)的菜肴很有特色，他们的食用的菜肴，代表意大利烹调的主流。该地区生产的少盐面包别有特色，这里还是著名的大豆生产区，因此豆类菜肴也很有名气。另外中部较有名的还有；佛罗伦萨地区的：佛罗伦萨牛排（Beef Steak Florentine）、会菜豆意大面（Beans and pasta）、佛罗伦萨蔬菜汤（Florentine Vegetable Soup）、烤茄合（Baked Eggplant）、和特色菜——葡萄酒烧野

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兔和野鹿。以及该地区盛产的基安蒂葡萄酒（Chianti Wine）。

以牛肉和野生动物肉为主的，著名的小麦和黑块菌生产地，翁布里亚(Umbria)的烤乳猪（Porchetta）

马尔切地区(Marches)的马尔比诺市(Urbino)的特色菜是在猪内部瓤入胡椒、迷迭香和大蒜的烤瓤馅整猪（Porchetta）、和将炒过的肉桂鸡肝和鸡胗放入煮熟的面条中，中间抹上奶油少司，放入少量肉豆蔻作装饰的被称为鸡杂三明治（Vincisgrassi）的烤宽条面番茄少司(Lasagna)；及加有番红花和各种鱼肉的什锦鱼汤(Brodetto)。该地区的罗马市，是文艺复兴时期的文化中心，其菜肴是中部地区的典型代表。主要有：迷迭香烤全羊（Abbacchio）、烤宽面条奶酪少司（Spaghetti alla Carbonara）、马萨拉葡萄酒煎小牛肉卷（Saltimbocca）、将马苏奶酪(Mozzarella)瓤入熟米饭团中再煎熟的煎瓤奶酪米饭（Suppli al Telefono）、黄油奶酪意面（Noodles with Butter and Cheese）、黄油奶酪粗面点（Semolina Cakes with Butter and Cheese）等都是著名的罗马菜肴。

南部地区

美丽的意大利南部地区为半热带地区，到处散发着鲜花和柑橘的香气。南部地区在烹调上习惯使用橄榄油，浓味红色少司和干面条；该地区使用多种香料，菜肴味道清淡，不突出某种香料，香料味道平均，具有微妙的平衡。普遍不以番茄酱、大蒜和牛至为主要调味品。该地区的饮食习惯与北部地区使用新鲜面条完全不同，而是习惯使用干面条制作面食菜肴。意大利南部地区是著名的面条生产地，该地区面条以高山流下的纯净水和面，这使面条既有拉力，又有新鲜味道。意大利面条可通过焗、煮、焖、炒四种方法制成各种面条菜肴（Pasta）；如：细小的面条可做汤、细长的面条水煮后可制成主菜、扁平的面条用来做焗菜、空心的面条可瓤馅后制成各种菜肴。意大利面条根据味道、顔色和工艺大约有400多种。再配以奶油、番茄、奶酪肉末、鱼酱等相应口味的各种特色的意大利少司，可以说意大利是面条菜肴最发达的国家。

该地区的风味菜肴有油炸莫扎瑞拉奶酪三明治(Deep Fried Mozzarella Sandwiches)、酱汁茄子(Marinated Eggplant)、冷茄子(Cold Eggplant)、马萨拉葡萄酒味卡斯得甜点（Zabaglione）。

那不勒斯地区（Naples）是南部美丽的旅游胜地，人们习惯食用一种短小的基提空心粉（Ziti），面条常用茄酱味和用贝类及鱿鱼为配料。许多菜肴和比萨都配上马苏里拉奶酪。

阿波利亚地区（Apulia）人们习惯食用小耳朵形的面条（Orecchiette）。

靠近海边的地区人们以海鲜、谷类、蔬菜和水果为主要食品原料；而内陆则以畜肉、谷类、蔬菜和水果为原料，烹制菜肴基本用橄榄油，不用黄油，这里的比萨别有风味，以木炭为原料，用开放式烤炉烤制，上面配有海鲜、畜肉和奶酪。

西里岛由于接近埃特纳山（Mount Etna），气候凉爽，是生产和出口柑橘和柠檬的地方，受希腊、阿拉伯和诺曼底人饮食的影响，他们习惯食用海鲜、味道浓郁的瓤馅面条和茄子，甜点也是每天不可少的菜肴；西西里岛最著名的甜点是：西西里冷冻糕（Cassata）、和一种由酥脆的圆锥形面皮里瓤有甜奶酪及巧克力制成的瓤馅脆酥饼（Cannoli）。

意大利菜肴的特点是： 1）、讲究原汁原味：

意大利菜肴最为注重原料本质，保持原汁原味，一般汁浓味厚，调味料擅长使用茄酱，酒类、柠檬、阿里根奴及帕米森奶酪等。意式菜很早就讲究制作少司，后来这种方法才传到了法国。另外，意大利菜对火候的要求很考究，该熟透的一定熟透，该煮烂的一定煮烂；很多菜肴要求烹制成六七成熟，牛排要鲜嫩带血，做饭和面条，通心粉也都要有硬心，烹调方法以炒、煎、炸、红烩、红焖、白烩为主，很少用烧烤。

2）、注重传统菜，意式菜在制作上比较保守，喜欢炫耀传统菜点。

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3）、面食菜肴很多

意大利的菜肴中有很多是用面条为原料制作的，禽、肉类菜肴也常用面条作配菜，意大利普遍喜欢吃通心粉、馄饨、饺子、面疙瘩、葱卷等面食及各种烩、炒的米饭，而且习惯第一道就上面食或炒饭，意大利人制作的面条至少有几十种，其烹调方法很多，可煮、烤、炒，也可做汤；如：焗通心粉、焗菠菜面条、通心粉沙拉、意大利菜汤、比萨饼等。

典型的意大利菜有：

意大利菜汤、焗菠菜面条、佛罗伦萨焗鱼、罗马鸡、比萨饼、奶酪焗通心粉、意式馄饨、肉末通心粉、米兰猪排等。

3、英国菜（西欧）

大不列颠及北爱尔兰联合王国（首都：伦敦），位于西欧，在北大西洋和北海之间，不列颠群岛上。法国的西北部，国土面积共244 820平方公里，其中陆地面积241 590平方公里，水域面积3 230平方公里，东部和东南部以平原为主，其它地区以丘陵和小山为主。是在西罗马帝国灭亡，日耳曼民族迁徙英伦三岛后逐渐建立起来的国家，英国的气候总体温和，但受大西洋影响，天气变化无常，温度总体范围在32℃至零下10℃。英国人口约5500万（现约6000万），英格兰人约占83%（现约81.5%），苏格兰人约9.6% ，爱尔兰人约2.4% ，威尔士人约1.9% ，阿尔斯特人（Ulster）约1.8% ，西印第安人（West Indian）、印度人（Indian）、巴基斯坦人（Pakistani）等共占约2.8% 。英语为国语。

英国人大都信奉基督教（新教），主要节日为：新年、圣诞节、复活节等。

英国人的特点是：冷静、矜持，有绅士风度，注重个人仪表，讲究礼节礼貌，在各种场合都奉行‘女士优先的原则’；特别是正式场合，注意着装、言谈、举止及风度。

英国人主要吃西餐，以法式菜为主，也喜欢中餐。口味偏清淡、嫩滑、焦香；量少而精细，讲究花样，注重色、香、味、形，其烹调方法主要有煮、烩、蒸、炸、烤、焖等，尤以煮带汤水的菜较多，喜欢烧、烤、煎、炸牛肉；对羊肉、鸡、鸭、野味、蛋等也很感兴趣，尤爱吃浓汤、火腿、面包、吐司和冰淇淋等，烤类食物配有苹果沙司，烹制菜肴几乎不用酒 但讲究调味品，如：胡椒粉、芥未粉、酱油等；也很少用香料。

英国人爱喝啤酒、葡萄酒和威士忌等烈性酒，他们不劝酒，也不灌酒，喝醉是失态、无礼之举，饮料方面除了咖啡外，还爱喝红茶，有‘面包可以不吃，茶却不可不喝’之说，其每天都有雷打不动的上午茶（10：00）和下午茶（3：00—4：00）时间，喝红茶时通常要加入牛奶、糖和柠檬汁等，一般只用很短的时间，喝茶或咖啡，吃块小点，便继续工作；在斋戒日和星期五，英国人正餐一律吃炸鱼，不食肉；因为耶稣的受难日是复活节前的那个星期五。另外，英国人喝茶成癖，习惯清晨起床前喝茶，俗称‘被窝茶’，平均每人每年消费茶叶3000多克，他们把喝茶当作一种享受、一种社交，朋友一起边喝茶，边聊天；如果对方遇到伤心事时，给他一杯茶，是一种安慰的表示。

罗马帝国曾占领过英国，影响了英国的早期文化，但大多数烹饪知识后来都失传了。1066年法国的诺曼底公爵威廉继承了英国王位，带来了法国和意大利饮食文化，为传统的英国菜打下基础。

英国的农业和食品工业都不如法国发达，粮食每年都要进口。也不像法国人那样崇尚美食，菜肴相对来说比较简单，他们也常自嘲自已不精于烹调，但英国的传统早餐非常丰富，有‘丰富的早餐’之美称。英国人的早餐通常在7：00—9：00点，一般有：咸肉、烩水果、麦片粥、煎鸡蛋、果酱、面包、黄油、香肠、蘑菇菜、烤菜豆、牛奶、咖啡、果汁、茶等。

英国人的午餐在12：00—13：30左右，较为简单，一般只有一汤一菜，品种有：沙拉、汤、熟肉、面包、甜点，很少饮酒。晚餐是英国人的主餐，一般在6：30—8：00点左右，除一汤一菜外，还要加上沙拉和甜食；主要为：开胃菜、汤、鱼或肉类、蔬菜、布丁、甜点等，还讲究餐酒与食品的搭配，餐后还要饮用甜洒（餐后酒）或咖啡、红茶。而周日的正餐

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and Meat）、荞麦饭带脆猪油丁（Buckwheat Kasha with Crackling）、煮奶酪水果馅饺子（Vareniki）、牛肉丸子汤（Galushki）、软炸肉（Fritters）、基辅黄油鸡卷（Chicken Kiev）=（Chernigov-sky）、酸菜土豆炖猪肉（Kapustnyak）等。

4）、乌兹别克菜系：(Uzbek Cuisine) 乌兹别克菜肴种类繁多，也称为中东风味菜肴。该菜系各种菜肴的变化随着当地季节变化而变化，夏季菜肴充分运用当地生产的新鲜水果，蔬果制作菜肴；冬季利用蔬菜干和果脯为菜肴配料。乌兹别克菜肴味道丰富，常用的调味品有孜然、辣椒、伏牛花（Barberries）、胡荽（Coriander）和芝麻，人们喜爱食用羊肉、牛肉、马肉菜肴。他们在用餐前通常喝些绿茶。

乌兹别克著名的传统菜肴有：享誉整个东欧的的什锦米饭Uzbek Plov（以大米为主要原料，配以各种香料和调味品、葡萄干、青豆和温柏果Quince以增加味道和美观。该菜肴不仅是乌兹别克人民喜爱的日常菜肴，更是重要的节假日和宴会必不可少的菜肴）。

面包是乌兹别克人的神圣食品，以烤炉用自然的明火烤成金黄色，在携带面包时，将其放入草篮中，再将草蓝放在头顶上，以示对面包的尊敬。最有代表性的是扁平的圆饼式面包，称为馎馕Patyr，乌兹别克人经常将这种面包放入汤中，一起食用。

乌兹别克的汤菜别有风味，味道浓郁，常以胡萝卜、白萝卜、洋葱和其他青菜为主要原料，放入适当调味品和植物香料。著名的风味汤菜有：牛肉末蔬菜大米粥（Mastava）和羊肉汤（Shurpa）。

乌兹别克著名的菜肴有：乌兹别克扒羊肉（Shashlyk）、油炸甜饺（Samsa）。 5）、西伯利亚菜系：(Siberian Cuisine)

西伯利亚气候寒冷，菜肴油大，味道浓郁，菜肴种类很多，制作精细，菜肴中常显现较多的黄油。人们夏季喜爱食用奶制品和蔬菜为原料制作的菜肴，而冬季青睐畜肉与酸菜制成的菜肴。

著名的西伯利亚菜肴有： 鸡蛋蔬菜沙拉（Okroshka）、牛奶烩鲜蘑（Gruzdianka）和享誉东欧各国的主菜：水饺Pelmeni（该菜上桌前撒上少量醋和新磨碎的胡椒）。

俄罗斯菜的主要特点： 1）、油腻较大：

由于俄罗斯气候寒冷，人们需要较多的热能，所以俄式菜一般油性较大，多数汤菜上面多有浮油，而且酸、甜、咸、辣各味俱全，烹调方法以烤、焖、煎、炸、烩、熏见长。

2）、口味浓厚：

俄式菜口味很浓厚、酸、甜、咸辣各味俱全，喜欢生吃大蒜、葱头。 3）、讲究小吃：

俄式小吃指各种冷菜，其特点是生鲜，味酸咸如：鱼仔酱、酸黄瓜、冷酸鱼等。 典型的俄式菜有：

鱼仔酱、莫斯科红菜汤、红烩牛肉、黄油焖鸡、莫斯科式烤鱼、黄油鸡卷、罐焖牛肉。

五、其他国家菜式特点：

1、德国菜（欧洲）

德国（首都：柏林）位于欧洲中部，北部面临北海、丹麦和波罗的海；东部与波兰和捷克接壤；南部临近澳大利亚和瑞士；西部与法国、卢森堡、比利时和荷兰连接。在世界上享有“啤酒之国”的美誉。德国的土地面积共计356 959平方公里，城市面积占全国总面积85%，农村占15%，人口约8300万人，主要为日耳曼人，占96%；其他人口占4%（包括土耳

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其人、波兰人、意大利人、南斯拉夫人）。其中48.9%信奉基督教，44.7%信奉天主教。通用德语。德国的主要节日有：元旦、狂欢节、啤酒节、阿尔贝斯角笛节等。

德国人勤勉、矜持、有朝气、爱运动、守纪律、好清洁、爱音乐，他们很讲究服装的整洁，要穿戴得整整齐齐才出门，同时也很讲究房内的摆设和卫生，特别是厨房、洗涤间的卫生；因此，他们对餐厅和服务人员的衣着要求：清洁、整齐；对餐具和食品的卫生要求很高。

德国菜以传统的巴伐利亚菜系而享誉世界。德国南部菜系以巴伐利亚（Bavaria）和斯瓦比亚地区（Swabia）菜肴特色为代表，受邻国瑞士和奥地种菜肴特色影响。西部菜受法国东部地区影响。

德国菜不像法国菜那样加工细腻，也不像英菜那样清淡，菜肴丰盛实惠，朴实无华，在西餐中以经济实惠著称。

德国人食量较大，以肉食为主，是畜肉消费国，主要是猪肉，其次是家禽，羊肉消费量不高。家禽包括鸡、鸭、鹅和火鸡等。德国还是香肠消费大国，香肠的种类约1500种。著名的法兰克福肠（又称小泥肠，是世界上最小的肠子）享誉世界。德国盛产水产品（其中：莱茵河Rhine、易北河Elbe和奥的河Oder盛产鲑鱼、梭子鱼、鲤鱼和鲈鱼。海产品以鲱鱼和三文鱼著称）、蔬菜、粮食和水果。

德国人对吃不太讲究，早餐和晚餐比较清淡，午餐丰富。早餐一般只吃面包、喝咖啡而已（有时配以黄油、嫩煮鸡蛋、蜂蜜和麦片粥或再加上些切成薄片的灌肠和火腿等）。传统的午餐为正餐包括：肉类、马铃薯、汤、三明治和砂锅菜（Casserole）。也有以晚餐为正餐的，一般大约晚上7点，并喜欢关掉灯，只点几根小蜡烛，在幽暗的烛光里进餐饮酒，菜肴包括：奶酪、冷肉类开胃菜、面包、汤、甜点等。下午茶经常是香肠和啤酒。德国人的夜餐常包括：香肠、奶酪、三明治、甜点和咖啡等。

德国人喜爱酸甜味的菜肴，水果常用于肉类菜肴的配菜，并常以啤酒来烹调菜肴，还比较讲究餐具和喝饮料的规矩；吃饭时先喝啤酒，后喝葡萄酒，还喜食蛋糕、甜点和各种水果。

德国菜的特点： 1）、肉制品丰富

德国的肉制品繁多，仅香肠一类就有上百种，著名的法兰克福肠驰誉世界。 2）、口味以酸、咸为主。

酸菜使用非常普遍，常用来做配菜，口味酸、咸浓而不腻。 3）、食用生鲜菜肴

一些德国人有生吃牛肉的习惯，如：鞑靼牛扒。 4）、用啤酒制作菜肴

德国盛产啤酒，消费量居世界之首，一些菜常用啤酒调味。 著名的德国菜有：

柏林酸菜煮猪肉、酸菜法兰克福肠、汉堡肉扒、鞑靼牛扒、蔬菜沙拉（Rohkostsalatteller）、鲜蘑汤（Schwammerlsuppe）、蔬菜烩牛肉（Schmierwurst）、柏林式炸猪排（Fried pork Berlin style）、焗鱼排（Fischragout）、红酒焗火腿（Schinken in burgunder wein）、慕尼黑白香肠（Weisswurste）、嫩炖煮肉（Schweinebraten）、香肠卷心菜（Kohl und pinkel）、扒香肠（Bratwurst）、土豆合子（K lǒβe）、纽伦堡姜味面包（Gingerbread）、哥伦少司（Green sauce）、瓤馅猪肚（Saumagen）、洋葱咸肉排（Zwiebelkuchen）、图林根小香肠（Thuringian Bratwurst）、咸肉煎饼（Speckpfannkuchen）、酸菜（Sauerkraut）、手擀面（Spaetzle）、炖多味牛肉（Sauerbraten）、多味面包（Stollen）、煮香肠片配炸薯条（Currywurst）、土豆沙拉（Kartoffelsalat）、烩黑椒牛肉（Pfefferpotthast）等。

2、西腊菜（欧洲）：

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希腊共和国（首都：雅典）位于欧洲东南部的南巴尔干半岛，面积50 962平方公里。人口约1035万，98%是希腊人，主要信俸东正教。官方语言为希腊语。希腊是个岛国，三面临海。海岸线长15 000多千米，土地面积不大，但菜肴特色和烹调风格享誉世界，希腊有4000余年的烹饪史，菜肴种类繁多，烹调方法灵活多样，影响着整个欧洲。历史上世界第一本烹调著作，即是由希腊人安吉思奎特斯在公元前330年撰写而成的。希腊人喜爱与家人或朋友聚会并一起用餐。他们觉得与家人或朋友用餐是一种享受、一种休闲与乐趣。

希腊菜之所以世界闻名，应归功于这的悠久的历史餐饮文化和优越的地理位置、丰富的食品原料（如：新鲜的海鲜、水果、蔬菜、畜肉和奶制品）。同时又因为，希腊还是著名的橄榄油和植物香料的出产地（主要包括：大蒜、牛至、薄荷、罗勒和莳萝）。

希腊菜以清淡、典雅和原汁原味而著称，常以橄榄油和柠檬汁为调料，希腊人的早餐很清淡，午餐和晚餐包括：汤、奶酪、鸡蛋、青葱和面点。希腊人也爱喝下午茶，包括各式蜂蜜皮塔（Fila Pastries ）、黄油小点心、希浓咖啡等。晚餐（正餐）除了包括各式开胃菜（常用的开胃菜有：黑鱼子、鸡肝、奶酪、热的小肉丸和拌蔬菜等）、主菜和甜点之外，还包括当地出产的新鲜水果（主要有：无花果、橘子、苹果和西瓜。

三种奶酪烤菠菜（Baked spinach with three cheeses ）、茄子派（Moussaka ）、茄子沙拉（Aubergine salad ）、拌香菜鲜蘑（Musrooms a la grecque ）、柠檬鸡汤（Greek lemon soup ）、鱼子酱（Taramasalata ）、葡萄叶瓤米饭（Dolmathakia Me Rizi ）、咸肉蔬菜汤（Soupa horiatiki ）、烤肉（Souvlaki ）、烩牛肉丸子（Soutzoukakia ）、烩羊肉鸡蛋柠檬少司（Amaki fricassee me Maroulia ）、焗茄子牛肉（Roasted beef with aubergine ）、焗虹鳟鱼（Psaria plaki ）、焗奶酪菠菜（Spanaki psimeno ）、炖什锦蔬菜（Cretan vegetable stew ）、炖章鱼条（Ktapothi me saltsa ）、蔬菜奶酪沙拉（Horiatiki ）、蔬菜大米粥（Spanahorizo ）、怪味豆泥酱（Hummus veg ）、焗茄子番茄洋葱（Melitzanes imam bayldi ）、烤杏仁点心（Amygthalota ）、烤核桃酥（Kourabiedes ）、蜂蜜酥点（Theepless ）、酸奶布丁（Yaourtopita ）、松仁曲奇（Halvas tou fournou ）、等。

3、西班牙菜（欧洲）

西班牙（首都：马德里）位于欧洲西南部伊比利亚半岛，南隔直布罗陀海峡与非洲的摩洛哥相望，扼大西洋和地中海航路的咽喉。西班牙约3 919万多人口，主要是西班牙人，多信俸天主教。西班牙语为官方语言。面积504 750平方千米，在欧洲排名第三，西班牙地貌复杂、多山，四面环海，海岸线长3 900千米，水产品丰富，各地出产的食品原料不同，加之，从美洲大陆进口的马铃薯、番茄、香草、巧克力、菜豆、南瓜、辣椒和植物香料等，都对西班牙菜式起着极大的推动作用。因而使西班牙菜肴形成多种风格。西班牙北部（加利西亚地区Galicia ）以烹制小牛肉、肉排、鲜排和鲜贝菜肴见长，沿海东部地区（阿斯图里亚斯地区Asturias ）以烹制菜豆、奶酪、炖菜豆猪肉(Fabada )为特色，西班牙南部（安达卢西亚地区Andalucia ）天气炎热、干旱，盛产葡萄和橄榄，著名的西班牙冷汤即发源于此。另外，巴斯克人（Basque ）居住区以烹制鱼汤、鳗鱼、鱿鱼、和干鳕鱼见长。加泰罗那地区（Cataluna ）以当地盛产的海产品、新鲜的畜肉、家禽为主要原料并结合蔬菜和水果制成和创新了现代西班牙菜肴。瓦伦西亚（Valencia ）是著名的在米生产地，当地的藏红花炒饭（Paella ）在国际上有很高的知名度，代表了西班牙特色菜肴。西班牙还是优质大蒜的生产地，大蒜在西班牙菜肴中占有重要地位。著名的大蒜菜肴有：炒蒜味鲜虾（Gambas al Ajillo ）、炒蒜味鲜蘑（Champignon al Ajillo ）、蔬菜大蒜汤（Sopa Juliana ）。西班人在制作菜肴的少司时，常在少司中加入雪利酒，以增加菜肴的味道。

西班牙人以制作米饭著称，早餐习惯食用烤面包片，热咖啡或巧克力牛奶，午餐时间约在下午两点多，正餐(晚餐)常在晚上10点或更晚些时间，正餐菜肴常常是：焖烩的肉类或海鲜、面包和甜点等。

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著名的西班牙传统菜肴有：西班牙炒饭（Paella ）西班牙冷菜汤（Gazpacho Soup ）、烤乳羊（Lechazo Asado ）、扒乳羊排（chulletillas ）、炸油酥棒（Churros ）等。

4、匈牙利（欧洲）

匈牙利共和国（首都：布达佩斯）位于欧洲的中部，面积93 033平方千米。人口1 029.4万，马扎尔族（匈牙利族）约占97%。主要信俸天主教和基督教（新教）。讲匈牙利语。

匈牙利菜在西餐中有独特的风味，它常以红辣椒为调料、菜肴的味道浓，富有乡土味。习惯使用酸奶、洋葱、酸黄瓜等调味。

5、奥地利、保加利亚、波兰（欧洲）：

奥地利（首都：维也纳）：

奥地利共和国位于欧洲中部，是内陆国家。面积83 853平方千米。人口799万，其中奥地利人占96%。讲德语。主要农产品为：麦类、马铃薯、玉米和甜菜。

保加利亚（首都：索非亚）：

保加利亚共和国位于巴尔干半岛东部，东临黑海。境内山脉、平原相间，巴尔干山脉横亘中部。北部为多瑙河下游平原，大部分地区属大陆性温带阔叶林气候，南部为亚热带地中海式气候。面积110 912平方千米。海岸线长378千米，人口882万，主要为保加利亚人，占90%，主要信俸东正教。讲保加利亚语。主要农产品有：小麦、玉米、大麦、黑麦、燕麦、烟草、向日葵、甜菜、水果、蔬菜、玫瑰等。

波兰（首都：华沙）：

波兰共和国位于中欧东北部，北濒波罗的海，面积312 683平方千米。海岸线长524千米，人口3 851万，其中波兰人约占98%。主要信俸天主教。官方语言为波兰语。北部和中部为波兰平原，约占全国面积4/5。南部是丘陵和山地。

以上这些国家均习惯使用酸奶、洋葱、酸黄瓜等调味。

6、瑞典、丹麦、芬兰（欧洲）

瑞典王国（首都：斯德哥尔摩）位于北欧斯堪的纳维亚半岛东南部。面积约45万平方千米，海岸线长7 624千米，人口875万，其中90%居住在南部和中部。90%为瑞典人，还有芬兰人、萨米人。96%信俸基督教。通用瑞典语。

瑞典北部为诺尔兰高原，是斯堪的纳维亚山脉的东坡；南部及沿海多为丘陵和平原。水力资源丰富，湖泊众多，湖泊总面积占全国面积的8%左右，大多数由冰川作用形成。因受北大西洋暖流和波罗的海的影响，并不太冷。除南部很少一部分属温带阔叶林气候外，其于广大地区属温带针叶林气候。

瑞典的农产品有：燕麦、小麦、大麦、马铃薯和蔬菜等。畜牧业在农业中占重要地位，乳制品和肉类共占农产品产值的80%。波罗的海为天然的渔场。

丹麦王国（首都：哥本哈根）位于波罗的海和北海之间，面积为43 080平方千米。由日德兰半岛的大部分和西兰岛、菲英岛、洛兰岛、博恩霍尔岛等400多个岛屿组成，地势低平，仅日德兰半岛中部较高。海岸线全长约7 400千米，人口520万，多属于日尔曼族的丹麦人。大都信俸基督教。官方语言为丹麦语。

丹麦是著名的农业国，农牧业高度发达。畜产品主要是乳制品、猪肉和牛肉。农作物以大麦为主，其次为小麦、燕麦、和黑麦。丹麦是世界十大渔业国之一，为西欧“共同市场”成员国。

芬兰共和国（首都：赫尔辛基）位于欧洲北部，西南临波罗的海，面积337 032平方千米，海岸线长1 100多千米，人口508万，多分部在沿海一带和南部，北部人口稀少。93%为芬兰人，6%O 为瑞典人，还有少数的萨米人。其中87%信俸基督教。芬兰语和瑞典语同为官方语言。

芬兰全国地势北高南低，北部为曼塞尔凯丘陵，中部为冰碛丘陵，沿海地带为平原，全

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境大小湖泊有6万个以上，内陆水域面积占全国总面积的9%之多，有“千湖之国”的称号。属温带针叶林气候。

芬兰的森林资源丰富，畜牧业较发达，农产品以燕麦、大麦、小麦、黑麦、马铃薯、甜菜为主。

以上诸国，地处寒带，气候较冷，其菜肴特点味重，喜欢用酸奶油、酸黄瓜、辣椒和柠檬调味。

7、加拿大（北美洲）：

加拿大（首都：渥太华）位于北美洲的北部。东北隔巴芬湾与格陵兰岛（丹麦）相望，西北与阿拉斯加接壤，南界美国，东临大西洋，西濒太平洋，北滨北冰洋。有“枫叶之国”美称。面积9 976 139平方千米，海岸线长约2万千米。人口约2 914万多，主要信俸天主教和基督教；多是英国和法国移民的后裔，分别占总人口的40%和27%；还有印第安人，因纽特人和米提人约占5%；其余大部分是欧洲其它国家移民的后裔。英语和法语同为官方语言。

加拿大人习惯吃英、美式西菜，早餐吃西餐，如：牛奶、麦片粥、玉米片粥、烤面包等。午餐、晚餐也吃中国菜，尤爱吃广东菜，喜欢喝各种水果汁，如：西红柿汁、菠萝汁、柚子汁以及可口可乐、啤酒等。加拿大人口味偏重甜酸，喜欢清淡的食品，菜肴中很少用调料，而习惯把调味品放在餐桌上自行添加，爱吃炸鱼虾、煎炸牛排、羊排、鸡、鸭、糖醋鱼、咕老肉等。晚餐爱喝清汤（加放豆、小萝卜等），点心喜欢吃苹果排、香桃排等，一般不用蒜味、酸辣味的调味品，还爱吃沙丁鱼、野味。忌食各种动物肉脏，不爱吃肥肉。

8、埃及（非洲）

阿拉伯埃及共和国（首都：开罗）地跨亚、非两洲，大部分们于非洲东北部，只有苏伊士运河以东的西奈半岛位于亚洲西南角。北濒地中海，东临红海、地当亚、非、欧三洲交通要冲，面积100.2万平方千米，海岸线长约2 700千米。埃及的人口大约6 164万，其中阿拉伯人占87%，全国94%的人口集中在尼罗河两岸、苏伊士地峡区和沙漠中的少数绿洲上。居民大多信俸伊斯兰教（科普特人信俸基督教）。阿拉伯语为官方语言。

埃及人以“耶素”为主食（一种不发酵的面饼）。口味要求清淡、甜香、不油腻，喜食牛肉、羊肉、鸡、鸭、鸡蛋等。还喜欢串烤羊肉、烤全羊、考斯考斯（用核桃仁、杏仁、橄榄、葡萄干、甘蔗汁、石榴汁、柠檬汁等做成的糯米团）、或油炸的馅饼。蔬菜爱吃豌豆、洋葱、萝卜、茄子、西红柿、卷心菜、南瓜、土豆等。

埃及人也爱吃甜食和中国的川菜，上层人士多吃英式西菜，喜欢喝红茶和咖啡。根据伊斯兰教规：禁忌饮酒、忌食猪肉、狗肉、海味、虾、蟹和各种动物内脏（肝除外），以及甲鱼、鳝鱼等奇形怪状的鱼类。

9、澳大利亚（大洋洲）

澳大利亚联邦（首都：堪培拉）位于南半球，在太平洋西南部和印度洋之间。领土包抱括澳大利亚大陆和塔斯马尼亚岛等，面积7 682 300平方千米。海岸线长20 125千米。人口1 766万人，白人中95%；土著民族约26万人，2/3以上的人口集中在东南沿海地区。城市人口占全国人口的75%，仅悉尼和墨尔本就集中了全国总人口的1/3以上。居民大多信俸基督教（约98%），少数信俸犹太教、伊斯兰教和佛教。通用英语。

澳大利亚联邦素有“花园城市”之美称。主要节日有：圣诞节、南太平洋艺术节等。 澳大利亚人习惯以英式菜为主，口味清淡、不油腻、不喜欢辣味菜肴；少数人还不喜欢酸味食品，烹调方法以烤、焖、烩、炸为主。就餐时喜欢自已选用调料。食品丰盛、量大；对动物蛋白需要量也大；爱喝牛奶、爱吃牛肉、羊肉、精猪肉、鸡、鸭、鱼、鸡蛋、乳制品和新鲜蔬菜。喜爱的菜肴有炒里脊丁、脆皮鸡、油爆虾、糖醋鱼等；还爱吃中国的什锦炒饭、爱喝咖啡、喜食水果。

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