现代面粉厂的设计与质量管理

现代面粉厂的设计与质量管理

王志健 2005年11月01日

1 我国面粉工业的发展概况

我国历史久远，人口众多，盛产各种农作物，粮食产量居世界第一。我们的祖先从远古时代就利用各种工具将小麦加工成面粉进行食用，其中利用石磨加工面粉的时间可追朔到人文始祖伏羲时代，时间长达七千年之久。近代，随着世界进入第一次工业革命时代，1878年我国引进第一条机制面粉生产线——天津“贻来牟机器磨坊”并获得成功，从此拉开了我国现代面粉工业发展的序幕。从1878年到1949年共和国诞生的71年间，我国的面粉工业基本上是以无锡荣家为代表的民族资本工业，整个行业的发展受到连续不断的自然灾害和战争的严重影响。第一次世界大战至抗日战争爆发的一段期间，国内的面粉工业有较大的发展，在上海、天津和哈尔滨等地，先后建成一批大型面粉厂。其中上海阜丰和哈尔滨双合盛厂都拥有60台复式磨粉机，工艺及设备分别由英国西蒙和德国米亚格引进，具有当时的国际先进水平。以后由于受到抗日战争和解放战争的影响，初步兴起的民族工业遭到极大摧残，各地的面粉厂大多都陷入瘫痪状态。

新中国建立后，人民当家作了主人，国民经济得到了恢复性的发展，国内的面粉工业逐步恢复生机。朝鲜战争对面粉的需求拉动了解放初期面粉工业的发展；1958年随着国民经济的全面大跃进，面粉工业也得到了快速发展，在长江以北的广大地区多数县、市建立了工艺简单的中、小型面粉加工厂，那时许多厂只有2～4台磨粉机，工艺十分简单。这样的好景不长，紧接着的“三年自然灾害”

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和“十年文化革命”动乱，经济遭到了严重摧残。粮食的严重不足，农民和城市居民长期靠低标准的计划供应维持生存。在这种情况下，面粉工业根本谈不上技术进步和发展。党的十一届三中全会制订了改革开放、以经济发展为中心的方针政策，极大的调动了广大农民的生产积极性，推动了国民经济发展的全面提速。仅仅经过二十来年的时间使我国的粮食生产由极端缺乏到自给有余，我国人民的生活也由极端贫穷进入了相对富裕的小康社会。国民经济的发展促进了人民生活水平的普遍提高，同时也极大地促进了面粉工业的发展。特别是二十世纪八、九十年代，我国分别从瑞士、英国、意大利等发达国家引进了220多条工艺先进、设备精良的面粉生产线，通过多年的消化吸收，我国的制粉工艺和装备水平有了质的提高。回顾和总结建国以来我国制粉工艺及装备走过的发展道路以及各阶段的工艺特点，对我国面粉工业及制粉工艺的发展，特别是对大批中青年制粉工作者具有一定的帮助作用。

据有关资料报道，目前我国共有面粉加工企业6万余家，其中50t/d以上的面粉生产线有11000多条。20世纪80年代中叶开始从瑞士、英国、意大利等6个先进工业国家9个公司引进了220多条工艺先进、设备精良的面粉生产线，为我国面粉工业的技术进步和装备发展注入了强劲的动力。表1、表2是我国现有面粉企业的基本情况和引进面粉生产线的有关统计资料。

表1 现有小麦制粉厂的规模、数量和生产线

所占比

规模，t/d 类别 50~100 101~200

生产线数量（条） 7800 2200

厂型 面粉厂数量（个）

例，%

小型厂 中型厂

7800 1550

2

四 三

78.93 15.68

201~400 >400 合 计

二 一

大型厂 特大型

458 175

3.63 1.76 100．00

955 145 11100

厂

9983

注：① 粉厂数量包括国有企业、非国有企业。

② 数字统计为粮食专业类刊物报道所得，未报道者未统计在内。 ③ 50t/24h以下的面粉加工小机组未统计在内。 表2 引进面粉生产线一览表

签约合同 投产的基本生产

客户数

序号

制造厂商名称

数 （个）

1 瑞士布勒公司 2 日本佐竹（西蒙）公司 3 意大利 奥克里姆公司 4 意大利高尔菲特公司

意大利圣加蒂、贝尔加5

公司

6 德国哈布勒公司 7 法国索杰布公司 8 德国温东宝公司 9 匈牙利康泼莱克斯公司 合计 6个国家9个公司

线数

（个）

（条） 91 20 36 24 23 6 2 1 1 204

82 30 39 23 24 6 2 1 1 208

98 32 42 28 24 6 2 1 1 234

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注：面粉生产线包括：A、原粮进仓生产线； B、清理生产线； C、制粉生产线； D、配粉生产线（面粉后处理生产线或面粉仓生产线）等4种。清理生产线B加上制粉生产线C构成了最基本的生产线。有些企业为满足生产需要，引进了部分生产线，如：部分引进配粉生产线等。全面引进生产线的统计在上表内。

2 面粉的国家质量标准

上世纪的80年代和90年代，我国相继制定了国标通用小麦粉质量标准和部标（商业部）专用粉标准，这些标准一直沿用到今天未变。随着形势的变化，目前有些指标已经远远不能适用于市场的需要，特别是精度指标差异更大。目前在市场上的产品有的执行国标，有的执行企标，有的执行市场标准，比较混乱。2003年4月国家粮食局提出制定小麦粉新标准的意见，通过两年多的准备现在已进入网上征求意见阶段，不久就会公布于众。总之，目前的市场标准和企标都高于国标或部标。许多小厂的管理人员还不了解国标和部标，对于指导生产比较困难。现将现行国标通用小麦粉质量标准和布颁专用面粉标准整理公布出来，便于大家在生产中掌握。 2.1 通用小麦粉质量标准

表3 通用小麦粉质量标准

口

灰分

等 加工

(干

级 精度

基)%

%

%

g/.kg

味

4

湿面含砂磁性金属

水分 脂肪酸值

粗细度

筋

量

物量

% mgKOH/100g 气

味

全部通过

按实物特标准样 一对照检 CB36号筛，留存≤0.70

≥26.0 ≤0.02 ≤0.003

13.5 正

≤80

粉验粉色

麸星

按实物

特标准样

二对照检 粉验粉色

麸星

按实物

标标准样

准对照检 粉验粉色

麸星

按实物普

标准样通

对照检粉

验粉色

CB42号筛

不超过

10% 全部通过

CB30号

筛，留存

≤0.85

≥25.0 ≤0.02CB36号筛

不超过

10% 全部通过

CQ20号

筛，留存

≤1.10

≥24.0 ≤0.02CB30号筛

不超过

10%

全部通过≤1.40

≥22.0 ≤0.02CQ20筛

5

≤0.003

≤0.003

≤0.003

±0.5

13.5 ≤80

±0.5

13.0 ≤80

±0.5

13.0 ≤80

±0.5

常

正

常

正

常

正

常

4 什么是合理的生产规模

一般来讲，面粉厂的生产规模是指一个面粉厂（生产线）24h（日）加工小麦数量的能力，也叫日加工能力，单位为吨麦/日，通常用t/d表示。而不同的生产规模不但能够创造不同的产能，更能创造不同的经济效益。

面粉厂的生产规模分小型、中型、大型、特大型四种。日加工能力在50～100t/d的为小型面粉厂，101～200 t/d的为中型面粉厂，201～400t/d的为大型面粉厂，400t/d以上的为特大型面粉厂。

面粉厂的规模反映的决不单单是加工数量的问题，更重要的是加工水平问题。人们大凡一提到规模较大的厂子，立刻就会意识到能够生产高等级面粉和各种专用面粉。大中型面粉生产线由于具有较多的设备数量和工艺优势，便于组合成中长粉路，如5皮、两渣、8心、两尾等粉路，物料研磨次数达到15道以上。长粉路能够使物料得到轻研细分，往往可以取得较好的工艺效果，即可以提取各种等级的优质面粉，得到较高的出粉率，特别是增加好粉的出率。长粉路可以尽量少的破坏淀粉结构，保证面粉品质不受大的机械和温度影响，产品在市场上有较大的质量优势，企业也能取得较好的经济效益。

小型面粉生产线大多采用机组的组合形式或四层以下的楼房建筑，由于受设备数量的限制，特别是受磨粉机、高方筛数量的制约，迫使工艺设计只能采用中短粉路，其结果只能是入磨物料重研粗筛，渣心尾混料加工，一般只能生产低水平、低附加值的单一面粉。

我们推荐的加工规模为120t/d以上的面粉生产线，如120t/d的生产线可以安排12台600×250×2的复式气压磨粉机，3～4台6×24高方筛，这样就有24个磨口，

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18～24仓高方筛，这就为工艺设计时采用中长粉路创造了最基本的条件，为物料轻研细筛、分级提纯，生产高等级面粉打下了基础。 下面是推荐的磨粉机、高方筛和清粉机数量的合理组合：

120t/d面粉生产线——12台600×250×2磨粉机+18～24仓高方筛+2台清粉机； 150t/d面粉生产线——12台800×250×2磨粉机+20～26仓高方筛+2台清粉机； 200t/d面粉生产线——12台1000×250×2磨粉机+24～30仓高方筛+3台清粉机； 250t/d面粉生产线——15台1000×250×2磨粉机+26～30仓高方筛+3台清粉机； 300t/d面粉生产线——18台1000×250×2磨粉机+30～36仓高方筛+4台清粉机； 400t/d面粉生产线——24台1000×250×2磨粉机+36～40仓高方筛+5台清粉机； 500t/d面粉生产线——30台1000×250×2磨粉机+42～50仓高方筛+6台清粉机； 1000t/d面粉生产线——60台1000×250×2磨粉机+70～80仓高方筛+10台清粉机；

另外，还有1250×2、1500×2等磨粉机组成的大中型面粉生产线，其计算依据依然是百公斤小麦24h占用的磨辊接长和筛理面积，在这里不再一一列举。 对于面粉生产车间的楼层配置，一般标准设计为6层，最低不低于5层，不推荐5层以下结构和钢架机组式。6层楼的车间带有分配层，可以充分利用物料的自流特性，各楼层设备排列整齐，生产中间基本不出现憋堵故障，既利于安全生产，降低电耗，又利于产品质量的稳定。不足之处是一次性投资略高。 关于面粉厂的投资：由于采用进口设备极其昂贵，加之国产设备的质量已经过关，建议全部采用国产制粉设备。国产设备也有高、中、低档之分，建设单位可根据自己的经济实力和产品等级分别进行选择。一般120t/d的生产线投资在

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300～400万元之间，150t/d的生产线在500万元左右，200t/d的生产线在800万元左右，300t/d的生产线在1200万元左右。

至于规模对面粉质量的影响，我们认为少于12台复式磨粉机（不包括12台）的配置属于中短粉路，不能充分发挥工艺优势。而配置12台600×250×2复式磨以上的制粉工艺就可以形成中长粉路，基本能够满足制粉工艺的需要，对于生产各种等级粉、专用粉基本没有问题。当然，磨粉机规格越大、数量越多越利于物料分级，越利于加工高等级和高附加值的专用面粉，面粉厂的经济效益将会更好。

大、中、小型面粉生产线对面粉的加工精度有不同程度的影响，以下是它们的出粉率和相应的灰分指标(加工河南当地小麦)：

规模类型 总出粉率，% 灰分加权平均，% 小型机组（10台单边磨） 75 0.70～0.75 100t/d(10台复式磨) 75 0.65～0.70 200t/d(14台复式磨) 75 0.60～0.65 300t/d(18台复式磨) 75 0.55～0.60

通用面粉在市场上的售价高低是以加工精度高低为依据的，而面粉的加工精度是以灰分高低为衡量标准的。从以上数据看，面粉生产线的加工规模直接与磨粉机的数量有关，在设定相同出粉率75%的前提下，其灰分值相差是很大的，也就是说不同的生产线所生产出来的产品在市场上所创造的经济价值是不一样的，这就是许多小厂和中型厂发展到一定时期后，积极建设大型生产线的主要原因。

5 什么是完善的清理工艺

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一个好的产品它的生产过程绝不能随心所欲，必须按照一定的规范标准来实施，这一规范标准就称之为工艺。好的工艺不但要有科学先进的设备组合，而且必须要有高质量、高性能的设备配置作保证。只有这样才能保证整个工艺系统正常稳定的高效运转，才能充分的保证产品质量，较大幅度的提高工作效率。 小麦在加工之前也必须按照一定的规范和标准进行清理，使其在降低灰分值、含砂和水分等方面达到加工合格面粉的基本要求。

小麦的清理设备主要有麦筛、打麦机、去石机、洗麦机、精选机和风选设备等。 目前市场上流行的麦筛主要有各种规格的震动麦筛和平面回转筛。它的主要作用是清除小麦中比小麦颗粒较大或较小的杂质。

打麦机分卧式打麦机和立式打麦机两种。由于立式打麦机的打击力度略差，目前市场上基本都是各种规格的卧式打麦机。打麦机的主要作用是打掉麦毛、打碎土块和虫食麦粒等并予以清除。

去石机有吹式去石机、吸式去石机和比重分级去石机3种。吹式去石机和吸式去石机是二十世纪八十年代以前使用的主要设备，九十年代以后基本上被比重分级去石机所代替。去石机的作用主要是清除小麦中的石子，降低面粉中的含砂成分，使其达到国标要求。比重分级去石机的另一个功能就是将小麦中所含的轻杂如庇麦、虫食粒和麦皮等无利用价值的部分提前清除，以免其进入研磨系统后污染前路高档面粉。

洗麦机有立式洗麦机和卧式去石洗麦机两种，目前市场上常用的是后一种设备。它的主要作用是去除小麦中的石子和土块，另外还能洗掉粘附在小麦表面的尘土。由于近十多年比重分级去石机的去石功能已很先进，洗麦机的作用主要体

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现在清除小麦表面尘土的功能上，这也是许多小粉厂大量使用洗麦机弥补制粉工艺不足，敢于和大厂展开竞争的主要手段。

去除小麦中的荞子等短粒杂质主要靠滚筒精选机、碟片精选机、碟片滚筒组合精选机和荞子抛车等设备。其工作原理主要是根据杂质在粒度和形状与小麦的不同，利用精选机的袋孔将小于麦粒长度的杂质带出，将长于麦粒长度的杂质留下使其进入杂质绞龙予以清除。荞子抛车不用动力，它的工作原理是利用荞子等圆粒杂质的流动特性，使其在沿着抛车的螺旋滑道前进时从正常麦流中分离出来，从而达到去除杂质的目的。近年来，我国的工程师还发明了一种小麦色选机，利用现代高科技，通过光电摄像原理将荞子等黑色杂质有效地予以清除。目前，小麦色选机已成功地在大中型面粉生产线上得到应用，取得了其它设备达不到的良好效果。

眼下市场上流行的风选设备主要是圆筒分选器，其价格不高，效果较好，是近年来新开发出来的一种新型清理设备。圆筒分选器和离心通风机组合，利用麦毛、麦皮等轻杂与小麦比重的巨大差别，能够比较有效地将夹杂在小麦中的细小轻杂有效地给以清除，以确保前路面粉的加工精度。

磁选器也是清理系统中不可或缺的设备之一。磁选器有永磁滚筒和磁筒等。目前市场上主要是磁筒，因为和永磁滚筒相比，它的价格低，性能稳定，大家自然喜欢使用。

着水机主要是给小麦增加适当的水分，再通过一段时间的润麦过程，能够使小麦表皮和胚乳的更容易分离。着水机不属于清理设备，但它必须安装在清理车间，因此也把它列为清理设备之一，而且是一种非常重要和关键的设备，因为它与面粉质量的关系极大。着水机分机械式和电脑式两种，目前市场上普遍使

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再加上添加一定比例的馒头改良剂，才能做出漂亮可口的馒头来。当然，面粉的加工精度—灰分对于馒头的白度也是非常重要的因素。一般高档的馒头粉灰分为0.45%～0.55%,普通馒头粉的灰分为0.6%～0.70%。馒头的种类很多，影响馒头效果的因素也很多，我国南方和北方对馒头品质有绝然不同的要求，因此，做好馒头是一项非常复杂的技术，单有好的馒头专用面粉还远远不够，还需要使用好的馒头改良剂和科学先进的馒头制作工艺。

关于加工精度问题，它是和面粉厂的规模、工艺、设备、管理以及所采用的原粮质量和品质有直接关系。要想生产出高精度的面粉，首先必须选择合格的优等小麦，具有将各种小麦进行合理搭配的功能，有一套先进稳定的清理设备和工艺；在制粉环节必须有一套具有中长粉路的、轻研细分的先进制粉工艺。要想使面粉的精度保持稳定，在面粉的后处理环节最好设计有散装面粉仓和配粉仓，面粉散装仓不但有储存面粉的功能，同时还具有匀粉、匀质等功能，这是现代化的大中型面粉生产线都配备有面粉散装仓、配粉仓和打包仓的主要原因。面粉精度的高低，主要决定于面粉的灰分（干基）高低，灰分的高低主要决定于磨粉机的研磨效果、高方筛的筛理分级效果以及清粉机的提纯效果。要想得到一定精度的面粉，必须事先分别将各个粉管的面粉灰分和白度进行测定，然后根据需要通过计算，将各个粉管的面粉进行科学组合，从而得到理想精度的合格面粉。

最后再重复一下我的观点：小麦品质决定面粉品质，制粉工艺决定加工精度，任何混淆这一观点的认识和措施都是错误的。 8 谈谈专用面粉的生产和销售（有相同文章） 8.1 什么叫专用面粉？

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严格来讲，凡是能够满足制作某种食品最佳工艺特性需要的面粉就叫某种专用面粉。

8.2 面粉和专用面粉的品种

面粉的品种一般分两大类：一是通用面粉，二是专用面粉。

通用面粉以加工精度（灰分）高低划分品种，主要有特精粉、特一粉、特二粉、标准粉、普通粉等几大类。

专用面粉以面粉品质（蛋白含量、粉质曲线）高低划分品种，主要有面包粉、饼干粉、糕点粉、饺子粉、馒头粉、面条粉等数百种。 8.3专用面粉的生产现状

西方工业发达国家的专用面粉生产起步比较早，已经有一百多年的发展历史，据有关资料报道，截止目前已经有400余种专用面粉进入市场。

我国的专用面粉生产起步比较晚，但发展速度比较快。从二十世纪八十年代末到现在也就是十几年的时间，专用面粉的品种从无到有，从少到多，现在已经发展到40余种，如高级面包粉、精制面包粉、普通面包粉；高级酥性饼干粉，精制酥性饼干粉，普通酥性饼干粉；高级发酵饼干粉，精制脆性饼干粉，普通发酵饼干粉；高级糕点粉，普通糕点粉；高级饺子粉，精制饺子粉，普通饺子粉；高级挂面粉，精制挂面粉，普通挂面粉；高级方便面专用粉，精制方便面专用粉，普通方便面专用粉；高级牛肉拉面粉，精制牛肉拉面粉；高级烩面粉，精制烩面粉；高级酵母馒头粉，精制酵母馒头粉，普通酵母馒头粉；高级老面馒头粉，精制老面馒头粉；高级月饼粉，普通月饼粉；高级油炸专用粉，普通油炸专用粉；另外还有速冻饺子粉、速冻包子粉、速冻馒头粉、速冻混沌粉、

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速冻削面粉等速冻系列专用粉、油饼专用粉、自发专用粉以及成百成千的各种糕点、点心专用粉等等。 8.4 专用面粉的生产方法

8.4.1 专用面粉的生产必须具备的条件：

8.4.1.1必须具备能够检测小麦、面粉品质的检化验仪器，如实验磨、粉质仪、拉伸仪、吹泡仪等；

8.4.1.2 具有完善的清理和配麦功能； 8.4.1.3 具有中长粉路的等级粉生产工艺； 8.4.1.4 具有完善的配粉工艺（或动态配粉工艺）；

8.4.1.5 具有烘焙实验室、蒸煮实验室、油炸实验室和售后服务队伍等。 8.4.2 适宜生产专用面粉的生产规模

凡是具有12台双边复式磨粉机、清粉设备、等级粉生产工艺、日加工能力120t/d的面粉厂就基本上具备了专用粉生产条件。 8.4.3 生产和销售专用面粉需注意的事项 8.4.3.1 小麦的检验和储藏

(1) 生产专用面粉必须具有专用小麦这是起码的常识。根据生产专用面粉的需要，提出小麦所必须具备的各种品质指标，然后根据指标到市场上采样并进行品质检测、分析，确认符合专用面粉的需求后再进行采购。

(2)各种专用小麦的分收分储是专用粉生产的关键之一。一般专用面粉厂应该具备6个以上的小麦立筒库，将品质指标相近的品种存到同一仓内，供配麦时使用。

8.4.3.2 配麦和配粉

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(1)具有配麦功能是生产专用面粉的基本条件之一。配麦主要是将分储在各个毛麦仓中的专用小麦根据搭配的需要，通过配麦器按比例进行搭配，然后再进行清理、润麦等。

(2) 等级粉生产。等级粉生产主要是根据加工精度的不同将高方筛下各粉管的面粉分别集中到2～3条面粉绞龙内，然后再通过检查筛、工艺秤及输送设备分别送到相应的面粉散装仓或配粉仓中。

(3) 配粉主要是将存放在各粉仓中的散装面粉，按照不同精度和品质的需要，通过计算机进行比例组合，而后通过圆管绞龙、批量秤，加入相应的品质改良剂后进入面粉混合机进行混合，而后输入打包仓打包。 8.4.3.3 检验和实验

检验首先是对需要搭配的小麦进行检验，然后对生产出来的每批面粉进行检验。面粉检验主要是对各项精度指标和品质指标进行检验分析，然后再到各个实验室（烘焙实验室、蒸煮实验室、油炸实验室等）按照食品制作工艺成品试验，通过各项指标打分分析，确认合格后方能出厂。 8.4.3.4 销售网络

使用专用面粉的烘焙师、蒸煮师等对面粉的品质具有高度的专一性，一旦某种面粉用顺了手，绝对不会轻易的更换品种。和通用面粉不一样，专用面粉是通过独立的销售网络进行销售的。某些厂误以为通过通用面粉的销售网络就可以打开专用面粉的销售市场，几乎百分之百的都失败了。 8.4.3.5 售后服务

和通用面粉不同的是专用面粉的售后服务必须高度到位。每一批专用粉之所以在出厂前都必须进行检验和实验，就是要做到对自己的产品心中有数，一旦市

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场上出现了质量问题，技术人员可根据在实验室取得的经验到现场进行指导，使用户能够迅速掌握具体操作技术，进而建立产品的市场信誉，扩大销量，为企业创造更好的经济效益。 9 制粉工艺发展的新趋势

二十世纪九十年代末及二十一世纪初的几年里，农业政策+科学种田以及连年的风调雨顺，农业生产年年丰收，小麦的社会总量暂时过剩，出现了卖粮难、收粮难和储粮难的情况。政府在加快粮仓建设的同时，鼓励小麦主产区就地转化小麦为淀粉、谷朊粉、酒精等工业产品的政策不断出台。与此同时，我国的面粉加工能力严重过剩，就全国而言，面粉厂平均开机率不足40%。为了提高企业产品的市场竞争力，靠扩大规模来降低生产成本成为企业生存和盈利的主要途径。于是一大批有实力的企业相继上马了日处理小麦500t～1 000t的大型面粉生产线或制粉车间；据不完全统计，2000年以前的51年间，我国建成的500t/d面粉生产线仅有3条（全部为引进生产线，分别为河北省秦皇岛鹏泰面粉厂750t/d、上海新沪面粉公司600t/d×2）；在进入2001年后不到5年的时间里，我国分别在小麦主产区黄河两岸的河南、河北、山东等地建成和在建的500t/d面粉生产线达61条之多，其中百分之50%左右的生产线都建在产麦大省河南，这对河南省的小麦生产和面粉加工都将是一个巨大的拉动和促进。

从改革开放初期到九十年代末期，我国面粉生产线的引进和设计一直沿以250t/d为标配的模式，到了21世纪，事情发生了巨变，凡是有实力的企业家都不约而同地建设日加工500t小麦的特大型面粉生产线，这是一个巨大的飞跃。这些大型面粉生产线的建成投产，对面粉行业的整合起着重要作用，引导着我国面粉工业和制粉工艺发展的方向。与此同时，我国的小型面粉生产线也在迅速发展，

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据有关信息介绍，在我国广大的农村地区分布着数量巨大的小型面粉加工企业，许多农民走出家门到外地办厂已经成为一种重要的谋生手段。河北省保定市安信县白洋淀内马村镇的马村，有500多人到外地办起了小型面粉厂，黑龙江绥化市也有一个村的农民到外地办起了300家小型面粉厂，生意做的红红火火。 引发新一轮建厂的基础主要是我国经济的快速发展和农业的连年丰收，同时也折射出建设面粉厂的投资少、门槛低、科技含量低的社会状况。不管是什么人，手里只要有十数万元的资金就可以投资建成一个小型面粉加工机组，产品就可以直接进入市场。我国人口众多，许多人没有职业，建设小型面粉厂既可赚钱又可以安排就业，这本身不是什么坏事。而许多小型面粉厂的管理者对技术、市场、面粉质量和企业管理等知识一无所知，这正是许多小型面粉厂建成后一直运转不良的根本所在。

盲目大量建厂的直接结果是加工能力过剩，面粉市场的竞争更加剧烈。据有关资料报道，目前我国每年实际需要的小麦加工量为1.1亿吨，而每年的面粉加工能力是市场需求的3倍以上。剧烈竞争的结果是面粉加工利润的大幅度下降，上世纪九十年代，我国大多数面粉厂的吨麦加工利润在100～200元之间，至今已下降了80%～90%，还有许多厂没有利润甚至连年亏损，经营前景十分暗淡。可悲的是现在许多人并不了解这一情况，继续盲目投资建厂，使这个悲剧还要继续上演下去。

解决这一问题的途径是认清形势，加大科技投入，瞅准市场空挡，开发新产品，提高产品附加值，提高经营水平，扩大已有优势，坚持、巩固、提高、发展，走规模效益型经营的道路。 9.1 规模大，工艺新，配套完善

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特大型面粉生产线中较有代表性的是国际上规模最大的郑州金苑面业有限公司的“1 000t/d全八辊磨粉机面粉生产线”，该线建成仅用12个月，投资（不含征地）3 000万元，设备采用24台八辊磨，48仓高方筛，为目前国际上最大的全八辊磨粉机面粉生产线。该生产线不但配麦、配粉设施齐全，全部PLC自控系统简洁、灵敏、大方，还有多项创新点。如首次成功采用小麦色选机，磨撞结合的制粉工艺，车间建筑面积成倍压缩，磨辊接长和筛理面积利用率创大型生产线最优等。另外，该生产线还配备有容积为2 500t的6个原粮钢板仓以便小麦进行搭配；成品和副产品采用插车搬运、码垛、装车，既灵活又节省人力；成功的采用多台国产四工位高速打包机、缝口机和精确的电子秤，既方便快捷，又精确卫生；独创的大型面粉生产线磨粉机双向排列，既整齐又壮观。独特的构思，创新的技术，干净整洁的现场管理，良好的产品质量和经济效益，赢得了中外专家、学者和企业家的一致赞赏。 9.2 八辊磨粉机应用技术得到发展

八辊磨粉机诞生于二十世纪八十年代末，国产八辊磨粉机于二十世纪九十年代中期研制成功，八辊磨粉机的应用曾轰动一时。由于对八辊磨应用的研究还不成熟，九十年代末学术界对八辊磨的认识分歧很大，至2000年全国几乎到了一台不用的地步。受郑州金苑“1 000t/d全八辊磨粉机面粉生产线”的成功投产的影响，2001年以后，在新设计的大中型面粉生产线中八辊磨粉机又派上了新的用场。新设计的生产线对八辊磨的使用一般安排在12B、12M、34M等部位，其它系统由于操作存在一定难度使用的很少。 9.2.1 工艺特点

① 两磨一提一筛特性，可节省车间建筑面积30%～40%；㎡㎡

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② 节省设备投资20%～30%；

③ 降低电耗和机器维修费用，有效地降低生产成本，提高企业经济效益；特别是吨麦电耗可以降到45度/吨麦左右，是常规制粉工艺远远办不到的； ④ 八辊磨粉机一、二皮磨的操作指标为：1B剥刮率控制在20%～30%之间，2B剥刮率控制在30%～40%之间（占1B），1、2B取粉率控制在5～10%之间，心磨系统的出粉比例占到总出率的60%或70%以上；

⑤ 由于八辊磨的1、2B是连续研磨的特性，其剥刮率比常规的1B磨高50%左右，为适应这一特性，在筛路的设计上必须加长提筛和分级筛的长度，减少或完全去掉筛粉部分，以保证送往皮磨、清粉机的物料清爽不含粉。

⑥ 八辊磨的操作在皮、渣系统与四辊磨无区别，难度在于心磨系统的研磨效率。如何提高心磨光辊的取粉率一直是八辊磨工艺成败的关键。要解决好八辊磨心磨的研磨问题，首要的因素是解决来料的纯度，一般磨上物料的含粉率应控制在20%以下；其次是上辊必须将物料研磨成片，为下一道研磨创造条件；第三是严格区别来料的硬度对研磨效果的影响；第四是光辊的技术特性必须适应研磨的需要；研磨效果的好坏标志主要体现在两点：一是电机电流要上得去，达到设计电流的80%以上；二是磨下物料粉片多，粉片大，取粉率高，1、2M的总取粉率应在70%～80%之间，当然越高越好。

⑦ 全八辊磨制粉工艺适于较大规模的面粉生产线，如400t/d或400t/d以上的规模；如生产欧美国家烘焙食品用面粉，由于面粉颗粒较粗，白度要求不高，生产规模设定在250～300t/d亦可。 9.2.2 注意事项

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① 八辊磨粉机的操作难度在中后路心磨系统的下辊操作水平相对较高，需培养技术素质较高的操作工进行有效的管理。

② 八辊磨应用于皮磨系统，由于提升和筛理的次数成倍减少，麸皮温度和水分不易散发，夏季6、7、8月应采取降温降水的必要措施。目前，麸皮在线干燥设备已研制成功并投产使用，干燥效果理想，可使麸皮水分含量降到14%以下。 9.3 剥皮制粉技术新发展 9.3.1 基本情况

我国“剥皮制粉工艺”起步于二十世纪五十年代，1957年山东“济南成记面粉厂”剥皮制粉生产线正式投产，后来在北京、河北、山西、陕西、湖北等地相继推广，九十年代中期以后剥皮制粉技术的应用达到一个新的高度。1996年6月“北京国际小麦碾皮制粉技术研讨会”的召开，向世界展示了我国“剥皮制粉工艺”的发展水平，受到了与会专家的赞赏，同时也与国际上研究“剥皮制粉工艺”的专家相互进行了技术交流。特别是佐竹公司，在小麦碾皮技术研究和设备开发方面都取得了新的突破，并在北京马连道新建了一条120t/d剥皮制粉生产线，于1998年调试成功并正式投产。随后国内又有近20条生产线先后采用佐竹公司的脱皮技术和设备，均取得了较好的工艺效果。 9.3.2 剥皮制粉工艺的特点

① 占地面积小，总体投资少比常规节约30%左右； ② 单位产量高，出粉率高，面粉营养成分高，烘焙性能好； ③ 可以简化粉路，缩短流程，减少设备数量和投资； ④ 节约能耗，吨麦耗电55kWh左右；

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⑤ 由于在清理阶段已将3%～7%的表皮碾去，可以清除大部分杂质和霉变物、细菌等，从而大大提高了面粉的安全性和卫生指标；

⑥ 加工发芽小麦时可以将酶活性最强的外层组织（包括部分糊粉层）剥去，可大幅度降低酶的含量，从而达到降粘去粘的效果。

由于剥皮制粉工艺的核心是脱皮，过去在脱皮环节存在许多问题，限制了剥皮制粉技术的发展。佐竹公司创新性的润麦后脱皮技术结合其独有的SHD型高效振动着水机，解决了长期以来困扰剥皮制粉工艺的润麦仓容易憋堵、麸皮水分大难于存放与销售等老大难问题；新研制的VCW型脱皮机产量大（5～12t/h）、寿命长（砂辊和刀辊寿命长达6～12个月），解决了多年来脱皮机产量小、事故多等许多不利因素，使剥皮制粉技术不但可在中小型生产线上得到较好的应用，而且还可在500t/d以上的大型生产线上发挥作用。新技术的开发成功，为脱皮技术的推广和普及开创了很好的前景。 9.4 清理工艺更加完善

众所周知，要想得到高精度、高出率的好粉，除了先进的制粉工艺外，必须在清理环节上狠下工夫，减少入磨小麦中的杂质，降低入磨小麦灰分是取得成功的首要前提。为此，进入二十一世纪后，降低入磨小麦灰分和杂质的新设备相继诞生，如小麦色选机、刷麦机、光麦机等。为了提高好粉的得率，有些企业不惜加大生产成本，重新将停滞多年的洗麦技术安排在清理工艺中。通过研究发现，洗麦机对尘土和轻杂的处理效果是目前其它设备不可替代的。通过洗麦清理对改善粉色、降低灰分确实有明显的作用。目前已有专家对新型洗麦机进行研究，在产量和洗麦水净化以及循环利用技术成熟后，洗麦技术在大中型生产线上的重新启用时代不久就要到来。

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在此值得一提的是，由我国工程技术人员研制成功的专利产品——小麦色选机，是小麦清理工艺的一次革命。一百多年来，对于荞子的清理，各国的制粉工程师绞尽脑汁地研究出来的滚筒精选机、碟片精选机、碟滚组合精选机、荞子抛车等机械设备，其选出精度一直停留在70%～80%，并且存在许多不稳定因素。利用现代高科技研制出的小麦色选机，不但解决了荞子的清理问题，同时也解决了所有黑色的、不受形状和比重限制的各种草子、石子、碳渣、虫尸、鼠屎、燕麦以及霉变麦粒等的清理问题，且选出率高达98%以上。特别是近期新型耐用电子元件的问世和应用，可以使系统的工作寿命延长10倍以上，大大降低了设备的投资成本和使用成本。该设备研制开发的第三代产品已经问世，其稳定性、可靠性和工作效率较早期产品已有明显提高，其作用与重要性已逐步被有远见的企业家和制粉工作者所认识，是生产高等级面粉必选的重要设备之一。 9.5 物料细分技术的应用

所谓物料细分技术，就是在制粉环节中大量合理使用筛理及清粉提纯设备。即用较多的高方筛以利于对胚乳按粒度大小进行分级，然后分别送到相应的清粉机里进行提纯，为此清粉机的使用数量要增加50%甚至1倍以上。经研究分析，清粉机提纯后的物料灰分可平均降低20%～70%左右，因此，细分技术是降低好粉灰分和提高得率的一项有效措施。为此相配套的730、740型高方筛，590、750型清粉机等大型制粉设备同一时期应运而生，且相关技术已经成熟，设备的成本大幅降低，为设计者和投资方大规模的选用提供了可能。 9.6 配麦、配粉设施完善并得到充分使用

配麦技术的重要性在上个世纪九十年代已经被充分认识，容积式配麦器、重力配麦器先后开发成功，并在许多大中型面粉厂得到重视和应用，取得了良好的

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工艺效果。配粉技术直至九十年代末仅在一部分生产高档专用面粉的厂家得到较好的应用，一般中小型面粉厂几乎没有配粉设施，一些大型的面粉生产线（包括部分引进生产线）的配粉设施并没有充分利用，大多数都是被当作散装面粉仓使用的。2000年以后，由于市场对用于蒸煮食品的馒头、面条等专用面粉的竞争极其剧烈，许多生产中档面粉的企业才真正认识到面粉品质的重要性。要解决面粉品质问题，配粉技术就显得异常重要。许多有配粉技术的工厂产品得到了市场的认可，效益明显好于一般。所以，2000年以后新建的大中型面粉生产线大多都安排了配粉设施。

值得推荐的是近年来我国的工程技术人员在原来的配粉技术基础上，又成功研制出一种动态配粉技术，该技术利用 “面粉微量随动添加装置”（已获专利）成功地将万分之一到百分之五的各种添加剂包括增白剂、增筋剂、减筋剂以及各种食品品质改良剂、营养元素等按流量、比例，同步、准确、均匀地添加到面粉中去。利用该技术投资少，占用空间小，操作简便，是中小型面粉厂采用配粉措施时考虑的首选技术。 9.7 小麦胚芽的开发与利用

9.7.1 面粉加工过程中直接提取。小麦胚芽占整个麦粒的2%左右，除了清理损失和研磨损失以外，通过加工还可提取0.1%～1%的优质麦胚，按我国每年消费小麦1亿1 000万t计算，可提取优质麦胚50～100万t左右，国内南方有的城市每公斤售价高达100多元,可见其经济效益十分可观。

9.7.2 小麦胚可作为高级营养品。众所周知，小麦胚芽是小麦籽粒的生命源泉，是小麦各部分营养成分中的精华所在。它含有丰富的优质蛋白质，并含有8种人体必须氨基酸、多种不饱和脂肪酸、多种维生素、富含维生素E、维生素B、

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矿物质以及微量生理活性成分和膳食纤维等。小麦胚芽对提高人体免役机能、抗疲劳、抗衰老以及消除褐斑、治疗便秘、提高儿童智力等都具有非常明显的作用，是儿童和中老年人最为喜欢的高级补品。 9.8 存在问题和解决途径： 9.8.1 存在问题

(1) 货架期短。未经干燥处理的小麦胚芽水分高达15%以上，生产出来48h后就容易氧化、酸败、变质，失去食用价值；而长期以来方便、简易、稳定的脱水技术未能解决；

(2) 宣传力度不够。现在小麦胚芽的消费群体主要集中在高素质、高收入的知识阶层，他们重视健康，懂得保健知识，了解麦胚的营养价值和功能。

(3) 进行深加工，经济效益极其可观。小麦胚芽可直接食用，也可加工成粉状与其它混合后加工成食品供应市场，还可以通过浸出提取10%左右的小麦胚芽油，制作高级保健品和化妆品，胚芽油国际上每公斤的售价高达20多美元。 9.8.2 解决途径

(1) 小麦胚芽的在线烘干技术。这项技术已经成功用于郑州金苑1000t/d全八辊磨生产线。一套仅数万元的装置就可进行在线干燥脱水，麦胚水分可降到4%以下，其成本每公斤只增加几分钱。货架期可以延长到6～12个月。

(2)加大宣传力度，开拓销售渠道。加大对普通消费群体小麦胚芽营养、保健知识的宣传，进一步开辟的消费渠道。 9.9 改良剂的应用与普及

鉴于我国主食食品面条、馒头、包子、饺子对面粉白度、纯度的特殊要求及蒸煮食品制作工艺的特点，我国现阶段面粉的精度、细度和纯度实际上已超过欧

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美国家烘焙食品对面粉加工工艺的要求水平。由于我国专用小麦的生产起步较晚，小麦品种及品质极为复杂，更增加了面粉加工的难度。我国制粉工作者为适应我国小麦品种及品质的复杂性和蒸煮食品的特殊要求，在制粉工艺和面粉品质改良的研究上有许多新的创新。新的品质改良剂如各种面粉增白剂、增筋剂、面包改良剂、饼干改良剂、馒头改良剂、面条改良剂、防裂变改良剂、防褐变改良剂\\防塌陷改良剂以及适应各种面点品质改良的酶制剂、乳化剂等的出现，对改善各种食品的外观形象、内在品质和咀嚼口感等有着明显的实际意义。有一句行话叫做“没有添加剂就没有食品工业”说的一点也不错。今后，面粉厂应一改重视加工精度的一面，还应该充分重视面粉品质的改良，购置实验磨、粉质仪、拉伸仪以及建立各种烘焙实验室、蒸煮实验室和油炸实验室等，使自己的产品未出大门之前就知其性能和效果，到市场上才能够满足消费者的要求，才能有较大的竞争力。

10 走出国门，拓展国际市场空间

制粉工艺和设备是面粉工业发展的两个轮子，现在这两个轮子运转的都很快，运行质量也相当高，这就为我国的面粉工业的发展奠定了良好而坚实的基础，同时也为我国的制粉技术大规模的走向国际市场提供了有力的支持。目前我国的面粉加工装备也随着整个国家的科技进步有了巨大发展，其制作水平无论从外观形象或内在质量上都上升到一定高度，已处于国际上九十年代中期的先进水平；如果把眼光仅局限于国内市场，那么竞争将会愈加剧烈，实际上无论工艺设计单位或粮机制造单位的产品市场价格已经降到几乎无利润的地步。有先见的人士几年前已走向国际市场，而且取得了高于国内市场多倍的经济效益。据了解，目前国际上的市场发展空间相当大，走出去是一项明智的选择。近几

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年来，我国的粮机设备已经批量地走向国际市场就是一个很好的证明。有人预言“二十一世纪国际粮机市场是中国的市场”并不过分，现在正在逐步变成现实。随着粮机设备走向世界的步伐加快，我国新型细腻的制粉工艺也必然风靡国际市场。

我国有13亿人口，56个民族，960万平方公里国土，各地区、各民族的饮食习惯和食品风味各不相同，饮食文化博大精深。据了解，我国各种糕点和面食制品有近万种之多，每一种食品对面粉品质均有不同的要求。目前国际上发达国家的面粉品种有三、四百种，而我国的面粉品种目前仅几十种，离社会实际需求相差甚远，面粉工艺研究的空间极大。我国农业生产结构有较大的特殊性，小麦品种有千余种之多，批量小，品质复杂，对保持面粉的均衡性和稳定性困难很大，特别是蒸煮食品对面粉的白度、纯度以及品质的特殊要求，需要制粉工作者的研究领域极其广泛、内容也极为复杂。随着我国国民经济的快速发展和党的十六大关于“全面建设小康社会”的战略决策，提高我国人民的生活水平和健康水平是全党、全国各行业的根本任务。目前，我国7+1营养面粉的方案已经出台，未来几年将会逐步的全面的强制推行营养面粉的生产和销售，这是事关我国国民经济发展前景和提高国民身体素质的大局，我国广大制粉工作者所面临的任务任重而道远。

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